面包制作的技巧演示

（優(yōu)選）面包制作的技巧第一頁，共六十二頁。面包制作工藝第一節(jié)概述

一、面包的分類1.按風(fēng)味分類

(1)主食面包配方特征是油和糖的比例較其他的產(chǎn)品低一些。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量一般不超過10％，油脂低于6％。主要包括平頂或弧頂枕形面包、大圓形面包、法式面包。第二頁，共六十二頁。

(2)花色面包配方優(yōu)于主食面包，其輔料配比屬于中等水平。以面粉量作基數(shù)計算，糖用量12％～15％，油脂用量7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食面包相比，其結(jié)構(gòu)更為松軟，體積大，風(fēng)味優(yōu)良，除面包本身的滋味外，還有其他原料的風(fēng)味。

(3)調(diào)理面包屬于二次加工的面包，烤熟后的面包再一次加工制成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗等三種。實際上這是從主食面包派生出來的產(chǎn)品。第三頁，共六十二頁。面包制作工藝

2．按面包成品質(zhì)量分類①硬質(zhì)面包。②軟質(zhì)面包。③松質(zhì)面包。④脆皮面包。

二、面包生產(chǎn)的原料

構(gòu)成面包的基本原料：面粉、水、酵母、鹽。第四頁，共六十二頁。（一）面粉1．面粉作用2、對面粉的要求：濕面筋26%以上。（面包粉）3、面粉投產(chǎn)前的預(yù)處理：（1）熟化（新面粉1-2月）；（2）過篩，去雜質(zhì)，使面粉松散，增加內(nèi)部空氣量；（3）適當(dāng)調(diào)整面粉溫度，以利發(fā)酵。第五頁，共六十二頁。（二）酵母

1．酵母菌作用

2.酵母的營養(yǎng)酵母的營養(yǎng)：碳源（面粉中的糖類）、氮源（添加劑中的銨鹽如氯化銨）、無機(jī)鹽（Mg、K、S等）、生長素（各種維生素，如VitB）。3.酵母的種類：鮮酵母、干酵母（高活性干酵母）（1）鮮酵母的特點(diǎn)：①活性和發(fā)酵力低；②貯存條件嚴(yán)格；③使用前要活化（30-35℃活化10分鐘）；（2）高活性干酵母：鮮酵母低溫干燥制成。①活性穩(wěn)定、發(fā)酵力高；②貯存條件寬松（常溫3-5年）；③使用前不要活化。分高糖酵母和低糖酵母。缺點(diǎn)：價高。第六頁，共六十二頁。4.影響酵母生長的因素（1）溫度：適宜溫度27-28℃，最適溫度28℃?；钚宰罡邷囟赛c(diǎn)是38℃，此時產(chǎn)氣量最大。醒發(fā)室溫度36-40℃.（2）酸堿度：堿性時活性降低。最適PH5-6.（3）滲透壓：低于6%的含糖量對酵母發(fā)酵有促進(jìn)作用。大于6%時有抑制作用。（4）水：酵母繁殖的必需物。（5）營養(yǎng)物：最主要的是氮源。促進(jìn)發(fā)酵。另外，氧氣。第七頁，共六十二頁。5.酵母的使用方法：鮮酵母：面粉重的3%左右；即發(fā)干酵母：1%左右；不同酵母間的折算：鮮酵母：干酵母：即發(fā)干酵母＝1：0.5：0.3常用：國產(chǎn)“梅山”、“馬利”、“安琪兒”，法國“燕牌”（紅燕低糖，黑燕高糖）第八頁，共六十二頁。面包制作工藝

（三）水水質(zhì)要求：硬度8-10°，透明、無色、無異味、無有害物。

第九頁，共六十二頁。（四）鹽

鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時間難于掌握。鹽量多則會影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。

鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

添加原則：夏多冬少。

添加方法：后添加。第十頁，共六十二頁。面包制作工藝

三、面包的各種生產(chǎn)方法及工藝流程面包生產(chǎn)的基本工藝可分為：快速法、一次法（直接法）、二次法（中種法）、其中以一次法和二次法為最基本的生產(chǎn)方法。快速法（不發(fā)酵法）：調(diào)制面團(tuán)→靜置（或不靜置）→壓片→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。

一次發(fā)酵法（直接法）：調(diào)制面團(tuán)→發(fā)酵→分割搓圓→中間醒發(fā)→整形→入盤（聽）→最后醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝。

二次發(fā)酵法（中種法）：調(diào)制種子面團(tuán)→發(fā)酵→調(diào)制主面團(tuán)→延續(xù)發(fā)酵→分割搓圓→以后工序同一次發(fā)酵法。第十一頁，共六十二頁。面包制作工藝第二節(jié)面包制作工藝

一、攪拌(和面）

攪拌的過程可分為六個階段：（1）混合原料階段：這時面筋還未開始形成，用手觸摸面團(tuán)能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。

（2）面團(tuán)卷起階段：面筋開始形成，面團(tuán)產(chǎn)生了強(qiáng)大的筋性，開始不再黏缸，這時用手捏面團(tuán)不是很粗糙，但仍會黏手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂

第十二頁，共六十二頁。（3）面筋擴(kuò)展階段：面團(tuán)表面已趨于干糙，較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，并且柔軟，拉面團(tuán)時具有延伸性，但是仍易斷裂。

（4）攪拌完成階段：面筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸性。這時攪拌鉤在轉(zhuǎn)動時面團(tuán)又會再黏附在缸的邊側(cè)，但當(dāng)攪拌鉤攪離開缸側(cè)時，黏附在缸側(cè)的面團(tuán)又會隨鉤離去，并會發(fā)出噼啪的打擊聲和嘶嘶的黏缸聲。此時面團(tuán)的表面干燥有光澤且細(xì)膩無粗糙感。用手拉取面團(tuán)時有良好的伸展性和彈性，并且能拉出一塊很均勻的面筋膜。現(xiàn)在為攪拌的最佳階段，即可停止，進(jìn)行下道工序。第十三頁，共六十二頁。面包制作工藝（5）攪拌過度階段：如果在攪拌完成階段時還不停止，而繼續(xù)攪拌，則面筋超過了攪拌耐力，就會逐漸打斷。隨著面團(tuán)外表會再度出現(xiàn)含水的光澤，出現(xiàn)黏性，如停止攪拌面團(tuán)則會向四周流瀉，用手拉面團(tuán)時沒有彈性和延伸性，且很黏手，這時嚴(yán)重的影響了面包的質(zhì)量。

（6）面筋打斷水化階段：若再繼續(xù)攪拌下去，面團(tuán)就開始水化，越攪越稀且流動性很大。用手拉面團(tuán)時，手掌上會有一絲絲的線狀透明膠質(zhì)出現(xiàn)。這時面筋已徹底被破壞，不能再用于制作面包。

第十四頁，共六十二頁。面包制作工藝

攪拌對面包品質(zhì)的影響

（1）攪拌不夠因面筋未能充分的擴(kuò)展，達(dá)不到良好的延展性和彈性，這樣既不能保存發(fā)酵中所產(chǎn)生的氣體，又無法使面筋軟化，所以做出來的面包體積小，兩側(cè)往往向內(nèi)陷，內(nèi)部組織粗糙且多顆粒，結(jié)構(gòu)不均勻。攪拌不夠的面團(tuán)因性質(zhì)較濕或干硬，所以在整形操作上也較為困難，很難滾圓至光滑。

（2）攪拌過度面團(tuán)攪拌過度，因面筋已經(jīng)打斷，導(dǎo)致面包在發(fā)酵產(chǎn)氣時很難包住氣體，使面包體積扁小。在攪拌時形成了過于濕黏的性質(zhì)，造成在整形操作上極為困難，面團(tuán)滾圓后也無法挺立，向四周擴(kuò)展。如用此面團(tuán)烤出來的面包，同樣因無法保存膨大的空氣而使面包體積小，內(nèi)部空洞大，組織粗糙而多顆粒，品質(zhì)極差。第十五頁，共六十二頁。

影響攪拌的因素

（1）水分水分的多少將影響面團(tuán)的軟硬，加水量一般為面粉量的45-55%。

（2）溫度面團(tuán)溫度低所需卷起的時間較短，而擴(kuò)展的時間應(yīng)予延長，如果溫度高，則所需卷起的時間較長。溫度的變化一般由水溫來調(diào)整。第十六頁，共六十二頁。面包制作工藝

用水溫度的計算：為保證面團(tuán)溫度不受外界環(huán)境影響而發(fā)生變化，一般采取控制水溫來保持面團(tuán)溫度不變。①快速法、中種法調(diào)制面團(tuán)，計算公式：水溫＝（面團(tuán)理想溫度×3）-（室內(nèi)溫度＋面粉溫度＋機(jī)器磨擦升溫）②主面團(tuán)計算公式：水溫＝（面團(tuán)理想溫度×4）-（室溫＋粉溫＋機(jī)器磨擦升溫＋中種面團(tuán)溫度）例題：快速法調(diào)制面團(tuán)，夏季室溫30℃，粉溫30℃；冬季室溫25℃,粉溫15℃；面團(tuán)理想溫度為26℃,計算水溫為多少？

第十七頁，共六十二頁。面包制作工藝解：根據(jù)公式水溫＝（面團(tuán)理想溫度×3）-（室內(nèi)溫度＋面粉溫度＋機(jī)器磨擦升溫）夏季水溫＝26℃×3-（30℃＋30℃＋10℃）＝8℃冬季水溫＝26℃×3-（25℃＋15℃＋10℃）＝28℃注：機(jī)器摩擦升溫，根據(jù)攪拌機(jī)轉(zhuǎn)數(shù)發(fā)生變化。攪拌機(jī)轉(zhuǎn)速摩擦升溫/℃80～100轉(zhuǎn)/分慢速10～12160～200轉(zhuǎn)/分快速18～24第十八頁，共六十二頁。面包制作工藝（3）攪拌機(jī)速度快速攪拌面團(tuán)卷起時間快，達(dá)到完成的時間短，面團(tuán)攪拌后的性質(zhì)較好。如慢速攪拌則所需卷起的時間較久，而面團(tuán)達(dá)到完成階段的時間就長。（4）面團(tuán)攪拌的數(shù)量面團(tuán)的一次攪拌數(shù)量以不低于規(guī)定量的1/3和不超過規(guī)定量為原則。第十九頁，共六十二頁。面包制作工藝（5）配方的影響配方中如果柔性原料過多，則所需卷起的時間較久，攪拌的時間也相應(yīng)延長；如果韌性原料過多，則所需卷起的時間較短，其面筋的擴(kuò)展時間也短。（6）調(diào)制面團(tuán)的投料次序調(diào)制面團(tuán)的投料次序因工藝不同而有很大差異。一次發(fā)酵的投料次序如下圖所示：第二十頁，共六十二頁。面包制作工藝→酵母（全量）砂磄（少量）水（適量）改良劑→糖、水、蛋↓加入面粉奶粉+水↑攪拌第一階段（2～5min）→形成初期食鹽水↓↓（吸水期）攪拌第二階段（5～7min）+油脂↓面團(tuán)成熟←攪拌第三階段（4～6min）

第二十一頁，共六十二頁。面包制作工藝二次發(fā)酵法是將部分小麥粉、全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團(tuán)，進(jìn)行第一次發(fā)酵后，再將其余輔料一起攪拌成面團(tuán)，進(jìn)行第二次發(fā)酵。其余操作與一次發(fā)酵法相同。

第二十二頁，共六十二頁。面包制作工藝

二、發(fā)酵

1．發(fā)酵過程

（1）發(fā)酵過程的營養(yǎng)物質(zhì)供應(yīng)（2）發(fā)酵產(chǎn)物酵母發(fā)酵后的最終產(chǎn)物有CO2氣體、酒精、酸、熱等。

2．發(fā)酵控制與調(diào)整

（1）面包的氣體產(chǎn)生與氣體保留性能，要增加產(chǎn)氣量，一是可增加酵母用量；二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麥芽糖或麥芽粉；三是加入一定量的改良劑；四是提高面團(tuán)溫度到35℃。

第二十三頁，共六十二頁。面包制作工藝（2）產(chǎn)氣量與保氣力的關(guān)系及對面包品質(zhì)的影響當(dāng)兩者同時達(dá)到最大時，做出的面包體積最大，內(nèi)部組織、顆粒狀況及表皮顏色都非常良好。第二十四頁，共六十二頁。面包制作工藝

3．發(fā)酵操作技術(shù)

（1）發(fā)酵的溫度及濕度一般理想的發(fā)酵溫度為27℃，相對濕度75℅。

第二十五頁，共六十二頁。面包制作工藝

（2）發(fā)酵時間通常情形是：在正常環(huán)境條件下，鮮酵母用量為3％的中種面團(tuán)，經(jīng)3～4h即可完成發(fā)酵。或者觀察面團(tuán)的體積，當(dāng)發(fā)酵至原來體積的4～5倍時即可認(rèn)為發(fā)酵完成。

（3）翻面技術(shù)翻面（撳粉）,是指面團(tuán)發(fā)酵到一定時間后，用手拍擊發(fā)酵中的面團(tuán)，或?qū)⑺闹苊鎴F(tuán)提向中間，使一部分CO2氣體放出，縮減面團(tuán)體積。第二十六頁，共六十二頁。面包制作工藝

翻面的目的在于：①充入新鮮空氣，促進(jìn)酵母菌發(fā)酵；②促進(jìn)面筋擴(kuò)展，增加氣體保留性，加速面團(tuán)膨脹；③使面團(tuán)溫度一致，發(fā)酵均勻。

翻面這道工序只是直接法需要，而中種面團(tuán)則不需要。翻面時，不要過于劇烈，否則會使已成熟的面筋變脆，影響醒發(fā)。第二十七頁，共六十二頁。面包制作工藝

（4）發(fā)酵時間的調(diào)整

在工廠化生產(chǎn)面包的過程中，每個面包品種都有適合其生產(chǎn)條件的程序，發(fā)酵時間也基本固定，改變較少。實際生產(chǎn)中要求必須延長或縮短發(fā)酵時間,可通過改變酵母菌用量或改變面團(tuán)溫度等來實現(xiàn)。第二十八頁，共六十二頁。面包制作工藝

4．影響發(fā)酵速度及時間的因素

（1）酵母用量

（2）面團(tuán)的溫度

（3）面團(tuán)pH

（4）配方中各種有關(guān)原料的用量

①鹽用量大于1%時，即對發(fā)酵速度及時間有影響

②糖用量大于6%時，影響發(fā)酵和時間

③面粉性質(zhì)

④改良劑用量（主要是氮素提供量）

⑤整形操作技術(shù)

⑥產(chǎn)品類型第二十九頁，共六十二頁。面包制作工藝

5．發(fā)酵損耗

發(fā)酵有損耗，是因為發(fā)酵過程中面團(tuán)水分的蒸發(fā)以及酵母菌分解糖而失去某些物質(zhì)，使發(fā)酵后的面團(tuán)重量有些減少。

發(fā)酵損耗依照配方及制作方法的不同而有差別，一般在1％～2％。第三十頁，共六十二頁。

6.面團(tuán)發(fā)酵成熟的判斷面團(tuán)成熟度與面包質(zhì)量有密切關(guān)系。用成熟適度的面團(tuán)制得的面包，皮薄有光澤，瓤內(nèi)蜂窩壁薄，半透明，有酒香和酯香味；用發(fā)酵成熟不足的嫩面團(tuán)制得的面包，體積小，皮色深，瓤的蜂窩不勻，香味淡薄；用成熟過度的老面團(tuán)制得的面包，皮色淡，有皺紋，灰白色無光澤，蜂窩壁薄，有大氣泡，有酸味和不正常的氣味。

第三十一頁，共六十二頁。（1）手按法：用手輕輕插入面團(tuán)表面頂部，待手指拿出后，若四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹陷處四周稍稍下落，表明面團(tuán)成熟。若被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表明面團(tuán)嫩；若凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表明面團(tuán)成熟過度。（2）回落法：當(dāng)面團(tuán)剛表現(xiàn)出回落現(xiàn)象時，發(fā)酵成熟。（3）溫度法：發(fā)酵成熟時，溫度上升4-6℃，此法易判斷，一般在流水線監(jiān)控時使用方便。第三十二頁，共六十二頁。面包制作工藝

三、面包的整型

1．分割與稱量的要求15～25min以內(nèi)完成分割由于面包坯在烘烤后將有10％～12％的重量損耗，故在稱量時要把這一重要損耗計算在內(nèi)。第三十三頁，共六十二頁。面包制作工藝

2．搓圓的要求搓圓是將分割后的不規(guī)則小塊面團(tuán)搓成圓球狀。搓圓分為手工操作與機(jī)械操作。

3．中間醒發(fā)

目的：面團(tuán)在切塊和搓圓過程中內(nèi)部及表面會產(chǎn)生機(jī)械損傷。搓圓后的面塊還會使內(nèi)部呈緊張狀態(tài)，可稱為加工硬化現(xiàn)象。要使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛一下，減少因機(jī)械加工而產(chǎn)生的硬化狀態(tài)，并且使受損傷的面塊通過醒發(fā)得到復(fù)蘇，烘焙制品中的大部分產(chǎn)品，在機(jī)械加工以后都需要有一個松弛的過程。

第三十四頁，共六十二頁。條件：醒發(fā)通常是在28～29℃溫度和相對濕度70％～75％左右的條件下進(jìn)行。主食面包面團(tuán)的醒發(fā)時間大約為10～12min，花色面包為12～17min，硬面包為15～20min。中間醒發(fā)環(huán)境一般都在常溫環(huán)境下，大多數(shù)都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發(fā)來調(diào)節(jié)的。第三十五頁，共六十二頁。面包制作工藝

4．造型與裝飾（1）面包的造型常見的花色面包有圓型的、方型的、長方型的、蛋型的、多邊型的、三角型的、腰圓型的等等。（2）面包的裝飾面包裝飾用的原輔料很多。如涂刷蛋液、表面撒白砂糖、撒白糖粉、撒果仁、撒水果蜜餞等。第三十六頁，共六十二頁。面包制作工藝

四、面包的最后醒發(fā)

1．最終發(fā)酵的作用經(jīng)過成型的面團(tuán)膨脹不大，面筋呈黏著性，因此，若把這樣的面團(tuán)直接入爐，則會烤成容積小很沉實的面包，內(nèi)部粗糙，上面和側(cè)面發(fā)生裂紋。為此要給面團(tuán)再一次膨脹的機(jī)會，賦予其成熟度和伸展性，使面團(tuán)狀態(tài)得以恢復(fù)。第三十七頁，共六十二頁。面包制作工藝

2．最終發(fā)酵的操作和條件發(fā)酵室的溫度保持在30～50℃（通常是38℃）。濕度80％～90％（通常是85%）。最終發(fā)酵時間通常30～60min。第三十八頁，共六十二頁。面包制作工藝

3．最終發(fā)酵程度的判定采用如下三種方法。（1）膨脹到烤后容積的80%（2）成型容積的3～4倍（3）按照形狀、透明度、觸感的方法來確定第三十九頁，共六十二頁。面包制作工藝

4．最終發(fā)酵條件的缺陷和最終發(fā)酵過度與不足

（1）發(fā)酵條件的缺陷溫度過高：引起面團(tuán)溫度的不平均，產(chǎn)生蜂窩不勻，使制品香味惡化，保存性不良。溫度過低：發(fā)酵時間要長，可能使蜂窩粗糙。濕度過低：面團(tuán)表面會形成一層皮，從而防礙膨脹，容積小，上面?zhèn)让姘l(fā)生裂紋。還有著色不良。濕度過高：由于發(fā)酵室水分的凝結(jié)，造成制品的氣泡。

第四十頁，共六十二頁。面包制作工藝

（2）最終發(fā)酵的過度與不足對制品的影響

發(fā)酵不足的面包容積小，表皮著色濃厚。發(fā)酵過度的面包容積大，形狀上部伸展過度的側(cè)面不硬實。表皮著色不良，蜂窩粗糙，香氣不好，制品的保存期短。

（3）最終發(fā)酵時間的快慢（發(fā)酵速度）

發(fā)酵時間由于制品不同而不同，就是同一品種也因面團(tuán)的操作條件對發(fā)酵速度有很大影響。①酵母用量有關(guān)系；②軟面團(tuán)比硬面團(tuán)快；③成熟度適當(dāng)?shù)拿鎴F(tuán)比未成熟或成熟過度的面包快；第四十一頁，共六十二頁。面包制作工藝④成型時排氣有很大影響，排氣強(qiáng)的發(fā)酵速度慢；⑤面團(tuán)靜置和中間醒發(fā)等成型前的處理對最終發(fā)酵速度有影響，靜置或中間醒發(fā)時間長的面團(tuán)，最終發(fā)酵時間一般速度快。

（4）自動化最終發(fā)酵室的操作調(diào)節(jié)發(fā)酵速度要同烘烤速度相適應(yīng)，而發(fā)酵速度快慢，只有調(diào)節(jié)溫度，因此發(fā)酵室最好能進(jìn)行溫度調(diào)節(jié)。第四十二頁，共六十二頁。面包制作工藝

五、面包的烘烤

1．面包的烘烤原理

（1）傳導(dǎo)傳導(dǎo)是面包加熱的主要方式。

（2）對流（3）輻射第四十三頁，共六十二頁。面包制作工藝

2．面包在烘烤過程中的溫度變化

①面包皮各層的溫度都達(dá)到并超過100℃，最外層可達(dá)180℃以上，與爐溫幾乎一致。

②面包皮與面包心分界層的溫度，在烘烤將近結(jié)束時達(dá)到100℃，并且一直保持到烘烤結(jié)束。

③面包心內(nèi)任何一層的溫度直到烘烤結(jié)束均不超過100℃。第四十四頁，共六十二頁。面包制作工藝

3．面包在烘烤過程中的水分變化

4．面包在烘烤過程中的體積變化面包在烘烤中的體積變化，可分為兩個階段：第一個是體積增大階段；第二階段是體積不變階段

第四十五頁，共六十二頁。面包制作工藝

六、面包的冷卻與要求面包出爐以后，要經(jīng)過一段時間的冷卻，其目的主要防止面包變形與霉變。一般要使面包瓤心冷卻到35℃而面包表層溫度達(dá)到室溫時為宜。

第四十六頁，共六十二頁。面包制作工藝

七、面包的包裝形式與材料包裝形式：面包一般以小包裝為主，不用外包裝，使用周轉(zhuǎn)箱放產(chǎn)品運(yùn)輸和銷售。所謂小包裝，是指直接與產(chǎn)品接觸的包裝（也叫內(nèi)包裝、銷售包裝），它起直接保護(hù)商品的作用。

包裝材料（1）紙制品包裝（2）塑料制品包裝,這是目前使用最多的種類第四十七頁，共六十二頁。面包制作工藝

八、常見的質(zhì)量問題及補(bǔ)救方法1．面包的體積過小原因：①酵母用量不足；②酵母失去活力；③面粉筋力不足；④攪拌時間過長或過短；⑤鹽的用量不足或過量；⑥缺少改良劑；⑦糖分過多；⑧最后醒發(fā)時間不夠。第四十八頁，共六十二頁。面包制作工藝解決方法：①增加酵母的用量；②對于新購進(jìn)的或貯存時間較長的酵母要在檢驗其發(fā)酵力后再進(jìn)行使用，失效的酵母不用；③選擇面筋含量高的面粉；④正確掌握攪拌的時間，時間短而筋打不起來，時間長易把形成的面筋打斷；第四十九頁，共六十二頁。面包制作工藝⑤鹽的用量應(yīng)控制在面粉用量的1％～2.2％之間；⑥減少配方中糖的用量配比；⑦加入改良劑；⑧醒發(fā)的程度以原體積的2～3倍為宜。第五十頁，共六十二頁。面包制作工藝2．面包內(nèi)部組織粗糙原因：①面粉筋力不足；②攪拌不當(dāng)；③造型時使用干面粉過多；④面團(tuán)太硬；⑤發(fā)酵的時間過長；⑥油脂不足。第五十一頁，共六十二頁。面包制作工藝解決方法：①使用高筋面粉；②將面筋充分?jǐn)U展，掌握攪拌時間；③造型、整形時所使用的干面粉越少越好；④加入足夠的水分；⑤注意調(diào)整發(fā)酵所需的時間；⑥加入4％～6％的油脂潤滑面團(tuán)。第五十二頁，共六十二頁。面包制作工藝3．面包表皮顏色過深原因：①烤箱的溫度過高，尤其是上火；②發(fā)酵時間不足；③糖的用量太多；④烤箱內(nèi)的水汽不足。

第五十三頁，共六十二頁。面包制作工藝解決方法：①按不同品種正確掌握烤箱的使用溫度，減少上火的溫度；②延長發(fā)酵的時間；③減少糖的用量，糖的用量應(yīng)控制在面粉用量的6％～8％之間；④烤箱內(nèi)加噴水蒸氣設(shè)備或用烤盤盛熱水放入烤箱內(nèi)以增加烘烤濕度。

如面包的表皮過淺可對照以上相反的方法加以糾正。第五十四頁，共六十二頁。面包制作工藝4．面包表皮過厚原因：①烤箱溫度過低；②基本發(fā)酵時間過長；③最后醒發(fā)不當(dāng)；④糖、奶粉的用量不足；⑤油脂不足；⑥攪拌不當(dāng)。第五十五頁，共六十二頁。面包制作工藝解決方法：①提高烤箱的溫度；②減少基本發(fā)酵的時間；③嚴(yán)格控制醒發(fā)室的溫度和濕度，醒發(fā)的時間過久或無濕度醒發(fā)，表皮會因失水過多而干燥；④加大糖及奶粉的用量；⑤增加油