給大家詳細(xì)的涼皮制作過(guò)程

給大家詳細(xì)的涼皮制作過(guò)程，你也能做出好吃的陜西風(fēng)味——涼皮喲??做好吃的東西需要耐心和時(shí)間地，嫌麻煩就買(mǎi)現(xiàn)成的吧?：）材料：主料：面粉、水。調(diào)料：辣椒油、醋、蒜泥、鹽水。辣椒紅油：一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過(guò)，于無(wú)聲處開(kāi)鍋蓋，將辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。辣椒油：備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個(gè)不怕?tīng)C的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃啵渌桥淞?，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過(guò)我喜歡多點(diǎn)花椒。制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動(dòng)），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒(méi)辣椒粉。重慶紅油調(diào)料干辣椒面1500克，白芝麻100克，八角4枚，草果2個(gè)，菜油4500克，香油500克。制作辣椒面裝入盆中備用。2?鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時(shí)下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。關(guān)鍵重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。2?也可以視情況不放香油。3?掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過(guò)低煉不出香味。4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。重慶紅油調(diào)料辣椒面1500克,凈蔥1千克，香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。制作1?鍋上火，下菜油，燒開(kāi)后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。3?把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。關(guān)鍵1?炸香料的時(shí)候應(yīng)把油燒開(kāi)后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。炸大紅袍花椒時(shí)油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會(huì)，把麻味都提出來(lái)，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。往辣椒面上沖油時(shí)要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過(guò)的辣椒油不管是色還是味都比較好。東北紅油調(diào)料大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。制作1?豆油下鍋燒開(kāi)，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。2?辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過(guò)的油即可。關(guān)鍵1?豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來(lái)澀嘴。淋油時(shí)要邊淋邊攪動(dòng)，以免炸糊。油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。鮮族辣椒油調(diào)料鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。制作1?豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開(kāi)，煉至豆油沒(méi)有黃色時(shí)關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。2?另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點(diǎn)鮮族風(fēng)味獨(dú)特，色澤鮮紅，辣味適中。關(guān)鍵豆油一定要燒開(kāi)，否則口味不佳?！ㄒ赐读系南群箜樞颉??料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過(guò)濾。4?油煉好后要過(guò)濾，分開(kāi)存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜糊辣椒油調(diào)料鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。制作鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時(shí)（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。2?另起鍋，入菜油，四成熱時(shí)，下姜片、小蔥炸至干香時(shí)，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時(shí)，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點(diǎn)色澤深紅，辣味十足。適用范圍適合脆嫩動(dòng)植物涼菜制作，如筍尖、萬(wàn)筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。辣椒醬蒜蓉辣醬做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛(ài)吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點(diǎn)味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。貼士：這種辣椒醬絕對(duì)可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個(gè)訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。傣家油辣椒辣椒面，花椒粉少許，蒜半個(gè)切粒（也可以多放點(diǎn)，香!），鹽和雞粉適量做法1：將辣椒面，蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻，開(kāi)中火，待油滾后一分鐘（聞著沒(méi)有生味就行），放入花椒粉和雞粉，熄火，靜置到?jīng)黾纯?做法2:先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后，改小火放入辣椒面慢慢攪動(dòng)至無(wú)生味，放入花椒和雞粉熄火即可?這種做法的特點(diǎn)是：蒜粒（可以切大一點(diǎn)，多放一點(diǎn)）吃起來(lái)又香又酥脆,我通常都是用這個(gè)方法.注：1＞辣椒和油的比例1（辣椒）:3（油），油的多少隨個(gè)人喜好而定2＞在熄火后辣椒油，依然會(huì)持續(xù)滾一段時(shí)間,所以請(qǐng)放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件，尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點(diǎn)做法：1、面團(tuán)要軟硬適度，太軟太硬都不方便后面的操作；2、將揉好的面團(tuán)放置1個(gè)小時(shí)；3、加水開(kāi)始洗面（揉壓面團(tuán)），洗到水變白白地，就將其倒入另一個(gè)大鍋中，繼續(xù)加水洗面團(tuán)；4、洗面團(tuán)的目的就將淀粉充分洗出來(lái)，最后只剩面筋，如圖；5、大鍋中的淀粉水需要很長(zhǎng)時(shí)間的沉淀（我家頭天晚上洗面團(tuán)，沉淀了一宿）；6、將浮在鍋上面的水緩緩倒掉，留下稠稠的淀粉糊（此時(shí)準(zhǔn)備一個(gè)大鍋，燒一鍋開(kāi)水備用）；7、用油刷勻圓盤(pán)。（做涼皮的工具我們是在陜西買(mǎi)地，如果你沒(méi)有可以用不銹鋼的平盤(pán)也可以。）；&攪拌均勻淀粉糊，舀出適量倒在圓盤(pán)中；9、將圓盤(pán)放入開(kāi)水大鍋中，蓋上鍋蓋蒸5分鐘左右（另準(zhǔn)備一個(gè)盆，放入涼水）；10、蒸熟的面皮取出，放入涼水盆中降溫;11、沿圓盤(pán)周邊揭下面皮即可，然后重復(fù)操作8—11步；12、面皮切成寬窄合適的條；13、我們做的這