2020年河南省對(duì)口升學(xué)考試烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)課試題卷

河南省2014年普通高等學(xué)校對(duì)口招收中等職業(yè)學(xué)校畢業(yè)生考試烹飪類(lèi)專(zhuān)業(yè)課試題卷考生注意：所有答案都要寫(xiě)在答題卡上，寫(xiě)在試題卷上無(wú)效一、選擇題（中式烹調(diào)技藝1-20；中式面點(diǎn)技藝21-40。每小題2分，共80分。每小題中只有一個(gè)選項(xiàng)是正確的，請(qǐng)將正確選項(xiàng)涂在答題卡上）1．我們祖先過(guò)著“茹毛飲血”的生活，篇說(shuō)：“古者未有火化，食草木之食，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛?！盇．《飲膳正要》C．《隨園食單》B．《禮記?禮運(yùn)》D．《食療本草》2．1kg木耳干貨原料水發(fā)后可得濕料A．5kg～6kgC．8kg～9kgB．6kg～7kgD．12kg～15kg3．若去除油菜表面附著的蟲(chóng)卵，應(yīng)先放入濃度的鹽水中浸泡4～5分鐘，再用清水反復(fù)沖洗。A．2%C．6%B．4%D．10%4．下列菜肴中，以烹調(diào)方法和主料名稱(chēng)命名的是A．燒二元C．東坡肉B．干炸里脊D．香酥鴨子5．“紅扒雞”較為適宜的開(kāi)膛方法為A．背開(kāi)法C．側(cè)開(kāi)法B．肋開(kāi)法D．腹開(kāi)法6．天然磨刀石是采集天然石料雕鑿而成的。A．白沙B．黑砂D．黃沙C．金剛砂7．調(diào)味時(shí)，酸味過(guò)重酌加砂糖減緩酸味是利用現(xiàn)象。A．味的對(duì)比C．味的相乘B．味的消殺D．味的變調(diào)8．調(diào)制蘇打漿的目的是使上漿原料A．增加風(fēng)味C．增加色澤B．膨脹飽滿(mǎn)D．致嫩9．玉翅形花刀的刀紋是運(yùn)用和直刀切的刀法制成的。A．斜刀切C．平刀片B．直刀切D．滾刀切10．“白云豬手”是的代表菜肴。A．魯菜C．川菜B．粵菜D．淮揚(yáng)菜11．下列原料中，適合用沸水鍋初步熟處理的是A．筍B．山藥D．羊肉C．黃花菜12．下列烹調(diào)法中，能夠使用走油初步熟處理的是A．滑炒B．芫爆D．紅燒C．清蒸13．粗絲的直徑一般為A．1mmB．2mmD．4mmC．3mm14．制作“紅燒魚(yú)尾”最適宜選用的主料是A．青魚(yú)尾C．鰱魚(yú)尾B．草魚(yú)尾D．鳙魚(yú)尾15．勾芡是利用淀粉，使湯汁濃稠。A．老化C．糊化B．分解D．合成16．冷菜最佳的食用溫度是A．0℃B．5℃D．15℃C．10℃17．雞脯肉切絲一般采用的刀法是A．鍘切C．鋸切B．跳切D．推拉切18．采用溫湯提清法，應(yīng)把沸湯晾涼至，再加入調(diào)制好的臊子。A．40℃C．60℃B．50℃D．70℃19．大翻勺是將勺內(nèi)原料拋向炒勺上空，呈弧形翻轉(zhuǎn)，原料下落到勺內(nèi)。A．90°B．180°D．360°C．270°20．“宮保雞丁”勾芡時(shí)使用的是A．包芡B．熘芡C．玻璃芡D．米湯芡21．“麻醬燒餅”在四大面點(diǎn)風(fēng)味流派中屬于A．京式面點(diǎn)C．廣式面點(diǎn)B．蘇式面點(diǎn)D．川式面點(diǎn)22．柔軟粘手的米粉面團(tuán)采用的下劑方式是A．摘?jiǎng)〤．拉劑B．挖劑D．切劑23．具有填充作用的淀粉是A．澄粉C．米粉B．面粉D．玉米粉24．“三色糕”的上餡方法是A．夾餡法C．鑲餡法B．?dāng)n餡法D．滾沾法25．調(diào)制溫水面團(tuán)的最佳水溫是A．30℃C．50℃B．40℃D．60℃26．使用油酥面團(tuán)制作的“蘭花酥”所采用的成形方法是A．捏B．按D．卷C．疊27．水晶餡心屬于A．熟肉餡C．素餡B．生甜餡D．生肉餡28．將小麥經(jīng)高壓蒸汽加熱2分鐘后，再制成的面粉是A．高筋粉C．低筋粉B．面包粉D．水餃粉29．“春卷”的手工成形方法是A．搓C．包B．卷D．捏30．“布丁”的制作，屬于模具成形法中的A．印模C．盒模B．套模D．內(nèi)模31．高檔宴席中，宴席面點(diǎn)一般為A．二道B．四道C．六道D．八道32．制作“芋頭糕”使用的主料是A．糯米粉C．粳米粉B．秈米粉D．小米粉33．面點(diǎn)制作過(guò)程中，明礬常與碳酸氫鈉配合使用，酸堿中和產(chǎn)生氣體。A．CO2C．O2B．N2D．CO34．下列面點(diǎn)制品中，不屬于澄粉面團(tuán)的是A．廣式蝦餃C．湯圓B．娥姐粉果D．水晶餅35．調(diào)制碰酵面面團(tuán)時(shí)，面肥與面粉的用量比例一般為A．21C．13B．12D．3136．制作“年糕”使用的糖是A．白砂糖C．紅糖B．綿白糖D．冰糖37．下列面點(diǎn)制品中，最適合于春季宴席面點(diǎn)供應(yīng)的是A．冬蓉水晶餅C．棗泥金絲酥B．荷香糯米雞D．鮮筍彎梳餃38．揉制低筋力面團(tuán)通常采用A．揉制法C．擦制法B．搗制法D．疊制法39．“金錢(qián)酥餅”使用的面團(tuán)是A．水蛋面團(tuán)C．水果面團(tuán)B．水油蛋面團(tuán)D．雜糧粉面團(tuán)40．“鍋貼”采用的熟制方法是A．干烙B．油炸D．烘烤C．水油煎中式烹調(diào)技藝（60分）二、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號(hào)內(nèi)正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）41．土豆淀粉比玉米淀粉更適用于勾芡。42．制作“拔絲香蕉”的主料香蕉無(wú)需掛糊。43．生拌在制作菜肴過(guò)程中，只有調(diào)制無(wú)需烹制。44．湯羹類(lèi)菜肴不能裝得過(guò)多或過(guò)少，一般占盛器的70%。45．制作“紅燒鯉魚(yú)”時(shí)加入料酒和醋，不僅可以去腥味，而且經(jīng)加熱兩者發(fā)生酯化反應(yīng)產(chǎn)生香氣。46．五六成熱油的溫度大約為90℃～120℃。47．“蔥爆羊肉”采用的裝盤(pán)方法是倒入法。48．制作葷湯時(shí)原料應(yīng)該沸水下鍋，這樣可以加速原料中的鮮味物質(zhì)溶入湯中。49．螃蟹一般采用熟出肉的方法剔出蟹肉和蟹黃。50．“梁溪脆鱔”成菜后用姜絲進(jìn)行點(diǎn)綴，不僅美化菜肴，而且起到調(diào)味作用。三、名詞解釋題（每小題3分，共12分）51．干貨原料漲發(fā)52．火候53．焯水54．原料成形四、簡(jiǎn)答題（4小題，共19分）55．簡(jiǎn)述過(guò)油的作用。（4分）56．簡(jiǎn)述鱔魚(yú)熟出骨的操作過(guò)程。（4分）57．熱源應(yīng)具備的條件有哪些？（6分）58．簡(jiǎn)述四川菜的風(fēng)味構(gòu)成及主要特點(diǎn)。（5分）五、綜合題（9分）59．根據(jù)清炸小排的制作要求，回答以下問(wèn)題：（1）畫(huà)出此道菜肴的工藝流程圖。（3分）（2）清炸小排的成品特點(diǎn)。（2分）（3）清炸與干炸最本質(zhì)的區(qū)別是什么？（2分）（4）成品炸制后外表焦糊內(nèi)部還未斷生的原因是什么？如何解決？（2分）中式面點(diǎn)技藝（60分）六、判斷題（每小題2分，共20分。在答題卡的括號(hào)內(nèi)正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”）60．蜜糕、壽桃、拉糕不屬于黏質(zhì)糕粉團(tuán)。61．調(diào)制廣式干油酥時(shí)，白脫油和面粉的用量比例約為41。62．鑒別酵面施堿量時(shí)，如切開(kāi)面團(tuán)斷面的孔洞大于豌豆或蠶豆且分布不均勻，說(shuō)明施堿量過(guò)大。63．香蘭素屬于天然香料，調(diào)制面團(tuán)時(shí)放入，可以增加面團(tuán)的蛋奶香氣。64．豆油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，亞油酸含量占所含脂肪酸的67%。65．“盤(pán)絲餅”是用抻面做成的。66．腰果餡屬于生菜餡。67．瓊脂是從海藻類(lèi)植物石花菜中提取得到的。68．熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是黏、糯、柔軟、沒(méi)有勁力，成品色澤較差，口感細(xì)膩。69．國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的餃子成形機(jī)為灌腸式餃子機(jī)。七、名詞解釋題（每小題3分，共12分）70．面團(tuán)71．餡心72．手工成形法73．搓條八、簡(jiǎn)答題（4小題，共18分）74．簡(jiǎn)述食鹽在面點(diǎn)中的作用。（4分）75．水油面團(tuán)中水油比例的檢測(cè)方法是什么？用油量不正確對(duì)成品的影響有哪些？（4分）76．簡(jiǎn)述物理膨