中國食神秘鑒大典-《風(fēng)味美食》

中國食神秘鑒大典《風(fēng)味美食》第60頁共60頁中國食神秘鑒大典——《風(fēng)味美食》注：目錄排列順序不作為正文排列順序參考第一篇燒雞風(fēng)雞冷烤雞泥風(fēng)雞白斬雞南風(fēng)雞紅燒雞白燒雞咖喱雞紙包雞蔥油雞焗全子雞道口燒雞靜寧燒雞家制燒雞百樂熏雞右玉熏雞弋陽醋雞杭州糟雞五夫醉雞姚安封雞濟(jì)南肴雞火雞肉松關(guān)德功燒雞符離集燒雞溝幫子熏雞成都毛風(fēng)雞卓資山熏雞常熟叫化雞義盛永熏雞哈爾濱熏雞邢臺(tái)道口燒雞西式黃油烤雞太原六味齋熏雞北京天德居熏雞北京天德居烤雞烤釀餡雞（越南）酸奶酪烤雞（印度）杏仁辣子雞（印尼）奶油子母雞（菲律賓）美味烤雞肉串（印尼）宮廷御膳“老唐烤雞”上海油雞湖南油淋雞畢節(jié)“王傻子”燒雞第二篇板鴨糟鴨凍鴨冷烤鴨樟茶鴨陳皮鴨錦江烤鴨印度烤鴨北京烤鴨汝城板鴨蘇州醬鴨塘棲板鴨南京板鴨四川板鴨六安醬鴨寧波臘鴨尤溪卜鴨南京鹽水鴨成都王胖鴨南京琵琶鴨江北熊鴨子杜廣興板鴨白市驛板鴨壓力鍋制烤鴨蘇門答臘烤鴨鹽水鵝醬鵝熏鵝燒雞燒雞是我國傳統(tǒng)的家禽熟制品之一，色澤鮮艷、油光閃亮、香氣四溢、風(fēng)味獨(dú)特，特別適合旅行和野外工作人員攜帶，是一種很有發(fā)展前途的食品。原料配方(各地?zé)u風(fēng)味不同，配料不一)雞100克醬油10公斤白砂糖5公斤黃酒2.5公斤花椒0.5公斤鮮姜制作方法1.取料：燒雞以選擇兩年以內(nèi)，重0.5～1公斤左右的雛雞和肥母雞為宜。若雞太小，雞肉不豐滿，經(jīng)加工后，雞肉干縮，影響外觀。選好雞，宰殺后去毛，沖洗干凈，掛起瀝干，即成。2.整形：把白條雞放在大案上，腹部向上，左手拿住雞身，用刀將雞的胸骨中間切斷，用手捺折，然后根據(jù)雞的大小，選取小木條或高梁稈一段，插入雞腹內(nèi)把雞撐開；再在雞的下腹開一小圓洞，將兩腿交叉插入洞內(nèi)。兩翅膀交叉插入口腔，造成兩頭尖的圓形。再用水洗凈、晾干，待油炸。3.制作：燒雞制作方法有兩種：一種是腌制，蒸煮，然后油炸成品。操作方法：把白條雞先用精鹽在雞身上搓擦一遍，胸部、腿部肉厚多搓一些。將調(diào)味品用酒溶解后，將雞放進(jìn)腌4小時(shí)，中間翻動(dòng)幾次，讓其均勻受味。腌料后放入深盤內(nèi)，胸脯向上，并把調(diào)料撒在雞身上，蒸1小時(shí)。以腿骨、肉分離時(shí)離火，取出油炸。油炸方法有三種：一是將蒸好的雞直接入熱油鍋內(nèi)，旺火燒至雞皮呈淺黃色時(shí)起鍋，此法炸時(shí)稍長；二是在蒸好的雞身上，抹粘一層干淀粉，然后旺火入炸，此法可增加外皮香酥度；三是將蒸好的雞，趁熱抹一層醬油，使皮色呈淺醬紅，然后旺火炸制，可使色澤金黃、美觀。另一種制作方法是先油炸后煮熟：將晾去水分的白條雞，均勻涂上稀蜂蜜水(60%的水、40%的蜂蜜)，然后把雞放入150～160℃的油中炸半分鐘左右，呈橙黃色時(shí)起鍋。把炸好的雞平放在鍋內(nèi)，放入適量的湯和配方所規(guī)定的調(diào)料煮制的鹵液。同時(shí)用竹簽將雞壓入鹵液內(nèi)，先旺火煮開，再加入6～9克硝酸鈉，使雞色鮮艷，再以文火煮3～5小時(shí)后，用叉夾起鍋，注意保持雞體完整，造型美觀。4.成品包裝：成品可用透明的塑料薄膜裹裝，外皮用紙品盒包裝。關(guān)德功燒雞關(guān)德功燒雞，又稱關(guān)記燒雞，是河南周口市傳統(tǒng)名食，已有100多年歷史。原料配方雞100只鮮藕500克白糖400克八角400克丁香25克陳皮50克醬油250克肉桂150克白芷100克良姜200克制作方法關(guān)德功燒雞的主要經(jīng)驗(yàn)是注重培養(yǎng)燒雞老湯，配料講究和加工精細(xì)。他的雞湯已保存十多年。制作時(shí)，經(jīng)選雞、宰殺、煺毛、去內(nèi)臟、整形、油炸、燜煮七大工序。煮前按比例下佐料，把雞一層層擺好，對(duì)入老湯，上用篦子壓好，大火燒沸后，下火硝，改用小火慢煮，以使雞在湯中飽吸精華。香透入骨，成雞需煮五六個(gè)小時(shí)，子雞約二三個(gè)小時(shí)。出鍋后晾一會(huì)兒，趁熱抹上一層香油，即可食用。產(chǎn)品特點(diǎn)造型美觀，鮮嫩味美，肉香味厚，爽口不膩，脫骨而成型，軟爛而有咬勁，風(fēng)味獨(dú)特。宮廷御膳“老唐烤雞”據(jù)故宮博物院清史專家朱家晉考證，明末清初，北京民間有一種色澤晶瑩、醇香四溢、風(fēng)味獨(dú)特的烤雞被選為皇宮御膳，御膳官以烤雞作房主唐氏的姓定了菜名，稱之為“老唐烤雞”。“老唐烤雞”第九代傳人唐國興，近年在丹東重振祖業(yè)，不久就受聘于北京中華新技術(shù)公司再獻(xiàn)絕技，受到中外好評(píng)。1985年，四川省秀山縣城西油廠在北京出席新成果展覽會(huì)期間，與中華新技術(shù)公司達(dá)成技術(shù)轉(zhuǎn)讓協(xié)議。唐國興夫婦親帶老湯到秀山縣傳授絕技，1985年底首批產(chǎn)品應(yīng)市，經(jīng)有關(guān)部門品嘗，一致公認(rèn)“老唐烤雞”整體成型美觀，色、香、味均屬上乘，不愧為傳統(tǒng)名肴。制作方法“老唐烤雞”制作精細(xì)考究，選用嫩壯公雞，除去內(nèi)臟，放入配有砂仁、肉桂、白芷等20多味名貴中藥的陳年醪湯中，煮至八成熟撈出，在雞膛內(nèi)均勻涂抹適量的蜂蜜、香油，然后入爐烤熟。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成品烤雞呈桔紅色，皮脆里嫩，食而不厭，具有健脾開胃，補(bǔ)中益氣，生津養(yǎng)血，健腦益智，舒筋活血，壯骨強(qiáng)身等功能，成為宮廷常備佳肴。風(fēng)雞原料配方公雞或母雞，食鹽，花椒或肉桂。制作方法雞在屠殺前12～24小時(shí)不喂飼料，僅給清水。如此，則出血干凈，肉質(zhì)比較新鮮。在喉部放血，嗉囊處用刀割一小口，取出剩留食料。在泄殖腔下割一長約5厘米直形口子，同時(shí)剜去肛門。用右手第二第三指伸入腹腔，輕輕拉出所有內(nèi)臟，嗉囊也就帶每胴體(已去內(nèi)臟)重500克，用食鹽29克，花椒粉5鹽擦好后，把雞背放在桌上，兩腿依自然姿勢向腹部壓下。再將雞頭拉到左翅下(操作方便)。將尾羽向上，壓到腹部，隨即用左右兩翅包住，然后用麻繩縱橫束起。用較粗麻繩扣住雞體，背向下腹向上，掛在屋檐下或天花板下通風(fēng)處。通風(fēng)處的條件是：無直接日光；相當(dāng)通風(fēng)；干燥而涼爽；愈高愈好。半個(gè)月即可腌透。一個(gè)月就可取下加工成熟食，風(fēng)味別致。弋陽醋雞醋雞，是弋陽城鄉(xiāng)人民自制臘味中的上等品。由于采用精細(xì)的腌制方法。輔以多種調(diào)料，因食用時(shí)具有濃郁的香醋味，故稱“醋雞”也叫“酸辣雞”。弋陽醋雞還具有皮肉脆嫩，色紅味香，油而不膩的特點(diǎn)，是年節(jié)待客的美味。醋雞只有在立冬后至立春前才能腌制。原料配方雞一只糯米粉200克芝麻油或花生油100克糯米酒原汁150克茴香1.5克桂皮1.5克辣椒粉2.5克胡椒粉1制作方法1.宰殺：雞宰殺后，用65～70℃的熱水燙泡，拔干凈毛腳后，剖出內(nèi)臟，洗凈肚內(nèi)積血。晾干，每只雞用細(xì)鹽75克撒在雞體內(nèi)外，用手由內(nèi)向外輕擦均勻，然后放缸內(nèi)腌制2天，取出用冷水沖洗后曬12.腌制和貯藏：(1)將已腌制過的雞用刀切成約1.7厘米寬，5～6.7厘米長條塊狀，放在缽頭內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，將芝麻油、米酒、茴香、桂皮滲入糯米粉倒入盆內(nèi)，加細(xì)鹽40～50克(2)辣椒粉、胡椒粉邊撒邊攪拌，然后把雞裝進(jìn)小口徑罐內(nèi)，倒入米醋、米酒攪拌均勻，再將芝麻油或花生油倒入拌勻。然后用筍殼或牛皮紙包扎罐口密封15～20天即可食用。(3)醋雞腌制完畢密封貯藏，存放時(shí)間長達(dá)一年以上。不變色變味、無醋氣。溝幫子熏雞遼寧省溝幫子熏雞已有近100年的歷史，風(fēng)味獨(dú)特，馳名國內(nèi)市場。原料配方(按400只雞計(jì)算)胡椒粉50克五香粉50克香辣粉50克豆蔻50克砂仁50克山奈50克肉桂150克白芷150克桂皮150克丁香150克陳皮150克另備白糖2公斤制作方法1.選料。選用一年生健康公雞，屠宰后盤雞整型，大致和燒雞相同。2.煮雞。經(jīng)整型后的雞，先置于加好調(diào)料的老湯中略加浸泡，然后放在鍋中，順序擺好。用慢火煮沸2個(gè)小時(shí)，半熟時(shí)加鹽(用鹽量應(yīng)根據(jù)季節(jié)和當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的口味定)，煮至肉爛而連絲時(shí)搭勾出鍋。3.熏制。出鍋后趁熱熏制。將煮好的雞體先刷一層香油，再放入帶有網(wǎng)簾的鍋內(nèi)，待鍋燒至微紅時(shí)，投入白糖，將鍋蓋嚴(yán)2分鐘后，將雞翻動(dòng)再蓋嚴(yán)，再等2～3分鐘后，即可出鍋。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤棗紅明亮，味道芳香，肉質(zhì)細(xì)嫩，爛而連絲。上海油雞上海油雞亦稱白雞、白斬雞。油雞雞皮黃亮，肉白凈，以吃口鮮嫩著稱，為常年生產(chǎn)產(chǎn)品，深受消費(fèi)者歡迎。原料配方肥壯嫩雞30只蔥750克姜250克黃酒1公斤制作方法1.選用當(dāng)年生的母雞，黃色肥壯，每只重1.5～2公斤。將雞宰殺好，洗凈，然后把雞腳骨節(jié)反折脫臼，用剪刀剪下。2.燒一鍋開水，放入缸內(nèi)，冷卻待用。3.鍋內(nèi)放入清水燒開，一手提雞頭，一手提雙腿骨節(jié)處，放入開水內(nèi)浸燙，燙至皮收縮，即取出。4.鍋內(nèi)放入蔥、姜、鹽、黃酒，將浸燙定型的雞放入鍋內(nèi)，鍋內(nèi)的水須淹沒雞體。旺火燒至將開時(shí)，撈出浮沫，燒開后轉(zhuǎn)文火燒20分鐘左右，燜至翅膀能折斷，脊皮拉得動(dòng)，腿肉發(fā)松時(shí)撈出。燜煮時(shí)必須文火，如火過旺，水沸過劇，雞皮易破裂，影響質(zhì)量。5.將雞放入冷開水缸內(nèi)，浸至雞冷透為止，撈出濾干水分，擦上小磨麻油。(原湯再加些鹽燒開，作為老湯使用)南風(fēng)雞、鴨湖南特產(chǎn)。外形美觀，肌肉飽滿，色澤鮮艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味香回甜，營養(yǎng)豐富，存放時(shí)間長，攜帶方便，是年節(jié)饋贈(zèng)的好食品。原料配方雞肉坯100公斤精鹽4公斤白糖2.5公斤硝0.05制作方法1.選料：選擇1.5公斤2.加工：宰前停食18～24小時(shí)，刺殺部位準(zhǔn)，放血凈。用62℃左右的熱水燙毛，把毛拔凈，用清水洗凈后，平放案板上，用小刀從肛門至頸部，逢中引破胸皮，再用菜刀逢中骨左邊至頸部全部開刀，取出內(nèi)坯，漂洗血污，用刀背將雞鴨胸背骨打平，從二關(guān)節(jié)處切去足、翅(雞不去翅，將翅窩在背上)3.腌制：按比例配好輔料，拌勻，涂擦雞、鴨腹腔和頸部。尤其是腿肉脂肪厚，又有一層薄膜，輔料難以滲入，必須用手指將薄膜抵破，納入輔料。一只只平放桶(缸)內(nèi)，用石頭壓上。腌制兩天后翻缸，將上面的轉(zhuǎn)換到另一缸的下面，下面的轉(zhuǎn)換到上面。加涼開水浸泡一天后(鹽水比例是100公斤水放鹽2公斤)，出缸整型。即將雞鴨頸向右彎，窩成圓形，并用小麻繩穿入雞的鼻孔，扎在雞身右側(cè)邊緣(鴨不穿鼻，把腿插入鴨頭下腭)，用小刀在雞鴨左邊胸骨處穿透，用小麻繩扎好，懸掛于通風(fēng)干燥處，并多次取下整型，10天后即為成品。食用方法蒸食：溫水洗凈，整只或切片蒸熟，佐以味精、麻油、作拼盤涼食。炒食：所用輔料有大蒜、冬筍片、姜、紹酒、醬油、豬油、味精等。將雞(鴨)剁成3.3厘米長、2.5厘米寬的條塊，蒸熟，瀝去蒸水，待豬油燒紅，將雞(鴨杭州糟雞、糟鴨原料配方(糟鹵)糟雞以去毛去內(nèi)臟新雞一只(約重1公斤)計(jì)算糟雞以去毛去內(nèi)臟新鴨一只(約重1.25公斤)計(jì)算鹽75克香糟250克陳花雕酒250克，鮮湯1.5公斤白糖50克味精5克制作方法1.原料：選用新雞、新鴨。2.制糟鹵：把鮮湯和鹽、蔥、姜下鍋煮沸，冷卻后緩緩加入香糟中，將糟捏成醬汁放入布袋，懸空吊起，下置一缸，使汁液緩緩瀝入缸內(nèi)，然后加酒、味精調(diào)和后即成糟鹵。3.糟制：把雞放在溫火中燒至七成熟，取出冷卻后，去頭分為兩片，再斬下兩腿，然后將其斬成四塊的雞身置于瓷盆中，加酒50克及鹽腌漬片刻即行糟制。糟制時(shí)用清潔干燥的平底缸1只，將雞塊平攤置入缸底，再注入已制成的糟鹵，用瓷盆壓住，蓋上紗置，送入冷庫浸2產(chǎn)品特點(diǎn)肉鮮嫩，味香甜，肥而不膩，糟香濃，是夏令佐餐佳品。畢節(jié)“王傻子”燒雞畢節(jié)是飲食公司王文讓廚師，九歲學(xué)藝，如今年逾古稀。因他為人憨厚，工作勤謹(jǐn)，目不識(shí)丁，人們早年贈(zèng)個(gè)綽號(hào)“王傻子”，50多年來王傻子對(duì)烹調(diào)技藝，精益求精，尤以燒雞最為拿手。制作方法“王傻子”殺雞的方法與眾不同，先給活雞腋下一刀，將雞拋在地上任其撲騰，以流盡血，仔雞以65℃，大雞以75℃左右的開水燙拔羽毛，取出內(nèi)臟，洗凈全身。他烹制燒雞的辦法是：雞身抹上酒糊子(或紅糖糊子)放滾開的菜油鍋中炸紅，取出滴干油分，用山奈、草果、花椒、桂皮、白蔻、砂仁、甘松、白芷、食鹽等10產(chǎn)品特點(diǎn)色黃、皮酥、肉嫩、骨脆、味香，在云、貴、川三省久負(fù)盛名。哈爾濱熏雞熏雞是哈爾濱正陽樓的特制產(chǎn)品，具有獨(dú)特風(fēng)味。原料配方原料要求選擇肥嫩母雞。輔料。配制老湯標(biāo)準(zhǔn)是：清水100公斤，粒鹽8公斤，醬油(原汁)3公斤，味精50克(湯的濃度在波美，5度左右，色淺加醬油，味淡加鹽)，花椒400克，大料400克桂皮200克(這3種調(diào)料共同裝入一個(gè)白布口袋，每煮10次更換1次)，鮮姜(切絲)250克，大蔥(切段)150克，大蒜制作方法1.屠宰：雞宰后，徹底除掉羽毛和雞內(nèi)臟后，將雞爪彎曲裝入雞腹內(nèi)，將雞頭夾在雞膀下。2.浸泡：把宰后的雞放在涼水中泡十一二個(gè)小時(shí)取出，控盡水分。3.緊縮：將雞投入滾開的老湯內(nèi)緊縮10～15分鐘。取出后把雞體的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。4.煮熟：把緊縮后的雞重新放入老湯內(nèi)煮，湯溫要經(jīng)常保持90℃5.熏制：將煮熟的雞單行擺入熏屜內(nèi)，裝入熏鍋或熏爐。煙源的調(diào)制，用白糖1.5公斤(紅糖、糖稀、土糖均可)，鋸末0.5公斤，拌勻后放在熏鍋內(nèi)用火燒鍋底，燒著鋸末和糖的混合物，使其生煙，熏在煮好的雞上，使產(chǎn)品外層干燥變色。熏制20分鐘取出，即為成品。湖南油淋雞湖南特產(chǎn)，由掛爐烤鴨演變而成。制作方法選用當(dāng)年1公斤左右的肥壯小母雞(烏雞不能用)，宰殺去毛，洗凈，平放案板上，雞頭朝內(nèi)，左手將右翅提起，連同雞頸抓在一起，右手持一尖刀，從右翅肋下處開一小孔(刀先橫，然后提直朝上劃去)約2.6厘米大，刀口朝翅膀那邊，從二關(guān)節(jié)切斷翅、足。用右手大拇指插入開口內(nèi)，將心肝按下去，再用食指將食袋(嗉囊)和氣喉管帶出，然后食指又插入小孔，將肝往后壓，手抵肛門，將雞肫子往前推移。繼而將肫、肝、心連同腸子一并取出，控凈肺葉，漂洗，瀝干水分。用6.7厘米長、1.7厘米寬的木片插入胸腔，將胸背撐起，投入開水鍋內(nèi)，把雞皮燙伸，用抹布抹干雞身水分，取少許稀飴糖放在手心，從上到下，左右兩邊，將雞擦勻。(切斜口)用細(xì)竹筒一根，插入雞雙腿吹氣后，進(jìn)烤房將雞坯烤干，表皮起皺紋即可。用5厘米竹簽將兩翅撐起。用小木塞將雞的肛門塞緊。用小鐵鉤將雞頸窩成圓形掛起。備鐵鍋一只。將茶油燒開，左手拿鐵鉤將雞提起，右手用小鐵勺舀油，反復(fù)往雞身上淋，先淋雞胸、雞腿，次淋雞背、雞頭，肉厚的部位要多淋幾勺油。油溫掌握在90℃左右(油溫過高，會(huì)使雞皮起殼、皮糊而里面難熟食用方法涼食：將雞切片、切塊，做拼盤，加姜末加蔥，淋上芝麻油和醬油，即可食。炒食：鍋放豬油100克燒開，將一只雞切成1.3～1.7厘米寬、3.3厘米長的條塊，與100克花生米一起下鍋炸一下，把姜(25克)、紹酒(50克)、優(yōu)質(zhì)醬油(50克成都毛風(fēng)雞毛風(fēng)雞是成都傳統(tǒng)產(chǎn)品，具有悠久歷史，是經(jīng)鹽制后再風(fēng)干的，故也是臘味品。毛風(fēng)雞形美味美，是佐酒的佳肴。毛風(fēng)雞加工時(shí)間，一般是在冬至后到春節(jié)前。原料配方去內(nèi)臟雞100公斤食鹽6～7公斤白糖1公斤花椒面200～300克制作方法在雞頸上(緊靠頭部)殺一小口，放干凈血，注意不要污染羽毛，影響美觀。在頸背部開一小口，取出嗉子。在雞襠處開一小口，掏凈內(nèi)臟，特別注意挖凈雞肺及軟硬喉管，以免腐敗變質(zhì)。用干凈布將腹內(nèi)擦干凈。然后按挖去內(nèi)臟后的雞重量，把食鹽炒熱冷卻后，加白糖、花椒面、五香粉拌和，先取一小撮塞入雞喉管口，用手輕輕順頸往下理，再用小刀從腹腔內(nèi)把雞腿劃開一小口(注意不能劃透，以免傷皮)，用一小撮輔料擦入縫中，然后用手將輔料在雞腹腔內(nèi)抹擦均勻。進(jìn)味后，用干燥木炭一二節(jié)放入腹內(nèi)吸收水分，倒掛腳腌潰3～4天(不能堆碼，以免鹽水污染羽毛)，再用麻繩穿雞鼻掛在陰涼通風(fēng)干燥處，10天左右即為成品。食用方法先干扯凈羽毛，細(xì)毛可用火燎，最好用酒點(diǎn)燃燎，以免火焰把雞皮燎污，然后用熱水浸泡，刮去污垢，上籠汽蒸，蒸熟后晾冷，宰成條塊狀，放香油，使酒助食，別有風(fēng)味。北京烤鴨原料配方北京烤鴨的主料選用北京填鴨。因?yàn)楸本┨铠喚哂刑铕B(yǎng)時(shí)間短，育肥快，肥瘦分明，皮下脂肪厚，鮮嫩適度，不腥不酸。是制作烤鴨的最理想原料。制作方法1.宰殺工具：宰刀一把，盛血盆一個(gè)。方法：(1)先用左手攥住兩個(gè)鴨膀根部，右手將鴨右掌向后搬起，再用左手的小拇指勾緊。用右手捏住鴨嘴，讓其脖頸向下彎，用左手的大拇指和食指捏住鴨頭的下部，使脖頸皮繃緊。(2)右手持刀，輕輕割斷食管、氣管，隨即放下刀，用右手捏住鴨嘴，使刀口對(duì)準(zhǔn)盛血盆(盆內(nèi)預(yù)先加有適量的水和精鹽)，左手將鴨體向上移動(dòng)，把鴨血控凈即成。注意：操作要穩(wěn)、準(zhǔn)、快，刀口要小，兩管(食管、氣管)要割斷，鴨血要控凈。另外宰殺前要讓鴨子飲足水，這樣，鴨毛容易煺。2.燙毛設(shè)備及工具：大灶一具，大鍋一個(gè)，涼水盆一個(gè)，水勺一把，小圓木棍一根。方法：(1)將鍋?zhàn)鹕?，加入清?八成滿)，待水燒至55～60℃(沒有溫度表，可用手試水溫。其方法是：將手先在涼水盆里浸泡一下，再下入鍋中快速撈攪，如能連續(xù)撈攪3～4次，手就燙得不能再撈攪，說明水溫適度)，即可將鴨下鍋燙毛。(2)燙毛時(shí)，先用左手攥住鴨掌，把鴨頭浸入鍋中，用手抖動(dòng)。再把鴨體下入鍋中，用小木棍沿鴨體往返撥動(dòng)，使鴨毛透水均勻。鴨在水中燙3分鐘左右(邊燙邊用手試著拔毛)，待鴨毛很容易拔下時(shí)，表明鴨毛燙好，要立即將鴨子取出。注意：燙毛時(shí)，動(dòng)作要快，水溫要適度，燙毛的時(shí)間長短要合適。3.煺毛設(shè)備及工具：木案板一塊，涼水盆一個(gè)。方法：(1)將燙好的鴨子脯面向上，放在案板上，左手按住鴨體，用右手往鴨脯上淋點(diǎn)涼水，再用右手把鴨脯毛煺下(用力要輕)。(2)將鴨體翻過來，放在煺下的鴨毛上，再用左手按住鴨體。用右手將鴨背、鴨尾尖的毛煺下。然后，把鴨頸、鴨頭的毛煺下。注意：操作時(shí)動(dòng)作要快而輕，鴨毛要煺得干凈，鴨皮面不破不損。4.擇毛設(shè)備及工具：木盆(或鐵盆)一個(gè)，鴨鑷子一把(鴨鑷子是一種專用的摘鴨毛工具)。方法：(1)擇毛須在水盆中進(jìn)行(春、夏、秋三個(gè)季節(jié)用涼水，冬季可用溫水)。擇毛時(shí)，用左手托著鴨體，右手持鴨鑷子，將鴨身的殘留毛、胎皮擇干凈。(2)擇毛時(shí)要特別注意不能使鴨體破損，也不要用手指在鴨體的某一處反復(fù)觸摸，否則鴨體會(huì)造成溢油現(xiàn)象，影響質(zhì)量。注意：擇毛動(dòng)作要快而穩(wěn)，殘毛擇得干凈，鴨皮不溢油，無破損。5.掏膛(出腔)設(shè)備及工具：空氣壓縮機(jī)一臺(tái)，開生刀一把，涼水盆一個(gè)，鴨撐子一個(gè)。方法：(1)將鴨脯向上，鴨頭朝外擺好。用左手攥住鴨掌，向上略抬起，使鴨腿肉繃緊，右手持刀將鴨掌從關(guān)節(jié)處剁下來。然后，將鴨體翻過來，使鴨頭朝里，掰開鴨嘴，拉出鴨舌。(2)將鴨頸刀口處的鴨皮翻起，用左手拉住食管、氣管，右手的大拇指順著鴨頸皮下的食管、氣管，輕輕捅至鴨膀的上邊。再把氣管拉斷，取出。(3)用左手捏住鴨頭，用右手把空氣壓縮機(jī)的氣嘴捅入鴨頸的刀口里，開始充氣(氣充入皮里肉外的脂肪層)。待氣充至八九成滿時(shí)，拔出氣嘴，用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣。(4)將右手的食指捅入肛門內(nèi)3～4厘米，把食指向上彎曲，勾住大腸的尾端，拉斷大腸與肛門的連接處。然后，將右鴨膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割開一條3～5厘米的刀口。(5)將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸進(jìn)去。拉出食管及氣管頭。再把拉出的食管纏繞在左手食指上，拉緊。同時(shí)，右手的大拇指和食指伸入鴨腔，從上至下勾斷鴨腔與內(nèi)臟連接的軟組織，再勾住鴨胗，左手與右手同時(shí)用力，拉出內(nèi)臟。右食指和中指再伸入鴨腔內(nèi)。在貼進(jìn)脊椎的兩側(cè)。取出肺葉。(6)用右手食指和中指，把鴨撐子由刀口捅入鴨腔內(nèi)，把鴨撐子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前傾斜，穩(wěn)住以后，向后拉，卡入胸骨與三叉骨，使鴨體撐起。注意：掏膛的動(dòng)作要快，刀口要小，鴨體無血染痕跡，鴨體充氣要豐滿，皮面不能破裂，內(nèi)臟掏得干凈，什件(鴨肝、鴨腸、鴨胗等)要完整不碎。6.測膛掛鉤設(shè)備及工具：大水盆一個(gè)(或水池)。方法：(1)用左手的大拇指從鴨膀下的刀口伸入，其它四指托住鴨的背部，再將鴨體按入水盆(或水池)中，使鴨腔充滿清水。然后，將鴨頭向上，托起鴨子。用右手的食指從鴨肛門捅進(jìn)，勾出回腸頭，使水從肛門流出。再將鴨子按入水中，使鴨腔灌滿水，將鴨頭朝下，使鴨腔內(nèi)的水由頸皮內(nèi)及鴨嘴內(nèi)流出，沖出鴨嘴內(nèi)和鴨頸內(nèi)的雜物、粘膜，涮膛結(jié)束。(2)左手攥住鴨頭，將鴨子提起，用右手在鴨頭的下端，順鴨頸向下捋至根部，去其余氣。再將右手的大拇指和食指從鴨膀下的刀口伸入，提起鴨子，松開左手，使鴨頭垂下。用鴨鉤在距離鴨頸根部5～6厘米的鴨頸處下鉤，使鴨鉤尖從另一端露出即成。注意：要把鴨腔、鴨頸、鴨嘴均涮洗干凈，把回頭腸及鴨腔內(nèi)的軟組織等勾出，鴨的皮面無血染跡，鴨鉤掛得端正，鉤距要適度。7.燙皮打糖色(掛色)設(shè)備及工具：火灶一具，大鍋一口，盛糖水的盆一個(gè)，水勺一把。方法：將盛糖水的盆涮洗干凈，放入飴糖和清水?dāng)噭?。再將鍋?zhàn)鹕?，加入清水，燒至滾開。用左手提起鴨鉤，將鴨子提至鍋的上方(注意不要讓鴨頭浸入水中)，右手持手勺，舀起鍋內(nèi)的開水。從鴨身的刀口處開始，從上至下澆燙鴨皮(澆燙3～4次)。鴨皮燙好后，要迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3～4次。控去鴨腔內(nèi)的水即成。兌糖水的比例及兌制方法：棗紅色的烤鴨一般為1∶5.6～6(即1公斤飴糖兌入清水5.5～6升)金黃色烤鴨一般為1∶6.5～7.5(即1公斤飴糖兌入清水6.5～7.5升兌制時(shí)首先將飴糖放入盆中，放入少量的溫水泄開，再按照一定的比例，加入清水，用手反復(fù)攪拌，使其均勻即成(如用白糖，要先將其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，攪勻即成)。注意：要用旺火，水要燒得滾開，糖與水的比例要適度，鴨皮面燙得光亮、美觀。8.晾坯設(shè)備及工具，挑鴨桿一根，掛鴨桿(或掛鴨架)一套。方法：將燙皮打糖后的鴨坯掛在掛鴨桿(或掛鴨架)上，置于陰涼、通風(fēng)的地方，使鴨皮干燥。一般在春秋季節(jié)晾24小時(shí)左右，夏季晾4～6小時(shí)，在冬季要適當(dāng)增加晾的時(shí)間。注意：晾鴨坯時(shí)要避免陽光曬，也不要用高強(qiáng)度的燈照射。在冬季，室內(nèi)不要安裝取暖設(shè)備。晾鴨坯時(shí)要隨時(shí)觀察其變化，如發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油(出現(xiàn)油珠兒)要立即取下，掛入冷庫保存。9.貯存設(shè)備及工具：冷庫一座，冷庫內(nèi)的掛鴨坯架一套。方法：晾好的鴨坯要順序掛入冷庫內(nèi)的掛鴨坯架上，保持鴨坯不擠、不碰、不壓。注意：冷庫內(nèi)的溫度，宜控制在3～5℃?？局茰?zhǔn)備1.選柴。北京烤鴨(掛爐)的燃料以棗木柴為最好，當(dāng)棗木柴不能滿足供應(yīng)時(shí)，應(yīng)采取用桃、杏、梨等果樹木柴。果樹木柴具有煙少火硬。耐燃燒，有清香味等特點(diǎn)。對(duì)有異味的松、柏、椿、桐等木柴，應(yīng)禁止使用。2.清爐燒爐。在一般情況下，要提前1小時(shí)將烤爐內(nèi)的殘灰清理干凈，留足炭底，碼上果木柴。點(diǎn)燃30分鐘左右，當(dāng)爐溫上升到200℃烤制技術(shù)1.捅鴨堵塞。鴨坯入爐烤制前，要把預(yù)先備好的鴨堵塞用巧勁捅入鴨子的肛門內(nèi)，并使其卡住肛門口，以防止鴨體灌湯后湯水外流。所謂巧頸是指捅入堵塞的動(dòng)作要準(zhǔn)確、迅速。因鴨坯經(jīng)晾制后表皮已繃緊，捅鴨堵塞，猶豫不決，左轉(zhuǎn)右扭，勢必?cái)D破鴨坯表皮，所以必須用巧勁一下子插入卡緊。2.灌湯。當(dāng)鴨坯捅好鴨堵塞后，即可由鴨身的刀口處灌入開水(也可加入適量的花椒水、料酒)，稱為灌湯。一般灌入鴨體的開水，約占鴨腔的十分之八即成。3.打二遍色。鴨坯灌腸后，還須打二遍色(即第二次打糖，與第一次打糖的區(qū)別是糖水的含糖量要適當(dāng)減少)。其方法是：左手提起鴨鉤，把鴨坯提到糖水盆的上方，右手持水勺，舀起糖水，澆勻在鴨坯上即成。打二遍色的目的，主要是防止出現(xiàn)上色不勻的情況。4.轉(zhuǎn)烤和撩襠。鴨坯打二遍色后。要檢查一下掛鴨鉤(防止出現(xiàn)松動(dòng)掉坯及不易轉(zhuǎn)動(dòng)的現(xiàn)象，)然后就可以入爐烤制了。在烤制進(jìn)行當(dāng)中，火力是個(gè)關(guān)鍵，要根據(jù)需要隨時(shí)調(diào)整，一般鴨坯剛?cè)霠t時(shí)，火要燒得旺一些，隨著爐內(nèi)溫度的升高，以及鴨坯上色的情況，火力要逐漸減弱，爐溫一般控制在250～300℃鴨坯入爐后，使鴨體右側(cè)后背向火，約烤12～13分鐘。當(dāng)右側(cè)后背烤至桔黃色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，使左側(cè)后背向火，約烤7～8分鐘。待左側(cè)背與右側(cè)背呈同樣顏色時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)鴨體，烤左側(cè)鴨脯。當(dāng)同樣呈桔黃色時(shí)，可將鴨用桿挑起，近火撩其左側(cè)底襠，使腿間著色，然后重新掛入爐內(nèi)，烤右側(cè)鴨脯，約烤2～3分鐘。當(dāng)右側(cè)鴨脯烤成桔黃色時(shí)，再將鴨子挑起，撩右側(cè)底襠。當(dāng)右側(cè)底襠烤至桔黃色，把鴨掛回爐內(nèi)，烤其右后背，約烤5分鐘，再轉(zhuǎn)烤左后背5分鐘左右。鴨身上色已基本均勻。當(dāng)鴨身刀口處溢出白色而帶有油液的湯汁時(shí)，挑起鴨子，再次撩襠找色后，即可出爐。一只1500～2000克的鴨坯在爐內(nèi)烤35～40分鐘即可全熟。對(duì)于鴨子是否已經(jīng)烤熟，除了掌握火力、時(shí)間、鴨身的顏色外，還可倒出鴨腔內(nèi)的湯來觀察。當(dāng)?shù)钩龅臏史奂t色時(shí)，說明鴨子7～8成熟；當(dāng)?shù)钩龅臏蕼\白色，并帶有一定的油液，說明鴨子是9～10成熟。如果倒出的湯呈乳白色，油多湯少時(shí)，說明鴨子烤過火了。5.出爐刷油。鴨子烤好出爐后，要趁熱刷上一層香油，以增加皮面光亮程度。并可去除煙灰，增添香味。制備配料食用北京烤鴨的配料主要是：甜面醬、大蔥白段。為了適應(yīng)不同賓客的生活習(xí)慣，也可增加精鹽、白糖、花椒油、姜末、蒜泥、小蘿卜、小蔥、黃瓜、青蘿卜等為配料。1.甜面醬：是以面粉為主加工發(fā)酵制成的。北京的甜面醬以“天源”、“六必居”兩家的為佳。具有色正、味濃，稀稠適度，清香可口的特點(diǎn)。甜面醬購進(jìn)以后，需要再進(jìn)行加工，才能與烤鴨一起食用。加工的方法是：把甜面醬放入盆內(nèi)，按每500克甜面醬加入125克白糖和25克2.大蔥白段：以選用山東省出產(chǎn)的高白大蔥為佳。它具有鮮嫩，甜脆和宜于生食的特點(diǎn)。大蔥白段的加工方法是：先將其剝洗干凈，切去青綠的部分，再切成6厘米長的段，把中間破開即成。塘棲板鴨塘棲板鴨，已有50多年的制作歷史。由于塘棲板鴨做工考究，味道又不同于南京板鴨和北京烤鴨，獨(dú)具一格。塘棲板鴨(又名熏鴨)，色澤紅亮，清香四溢，味鮮形美，營養(yǎng)豐富，是一種深受群眾喜愛的獨(dú)具風(fēng)味的地方特產(chǎn)。每當(dāng)秋末初冬，是塘棲板鴨熏制盛期。此時(shí)氣溫較低，鴨肥體大，宜腌能貯。工藝流程肥鴨→殺白→開膛→浸泡→上鹽→掌掛→熏鴨→清煮→上油→成品制作方法加工板鴨，制作精細(xì)，道道緊扣。其中火侯和水溫是關(guān)鍵，稍一疏忽，就會(huì)影響板鴨的色、香、味、型。1.開膛：只能在屁股后開一個(gè)銀元大小的洞，五臟六腑得從這樣小的洞口取出。否則影響其外觀。2.浸泡：目的是使鴨身皮肉松馳，便于熏烤。水溫在80℃左右，浸13.熏烤：熏烤是制作板鴨色、香的重要一環(huán)?；鸷蛞m中，太旺會(huì)使鴨身破皮流油。時(shí)間約半小時(shí)。在熏烤過程中，須時(shí)時(shí)觀察火侯，經(jīng)常翻動(dòng)鴨身，直至全身鴨皮呈紅亮色為宜。4.清煮：清煮技術(shù)性甚強(qiáng)，來不得半點(diǎn)馬虎。水溫同樣掌握在80℃白市驛板鴨白市驛板鴨是四川重慶的著名特產(chǎn)，以產(chǎn)于市屬巴縣白市驛而得名，素以色、香、味、型俱佳而聞名于世。白市驛板鴨已有100多年的歷史。最早加工板鴨的多為家庭，產(chǎn)品面向酒館等。后來逐漸暢銷重慶市大小酒館及碼頭各地。到抗日戰(zhàn)爭時(shí)期，連飛機(jī)場的外國人、資本家等上層人物也爭購并攜往外地。于是，白市驛板鴨又香飄上海、廣州、香港及歐美等地、銷路大增。新中國建立后，當(dāng)?shù)財(cái)U(kuò)建廠房，增添設(shè)備，擴(kuò)大了板鴨生產(chǎn)，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使產(chǎn)品遠(yuǎn)銷國外，還先后被評(píng)為省、市和商業(yè)部的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。原料配方白條鴨100公斤食鹽3～5公斤白酒0.5～1公斤白糖1～2公斤桂皮0.2公斤花椒0.1公斤干姜0.04公斤三奈0.01公斤大茴香0.01公斤小茴香0.01公斤玉果0.015公斤丁香0.015公斤制作方法1.選料：選1.25公斤2.原料整理：活鴨署宰放凈血后，立即放入60～70℃的熱水中浸燙拔毛(手工拔兩次)，鏊個(gè)拔毛時(shí)間不宜過長。將洗凈的鴨體去翅去腿，在右翅下切一長約6～7厘米小口，取出食管嗉囊，拉斷結(jié)腸；取出內(nèi)臟。用冷水洗凈體內(nèi)殘血和破碎的內(nèi)臟，然后用冷水浸泡4～53.腌制：把白酒噴灑在鴨體上，其它配料經(jīng)粉碎后和食鹽混合，均勻地抹在鴨體上和腔膛內(nèi)(食鹽可先炒一下)，然后放在腌池(缸)內(nèi)，冬季一般腌40～60個(gè)小時(shí)，中8間翻動(dòng)1～2次。腌好的鴨體起池后，用毛巾逐個(gè)抹去污物，再用兩塊竹片交叉將鴨綁直。4.晾干及熏烤：將綁直的鴨體掛于通風(fēng)處或烘房內(nèi)風(fēng)(烘)干后，用谷殼等為燃料反復(fù)熏烤40～50分鐘，待表面金黃，腹腔干燥時(shí)即為成品。也有的地方將鴨體和腔膛抹好鹽和香料后，用石板或石磨等重物壓住，使鴨體呈平板狀，約10天后，晾掛風(fēng)干2～3個(gè)月即可。板鴨越干，肉越香。產(chǎn)品特點(diǎn)這種板鴨，選料嚴(yán)格，加工精細(xì)，配方獨(dú)特。成品呈蒲扇狀，色澤金黃，清香鮮美，余味無窮。壓力鍋制烤鴨用壓力鍋?zhàn)隹绝喛膳c“北京烤鴨”媲美。原料配方北京填鴨一只(約2.5公斤)工具：24厘米制作方法1.將北京填鴨洗凈，去掉內(nèi)臟和鴨膘，取出填鴨內(nèi)的整塊油備用。2.洗凈的填鴨控干水分，用小匙將黃酒澆遍填鴨的腹腔和表皮。3.用匙將醬油均勻地澆在填鴨各部位及腹腔內(nèi)。由于填鴨外皮有油，醬油一次澆不上，要反復(fù)幾次，至填鴨外皮掛上醬色即可。4.先將壓力鍋放在爐上燒熱，把鴨油放入壓力鍋內(nèi)煎，待油煎熱后即把填鴨放入壓力鍋內(nèi)煎一會(huì)兒，要及時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)填鴨，使之不粘鍋底。再將壓力鍋蓋上的橡皮密封圈取下，蓋好鍋蓋(不用限壓閥)，用微火烤約30～40分鐘，打開鍋蓋，靠鍋底一面的填鴨外皮已成醬黃色，將填鴨翻身，再烤另一面，約20分鐘后再翻烤其它部位，直至填鴨外皮各部位均成醬黃色為止。將烤好的填鴨取出裝盤。趁熱吃，皮脆、肉嫩、味香、不膩。南京板鴨南京板鴨已有500多年的歷史，是我國的名特產(chǎn)之一，在香港地區(qū)、東南亞等許多國家都有市場。南京板鴨外形較干，狀如平板，肉質(zhì)酥爛細(xì)膩，香味濃郁，故有“干、板、酥、爛、香”之美譽(yù)。板鴨分為臘板鴨與春板鴨兩種，前者的產(chǎn)季是小雪至立雪；后者是立春至清明，質(zhì)量以前者為佳。其它還有鹽水鴨、桂花鴨、琵琶鴨、醬鴨等。制作方法1.選鴨：制板鴨的原料鴨愈肥愈好，并以未生蛋和未換毛者為佳。2.屠宰：宰前斷食18～20小時(shí)，并進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。屠宰時(shí)，一般都從下腭脖頸處下刀，刀口離鴨嘴5厘米、深約半厘米割斷食管和氣管。最好能用60～75伏的電流先進(jìn)行電麻，這樣不但有利于屠宰衛(wèi)生，同時(shí)放血充分。如1.5公斤的鴨只，經(jīng)電麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘內(nèi)死亡，而不用電麻的放血48秒，僅得血27.5克，刺殺的刀口以1厘米剎殺后放入60～64℃的熱水中，水溫不宜過高，以免表皮脂肪溶解(鴨脂溶點(diǎn)在26～30℃)。燙毛時(shí)應(yīng)逐只進(jìn)行。燙毛要掌握適度，不能放在燙鍋中任其浸泡，以羽軟絨倒為度，否則脫毛不易或皮膚破損。燙毛時(shí)先抓住禽肩骨，于熱水中燙其尾部反復(fù)浸沾后，再倒提兩腿反復(fù)上下浸燙全身和腹部，最后握住鴨嘴燙其頸部，這樣即可拔大毛。拔大毛時(shí)，按如下次序進(jìn)行，右翅→肩頭→左翅→背部→腹部→尾部→頸部。拔大毛后將鴨舌齊根割下，即用力將舌根下膜穿通，再勾住舌根，即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡，以清洗血塊等污物，并使體溫下降。浸泡分三次進(jìn)行，第一次10分鐘，第二次20分鐘，第三次60分鐘。浸泡后表皮應(yīng)潔白無疵。然后將胴體浸入冷水中，用鑷子仔細(xì)摘凈小毛，或用松香拔毛法拔除小毛。將毛除凈后，齊肩膀處切去兩翅，再沿膝關(guān)節(jié)割下兩腳。在右翅下開一道5～8厘米的月牙形口(因鴨的食道偏右，故口須開在右翅下)。并隨即將下咽膜刺穿，以便于懸掛。然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸腔，拉出心臟，將食道、喉管抽出，再將胃周圍的兩膜捅開，將胃拉出，并順著胃的下部將腸子拉出。另用手指插入肛門攪斷直腸并拉出，最后從背腔中將一應(yīng)鴨雜取出。取出的內(nèi)臟，經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格后，再將腹腔中的所有殘留肋膜、血筋、腹膜等全部摘凈(應(yīng)注意勿傷及內(nèi)表皮)，清除肛門口殘留腸頭等。再用水清洗，洗凈后放在冷水中浸泡3～4小時(shí)，然后鉤住嘴下切口，將水瀝干約1小時(shí)。最后將鴨仰放，用手緊壓胸部，把胸部的前三叉骨壓扁，使胴體呈現(xiàn)正規(guī)的長方形，即保持外形美觀又便于腌制。3.腌制：(1)擦鹽。將精鹽于鍋中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水氣蒸發(fā)后，取出磨細(xì)。腌制前后將鴨稱重，用其重的6.25%的干鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入，在工作臺(tái)上反復(fù)翻揉，務(wù)使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其1/4的鹽擦于體外，應(yīng)以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽后依次碼在缸中，經(jīng)鹽漬12小時(shí)后取出，提起后翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出，這稱為扣鹵。然后再疊于缸中，經(jīng)8小時(shí)左右進(jìn)行第二次扣鹵。(2)復(fù)腌。第二次扣鹵后，用預(yù)先經(jīng)處理的老鹵，從肋部切口灌滿后再依次浸入鹵缸中。所浸數(shù)量不宜太多，以免腌制不均。碼好后，用竹簽制的棚形蓋蓋上，并壓上石頭，使鴨全部浸于鹵中。腹腌的時(shí)間按季節(jié)而定，在農(nóng)歷小雪至大雪期間，大鴨(活鴨2公斤以上)22小時(shí)，中鴨(1.5～2公斤)18小時(shí)，小鴨(1.5公斤以下)16小時(shí)；大雪至立春期間，大鴨為18小時(shí)，中鴨為16小時(shí)，小鴨為14小時(shí)。也可平均復(fù)腌20～24小時(shí)。鹽鹵的配制(1)新鹵的配制。將除去內(nèi)臟后浸泡鴨用的血水，加入精鹽38%，煮沸，使鹽全部溶解成飽和鹽水。除去上浮的泡沫污物，待澄清后取清液倒入缸中，另加生姜片0.02%，整粒茴香0.01%，整根蔥0.03%，冷卻后即成新鹵。(2)老鹵的復(fù)制。由于老鹵中含有一定量的萃取物質(zhì)和蛋白質(zhì)的中間分解物(如氨基酸等)，故由老鹵制成的板鴨，風(fēng)味比新鹵好。鹵水經(jīng)復(fù)腌后即有血水流出，致成淺紅色，易引起腐敗發(fā)臭，故每經(jīng)腹腌3～4次后，則需燒鹵一次。燒鹵一方面是滅菌，另一方面是將其中的可溶性蛋白質(zhì)加熱凝固后除去。燒鹵前先用比重計(jì)測量其濃度，經(jīng)維持飽和為原則。汝城板鴨“汝城板鴨”歷史修久，縣志記載有200多年歷史。它肉質(zhì)細(xì)嫩，香味可口，肥瘦適宜，食而不膩，不用調(diào)味，蒸熟即可食用，有獨(dú)特的風(fēng)味，是港澳市場久享盛譽(yù)的傳統(tǒng)名牌產(chǎn)品。1983年湖南省農(nóng)業(yè)廳舉辦全省板鴨品評(píng)，汝城板鴨名列第一。制作方法汝城板鴨由汝城麻鴨精制而成。要求形如葉，色如雪，無然臘味，濃香撲鼻。1.催肥。宰殺前，將體重1.25公斤以上的麻鴨，公母分群，游牧一星期后，正式舍內(nèi)飼養(yǎng)催肥。每天定時(shí)定量喂3餐，鴨舍光線要暗，時(shí)間需達(dá)28～32天。2.加工季節(jié)要在入冬以后，以冬至為黃金時(shí)期，霜雪天為佳，氣候越冷越好。3.進(jìn)行一般的宰殺處理后，去掉翅、爪、內(nèi)腸等，然后用炒食鹽腌制數(shù)天發(fā)酵后，一般曬幾天即成板鴨。板鴨板鴨制法各地有所不同，主要不外單獨(dú)以鹽腌及調(diào)味浸腌兩種。制作方法(鹽腌鴨)鴨子宰殺、煺毛、部腹除內(nèi)臟后，切去翅尖腳爪，洗凈血污，晾干表面附著的水分，再用10%的食鹽將鴨肚內(nèi)外擦遍；于是放入缸中，上壓重石，約經(jīng)7天即可腌成。氣溫高時(shí)，時(shí)間可縮短。在腌制期間，須上下翻1～2次，同時(shí)在腹腔及頸口部分，或有欠缺之外，補(bǔ)充食鹽，腌成后先曬3～5天，至適當(dāng)干燥后，移至通風(fēng)處風(fēng)干。制作方法(調(diào)味浸腌鴨)鴨子宰殺、煺毛、除去內(nèi)臟后，洗凈，瀝干余水，然后用花椒炒的食鹽，遍擦肚內(nèi)外，腌6～7小時(shí)，淋去血水。于是層層用鹵液浸潤，有的并于每層間隔以荷葉，上加木板，壓以重石，鹵液以腌沒鴨層為度，每隔2～3日翻動(dòng)一次，隨氣溫高低不同，約經(jīng)5～10日，即可取出晾曬，以至風(fēng)干，即為成品。我國著名的南京板鴨，多在小雪后制作，可以終年不壞，且不失原味。鹵液配制用水量約為鴨肉凈重的50%，鹽為10～15%，以及適量的香辛料。香辛料種類與數(shù)量并無一定標(biāo)準(zhǔn)。如腌10只大肥鴨，其配料是：大茴香11.3克小茴香3.8克桂皮3.8克陳皮7.5克丁香1.2克老姜37.5克紹興酒(先用水抽煮各香辛料的有效成分，再與酒及硝石混合溶解備用。南安板鴨南安板鴨是江南省著名的特產(chǎn)。外形美觀，色澤白凈，皮薄肉嫩，尾油豐滿，骨脆可嚼，味香可口，誘人食欲。成為國內(nèi)外市場上的臘味珍品。早在清朝(1850年)時(shí)，南安府(即面在的大余縣南安鎮(zhèn)方屋礦一帶)就有板鴨生產(chǎn)。當(dāng)時(shí)是一家一戶加工，名曰：“泡腌”。為了提高加工質(zhì)量和出口價(jià)值，對(duì)“泡腌”在色、香、味，型上不斷摸索，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行改革，重視對(duì)毛鴨的育肥，并用輔板造形等，使鴨身成為桃圓形，平整干爽，因而得名：“板鴨”。由于板鴨生產(chǎn)發(fā)源于南安府，故定名為南安板鴨，至今已有近百年的歷史了。制作方法1.選鴨：選鴨是關(guān)系到板鴨質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)。對(duì)毛鴨的收購，必須是一看二摸三過稱。一看：是否是當(dāng)年飼養(yǎng)的仔鴨。夏至前孵出的苗鴨，飼養(yǎng)90天左右為早鴨。立秋后孵出的苗鴨，飼養(yǎng)100天左右為秋鴨。當(dāng)年鴨骨脆、皮薄毛孔小、皮色好、肉質(zhì)細(xì)嫩?？从鹈欠褙S滿，兩翼靠剪，有光澤，行動(dòng)活潑有力，叫聲宏亮。看眼清明亮有神，鼻干燥，肛門羽毛干凈。二摸：摸肥度是否良好。(胸部不成“一把刀”)；摸肛門肌肉是否有彈性(無彈性即生蛋的老鴨)；摸體溫是否正常(41～42℃)。三過秤：經(jīng)過上述檢查確認(rèn)為合格后，過秤稱重，要求鴨重在1.25～1.5公斤2.育肥：鴨是耐寒怕熱，耐粗飼料的水禽。用經(jīng)挑選后鴨圈育肥。必須建造適應(yīng)其生活特性的鴨欄和建立科學(xué)飼養(yǎng)管理的制度。3.宰殺：在宰殺前一天要停喂谷，多喂水。使囊空腸虛。既節(jié)約糧食又便于加工翻腸。宰殺時(shí)一人抓鴨的頭和兩翅，另一人對(duì)準(zhǔn)刀位(下腭后端有一條膜的骨縫)。割斷氣管、食管、血管。要求刀口小，口瑞正。足提高，頭下伸，可以把鴨倒掛在專用木架上，加快血液流盡，防止體內(nèi)淤血。否則板鴨會(huì)變成紅褐色。4.脫毛：脫毛是一項(xiàng)細(xì)致的工作，流盡余血的鴨要馬上進(jìn)行脫毛，用80～90℃要求皮膚完整，毛腳干凈，無損傷，乳白明亮。5.割外五件：外五件是為下腭、兩翅、兩爪。把驗(yàn)收合格的脫毛光鴨順著膝關(guān)節(jié)、腕關(guān)節(jié)的骨縫用刀割下。工藝特點(diǎn)：刀口準(zhǔn)，切口整齊，骨完整。6.頭刀：頭刀是決定板鴨體形和質(zhì)量的關(guān)鍵。必須由經(jīng)過考核合格的師傅擔(dān)任。以左手繃緊鴨胸外線，右手將刀口對(duì)準(zhǔn)外線由胸骨后端向前推刀，切開外皮和肌肉，然后刀口對(duì)準(zhǔn)內(nèi)線和雙勾，由后向前推刀破開胸骨，切開雙勾。用雙手扒開大小邊，抓出鴨肫至體外由后向前翻起鴨腸。將刀對(duì)準(zhǔn)鴨尾中點(diǎn)由胸骨向下切開皮和肉。最后劈開雙輪。7.分解內(nèi)臟：先出氣管，擰斷大腸，取出鴨肫、心、肝、食管和肺。8.二刀：割去睪丸、小鴨蛋和余雜。然后留筋骨兩根，其余折斷。底板分成八字形，把皮層的上瘦肉刮凈，并推向兩邊肋下。割去大腸頭。不帶油和肉，破開肛門一半，繃板定型后肛門成半月形。9.腌制：腌制要用精制鹽，鹽粒細(xì)而均勻，含雜質(zhì)少。在使用前必須把精鹽炒干到無水蒸氣為止。鹽的用量，早期板鴨每只用鹽150克左右。擦鹽80次左右。因加工早期板鴨氣溫較高，用鹽少了板鴨容易變質(zhì)。中后期板鴨每只用鹽125克左右。擦好鹽的板鴨放入專用缸內(nèi)，背朝下底朝上，大邊朝外，小邊朝內(nèi)，沿缸壁搭放。中間留一洞，堆放成寶塔形。腌制時(shí)間：早期為12小時(shí)，中后期為10.漂洗：經(jīng)腌制好的板鴨須逐只滴去鹽水。放入40℃左右的溫水中，漂洗2至311.定型：漂洗的板鴨應(yīng)立即送到繃板上，這時(shí)鴨體溫較高，鴨體柔軟容易造型。擰斷頸骨和大腿骨的韌帶，將腿骨適當(dāng)推進(jìn)大腿肌肉內(nèi)，腿膝骨的后端朝上，使兩腿端正；拉開四周的皮張，擺好尾油，不得露出皮張。把鴨造成桃圓形?？嚢?小時(shí)左右待水分稍干，立即蓋上“南安板鴨”專章。印章蓋在兩翅膀和兩只大腿的外側(cè)，組成兩對(duì)倒八字形，印章字跡稍干后，將板鴨放成一線或階梯式，在每只大邊的白點(diǎn)上，穿孔穿繩。繩長30厘米，繩結(jié)靠在大邊里面。板鴨提起后成水平，稍有前高后低。12.曬露：曬架必須座東北朝西南，使板鴨上午曬頸部，下午曬底腹，有較長時(shí)間曬底腹，可使板鴨干得快，滴油少。曬露時(shí)間早期板鴨為5～7天，中后期為7～9天。13.定級(jí)：板鴨干度要求7～8成，用手摸判斷。再看板鴨小邊的精肉是否呈鮮紫紅色；肋骨是否由紅色變成白色。頸骨是否顯示出5～7個(gè)骨節(jié)，兩只大腿是否結(jié)實(shí)。板鴨定級(jí)由頭刀師傅和板上人員進(jìn)行，按標(biāo)準(zhǔn)逐只定級(jí)。14.包裝：板鴨用紙箱包裝，一、二、三、等外級(jí)每箱分別裝20、24、28、32只，紙箱上下墊絲綿紙，箱外用塑料帶打包，紙箱上標(biāo)屬的廠名、等級(jí)、只數(shù)要清晰。出口板鴨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等級(jí)重量(公斤)質(zhì)量色香味形一級(jí)0.8～0.9體表光潔無氣味純正肉嫩骨脆造型美觀二級(jí)0.7～0.79小毛，皮色乳臘味香濃鹽味適中似桃圓三級(jí)0.6～0.69白，肋骨呈白有板鴨固無鹽霜中形，尾油超重0.91～1.1色，肥肉切口有氣味臭味豐滿鴨體等外0.5～0.59呈深玫瑰色無異味無破損15.板鴨衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：良質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)(不得供食用)外觀體表光潔呈白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，肌肉切面為玫瑰紅色體表呈淡黃色，有少量油脂滲出，腹腔有霉點(diǎn)，肌肉切面呈暗紅色體表發(fā)紅或呈深黃色，有大量油脂滲出，腹腔潮潤發(fā)粘，有霉斑，肌肉切面帶灰白淡紅或淡綠色組織狀態(tài)切面緊密有光澤切面稀松、無光澤松軟、發(fā)粘氣味具有板鴨固有的氣味皮下及腹骨脂肪帶有哈喇味腹腔有腥味或霉味有腐敗的酶臭味、有嚴(yán)重的哈喇味肉湯味芳香，液面有大片團(tuán)聚的肪脂，肉嫩味鮮鮮味較差，有輕度哈喇味有臭味和嚴(yán)重的哈喇味及澀味16.鴨副產(chǎn)品加工：(1)鴨肫：把鴨肫上附著的油脂剝?nèi)?，剖開鴨肫，洗去食料剝?nèi)?nèi)金。然后用腌制過板鴨的鹽水浸泡12小時(shí)后，再用冷水漂洗。攤開曬露四成干，把邊修剪整齊、壓扁。使成眼鏡形。再曬露至八成干。(2)鴨心肝：把心剖開三分之二，洗凈余血，心肝分開。每1000副心肝，用白糖4公斤、細(xì)鹽1公斤、生姜1.5公斤、酒1公斤混合成腌制八小時(shí)，不能用水洗，擺成蝴蝶狀、曬七成干。(3)外五件：清除污物，用腌制板鴨的鹽水浸泡12小時(shí)后用冷水漂洗曬露至九成干。蘇州醬鴨蘇州醬鴨，又名秘制醬鴨，已有200多年歷史，以陸稿薦熟肉店生產(chǎn)的最為著名。成品呈琥珀色，香味芬芳，甜中帶咸，鮮嫩味美。在滬寧線一帶頗享盛名。原料配方一級(jí)鴨100只醬油5公斤鹽7.5公斤白糖5公斤桂皮0.3公斤大茴香0.3公斤丁香0.03公斤砂仁0.02公斤紅曲米0.75公斤蔥3公斤生姜0.3公斤制作方法1.原料選擇。采用婁門大鴨或太湖鴨為宜，活鴨在1.5公斤2.宰殺。將活鴨宰殺，放血要盡，去毛務(wù)凈(不留小毛)，然后洗凈，在清水中浸泡半小時(shí)，再刮肚、亂肚開口最多不超過4厘米長度，把內(nèi)臟挖去，揩凈內(nèi)腔血跡。(鴨肺必須拿凈)。3.腌制。將無內(nèi)臟的光鴨放入圓桶中，灑些鹽水或鹽硝水(用硝按國家標(biāo)準(zhǔn))，每只鴨擦上少許鹽，肚內(nèi)亦灑少許鹽，后即抖出。根據(jù)不同季節(jié)掌握鹽漬時(shí)間，在夏季以1～2小時(shí)，冬季可腌2～3天左右。4.燒煮。在燒煮醬鴨前。先將老湯燒開，同時(shí)將上述香料加入鍋內(nèi)，每只鴨肚內(nèi)放4～5只丁香，少許砂仁，再放入20克重一個(gè)蔥結(jié)、生姜2片、1～2湯勺紹興酒，隨即將全部鴨放入滾湯中先用大火燒開，加紹酒3.5公斤，然后用小火燒40～60公鐘，見鴨二翅小開花，即行起鍋，將鴨盛放盤中涼卻20分鐘后，淋上特制的鹵汁，即為成品醬鴨鹵煎制方法用50公斤老汁(鹵)，先以小火開，然后改用中火。加入紅油米3公斤(紅曲要磨細(xì)成粉末越細(xì)越好)、白糖40公斤、紹酒1.5公斤、生凄0.4公斤，經(jīng)常用鐵鏟在鍋內(nèi)不斷翻動(dòng)，防止起鍋巴。煎熬時(shí)間隨老汁湯濃淡而異，待汁熬至發(fā)稠時(shí)即成，鹵的質(zhì)量以涂滿鴨身，并掛起來，不瀉者為佳。(邢臺(tái)道口燒雞邢臺(tái)道口燒雞是河北邢臺(tái)地區(qū)的肉食名品，早在1959年即獲河北省食品一等獎(jiǎng)；1980年，又被評(píng)為河北肉類名牌食品。邢臺(tái)的燒雞源于河南道口鎮(zhèn)，是道口“義興張”燒雞的分支。原料配方雞100只食鹽2～3千克砂仁15克豆蔻15克丁香3克草果30克陳皮30克肉桂90克制作方法1.選料：須用生長半年以上、兩年之內(nèi)的嫩雛雞和肥母雞，重量在1～1.25千克2.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，趁雞體未涼時(shí)即入58～60℃的熱水中浸燙，煺凈雞毛，技術(shù)熟練者每分鐘可煺凈1只雞。然后洗凈雞體斬去雞爪，在雞頸上方割口以切斷食管、氣管，在雞臀部開7～83.整型：先用利刃將雞肋骨、椎骨中間處切斷、按折，選一段高梁稈，放雞腹內(nèi)，撐開雞身；再在雞下腹脯尖處割一小圓洞，將雞腿交叉插入洞內(nèi)；兩翅交叉插入腔內(nèi)，使整雞成兩頭尖的半圓形，洗凈后懸掛，晾干表皮水分。4.油炸：把晾好的白條雞均勻地涂上蜂蜜水(水和蜂蜜的比例為6∶4)，然后入150～160℃5.鹵煮：將雞按大小順序擺于鍋內(nèi)，加上煮雞老湯，對(duì)入鹽水，放入藥料袋，上用竹箅壓住雞身，使湯浸到最上層雞身的一半，先用大火將湯煮沸，加入約12克硝，改小火燜煮約3～5小時(shí)(時(shí)間依季節(jié)、雞齡而定)6.撈雞：撈雞時(shí)先備好專用工具，手、眼配合好，一只手用叉子夾住雞頸，另一只手用雙筷端住雞腹內(nèi)秫秸，迅速離鍋放好，以保持雞型完整。產(chǎn)品特點(diǎn)邢臺(tái)道口燒雞，造型美觀完整，色澤淺紅而帶嫩黃，肉質(zhì)軟爛，味美鮮香，一般可存放2～5日而色味不變，冬季存放時(shí)間更長。家制燒雞原料配方肉雞1只精鹽40克醬油75毫升白糖50克料酒10毫升花椒粉3克姜片5克蔥段制作方法1.將雞解凍，用刀在肚子上割出5厘米2.取精鹽遍擦雞身和腹腔(胸脯、大腿肉厚處多擦鹽)，放入大碗中，加醬油、白糖、花椒粉、料酒、姜片和蔥段腌漬5～6小時(shí)(翻轉(zhuǎn)幾次，使其均勻)，然后將大碗入蒸籠用旺火蒸約1小時(shí)即雞熟。3.將鍋加花生油置于旺火上燒熱，下入熟雞(瀝凈鹵汁)油炸(隨時(shí)翻轉(zhuǎn))，待炸至表皮呈金黃色時(shí)即成。色澤鮮艷，油光滑潤，香氣濃郁，獨(dú)具風(fēng)味。西式黃油烤雞原料配方小嫩活雞1只黃油150克精鹽15克胡椒粉5克胡蘿卜丁50克生菜50克制作方法1.將活雞宰殺，放血、煺毛、去頭，用刀在肚子上割出5厘米2.將黃油均勻涂抹雞身，再將精鹽和胡椒粉拌勻，遍擦雞身和腹腔，盛入烤盤中，然后放入胡蘿卜丁、土豆條和洋蔥(切碎)。3.將烤盤放入350℃的烤箱中，烘烤1.5～2小時(shí)，出箱后，灑入生菜即成?？倦u時(shí)應(yīng)將烤箱門留一小縫，以便水分揮發(fā)。若無烤箱，亦可用明火烤熟，胡蘿卜丁、土豆產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃，皮脆肉嫩，油香濃郁，美味可口，為西式美味肉食。杏仁辣子雞(印尼)原料配方(供4人用)雞(1～1.4千克重)1只植物油95克杏仁70克水80克洋蔥(切碎)110克鮮紅辣椒(切碎)50克野生菜姆酸橙樹葉2片檸檬香草葉2片大蒜(切碎)5克芫荽粉12克制作方法1.杏仁要用不咸的，去掉杏仁表面的外皮，為了去外皮，可將杏仁泡在熱水里煮3～4分鐘后即可剝除。椰奶可用椰子肉榨汁加等量的水調(diào)制。2.整雞煺骨，先從雞背兩側(cè)下刀取除背骨，將雞體抻開，突出雞胸骨，向后折彎去掉胸骨。用小刀切下胸前端部的白色軟骨，切掉雞翅膀尖端部分。整雞放在案臺(tái)上皮面向下，將雞胸部的肋骨用刀的一側(cè)拍碎、拍平扁。3.引燃炭火盆的木炭，木炭出現(xiàn)白灰時(shí)即可使用，也可用柴火直接烤制。4.小煎鍋內(nèi)放入植物油15克燒熱，放入杏仁，中火炒出褐黃色，約炒15.在電動(dòng)混合攪拌器的料罐內(nèi)，放入杏仁和水，高速動(dòng)轉(zhuǎn)攪和粉碎成糊膏狀。6.直徑30厘米大的砂鍋內(nèi)，放入植物油，中火燒熱至微有油煙時(shí)，放入洋蔥煸炒5～6分鐘。隨后加入辣椒、酸橙樹葉、檸檬香草葉、大蒜、芫荽粉、姜黃粉和食鹽，翻炒2分鐘。最后再放入杏仁糊和椰奶混合，直到鍋邊冒有小泡時(shí)，注意不能煮滾，以防椰奶出現(xiàn)分層。7.將雞肉放入上述混合調(diào)味液中，雞皮一面向上，用文火不蓋鍋蓋繼續(xù)燒5分鐘。用叉子尖將雞皮刺遍，翻過身后再燒5分鐘。8.取出雞放入大盤內(nèi)，去掉汁液。調(diào)味液中的檸檬香草葉應(yīng)去掉，調(diào)味汁從火上拿開。9.使用炭火時(shí)，將雞肉肉皮一面向上放在烤架上烤制，使用柴草明火燒烤時(shí)，雞肉肉皮一面應(yīng)向下放在鐵絲籃子里?？緯r(shí)離火10～13厘米，烤5分鐘，雞身用叉子刺遍后，用毛刷將雞肉刷上調(diào)味料液，再烤5分鐘后，再用叉子刺遍孔眼，再刷調(diào)味料液，反復(fù)幾次直到調(diào)味液用盡，再烤20分鐘。10.烤好的雞盛入溫?zé)岬拇蟊P內(nèi)，即可上桌。卓資山熏雞卓資山熏雞是內(nèi)蒙古烏蘭察布盟卓資縣的傳統(tǒng)名食，素以個(gè)大色鮮，肉質(zhì)肥嫩而飲譽(yù)京包鐵路沿線及北方各地。原料配方雞100只食鹽1～1.5千克花椒50克干姜50克大料50克丁香10克蓽拔10克良姜10克桂皮10克白芷10克山木10克砂仁10克制作方法1.選料：選用該縣和鄰近旗縣所產(chǎn)之雞為原料，要求健康無病，只重在1千克2.宰剖：選將雞宰殺、放血、浸燙、煺毛、再開膛、去內(nèi)臟、洗凈，然后入清水中浸漂2～3小時(shí)，撈出瀝水。3.整型：將雞爪窩腹內(nèi)，雞翅別好，雞頭盤上。4.鹵煮：將雞爪擺于鍋內(nèi)，把調(diào)料裝紗袋內(nèi)放鍋中，對(duì)上老湯，用大火將鍋燒沸，煮0.5小時(shí)后改小火燜煮2小時(shí)(老雞則沸煮1小時(shí)，燜煮3小時(shí))，即可出鍋。5.熏制：將熏鍋燒熱，放入適量白糖和鋸末，放上鐵箅子，將煮熟之雞放在鐵箅上，加蓋熏烤約2～3分鐘(每次熏制10～20只雞)即可。6.涂油：將熏好之雞涂上雞油或香油，即可包裝出售。產(chǎn)品特點(diǎn)個(gè)大美觀，色澤紅潤油亮，肉質(zhì)軟爛肥嫩，味道鮮美濃香，自食饋贈(zèng)，均為佳品。義盛永熏雞義盛永熏雞是河北唐山市的傳統(tǒng)名食，已有悠久歷史。在唐山有“熏雞大王”之譽(yù)。制作方法1.選料：選用只重在500克以上的健康無病活雞為主料，仔雞要5002.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，入熱水內(nèi)浸燙，煺凈羽毛，開膛取出內(nèi)臟，洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水備用。3.鹵煮：將白條雞經(jīng)過整型，按大小依次擺于鍋內(nèi)，加上陳年煮雞老湯，對(duì)上適量清水，以使湯汁浸沒雞身。然后加上花椒、大料、桂皮、白芷、茴香(裝紗布袋內(nèi))及蔥、姜、蒜、食鹽等調(diào)料，用量多少視季節(jié)和老湯多少而靈活掌握。用大火將鍋燒沸，再改中火煮一段時(shí)間，然后用小火燜煮至熟爛即可出鍋。4.熏制：將熏鍋燒熱，投入白糖，將煮好的雞放鐵箅子上入熏鍋熏制，至雞色紅潤即可。出鍋后涂上香油即可食用。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤美觀，味道濃香，鮮美可口。五夫醉雞醉雞是浙江五夫鎮(zhèn)的傳統(tǒng)名食。原料配方雞10只精鹽300克大蔥250克鮮姜250克小茴香制作方法1.選料：選用只重在1.25千克2.宰剖：將雞宰殺，采用三管放血法放盡雞血，入熱水內(nèi)浸燙后煺凈羽毛，開膛取出全部內(nèi)臟，用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水分。3.煮制：將白條雞放鍋內(nèi)，加上清水，以淹沒雞體為度，加入改刀的蔥、姜，有大火將湯燒沸，撇去浮沫，再改小火燜煮約2小時(shí)左右(至用筷子可戳透雞肉即可)，將雞撈出，瀝干水，趁熱在雞體內(nèi)外抹上一層精鹽，要求在放血口、口腔、雞腔等部位均擦勻。4.醉制：將擦過細(xì)鹽的熟雞晾涼，改刀，切成長約5厘米、寬約3.5厘米的長條塊，再整齊地碼在較大的容器內(nèi)(容器要帶蓋)，最后灌入適量的黃酒(以能淹沒雞塊為度)，加蓋后置于涼爽處，約48小時(shí)后即為成品醉雞。產(chǎn)品特點(diǎn)塊型整齊，色澤淡黃，酒香濃郁，肉質(zhì)鮮嫩，味美爽口，佐酒下飯皆為美食。濟(jì)南肴雞濟(jì)南肴雞是濟(jì)南著名食品，至今已有200多年的歷史。原料配方小公雞(每只1.25千克)10只制作方法1.將雞宰殺煺毛，開膛去內(nèi)臟。將翅膀、雞腿盤起，放入鹽水中腌漬24小時(shí)，洗凈，用大蔥段、姜片、花椒各少許塞入雞腹內(nèi)。2.將老鹵燒開，再將全部香料(紅曲、蔥段、姜片、鹽除外)用布袋扎好，一道放入鹵鍋內(nèi)，加些鹽，用小火煮約1.5小時(shí)，取出，抹上紅曲，挖去腹中蔥、姜等即成。產(chǎn)品特點(diǎn)紅潤美觀，肥嫩芬香，越嚼越香，津津有味。火雞肉松火雞又稱吐綬雞，肌肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低。原料配方一、瘦肉100千克醬油12千克白糖10千克黃酒4千克或白酒1千克二、瘦肉50千克醬油2千克白糖5千克大茴香125克生姜制作方法1.原料整理：選用火雞的瘦肉，剔除骨頭，除凈膘油、血筋、油膜、血塊等雜質(zhì)，沿垂直于肉紋方向切成長寬約3厘米2.煮制：把切好的肉塊放入鍋內(nèi)，加入與肉重等量的水和配料，用大火煮沸，不斷撇去肉湯上的浮沫，煮到用筷子稍加壓力肉纖維即能散開為止，沸煮過程中水若煮干而肉尚未爛時(shí)，可酌情加些熱水。3.炒壓：將起鍋后的肉塊放入另一鍋內(nèi)，用中火炒壓，邊炒邊用鍋鏟壓散肉塊。并不斷翻炒，以防糊底。4.炒干：待鍋中水分炒干后，改用小火連續(xù)翻炒。操作要輕而均勻，至肉塊全部松散炒干，由灰棕色變成灰黃色即成肉松。5.包裝：肉松易吸潮，短期存放可裝入塑料食品袋內(nèi)，長期保存可裝入玻璃瓶等密閉容器內(nèi)。產(chǎn)品特點(diǎn)肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美可口。符離集燒雞符離集燒雞已有60多年的歷史。其與道口燒雞所不同處，主要在于香料上，被列入我國名肴之林。原料配方肥雞10只熟硝15克鹽150克香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陳皮、辛夷)共約35制作方法1.宰殺煺毛：參照“道口燒雞”的宰殺程序處理完畢后，將雞的老皮刮掉，這是“道口燒雞”所沒有的。2.撐雞造型：與“道口燒雞”做法相同。3.油炸烹煮：先用飴糖抹遍雞身，這也是“道口燒雞”所沒有的。然后投入熱生油鍋炸到既不老又不過嫩，皮呈金黃色撈出。隨即在另一鍋內(nèi)，倒上老鹵和香料(香料用布袋裝好扎緊)、鹽及適量水燒沸，再將雞和熟硝一起放入，先用大火燒煮，再轉(zhuǎn)小火燜酥，新雞約煮1小時(shí)，隔年雞需煮2～3小時(shí)。煮時(shí)，為防止一面熟一面不熟，原先要進(jìn)行翻動(dòng)，現(xiàn)已加以改進(jìn)，既不翻動(dòng)，也不加蓋，只用鋁絲篦子壓住雞身。這樣既可保持雞的完整，又不致產(chǎn)生此熟彼不熟的現(xiàn)象。產(chǎn)品特點(diǎn)金黃色，油潤光亮，肉質(zhì)雪白，香味誘人，酥爛可口。北京天德居烤雞北京的烤雞由來已久，其中以“天德居雞鴨肉食店”烤制的最著名，至今已有100多年的歷史。原料配方肥雞1只麻油250克制作方法1.將雞宰殺煺毛，在翅膀下開一小口，掏去內(nèi)臟，斬去半節(jié)雞腳和翼梢，拍平雞脯，用溫開水將雞里外沖洗一次，瀝干水分，刷糖色一次，掛在通風(fēng)處晾干。2.在雞膛內(nèi)灌足湯水，放入爐內(nèi)烤約1小時(shí)。烤時(shí)要經(jīng)常觀察，不斷調(diào)整方位，以免產(chǎn)生焦糊或此熟彼不熟等毛病。熟后出爐，倒出湯水，在雞身外皮刷上一道麻油即成。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃油亮，清香，皮酥肉嫩，具有燒雞，熏雞所沒有的特點(diǎn)。酸奶酪烤雞(印度)原料配方雞(1.2～1.4千克)2只檸檬汁120克藏紅花9克精鹽25克香菜籽8克香芹菜籽4克鮮姜(切碎)6克大蒜(切碎)8克酸奶酪250制作方法1.將藏紅花放在水中浸泡5分鐘。2.將雞澆凈，瀝干。把兩翅牢固地捆在一起，用利刃在雞腿、雞胸脯上分別劃深1厘米、長2.5厘米的花刀。3.將檸檬汁與精鹽混合后，均勻地抹在雞身上，尤其是劃有刀痕的地方。4.將泡好的藏紅花和湯汁一同澆在雞身上，浸漬30分鐘。5.在不沾油的小炸鍋內(nèi)放入香菜籽、香芹菜籽，不停地顛動(dòng)炸鍋，炒1分鐘后放入攪拌機(jī)，再將切碎的鮮姜、大蒜以及酸奶酪(35克)6.將醬狀物倒入盆內(nèi)，加入剩余的酸奶酪和紅辣椒粉，混合均勻，這樣就制成了酸奶酪馬薩拉。7.將酸奶酪馬薩拉均勻地抹在雞身上，將雞放入鍋中，蓋好，浸漬12小時(shí)。如果放入冰箱中，則至少浸漬24小時(shí)。8.使烤箱溫度升至200℃，在能容下兩只雞的烤盤中，架上金屬網(wǎng)，把兩只雞碼在上面，把余下的漬汁澆在雞身上，再把印度脫白油分別澆灑在2只雞上，烤盤不必加蓋，直接放入烤箱中層。15分鐘后，使烤箱溫度降至175℃，再烤9.1小時(shí)后，用小巧的小刀扎一下瘦肉部位，如果流出澄清的黃汁，說明雞已烤熟。如果汁有些發(fā)粉，那么還需烤5～10分鐘。把烤好的雞從烤箱中取出，解下繩，放5分鐘再切。10.上桌前，把每只雞切成6～8塊，在盛有蔬菜沙拉的盤上，碼好雞肉；也可以把整只雞擺在盤子中間，周圍用蔬菜色拉作裝飾。奶油子母雞(菲律賓)原料配方(供8～10人用)雞(2～2.3千克重)1只檸檬汁12克烏斯特沙司15克豬肉(不帶骨瘦肉)680克法蘭克福香腸(牛肉制的)3根西式火腿230克洋蔥大的1個(gè)食鹽17克無核葡萄干50克鮮雞蛋2個(gè)酸黃瓜(切碎)50克紅柿子椒(切碎)1/4個(gè)硬白脫油(切6毫米方丁)25制作方法1.豬肉、香腸和火腿均用刀切小碎塊。洋蔥剝除外皮，用刀剁碎。酸黃瓜用有甜味的小黃瓜。2.整雞沿背骨下刀，從頭至尾將皮劃開。割斷與背骨相連的其它骨關(guān)節(jié)，剔除背骨、胸骨、翅膀骨以及內(nèi)部大腿骨，去掉頭頸，留下外部雞翅膀軟骨和大腿骨，使雞內(nèi)膛便于大量充填各種餡料。3.褪骨雞里外二側(cè)均涂上檸檬汁和烏斯特沙司混合液。4.用攪肉機(jī)將豬肉、香腸、火腿和洋蔥一起攪碎，另用深底碗盛放。再在其中加入逞?、葡萄競恽鸡蛋液、藥F乒稀⑹磷詠貳⑶瀉玫陌淄延投。?約笆Ｓ嗟奈謁固厴乘荊?檬質(zhì)咕⒋耆嗷旌暇??。险屜的味禎?捎瞇〕垂?造猿矗?砣饌耆?沈?背⒊⒑笤儼刮丁?/p>5.整雞從背部開口處掰開，先在雞膛內(nèi)上側(cè)兩邊各放入2個(gè)煮熟剝皮的雞蛋，蛋和蛋緊密相連。雞蛋四周密密實(shí)實(shí)填入豬肉、香腸、火腿餡料。6.將雞身左右兩側(cè)開口處合上，用大針封閉嚴(yán)實(shí)。取雞的頭皮蓋在背部，再用小竹扦固定在背中。輕輕敲打背部，使雞外觀接近原狀。7.取燒軟的白脫油，用毛刷蘸上刷遍雞身。8.電烤爐接通電源，溫度調(diào)到175℃，在大而淺的烤盤內(nèi)放上鐵絲網(wǎng)架，雞胸一面朝上放在網(wǎng)架上，略加整型即可入爐，在爐內(nèi)烘烤約1小時(shí)45分鐘即成?？镜氖欠窈线m，在烤制當(dāng)中，可用小刀尖刺入雞脯處，倘流出汁液呈清澄的黃色，說明烤的很好，流出汁液紅色，就要繼續(xù)入爐再烤10～159.烤好的雞移入溫?zé)岬拇蟊P內(nèi)，約放10分鐘后再分析。臨上桌時(shí)，頭尾順著切兩半個(gè)，切面向下放，切除雞腳后，其余部分全橫著下刀切成1.5厘米厚的雞塊上桌進(jìn)食。百樂熏雞百樂熏雞，又稱：“百樂燒雞”、“田家熏雞”，是遼寧省丹東市的傳統(tǒng)名食，已有100多年的歷史。因做工精細(xì)，味道極佳，此雞在東北一帶頗有名氣，曾榮獲遼寧省肉蛋禽制品質(zhì)量第一名。是該省1982年的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。制作方法1.選料：選擇健康無病的活雞為主料，要體重適中，個(gè)體豐滿。2.配料：除煮雞老湯之外，還需丁香、大料、茴香、花椒、山柰、砂仁、肉蔻、桂皮、陳皮、肉桂及食鹽、蔥、姜等調(diào)料和草藥。這些佐料的用量要依老湯的多少和季節(jié)不同而靈活掌握。3.宰剖：將活雞宰殺，放凈血，即入熱水中浸燙，煺盡羽毛。宰殺下刀部位應(yīng)在雞下喙1厘米處，刀口不要超過3厘米。開膛去內(nèi)臟則在雞右翅下和臀尖處下刀，刀口不超過3厘米，取凈內(nèi)臟后，用清水洗凈雞身內(nèi)外，瀝干水。然后將雞腿窩于腹內(nèi)，翅別背上，頭挽腋下，使造型美觀。4.鹵煮：將雞坯按大小依次擺在鍋內(nèi)，大雞在下，小雞在上。將草藥裝紗布袋內(nèi)放鍋中，加上其它調(diào)料(食鹽的比例為：每20千克白條雞加精鹽約600克)，對(duì)入老湯和清水(以淹沒雞身為度)。用大火將湯燒沸，撇去浮沫，加蓋后改小火燜煮。具體煮制時(shí)間要依雞的品種和大小而定，一般為1～25.熏制：將煮熟的雞撈出，晾涼后即可熏制。熏烤時(shí)，熏鍋的溫度為120℃左右，白糖分兩次放入鍋底，每7.5千克熟雞，每次放白糖50克。將雞放鐵箅子上，加鍋蓋后每次熏烤約產(chǎn)品特點(diǎn)油潤光亮，咸淡均勻，香透入骨、味美肉嫩，軟硬適中，居家、旅行皆為良品。太原六味齋熏雞六味齋熏雞是山西太原市有名的熟制禽產(chǎn)品之一。原料配方白條雞100千克食鹽3千克蔥2千克蒜頭400克生姜400克花椒制作方法1.選料：選用當(dāng)年的公雞或1～2年的淘汰母雞。宰殺、煺毛、開膛去內(nèi)臟后，清水浸泡1～2小時(shí)，去掉血污。2.整型：將白條雞用木棍打斷雞腿，用剪刀將膛骨兩側(cè)軟骨剪斷，并將爪彎曲插入雞腹內(nèi)，雞頭壓在左翅下，此謂盤雞。3.煮制：先將白條雞放入沸水鍋內(nèi)初煮10～15分鐘，恢復(fù)緊縮。取出沖洗。然后，把配料連同雞一起下鍋煮制，在90℃左右的水中，嫩雞煮1～2小時(shí)，老雞煮3～44.熏制：采用鋸末屑為熏料。將煮熟雞置入熏爐，在爐底鐵板上撒鋸末和白糖，再將鐵板燒灼熱，然后起煙，密閉熏爐。熏制15分鐘，當(dāng)煙變白色時(shí)，雞呈紅色時(shí)，即可起鍋。再刷一層香油，使其更加光亮。產(chǎn)品特點(diǎn)造型美觀、色澤鮮艷、熏味芳香、肉質(zhì)柔軟、細(xì)嫩、攜帶方便。姚安封雞封雞是云南省的著名特產(chǎn)，有著悠久歷史，其中以姚安縣所制最為有名。這種雞也屬風(fēng)雞，整只帶毛，有頭有爪，豐滿個(gè)大，形狀美觀，烹制后風(fēng)味極佳，在云、貴、川一帶頗有名氣。原料配方整雞50千克精鹽6千克草果150克八角150制作方法1.選料：選健康無病的閹雞，每只重為1.5～2.5千克。2.宰殺：將活雞宰殺，放凈血(不煺毛)，從后下腹部中間開一小口，取出全部內(nèi)臟。3.腌制：將調(diào)料入熱鍋內(nèi)炒過研磨成粉，均勻地擦抹雞腔各處及放血口和口腔。然后雞腹朝上放入容器內(nèi)，腌制2小時(shí)左右。4.晾掛：將腌漬過的雞取出，用針線將開口縫合嚴(yán)實(shí)，掛在陰涼通風(fēng)處(注意不要受日曬、雨淋)，至雞體表面肌肉風(fēng)干即可食用。食用方法封雞可保存3個(gè)月左右。食用前先將雞放入熱水內(nèi)浸燙，煺凈雞毛，洗凈雞腔內(nèi)的調(diào)料渣，蒸、煮、燉皆味美異常。烹制時(shí)亦不需加其它佐料，以保持封雞特有的鮮美之味。產(chǎn)品特點(diǎn)外表羽毛豐滿，栩栩如生。食味鮮美，肉嫩可口。常熟叫化雞常熟叫化雞，又稱“常熟煨雞”，是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名食，已有100多年的歷史。素以做法別致、風(fēng)味殊佳而風(fēng)靡江南。這種常熟煨雞，因其創(chuàng)造者為一乞丐，人們又稱之為“叫化雞”。原料配方1.雞10只2.餡料(填雞腹內(nèi))蝦仁250克雞肫約1千克豬肉(肥瘦各半)1.5千克熟火腿2503.調(diào)料：熟豬油500克醬油1.5千克白糖250克4.輔料：酒甕甕頭泥(即封酒壇口的黃泥頭)50個(gè)大荷葉(干品)40片紙10張細(xì)繩若干米豬網(wǎng)油或鮮豬皮適量(夠裹住雞體即可)制作方法1.選料：選用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑雞或三黃雞，以未生蛋的嫩母雞為佳。鹿苑雞為當(dāng)?shù)貎?yōu)良雞種，肌肉發(fā)達(dá)，肥度適中，是制作叫化雞的理想原料。2.3.浸漬：用茴香、料酒、醬油、白糖、味精、蔥花調(diào)制成鹵汁，將白條雞的雞胸脯用刀背拍平(拍斷胸骨，但不要弄破雞皮)。然后將雞坯一一入鹵汁中浸漬30分鐘左右(亦可只在醬油中浸漬)，取出晾干。4.烹制餡料：將炒鍋燒熱，放入熟豬油，油熱后下蔥、姜、大料、玉果等調(diào)料略加爆炒，即投入切好的雞肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、蝦仁等餡料，陸續(xù)調(diào)入食鹽、料酒、醬油等，炒至半熟，加上味精即出鍋。5.填料包扎：將炒好的餡料(不帶湯汁)、從雞翼下的刀口處一一填入雞腔內(nèi)，再將雞頭頸窩回，塞住刀口，在每只雞的兩腋下各放一粒丁香，雞身上灑少許細(xì)鹽。然后用豬網(wǎng)油或鮮豬皮將雞坯包裹起來，再用浸泡軟的荷葉把雞坯再包裹成卵圓形，用繩子扎緊。最后，將用酒腳、鹽水和成的甕頭泥糊涂在外面，厚度約1.5厘米，兩頭可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一層紙即可。6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤爐。先用旺火烤40分鐘左右，基本將裹雞的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分鐘，將雞體翻轉(zhuǎn)一次，共翻轉(zhuǎn)四次，最后用微火燜烤約1小時(shí)即可(煨烤時(shí)間應(yīng)根據(jù)雞體大小靈活掌握)。一般需煨烤4～5小時(shí)。食用方法食用時(shí)，除掉泥巴，剪斷繩子，去掉茶葉、網(wǎng)油，裝盤上席，佐甜面醬、蔥白食用。產(chǎn)品特點(diǎn)色澤金黃光亮，香味誘人，肉質(zhì)肥嫩，鮮美異常。此食應(yīng)現(xiàn)制現(xiàn)吃，趁熱食用方有特色。靜寧燒雞靜寧燒雞是甘肅省靜寧縣的名食，素以雞體肥大，色澤金黃，鮮嫩濃香而譽(yù)滿絲綢之路。原料配方雞30只胡椒25克丁香2.5克肉桂25克白芷25克生姜25克大料25克花椒25克桂子25克制作方法1.選料：以當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的肥嫩母雞為主料，要求健康無病。2.宰割：將活雞宰殺，放凈血，立即入60～70℃的熱水中浸燙、煺凈毛，開口取出內(nèi)臟，沖洗干凈。然后入清水中浸泡23.制鹵水：將調(diào)料裝入紗袋內(nèi)，入清水鍋中，再加入鹽、糖，進(jìn)行燒煮，制成鹵水。4.鹵煮：將經(jīng)過整型的白條雞入鹵水鍋內(nèi)(按大小順序下鍋)，先用大火燒沸，撇去浮沫，再改小火燜煮數(shù)小時(shí)，至雞熟爛即可出鍋。出鍋后抹上香油即為成品。產(chǎn)品特點(diǎn)個(gè)大豐滿，肉質(zhì)鮮嫩，清香味美，風(fēng)味獨(dú)特?？踞勷W雞(越南)原料配方雞(1只)1500克瘦豬肉750克火腿100克雞肝100克豌豆50克胡蘿卜50克鮮蘑50克雞蛋2個(gè)面包50克蔥頭50克鹽15克牛奶100克白蘭地酒25制作方法1.整雞洗凈，沿著頸部下端與脊背相連的部位，開口削開雞皮，將連著頸部的雞皮切斷，從翹膀部下刀，剔下雞皮，使整個(gè)雞皮完整不破。2.剔下雞腿肉，與豬肉一起絞碎，放入大碗內(nèi)，加鹽、胡椒粉、用水泡過又?jǐn)D干的面包、炒黃的蔥末及豆蔻粉、白蘭地酒和雞蛋，攪勻后再放入牛奶攪拌均勻。把火腿丁、鮮蘑丁、雞肝丁、胡蘿卜丁、豌豆拌成餡。3.將肉餡裝入雞皮內(nèi)鋪平，把煮熟的雞蛋直切成四角，擺在中間，再釀入全部肉餡，把雞頸部開口處用線縫嚴(yán)；用紗布包好，用繩捆緊，放在鍋內(nèi)，加入鹽、胡蘿卜塊、芹菜段、蔥頭塊和水，煮約1.5小時(shí)，熟后取出，壓成扁圓形，晾涼后打開紗布，拆去縫線，用熱油煎上色。食用時(shí)，每份切成兩塊，澆上原汁，配炸土豆條、煮胡蘿卜條和煮扁豆。冷烤雞原料配方油雞或太筍雞(1只)1.25千克蔥頭75克胡蘿卜50克芹菜5克番茄100克酸黃瓜50克生菜油1千克(實(shí)耗80克)精鹽10克香葉1片胡椒粉6粒制作方法1.將雞頭、雞爪剁去，開膛，搗凈膛里五臟，用清水洗凈，將雞腿、翅膀別好，撒上鹽、胡椒面搓勻，抹勻奶油；鍋內(nèi)放入生菜油，上火燒熱，把雞下入，炸成金黃色。2.將炸好的雞放在烤盤里；把蔥頭、胡蘿卜、芹菜切成片，與香葉、胡椒?；靹?，分別放在雞膛里及雞上面，然后放入280℃以上的烤爐，烤10分鐘后，放入適量雞湯，邊烤邊往雞上淋，烤約1個(gè)小時(shí)，直至烤熟(用手指捏雞翅膀變軟成熟，全雞即熟)3.食用時(shí)，將雞分成4份裝盤，雞腿、脯搭配均勻，配以番茄片、酸黃瓜角，點(diǎn)綴生菜葉即可。產(chǎn)品特點(diǎn)色黃，口味鮮，肉質(zhì)香軟。美味烤雞肉串(印尼)原料配方雞脯肉(帶骨，約380克)2塊大蒜(切碎)15克食鹽15克白胡椒粉4克開恰普瑪尼司(印尼風(fēng)味甜味醬油)60克萊姆酸橙果汁30克植物油50制作方法1.雞肉去皮去骨，切2.5厘米2.大蒜、食鹽和白胡椒粉放入一個(gè)深碗內(nèi)，再放入開恰普瑪尼司醬油和萊姆酸橙果汁，用勺背擠壓混均，放入雞肉丁浸漬進(jìn)味，室溫下要至少浸漬30分鐘，放入冰箱內(nèi)浸漬需2小時(shí)。3.炭火盆內(nèi)燒炭火，木炭表面燒出白灰時(shí)便可使用。4.將雞肉丁從浸漬汁中取出，用椰子樹葉中央硬的葉筋15厘米長或竹簽子穿上肉丁，每根4～5塊為一串，肉串兩端