2023年烹飪原料知識

《烹飪原料知識》教案HYPERLINK第一章烹飪原料基礎知識教案一HYPERLINK第一章烹飪原料基礎知識教案二HYPERLINK第二章谷物類原料教案一HYPERLINK第三章蔬菜類原料教案一HYPERLINK第一章《烹飪原料基礎知識》教案一HYPERLINK第一章《烹飪原料基礎知識》〔教學目的〕通過本節(jié)教學，使學生了解烹飪原料的基本概念，烹飪原料的分類體系，烹飪原料的運用歷史，烹飪原料知識研究的內(nèi)容、研究方法，與其他學科之間的關系?！矊W習規(guī)定〕通過學習，掌握烹飪原料、烹飪原料知識的基本概念和可食性的涵義，烹飪原料的科學分類體系。理解烹飪原料學研究的內(nèi)容，對烹飪工藝的科學化與工業(yè)化、創(chuàng)新菜的開發(fā)具有重要的指導意義。了解烹飪原料分類的意義和原則，烹飪原料的運用歷史、烹飪原料的發(fā)展狀況和趨勢，生物性烹飪原料的分類和命名；〔教學重點與難點〕本節(jié)重點涉及烹飪原料、烹飪原料知識的基本概念和可食性的涵義，烹飪原料的科學分類體系?！步虒W內(nèi)容〕概念：烹飪：廣義的說就是做飯、做菜的技術和各種飲料的加工；狹義的講人類為了滿足生理和心理規(guī)定，把可食原料加工為直接使用成品的過程。對烹飪最早最原始的解釋在古代儒家經(jīng)典著作《周易·鼎卦》中有“以木xu火，亨飪也”的記載，亨是烹的本字，用火加熱之意，飪作餁，制熟之意，意為在鼎的下方燃燒木頭以產(chǎn)生火力，用火加熱，把生的食物原料制熟的過程叫做烹飪。第一節(jié)烹飪原料的化學成分和分類一、烹飪原料的概念和化學成分烹飪原料的定義：烹飪原料是指符合飲食規(guī)定、能滿足人體的營養(yǎng)需要并通過烹飪手段制作各種食品的可食性食物原材料。烹飪原料的可食性含義：1、必須無毒無害。2、可供應人體必需的各種營養(yǎng)素。3、具有良好的感官性狀。滿足人們的生理、心理需求，從而有助于營養(yǎng)素的充足吸取，真正發(fā)揮食品對人體的作用。中國烹飪原料的選用特點選料廣搏，種類繁多精工再制，特產(chǎn)豐富綜合運用，物盡其用藥食同源，飲食養(yǎng)生(1)碳水化合物(2)脂肪（3）蛋白質（4）維生素（5）無機鹽（6）水二、烹飪原料的分類及命名（一）烹飪原料分類的意義1有助于使烹飪原料知識的學科體系更加科學化、系統(tǒng)化；2有助于全面進一步地結識烹飪原料的性質和特點；3有助于科學合理的運用烹飪原料。(二)烹飪原料的分類方法：國內(nèi)采用的一些分類方法：按照原料的性質分為植物性原料、動物性原料、礦物性原料、人工合成原料；按照原料的加工限度分為鮮活原料、干活原料、復制品原料；按照烹飪原料運用分類，分為主料、配料、調(diào)輔料；按照商品的體系分為谷物、蔬菜、果品、肉類及肉制品、蛋奶及蛋奶制品、水產(chǎn)品、干貨及干貨制品、調(diào)味品、野味等。5、其它分類方法，按照生物學的分類體系①生物的分類概念及意義定義：生物學的分類是依照物種間的親緣關系來進行分類的，稱為自然分類法。即根據(jù)生物的外部性狀、內(nèi)部結構、生活特性等而擬定它們之間親緣關系的遠近而進行系統(tǒng)地分類。意義：對于掌握同一類原料的共性具有積極的意義。②生物的分類等級。通常情況下，生物的分類等級依次為界、門、綱、目、科、屬、種。強調(diào)：在烹飪原料上，由于人類長期的栽培、養(yǎng)殖和選育，同種之下形成了許多在形態(tài)特性、生理特性上發(fā)生了一些微小差異的變種或品種，但它們總的特性還是一致的。③生物命名法---“雙名制”（三）烹飪原料的科學分類劃分依據(jù)：運用生物學成熟的分類體系并結合烹飪原料的商品學特點及其在烹飪中的運用特點，對烹飪原料進行不同類別的劃分。谷類糧食類豆類薯類根菜類莖菜類種子植物葉菜類植物性蔬菜品種花菜類烹飪原料果菜類蔬菜類食用藻類烹孢子植物食用菌類果蔬類蔬菜品種食用地衣食用蕨類 鮮果飪果品類干果哺乳類原料禽類原料高等動物類原料爬行類原料兩棲類原料原魚類原料動物性烹飪原料節(jié)肢動物類原料軟體動物類原料低等動物類原料棘皮動物類原料環(huán)節(jié)動物類原料星蟲動物類原料料腔腸動物類原料咸味調(diào)料甜味調(diào)料調(diào)味原料酸味調(diào)料麻辣味調(diào)料香辛味調(diào)料鮮味調(diào)料香味調(diào)料調(diào)輔原料食用淡水食用油脂食用色素輔助原料凝膠劑膨松劑食品添加劑發(fā)色劑嫩肉劑第二節(jié)烹飪原料學的選擇一、烹飪原料選擇的重要意義1使原料在烹飪中得到合理的使用，揚長避短，使烹飪原料得到充足合理地應用，有效發(fā)揮烹飪原料的使用價值和食用價值；2為菜點制作提供合適的原料，保證基本質量，有助于形成菜點的風味特色和傳統(tǒng)特色；可以滿足人體的營養(yǎng)和衛(wèi)生規(guī)定，避免偽劣原料混入膳食。否則不僅無法保證菜點質量，甚至會導致食物中毒；3促進烹飪技術的全面發(fā)展和逐步完善，使食品制作更具科學性、合理性。二、烹飪原料選擇的原則1、必須按照菜肴產(chǎn)品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本規(guī)定選擇原料2、必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質量選擇原料3、必須按照原料自身的性質和特點選擇原料充足考慮各種原料的性質，發(fā)揮原料固有的特點和效用。原料的“具體質量規(guī)定”是指原料的質量標準和規(guī)格，如原料的年齡、老嫩、應當選用的部位、產(chǎn)地等。影響因素涉及：①產(chǎn)季。自然生長的動植物性烹飪原料的品質具有很強的時令性。合法時令的原料口感好、風味佳，營養(yǎng)豐富，食用價值高。一旦錯過最佳食用期，質量即下降。②產(chǎn)地。各地區(qū)烹飪原料的品種質量差異較大，具有大量地方特產(chǎn)和地方名產(chǎn)。地方特產(chǎn)及名產(chǎn)的出現(xiàn)對于形成大量極富地方特色的菜點具有非常重要的作用。③食用部位。同一原料的不同部位，其各組織構成比例差異很大，導致質量差異，特別是體積較大的動植物性原料表現(xiàn)得更加明顯。烹調(diào)時需根據(jù)菜肴的不同分別選擇使用。④貯存。烹飪原料在貯存保管時也許發(fā)生變質。在使用前可針對損傷及變質限度進行相應的解決，不致導致原料浪費和影響食用者的健康。根據(jù)上述選料的基本原則，選擇的烹飪原料必須具有營養(yǎng)價口味、質地均良好，并無有害成分以及符合菜肴產(chǎn)品制作的實際需要等基本規(guī)定，這樣才干達成選料的目的。HYPERLINK第一章《烹飪原料基礎知識》教案二第三節(jié)烹飪原料的品質鑒別一、烹飪原料品質鑒別的意義原料鑒定的定義：根據(jù)各種原料的性質和特性等的變化，依據(jù)一定的標準，運用一定的方法，鑒定烹飪原料的變化限度和質量的優(yōu)劣。地位：是烹飪原料選料的重要組成部分，是選料的前提。選料的過程就是從菜點的規(guī)定出發(fā)，結合原料的性質和特點進行的品質鑒別的過程。實質：是根據(jù)各種烹飪原料外部固有的感官特性和內(nèi)在結構及化學成分的變化，應用一定的檢查手段和方法鑒定原料的變化限度和質量的優(yōu)劣。作用：①有助于掌握原料質量優(yōu)劣和質量變化規(guī)律，揚長避短，因材施藝，制作出優(yōu)質菜肴②避免腐敗變質原料和假冒偽劣原料進入烹調(diào)，保證菜肴的衛(wèi)生質量，防止有害因素危害食用者的健康。5、意義：對原料品質的鑒定，是對原料進一步了解結識的過程，也是對促使原料變化的各種因素了解結識的過程。這不僅為合理選用原料提供了依據(jù)，不致導致原料浪費和影響顧客的健康，同時也為不同的原料采用有效的儲藏保管方法提供了依據(jù)。（二）品質鑒別的依據(jù)與標準鑒別原料質量的最基本的依據(jù)是原料的內(nèi)在品質、成熟限度、新鮮限度、清潔衛(wèi)生限度等幾方面：1、原料的固有品質原料固有品質是指某原料特有的質地、色澤、香氣、滋味、外觀形狀等外部品質特性，以及營養(yǎng)物質、化學成分、質構及組織特性等內(nèi)部品質特性。原料的固有品質與原料的產(chǎn)地、產(chǎn)季、品種、食用部位及栽培飼養(yǎng)條件等有關。2、原料的純度和成熟限度1）成熟適當?shù)脑夏艹渥泱w現(xiàn)原料特有的內(nèi)在品質。烹調(diào)中所指的成熟是指適合食用的成熟度，而非動植物的生理成熟度。2）判斷成熟度的標準：與原料的飼養(yǎng)或栽培時間、上市季節(jié)有密切的關系，同時考慮菜肴的規(guī)定。3）純度是指原料的可食部分占原料的比例。4）純度與原料中混雜的雜質比例有關，純度越高，原料的使用價值就越高。5）原料中有的雜質是不可避免的，但必須避免烹飪原料中出現(xiàn)惡性雜質。3、原料的新鮮限度新鮮度是指原料的組織結構、營養(yǎng)物質、風味物質等的變化限度。新鮮度越高越好。鑒別原料新鮮度的高低，一般都從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質地和氣味等感官指標來判斷。A、形態(tài)的變化。B、色澤的變化。C、水分的變化。D、重量的變化。E、質地的變化。F、氣味的變化。強調(diào)凡不屬于該原料自身的氣味都稱為異味。4、原料的清潔衛(wèi)生限度原料的清潔衛(wèi)生限度是指原料表面粘附的污穢物、蟲及蟲卵、微生物等污染限度以及原料腐敗變質限度以及可引起人體發(fā)生食物中毒的各種有害物質的含量。原料的清潔衛(wèi)生限度與食用安全性密切相關。（三）品質鑒別的方法1、理化檢查定義：運用各種理化儀器和試劑，通過對烹飪原料的理化指標進行分析測試來鑒別原料質量的方法稱為理化檢查法。理化檢查的實行：理化檢查法通過測定分析原料的化學成分、物理指標以及生物學指標，再與國家、行業(yè)及公司標準進行對照，從而做出對原料品質優(yōu)劣的判斷。優(yōu)缺陷：結論較為科學、準確，主觀因素影響小，可靠性強，具有一定權威性。但規(guī)定相應的理化儀器設備，規(guī)定專門技術人員，有的方法檢測周期較長。使用范圍：大多適合大型餐飲公司大批量采購時使用。分類：（1）理化方法-----分析檢查原料的物理化學性質（2）生物方法-----檢查原料有無毒性或有無生物性污染2、感官檢查定義：感官檢查是以人的感覺器官作為“測量儀器”的分析檢查方法，即運用人的感覺器官如眼、耳、鼻、口、手等對原料品質進行鑒別的方法稱為感官檢查法。感官檢查的實行：烹飪原料的品質可從其氣味、滋味、外觀形態(tài)等感官性狀上反映出來，人們通過感覺器官可感知并做出判斷。優(yōu)缺陷：簡便、靈敏、直觀，不需專門的儀器設備，特別是烹飪原料品質的可接受性只能用感官檢查來做判斷和認定。精確度和重現(xiàn)性較差。影響準確度和重現(xiàn)性的因素：感覺疲勞和心理因素。常見的有對比增強現(xiàn)象、對比減弱現(xiàn)象、變調(diào)現(xiàn)象、相乘作用等。使用范圍：是目前餐飲業(yè)最常用的品質鑒別的方法。感官檢查法合用于幾乎所有的烹飪原料，特別是肉類、禽蛋、水產(chǎn)品、果蔬、調(diào)味品等。感官檢查法的方法及注意事項（1）嗅覺檢查強調(diào)：A、可采用適當方法增長氣味物質的揮發(fā)度，以增長嗅覺撿驗準確度。B、避免嗅覺疲勞的影響。C、避免嗅覺交叉適應對檢查結果的影響。（2）視覺檢查強調(diào)：A、視覺檢查應從原料包裝的完整限度、大小、形狀、結構、色度、光澤、雜質比例等方面入手。B、應在光線明亮、背景亮度大的環(huán)境下進行視覺檢查，最佳采用自然光或日光燈等冷光源。C、對于也許出現(xiàn)沉淀及懸浮物的液態(tài)食品應適當攪拌或搖擺；對于瓶裝或包裝食品應開瓶、開袋檢查；大塊食品可以切開觀測其截切面狀態(tài)。（3）味覺檢查強調(diào)：A、味覺檢查合用于可直接入口的調(diào)味品、水果及烹飪半成品的檢查。B、檢查指標：涉及原料入口后的風味特性(滋味及口腔的冷、熱、收斂等知覺和余味)及質地特性（原料的硬度、脆度、凝聚度、粘度和彈性）；原料咀嚼時產(chǎn)生的顆粒、形態(tài)及方向物性；以及油、水含量感。C、一般宜在常溫下進行烹飪原料的味覺檢查。D、粘度大的原料應適當延長檢查時間。（4）聽覺檢查重要鑒別原料的脆嫩度、酥脆度及新鮮度。（5）觸覺檢查在具體實行感官檢查時，必須綜合地運用嗅覺、味覺、視覺、聽覺和觸覺檢查，結合多種感覺器官的檢查結果對原料的質量做出較準確的判斷。第四節(jié)烹飪原料的保藏一、烹飪原料在儲存保管過程中的質量變化和影響因素（一）烹飪原料自身新陳代謝引起的質量變化（１）植物性原料的質量變化①呼吸作用定義：呼吸作用是生物體中的大分子能量物質在多酶系統(tǒng)的參與下逐步降解為簡樸的小分子物質并釋放能量的過程。實質：是大分子物質的一種氧化還原作用，把呼吸底物氧化為二氧化碳和水及熱量。類型：有氧呼吸和無氧呼吸與原料保藏的關系：果蔬儲藏保鮮的技術關鍵以維持最低強度的呼吸作用為前提。A、有益作用：有助于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。B、有害作用：呼吸產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，會使果蔬迅速腐爛變質；營養(yǎng)成分逐漸消耗，營養(yǎng)價值下降，滋味淡化；缺氧呼吸產(chǎn)生的代謝中間產(chǎn)物積累至－定濃度將導致細胞中毒而出現(xiàn)生理病害。影響呼吸作用的因素：果蔬的種類、成熟度等內(nèi)在因素和溫度、空氣成分、機械損傷和微生物侵染等外在因素。②后熟作用定義：后熟作用是果實在采摘后繼續(xù)成熟的過程。表現(xiàn)：色澤由綠色向紅色、黃色等成熟色轉化，香味增長，風味好轉，產(chǎn)生甜味，酸味下降，澀味減輕，質地軟化。作用：A、有益作用：改善果蔬食用品質B、當果蔬后熟完畢時，就已處在生理衰老期而失去耐藏性延緩后熟的方法：適宜而穩(wěn)定的低溫，較高的相對濕度和恰當比例的氣體，及時排除刺激性氣體（乙烯）。催熟：運用催熟的方法來加速果蔬后熟。其機理是增長果蔬中酶的活性和發(fā)明缺氧呼吸的條件，如維持20～25℃的高溫，在密封條件下保持適量氧氣，運用乙烯等催熟劑。③發(fā)芽和抽薹發(fā)芽和抽薹是兩年或數(shù)年生植物打破休眠狀態(tài)，開始新的生長時所發(fā)生的一種生理變化，也稱為萌發(fā)，貯藏物質、水分在果蔬中的轉化、轉移、分解和重組合，甚至產(chǎn)生毒素。表現(xiàn)：重量減輕，損耗加大、萎蔫、破壞正常的代謝，減少果蔬的儲藏性。影響因素：涉及內(nèi)在因素和外界條件兩個方面。內(nèi)在因素：果蔬品種、成熟度、結構緊密度和化學成分等。外界條件：環(huán)境溫度、空氣相對濕度和空氣流速等。（2）動物性原料①尸僵作用定義：屠宰后的肉發(fā)生生物化學變化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的狀態(tài)，稱為尸僵作用。僵直形成因素：由于肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸，使動物肉的pH值下降，肉中的蛋白質發(fā)生酸性凝固，導致肌肉組織的硬度增長，因而出現(xiàn)僵直狀態(tài)。特點：尸僵階段的肌肉組織緊密、挺硬，彈性差，無鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時不易煮爛，肉的食用品質較差。與保藏的關系：僵直期的動物肉的pH值較低，組織結構也較緊密，不利于微生物繁殖，因此從保藏角度來看，應盡量延長肉類的僵直期。影響尸僵期連續(xù)時間的因素：與動物的種類、肉溫有密切關系。軀體較大的動物，如牛、豬、羊的尸僵期較長，而雞、魚、蝦蟹的尸僵期較短。溫度越低，尸僵連續(xù)的時間越長。②成熟作用定義：僵直的動物肉由于組織酶的自身消化，重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風味，食用價值大大提高，這－過程稱為肉的成熟。成熟的因素：尸僵期的肉長期處在酸性條件下，蛋白質發(fā)生酸性溶解，重新變得柔軟而有彈性。同時，肌肉蛋白質在肌肉中組織酶的作用下產(chǎn)生部分分解，形成與風味有關的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亞黃嘌呤等，使肉具有鮮美滋味。特點：肌肉多汁、柔軟而富有彈性，表面微干，帶有鮮肉自然的氣味，味鮮而易烹調(diào)，肉的持水性和粘結性明顯提高，達成肉的最佳食用期。與保藏的關系：保藏性下降。影響成熟的因素：肉的成熟與外界溫度條件有很大的關系。外界溫度低時，成熟作用緩慢；溫度升高，成熟過程就加快。③自溶作用定義：組織蛋白酶繼續(xù)分解肌肉蛋白質引起組織的自溶分解，大分子物質進一步分解為簡樸物質，肌肉的性質發(fā)生改變。表現(xiàn)：肌肉松弛，缺少彈性，無光澤，具有一定不良氣味，肌肉表面色澤變暗，呈棕紅色。此時的肉處在次新鮮狀態(tài)，去除變色變味部分，通過高溫解決尚可食用,但品質已大為減少。與保藏的關系：處在自溶階段的肉已喪失儲藏性能，處在腐敗前期。影響因素：環(huán)境溫度高時，肉的自溶速度加快；當溫度降至0℃時，可使自溶停止。④腐敗腐敗的表現(xiàn)：自溶過程產(chǎn)生的低分子物質為微生物的生長提供了良好的營養(yǎng)條件，當外界條件適宜時，微生物就大量繁殖。一方面在肉表面大量生長，并沿著毛細血管逐漸進一步到肌肉內(nèi)部，繼而引起深層腐敗。表現(xiàn)為肉的表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉色變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價值。（二）影響烹飪原料質量變化的外界因素1、物理因素物理性因素涉及光線、溫度和壓力等。日照。日光的照射會促進原料中某些成分的水解、氧化，引起變色、變味和營養(yǎng)成分損失。強光直接照射原料或包裝容器可導致溫度間接升高，產(chǎn)生于高溫相類似的品質變化。溫度。溫度過高或過低都會影響原料的品質。高溫加速各種化學性的或生化性變化，增長揮發(fā)性物質和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，產(chǎn)生干枯變質。而溫度過低會在組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后使質地變軟、腐爛、崩解。壓力。重物的壓擠可使食品變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。如為瓶裝原料或食品則發(fā)生破損而不堪食用。異味。多孔性原料很容易吸取外界氣味而產(chǎn)生異味。2、化學因素氧化、還原、分解、化合等化學變化都可使原料發(fā)生不同限度的變質，導致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。烹飪原料與空氣接觸也許發(fā)生氧化；金屬物與酸性原料或食品接觸可發(fā)生還原作用或使金屬溶解；其中與原料保藏關系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐變等。3、生物學方面涉及微生物和鼠蟲的作用，其中微生物的危害較大。微生物是所有形態(tài)微小的單細胞、個體結構較為簡樸的多細胞甚至沒有細胞結構的低等生物的統(tǒng)稱。涉及霉菌，某些細菌和酵母菌微生物的特點：種類繁多，生長繁殖迅速，分布廣泛，在空氣、土壤、水中無處不在，代謝能力強，絕大多數(shù)為腐生或寄生的，需從其他有生命的或無生命的有機體內(nèi)獲取營養(yǎng)。微生物一旦污染烹飪原料，就大量地消耗原料中的營養(yǎng)物質，使原料發(fā)生變質，甚至失去食用價值。有助于微生物在食品中生長繁殖的條件：大多數(shù)微生物在溫度20～35℃時生長良好，此范圍內(nèi)溫度越高微生物生長繁殖速度越快；當濕度大或水分含量高、滲透壓適宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化學條件時，微生物生長良好。微生物導致的各種變質現(xiàn)象：（1）腐敗定義：腐敗是指在微生物作用下原料中有機物的惡性分解。常發(fā)生在富含蛋白質的原料中，如肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等。大多由細菌引起。腐敗現(xiàn)象：變色。腐敗細菌生長產(chǎn)生的色素以及其代謝產(chǎn)物與原料成分發(fā)生化學變化而產(chǎn)生的色素，會在原料表面或深層產(chǎn)生片狀、斑點狀、甚至呈所有分布的異常色澤，常見的如綠變、褐變、黑變等。變臭。蛋白質、氨基酸等的腐敗分解產(chǎn)物可在原料中積累大量的硫醇、硫化氫、吲哚、三甲胺、糞臭素等，使原料或食品產(chǎn)生不快樂的腐臭氣味。變質。固體原料或食品變質時，組織細胞被破壞，細胞內(nèi)容物外溢，出現(xiàn)變形軟化。如肉類出現(xiàn)肌肉松弛、彈性差、發(fā)黏等現(xiàn)象；液態(tài)食品變質后則出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜，變稠或變稀、分層、產(chǎn)氣憤泡等。中毒。有毒代謝產(chǎn)物還會引起食物中毒。（2）霉變定義：霉變是由霉菌污染原料而產(chǎn)生的發(fā)霉現(xiàn)象。多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品。霉變現(xiàn)象：霉斑變色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而產(chǎn)生霉斑、長毛、變色等現(xiàn)象。變質。原料組織變得松軟。異味。由于原料中營養(yǎng)成分被分解，導致營養(yǎng)減少并產(chǎn)生異樣酸味或霉味。產(chǎn)生毒素。如玉米、花生被黃曲霉污染后產(chǎn)生黃曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黃變米中具有的青霉毒素等都會引起慢性或急性中毒。（3）發(fā)酵定義：發(fā)酵是微生物在缺氧情況下對原料中的糖不完全分解過程，重要產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。對食品的影響：有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等經(jīng)常被用來制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。異常發(fā)酵則導致原料或食品變酸，產(chǎn)生不正常的酒味、酸味，甚至帶有令人不快的氣味。二、烹飪原料常用的保管方法原料保藏基本原理：導致不適于微生物生長繁殖的環(huán)境，以克制及殺滅微生物，同時克制和破壞原料中的組織分解酶的活性，延長原料的保管時間，達成保管原料的目的。常用保藏方法有以下幾種：（一）低溫保藏法定義：減少烹飪原料的溫度并維持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫為15℃以下。特點：能最大限度地保持原料的新鮮度、營養(yǎng)價值和固有風味。原理：通過減少并維持原料的低溫能有效克制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起的各種變質現(xiàn)象，克制微生物的生長繁殖，從而防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低溫還可延緩原料中所含各種化學成分之間發(fā)生的變化，減少原料中水分蒸發(fā)的速度，減少萎蔫現(xiàn)象。分類：1、冷藏定義：將原料在稍高于冰點的溫度中進行貯藏的方法。常用冷藏溫度為０℃～15℃。使用范圍：重要用于貯藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產(chǎn)品的短期貯存，亦可用于加工性原料的防蟲和延長貯存期限。特點：①在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結，能較好保持其細胞結構、膠體結構及原料的質地和風味特性。②冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，一些嗜冷微生物仍能生長繁殖，食品原料所含化學成分仍可緩慢地進行水解、氧化、聚合等變化，一定期間后仍然可使原料腐敗變質。③原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。④在冷藏過程中，不同原料規(guī)定不同的冷藏溫度。動物性原料規(guī)定溫度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止產(chǎn)生生理冷害。注意事項：適當密封，防止串味以及水分過度蒸發(fā)導致萎蔫干枯。在原料的保質期內(nèi)及時食用。2、凍藏定義：將原料凍結并在低于冰點的溫度中進行貯藏的方法稱為凍藏。使用范圍：常用于對肉、禽、水產(chǎn)品、預調(diào)理食品的保藏。特點：①原料凍結后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動與生化變化所必需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更有效地克制微生物的活動，保證原料在貯藏期間的穩(wěn)定性。②凍藏適合較長期貯藏，長的可以年計。③快速凍結可較好地保持原料品質。注意事項：①盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。②避免長時間、頻繁地打開冰箱而導致溫度波動，引起原料內(nèi)冰晶的成長現(xiàn)象。③可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現(xiàn)象。④解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調(diào)解凍法。（二）高溫保藏法定義：運用高溫（80℃以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長原料保存期的方法稱為高溫保藏法。原理：由于微生物和酶對高溫的耐受能力較弱，當溫度超過8０℃時，微生物的生理機能即減弱并逐漸死亡，可防止了微生物對原料的影響。同時高溫還可以破壞原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的變質，達成保藏的目的。分類：可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。①巴斯德消毒法將原料在62～63℃的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。適合于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。只能殺死致病微生物的營養(yǎng)細胞，不能殺滅耐熱性強的芽孢。常結合冷藏進行10天以內(nèi)的短暫保存。現(xiàn)代的高溫短時殺菌法和超高溫瞬時殺菌法，一般用于牛奶和果汁殺菌后的長期貯存。②煮沸消毒法將原料置于沸水中煮沸的消毒方法。殺菌消毒效果較巴氏消毒法要好。餐廳中多用于餐具、易腐的肉類、豆制品等的消毒。③高溫高壓滅菌法采用100℃～121℃的高溫滅菌的方法。可以殺滅各種微生物及芽孢，烹調(diào)次新鮮的肉類可用高溫高壓殺菌法消毒殺菌后供食用。注意事項：①高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時密封限度有關。②原料通過高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。③高溫解決的原料還要注意防止重新污染，否則仍會變質。（三）脫水保藏法定義：運用各種方法將原料中的水分減少至足以防止腐敗變質的限度并維持低水分進行長期貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。原理：食品通過干燥脫水，減少了水分活度，使微生物可運用的水減少，同時食品原料中的化學物質濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物失水而導致代謝停止，使其生長受到克制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而減弱，原料變質速度減緩。使用范圍：多用于對山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐廳中可用干燥脫水的方法自行曬制干菜、豬響皮等。分類：①自然干燥。運用太陽曬干和風吹干食品。在較長的干燥時間里原料可繼續(xù)完畢后熟，形成特殊的風味。②人工干燥。運用人工控制條件除去原料的水分，干燥效率高，常見的有熱風干燥、真空干燥、冷凍干燥等，多見于工業(yè)化生產(chǎn)。③烘烤油炸。餐廳可通過油炸或烘烤脫去原料水分，延長半成品保存期限。注意事項：干貨原料應密封保管，貯藏環(huán)境空氣濕度不可太高。對于含水量低、易碎的干貨原料應當輕拿輕放，以免破碎而影響外觀。（四）密封保藏法將原料嚴密封閉在一定的容器內(nèi)，使其和陽光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法?？梢院啒悖罱K目的是隔絕空氣?？梢允窃暇哂幸欢ǖ娘L味特點，久藏不壞，簡樸易行。如陳酒、醬菜、罐裝的冬菇、冬筍，給火腿上涂上石蠟。（五）腌漬保藏法定義：運用較高濃度的食糖、食鹽等物質對原料進行解決而延長保存期的保存方法，稱為腌漬保藏法。原理：糖、鹽等物質產(chǎn)生的高滲透壓，可減少原料的水分活度，導致微生物細胞的質壁分離現(xiàn)象，細胞內(nèi)蛋白質成分變性，殺死或克制微生物活動。同時高滲透壓可克制酶的活力，達成保藏原料的目的。分類：1鹽腌。多用于肉類、禽類、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的保藏，依原料不同分別使用食鹽及硝鹽、香料等其他輔助腌劑。一般使用食鹽濃度在6～15%。鹽腌有時與脫水干燥相結合。2糖漬。重要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜餞、果脯、果醬等制品。一般糖濃度在50%以上才具有良好的保藏效果。3酸漬。酸漬保藏法是通過提高原料酸度而保存原料的方法。原理：大多數(shù)腐敗菌在pH值5.5以下時生長繁殖會受克制，通過提高原料酸度，減少pH值達5.5以下，即可達成貯存原料的目的。用風味純正的可食用的有機酸，如乳酸、醋酸、檸檬酸等腌漬原料，除具有明顯保藏作用外，還可使原料具有獨特的風味。運用微生物發(fā)酵產(chǎn)酸。如泡菜、酸菜。注意事項：用酸漬保藏時酸度一般都不大，往往需與低溫或鹽漬、糖漬結合使用4酒漬保藏法定義：運用酒精的抑菌殺菌作用保藏食品原料的方法稱為酒漬保藏法。常用白酒、酒釀、香糟、黃酒來浸漬原料。注意事項：分別使用。白酒和酒釀等含酒精量高，殺菌力強，多用于水產(chǎn)品的腌漬，如紅糟魚、醉蟹；香糟、黃酒等合用于出水后酒漬的原料，如醉蝦、醉雞。酒漬保藏多加入鹽、醋及香辛料以增長保藏效果。酒漬保藏法可以使制品帶上特殊的酒香風味。（六）煙熏保藏法定義：煙熏保藏法是在腌制或干制的基礎上，運用木柴、樹葉等不完全燃燒時產(chǎn)生的煙氣來熏制原料達成保藏目的方法。原理：熏煙中具有醛、酚等具有抑菌作用的化學物質，煙熏過程中產(chǎn)生的熱量可使原料部分脫水，同時溫度升高也能有效地殺滅表面的微生物，減少表面粘附的微生物數(shù)量，具有較好的防腐效果。使用范圍：動物性腌臘制品的保藏，個別果蔬如烏棗、煙筍也用煙熏保藏。。（七）氣調(diào)保藏法定義：改變原料儲存環(huán)境中氣體組成成分而達成保藏原料的目的。原理：減少氧氣含量，增長二氧化碳或氮氣的含量，從而減弱鮮活原料中化學成分的變化。多用于水果、蔬菜、糧食的保藏。常用的方式：機械氣調(diào)庫、塑料帳篷、塑料薄膜袋、硅橡膠氣調(diào)袋等。也稱為“氣調(diào)小包裝”“塑料小包裝”。（八）輻射保藏法原理：運用一定劑量的放射線照射原料而延長保藏期的方法。常用射線有：α射線、γ射線優(yōu)點：可以穿過包裝和凍結層，殺滅原料表面及內(nèi)部的微生物及害蟲，輻射過程中溫度幾乎沒有升高，解決后的原料與新鮮原料的外觀形態(tài)、組織結構及風味上很難區(qū)別。（九）保鮮劑保藏法食品保鮮劑的定義：能克制原料中微生物的生長、延長保存期的一類具有食品保鮮作用的食品添加劑。使用特點：用量小、防腐效果明顯，不改變食品原料的色香味，對人體無毒害作用。常用食品防腐劑：丙酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類。注意事項：用量。防腐劑在低濃度時只有抑菌作用，隨著濃度增高或作用時間延長則有殺菌作用。但在使用時必須注意不超過國家規(guī)定的最大用量。注意區(qū)別食品防腐劑與化學防腐劑。不能將有毒害作用的化學防腐劑如福爾馬林等加入食品，導致不必要的傷害。（十）活養(yǎng)貯存法活養(yǎng)貯存法的特殊性：是餐廳對小型動物性原料進行飼養(yǎng)而保持并提高其品質的特殊貯存方法。使用范圍：合用于稀少罕見、價格昂貴或對新鮮限度規(guī)定較高的動物性原料。優(yōu)點：原料隨用隨殺，可以充足保證原料的新鮮度；短期飼養(yǎng)可消除原料不良風味，風味更加鮮美，如鱔魚的活養(yǎng)，可以使其吐凈泥沙；經(jīng)長途運送的原料軀體消瘦，活養(yǎng)后，可使其恢復元氣，提高食用質量。注意事項：注意動物的生活習性，提高存活率，提高食用質量。HYPERLINK第二章谷物類原料教案一第二章谷物原料教學目的：了解谷物原料的概念，常用谷物類原料品種的名稱、品質規(guī)定、產(chǎn)地和產(chǎn)季及上市季節(jié)。理解谷物類原料的組織結構、化學成分、谷物類原料品種與谷物制品的性質特點。掌握常見谷物類原料的分類和烹飪運用、品質鑒定、保管方法、谷物類原料品種與谷物制品烹飪運用。第一節(jié)谷物類原料基礎知識谷物類原料的作用；制作主食；作為菜肴的主料；作為烹飪中的輔助性原料，如淀粉；制作調(diào)味品，如醬油、醋、醬類等。谷物類原料的概念與化學成分谷物類原料的概念及分類谷物的概念：是制作各種主食的原料的統(tǒng)稱。是莊稼和糧食的總稱。涉及谷類、豆類、薯類以及它們的制品?！拔骞取敝嘎?、黍、稷、麥、豆。2、谷物的分類：（1）、谷類：稻、小麥、玉米、小米、大麥、燕麥、高粱、蕎麥等。（2）、豆類：蛋白質高的有：大豆、四棱豆；碳水化合物高的有：蠶豆、豌豆、綠豆、赤豆、扁豆等。（3）、薯類：甘薯、木薯等。二、谷物類原料的化學成分谷物類原料的品種多、外觀各異，但所含的化學成分基本相同，涉及碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等，重要成分為碳水化合物。我國人民的膳食結構中80%的熱量來自谷物，可以說谷物類原料為人體提供了生活中大部分的熱量。1碳水化合物在谷物中最豐富是人類膳食中的熱量來源，存在形式重要是淀粉，一般含量在70%以上，最高可達成80%，還具有少量的可溶性單糖和多糖形式的纖維素及半纖維素。重要存在于谷物顆粒的胚乳中。2蛋白質含量不是很高，只占8—10%,并且所含的必需氨基酸不夠完全，賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，小米中氨基酸含量比較豐富，蕎麥所含的賴氨酸最多。谷物中的蛋白質含量一般但谷物是人們的主食，膳食比例大，所以谷物中的蛋白質也是人們膳食中蛋白質的重要來源之一。3無機鹽重要有鈣、磷、硫、鐵、鉀、鈉，總含量為1.5—3.0%。它們的含量不多，并且不易被人體吸取。4維生素重要有維生素B、維生素E，存在于谷物的糊粉層和胚乳中，因此損失較大，保存量只有1/10—3/10左右。5脂肪它的含量很低，多在2%以下，玉米含量可以達成4%。多存在于谷物的胚中，會因加工而損失掉。6水分正常范圍在11—14%之間，過多或過少都會影響谷物的質量。二、谷物類原料的組織結構及谷物類原料在烹飪中的應用(一)谷物類原料的組織結構除蕎麥外，谷類種子的結構基本相似，一般由谷皮、糊粉層、胚和胚乳四部分構成。1）、谷皮：由果皮和種皮構成，位于谷粒的外部。2）、糊粉層：極薄，位于谷皮內(nèi)壁。3）、胚乳：充滿種子的內(nèi)腔，約占種子重量的80%，是谷物重要的食用部位。4）、胚：位于種子下部，所占體積很小。由胚根、胚軸、胚芽和子葉組成。豆類豆類種子的結構基本相似，重要由種皮和胚構成。1）、種皮：位于種子的最外層，起保護胚的作用。2）、胚：胚由子葉、胚芽、胚軸、胚根四部分構成。（二）、谷物的烹飪運用：（1）、是制作主食的重要原料；（2）、可以制作各種菜肴，如鍋巴肉片、松仁玉米、春芽蠶豆、麻婆豆腐等；（3）、可以制作糕點和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、紅苕餅等；（4）、是制作調(diào)味品和復制品的重要原料，如醬油、醬、味精等。第二節(jié)谷物類原料的種類一大米稻米又稱大米，由水稻碾制脫殼而制成。1）稻米的分類：根據(jù)特點不同，稻米重要分為秈米、粳米、糯米三類。種類形狀硬度粘性漲性秈米米粒細長，色澤灰白，一般是半透明質地疏松，硬度小，加工時容易破碎粘性小，口感較差脹性大，出飯率高粳米米粒短圓，透明度較好質地硬而有韌性，加工不易破碎米飯粘性大，柔軟可口漲性小，出飯率低糯米（江米、酒米）有粳糯和秈糯兩種。粳糯粒形短圓，秈糯粒形細長，兩者均呈不透明的乳白色粘性大脹性小，出飯率低秈米粳米糯米常熟鴨血糯泰國香米黑米此外，尚有特色特色米。如香米、黑米等。香米因質佳味香而得名，產(chǎn)量相對較低。黑米的米粒呈黑紫、紫紅等顏色。味香粒長，并具有很好的滋補作用。在烹飪中，通常用于制作甜食、粥品，如黑米飯、黑米粥等。二、小麥粉按照麥粒性質的不同，小麥可分為硬麥和軟麥。硬麥的胚乳堅硬，呈半透明狀；含蛋白質較多，筋力大，可以磨制高級面粉，適合制作面包、拉面等對面筋規(guī)定高的面點品種。軟麥又稱粉質小麥，胚乳呈粉狀；軟麥性質松軟，淀粉含量多，筋力小，質量不如硬麥，磨制的面粉適合制作餅干和普通糕點等面點品種。（一）等級粉A、特制粉：色白，質細，含麩量少。用特制粉調(diào)制的面團，筋力強，適于制作各種精細品種，如花色蒸餃、拉面、龍須面等。B、標準粉：含麩量高于特級粉，色稍帶黃。其含面筋量低于特制粉，適于制作大眾面食品種。C、普通粉：加工精度低，含麩量高于標準粉，色澤較黃。一般制作饅頭、餅干、糕點等一般品種。（二）專用粉按照用途的不同，小麥粉又有各種專用粉。常用的有面包粉、糕點粉、面條粉等。三、雜糧類（1）玉米又名苞米、苞谷、玉黍粟、棒子玉米的種類：按顏色可分為白色玉米、黃色玉米、雜色玉米三種；按玉米子粒的形狀特性和胚乳的性質，又可以分為硬粒型、馬齒型、中國蠟質型（用于制造玉米淀粉）、粉質型、甜質型等。玉米的烹飪運用：A：制作主食或粥品、小吃，如窩頭、玉米餅、玉米糝等；B：嫩玉米和美洲玉米新品種—-珍珠筍可作為菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米；C：作為制取淀粉、提煉油脂和釀酒的重要原料。（2）小米小米的品種：按照小米的性質分為粳性小米、糯性小米兩種。粳性小米由非糯性栗加工制成，米粒有光澤、粘性小，種皮多為黃、白色；糯性小米由糯性栗加工熱成，米粒略有光澤，粘性大，種皮多為深淺不一的紅色。小米在烹飪中的應用：重要作為主食原料，可以制成小米飯、小米粥；磨成粉后可以制作窩頭、絲糕等；與面粉摻和后可制各式發(fā)酵食品。（3）高粱高粱又稱蜀黍等，我國的東北地區(qū)是高粱的重要產(chǎn)區(qū)。高粱脫殼后即是高粱米，所含的鐵和脂肪量高于大米。高粱的分類：按照用途，高粱分為食用高粱、糖用高粱、帚用高粱。按照子粒的顏色，高粱又有白、黃、紅、黑褐等品種，質量以白殼高粱最佳，黃殼高粱次之。高粱米的烹飪應用與注意事項：重要作為主食原料食用，如制作飯粥。也可以磨成粉后制作糕、餅等。高粱中具有較多的鞣酸，味澀，且能克制腸液分泌，影響人體對營養(yǎng)物質的吸取。由于鞣酸重要分布在高粱的皮層，因此加工精度較高，以除去鞣酸。白殼高粱含鞣酸較少，故其食用的品質高。（4）大麥大麥的分類：根據(jù)麥穗的排列和結實性的不同，大麥可分為六棱大麥、四棱大麥、二棱大麥。根據(jù)大麥子粒與麥稃的分離限度可將大麥提成青稞（元麥，裸大麥）和皮麥（有稃大麥）。大麥的烹飪應用：磨成粉后，可以制作餅、饃、糊糊等；去麩皮后壓成片，可以用于制作飯粥等。此外大麥還是釀造啤酒、制取麥芽糖的原料。（5）蕎麥蕎麥又稱烏麥、甜蕎、花蕎等，現(xiàn)在重要分布在西北、東北、華北、西南的高山地帶。蕎麥的分類：按照形態(tài)和品質，可將蕎麥分為甜蕎、苦蕎、翅蕎、米蕎等品種，以甜蕎的品質最佳。蕎麥的烹飪應用與營養(yǎng)特點：蕎麥中蛋白質、維生素B1、B2的含量比較豐富，是一種應用價值較高的原料。蕎麥去殼后，可制作飯粥食用。也可以磨成粉，制作面條、饸烙、餅、餃子、饅頭等。蕎麥粉還可以與面粉混合制作各種面食，如朝鮮族的冷面。（6）燕麥燕麥又稱雀麥等，重要生長在我國西北、西南東北、內(nèi)蒙等地的牧區(qū)、半牧區(qū)。燕麥的烹飪應用：經(jīng)加工去掉麩皮后，可以用于做飯粥，還可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麥中缺少麥醇溶蛋白，磨粉和面后不易成團，一般與面粉混合后，制作各種面食。燕麥還可以加工成燕麥片。燕麥的營養(yǎng)特點：由于燕麥片中具有大量可溶性纖維素，所以可明顯減少和控制血中膽固醇的含量。但多食容易引起腹脹。（7）莜麥又稱油麥1）外形：與燕麥相似，區(qū)別于成熟時籽粒與外稻分開，又稱裸燕麥。2）烹飪應用及營養(yǎng)：“三熟”是指加工時要炒熟；和面時要燙熟；制坯后要蒸熟，否則不易消化。食法很多，可以蒸、炒、燴、烙，像莜麥推窩，薄如紙、色澤好，配以香辣可口的辣椒羊肉湯，美味誘人。莜麥是高蛋白質食材，含較多的氨基酸，脂肪含量是小麥的兩倍，能抗饑耐寒，易腹脹，常與溫熱性調(diào)味品同食。8、甘薯甘薯又稱為番薯、紅薯、紅苕、山芋、白薯、地瓜等，為旋花科一年生或數(shù)年生草本植物甘薯膨大的地下塊根。原產(chǎn)于美洲。1）甘薯的分類：按照皮色不同，重要有紅色和白色兩大類；甘薯的薯肉顏色有白、黃、杏黃、橘紅等。白色薯肉含淀粉多，水分較少，適宜于提取淀粉；紅色薯肉含豐富的胡蘿卜素，糖分和水分含量多，味甜，常供鮮用。2）甘薯的烹飪應用：除直接煮、蒸、烤食用外，還可以在煮熟后搗制成泥，與米粉、面粉等混合，制成各種點心和小吃，如紅薯餅、苕梨等；曬干磨成粉后，與小麥粉等摻和，可做饅頭、面條、餃子等；可作為甜菜用料或蒸類菜肴的墊底，如拔絲紅薯、粉蒸牛肉等；可做為雕刻的用料；可提取淀粉制作紅薯粉條、紅薯粉等。此外，甘薯的嫩莖和葉可作為鮮蔬食用，如清炒紅薯苗。9、大豆大豆原產(chǎn)我國，以東北所產(chǎn)的大豆質量最佳。大豆的種類：按照種皮顏色的不同，有黃大豆、青大豆、黑大豆、紫大豆等。中餐烹飪中的應用：大豆是重要的烹飪原料。既可以整粒運用制作菜肴、休閑食品或作粥品的輔料；也可以磨粉使用，制作主食和各種面點。10、綠豆綠豆的種類：按照種皮的顏色，可以分為青綠、黃綠、墨綠三大類。綠豆的烹飪應用：綠豆可單獨或與大米等原料混合，制作飯、粥等；也常制成綠豆沙，在面點中作為餡心使用。此外，綠豆還是制取優(yōu)質淀粉的原料，可用于品質優(yōu)良的粉絲、粉皮的制作。11、紅豆又名赤豆，小豆，紅小豆赤豆的成熟豆莢光滑，子粒短圓或圓柱形；種皮顏色多為赤褐色，也有茶色、淡綠、淡黃、白、褐等色。赤豆多用于制作羹湯、粥品；煮爛退皮后可加工制成赤豆泥、豆沙等，是制作糕點甜餡的重要原料；與面粉摻和后可做各式糕點；在菜肴的制作中可作為甜味夾釀菜的餡料，如夾沙肉、龍眼燒白、高麗肉、釀枇杷等。12、豌豆豌豆的種類：種子的形狀大多呈圓球形，也有橢圓形、扁圓等形狀；顏色有黃、褐、綠、玫瑰等多種。豌豆的應用：嫩豌豆大多整粒使用，一般用于制作菜肴，如臘肉燜豌豆、清炒豌豆。老豌豆常磨粉后使用，可以制作糕點和餡心；用豌豆制取的淀粉可制作粉絲、涼粉等食品。13、蠶豆蠶豆又名胡豆、羅漢豆、馬料豆等，在我國種植廣泛。蠶豆的分類：按照子粒的大小不同，蠶豆有大粒、中粒、小粒蠶豆三種。按照種皮顏色的不同，又可以分為青皮蠶豆、白皮蠶豆、紅皮蠶豆。蠶豆的烹飪運用：嫩蠶豆多制作多種菜肴，如作主料制作酸菜蠶豆、春芽蠶豆，作配料制作雞米蠶豆、翡翠蝦仁等。老蠶豆多用于點心、小吃等面點中，也可以制湯。第三節(jié)谷物制品谷物制品的概念：是以谷類、豆類、薯類等糧食為原料，經(jīng)加工制成的烹飪原料一、豆制品：是以各種豆類為原料加工而成的糧食制品。豆制品的種類很多，一般可以分為三類：（1）豆?jié){和豆?jié){制品：用未凝固的豆?jié){制成，如豆?jié){、腐衣、腐竹等；（2）豆腦制品：用點鹵凝固后的豆腦制成，如豆花、豆腐腦、豆腐、豆干、百葉等；（3）豆芽制品：成熟的豆粒在適合的條件下發(fā)芽形成的芽菜，如黃豆芽、綠豆芽、花生芽等；（4）其他豆制品：指其他的豆制品或用提取的大豆蛋白質人工制成的復制品等，如豆渣、紅豆沙、綠豆沙、人造肉等。1、油皮別名豆腐皮、豆腐衣、挑皮外形及特點將豆?jié){加熱煮熟后再用小火煮漿濃縮，離火保持豆?jié){表面安靜，豆?jié){表面逐漸凝固成薄膜，用長竹筷將薄膜揭起晾干，即成油皮。色澤奶黃，有光澤，表面柔軟不黏。烹飪應用可單獨使用也可配菜，還可以制作素雞，素火腿等。營養(yǎng)每100可油皮中含50.5克蛋白質，23.7克脂肪，15克碳水化合物。2、腐衣和腐竹概念：腐衣和腐竹都是大豆磨漿燒煮后，將蛋白質上浮凝結而成的薄皮挑出后干制而成的豆制品。腐衣是片張平攤晾干制成的，色澤奶黃，薄而透明，也叫豆腐皮、油皮。腐竹則是濕片張卷成桿狀烘干而成的制品，又叫支柱、甜竹。應用：烹調(diào)前，要先用溫水將其泡軟。腐衣和腐竹可單獨烹調(diào)，也可與其他原料相配，適合多種烹調(diào)方法。燒、制湯、煎炒，涼拌等。此外，腐衣和腐竹還是制作仿葷菜肴的重要原料，可以制作素雞、素鴨、素鵝，以及素火腿、素香腸等，有名的菜肴如干炸響鈴、燒素鵝等。3、豆腐豆腐是以大豆為原料，通過浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點鹵等程序制作而成的原料。1）豆腐的分類：嫩豆腐又稱“石膏豆腐”、“南豆腐”，多用石膏（硫酸鈣）點制，含水量多，色澤潔白，質地細嫩，適于拌、燴、燒、制作湯羹等。老豆腐又稱“鹽鹵豆腐”、“北豆腐”，多用鹽鹵（氯化鎂）點制，含水量較少，色澤白中略偏黃，質地比較粗老，適合煎、炸、釀以及制餡等。豆腐還可制成凍豆腐，或稱海綿豆腐。由于凍豆腐多孔可以飽吸湯汁，適于燒、燴、制湯以及作為火鍋用料等。2）豆腐的應用：在烹調(diào)中應用十分廣泛，適于各種烹調(diào)方法，制作的菜肴多達上百種。著名的菜肴有“小蔥拌豆腐”、“麻婆豆腐”、“生煎豆腐”、“泥鰍鉆豆腐”、“鍋貼豆腐”、“沙鍋豆腐”等。4豆腐干又稱豆干，方干，將豆腐用布包成小方塊或盛入模具，壓去大部分水分制成的半干性豆制品。5百葉又稱千張，豆皮，制法和豆腐干相似，特點是韌而不硬，嫩而不糯，食法類似豆腐干。6腐乳用大豆或豆餅制成腐乳白坯（類似豆腐），然后接入培養(yǎng)的菌種再進行發(fā)酵、腌制、加湯料、裝壇、封蓋而成。根據(jù)顏色分為紅色、白色、青色等腐乳中據(jù)有多種氨基酸，不僅產(chǎn)生鮮味，也是人體必須的營養(yǎng)素。7豆芽是將豆類種子在一定的溫度、濕度條件下，無土培養(yǎng)的芽菜的統(tǒng)稱。可以產(chǎn)生本來豆類中沒有的營養(yǎng)素維生素C。面粉制品：1、面筋及澄粉面筋的概念：是將小麥粉加水和成面團后，在水中揉洗，除去淀粉、麩皮等后得到的淺灰色、柔軟而有彈性的膠狀物。面筋的種類：剛洗出的面筋叫“生面筋”，它容易發(fā)酵變質，不耐儲存，常進一步加工成不同的制品。A、水面筋：將生面筋加工成塊狀或條狀，用水煮熟。色澤灰白，有彈性。B、素腸：將生面筋加工成條狀，纏繞在筷子上，煮熟后抽掉筷子，成為管狀的面筋，其質地和色澤與水面筋相同。C、烤麩：大塊生面筋發(fā)酵后，蒸成餅狀。質地多孔，呈海綿狀，松軟而有彈性。D、油面筋：又稱為面筋泡、生根、生筋，將生面筋加工成小塊，油炸而成。色澤金黃，中間多孔。此外，面筋還可熏制、干制以利久貯；也可經(jīng)干燥后制成活性面筋粉，使用方便。面筋及其各種加工品的烹飪應用：面筋及其各種加工品口感柔韌，富有彈性。在烹調(diào)中，即可以單獨使用，也可以與其他原料配合，最宜與鮮美的動物性原料合烹。合用于炒、燴、燒、蒸、填餡、做湯等多種烹調(diào)方法。澄粉的概念與應用：概念：又稱為小粉、麥粉，即將小麥面粉經(jīng)洗去面筋質后沉淀下來的無筋質淀粉干制品。特點與應用：澄粉色白、無筋力、不粘手、雜質少，燙熟后色澤光亮，略透明，韌性強，可用于面點的制餡及工藝面點的造型，如山藥餅、蓮茸餡、玉兔餃、金魚餃等。2、面包渣面包渣是用面包制成的屑狀原料。通常有干、鮮兩種。面包渣在烹調(diào)應用：重要用于煎、炸、炒等以油為傳熱介質的烹調(diào)方法中。烹調(diào)后的面包渣具有酥脆金黃的特點，因此它通常用于粘著在原料的表面，增長菜肴的酥脆感，并可以達成增色、增香的目的。米粉制品1、米粉是指大米經(jīng)加工磨碎而成的粉末狀原料?？梢灾谱鞲狻F等油炸制品，如年糕、元宵、麻團、粉點、船點等。2、米線米線又稱米粉、沙河粉、米團，是以大米為原料，通過多道加工程序制成的線狀原料。特點：米線的質量以質地潔白、柔韌滑爽、煮后不粘條、不糊湯、斷條少、無斑點、無異味者為佳。應用：米線的食用方法很多，可以炒、煮、燴等，涼熱皆宜。云南的“過橋米線”、“小鍋米線”、廣西的“桂林馬肉米粉”、貴州“遵義牛肉米粉”等，都是我國著名的以米線為原料的食品。3、餌塊餌塊是以大米為原料，通過多道工藝加工而成的糧食制品。重要產(chǎn)于四川、云南等地，以四川會理、云南官渡所產(chǎn)最為著名。1）餌塊的種類：多成長方、扁圓、橢圓性枕狀，也有制成圓餅狀的。選擇時以潔白細膩，筋道滑潤，清香軟糯，經(jīng)泡耐煮為佳。2）餌塊的烹調(diào)；常用炒、煮、蒸、炸、烤等方法制作，配葷、素原料均可。炸餌塊、紅油餌塊、肉炒餌塊、煮雞絲餌塊、煮海味餌塊，都是餌塊菜肴的代表品種。除了餌塊外，餌絲也是云南、四川等地的常見原料。餌絲與餌塊的原料相同，但在餌塊擠壓后，再通過冷卻、軋片、切絲制成。餌絲有干餌絲、鮮餌絲兩種。其烹飪應用與餌塊大體相同。4、西谷米西谷米的概念：又稱西米，是以淀粉為原料經(jīng)機器或手工制成的白色、圓珠形顆粒。西米的分類：按照粒形的大小分為大西米和小西米兩種，均為圓形。大西米直徑約8mm，小西米直徑約2～3mm。西米的選擇：西米的品質以色澤白凈、顆粒均勻而堅實、硬而不碎、表面光滑圓潤、煮熟后透明度高而不黏糊、口感有韌性為佳。西米重要烹飪應用：甜羹、甜菜、工藝點心的制作，如白果西米羹、銀耳西米羹、酒釀桂圓西米羹、珍珠元子等；也可單獨煮熟后加糖食用。四、雜糧制品1、粉絲又稱粉條、線粉。是以豆類或薯類的淀粉作原料，經(jīng)多道工序運用淀粉糊化和老化的原理，加工成絲或條狀的制品。糊化和老化：按照原料的不同，粉絲重要有：A、豆粉絲：以各種豆類為原料制成，其中，以綠豆制作的粉絲質量為佳，呈半透明狀，彈性和韌性好，為粉絲中的上品，如山東龍口粉絲；B、薯粉絲：一般以甘薯、馬鈴薯等為原料加工而成，不透明，色澤暗；C、混合粉絲：是以一般以豆類原料為主，兼以薯類、玉米、高粱等混合制作而成，品質優(yōu)于薯粉絲。粉絲的烹調(diào)：粉絲廣泛用于烹調(diào)中，既可以作為菜肴主料、配料，用于拌、炒、燒、作湯，也可以制2、粉皮一般以綠豆、蠶豆、豌豆及薯類淀粉為原料加工而成。粉皮的種類：有干、濕兩種。濕品乳白色，方形或圓片狀，柔軟光亮，有一定的彈性。厚3～5mm，直徑約20～30mm。干品由濕品干燥而成。如干燥前先切成條狀再經(jīng)干制，則為粉條。粉皮的烹調(diào)：烹飪中粉皮和粉條常作為涼拌菜的原料，也可與肉類、魚頭、食用菌類等一同配菜、配湯，或經(jīng)油炸后制作拔絲粉皮、火腿蛋粉皮等。第四節(jié)谷物類原料品質鑒定與保管一、谷物類原料的品質鑒定（一）稻米的品質鑒定1、米的粒形粒形均勻、整齊、重量大、沒有碎米和爆腰米的品質為好。2、米的腹白腹白是米粒上成乳白色而不透明的部分。腹白腐的面積大，硬度低，一歲，蛋白質含量，低質量差;否則相反。3、米的硬度是米抵抗機械壓力的限度，硬度大，品質好。4、米的新鮮度新鮮的米有清香味和色澤，無米糠和夾雜物，無害蟲，無霉味、異味，清潔衛(wèi)生，用手摸時滑爽干燥無粉末。（二）面粉的品質鑒定1、水分水分含量應當在12—13%之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺。捏而有形不散則含水量過多。2、顏色顏色是由面粉的加工精度決定的，色白則加工精度高，維生素含量低，但是也不易過白，否則就是加了其增白作用的添加劑。3、面筋質面筋質是由蛋白質構成，可使面粉制品體積增大、定型、增長勁力，面筋質的多少應當視品種而言。4、新鮮度新鮮面粉應當有正常的氣味，顏色較淡。新鮮度是鑒別面粉品質的最基本的標準。二、谷物類原料的保管谷物是生命