餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理和個人要求

餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理和

個人衛(wèi)生要求

一、餐飲行業(yè)的自身衛(wèi)生管理

《食品安全法》第十八條明確規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)該健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度。配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對昕生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作。餐飲行業(yè)自身衛(wèi)生管理可從以下四方面著手。

1．建立健全衛(wèi)生管理組織，落實衛(wèi)生管理人員。做好食品衛(wèi)生工作涉及到每個職工，只有大家共同努力，才能做好。為便于組織職工切實做好食品衛(wèi)生工作，企業(yè)應(yīng)成立相應(yīng)的衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組或部門，負(fù)責(zé)管理企業(yè)內(nèi)部的衛(wèi)生工作，同時．應(yīng)有一位經(jīng)理分管食品衛(wèi)生工作，根據(jù)具體情況設(shè)專職或兼職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)計劃、檢查、監(jiān)督、指導(dǎo)廚房、餐廳的食品衛(wèi)生工作和簡單的衛(wèi)生檢驗工作。

2．建立健全衛(wèi)生制度健全的衛(wèi)生制度是企業(yè)衛(wèi)生保證。餐飲行業(yè)應(yīng)根據(jù)《食品安全法》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合本單位、本部門具體情況，針對不同工作崗位制訂切實可行的崗位衛(wèi)生制度，內(nèi)容要具體，責(zé)任要明確，簡明扼要，嚴(yán)格要求，便于記憶。制訂的崗位衛(wèi)生制度要措施落實到人，可與工資或獎金掛鉤，做到獎優(yōu)罰懶，使食品衛(wèi)生工作與職工切身利益結(jié)合起來，嚴(yán)防流于形式，切忌“紙上寫、墻上貼、實際空、等于無”的“花架子”，更不能作為應(yīng)付檢查的“門面貨”。

各餐飲企業(yè)要將本企業(yè)的自身管理、崗位衛(wèi)生制度報當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，將其附匯在企業(yè)檔案中，以便對照檢查實施情況。3．組織衛(wèi)生檢查。組織衛(wèi)生檢查評比是企業(yè)加強(qiáng)管理、監(jiān)督職工做好食品衛(wèi)生工作行之有效的辦法之一?？啥ㄆ诨虿欢ㄆ诘亟M織衛(wèi)生檢查，一般每周檢查一次，夏秋季可適當(dāng)增加。餐飲企業(yè)對本企業(yè)的衛(wèi)生管理人員應(yīng)授于一定的獎罰權(quán)利，使其有職有權(quán)，政令能上通下達(dá)，便于管理。

4．組織從業(yè)人員進(jìn)行健康體檢和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)。每年應(yīng)組織本企業(yè)的從業(yè)人員前往當(dāng)?shù)刂鞴苄l(wèi)生行政部門指定的機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查，對新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)做到先進(jìn)行體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，在取得健康證明和培訓(xùn)合格證之后方可上崗工作。餐飲從業(yè)人員衛(wèi)生知識水平的高低是做好食品衛(wèi)生工作的重要因素之一。應(yīng)經(jīng)常組織本單位的廚師、服務(wù)員、采購員、水處管理員、庫管員等從事食品或接觸食品有關(guān)人員進(jìn)行《食品安全法》和《食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)》，提高職工素質(zhì)。通過培訓(xùn)，使他們學(xué)會鑒別食品衛(wèi)生質(zhì)量的方法，了解食品污染因素和食物中毒的發(fā)生原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施等基本知識，使其懂得做好食品衛(wèi)生工作是自己的職責(zé)，造成食品污染或食物中毒，要承擔(dān)法律責(zé)任。從業(yè)人員的培訓(xùn)時間各企業(yè)應(yīng)遵照當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)的規(guī)定，但一般職工每年不得少于40小時，衛(wèi)生骨干每年不少于80小時，經(jīng)培訓(xùn)、考核合格后，由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)發(fā)給《衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證書》。總之，餐飲企業(yè)的自身衛(wèi)生管理，不僅對保障食品的衛(wèi)生質(zhì)量，保證消費(fèi)者健康有重要意義，而且對企業(yè)本身的命運(yùn)也起著不可忽視的作用。二、從業(yè)人員的職業(yè)道德食品從業(yè)人員的職業(yè)道德就是不能生產(chǎn)經(jīng)營有礙人體健康的食品?！凹核挥鹗┯谌?，”決不能抱著僥幸心理，違法經(jīng)營有時雖可逃脫法律的約束和制裁，但社會道德卻時時在鞭苔這種行為，對自己所從事的每一種行為，都要嚴(yán)守職業(yè)道德，對得起自己的良心，時刻都設(shè)身處地的想一想“假如我是一名顧客，”這種換位思考，則必然在心靈上樹起一面鏡子，引起內(nèi)心的自省。

食品行業(yè)是一種特殊的職業(yè)，其產(chǎn)品也屬特殊商品，搞得好造福于人，搞得不好則移禍于人。因此，對食品行業(yè)從業(yè)人員的職業(yè)道德有相應(yīng)四條要求：1．提高對本職工作的認(rèn)識，增強(qiáng)職業(yè)道德。2．樹立為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的高尚情操，加深職業(yè)道德的修養(yǎng)。3．維護(hù)職業(yè)尊嚴(yán)，堅定職業(yè)道德意志。4．搞好精神文明建設(shè)。三、從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求餐飲業(yè)在我國主要是以手工操作來加工烹調(diào)飯菜，向顧客提供服務(wù)的。因此，餐飲行業(yè)人員的個人衛(wèi)生至關(guān)重要，個人衛(wèi)生的好壞，是飯菜食品衛(wèi)生質(zhì)量好壞的重要前提保障。對餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生要求，主要有以下四點：

1．健康檢查?！妒称钒踩ā返诙鶙l明確規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。這樣，通過檢查可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復(fù)健康。一方面可以避免本人受疾病的折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大消費(fèi)者和自己的親屬。

2．食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)食品從業(yè)人員每年都要接受《食品衛(wèi)生法》和食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)以及職業(yè)道德教育，取得當(dāng)?shù)刂鞴苄l(wèi)生監(jiān)督部門簽發(fā)的衛(wèi)生培訓(xùn)合格證明后方可上崗。對新進(jìn)人員及臨時工應(yīng)做到先培訓(xùn)后上崗。通過培訓(xùn)，懂得講衛(wèi)生的重要性，能自覺遵守各項操作衛(wèi)生制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。3．保持個人衛(wèi)生《食品安全法》第八條明確規(guī)定。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。餐飲從業(yè)人員每天都與飯菜、酒水、餐具等接觸，直接關(guān)系著飯菜、酒水的衛(wèi)生質(zhì)量，因此，應(yīng)養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，堅持“四勤”，保持自己良好的儀表。

“四勤”指：①勤洗手。②勤剪指甲?？煞乐刮鄯x和細(xì)菌在指甲中留存。③勤洗澡和理發(fā)。④勤洗換工作衣、帽。工作衣應(yīng)以淺色為宜，每人至少應(yīng)有2套以上，以便勤洗勤換。根據(jù)《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理辦法》的有關(guān)要求，工作期間，餐飲從業(yè)人員的個人衛(wèi)生應(yīng)做到：①穿戴工作衣帽，工作衣帽應(yīng)保持清潔衛(wèi)生；②不得留長指甲、涂指甲油；③不得戴戒指、手鐲、手鏈等飾物；④不得在工作場所吸煙，隨地吐痰；⑤不得將私人物品帶入操作間。4、良好的職業(yè)道德是餐飲從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生的保證。要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，為消費(fèi)者優(yōu)質(zhì)服務(wù)，與不良的、職業(yè)舊的習(xí)慣勢力作斗爭。例如常見的餐飲從業(yè)人員在工作期間不良的衛(wèi)生習(xí)慣（不良的職業(yè)道德)有：①在操作間吃東西、抽煙；②在操作間挖鼻孔、掏耳朵、剔牙；③對著食品打噴嚏或大聲說話；④將嘗過味的飯菜再倒回鍋里；⑤將非工作人員帶進(jìn)操作間；⑥進(jìn)人操作間不隨手關(guān)門，垃圾不入桶，垃圾桶不隨手加蓋；⑦掉地上的筷子不洗，即快在餐桌上；⑧加工菜、肉先切后洗?？梢姡己玫穆殬I(yè)道德與我們每一個餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)和自覺性密切相關(guān)，應(yīng)樹立“主人意識”、“家庭意識”，做到忙與不忙一個樣，檢查與不檢查一個樣，爭做執(zhí)行《食品安全法》的模范。

四、行業(yè)不同崗位衛(wèi)生責(zé)任制一盤色、香、味具佳的特色菜肴，從采購到出品有七、八個工序，其中任何一個工序的食品衛(wèi)生把關(guān)不嚴(yán)，就會肴因不衛(wèi)生而不能食用。健全不同崗位的衛(wèi)生責(zé)任制是各餐飲單位搞好自身衛(wèi)生建設(shè)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

1．經(jīng)理(管理員)、廚師長崗位衛(wèi)生責(zé)任制。(1)督促廚師、服務(wù)員及有關(guān)人員認(rèn)真執(zhí)行各項衛(wèi)生制度；(2)對食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐廳服務(wù)的衛(wèi)生進(jìn)行技術(shù)把關(guān)；(3)對違反操作規(guī)程和衛(wèi)生制度的行為及時制止；(4)負(fù)責(zé)廚房、餐廳的衛(wèi)生和用具添置更新。2．采購員崗位衛(wèi)生責(zé)任制(1)與廚房等使用部門及時取得聯(lián)系，做到計劃進(jìn)貨。(2)采購食品時應(yīng)認(rèn)真查驗食品質(zhì)量、標(biāo)簽內(nèi)容、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠名、廠址、批準(zhǔn)文號等。(3)向供方索取產(chǎn)品“兩證”(衛(wèi)生許可證、檢驗、檢疫合格證)復(fù)印件。(4)不得采購摻雜摻假、保質(zhì)期等不符合食品衛(wèi)生法的食品。

3．倉庫保管員崗位衛(wèi)生責(zé)任制

(1)認(rèn)真檢查食品質(zhì)量、數(shù)量，有無“兩證”，食品標(biāo)簽是否符合有關(guān)要求，(2)做好食品進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用：(3)庫房內(nèi)按原料、半成品分類存放，食品與非食品不得混放。食品與消毒藥品、有強(qiáng)烈氣味的藥品不得同庫存放。(4)定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品名稱、進(jìn)貨時間、數(shù)量(進(jìn)出)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期及產(chǎn)地。(5)散裝易霉食品勤翻勤曬，肉類、水產(chǎn)品、蛋類等易腐食品應(yīng)冷凍或冷藏儲存。(6)經(jīng)營檢查食品質(zhì)量和庫房衛(wèi)生狀況，并經(jīng)常清掃、消毒，開窗通風(fēng)換氣．保持庫房干燥。(7)發(fā)現(xiàn)過期食品、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、出蟲等食品直及時清除。(8)做好防鼠、蟲、蠅及蟑螂工作。

4．粗加工崗位衛(wèi)生責(zé)任制(1)清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的食品不加工。(2)肉類、水產(chǎn)品等易腐食品不落地存放。(3)葷素食品分池清洗，洗過水產(chǎn)品的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。(4)肉類清洗后無血、毛、污，魚類洗后無磷、鰓、內(nèi)臟。

(5)活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。(6)蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。(7)食品盛器用后沖洗于凈，葷素食品、生熟食品分開使用。(8)加工結(jié)束后，將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃、洗刷干凈。

5．配菜崗位衛(wèi)生責(zé)任制(I)檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。(2)絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開沖洗干凈。(3)工用具做到刀不銹，砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。(4)切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布應(yīng)專用，如達(dá)不到專用時應(yīng)刮干凈后再切配其他食品。(5)配菜結(jié)束應(yīng)拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。6．燒、煮、烹調(diào)崗位衛(wèi)生責(zé)任制(1)檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。(2)食品充分加熱，防止里生外熟。(3)隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。(4)炒菜、燒煮時應(yīng)勤翻動，勤洗刷炒鍋。(5)烘烤食品受熱均勻，蜜糖、麥牙糖使用前應(yīng)消毒處理。(6)抹布、砧板、刀等工具應(yīng)生熟分開，不用抹布揩碗盤，滴在盤邊湯汁用消毒布揩。(7)根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開用紗布蓋好。(8)工作結(jié)束，調(diào)料應(yīng)加蓋，工具、用具、灶上、灶下、地面清掃洗刷干凈。

7．冷盤配制崗位衛(wèi)生責(zé)任制(1)加工熟食鹵菜先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。(2)熟食鹵菜當(dāng)日使用當(dāng)日加工，售多少加工多少。(3)進(jìn)冷盤問應(yīng)在緩沖間內(nèi)先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。(4)操作熟食前，對刀、砧板、抹布、臺面、容器等進(jìn)行嚴(yán)格消毒。(5)冷盤現(xiàn)用現(xiàn)配，隔夜隔頓改刀熟食冷盤，不作鹵菜冷盤供應(yīng)。

(6)配制冷盤距進(jìn)餐時間不應(yīng)超過2小時，提前制作好冷盤要用保鮮紙封好，放入保鮮冰箱內(nèi)，使用前，用微波爐消毒后，方可供應(yīng)。(7)鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。(8)工作結(jié)束后，做好工具、刀等的清洗消毒工作，砧板洗凈后豎起。并用紫外燈對冷盤間進(jìn)行空氣消毒30分鐘以上。

8．點心制作崗位衛(wèi)生責(zé)任制(1)原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。(2)制作點心前應(yīng)做好手、刀、案板、棍棒等清洗消毒工作。(3)餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。(4)鮮蛋應(yīng)清洗消毒，冰蛋用一號冰蛋，用多少熔化多少。食品添加劑應(yīng)按國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定使用。(5)工、用具、容器生熟分開，成品容器專用：(6)成品放人潔凈的食品專用櫥柜內(nèi)，做到防蠅、防蟲、防鼠。(7)工作結(jié)束后將刀、砧板、和面機(jī)(面缸)等洗刷干凈。

9．餐具消毒崗位衛(wèi)生責(zé)任制(1)及時回收餐具，及時清洗消毒，不隔時隔夜。(2)清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。(3)熟悉藥物配比方法，做到藥物濃度不夠不消毒，水不開、蒸氣溫度不夠不消毒。(4)消毒好的餐具應(yīng)倒放于清潔的保潔柜內(nèi)，關(guān)好柜門，防止再污染。(5)消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗機(jī)等沖洗干凈。10．餐廳服務(wù)員崗位衛(wèi)生責(zé)任制(1)服務(wù)員穿著整潔，男不留長發(fā)，女發(fā)不披肩，不戴手飾，化妝淡而大方。(2)做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶水具等清潔衛(wèi)生工作。(3)擦刀、叉、茶杯、酒杯的抹布應(yīng)使用消毒布。(4)端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具；菜盤嚴(yán)禁重疊擺放。(5)取冰塊、拿饅頭等應(yīng)使用夾具。遞小毛巾用夾具，用后及時收回清潔消毒。(6)水果應(yīng)洗凈消毒后裝盤。(7)用過的餐具及時撤回，并揩清臺面。(8)工作結(jié)束后，做好臺面調(diào)料、桌椅及地面的清掃整理工作。五、筵席設(shè)計中的合理營養(yǎng)

筵席是人們在社交活動中為了迎賓、答謝、慶功、賀節(jié)、餞行、祝壽、婚嫁等各種目的以美酒佳肴宴請賓客的一種聚餐方式。人們赴宴，除了滿足食欲之外，主要借助膳食補(bǔ)充營養(yǎng)、調(diào)節(jié)人體機(jī)能。在進(jìn)行筵席菜肴組合時，要從整體角度去考慮筵席菜品營養(yǎng)搭配的合理性。好的宴席通過菜肴之間的組合發(fā)揮營養(yǎng)素之間的互補(bǔ)作用，提高食物的營養(yǎng)價值。

但是，中國的傳統(tǒng)筵席菜點繁多，大體上由冷碟、熱炒、大菜、湯菜、點心、水果六個部份組成，多注重動物性原料忽視植物性原料；多注重色香味形忽視營養(yǎng)平衡，從而造成筵席中熱量過剩，而VC、VB1、VB2、胡蘿卜素以及無機(jī)鹽和膳食纖維則顯不足，屬于高蛋白、高脂肪型的膳食。從營養(yǎng)學(xué)觀點出發(fā)，要求筵席設(shè)計要用現(xiàn)代科學(xué)合理配膳，既要繼承和發(fā)揚(yáng)我國各民族高超的烹調(diào)技藝、優(yōu)良的飲食傳統(tǒng)，更要不斷的改革創(chuàng)新以求不斷發(fā)展。因此，筵席設(shè)計中的合理營養(yǎng)主要應(yīng)體現(xiàn)在以下幾方面：

（一）應(yīng)注意選用多種烹調(diào)原料來設(shè)計筵席

自然界的烹調(diào)原料雖有成千上萬，但沒有任何一種單獨食用就可以滿足人體所需的全部營養(yǎng)素。只有運(yùn)用多種原料來進(jìn)行配菜，才有可能使配出的菜肴所包含的營養(yǎng)素種類比較全面。因此在配菜時，應(yīng)該按照每種原料所含營養(yǎng)素的種類和數(shù)量來進(jìn)行合理選擇和科學(xué)搭配，使各種烹飪原料在營養(yǎng)上取長補(bǔ)短、相互調(diào)劑，從而改善與提高整席菜肴的營養(yǎng)水平，達(dá)到平衡膳食的目的。為此，在筵席設(shè)計時除選用禽畜肉類和蔬菜以外，還應(yīng)注意選取以下幾類原料：（一）內(nèi)臟類：動物的內(nèi)臟器官（如肝、腎、心等）一般比其它器官生理代謝作用快，因此所含的營養(yǎng)成分亦豐富，特別是其中含有豐富的維生素A，還含維生素C，這正是肉類食品所缺乏的。同時內(nèi)臟的品種較多，色澤、形態(tài)、味道各異，能烹制出不同風(fēng)味的菜肴。（二）大豆及其制品：大豆中含有高達(dá)40%的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這是獲得優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)最經(jīng)濟(jì)的來源。大豆含的VB1、VB2和鈣、磷、鐵很豐富，還含有肉類及許多動物性食品所缺少的不飽和脂肪酸。豆制品如豆腐、豆腐干、千張等不僅含有豐富而易消化的蛋白質(zhì)，且能豐富我們的菜肴品種和調(diào)劑葷菜的口味，也有防癌健身等特殊作用。（三）魚蝦類：魚類蛋白質(zhì)含量為15-20%，和內(nèi)臟相近，魚肌肉蛋白組織結(jié)構(gòu)松軟，所以比禽畜肉類蛋白容易消化，魚類脂肪與禽畜肉類不同，大部分是由不飽和脂肪酸組成，通常呈液體狀態(tài)，易消化，吸收率可達(dá)95%左右，魚中鈣、磷、碘含量比肉高，含VB1、VB2也比較多；另外蝦、蝦皮中蛋白質(zhì)和鈣的含量也很高，所以應(yīng)注意選用。（四）雞蛋：雞蛋是目前已知天然食物中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，它含蛋白質(zhì)數(shù)量多、質(zhì)量好，其氨基酸組成與人體組織蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近，因此利用率高，故在配菜時應(yīng)該多考慮選用。（五）食用菌類（蘑菇、香菇等）：食用菌類不僅鮮美可口，是佐味之上品，而且含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和維生素，還含有抗病毒、抗癌、降低膽固醇的成分。所以近年來，它在世界上有“健康食品”或“素中之葷”之稱，亦應(yīng)注意采用。此外，花生、核挑仁、松子、芝麻等，不僅含有豐富的優(yōu)質(zhì)脂肪，而且含有較多的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素，特別是植物脂肪多由不飽和脂肪酸、必需脂肪酸、卵磷脂組成，對彌補(bǔ)葷菜葷油的缺陷和改善筵席的營養(yǎng)成分極為有利，應(yīng)當(dāng)在配菜中盡量選用。

（二）應(yīng)注意蔬菜、瓜果在筵席中的營養(yǎng)作用

新鮮蔬菜、瓜果含有豐富的VC，用它能彌補(bǔ)筵席動物性菜肴缺乏VC的缺陷。并且還含有較豐富的VB2及胡蘿卜素。蔬菜、瓜果富含鉀、鈣、鈉、鎂等成分，不僅能提供動物性菜肴所不足的礦物質(zhì)，而且這些堿性元素可以中和肉、魚、禽、蛋在體內(nèi)代謝時所產(chǎn)生的酸性，對調(diào)節(jié)人體內(nèi)酸堿平衡起著重要的作用。蔬菜、瓜果是供給人體植物纖維素和果膠的重要來源，纖維素和果膠能促進(jìn)胃腸蠕動，調(diào)節(jié)消化功能，有助于食物的消化，利于排便，并可加速某些有害物質(zhì)的代謝過程，因此是合理膳食必不可少的組成都分。（三）應(yīng)注意湯菜、面點和新鮮水果在筵席中的作用

雞、魚、肉湯中都含有一定量的營養(yǎng)成分，它能使湯汁濃稠鮮美可口，有刺激胃液分泌，增進(jìn)食欲和促進(jìn)消化的作用。溫度適宜時，這種作用愈加顯著，所以應(yīng)該講究制湯的技術(shù)，提高湯菜的質(zhì)量。目前有些筵席是菜肴過于豐富，有的則不配備點心和水果，進(jìn)餐者往往因油葷膩人或者因胃納量有限而中途退席。由于很少吃米飯和西點，碳水化合物這類營養(yǎng)素就攝取得少，這與平衡膳食的要求是不相宜的。因此對主食，特別是面食、點心，也應(yīng)注意合理安排。面食、點心應(yīng)與菜肴一樣，力求花色品種多樣化，感觀性狀良好，并且要適時或提前上席，以便吸引進(jìn)餐者選食。

另外，應(yīng)當(dāng)注重席間或餐后上水果。新鮮水果，不經(jīng)烹調(diào)加熱，維生素的保存率高，并且水果中還含有多種有機(jī)酸（如檸檬酸、酒石酸和蘋果酸等）。因此它對彌補(bǔ)筵席蔬菜的不足，減輕菜肴的油膩感和幫助進(jìn)餐者消化及其合理營養(yǎng)均具有一定的意義。此外，酒后吃些水果可以解酒，因為酒進(jìn)入人體后由于脫氫酶作用有毒的乙醛異常增多，吃些水果由于果糖、有機(jī)酸的攝入有助于使有毒的乙醛變成無害的物質(zhì)而徹底氧化。（四）應(yīng)注重季節(jié)特點及菜肴的烹調(diào)配合

外界氣溫的改變，在一定程度上，可以影響到人體熱量的消耗、人體對食物的消化吸收以及人們的飲食心理狀態(tài)。因此，應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)特點進(jìn)行配菜。夏季，氣候炎熱，使人昏沉，食欲減退，熱量消耗