高中生物人教版生物技術(shù)實(shí)踐專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用腐乳的制作

長(zhǎng)白山一高高二生物導(dǎo)學(xué)案執(zhí)筆：審核：審批：學(xué)案編號(hào)：授課人：授課時(shí)間：姓名：班級(jí)：小組：課題課題2腐乳的制作課型新授課時(shí)1教師復(fù)備欄（學(xué)生筆記欄）【學(xué)習(xí)目標(biāo)】站得高——明確學(xué)習(xí)目標(biāo)1.以制作腐乳為例，了解傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用，說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理。2.說(shuō)出腐乳制作的流程，知道影響發(fā)酵的因素。3.根據(jù)實(shí)驗(yàn)流程示意圖和提供的資料，設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)步驟，嘗試腐乳制作的過(guò)程。4.理解實(shí)驗(yàn)變量的控制，分析影響腐乳品質(zhì)的條件【學(xué)習(xí)重點(diǎn)和難點(diǎn)】重點(diǎn)：說(shuō)明腐乳制作過(guò)程的科學(xué)原理，設(shè)計(jì)并完成腐乳的制作。難點(diǎn)：在實(shí)踐中摸索影響腐乳品質(zhì)的條件?！緦W(xué)法指導(dǎo)】1.通過(guò)比較的方法，學(xué)習(xí)腐乳制作的理論。2、動(dòng)手實(shí)踐制作腐乳，在實(shí)踐中注意各個(gè)環(huán)節(jié)的操作原理和注意點(diǎn)?！局R(shí)鏈接】復(fù)習(xí)舊知，以舊帶新1、果酒制作利用的菌種是，其最適宜溫度是，反應(yīng)方程式有=1\*GB3①=2\*GB3②2、果醋制作利用的菌種是，其最適宜溫度是，反應(yīng)方程式是。3、檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，用在酸性條件下，呈色?！緦W(xué)習(xí)內(nèi)容】自主學(xué)習(xí)：起步穩(wěn)——夯實(shí)基礎(chǔ)促發(fā)展學(xué)生閱讀教材P6—8,完成下列學(xué)案（一）、基礎(chǔ)知識(shí)一、腐乳制作的原理：1、多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、、、等，其中起主要作用的是。它是一種絲狀，分布廣泛，常見(jiàn)于、、、上。其生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的白色，能產(chǎn)生酶，將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的和：脂肪酶可將脂肪水解為和。2、在多種微生物的作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變成風(fēng)味獨(dú)特的。（二）實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)流程圖讓豆腐上長(zhǎng)出加腌制__________。（三）操作提示1、控制好的用量：用鹽腌制時(shí)，注意控制的用量，濃度過(guò)低，不足以微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)，濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的。2、鹵湯中酒的含量就控制在12%左右。酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)，酒精含量過(guò)低，不足以微生物的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐。3、防止污染：用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用消毒。裝瓶時(shí)，操作要小心。整齊地?cái)[放好豆腐、加入鹵湯后，要用膠條將瓶口，封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的，防止瓶口被。二、合作探究:走得歡——探索中收獲，收獲中提升（一）影響腐乳品質(zhì)的因素1、鹵湯直接關(guān)系到腐乳的、、。鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、米酒、黃酒。高粱酒等，含量一般控制在%左右，加酒可以微生物的生長(zhǎng)，，同時(shí)能使豆腐具有獨(dú)特的香味。香辛料的種類很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的香味，也具有作用。2、控制好的用量。3、防止污染。（二）我們平常吃的豆腐，哪種適合用來(lái)做腐乳？為什么？（三）吃腐乳時(shí)，你全發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”是怎樣形成呢？它對(duì)人體有害嗎？它的作用是什么？【整理學(xué)案】：構(gòu)建網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)化知識(shí)生腐乳生腐乳的制作【達(dá)標(biāo)測(cè)評(píng)】步步高——鞏固成果，對(duì)答如流1、豆腐發(fā)酵過(guò)程中，毛霉消耗的能量主要來(lái)自于哪種物質(zhì)的分解（）A．脂肪B．磷脂C．葡萄糖D．蛋白質(zhì)2、腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)主要含有的營(yíng)養(yǎng)成分有（） A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì)C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水將鮮奶制成酸奶后，其所含的能量和營(yíng)養(yǎng)成分的變化趨勢(shì)（）A.能量增加，營(yíng)養(yǎng)減少B.能量減少，營(yíng)養(yǎng)增加C.能量減少，營(yíng)養(yǎng)減少D.能量增加，營(yíng)養(yǎng)增加4、（江蘇）下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是（）A．在腐乳制作過(guò)程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長(zhǎng)D．密封瓶口前最好將瓶口通過(guò)火焰以防雜菌污染5、吃腐乳時(shí)，外層有一層致密的皮，這層“皮”是由什么形成的()A．毛霉白色菌絲上的孢子囊B．毛霉白色菌絲C．毛霉分泌物D．豆腐塊表面失水后變硬6、為了讓豆腐上更多更快地長(zhǎng)出毛霉，所需的條件是()A．溫度為15～18℃B．溫度為15～18℃C．溫度為15～18℃，并保持一定濕度D．溫度為25℃7、在用鹽腌制腐乳的過(guò)程中，若鹽的濃度過(guò)低，會(huì)出現(xiàn)()A．口味太淡B．不足以抑制微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致豆腐腐敗C．重量減輕，影響經(jīng)濟(jì)效益D．會(huì)影響腐乳的風(fēng)味及質(zhì)量8、腐乳在釀造后期發(fā)酵中添加適量酒液的目的不包括（） A．防腐 B．與有機(jī)酸結(jié)合形成酯C．利于后期發(fā)酵D．滿足飲酒的需要9、（多選）在腐乳發(fā)酵過(guò)程中下列有關(guān)毛霉的作用，正確的是（）A．將多糖分解成葡萄糖B．將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸C．將脂肪水解成甘油和脂肪酸D．將核酸分解成核苷酸10、（多選）在制作腐乳的過(guò)程中，需要加一些鹽，下列哪項(xiàng)是鹽的作用()A．析出豆腐中的水分，使豆腐變硬B．抑制微生物的生長(zhǎng)C．調(diào)制腐乳的口味D．主要增加腐乳的重量，獲【學(xué)后反思】答案：1-5：CCBBB6-8:CBD9AB10BC課后習(xí)題知識(shí)填空1．現(xiàn)代科學(xué)研究表明，微生物參與了普通豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳的發(fā)酵，其中起主要作用的是。這些微生物產(chǎn)生的能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。2．腐乳外部致密的“皮”是前期發(fā)酵時(shí)在豆腐表面上，它能形成腐乳的，使腐乳成形。“皮”對(duì)人體。3．腐乳是我國(guó)民間傳統(tǒng)的發(fā)酵食品，滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請(qǐng)回答有關(guān)問(wèn)題：（1）在腐乳的制作中，起主要作用的生物是，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是。（2）與腐乳含有豐富的氨基酸有關(guān)的物質(zhì)變化是，參與這一變化的酶是；與腐乳含有豐富的甘油、脂肪酸等有關(guān)的物質(zhì)變化是，參與這一變化的酶是。（3）在腐乳的制作過(guò)程中需加鹽腌制，加鹽腌制時(shí)鹽的用量為；用鹽腌制的目的是①、②、③；控制鹽用量的原因是①、②。（4）腐乳制作中的鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。其中酒含量應(yīng)控制在左右，原因是①、②；香辛料的作用是①、②。（5）豆腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別依次為、、。4．適合用來(lái)做腐乳的豆腐含水量為左右。用含水量過(guò)高的豆腐制腐乳?；A(chǔ)題1．在腐乳制作過(guò)程中，起主要作用的是 （） A．酵母菌 B．青霉 C．毛霉 D．大腸桿菌2．下列不屬于制作腐乳時(shí)鹽的作用是 （） A．抑制雜菌的生長(zhǎng) B．有利于細(xì)菌的繁殖 C．析出豆腐中多余的水分 D．有利于腐乳的保存3．吃腐乳時(shí)，外層有一層致密的皮，這層“皮”是 （） A．毛霉匍匐菌絲 B．毛霉白色菌絲上的孢子囊 C．毛霉分泌物 D．豆腐塊表面失水后變硬4．腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)含有 （） A．無(wú)機(jī)鹽、水、維生素 B．NaCl、水、蛋白質(zhì) C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水5．下列關(guān)于腐乳制作過(guò)程中的操作，不正確的是 （） A．先將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，保持溫度在15℃～18℃，并且有一定濕度 B．將長(zhǎng)滿毛霉的豆腐塊放在瓶中，并逐層加鹽，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些 C．配制鹵湯時(shí)加的香辛料越多，將來(lái)腐乳的口味越好 D．加入鹵湯后要用膠條將瓶口密封，并將瓶口通過(guò)酒精燈火焰6．下列生物中與毛霉結(jié)構(gòu)最相似的是 （） A．細(xì)菌 B．藍(lán)藻 C．青霉 D．放線菌7．制作腐乳的過(guò)程中，毛霉生長(zhǎng)的溫度控制及生長(zhǎng)旺盛的時(shí)間是 （） A．12～15℃3dB．25～40℃5dC．40℃以上48hD．15～18℃3d8．下列有關(guān)鹵湯的描述，錯(cuò)誤的是 （） A．鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素 B．鹵湯是由酒和各種香辛料配制而成的 C．鹵湯有加強(qiáng)腐乳營(yíng)養(yǎng)的作用 D．鹵湯也有防腐殺菌作用9．下列是有關(guān)腐乳制作的敘述，不正確的是 （） A．腐乳的制作起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉 B．含水量為70％左右的豆腐適于作腐乳，含水量過(guò)高，腐乳不易成形 C．豆腐上生長(zhǎng)的白毛是毛霉的白色直立菌絲，豆腐中還有其匍匐菌絲 D．腐乳的營(yíng)養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)發(fā)酵作用分解成小而易于消化吸收的物質(zhì)10．在腐乳的制作過(guò)程中，不需要嚴(yán)格殺菌的步驟是 （）①讓豆腐長(zhǎng)出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制 A．①②B．②③ C．③④ D．①④11.在腐乳制作過(guò)程中加鹽腌制的操作，正確的是 （） A．分層加鹽，并逐層增加，瓶口處最厚 B．分層加鹽，各層加鹽量應(yīng)相等 C．將鹽溶于開(kāi)水中，等冷卻后加入瓶?jī)?nèi)，鹽的濃度為12％為宜 D．應(yīng)先加入鹵湯，再加鹽，以便使鹽緩緩進(jìn)入豆腐中12.下列有關(guān)毛霉的敘述中，不正確的是 （） A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上 B．具有分解蛋白質(zhì)的能力 C．常用于制作腐乳等食品D．分解淀粉能力強(qiáng)13.“聞著臭，吃著香”的腐乳是 （） A．白方腐乳B．青方腐乳 C．紅方腐乳 D．糟方腐乳14．有關(guān)腐乳制作中酒的敘述，正確的是 （） A．鹵湯中含酒量應(yīng)該控制在21％左右 B．酒含量越高越有利于腐乳的成熟 C．酒含量越低越有利于抑制微生物的生長(zhǎng)D．決定腐乳獨(dú)特香味的是酒15．下圖示腐乳制作流程，請(qǐng)回答：（1）A表示。具體操作為：將豆腐切成若干塊后等距離在籠屜內(nèi)，且各塊的周圍留有一定的空隙；將籠屜的溫度控制在，并保持一定的；約h后毛霉開(kāi)始生長(zhǎng)，約d后豆腐表面布滿直立菌絲，從而形成。（2）B表示。具體操作為：將布滿直立菌絲的豆腐塊地?cái)[放在瓶中，同時(shí)加鹽，且隨著層數(shù)的加高而鹽量；腌制時(shí)間約左右。（3）C表示。具體操作為：將廣口玻璃瓶刷干凈后，用；將腐乳咸坯擺入瓶中，加入。（4）D表示。具體操作為：將瓶口通過(guò)滅菌，用將瓶口密封；將密封瓶在溫下存放6個(gè)月左右。提高題16．關(guān)于腐乳的制作，不正確的說(shuō)法是 （） A．毛霉是參與豆腐發(fā)酵的主要微生物B．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳一般在夏天進(jìn)行 C．現(xiàn)代食品企業(yè)是在無(wú)菌條件下接種毛霉生產(chǎn)腐乳 D．加鹽腌制可避免腐乳變質(zhì)17．腐乳制作過(guò)程中影響其風(fēng)味和品質(zhì)的因素有 （）①鹽的用量②酒的種類和用量③發(fā)酵溫度④發(fā)酵微生物的種類⑤辛香料的用量 A．①②B．③④C．①②⑤ D．①②③④⑤18．在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分別是 （） A．酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 B．酵母菌、乳酸菌、毛霉、乳酸菌 C．毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D．酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌19．（多選）毛霉的新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型，下列哪些措施與其需氧有關(guān) （） A．豆腐含水量控制在70％左右 B．控制溫度為15～18℃ C．將籠屜用保鮮膜包裹時(shí)不要太嚴(yán) D．籠屜內(nèi)保持一定的濕度20．（多選）關(guān)于腐乳發(fā)酵的敘述，正確的是 （） A．發(fā)酵過(guò)程中毛霉和青霉為協(xié)同作用 B．發(fā)酵過(guò)程分前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C．發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸 D．毛霉在后期發(fā)酵中也能正常生長(zhǎng)21．根據(jù)下圖有關(guān)腐乳制作的原理及流程回答：（1）圖中a、b表示的是，它們來(lái)源于，作用是。（2）流程一中，為避免其他雜菌的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)中所采取的措施是。（3）流程二正確的加鹽方法是，這樣操作的意義是。（4）流程三中鹵湯配制所需的材料有。（5）流程四應(yīng)如何操作才能取得最佳效果？。（6）用同樣的咸坯制作出不同風(fēng)味腐乳的操作方法是。22．腐乳的品種很多，有紅方腐乳、糟方腐乳、青方腐乳等。請(qǐng)就腐乳制作回答下列問(wèn)題：（1）腐乳制作有多種微生物參與，其中毛霉能否在后期發(fā)酵中旺盛生長(zhǎng)？，原因是。（2）腐乳制作主要利用了微生物產(chǎn)生的，通過(guò)發(fā)酵，豆腐中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的種類（增多/減少），豆腐所含的總能量（增