調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程演示文稿

調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程演示文稿第一頁，共二十六頁。調(diào)味料生產(chǎn)工藝流程第二頁，共二十六頁。

第一章概述一調(diào)味料定義是在烹調(diào)食物菜肴過程中，能夠產(chǎn)生特定風味的食物配料。二制作調(diào)味料的主要原料

1、咸味劑：主要為碘鹽，添加量的確定——一般人感覺的適口食鹽水溶液的濃度為0.9%—1.2%。2、甜味劑：主要有食糖（紅、白），蛋白糖，麥芽糖醇，甜蜜素，木糖醇，蜂蜜。3、酸味劑：主要有檸檬酸，乙酸，乳酸，蘋果酸。4、防腐劑：常用的有山梨酸鉀，丙酸鈣，尼泊金乙脂。5、鮮味劑：味精，琥珀酸鈉（干貝素）。第三頁，共二十六頁。

第二章粉包生產(chǎn)工藝一配料

配料員按配方要求準確稱取原料，否則會影響原料原有的色、香、味、形。二預混合對風味影響大、添加量小的原料應(yīng)首先預混合，把各種微量原料按一定比例進行混合，這樣混合均勻、分散性能好。三混合1、將以上按配方比例準確稱量的各種原料，加入v型混合鍋中混合均勻，每鍋不能超過230kg，要求各種物料混合均勻，混合時間一般掌握在20分鐘左右。第四頁，共二十六頁。2、投料原則：先重后輕，先干后濕，后加易吸潮物料。3、正確順序如：鹽、糖、味精、麥牙糊精，精料。四包裝1、制袋系統(tǒng)：由成型器和輥筒構(gòu)成。（不同克重用不同成型器，成型器的型號有：90、100、120、137、167）2、填充系統(tǒng)：由容杯和刮板構(gòu)成。3、切割系統(tǒng)：為了顧客食用方便，使用鋸齒形切刀進行切割。4、對包裝效果的檢查：a包膜圖案清晰、正確；b縱橫封平整，無明顯夾料、揚粉現(xiàn)象；c檢查測試壓力：0.05mpa壓力下持續(xù)30秒以上；第五頁，共二十六頁。五成品入庫

下庫工在每班生產(chǎn)結(jié)束后將成品入庫，每車不許超過兩個品種。第六頁，共二十六頁。v型混合鍋第七頁，共二十六頁。粉料包裝崗第八頁，共二十六頁。粉料包裝機輥筒第九頁，共二十六頁。制醬整體的工藝流程原料預處理配料員配料制醬冷凍包裝入庫第十頁，共二十六頁。

第三章醬包生產(chǎn)工藝一原料的預處理一些原料必須經(jīng)過粉碎后才能加工，如：肉類、洋蔥、小紅蔥、蔥、姜、蒜等易引起包裝機堵塞，而且一些風味也不容易釋放出來。此工序主要設(shè)備為剎菜機、絞肉機等。如生姜的粉碎：由原來的剎菜機剎制改為用絞肉機剎制，如篳孔直徑為7.5毫米，須先剎制后再用剎菜機剎制，使顆粒度達到使用要求。如篳孔直徑為6.0-6.5毫米，經(jīng)過絞制后如顆粒度達到使用要求，可不必再經(jīng)剎菜機剎制。二配料配料員按配方要求準確稱取原物料。第十一頁，共二十六頁。三制醬一般使用夾層炒鍋，以蒸汽間接加熱，既安全衛(wèi)生，又易于控制溫度，能保證產(chǎn)品質(zhì)量。制醬崗需注意的問題1、煮醬溫度是否符合工藝要求2、設(shè)備氣壓是否符合工藝設(shè)計標準；3、操作工是否按正確順序投料煮醬；4、煮醬過程中各種物料狀態(tài)是否符合工藝設(shè)計要求；四冷凍炒制好的醬料由管道輸送至冷凍缸，由于此時的醬料溫度過高不利于包裝，所以需要在冷凍缸內(nèi)冷凍至適宜的溫度，(一般T≥40℃)并使醬料達到粘稠的半流體狀態(tài)再進行包裝。冷凍缸利用減速裝置來控制攪拌快慢，一般為45轉(zhuǎn)/分，而且每次冷凍的醬料不能超過700kg。第十二頁，共二十六頁。五包裝1、制袋系統(tǒng)：由成型器和輥筒構(gòu)成。（不同克重用不同成型器，成型器的型號有：100、120、140）；2、填充系統(tǒng)：由下料嘴和回吸構(gòu)成。3、切割系統(tǒng)：為了顧客食用方便，使用鋸齒形切刀進行切割。4、對包裝效果的檢查：a包膜圖案清晰、正確；b縱橫封平整無折皺；c用力分別從一端使勁擠壓，無漏料跡象；d檢查測試壓力：瞬時壓力大于120kg，持久壓力大于75kg為壓力合格,第十三頁，共二十六頁。六成品入庫下庫工在每班生產(chǎn)結(jié)束后將成品入庫，每車不許超過兩個品種。

第十四頁，共二十六頁。剎菜機第十五頁，共二十六頁。剎菜機內(nèi)部結(jié)構(gòu)第十六頁，共二十六頁。絞肉機第十七頁，共二十六頁。第十八頁，共二十六頁。制醬崗第十九頁，共二十六頁。炒鍋第二十頁，共二十六頁。炒鍋內(nèi)的攪拌葉第二十一頁，共二十六頁。醬料包裝崗第二十二頁，共二十六頁。醬料包裝機第二十三頁，共二十六頁。