中餐烹飪專業(yè)烹飪營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)課程考試大綱

PAGEPAGE72016一、命題指導(dǎo)思想廳《關(guān)于建立江蘇省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平測(cè)試制度的意見（試行））、《關(guān)于印發(fā)<江蘇省中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生學(xué)業(yè)水平測(cè)試實(shí)施方案〉的通知》(蘇教職[2015］7命題要力求科學(xué)、準(zhǔn)確、公平、規(guī)范，試卷應(yīng)有較高的信度、效度和必要的區(qū)分度。二、考試內(nèi)容及要求（一）考試范圍序號(hào)1序號(hào)12345678主要知識(shí)點(diǎn)六大營(yíng)養(yǎng)素佐助調(diào)味原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各年齡段人群的營(yíng)養(yǎng)需求特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求合理烹飪與平衡膳食(二)考試能力要求1什么"。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：了解、認(rèn)識(shí)、知道。2。理解應(yīng)的行為動(dòng)詞：理解、熟悉、領(lǐng)會(huì).3.掌握(C）要求能夠靈活運(yùn)用相關(guān)原理、法則和方法，綜合分析、解決實(shí)際問(wèn)題，即清楚“怎么辦”。相應(yīng)的行為動(dòng)詞：掌握、應(yīng)用、運(yùn)用。（三）考試的具體內(nèi)容和要求考試考試內(nèi)容識(shí)構(gòu)與功能營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)

A/CA/B

考試說(shuō)明1。了解營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)素的概念2。掌握營(yíng)養(yǎng)素的分類及依據(jù)1。了解消化、吸收的定義2.熟悉消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)構(gòu)成與功能了解熱能、熱能系數(shù)的概念實(shí)際產(chǎn)熱量熱能的基礎(chǔ)知識(shí) A/C蛋白質(zhì)、脂肪、糖類的A/C基礎(chǔ)知識(shí)蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 必須脂肪酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)C六大值營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)、脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B素 的評(píng)價(jià)礦物質(zhì)、維生素的基礎(chǔ)

量標(biāo)準(zhǔn)掌握熱量的計(jì)算方法構(gòu)成了解蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用掌握必須脂肪酸的概念及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值理解蛋白質(zhì)、脂類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的評(píng)價(jià)依據(jù)了解礦物質(zhì)、維生素的概念及構(gòu)成知識(shí)水的生理功能六大營(yíng)養(yǎng)素食物來(lái)源及缺乏癥動(dòng)物性烹畜禽類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)飪?cè)盗系臓I(yíng)養(yǎng)

A/C 2.掌握礦物質(zhì)、維生素的組成及分類3.掌握不同礦物質(zhì)、維生素的生理功C 掌握水的生理功能及水平衡的概念C 掌握六大營(yíng)養(yǎng)素主要食物來(lái)源及缺乏癥特點(diǎn)A/C 2。掌握畜禽類原料合理利用的方法3合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)A/C1.A/C1.2.了解水產(chǎn)類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)掌握水產(chǎn)類類原料合理利用的方法3.運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)水產(chǎn)類原料營(yíng)養(yǎng)素的進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)A/C1.2.了解乳蛋類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)掌握乳蛋類原料的合理利用的方法3.運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)乳蛋類原料營(yíng)養(yǎng)素的進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)A/C1.2.了解糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)掌握糧食類原料的合理利用的方法3.運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)糧食類原料的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)值值值豆制品原料的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)植物 B成、加工原則及評(píng)價(jià)性烹A/C2.A/C2.成特點(diǎn)掌握蔬果類原料的合理利用的方法3.運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)蔬果類原料的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)A/C1.2.掌握菌藻類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)了解菌藻類原料的合理利用的方法3.運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)菌藻類原料的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)A/C1.2.了解佐助類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組成特點(diǎn)了解佐助類原料的合理利用的方法3.運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)佐助類原料的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及加工烹調(diào)

評(píng)價(jià)了解蔬果類原料的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成及組料的蔬果類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)營(yíng)養(yǎng) 價(jià)值菌藻類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值佐助調(diào)味佐助類原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)原料值的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 植物油脂與動(dòng)物油脂的營(yíng)養(yǎng)成分及特性

理解植物油脂與動(dòng)物油脂的營(yíng)養(yǎng)成分及特B性差異異調(diào)味類原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)嬰幼兒和兒童的生理特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)需求青少年的生理特點(diǎn)及各年?duì)I養(yǎng)需求齡段中年人的生理特點(diǎn)及人群營(yíng)養(yǎng)需求的營(yíng)

成特點(diǎn)A/C 2.了解調(diào)味類原料的合理利用的方法3.運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)調(diào)味類原料的營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行合理評(píng)價(jià)及烹調(diào)1。了解嬰幼兒和兒童的生理特點(diǎn)A/B2。理解嬰幼兒和兒童的營(yíng)養(yǎng)需求A/B1.2.A/B1.2.了解青少年的生理特點(diǎn)理解青少年的營(yíng)養(yǎng)需求A/B1.了解中年人的生理特點(diǎn)2.理解中年人的營(yíng)養(yǎng)需求1.了解老年人的生理特點(diǎn)A/B2.理解老年人的營(yíng)養(yǎng)需求3.了解老年人的飲食保健知識(shí)求 養(yǎng)需求和飲食保健各年齡階段人群的營(yíng)C養(yǎng)菜單制訂1.了解孕婦、乳母的生理特點(diǎn)1.了解孕婦、乳母的生理特點(diǎn)A/B2.理解孕婦、乳母的營(yíng)養(yǎng)需求3.了解孕婦、乳母的飲食保健知識(shí)1.了解營(yíng)養(yǎng)缺乏人群的表現(xiàn)A/B/2.理解營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥人群的營(yíng)養(yǎng)需求C3.運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)素缺乏癥人群的營(yíng)養(yǎng)餐菜單制訂孕婦、乳母的生理特點(diǎn)人群營(yíng)養(yǎng)需求及飲食保健的營(yíng)養(yǎng)需營(yíng)養(yǎng)缺乏人群的表現(xiàn)、求營(yíng)養(yǎng)需求和營(yíng)養(yǎng)餐單制訂

運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)進(jìn)行各年齡階段人群的營(yíng)養(yǎng)菜單制訂合理合理烹飪的概念和目烹飪的與平衡膳食壞與損失的方法養(yǎng)素的科學(xué)方案

A 了解合理烹飪的概念和目的理解烹飪中營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的途徑B/C 2.方法運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)制訂合理烹飪、保護(hù)營(yíng)養(yǎng)素C的科學(xué)方案A及基本要求不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)、

了解平衡膳食的概念、目的及基本要求了解不同國(guó)家的膳食結(jié)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)素參考攝營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量膳食指南和平衡膳食寶塔相關(guān)知識(shí)三餐營(yíng)養(yǎng)分配的原則營(yíng)養(yǎng)餐菜單科學(xué)組配的原則、方法入量B理解膳食指南和平衡膳食寶塔相關(guān)知識(shí)C掌握三餐營(yíng)養(yǎng)分配的原則B掌握營(yíng)養(yǎng)餐菜單科學(xué)組配的原則、方法三、試卷結(jié)構(gòu)（一）題型及比例題型題型小題數(shù)量、分值、答題要求比例單項(xiàng)選擇題2514案中,選出1個(gè)正確的答案。51422選、漏選均不得分。201確”或“A",錯(cuò)誤的選擇“錯(cuò)誤"或“B"。50%多項(xiàng)選擇題10％判斷題40％（二）難易題及比例全卷試題難度分為容易題、中等難度題和較難度題三個(gè)等級(jí)，容易題、中等難度題、較難題的占分比例約為7：2：1。(三)內(nèi)容比例主要知識(shí)點(diǎn)六大營(yíng)養(yǎng)素佐助調(diào)味原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各年齡段人群的營(yíng)養(yǎng)需求特殊人群的營(yíng)養(yǎng)需求合理烹飪與平衡膳食四、考試形式和時(shí)間(一）考試形式閉卷、機(jī)考。（二）考試時(shí)間

10%20%15%10％15％30(三）50五、典型題示例(一)單項(xiàng)選擇題（每小題1分）1。1克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生的能量是( ）A。9.0千焦 B.16。74千焦C.16。81千焦D.37。56千焦【解析】本題主要考查熱量計(jì)算相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于容易題.能力要求為B.【答案】D2。稻米中脂類含量最豐富的部位是（ ）A。糊粉層 B。胚 C。種皮 D。胚乳【解析】本題主要考查植物性原料的營(yíng)養(yǎng)成分相關(guān)知識(shí)點(diǎn).本題屬于中等難度題。能力要求為B。【答案】D3。嬰兒在體內(nèi)儲(chǔ)備的鐵能夠滿足嬰兒出生后（ ）個(gè)月的需要A。4 B。5 C。6 D.7【解析】本題主要考查人體營(yíng)養(yǎng)需求相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于較難題。能力要求為A.【答案】A（二)多項(xiàng)選擇題(每小題1分）1?；A(chǔ)代謝的影響因素有（ ）A。性別 B.年齡 C。體型 D.應(yīng)激狀態(tài)【解析】本題主要考查營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)代謝相關(guān)知識(shí)點(diǎn).本題屬于容易題。能力要求為B?！敬鸢浮緼BCD2。嬰兒的能量需要有（ )A?；A(chǔ)代謝 B。排泄耗能C。食物的特殊動(dòng)力作用 D.生長(zhǎng)發(fā)育【解析】本題主要考查不同人群能量需要的相關(guān)知識(shí)點(diǎn).本題屬于中等難度題。能力要求為A?！敬鸢浮緼CD3.人長(zhǎng)期處于饑餓，能量代謝負(fù)平衡,一定時(shí)期后會(huì)出現(xiàn)的癥狀有( A.基礎(chǔ)代謝降低 B。兒童生長(zhǎng)發(fā)育停止C。成人消瘦,工作能力下降 D。心腦血管疾病危險(xiǎn)性增加【解析】本題主要考查能量代謝的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于較難題。能力要求為C.【答案】ABC（三)判斷題(每小題1分）1.1g4kcal,lg4kcal,lg7kcal?！窘馕觥勘绢}主要考查營(yíng)養(yǎng)素提供能量的相關(guān)知識(shí)點(diǎn)。本題屬于容易題.能力要求為B