功能性食品 第三章 功能性油脂及調(diào)節(jié)血脂的功能性食品

第二章功能性油脂及調(diào)節(jié)血脂的功能性食品第一節(jié)多不飽和脂肪酸

一、多不飽和脂肪酸的結(jié)構(gòu)與分類（一）定義含有兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵且碳鏈長為18～22個(gè)碳原子的直鏈脂肪酸

。（二）分類在多不飽和脂肪酸分子中，距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)第3個(gè)碳原子上的稱為ω-3或n-3多不飽和脂肪酸，包括十八碳三烯酸（俗稱α-亞麻酸）（ALA）；二十碳五烯酸（EPA）；二十二碳六烯酸（DHA）。距羧基最遠(yuǎn)端的雙鍵是在倒數(shù)在第6個(gè)碳原子上的，則稱為ω-6（n-6）多不飽和脂肪酸。包括十八碳二烯酸（俗稱亞油酸）（LA）；十八碳三烯酸（俗稱γ-亞麻酸）（GLA）；二十碳四烯酸（俗稱花生四烯酸）（AA）二、多不飽和脂肪酸的生理功能人體內(nèi)ω-6和ω-3系列多不飽和脂肪酸根據(jù)需要各自進(jìn)行相關(guān)代謝，但相互之間不發(fā)生轉(zhuǎn)換，因此其在體內(nèi)的作用不能相互替代。EPA和DHA可由油酸、亞油酸或亞麻酸轉(zhuǎn)化形成，但這一轉(zhuǎn)化過程在人體內(nèi)非常緩慢嬰兒和老年人的Δ6脫氫酶的活力不足；飲酒過度成年人、胰島素分泌不足、高膽固醇、高血脂等都會(huì)導(dǎo)致Δ6去飽和酶的活力不足，從而影響不飽和脂肪酸的合成多不飽和脂肪酸可降低LDL-膽固醇。多不飽和脂肪酸對(duì)動(dòng)脈血栓形成和血小板功能有明顯影響。多不飽和脂肪酸（不管是ω-3或ω-6）可能還具有降血壓作用。1多不飽和脂肪酸與心血管系統(tǒng)疾病花生四烯酸eicosa-二十（二）多不飽和脂肪酸與細(xì)胞生長DHA和花生四烯酸是腦和視網(wǎng)膜中兩種主要的多不飽和脂肪酸。雖然PUFA對(duì)于成年人而言它們的缺乏表征極少見，但對(duì)于胎兒和嬰幼兒的影響顯著。花生四烯酸和DHA攝入不足可導(dǎo)致腦功能障礙。（三）多不飽和脂肪酸的抗癌作用ω-3脂肪酸干擾ω-6多不飽和脂肪酸的形成，并降低花生四烯酸的濃度，降低促進(jìn)PGE2生成的白細(xì)胞介素的量，進(jìn)而減少了被確信為對(duì)癌發(fā)生有促進(jìn)作用的PGE2的生成；癌細(xì)胞的膜合成對(duì)膽固醇的需要量大，而ω-3脂肪酸能降低膽固醇水平，從而能抑制癌細(xì)胞生長；在免疫細(xì)胞中的DHA和EPA產(chǎn)生了更多的有益生理效應(yīng)的物質(zhì).，參與了細(xì)胞基因表達(dá)調(diào)控，提高了機(jī)體免疫能力，減少了腫瘤壞死因子；EPA和DHA大大增加了細(xì)胞膜的流動(dòng)性，有利于細(xì)胞代謝和修復(fù)（四）多不飽和脂肪酸的免疫調(diào)節(jié)作用ω-3類長鏈多不飽和脂肪酸可能通過多種機(jī)制作用于細(xì)胞水平（1）通過免疫系統(tǒng)的細(xì)胞調(diào)節(jié)類二十烷酸（eicosanoid）的生成，尤其是降低促炎因子PGE2和白三烯B4的生成；（2）調(diào)節(jié)膜流動(dòng)性；（3）調(diào)節(jié)細(xì)胞信號(hào)轉(zhuǎn)導(dǎo)途徑，尤其是與脂類介質(zhì)（lipidmediators）、蛋白激酶C和Ca2+動(dòng)員有關(guān)的途徑；（4）調(diào)節(jié)與細(xì)胞因子生成或過氧化體增殖，脂肪酸氧化和脂蛋白組裝有關(guān)基因的表達(dá)。三、多不飽和脂肪酸的來源一）多不飽和脂肪酸的動(dòng)植物資源1．亞油酸食用油脂名稱飽和脂肪酸不飽和脂肪酸其他脂肪酸油酸（C18∶1）亞油酸（C18∶2）亞麻酸（C18∶3）可可油9361椰子油92062橄欖油10837菜籽油132016942花生油1941380.41茶油10791011葵花籽油1419635豆油16225273棉籽油2425440.43大麻油1539450.51芝麻油1538460.31常見植物油中脂肪酸含量（%）日常食用的絕大部分油脂中的含量都在9%以上，而且在主要食用植物油脂如大豆油、棉籽油、菜子油、葵花籽油、花生油、米糠油、芝麻油等食用油脂中的含量都較高幾種高亞油酸油脂資源油脂亞油酸含量（%）油脂亞油酸含量（%）紅花籽油56~81五味子籽油75.2葵花子油51.5~73.5青嵩籽油84.5沙嵩籽油68.5哈密瓜籽油65.3~76.8水冬瓜油66~80番茄籽油62煙草籽油75蒼耳籽油65.3~76.8核桃仁油57~76酸棗仁油50.22．α-亞麻酸一些高α-亞麻酸含量的植物油脂資源油脂資源α-亞麻酸含量%油脂資源α-亞麻酸含量%蘇子油44~70亞麻蕎油33~37.5羅勒籽油44~65大麻子油15~30拉曼油66紫花苜蓿油84.5亞麻仁油40~61葫蘆巴籽油14~22甜紫花南芥油46芥子油6~18烏桕油41~54胡桃油10.7~16.23．γ-亞麻酸幾種富含γ-亞麻酸的植物油脂資源資源油脂種子含油率（%）γ-亞麻酸含量（%）月見草油15~307~15玻璃苣油3019~25黑加侖油13~3015~20黑穗醋栗油3017DHA和EPA

我國幾種水產(chǎn)原料動(dòng)、植物油中的EPA和DHA的含量（%）來源EPADHA來源EPADHA沙丁魚8.516.03海條蝦11.815.6鮐魚7.422.8梭子蟹15.612.2馬鮫8.431.1草魚2.110.4帶魚5.814.4鯉魚1.84.7海鰻4.116.5鯽魚3.97.1鯊5.122.5鯽魚卵3.912.2小黃魚5.316.3褐指藻14.82.2白姑魚4.613.4鹽藻-4.2銀魚11.313.0螺旋藻32.85.4鳙魚10.819.5小球藻35.28.7魷11.733.7角毛藻6.40.5烏賊14.032.7對(duì)蝦（養(yǎng)殖）14.611.2（二）多不飽和脂肪酸的微生物資源富含γ-亞麻酸的微生物資源微生物γ-亞麻酸的含量（總脂肪酸，%）爪哇毛霉15~18深黃被孢霉3~11不明毛霉11~14拉曼被毛霉26雅致小克銀漢霉18枝霉20拉草式毛霉31四、多不飽和脂肪酸的保護(hù)與安全性多不飽和脂肪酸制品由于其活潑的性質(zhì)使其暴露在空氣中很快發(fā)生自動(dòng)氧化變質(zhì)維生素E、C及卵磷脂都是常用的抗氧化劑或抗氧化助劑卵磷脂是多不飽和脂肪酸制品的主要乳化劑多不飽和脂肪酸如EPA、DHA等常被制成膠囊形式，進(jìn)一步降低光線、氧氣等的影響，防止高不飽和脂肪酸的快速氧化酸敗成年人攝入膳食脂肪以總能量供應(yīng)的25%~30%為宜脂肪中各種脂肪酸的合理比例應(yīng)為飽和脂肪酸∶單不飽和脂肪酸∶多不飽和脂肪酸等于或接近于1（≤1）∶1∶1。第二節(jié)磷脂一、磷脂的定義及分類磷脂為含磷的單脂衍生物，分為甘油醇磷脂及神經(jīng)氨基醇磷脂兩類，前者為甘油醇酯衍生物，后者為神經(jīng)氨基醇酯的衍生物。二、磷脂的結(jié)構(gòu)及理化性質(zhì)（一）甘油醇磷脂1.卵磷脂（膽堿磷脂、磷脂酰膽堿）由于磷脂酰膽堿有極性，易與水相吸，形成極性端，而脂肪酸碳?xì)滏湠槭杷?，因此卵磷脂等其他幾種磷脂是很好的天然乳化劑，在食品工業(yè)中具有重要作用。卵磷脂分子含甘油、脂酸、磷酸、膽堿等基團(tuán)2.腦磷脂（氨基乙醇磷脂、絲氨酸磷脂）

腦磷脂是腦組織和神經(jīng)組織中提取的磷脂，心、肝及其他組織中也含有，常與卵磷脂共同存在于組織中。兩種腦磷脂的結(jié)構(gòu)與卵磷脂的相似，只是分別以氨基乙醇或絲氨酸代替膽堿的位置，以其羥基-OH與磷酸脫水結(jié)合。HO-CH2-CH2-NH2HO-CH2-CH（NH2）-COOH

氨基乙醇絲氨酸3.肌醇磷脂（磷脂酰肌醇）肌醇磷脂是一類由磷脂酸與肌醇結(jié)合的脂質(zhì)，結(jié)構(gòu)與卵磷脂、腦磷脂相似，是由肌醇代替膽堿位置構(gòu)成。肌醇磷脂除下面的一磷酸肌醇磷脂外，還發(fā)現(xiàn)有二、三磷酸肌醇磷脂。膽堿磷脂PC、腦磷脂PE、肌醇磷脂PL4.縮醛磷脂這類磷脂的特點(diǎn)是經(jīng)酸處理后產(chǎn)生一個(gè)長鏈脂性醛，它代替了典型的磷脂結(jié)構(gòu)中的一個(gè)脂酰基，縮醛磷脂可水解，隨不同程度的水解而產(chǎn)生不同的產(chǎn)物。溶于熱乙醇、KOH溶液，不溶于水，微溶于丙酮或石油醚。存在于腦組織及動(dòng)脈血管，有保護(hù)血管的功用。

5.心肌磷脂

心肌磷脂有由兩分子磷脂酸與一分子甘油結(jié)合而成的磷脂，心肌磷脂大量存在于心肌，也存在于許多動(dòng)物組織。研究表明，心肌磷脂可能有助于線粒體膜的結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)與細(xì)胞色素C的連接，是脂質(zhì)中唯一具有抗原性的物質(zhì)。

（二）神經(jīng)氨基醇磷脂神經(jīng)氨基醇磷脂是神經(jīng)醇、脂酸、磷酸與膽堿組成的脂質(zhì)。三、磷脂的生理功能（一）調(diào)整生物膜的形態(tài)和功能當(dāng)生物膜受到自由基的攻擊而損傷時(shí)磷脂可重新修復(fù)被損傷的生物膜。（二）促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力食物中的磷脂被機(jī)體消化吸收后釋放出膽堿，隨血液循環(huán)系統(tǒng)送至大腦，與醋酸結(jié)合生成乙酰膽堿。當(dāng)大腦中乙酰膽堿含量增加時(shí)，大腦神經(jīng)細(xì)胞之間的信息傳遞速度加快，記憶力功能得以增強(qiáng)，大腦的活力也明顯提高。（三）促進(jìn)脂肪代謝，防止脂肪肝磷脂中的膽堿對(duì)脂肪有親合力，可促進(jìn)脂肪以磷脂形式由肝臟通過血液輸送出去或改善脂肪酸本身在肝中的利用，并防止脂肪在肝臟里的異常積聚。（四）降低血清膽固醇、改善血液循環(huán)、預(yù)防心血管疾病磷脂（特別是卵磷脂）具有良好的乳化特性，能阻止膽固醇在血管內(nèi)壁的沉積并清除部分沉積物，同時(shí)改善脂肪的吸收與利用，降低血液粘度，促進(jìn)血液循環(huán)，改善血液供氧循環(huán)，延長紅細(xì)胞生存時(shí)間并增強(qiáng)造血功能。

四、磷脂的來源磷脂存在于所有動(dòng)、植物的細(xì)胞內(nèi)。在植物中則主要分布于種子、堅(jiān)果及谷類中，在人類和其它動(dòng)物體內(nèi)，磷脂主要存在于腦、腎及肝等器官內(nèi)。其中主要加以利用的來源為雞蛋黃，大豆等。蛋黃與大豆磷脂中脂肪酸的組成（%）脂肪酸大豆蛋黃軟脂酸15~1827~29硬脂酸3~614~17油酸9~1135~38亞油酸56~6015~18亞麻酸6~90~1花生四烯酸03~5第三節(jié)脂肪替代物一、脂肪替代物（Fatsubstitutes）的產(chǎn)生脂肪能給予食品許多特性。

食品質(zhì)感高脂膳食潛伏的危機(jī)脂肪替代物能發(fā)揮脂肪的特性，另一方面又不會(huì)產(chǎn)生過多熱量凡能在食品的加工過程中部分或全部代替油脂的使用，而且不能或較少影響油脂對(duì)食品的特性，并且以降低人體攝入后代謝所產(chǎn)生的熱量為目的的物質(zhì)都可以稱為脂肪替代物。Beingfat=beinglazy二、類油脂脂肪替代物（一）類油脂脂肪替代物的開發(fā)（1）采用鏈長較短的脂肪酸，如癸酸、辛酸等，因其在進(jìn)行氧化作用時(shí)會(huì)產(chǎn)生較少的乙酰輔酶A，從而釋放較少的熱量；（2）摻入較難被人體消化吸收的脂肪成分，如硬脂酸鹽（3）使該產(chǎn)品不被脂肪酸酶所作用成功開發(fā)優(yōu)質(zhì)脂肪替代物的關(guān)鍵在于，消費(fèi)者進(jìn)食時(shí)不會(huì)察覺到其與全脂食品所提供的特性有所區(qū)別。

（二）典型的類油脂脂肪替代物1.不吸收型類油脂2.部分或全部吸收類油脂（1）部分吸收類油脂（2）全部吸收類油脂三、以蛋白質(zhì)和碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物（一）以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的脂肪替代物共同特征是微粒化

蛋白質(zhì)微粒來源為蛋清或奶蛋白變性（二）以碳水化合物為基礎(chǔ)的脂肪替代物1．微晶纖維微?；奈⒕Юw維素分散于水中，因強(qiáng)吸水而形成微結(jié)晶網(wǎng)絡(luò)，從而形成球珠狀膠體溶液，一定量的這種溶液可以替代水包油溶液，可產(chǎn)生類似油脂的流變特性和口感。2．淀粉微粒淀粉顆粒小于3μm時(shí)就具有與油脂一樣的口感（三）改性淀粉與親水膠體脂肪替代物淀粉等多糖經(jīng)酸解、酶解、糊精化等化學(xué)方法處理后，在水中形成的親水膠體具有一定的潤滑性、持水性和油脂樣口感，刺槐豆膠、瓜爾膠、黃原膠、果膠、卡拉膠、海藻酸鈉及明膠等親水膠體用萃取工藝從菊苣根中提取的菊粉

第四節(jié)輔助降血脂的功能性食品一、脂類分類與高脂血癥的定義(一)血漿中的脂類和脂蛋白游離脂肪酸：與血漿白蛋白結(jié)合運(yùn)輸甘油三酯、磷脂、膽固醇酯(cholesterolester)、膽固醇：與載脂蛋白結(jié)合，形成水溶性的脂蛋白轉(zhuǎn)運(yùn)脂蛋白的外層由親水的載脂蛋白、磷脂和少量的膽固醇構(gòu)成，脂蛋白核心由甘油三酯和膽固醇酯或膽固醇構(gòu)成。（二）高脂血癥和高脂蛋白血癥二、高血脂的危害1.高血脂對(duì)人群的危害高脂血癥是動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)生的重要危險(xiǎn)因素之一。

45～54歲冠心病(CHD)發(fā)病率與血清總膽固醇的關(guān)系血清總膽固醇CHD發(fā)病率1/(10000·年)

mmol/L─────────────────

男女≤4.9156.817.64.94~5.364.819.15.33~5.6973.420.85.72~6.0884.222.66.11~6.4795.924.56.50~6.86109.326.66.89~7.25124.428.97.28~7.64141.631.47.67~8.03161.134.1≥8.06183.237.02.高血脂對(duì)機(jī)體的影響長期高血脂癥(高膽固醇、高三酸甘油酯、高低密度脂蛋白膽固醇等)是動(dòng)脈粥樣硬化的基礎(chǔ)，脂質(zhì)和復(fù)合糖類積聚出血及血栓形成纖維組織增生及鈣質(zhì)沉著聚集的脂質(zhì)斑塊外觀呈黃色粥樣三、引起高血脂的因素1.脂肪酸飽和脂肪酸的混合物增加LDL-C濃度多不飽和脂肪酸降低LDL-C濃度,但程度較小油酸的效果介于碳水化合物和多不飽和脂肪酸之間所有的脂肪酸都增加HDL-C濃度，但這種作用似乎隨著脂肪酸的不飽和度增加而減弱。魚油可以降低甘油三酯含量，但能增加LDL-C和HDL-C濃度反式脂肪:氫化植物油人造牛油、起酥油、餅乾、脆片、曲奇餅、炸薯?xiàng)l、蛋糕、沙律醬、餡餅及植脂奶粉。順式

反式

反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。反式脂肪酸的性質(zhì)類似于飽和脂肪酸Ifsaturatedanimalfatsareunhealthy,transfatsarefarworse2.脂肪替代物3.大豆蛋白制劑4.單糖和雙糖當(dāng)攝取西方飲食量時(shí)，單糖和雙糖對(duì)血清脂蛋白分布的影響與淀粉的影響相似。5.抑制性淀粉6.乙醇適度攝入酒精與CHD危險(xiǎn)性呈負(fù)相關(guān)。這可以部分地解釋為酒精能提高HDL-C水平，大量喝酒會(huì)刺激脂肪組織分解，形成大量的脂肪酸，使肝臟合成的前β-脂蛋白量急劇增高。同時(shí)，前β-脂蛋白和乳糜微粒在血中的分解速度減慢，從而加重脂蛋白血癥。

。7.膽固醇飲食8.纖維素水溶性纖維素也可減少總膽固醇濃度，主要是通過降低LDL-C來實(shí)現(xiàn)的。不溶性纖維素對(duì)血清總膽固醇水平影響較小。9.植物固醇結(jié)構(gòu)上與膽固醇相似，可降低膽固醇吸收10.生育酚和生育三烯酚生育酚存在于大多數(shù)蔬菜油中，而且在飲食中比生育三烯酚更普遍，后者在棕櫚油和米糠油中濃度相對(duì)高些。11.大蒜:大蒜可以降低LDL-C濃度四、營養(yǎng)防治原則1.控制總能量攝入，保持理想體重2.限制脂肪和膽固醇攝入3.提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食4.保證充足的膳食纖維攝入5.供給充足的維生素和礦物質(zhì)6.適當(dāng)多吃保護(hù)性食品五、具有輔助降血脂功能的物質(zhì)一）、小麥胚芽油基本組成：棕櫚酸11%～19%，硬脂酸1%～6%，油酸8%～30%，亞油酸44%～65%，亞麻酸4%～10%，天然維生素E2500mg／kg，磷脂0.8%～2.0%。生理功能：富含天然VE，包括α-、β-、γ-、δ-生育酚和α-、β-、γ-、δ-生育三烯酚，均屬d構(gòu)型。二）、米糠油主要成分：脂肪酸組成：14:0，0.6%；16:0，21.5%；18:0，2.9%；18:1，38.4%；18:2，34.4%；18:3，2.2%。另含磷脂、糖脂、植物甾醇、谷維素、天然維生素E(9l～100mg／100g)等。生理功能：富含不飽和脂肪酸、天然維生素E和谷維素，具有相應(yīng)的生理功能三）、紫蘇油主要成分：含α-亞麻酸51%～63%，另含天然維生素E50～60mg／100g。生理功能1.調(diào)節(jié)血脂：2.能抑制血小板聚集能和血清素的游離能，從而抑制血栓疾病(心肌梗塞和腦血管栓塞)的發(fā)生。3.與其他植物油相比，可降低臨界值血壓(約10%)，從而保護(hù)出血性腦中風(fēng)(可使雄性腦中風(fēng)的動(dòng)物壽命延長17%，雌性15%)。四）、沙棘(籽)油主要成分：亞油酸、γ-亞麻酸等多不飽和脂肪酸，維生素E、植物甾醇、磷脂、黃酮等。基本組成：棕櫚酸10.1%，硬脂酸1.7%，油酸21.1%，亞油酸40.3%，γ-亞麻酸25.8%。沙棘種子含油5%～9%，其中不飽和脂肪酸約占90%。生理功能1.調(diào)節(jié)血脂功能2.調(diào)節(jié)免疫功能五）、葡萄籽油主要成分：含棕櫚酸6.8%，花生酸0.77%，油酸15%，亞油酸76%，總不飽和脂肪酸約92%，另含維生素E360mg／kg，β-胡蘿卜素42.55mg／kg。在巴西可作為甜杏仁油的代替品，是很好的食用油。生理功能預(yù)防肝脂和心脂沉積，抑制主動(dòng)脈斑塊的形成，清除沉積的血清膽固醇，降低低密度脂蛋白膽固醇，同時(shí)提高高密度脂蛋白膽固醇。能防治冠心病，延長凝血時(shí)間，減少血液還原粘度和血小板聚集率，防止血栓形成，擴(kuò)張血管，促進(jìn)人體前列腺素的合成。另有營養(yǎng)腦細(xì)胞、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)等作用。六)、深海魚油主要成分:指常年棲息于100m以下海域中的一些深海大型魚類(如鮭魚、三文魚)，也包括一些海獸(如海豹、海狗)等的油脂，其中主要的功能成分為EPA和DHA等多不飽和脂肪酸。生理功能1.調(diào)節(jié)血脂：2.提高免疫調(diào)節(jié)能力。七)、玉米(胚芽)油主要成分:主要由各種脂肪酸酯所組成。含不飽和脂肪酸約86%，含亞油酸38%～65%，亞麻酸1.2%～1.5%，油酸25%～30%，不含膽固醇，富含維生素E(脫臭后約含0.08%)。生理功能1.調(diào)節(jié)血脂：2.因富含維生素E，可抑制由體內(nèi)多余自由基所引起的脂質(zhì)過氧化作用，從而達(dá)到軟化血管的作用。另對(duì)人體細(xì)胞分