幼兒園每日營養(yǎng)膳食搭配

幼兒園每日營養(yǎng)膳食搭配幼兒園每日營養(yǎng)膳食搭配幼兒園每日營養(yǎng)膳食搭配幼兒園營養(yǎng)膳食

三、托幼機構(gòu)膳食調(diào)查2020/12/182幼兒所需營養(yǎng)素營養(yǎng)素是集體為了維持生命和健康，保證生長發(fā)育、活動和勞動需要，必須從食物中獲取必需的營養(yǎng)物質(zhì)，以提供能量、構(gòu)成機體成分和組織修復(fù)以及生理功能調(diào)節(jié)所需的化學(xué)成分。2020/12/183幼兒園所需營養(yǎng)素六大營養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物30%-35%維生素

12%-15%礦物質(zhì)50%-60%水

2020/12/184蛋白質(zhì)的生理功能構(gòu)成和修補組織，合成人體的細(xì)胞和組織合成各種酶、激素、抗體等物質(zhì)，參與并調(diào)節(jié)身體的各項重要的生理機能；提高集體抵抗力供給能量提供必需氨基酸2020/12/185蛋白質(zhì)的來源動物性蛋白質(zhì)：以瘦肉類、乳類、蛋類、魚蝦貝類、內(nèi)臟等為主要來源植物性蛋白質(zhì)：以豆類及其制品（豆腐、豆腐干、豆?jié){等）、谷類（大米、小麥、玉米等）、硬果類（花生、核桃仁、瓜子等）為主要來源2020/12/186脂肪的生理功能供給機體能量，儲存能量：每克脂肪可提供能量37.8千焦（9千卡）隔熱、保溫和支持、保護(hù)體內(nèi)各臟器及關(guān)節(jié)的作用可以溶解脂溶性維生素A、D、E、K，有利機體對它們的吸收，促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育構(gòu)成機體組織；提供必需脂肪酸增進(jìn)食欲，增加飽腹感2020/12/187脂肪的來源植物油含必須脂肪酸較動物脂肪豐富，如花生油、芝麻油、豆油、橄欖油等動物脂肪指禽類、豬、牛、羊等的脂肪。魚油堅果類2020/12/188碳水化合物的生理功能供給能量，是最主要和最經(jīng)濟(jì)的來源構(gòu)成細(xì)胞和組織幫助脂肪的氧化，節(jié)省蛋白質(zhì)的消耗2020/12/189碳水化合物的來源主要來自谷類，如米、面、各種粗糧根莖類如馬鈴薯、地瓜、芋頭等水果中含有一定量果糖、果膠和纖維素，蔬菜含有少量果糖、一定的膳食纖維。2020/12/1810維生素不供給能量，不構(gòu)成身體組織，對維持生長發(fā)育和正常的生理功能起重要作用，是人體必要的營養(yǎng)素。它存在于天然食物中，在體內(nèi)不能合成或合成數(shù)量不足根據(jù)其溶解性，分為兩大類脂溶性維生素包括ADEK水溶性維生素包括B1B2B6B12C尼克酸、葉酸等2020/12/1811礦物質(zhì)（無機鹽）存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物的形式存在外，其余的各種元素，統(tǒng)稱無機鹽，其中含量較多的有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯7種元素。其他元素如FeCuIFMnZnCoSe,由于含量極少，稱為微量元素。在配餐中容易出現(xiàn)鈣、鐵、鋅的缺乏2020/12/1812鈣學(xué)齡前兒童鈣的適宜攝入量為800mg/d每日飲用300ml~600ml牛奶，可保證學(xué)齡前兒童鈣攝入量達(dá)到適宜水平豆類及其制品尤其是大豆、黑豆含鈣也較豐富芝麻、小蝦皮、小魚、海帶等也含有一定的鈣2020/12/1813鐵鐵是合成血紅蛋白重要原料之一，長期缺鐵，會導(dǎo)致缺鐵性貧血。鐵缺乏引起缺鐵性貧血時兒童期最常見的疾病。學(xué)齡前兒童鐵缺乏有如下幾方面的原因：（1）兒童生長發(fā)育快，需要的鐵較多，每千克體重約需要1mg的鐵；（2）兒童與成人不同，內(nèi)源性可利用的鐵較少，其需要的鐵更多依賴食物鐵補充；（3）學(xué)齡前兒童的膳食中奶類食物仍占較大比重，其他富含鐵的食物較少，也是易發(fā)生鐵缺乏和缺鐵性貧血的原因。學(xué)齡前兒童鐵的適宜攝入量為12mg/d，動物性食品中的血紅素鐵吸收率一般在10%或以上。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源。膳食中豐富的維生素C可促進(jìn)鐵吸收。2020/12/1814鋅的來源功能：影響骨骼、生殖發(fā)育功能，味覺，嗅覺，食欲，皮膚健康。豐富來源：海蠣肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。良好來源：蛋黃粉、西瓜籽、干貝、蝦、花生醬、花生、豬肉、禽肉。一般來源：魷魚、豌豆、海米、香菇、銀耳、黑米、豬肝、魷魚、金針菜。2020/12/1815水的生理功能水是人體各種組織細(xì)胞的重要成分所有的營養(yǎng)素，如氨基酸、葡萄糖等，都是通過水到達(dá)細(xì)胞及全身，水是人體細(xì)胞中營養(yǎng)物質(zhì)及代謝產(chǎn)物運輸?shù)妮d體水能調(diào)節(jié)體溫水能維持消化道、關(guān)節(jié)腔、胸腔、腹腔內(nèi)的滑潤作用。建議學(xué)齡前兒童每日飲水量1000ml~1500ml2020/12/1816維生素來源于各種蔬菜、水果等，促進(jìn)腸蠕動以利于排便，具有清潔腸道的作用2020/12/1817幼兒生長發(fā)育特點兒童在3周歲至6-7歲入小學(xué)前這個階段稱為學(xué)齡前期，此期體重年增長約2kg，身高年增長約5cm。生長發(fā)育有所遲緩，但仍然出于迅速生長發(fā)育之中。3歲兒童20顆乳牙已出齊；6歲時第一顆恒牙可能萌出。但咀嚼能力僅達(dá)到成人的40%，消化能力也仍有限。個性上更加活潑好動。心理上具有好奇、注意力分散、喜歡模仿等特點，具有極大的可塑性，是培養(yǎng)良好生活習(xí)慣重要時期。2020/12/1818幼兒良好的飲食習(xí)慣（1）按時定位進(jìn)食，食前有準(zhǔn)備（2）飲食要定量，做到收支平衡（3）不偏食，不挑食，控制零食，營養(yǎng)均衡（4）飲食衛(wèi)生，就餐禮貌（5）不剩飯，不灑飯（6）創(chuàng)造愉快的進(jìn)食氣氛2020/12/1819幼兒良好飲食習(xí)慣養(yǎng)成做到良好的飲食習(xí)慣,需要特別注意以下方面：

（1）合理安排飲食，一日三餐加1次~2次點心，定時、定點、定量用餐

（2）飯前不吃糖果、不飲汽水等零食

（3）飯前洗手，飯后漱口，吃飯前不做劇烈運動

（4）養(yǎng)成自己吃飯的習(xí)慣，讓孩子自己使用筷、匙，既可增加進(jìn)食的興趣，又可培養(yǎng)孩子的自信心和獨立能力

（5）吃飯時專心，不邊看電視或邊玩邊吃

（6）吃飯應(yīng)細(xì)嚼慢咽，但也不能拖延時間，最好能在30分鐘內(nèi)吃完2020/12/1820幼兒園營養(yǎng)膳食2020/12/1821配置幼兒膳食的原則1、膳食必須符合兒童營養(yǎng)需要2、食物中有足夠的營養(yǎng)素3、營養(yǎng)素之間有正確比例蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物之比：1：1：4-5生熱營養(yǎng)素占熱量百分比：蛋白質(zhì)12-15%，脂肪占30-35%、碳水化合物50-60%，優(yōu)質(zhì)蛋白占總蛋白50%4、食物的質(zhì)、量、烹調(diào)方法適合兒童的笑話能力，并促進(jìn)幼兒食欲5、保證食品安全衛(wèi)生，防止食物中毒2020/12/1822托幼機構(gòu)食譜制定原則總原則：兒童的膳食應(yīng)清淡、少鹽、少油脂，并避免添加辛辣等刺激性物質(zhì)和調(diào)味品。

根據(jù)時令、季節(jié)特點編排

根據(jù)幼兒的年齡特點編排

科學(xué)調(diào)配，提高食物的營養(yǎng)價值注重食譜的帶量2020/12/1823托幼機構(gòu)學(xué)齡前兒童膳食制（三餐兩點）早餐：能量約占30%（包括上午10點的加餐）

午餐：能量約占40%（含下午的午點）

晚餐：能量約占30%（含晚上8點的少量水果、牛奶等）。

早餐8：00-8：30；午餐11：30-12：00；午點3：00；晚餐6：00。

正餐進(jìn)餐時間不超過30分鐘。2020/12/1824帶量食譜1、帶量食譜是指根據(jù)兒童生長發(fā)育的需要制定每餐兒童所需的食物攝入量2、按照國家建議不同年齡兒童每日食物攝入量制定帶量3、每周或每二周制定一次4、注意食物多樣化搭配，是重復(fù)，營養(yǎng)搭配合理5、按照膳食費用的核算制定6、按照當(dāng)日實際就餐人數(shù)采購和制備7、掌握好食物的損耗量2020/12/1825兒童食物每日建議攝入量《中國孕期、哺乳期婦女和0—6歲兒童膳食指南》2020/12/1826學(xué)齡前兒童平衡膳食《中國孕期、哺乳期婦女和0—6歲兒童膳食指南》2020/12/1827分配每餐帶量例如一餐二點約：谷類75-85克葷菜50-60克蔬菜80-100克油8-10克水果50-100克奶類100-150克豆制品10-15克（包含豆?jié){）水每天100-150毫升2020/12/1828早餐帶量食譜1、早餐食物的搭配要：谷類＋蛋白質(zhì)主食：干、稀搭配，早餐谷類40-50克副食：配備蛋白質(zhì)及碳水化合物因上午活動時間長，活動量大，消耗熱能比重大2、早餐熱量應(yīng)占全天總熱量30%3、注意早餐色、香、味、行多樣化2020/12/1829早點帶量食譜1、多數(shù)幼兒的早餐量不足，需要幼兒園上午的早點補充2、早點：牛奶、豆?jié){、果汁、搭配碳水化合物食物，如餅干、蛋糕、蛋卷、小饅頭3、一般早點中谷物10-20克2020/12/1830帶量食譜舉例（早點）2020/12/1831午點帶量食譜1、午餐與晚餐時間間隔較長，需要午點補充2、午點建議幼兒園自制，每周不少于三次3、原則上午點要有谷類，要有湯水電信4、外購點心需加熱，易變質(zhì)；同時外購食品的安全問題，如：地溝油、反式脂肪、添加劑、色素等5、午點谷類約占30克左右，占全天總熱量10%2020/12/1832帶量食譜舉例（午點）2020/12/1833晚餐帶量食譜1、幼兒晚餐應(yīng)清淡，宜消化為主2、晚餐熱量約占全天總熱量30%3、晚餐谷類食物約比午餐低一些，約50克左右4、動物蛋白和大豆蛋白互補2020/12/1834帶量食譜舉例2020/12/1835帶量食譜舉例2020/12/1836營養(yǎng)素分析舉例3-6歲幼兒午餐帶量食譜（克）2020/12/1837食譜簡單營養(yǎng)素分析舉例分析：

產(chǎn)熱：（22.6×4）＋（16.5×9）＋（62.7×4）＝489.7千卡蛋白質(zhì)22.6克×4＝90.4千卡（熱量）90.4÷489.7＝18.5%正常比值是12-15%，偏高

熱量占全天百分比；489.7÷DRI熱量1300千卡＝37.7%說明該午餐熱量符合要求2020/12/1838幼兒園營養(yǎng)膳食2020/12/1839膳食調(diào)查概念兒童膳食調(diào)查是了解不同生活條件下兒童的飲食習(xí)慣和所吃食物的種類和數(shù)量，計算每人每日各種營養(yǎng)素的攝入量，并與供給量標(biāo)準(zhǔn)（RDA）相比較進(jìn)行營養(yǎng)評估，從中發(fā)現(xiàn)問題采取相應(yīng)措施，改進(jìn)膳食質(zhì)量。2020/12/1840膳食調(diào)查的方法稱重法

（又叫稱量法）記賬法

（又叫查帳法）詢問法

目前托幼機構(gòu)多采用記賬法做膳食調(diào)查，不少單位已利用電腦軟件進(jìn)行計算，避免人工操作費時費力且容易出差錯的缺點。2020/12/1841膳食調(diào)查對象、時間每次調(diào)查天數(shù)不少于5天避免將調(diào)查時間安排在節(jié)假日或因某些紀(jì)念日改善生活的時候每季度應(yīng)進(jìn)行一次調(diào)查2020/12/1842膳食調(diào)查的步驟兒童營養(yǎng)表1：食物量記錄表兒童營養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計表兒童營養(yǎng)表3：全所（園）每天食物總消耗量登記表兒童營養(yǎng)表4：平均每人每天攝入食物中營養(yǎng)素含量兒童營養(yǎng)表5：各種營養(yǎng)素RNI或AI計算表兒童營養(yǎng)表6：膳食調(diào)查總結(jié)表2020/12/1843兒童營養(yǎng)表1：食物量記錄表1前盤庫時間：統(tǒng)計時段的前一日晚飯后。登記在表1的結(jié)存數(shù)據(jù)欄內(nèi)2累計購入食品帳每天購買的各種食物按品種分別登記在表1的購入累計攔內(nèi)，也可以將食物品種累加后登記入賬。3后盤庫時間：統(tǒng)計時段最后一天的晚飯后方法：將庫存各種食物準(zhǔn)確稱重，分別登記在表1的剩余數(shù)量欄內(nèi)4計算實際消耗量：結(jié)存數(shù)量＋購入累計－剩余數(shù)量＝全園（所）實際消耗量，計算結(jié)果分別登記在表1的實際消耗欄內(nèi)。2020/12/1844兒童營養(yǎng)表1：食物量記錄表實際消耗量＝結(jié)存數(shù)量＋購物累計－剩余數(shù)量2020/12/1845兒童營養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計表人日數(shù)：

指一個兒童每天吃規(guī)定膳食制餐次為一個人日數(shù)。重點：人日數(shù)/折合人日數(shù)的計算在統(tǒng)計每日就餐人數(shù)適宜按年齡段分別統(tǒng)計，最終應(yīng)得到每個年齡段的人日數(shù)。2020/12/1846計算舉例如果調(diào)查期間各餐的就餐人數(shù)不同，但每天的早午晚三餐人數(shù)均一致，則調(diào)查期間內(nèi)早午晚三餐中任何一餐的就餐人數(shù)相加之和即為“人日數(shù)”：人日數(shù)＝早（午或晚）餐就餐人數(shù)之和例如：某班級三天各餐就餐人數(shù)之和：人日數(shù)＝35＋34＋36＝1052020/12/1847計算舉例：如果調(diào)查期間每天或一天三餐各餐的用餐人數(shù)不等時，就不能按照以上方法計算“人日數(shù)”，而應(yīng)按以下方法計算：確定“進(jìn)餐系數(shù)”，再根據(jù)“進(jìn)餐系數(shù)”計算“折合人日數(shù)”。

折合人日數(shù)＝調(diào)查期間各餐用餐人數(shù)之和×該餐就餐系數(shù)例如：調(diào)查3天，某班5歲男童就餐人數(shù)分別合計為：早餐62人次，午餐63人次，午點63人次，晚餐60人次，折合人日數(shù)為：62×30%+63×35%+63×5%+60×30%＝61.82020/12/1848兒童營養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計表例如：三歲兒童2020/12/1849兒童營養(yǎng)表2：每日就餐人數(shù)統(tǒng)計表3歲年齡段，折合人日數(shù)為：93×30%+103×40%+96×30%＝97.9各年齡段依次類推2020/12/1850兒童營養(yǎng)表3：全所（園）每天食物總消耗量登記表

1、登記全園各種食物總攝入量（斤）（市品）統(tǒng)計起止時間應(yīng)與人日數(shù)統(tǒng)計時間匹配；將調(diào)查期間進(jìn)食的各種食品分門別類進(jìn)行登記。2020/12/1851兒童營養(yǎng)表3：全所（園）每天食物總消耗量登記表2、計算平均每人每日攝入食物量（克.市品）

計算方法：將食物攝入量（斤）換算成克，然后除以全園總?cè)巳諗?shù)。即：

平均每人每日

攝入食物量＝食物總攝入量（克）/全園總?cè)巳諗?shù)（克.市品）2020/12/1852兒童營養(yǎng)表3：全所（園）每天食物總消耗量登記表例：5天就餐人日數(shù)439人,面粉總攝入量127斤，菠菜31斤，雞蛋45斤，問平均每人每日攝入了多少克市品？計算方法：面粉：127×500÷439＝144.6克菠菜：31×500÷439＝35.3克雞蛋：45×500÷439＝51.3克常數(shù)＝1.14面粉：127×1.14＝144.6克菠菜：31×1.14＝35.3克雞蛋：45×1.14＝51.3克2020/12/1853兒童營養(yǎng)表3：全所（園）每天食物總消耗量登記表3、計算平均每人每日攝入量（克）（食部）市品：指市場上購買的未經(jīng)處理的各種菜、魚、肉等可食部：只經(jīng)過割、宰、摘后可去掉不能吃的，所留下的能吃的食品，即為可食部。如菠菜的可食部為89%，雞蛋為87%，一句為食物成分表所示。計算方法：菠菜市品35.5×89%＝31.4克（可食部）雞蛋市品51.3×87%＝44.6克（可食部）2020/12/1854兒童營養(yǎng)表4：平均每人每日攝入食物中營養(yǎng)素含量1、將攝入所有的食物以食部、克為單位填入表4的“名稱”一欄，并分別依據(jù)食物成分表查找所含能量、蛋白質(zhì)、脂肪等各種營養(yǎng)素含量，并記錄相應(yīng)格中。2、食物成分表中各種營養(yǎng)素含量均指100克食物的含量。3、計算方法：（營養(yǎng)素含量÷100）×實際攝入食物可食部的量，得出1克食物營養(yǎng)素含量2020/12/1855兒童營養(yǎng)表4：平均每人每天攝入食物中營養(yǎng)素含量舉例：已知：面粉每100克含蛋白質(zhì)10.4克，熱量349千卡；綠豆芽每100含蛋白質(zhì)2.1克，熱量18千卡。每人每日攝入面粉144.7克，綠豆芽62.7克，問面粉及綠豆芽各含蛋白質(zhì)及能量多少？計算：面粉：蛋白質(zhì)為：10.4÷100×144.7＝15.04克熱量為：349÷100×144.7＝505克綠豆芽：蛋白質(zhì)為：2.1÷100×62.7＝1.3克熱量為：18÷100×62.7＝11.2克2020/12/1856兒童營養(yǎng)表4：平均每人每天攝入食物中營養(yǎng)素含量4、維生素A（視黃醇）1ug維生素A＝1ug視黃醇當(dāng)量＝6ug胡蘿卜素植物食品中含胡蘿卜素；動物食品中含維生素A動植物食品應(yīng)分別查找計算，最后應(yīng)將植物食品獲得的總胡蘿卜素含量÷6/視黃醇當(dāng)量數(shù)，再與動物食品中含的視黃醇當(dāng)量數(shù)相加。2020/12/1857兒童營養(yǎng)表4：平均每人每天攝入食物中營養(yǎng)素含量例如：該園每人每日平均攝入：瘦豬肉74.1克，蘑菇21.2克，問共攝入視黃醇當(dāng)量多少ug?計算方法：瘦豬肉視黃醇當(dāng)量44÷100×74.1＝32.6ug蘑菇視黃醇當(dāng)量10（胡蘿卜素含量）÷100×21.2÷6＝0.35ug總視黃醇當(dāng)量為32.6+0.35＝32.9ug2020/12/1858兒童營養(yǎng)表4：平均每人每天攝入食物中營養(yǎng)素含量5、攝入食物的所有營養(yǎng)素查找記錄完畢，分門別類計算合計數(shù)量用紅筆記錄6、所有合計數(shù)最后再相加即為總計數(shù)，用紅筆填寫2020/12/1859兒童營養(yǎng)表5：各種營養(yǎng)素RNI或AI計算表計算此表的目的是為了解全園現(xiàn)有的人日數(shù)應(yīng)得到多少各種不同營養(yǎng)素符合RNI或AI量RNI：推薦攝入量（recommendednutrientintake）是個體適宜營養(yǎng)素攝入水平的參考值，是健康個體膳食攝入營養(yǎng)素的目標(biāo)。AI：適宜攝入量（adequateintake）是根據(jù)某個人群或亞人群能夠維持一定營養(yǎng)狀態(tài)的平衡營養(yǎng)素攝入量。2020/12/1860兒童營養(yǎng)表5：各種營養(yǎng)素RNI或AI計算表如果膳食調(diào)查不是按性別、年齡分組，或擬以某個班級或以全園兒童為單位進(jìn)行膳食評價，由于性別、年齡交叉重復(fù)，無法直接同“DRIs”對比分析，此時必須計算“平均營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)”或稱為“應(yīng)供給標(biāo)準(zhǔn)平均量”，其計算方法如下：各年齡組平均DRIs標(biāo)準(zhǔn)＝某年齡組男、女供給量之和/2營養(yǎng)素平均供給量標(biāo)準(zhǔn)=∑(各年齡組人日數(shù)*該年齡組的平均DRIS標(biāo)準(zhǔn)）

總?cè)巳諗?shù)重點：各種營養(yǎng)素平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計算2020/12/1861舉例：各年齡組兒童這和人日數(shù)計及全院總折合人日數(shù)計算結(jié)果如下表所示：計算公式：能量的平均供給量標(biāo)準(zhǔn)=∑(各年齡組人日數(shù)*該年齡組的平均DRIS標(biāo)準(zhǔn)）

總?cè)巳諗?shù)=（97*1325+149*1425+113*1550+80*1650）蛋白質(zhì)的平均供給量標(biāo)準(zhǔn)=∑(各年齡組人日數(shù)*該年齡組的平均DRIS標(biāo)準(zhǔn)）

總?cè)巳諗?shù)=（97*45+149*50+113*55+80*55）/439=51.1克2020/12/1862兒童營養(yǎng)表6：

膳食調(diào)查總結(jié)表1、食物攝入：將所攝入食物分類后填入表內(nèi)糧谷類：指各種米、面及各種粗糧，如黑米、玉米、蕎麥、高粱、小米等豆類：指黃豆、紅小豆、黑豆、豌豆及各種豆制品如：豆腐、豆腐干、豆腐皮等干果：指花生米、紅棗、腰果、大杏仁、核桃、松子、瓜子等………2020/12/1863兒童營養(yǎng)表6：

膳食調(diào)查總結(jié)表2、營養(yǎng)素攝入與RNI或AI比例：攝入量指已經(jīng)吃進(jìn)去的，可以從表4獲得RNI或AI指推薦量或適宜攝入量，可以從表5中獲得以上兩項做百分比計算，即會得到營養(yǎng)素過?；虿蛔?、能量食物來源，能量營養(yǎng)素構(gòu)成比來源：計算不同種類食物的熱量分布能量營養(yǎng)素構(gòu)成比蛋白質(zhì)來源2020/12/1864計算不同種類食物的熱量分布從表4中獲得本例1632.8kcal2020/12/1865能量營養(yǎng)素構(gòu)成比2020/12/1866三大營養(yǎng)素?zé)崃糠植脊┙o熱能的三大營養(yǎng)素在膳食中所占比例