中國(guó)山西食醋發(fā)展現(xiàn)狀、食醋格局及山西食醋行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)分析

中國(guó)山西食醋發(fā)展現(xiàn)狀、食醋格局及山西食醋行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)分析

我國(guó)以谷物醋為主。世界上的食醋主要有以中國(guó)為代表的東方食醋（谷物醋）和以歐洲諸國(guó)、美國(guó)為代表的西方食醋（果醋）為主。中國(guó)作為世界上最早釀制谷物醋的國(guó)家，制醋歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，至今已有4000年歷史。

中國(guó)古代食醋是一種變酸的酒類，微有苦味，故稱苦酒；夏商時(shí)代，古人尚不具備釀酒不會(huì)變酸的技術(shù)和保證條件，將酒和醋作坊合辦在一起，甘者為酒，酸者為醋；到了殷商時(shí)期釀醋行業(yè)初現(xiàn)，逐漸與釀酒分離，成為一種新的行業(yè)；醋，古漢字為“酢”，又作“醯”，《周禮》有“醯人掌共醯物“的記載，可以確認(rèn)，中國(guó)食醋西周已有，醋不僅是供周王室所用，民間日常生活也經(jīng)常用到醋，也就是東周春秋時(shí)期遍及城鄉(xiāng)。所以，我國(guó)醋的起源從帝堯堯城制酸，歷經(jīng)夏商王朝的混釀作坊、春秋戰(zhàn)國(guó)的民間作坊，秦皇漢統(tǒng)的的規(guī)模醋局；至魏晉時(shí)期釀醋工藝趨于完善，北魏時(shí)《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十四種制醋方法；唐宋以來(lái)，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，最終因山西老陳醋在明清時(shí)期的鼎興而聲名遠(yuǎn)播。

中國(guó)釀醋史上的名醋甚多，鉤沉史籍文獻(xiàn)：漢代至北朝年間北方的黃河流域便有大酢、神酢、千歲苦酒、烏梅苦酒、蜜苦酒、糟酢等數(shù)十種；唐代有醇酢、桃花醋；宋代有千里酸；元代有杏花酸、苦蘇酸等，可謂名醋輩出，最著名者莫過(guò)于清代以來(lái)形成公論的“中國(guó)四大名醋”。1934年我國(guó)著名微生物、釀造專家鼻祖方心芳先生的《山西醋》中講：“我國(guó)醋之最著名者，首推山西醋與鎮(zhèn)江醋，如今發(fā)展為四大名醋：山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春醋(又稱“紅曲老醋”)，中保寧醋。山西老陳醋選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、豌豆等五谷，經(jīng)“蒸、酵、熏、淋、陳”五大工藝釀制而成，位居中國(guó)四大名醋之首，素有“天下第一醋”的盛譽(yù)；鎮(zhèn)江香醋又稱鎮(zhèn)江醋，是江蘇著名特產(chǎn)，以糯米為主要原料，采用黃酒及固態(tài)醋酸發(fā)酵工藝釀制，“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮”；四川麩醋以保寧醋為代表，保寧醋是四川閬中的傳統(tǒng)名產(chǎn)，以麩皮為主要原料，采用藥曲發(fā)酵而成，味酸而醇厚，有獨(dú)特芳香氣味；永春老醋產(chǎn)自福建，又稱烏醋或福建紅曲老醋，以粳米為主要原料，采用紅曲發(fā)酵而成，產(chǎn)品不澀而甜美，芳香醇厚。

在宋代前主要釀制米醋，隨著釀醋技術(shù)的發(fā)展，從宋代以后開始，逐步以高粱代替小米作為釀醋主要原料，因陳釀老醋而知名，至清順治年形成了完善的山西老陳醋釀制技藝。清順治年間，清徐老醋坊技師不斷總結(jié)，反復(fù)實(shí)踐，在釀制陳年白醋的基礎(chǔ)上，增加熏醅工序，改變了醋的澤，促進(jìn)脂化作用，抑制菌群的過(guò)旺繁殖，此舉即“熏蒸法”。同時(shí)增加“夏伏曬、冬撈冰”陳釀工藝，逐漸釀制成色澤黑紫，液體清亮、酸香濃郁、食之綿柔、醇厚不澀的山西老陳醋，被譽(yù)為“天下第一醋”，因此形成了“蒸、酵、熏、淋、陳”五步釀醋工藝，也正是這一突破性的創(chuàng)造使得山西老陳醋名列中國(guó)四大名醋之首。

人說(shuō)山西好地方，地肥水美醋更香，山西人善制醋，是因?yàn)樯轿魅藧?ài)吃醋，在山西民間有無(wú)醋不成味之說(shuō)，山西人素有“老醯兒”之稱。山西醋種繁多，根據(jù)《山西食醋分類》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，按食醋種類、原料、發(fā)酵工藝將山西食醋劃分為：山西老陳醋、老陳醋、山西陳醋、陳醋、山西小米醋和其他糧食醋等六大類。首先，山西陳醋以高粱麩皮為主要原料，以稻殼和谷殼為輔料，以大麥、豌豆為原料制作的大曲作為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后采用固態(tài)醋酸發(fā)酵，再經(jīng)熏酷、陳釀等工藝釀造而成的食醋，陳釀期3-6個(gè)月，由于生產(chǎn)商不同，所以名稱分別叫××陳醋，例如紫林陳醋、水塔陳醋等；其次，陳釀一年及以上才可成為“老陳醋”，經(jīng)過(guò)“夏伏曬，冬撈冰”，按照陳放期來(lái)算，老陳醋可分為一年、兩年、三年、五年、十年等，其比重、濃度、粘稠度、可溶性固形物以及不揮發(fā)酸、總糖、還原糖、總酯、氨基酸態(tài)氮等質(zhì)量指標(biāo)，均可名列全國(guó)食醋之首。

一、山西食醋行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

調(diào)味品細(xì)分品種非常多，包括醬油、食醋、蠔油、復(fù)合調(diào)味料等，屬于多品類大市場(chǎng)。從內(nèi)部各子品類來(lái)看，由于消費(fèi)習(xí)慣和滲透率的不同，各個(gè)子品類則處于不同的發(fā)展階段：復(fù)合調(diào)味料目前處于發(fā)展早期；味精已處于衰退期，競(jìng)爭(zhēng)高度壟斷，市場(chǎng)份額正逐步被高鮮醬油、雞精等替代；食鹽差異化小，歷經(jīng)數(shù)千年發(fā)展已相對(duì)成熟，變化空間不大；醬油滲透率高，已形成數(shù)家規(guī)模化的成熟企業(yè)，但細(xì)分領(lǐng)域差異化創(chuàng)新仍存在機(jī)會(huì)，故屬于成熟期的早期階段；蠔油上市的時(shí)間比較晚，滲透率不高，仍處于成長(zhǎng)階段；料酒經(jīng)過(guò)前期的市場(chǎng)培育導(dǎo)入，正處于快速放量上升期，將在未來(lái)較長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)保持高增長(zhǎng)；食醋由于口味差異懸殊形成四大名醋割據(jù)市場(chǎng)和地方醋品種并存的市場(chǎng)局面，而且資本介入不深，尚未出現(xiàn)全國(guó)化頭部企業(yè)，未來(lái)整合空間較大。

2018年醬油和醋占中國(guó)居民調(diào)味品消費(fèi)量的比重分別為60%和20%，醋成為僅次于醬油的第二大品類；而蠔油、醋以及湯類復(fù)合調(diào)味料三個(gè)子領(lǐng)域的增速領(lǐng)先于其他調(diào)味品，食醋行業(yè)發(fā)展目前處于品牌化的中前期，也就是成長(zhǎng)期的初期階段，消費(fèi)者的品牌意識(shí)在增強(qiáng)，對(duì)標(biāo)日本，人均消費(fèi)金額還有三倍以上提升空間，未來(lái)若能突破區(qū)域口味差異以及拓展餐飲渠道，則醋業(yè)市場(chǎng)會(huì)有更大的增長(zhǎng)空間。

二、格局

全國(guó)大小可生產(chǎn)食醋的企業(yè)達(dá)6000余家，專業(yè)生產(chǎn)的有3000多家，生產(chǎn)食醋的企業(yè)有在這眾多醋企中，品牌企業(yè)產(chǎn)量?jī)H占30%，其他作坊式小企業(yè)占70%。根據(jù)2018年中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)《中國(guó)調(diào)味品著名品牌企業(yè)50強(qiáng)/100強(qiáng)》產(chǎn)量10萬(wàn)噸以上的食醋企業(yè)有4家，占總數(shù)的11%；總產(chǎn)量在5-10萬(wàn)噸的食醋企業(yè)有3家，占總數(shù)的8%；總產(chǎn)量在1-5萬(wàn)噸的企業(yè)有22家，占總數(shù)的61%；總產(chǎn)量在1萬(wàn)噸以下的企業(yè)有7家，占總數(shù)的20%。以500萬(wàn)噸（中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)2011年公開發(fā)言整體調(diào)味醋產(chǎn)量約為300萬(wàn)噸，按照10%左右行業(yè)增速））估計(jì)目前食醋行業(yè)產(chǎn)量，我國(guó)食醋CR5僅有16%左右，而日本的食醋行業(yè)CR5在60%~80%，相比之下，我國(guó)食醋行業(yè)品牌集中度低，未來(lái)有很大的整合空間。

目前恒順醋業(yè)位居醋企龍頭，且是目前唯一家醋企上市公司。根據(jù)中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前恒順集團(tuán)、紫林醋業(yè)、水塔醋業(yè)和分別列食醋產(chǎn)量的前三位。恒順集團(tuán)目前有30多萬(wàn)噸醋產(chǎn)能；醬醋同源，醬油企業(yè)也不斷通過(guò)內(nèi)生發(fā)展和外延并購(gòu)進(jìn)入食醋領(lǐng)域，海天自身有7萬(wàn)噸醋產(chǎn)能。

國(guó)專業(yè)生產(chǎn)食醋的有3000多家，山西全省近130家醋企業(yè)。在38家食醋企業(yè)中，山西食醋企業(yè)有7家，其中紫林醋業(yè)和山西水塔分別排名第二、三。另外，從產(chǎn)量上來(lái)說(shuō)，目前中國(guó)食醋行業(yè)年產(chǎn)量估計(jì)500萬(wàn)噸，而山西食醋年產(chǎn)規(guī)模達(dá)到80多萬(wàn)噸，也就是說(shuō)山西食醋產(chǎn)量占到全國(guó)食醋產(chǎn)量的約20%，位列中國(guó)食醋之首。

山西省內(nèi)接近80%食醋產(chǎn)量分布在太原市，其次是晉中市、呂梁市。另外，從食醋品牌的地域分布情況中可以看出：山西省食醋品牌主要分布在太原和晉中地區(qū)，主要是以太原清徐縣和晉中榆次為食醋品牌的集中區(qū)域；此外晉東南分布較多，包括晉城市、長(zhǎng)治市等，其中晉城市的山西蘭花釀造是山西省東南部最大的調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，臨汾市的山西三盛合釀造有限公司是全國(guó)最大小米醋生產(chǎn)基地與企業(yè)；晉北也有一些醋企分布，產(chǎn)品以雁北特色苦蕎醋為主打。

清徐在食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要地位，清徐作為山西老陳醋的正宗發(fā)源地，是全國(guó)最大的食醋生產(chǎn)基地，主產(chǎn)地在清徐縣內(nèi)孟封、清源、徐溝、西谷等鄉(xiāng)鎮(zhèn)。截止目前，全縣共有獲得食品生產(chǎn)許可認(rèn)證的食醋生產(chǎn)企業(yè)45家，占全省的35%，太原市的70%，已形成以紫林、水塔為龍頭的食醋產(chǎn)業(yè)群，建設(shè)了紫林醋工業(yè)園、寶源老醋坊兩家國(guó)家級(jí)AAAA級(jí)旅游景區(qū)，設(shè)有東湖、水塔、紫林3家通過(guò)省級(jí)認(rèn)定的企業(yè)技術(shù)中心，培育了“水塔”、“紫林”2件中國(guó)馳名商標(biāo)，14件山西著名商標(biāo)，5個(gè)省級(jí)名牌。食醋年產(chǎn)規(guī)模達(dá)到70萬(wàn)噸，占全省的80%以上，位居全國(guó)區(qū)域食醋產(chǎn)量規(guī)模之首，產(chǎn)品暢銷全國(guó)30多個(gè)省、市、自治區(qū)，并遠(yuǎn)銷澳大利亞、加拿大、美國(guó)、日本、韓國(guó)等地，年產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值達(dá)到65億元，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)建設(shè)貢獻(xiàn)了力量。近年來(lái)，清徐縣充分發(fā)揮“中國(guó)醋都”地域優(yōu)勢(shì)，全力支持“水塔”“紫林”上市，到2020年實(shí)現(xiàn)食醋產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)能100萬(wàn)噸、年產(chǎn)值100億元的“雙百目標(biāo)。全力扶持醋產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)做大做強(qiáng)做優(yōu)，整合帶動(dòng)中小醋企業(yè)向著標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；⒓夯l(fā)展。

三、山西食醋行業(yè)存在的問(wèn)題

雖然山西食醋醋企分布地區(qū)相對(duì)緊湊，但是，山西醋企產(chǎn)業(yè)集中度不高，山西醋企以中小企業(yè)甚至小微企業(yè)居多，多種家庭手工作坊式的生產(chǎn)方式也一直存在，食醋產(chǎn)品主要供應(yīng)當(dāng)?shù)丶爸苓叺貐^(qū)消費(fèi)。另外，山西食醋企業(yè)集聚沒(méi)有形成規(guī)模和外部效應(yīng)，食醋企業(yè)間缺乏配合與協(xié)作。2018年山西食醋產(chǎn)量為80多萬(wàn)噸，占全國(guó)食醋產(chǎn)量約20%，中國(guó)百?gòu)?qiáng)醋企中山西知名醋企產(chǎn)量44萬(wàn)噸，占山西食醋產(chǎn)量約50%，占全國(guó)食醋產(chǎn)量接近9%，其中紫林和水塔兩家食醋產(chǎn)量為33.95萬(wàn)噸，占山西食醋產(chǎn)量約39%，占全國(guó)食醋產(chǎn)量7%左右，然而，江蘇恒順集團(tuán)產(chǎn)量就達(dá)32.5萬(wàn)噸。

山西食醋存在有品類而無(wú)品牌的現(xiàn)象，雖然山西食醋業(yè)內(nèi)存在多個(gè)品牌陣營(yíng)，但是目前還沒(méi)有哪一個(gè)老陳醋品牌可以為大眾所熟知。龍頭品牌主要是紫林、水塔、東湖和寧化府，四大醋企的知名度、美譽(yù)度和認(rèn)可度不分伯仲，品牌力尚不足，競(jìng)爭(zhēng)大于合作，各自分?jǐn)偸炒紫M(fèi)市場(chǎng)，這樣可能導(dǎo)致在全國(guó)市場(chǎng)上缺乏競(jìng)爭(zhēng)力。我國(guó)食醋區(qū)域化口味差異較大、地方特色食醋產(chǎn)品較多，華東地區(qū)以鎮(zhèn)江香醋為主，占有率達(dá)到50%左右。雖然山西食醋產(chǎn)品暢銷全國(guó)30多個(gè)省、市、自治區(qū)，并遠(yuǎn)銷澳大利亞、加拿大、美國(guó)、日本、韓國(guó)等地，是全國(guó)市場(chǎng)消費(fèi)認(rèn)知度最高的品牌，但是龍頭牌力不足，比如龍頭品牌山西水塔的主戰(zhàn)場(chǎng)集中在東三省和湖北、內(nèi)蒙等；山西紫林在華北、華中市場(chǎng)份額占比為60%以上，具體主戰(zhàn)場(chǎng)是山西、河南、山東等；東湖和寧化府主要銷售區(qū)域是山西及周邊省份、其他省外點(diǎn)狀城市；其他地域性品牌因其規(guī)模小、受眾人群少、未形成品牌優(yōu)勢(shì)。

調(diào)味品市場(chǎng)三大主要渠道分別是工業(yè)渠道，餐飲渠道和家庭渠道，山西龍頭食醋醋企在渠道市場(chǎng)滲透率方面存在一定的差異。例如紫林醋業(yè)主要通過(guò)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)以及商超等大眾消費(fèi)渠道流向終端消費(fèi)者，而水塔醋業(yè)通過(guò)與李先生、姐弟倆等20多家連鎖餐飲企業(yè)合作的方式，經(jīng)過(guò)餐飲渠道流向終端消費(fèi)者，這一渠道占比約為70%，水塔還通過(guò)與美團(tuán)等ToB端的戰(zhàn)略合作，將醋包作為調(diào)味料的一種加入方便面等速食產(chǎn)品中，供消費(fèi)者自主選擇。另外，通過(guò)對(duì)山西太原市沃爾瑪、永輝超市、美特好超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等渠道的草根調(diào)研，發(fā)現(xiàn)商超鋪貨較多的品牌是紫林、東湖、寧化府，而水塔品牌比較少。

山西地區(qū)食醋生產(chǎn)企業(yè)眾多，競(jìng)爭(zhēng)較為激烈，同時(shí)，由于產(chǎn)品細(xì)分類別之間存在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)差異，以及各主要區(qū)域消費(fèi)水平、消費(fèi)理念和消費(fèi)偏好差異，導(dǎo)致整體售價(jià)與同行業(yè)恒順醋業(yè)存在一定差距，山西醋普遍每噸比鎮(zhèn)江醋成本高500元/噸左右，而售價(jià)卻低1000多元/噸，這極大的擠壓了山西食醋的利潤(rùn)空間，導(dǎo)致其毛利率和凈利率相對(duì)較低。

受大型食醋企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理成本、廣告宣傳費(fèi)用較高及中小醋企業(yè)壓價(jià)惡意競(jìng)爭(zhēng)的影響，山西食醋的定價(jià)一直無(wú)法適應(yīng)成本上漲的壓力，使其成為發(fā)展資本積累的一大瓶頸。由于鮮少與國(guó)內(nèi)外資本市場(chǎng)進(jìn)行對(duì)接，缺乏可利用的強(qiáng)大資本市場(chǎng)的綜合資源，山西醋業(yè)目前的發(fā)展進(jìn)程明顯滯后。相比之下，省外大型醋企加快了規(guī)模擴(kuò)張和資源整合的腳步，例如恒順在蘇北并購(gòu)了最大調(diào)味品企業(yè)徐州萬(wàn)通，建成了重慶云陽(yáng)恒順調(diào)味品公司，在山西晉中興建了山西恒順老陳醋生產(chǎn)基地，還在安徽六安有針對(duì)性地開發(fā)了餐供醋，而山西省還處在對(duì)小醋廠的整合和引導(dǎo)階段。

隨著居民收入水平的不斷增長(zhǎng)及人口回流帶來(lái)的消費(fèi)升級(jí)浪潮，消費(fèi)者對(duì)于食醋口感及安全性等需求不斷提升，而作為傳統(tǒng)食醋釀造企業(yè)來(lái)講，需要通過(guò)現(xiàn)代化的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備來(lái)增加產(chǎn)能、提升產(chǎn)品質(zhì)量、保障食品安全，同時(shí)提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。當(dāng)前我國(guó)食醋工業(yè)化進(jìn)程較短，食醋生產(chǎn)設(shè)備的研發(fā)和應(yīng)用、以及后臺(tái)控制系統(tǒng)的研發(fā)和精細(xì)化質(zhì)量管控等方面仍有很大的提升空間。以往國(guó)內(nèi)食醋生產(chǎn)成套設(shè)備多采用自吸式深層發(fā)酵技術(shù)，雖然操作比較簡(jiǎn)便，但技術(shù)含量相對(duì)較低，且出產(chǎn)的食醋口味上難以實(shí)現(xiàn)差異化；且過(guò)去食醋企業(yè)主要采用以銷定產(chǎn)的模式經(jīng)營(yíng)，一定程度上限制了產(chǎn)能規(guī)模提升的可能性，若能將高新技術(shù)應(yīng)用到食醋生產(chǎn)中，提升食醋生產(chǎn)設(shè)備的自動(dòng)化、智能化水平，對(duì)于食醋產(chǎn)能提升及品質(zhì)提高均有影響。

四、山西食醋行業(yè)未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

食醋產(chǎn)業(yè)作為山西省“非煤優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)”之一，在促進(jìn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展、繁榮城鄉(xiāng)市場(chǎng)、擴(kuò)大就業(yè)和推進(jìn)產(chǎn)業(yè)多元化、集群化發(fā)展、促進(jìn)山西省經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)等方面發(fā)揮著重要的支撐引領(lǐng)作用。山西老陳醋是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，其保健作用已被現(xiàn)代生物醫(yī)學(xué)所證實(shí)，深度開發(fā)和市場(chǎng)拓展?jié)摿薮?。山西發(fā)展醋產(chǎn)業(yè)地域獨(dú)特、基礎(chǔ)較好，隨著保健品、養(yǎng)生品、高附加值食品的開發(fā)將會(huì)形成巨大的市場(chǎng)需求。

2009年，山西省財(cái)政廳、經(jīng)信委、省商務(wù)廳、質(zhì)監(jiān)局等部門聯(lián)合制定了《關(guān)于促進(jìn)山西醋產(chǎn)業(yè)加快發(fā)展若干意見的通知》（簡(jiǎn)稱“醋八條”）。各家醋企在認(rèn)真遵循行業(yè)規(guī)范的同時(shí)反省改進(jìn)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勝劣汰了一大批小作坊小醋企，整個(gè)行業(yè)內(nèi)部環(huán)境凈化良多，并建立了山西省老陳醋產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟增強(qiáng)硬實(shí)力，食醋產(chǎn)業(yè)發(fā)展勢(shì)頭較好。但就綜合實(shí)力而言，山西食醋產(chǎn)業(yè)在全省范圍內(nèi)仍然處于劣勢(shì)，而且自2011年“勾兌門”事件以來(lái)，山西食醋產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷著時(shí)間和實(shí)踐的洗禮，食醋行業(yè)弊病尚未消除，待謀求新的出路來(lái)面對(duì)新的挑戰(zhàn)。近年來(lái)山西省各級(jí)政府的扶持力度加大：1）山西省人民政府辦公廳等多部門推進(jìn)了一系列政策措施來(lái)支持食醋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展；2）山西農(nóng)業(yè)大學(xué)、山西大學(xué)、山西生物研究所、山西食品所等省內(nèi)各大高校和科研院所的聯(lián)合加入，為食醋企業(yè)注入了新鮮的科技力量；3）企業(yè)、金融機(jī)構(gòu)也有多元化的資本投入來(lái)支持山西食醋產(chǎn)業(yè)的技術(shù)改造、園區(qū)建設(shè)。

我國(guó)食醋消費(fèi)量處于較低水平，具有3倍左右的增長(zhǎng)空間。我國(guó)人均食醋消費(fèi)僅有2.3公斤，而與我國(guó)飲食相近的日本則達(dá)到7.9公斤，美國(guó)人均消費(fèi)量也達(dá)到6.5公斤。對(duì)標(biāo)日本，保守估計(jì)中國(guó)食醋具有3倍的增長(zhǎng)空間。另外，從山西食醋全國(guó)化來(lái)看，例如清徐縣周邊的一些小醋廠，選擇在廣州、上海等南方的一些縣市進(jìn)行鋪貨，一年收入幾千萬(wàn)，所以在口味懸殊問(wèn)題有望得到解決，山西食醋未來(lái)全國(guó)化可期。其次，山西食醋利潤(rùn)率偏低，未來(lái)增長(zhǎng)空間可期，，江蘇鎮(zhèn)江恒順香醋的價(jià)格基本在4,500元/噸左右，山西陳醋產(chǎn)品價(jià)格長(zhǎng)期徘徊在2,500-3,000元/噸的較低價(jià)位，這主要是山西陳醋企業(yè)比較多，多年來(lái)形成了惡性價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，但是，目前山西陳醋多方面采取措施提高價(jià)格：成立清徐醋產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)核定最低出廠價(jià)；規(guī)范生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，例如清徐取消不規(guī)范廠家3家，由原來(lái)的45家將變?yōu)?2家，防止惡性競(jìng)爭(zhēng)。另外，在提價(jià)方面，恒順醋業(yè)3年提一次，而山西食醋以水塔為代表6年沒(méi)有提過(guò)價(jià)，山西食醋未來(lái)有望提價(jià)。因此，隨著山西老陳醋品牌的崛起，以及消費(fèi)者對(duì)品牌和品質(zhì)要求的提高，山西老陳醋品牌企業(yè)在扣準(zhǔn)品質(zhì)主題營(yíng)銷的基礎(chǔ)上，產(chǎn)品量?jī)r(jià)有望在未來(lái)長(zhǎng)期穩(wěn)步提升，在將來(lái)的食醋市場(chǎng)雄霸一方。

我國(guó)經(jīng)濟(jì)已由高速增長(zhǎng)階段轉(zhuǎn)向高質(zhì)量發(fā)展階段，智能制造、大數(shù)據(jù)的應(yīng)用及高科技的發(fā)展，促進(jìn)了我國(guó)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。隨著國(guó)家對(duì)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的要求和勞動(dòng)力成本的上升，現(xiàn)有食醋企業(yè)對(duì)智能制造更加重視。尤其是人工智能應(yīng)用，更為行業(yè)帶來(lái)了新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，食醋企業(yè)未來(lái)會(huì)將更加注重?cái)?shù)據(jù)的價(jià)值，不斷進(jìn)行自我創(chuàng)新，自我變革和自我進(jìn)化。有的食醋企業(yè)，正在進(jìn)行產(chǎn)業(yè)的整合和轉(zhuǎn)型升級(jí)，例如恒順醋業(yè)與科研院所的合作，實(shí)現(xiàn)企業(yè)自身技術(shù)的創(chuàng)新升級(jí)；山河醋業(yè)，進(jìn)行產(chǎn)業(yè)鏈的縱向拓展，建立了穩(wěn)定的原料基地。

2019年6月，國(guó)務(wù)院發(fā)布《關(guān)于實(shí)施健康中國(guó)行動(dòng)的意見》，明確提出居民飲食要向低鹽、低油、低糖的方向發(fā)展。因此，越來(lái)越多的調(diào)味品企業(yè)適應(yīng)消費(fèi)升級(jí)的需求，推出低鹽調(diào)味品。隨著人們生活水平的提高及對(duì)食醋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健功能的認(rèn)識(shí)和科學(xué)研究對(duì)食醋功效特性的揭示，單一的品種已不能滿足不同層次消費(fèi)者的需求。目前恒順醋業(yè)、紫林醋業(yè)等相繼推出保健醋產(chǎn)品系列。

食醋更多的消費(fèi)場(chǎng)景可使食醋行業(yè)擺脫低附加值的窘境，因此，對(duì)食醋進(jìn)行功能性挖掘?qū)⑹俏磥?lái)企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品的趨勢(shì)，例如醋飲料的獨(dú)特的開胃、解膩等功能符合健康飲食的大趨勢(shì)，醋飲料市場(chǎng)將持續(xù)增長(zhǎng)，進(jìn)而提升醋類產(chǎn)品的人均消費(fèi)量。

行業(yè)里部分企業(yè)以調(diào)味品為基礎(chǔ)，打造了與美味生活新概念相關(guān)的創(chuàng)意。例如：廚邦的咸鮮味的冰淇淋；加加的醬油蘸荔枝；太原市食品街就有針對(duì)山西人愛(ài)吃醋特點(diǎn)研發(fā)的一款“老陳醋冰激凌”，原料用到了寧化府3年或者5年的陳釀，與牛奶等材料進(jìn)行多次配比，初嘗時(shí)有點(diǎn)像巧克力的味道，卻比之更有層次，回味之后能感受到陳醋的清香，受到了本地消費(fèi)者的追捧。

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)42716億元，同比上年增長(zhǎng)9.5%，調(diào)味品終端渠道餐飲占比最大（45%），餐飲消費(fèi)增加將直接提升調(diào)味品用量，而食醋屬調(diào)味品行業(yè)的子品類，常年來(lái)穩(wěn)占調(diào)味品消費(fèi)量10%以上。當(dāng)前餐飲業(yè)已經(jīng)不僅僅是消費(fèi)者飲食