2023年中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題

中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題(2023-07-0607:57:11)標(biāo)簽：雜談 中級(jí)西式面點(diǎn)師復(fù)習(xí)題（4）一、單項(xiàng)選擇題1、道德重要是依靠人們自覺的（）來維持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、內(nèi)心信念D、共同約定2、（）是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的。A、公德B、道德C、文明D、活動(dòng)3、在現(xiàn)在社會(huì)里下列行為中，（）屬于不道德行為。A、孝敬父母B、大公司吞并小公司C、夫妻恩愛D、缺斤少兩4、（）具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德5、盡職盡責(zé)和忠于職守的反面就是（）。A、悲觀怠工B、偷懶?；珻、玩忽職守D、湊合應(yīng)付6、競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模7、下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守、盡職盡責(zé)、積極奮斗、努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易、貨真價(jià)實(shí)、不顧質(zhì)量、利益至上C、積極進(jìn)取、開拓創(chuàng)新，重視知識(shí)、敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法、廉潔奉公、不徇私利、不謀私利8、不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是（）。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況9、蟑螂在（）下30分鐘即可被凍死。A、0B、-5C、-10D、-1510、（），可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學(xué)農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染11、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中也許具有多氯苯，易被（）多的食物所吸引。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂12、被有毒有害物質(zhì)污染的食品引起食物中毒，不涉及（）的食物。A、可食狀態(tài)B、已知有毒C、經(jīng)口攝入D、正常攝入數(shù)量13、嗜鹽菌又稱（）。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌14、（）在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙門氏菌D、大腸桿菌15、河豚毒素對(duì)人體的致死量為（）毫克。A、0.2B、0.5C、0.8D、1.016、不會(huì)引起砷中毒的砷化物是（）。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石17、引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后（）。A、食用B、銷毀C、存入冰箱D、存入庫房18、為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致（）。A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%D、10～15%19、我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過（）。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%20、盛裝醋的容器最佳選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃21、生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，（）可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃22、由于魚肉具有較多的水分和（），固容易腐敗變質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、無機(jī)鹽23、（）食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳毒24、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（）一般不會(huì)被破壞。A、水B、熱C、光D、氧25、不能強(qiáng)化的食品種類是（）。A、谷類食品B、海產(chǎn)品C、平常食用調(diào)味品D、飲料26、《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來實(shí)行的行之有效的（）工作方針、政策、用法律的形式擬定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生27、下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是（）。A、定人、定物B、定期間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量28、（）是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類29、脂肪不具有的生理功用是（）。A、供應(yīng)熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、促進(jìn)水溶性維生素的吸取30、動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的因素之一是（）。A、飽和脂肪酸含量高B、飽和脂肪酸含量低C、熔點(diǎn)低D、維生素含量多31、下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是（）。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸32、（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克33、下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不對(duì)的的選項(xiàng)是（）。A、防止和治療癩皮病B、防止和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝34、下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中對(duì)的的是（）。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血35、下列元素中屬于常量元素的是（）。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣36、下列中科學(xué)的喝水方法是（）。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、天天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水37、（）的消化重要在小腸。A、蛋白質(zhì)B、淀粉、雙糖C、脂肪D、無機(jī)鹽38、谷類的糊粉層中含（）較多。A、纖維素B、脂肪C、水D、淀粉39、（）中具有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的低抗力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿40、魚類脂肪“魚油”所不具有的功能是（）。A、提供必需氨基酸B、改善大腦機(jī)能C、防止血栓形成D、防動(dòng)脈硬化和冠心病的作用41、自然界沒有一種食物具有人類需要的所有（）。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)42、由于大多數(shù)糧食具有較多的酸性無素，所以要特別注意多吃（）等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。A、水果、蔬菜B、肉類C、禽類D、蛋類43、一般成年人每日應(yīng)吃到（）克以上的新鮮蔬和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90044、膳食制度是指把全天的（）按一定的次數(shù)、一定期間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分派到各餐的一種制度。A、乳、蛋類B、肉類C、飲料D、食物45、《中國(guó)居民膳食指南》中，具有提醒百姓補(bǔ)充鈣質(zhì)的條款是（）。A、食物多樣、谷類為主B、多吃蔬菜、水果和薯類C、天天吃奶類、豆類及其制品D、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和葷油46、中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是（）。A、谷類B、蔬果類C、魚、蝦類D、奶類、豆類47、廣義的成本是指構(gòu)成各種（）的各項(xiàng)花費(fèi)之和。A、產(chǎn)品B、人工C、燃料D、原料48、餐飲成本是餐飲銷售減去（）的所有支出。A、燃料B、人工C、原料D、利潤(rùn)49、在廚房范圍內(nèi)，（）是指構(gòu)成產(chǎn)品的原料花費(fèi)之和。A、菜點(diǎn)成本B、人工成本C、燃料成本D、商業(yè)成本50、在廚房范圍內(nèi)，成本核算涉及記帳、算帳、（）、比較的核算過程。A、決賽B、預(yù)測(cè)C、分析D、控制51、保證加工制作的（），是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、品質(zhì)尺度B、一般尺度C、質(zhì)量尺度D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度52、干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是（）。A、33%B、300%C、375%D、400%53、原料損耗率的高低可以考核操作人員的（）。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平54、原料加工后的單位成本等于（）乘以原料購進(jìn)價(jià)。A、出材率B、損耗率C、定價(jià)系數(shù)D、成本系數(shù)55、從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由（）構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分56、常見的菜點(diǎn)定價(jià)方法有“隨行就市”法、毛利率法和（）。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價(jià)法57、某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品的銷售毛利率是（）。A、40%B、66%C、70%D、150%58、銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與（）的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率59、下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的規(guī)定是（）。A、老設(shè)備要即時(shí)更新，以減少安全陷患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育，使其能對(duì)的操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開展安全性評(píng)價(jià)60、衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、（）。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、防止職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、防止食物中毒61、電傷事故是由于電流通過人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生（）而導(dǎo)致身體外表創(chuàng)傷。A、電壓B、電網(wǎng)C、電流D、電弧62、防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措拖是（）和限制放電。A、防止產(chǎn)生放電火花B、消除靜電C、清除易燃物D、限制過載63、觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進(jìn)行（）的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳64、在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用（）。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水65、下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器66、切酥皮類的糕點(diǎn)應(yīng)選用（）。A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀67、下列中操作錯(cuò)誤的是（）。A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用火鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥泄68、（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯69、冷藏柜要放置在通風(fēng)、（）且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、過離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源70、“Tool”是指（）。A、刀B、盆C、叉子D、工具71、“Pipingbag”是指（）。A、擠花袋B、擠花嘴C、面粉袋D、物料袋72、“butter”是指（）。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油73、“cheese”是指（）。A、奶酪B、黃油C、布丁D、酸奶74、“Flour”是指（）。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉75、香料的英文名稱為（）。A、SugarB、SpiceC、MaltD、Milk76、“Bakingpowder”是指（）。A、烘烤面粉B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽77、“wholewheatbread”的意思是（）。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包78、黑森林蛋糕用英文表達(dá)為（）。A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake79、（）是打奶油、攪拌各類少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子80、（）不是定型用工具。A、木板B、面團(tuán)刮刀C、平刀D、片刀81、（）一般用于軟面團(tuán)的切割清理及鮮奶油、黃油等軟固體原料的盛放清理等。A、面團(tuán)刮刀B、面團(tuán)及奶油刮刀C、平刀D、片刀82、使用粉篩時(shí)，下列操作不對(duì)的的是（）。A、將粉料放入粉篩內(nèi)、裝滿B、將粉料放入粉篩內(nèi)，不易過滿C、雙手左右搖擺粉篩D、讓粉料從篩眼中通過83、衡器必須放在（）。A、固定、衛(wèi)生處B、衛(wèi)生、清潔處C、平穩(wěn)、通風(fēng)處D、固定、平穩(wěn)處84、案板、面杖及各種容器，每隔一定期間要（）。A、徹底清洗一次B、徹底消毒一次C、徹底修理一次D、徹底保養(yǎng)一次85、原料、輔料的合理運(yùn)用，既涉及西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理運(yùn)用，還涉及原料（）。A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素互相間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性86、合理配備的原料、輔料不僅能制作出高質(zhì)量的成品，也能最大限度地滿足制品的（）。A、口味規(guī)定和生理規(guī)定B、質(zhì)量規(guī)定和感官規(guī)定C、質(zhì)量規(guī)定和生理規(guī)定D、色彩規(guī)定和感官規(guī)定87、下列不屬于乳制品的是（）。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉88、奶油是從（）中分離出來的制品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。A、奶粉B、鮮牛奶C、豬油D、牛脂89、發(fā)粉中的填充物多選用（），其作用延長(zhǎng)其保存期，防止發(fā)粉吸潮結(jié)塊和失效，還可以調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度。A、面粉B、淀粉C、糖粉D、乳粉90、目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。A、油脂替代品B、膨松劑C、增稠劑D、乳化劑91、配制色素溶液時(shí)，應(yīng)用（）溶解色素。A、冷水B、煮沸后的溫水C、熱水D、煮沸后的冷卻水92、巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（）。A、組織狀態(tài)和色澤B、光亮度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、組織狀態(tài)和使用方法D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和使用方法93、下面不屬于巧克力初加工的是（）。A、巧克力水溶B、調(diào)制巧克力餡心C、調(diào)制巧克力面坯D、制作巧克力圖案94、甜汁又稱（），是西式面點(diǎn)中經(jīng)常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱。A、甜水B、少司C、木司D、汁95、一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類、酒香類、（）、巧克力類及其他類。A、米香類B、香草類C、干鮮果類D、水果類96、水果甜汁是通過加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分互相作用而產(chǎn)生的具有（）的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性97、制作巧克力汁時(shí)，除加入稀釋劑外，有時(shí)還可以加入少量的（）。A、奶油B、雞蛋C、可可脂D、可可粉98、焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋99、無論何種甜汁，一方面要保證制品（）。A、酸甜適合，不生不糊B、干凈衛(wèi)生，無雜質(zhì)、不生不糊C、組織細(xì)膩，無結(jié)塊D、濃稠適當(dāng)，組織細(xì)膩100、果醬是由先是的糖和去皮水果一起加熱熬制而成的，是由（）的性質(zhì)所決定的。A、糖的溶解性和水果中的果膠質(zhì)B、糖的黏稠性和水果中的淀粉C、糖的結(jié)晶性和水果中的果膠D、糖的黏稠性和水果中的酶101、假如使用鐵鍋熬制果醬會(huì)使果醬（）。A、帶有深褐色的變色斑點(diǎn)B、整體呈深褐色C、黏稠度減少D、帶有綠色的斑點(diǎn)102、下列不屬于運(yùn)用熟蘋果餡工藝方法的好處的是（）。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間103、制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖所有熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完畢的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)104、（）是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、油脂面包105、一般情況下，下列面包中保存期較長(zhǎng)的是（）。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包106、硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般有料有（）等。A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽107、硬質(zhì)面包調(diào)制時(shí)，為了控制（）及面坯體積，硬質(zhì)面包配方中水分較其他類面包的面坯少。A、面團(tuán)的發(fā)酵B、面團(tuán)的面筋擴(kuò)展限度C、面團(tuán)中的酵母發(fā)酵速度D、面團(tuán)的整體形狀108、使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，（），調(diào)制好不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割、整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地軟硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳109、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，一般來說，面團(tuán)的（）愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間110、通過基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的（），烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。A、面筋質(zhì)量越小B、添加的水量越少C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短111、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷凍攪拌D、蒸烤結(jié)合112、泡夫，在中文習(xí)慣上稱氣鼓或（）。A、愛克力B、氣泡C、蘇夫力D、哈斗113、泡夫面糊的一般用料重要有（）、面粉、雞蛋、水等。A、牛奶B、油脂C、淀粉D、鹽114、（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔軟性，使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖115、泡夫面糊的起發(fā)重要是由（）。A、面糊中雞蛋的特性決定的B、面糊中各種原料的特性決定的C、水的特性和燙制面團(tuán)持殊工藝決定的D、面糊中各種原料特性和燙制面團(tuán)特殊工藝決定的116、泡夫面糊的調(diào)制一般通過兩過過程完畢，一是燙面，二是（）。A、攪拌B、打發(fā)C、溶化D、攪糊117、調(diào)制泡夫面糊，要注意使面粉（）。A、完全燙熟B、燙至八成熟C、燙至五成熟D、燙至九成熟118、攪（）時(shí)，雞蛋要逐漸加入，不可一次加足。A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊119、蛋糕類涉及清蛋糕、油蛋糕、（）和風(fēng)味蛋糕。A、巧克力蛋糕B、海綿蛋糕C、藝術(shù)蛋糕D、黑森林蛋糕120、黃油蛋糕是配方中具有較多（）的松軟制品。A、油脂B、雞蛋C、水分D、糖121、打發(fā)是指蛋液或（）經(jīng)攪打體積增大的方法。A、糖液B、黃油C、面糊D、牛奶122、運(yùn)用機(jī)械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為（）法。A、物理起泡B、物理膨松C、機(jī)械膨松D、機(jī)械起泡123、（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法124、調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí)，無論采用哪種攪拌方法，面坯都規(guī)定（）。A、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面、油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中125、餅干有甜、咸兩種，重量一般在（）克，食用時(shí)以一口一塊為宜，合用于酒會(huì)、茶點(diǎn)或餐后食用。A、5～15B、10～20C、15～25D、20～30126、在歐美國(guó)家、無論是午茶時(shí)的茶點(diǎn)、（），還是配咖啡的小食品，餅干均占有重要的地位。A、平常的主食B、平常的零食C、宴會(huì)甜點(diǎn)D、夜宵127、餅干的種類很多，一般來講按照原料的使用及制作工藝可分為混酥餅干、（）、蛋清類餅干、圣誕餅干等。A、清蛋糕類餅干B、干果類餅干C、香料餅干D、清酥餅干128、混酥類餅干面坯的調(diào)制工藝常見的有兩種，一種是將面坯調(diào)制好后，（），加工成成品；另一種是調(diào)制好的面坯，放入冰箱冷凍24小時(shí)后，再加工成所需的形狀及大小。A、直接成型B、室溫松馳12小時(shí)后C、醒發(fā)室內(nèi)松馳24小時(shí)后D、冷藏24小時(shí)后129、下列餅干制品中，核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、杏仁餅干D、蛋黃餅干130、（）類餅干一般以蛋清、糖作為主料，通過低溫烘烤后成熟。A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣誕節(jié)131、蛋清類餅干具有酥脆香甜、（），營(yíng)養(yǎng)豐富，成本低廉的特點(diǎn)。A、入口清香B、入口易化C、質(zhì)地細(xì)膩D、口感酥軟132、調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí)，將蛋清和糖打發(fā)好后，加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用（）攪勻即可。A、高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速133、圣誕節(jié)餅干品種多，有相稱一部分產(chǎn)品，無論是（），還是調(diào)制工藝，都和其他的餅干類有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、原料的色彩搭配D、原料的使用搭配、原料配比134、在調(diào)制（）時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)，各種原料的性能，合理采用適合的面坯調(diào)制工藝，才干制作的高質(zhì)量的成品。A、混酥類餅干B、清蛋糕類餅干C、蛋清類餅干D、圣誕節(jié)餅干135、下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是（）。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔136、木司的品種很多，有水果木司、（）木司等。A、干果B、巧克力C、香料D、黃油137、木司常用的原料重要有：（）、蛋黃、糖、蛋白、果汁、酒、結(jié)力等。A、面粉B、水果C、奶油D、鹽138、結(jié)力是一種（），呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物139、制作巧克力木司時(shí)，應(yīng)將巧克力（）。A、溶化后與其他配料混合B、直接與其他配料混合C、與奶油一起打發(fā)D、溶化后與奶油一起混合140、近年來，國(guó)際上一些酒店內(nèi)流行的木司成型方法有：立體造型工藝法、（）和模具成型法。A、淋掛法B、食品包裝法C、復(fù)合造型法D、切割法141、木司的成型方法——食品包裝法，大多以巧克力、（）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、糖粉B、脆皮餅干面C、清酥面坯D、混酥面坯142、采用立體造型工藝法能使木司產(chǎn)生強(qiáng)的立體裝飾效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、餅干、（）等。A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕143、采用模具成型法給木司成型時(shí)，為提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，在調(diào)制木司糊時(shí)，可適量多加一些結(jié)力，但切不可過多，否則產(chǎn)品食用時(shí)會(huì)產(chǎn)生韌性，失去木司的原有（）。A、形狀和柔軟性B、口味和特性C、風(fēng)味和形狀D、口味和柔軟性144、硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的重要操作方法有滾、搓、包、（）、切、割等。A、捏B、搟C、揉D、拉145、泡夫面糊成型的好壞，直接影響到成品的（）、大小及質(zhì)量。A、口味B、形態(tài)C、外觀D、色澤146、油脂蛋糕的成型重要是依靠模具，具體有兩種方法，一種是（），另一種是澆注灌模。A、勺注灌模B、擠制灌模C、倒入灌模D、打制灌模147、油脂蛋糕的模具形狀、材料有多種，因此在選用油脂蛋糕的模具時(shí)要根據(jù)油脂蛋糕制品（）靈活選擇。A、大小和風(fēng)味B、特點(diǎn)和形狀C、原材料組成D、特點(diǎn)和需要148、我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，假如模具中面糊充填量過少，制品成熟過程中，坯內(nèi)（），也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易導(dǎo)致蛋糕成品干燥、堅(jiān)硬、失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、水分蒸發(fā)過多B、油脂被氧化過多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多149、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在（）。A、模具四周涂上一層油脂B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具底部墊上保鮮膜150、餅干成型的方法多種多樣，在西式面點(diǎn)工藝中，常用的成型方法有擠制法、切割法、花戳法和（）等。A、一次成型法B、二次成型法C、模具法D、復(fù)合法151、下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的重要因素的是（）。A、時(shí)間B、溫度C、濕度D、面包體積152、泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度為200℃左右，時(shí)間約為15～25分鐘烘烤至金黃色，（）為止。A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色D、內(nèi)部成熟153、在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過久攪拌，否則會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的（）。A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味154、（）是指色彩的明度和純度。A、色相B、色性C、色度D、色比155、（）就是把另一種或幾種半成品原料沾在成品或成型體上，起烘托和增長(zhǎng)風(fēng)味的作用。A、撒B、沾C、點(diǎn)D、淋156、對(duì)于所有沾后的成品都規(guī)定（），所沾的原料應(yīng)能烘托制品的形態(tài)及造型，能增長(zhǎng)制品的風(fēng)味我色彩。A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻157、我們制作氣鼓鴨子時(shí)，采用擠的方法是（）。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法158、在調(diào)制鮮奶油時(shí)，要盡力使奶油打發(fā)到（）、軟硬度適合的限度，以利于裱型時(shí)的使用和操作。A、細(xì)膩B、潔白C、光滑D、膨脹159、（）在裱型時(shí)，要力求精細(xì)，裱制出造型復(fù)雜的制品。A、吉士醬B、巧克力C、馬司板D、糖粉醬160、裱花蛋糕的工藝方法重要以裱花袋擠法和（）最為常用。A、裱花嘴擠法B、圓口袋擠法C、油