榮成預制菜產業(yè)背景

榮成預制菜產業(yè)背景預制菜行業(yè)發(fā)展的問題及風險自從疫情開始以來，國家提出就地過年的建議，導致很多人無法回家過年，從而選擇在自己生活、工作的城市過年。又因為疫情防控的原因，大多數(shù)人選擇在家做飯。年輕人不斷掌控廚房的時代已經來臨，對于菜品的制作方式，菜品種類的選擇，有了他們自己的見解。預制菜的出現(xiàn)正好滿足了他們的需求，即烹食品，為他們省去很多洗菜、切菜的環(huán)節(jié)；即食食品，只要撕開包裝，擺盤即可；即熱食品，只需要用微波爐或者蒸架加熱；今年春節(jié)前，淘寶、叮咚買菜、盒馬鮮生等多平臺預制菜銷量暴漲。（一）預制菜發(fā)展的痛點原材料價格，預制菜的材料主要以牛羊肉類、蔬菜類、水產品類等為主要原料，這些占產品成本的大頭，而且這些原材料容易受自然條件、地質災害等不可抗力因素的影響，預制菜主要的流向地是消費者和一些餐飲企業(yè)，如果產品零售價沒有特別變動的話，原材料成本一直增高的話，會影響整個行業(yè)的利潤空間。物流配送，預制菜一般適用于家庭廚房或者餐廳后廚，客戶訂購量比較分散，由于產品的數(shù)量和品種都存在差異，產品配送具有客戶訂購量小，配送次數(shù)較多，客戶呈分散型，對于配送時效也具較高的要求。為了更好地對食物進行保鮮，預制菜的配送、運輸過程都需要在低溫下進行，因此，需要高科技的倉儲物流以及冷鏈運輸技術的支持。從目前看來，大多數(shù)企業(yè)只具備單一的生產基地，沒有相配套的倉儲物流基地和冷鏈運輸能力，缺少這些，會從根本上影響產品所銷售的區(qū)域，導致業(yè)務輻射范圍得不到更進一步的發(fā)展?？谖稄驮?，評價一道菜品是否成功主要取決于它的食材是否新鮮，烹飪過程是否正確等，一些較為清淡的菜品對于食材的要求更加高，因為在儲存、運輸?shù)倪^程中，產品會出現(xiàn)很多的損耗，所以，一些菜品不能呈現(xiàn)出它原本的味道，難免會讓消費者有所失望。一些即烹預制菜也需要個人或者廚師來進行最后烹飪，不同人擁有不同的廚藝水平，對菜品的口感也會造成影響。地域差異，因為我國地廣物博，每個地區(qū)的食物種類以及產量都存在很大的差別，這就導致了不同地區(qū)的人民飲食習慣存在一定差異性。來自該地區(qū)的預制菜帶有明顯的地域特色，其他地區(qū)的消費者不一定能接受，跨區(qū)域經營存在較大的難度。預制菜只能在某一地區(qū)爆火，而不能發(fā)展成全國性的標志性企業(yè)。（二）存在的經營風險資金鏈斷裂，預制菜企業(yè)會有很多特色菜，因此需要開設多條產品生產線。每一條生產線需要具備多個環(huán)節(jié)。例如：開發(fā)、生產、運輸、銷售，這些環(huán)節(jié)都需要注入資金，一旦出現(xiàn)資金鏈斷裂的情況，會對企業(yè)產生嚴重的影響，從而導致經營不善或者面臨破產的局面。食品安全，食品安全一直是人們所關注的話題，從地溝油染色饅頭、牛肉膏到毒生姜、瘦肉精等，加上國家都在對食品安全進行監(jiān)督和管理，所以，人們對于食品安全的要求在不斷升級，對于自身的權益保護意識也在不斷增強。從目前來看，預制菜企業(yè)的生產規(guī)模和發(fā)展水平都不相同，一些企業(yè)還處于初級發(fā)展階段，生產技術落后、生產環(huán)境不達標，產品質量不過關，企業(yè)無法把控生產過程中存在的食品安全問題，從而導致出現(xiàn)一系列食品安全問題。不僅僅是生產過程無法保證，運輸過程也容易出現(xiàn)紕漏，例如：冷庫溫度出現(xiàn)偏差、運輸車輛突發(fā)故障、一些突發(fā)的交通事故而引起的堵車等等，都會影響產品的品質，從而出現(xiàn)食品安全問題，對企業(yè)的形象造成影響，對消費者的身心造成傷害。海洋預制菜產業(yè)總體思路按照1鏈3區(qū)9平臺的總體工作思路，以擴大資源供給量為目標，大力發(fā)展遠洋捕撈、深海養(yǎng)殖和陸基養(yǎng)殖；以智能化、數(shù)字化為引領，推動傳統(tǒng)食品加工企業(yè)加快技改步伐，提升食品裝備智能化水平；以培育新業(yè)態(tài)為方向，積極拓展工業(yè)旅游、平臺經濟、數(shù)字經濟，形成一二三產融合發(fā)展格局。圍繞榮成特色預制菜構建研產供銷服1個全產業(yè)鏈體系，著力發(fā)展海洋生物食品產業(yè)園，海洋科技創(chuàng)新園北區(qū)、南區(qū)3個園區(qū)，夯實預制菜產業(yè)數(shù)字發(fā)展基礎設施，建設涵蓋海洋預制菜特色研發(fā)平臺、原材料供應鏈平臺、產業(yè)特色設備供應鏈平臺、海洋預制菜檢驗檢測平臺、冷鏈物流平臺、數(shù)字展銷平臺、預制菜產業(yè)大數(shù)據(jù)平臺、企業(yè)數(shù)字轉型服務平臺、綜合服務平臺等9個數(shù)字化平臺，創(chuàng)新海洋預制菜產業(yè)應用場景，充分利用A端資源、拓展B端網絡、鋪開C端市場，內外并舉、產銷并重。海洋預制菜產業(yè)指導思想牢固樹立新發(fā)展理念，錨定打造中國海洋預制菜產業(yè)名城的發(fā)展目標，堅持三產融合、四鏈同構，以遠洋捕撈、近海養(yǎng)殖、精深加工為基礎，以促進預制菜加工企業(yè)新舊動能轉換為核心，以冷鏈物流體系和智慧平臺系統(tǒng)為保障，努力構建產業(yè)鏈條完整、技術水平先進、質量標準領先、產品種類齊全、物流暢通高效、銷售渠道完善，具有榮成海洋地域特色的預制菜產業(yè)體系，提升預制菜產業(yè)鏈、供應鏈、創(chuàng)新鏈、生態(tài)鏈現(xiàn)代化水平，為突破發(fā)展海洋經濟打造新引擎、注入新活力、構筑新高地。預制菜行業(yè)的競爭環(huán)境分析（一）行業(yè)內競爭者的競爭能力據(jù)NCBD數(shù)據(jù)顯示，2020年中國預制菜市場規(guī)模達2527億元，2015-2020年行業(yè)規(guī)模CAGR為31．19%。預計到2025年，中國預制菜市場規(guī)模將突破8300億元。這意味著，中國預制菜企業(yè)可以憑借自身增長而獲取市場份額，不需要利用激烈的價格戰(zhàn)從競爭對手的手中奪取市場份額，更不需要擔心其他領域試圖擴張的企業(yè)進入市場搶奪市場份額。中國預制菜行業(yè)目前正處于導入期，行業(yè)參與者眾多，但初具規(guī)模的預制菜企業(yè)較少，所以行業(yè)集中度偏低。據(jù)前瞻產業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2020年中國預制菜行業(yè)CR10僅為14．2%，其中綠進、安井、味知香分別占據(jù)前三。而行業(yè)的參與者，主要集中于業(yè)務涉及餐飲的企業(yè)，包括傳統(tǒng)預制菜企業(yè)、上游農牧水產企業(yè)、連鎖餐飲企業(yè)、傳統(tǒng)速凍食品企業(yè)和新零售企業(yè)。這五類企業(yè)，不管是否曾經擁有生產能力，在當下的預制菜風口上，都在想辦法提升產能，提高產能利用率。但是過度的提升，也將提高了企業(yè)退出的可能性。同時，也給行業(yè)未來帶來了產能過剩的威脅。預制菜的出品離不開蔬菜、魚、肉、蛋等食材，以及各類調味料。不管是食材，還是調味料，都具有極大的相似性。這也意味著，預制菜其實是一個非常容易同質化的品類。企業(yè)與企業(yè)之間，產品與產品之間，如果沒有什么差異化，那么B端和C端就沒有選擇購買的理由。最后，行業(yè)中的買賣就會成為建立在純關系上的交易，而不是建立在產品、品牌、服務等維度上的交易。這種交易形式，或許能賺到錢，但注定成不了偉大的企業(yè)。但是中國地大物博，有豐富農產品的同時，也有多元的菜系。從這個維度看，打造差異化產品又是容易的。而難點在于，中國各地的飲食習慣和口味偏好有很大的差異。這種差異，對中國預制菜企業(yè)的研發(fā)、生產和運輸都提出了較高的要求。（二）潛在競爭者進入的能力因為預制菜行業(yè)進入門檻并不高，而且行業(yè)也處于早期階段，具有規(guī)模效應的預制菜企業(yè)少之又少，所以潛在競爭者想要進入預制菜行業(yè)，幾乎可以說是比較容易。如果新進入者實力雄厚，他們除了會導致預制菜產品價格的下降，也可能會導致預制菜上游原材料的上漲，以及優(yōu)質原材料的短缺。而他們所造成的影響，不僅會威脅當下行業(yè)內企業(yè)的經營，也會成為未來潛在進入者進入預制菜行業(yè)的新壁壘。（三）替代品的替代能力預制菜的替代品，需要具體問題具體分析。但總的來說有兩方面：一方面來自消費者從一個餐飲品牌轉向去另一個餐飲品牌就餐；另一方面，由于小家電的持續(xù)滲透，以及生產技術的創(chuàng)新，針對C端生產的預制菜逐漸替代了針對B端生產的預制菜。如果兩款預制菜為消費者提供的價值相同，那么替代品的替代能力主要取決于消費者自身意愿。比如，兩款預制菜口味、價格相似，那么雙方的競爭關鍵就是消費者的替代意愿。而消費者的替代意愿，除了受其個人需求影響外，往往還受品牌知名度、品牌美譽度、產品品質、消費者體驗，以及品牌與消費者之間的粘性等因素的影響。（四）供應商的議價能力預制菜行業(yè)的供應商包括原材料供應商和餐飲供應鏈企業(yè)。對于餐飲供應鏈企業(yè)和連鎖餐飲企業(yè)而言，原材料供應商就是他們的上游供應商。對于連鎖餐飲企業(yè)、新零售平臺而言，餐飲供應鏈企業(yè)就是他們的上游供應商。面對行業(yè)的分散，預制菜行業(yè)的供應商整體上具有較弱的議價能力。但是，供應商的議價能力高低有一些特殊情況。比如，供應商提供的產品是行業(yè)里獨一無二的、優(yōu)質的，那么供應商的議價能力就會比較強。（五）購買者的議價能力預制菜購買者主要包括C端消費者和B端連鎖餐飲企業(yè)。對于C端消費者而言，當下的市場環(huán)境并沒有為其提供合理的議價條件。而B端連鎖餐飲企業(yè)因為其預制菜的訂購量足夠大，或者已經成為上游的重點大客戶，那么其就具有較大的議價能力。行業(yè)中的每一家企業(yè)都有自己的位置。希望通過對中國預制菜行業(yè)進行五力分析，協(xié)助中國預制菜企業(yè)找到自身的優(yōu)勢和劣勢，并通過確定自己目前在行業(yè)中的定位，平衡行業(yè)中各個維度的競爭，實現(xiàn)穩(wěn)中求變、變中求進。預制菜行業(yè)概述（一）預制菜行業(yè)定義預制菜是指以水產品、禽類、畜類和農產品等作為原材料，配上各類食品輔料，再經過現(xiàn)代化、標準化流程進行集中生產、分切、調味和腌制等環(huán)節(jié)，通過現(xiàn)代化的冷鏈技術和其他保鮮技術，制作成半成品和成品，預制菜主要可以分為即食、即烹、即熱和即配四種類型。（二）預制菜產業(yè)鏈預制菜行業(yè)產業(yè)鏈上游環(huán)節(jié)為糧食、蔬菜、肉類和水產品等原材料，還有食品添加劑和調味品等輔料；中游環(huán)節(jié)為即食、即烹、即熱和即配型預制菜的生產與制作；下游環(huán)節(jié)為市場銷售渠道，包括電商平臺、外賣平臺、超市商場、農貿市場和連鎖餐企等。預制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀預制菜是指以農產品、畜禽、水產品等為原料，配以各種輔料，經預加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味、速凍、冷凍）而制成的成品或半成品菜，具備便捷、新鮮、健康等特點，豐富的菜品選擇和靈活的烹飪、食用方式能夠滿足不同人群對食材的不同需求。預制菜生產所需的原材料主要包括肉禽類、水產類、豆制品、果蔬和調味品等，根據(jù)食材的不同，預制菜又可分為面點類、蔬菜類、畜禽類和水產類。因此，預制菜行業(yè)上游為農產品、禽養(yǎng)殖、畜牧養(yǎng)殖、水產養(yǎng)殖和捕撈、蔬果種植以及調味品生產業(yè)等，下游為消費市場、餐飲市場和食品加工市場。預制菜最早起源于美國。1920年，世界上第一臺速凍機在美國問世，預制菜的雛形速凍食品隨即出現(xiàn)。20世紀60年代起，預制菜實現(xiàn)商業(yè)化經營，并逐步在日本、加拿大及歐洲部分地區(qū)興起。預制菜最初供應餐飲行業(yè)，幫助餐廳、配餐公司等降低成本、提高效率；之后，開始面向家庭、個人消費者，方便了居民的日常烹飪。經過數(shù)十年的發(fā)展，催生出美國的SYSCO，以及日本的神戶物產、日冷公司等為代表的行業(yè)巨頭。根據(jù)日本冷凍食品協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)，2010年至2020年，日本冷凍食品消費量由2，456，727公斤增加至2，840，373公斤，復合年均增長率為1．46%；人均消費量由19．2公斤增加至22．6公斤，復合年均增長率為1．64%。我國預制菜行業(yè)起步較晚，2000年前后，在華東地區(qū)陸續(xù)出現(xiàn)了以生產半成品菜為主的預制菜企業(yè)。發(fā)展初期，預制菜企業(yè)受限于冷鏈物流和速凍技術的落后，面臨著運輸成本高、銷售半徑小等難題。隨著技術的進步，特別是國產冷鏈運輸、速凍設備的性能快速提高，預制菜企業(yè)在供應端面臨的難題得以解決。需求端方面，經濟的發(fā)展促使人們的生活節(jié)奏不斷加快，很難再有大量的時間、精力去買菜、洗菜和備菜，而外出就餐和外賣餐食的食品安全和衛(wèi)生問題，以及在家庭文化的影響下，居家烹飪仍是多數(shù)人的較優(yōu)選擇；預制菜免洗、免切、快速烹飪的特點，以及標準化生產下品質的保障，幫助人們節(jié)省了大量的烹飪時間，迎合了人們對品質生活的追求。除了可以滿足個人和家庭消費者的需求之外，通過高效率的專業(yè)化分工，預制菜行業(yè)更是可以幫助餐飲企業(yè)和食品加工企業(yè)節(jié)省大量的加工、生產時間，以及場地和人工成本。在供需兩端的刺激下，預制菜行業(yè)得以不斷發(fā)展。根據(jù)中國冷凍冷藏食品專業(yè)委員會統(tǒng)計，2020年我國預制菜行業(yè)收入為313．81億元，過去5年復合增速高達95．46%。隨著行業(yè)的快速發(fā)展，部分優(yōu)質的預制菜企業(yè)通過不斷的研發(fā)，生產工藝不斷優(yōu)化、產品品質不斷提升、品類不斷增多，通過品牌的建設，與下游渠道和客戶的粘性不斷增強，競爭力不斷提高。預制菜產業(yè)未來發(fā)展趨勢（一）依托預制菜產業(yè)園形成規(guī)模優(yōu)勢近三年，隨著預制菜概念的火熱，預制菜政策頻頻發(fā)布出臺，各地區(qū)爭先恐后布局預制菜產業(yè)園建設。全國范圍內，在產業(yè)園投建數(shù)量上廣東先聲奪人，現(xiàn)有已知預制菜產業(yè)園11個，比如肇慶全市已規(guī)劃建設了7000畝的預制菜產業(yè)園，建設八大中心和六大功能區(qū)，在高要區(qū)已規(guī)劃建設3300畝的預制菜產業(yè)園，預計建成后總產值80億元。在2023廣東預制菜雙節(jié)營銷產銷對接活動上，一園一桌菜備受關注。來自廣州南沙、佛山南海、佛山順德、江門蓬江、惠州博羅、茂名化州、韶關曲江、潮州饒平等地的11個省級預制菜產業(yè)園，推出特色招牌菜，打造舌尖上的菜園。在產業(yè)園資金投建端，山東首屈一指，濟南、壽光、諸城、淄博、安丘、德州紛紛投建，安丘作為世界菜籃子供應基地，應勢而起，瞄準國內國際兩大市場，總投資100億元高標準規(guī)劃建設高端預制菜食品產業(yè)園，成為中華預制菜產業(yè)第一城。預計三年內達到100億元產值，五年內達到200億產值，預計整個園區(qū)承載量是300億元產值的大規(guī)模園區(qū)。作為一個橫跨農業(yè)、食品加工、流通供應鏈、消費品、餐飲的長鏈品類，預制菜既有口味上的復雜性，也有產業(yè)上的巨大潛力。在其發(fā)展過程中，也必須依賴于園區(qū)提供的配套形成規(guī)模優(yōu)勢。產業(yè)園區(qū)的形成為上下游企業(yè)的就近合作創(chuàng)造了條件，進行牽線搭橋，原料、加工、物流企業(yè)能找到更多抱團發(fā)展的可能。（二）資本有望加碼布局預制菜2022年初，受多重因素影響，預制菜概念股全面上漲，預制菜市場大火，成為投資界炙手可熱的新寵，吸引大牌資本爭相涌入。從上游的種養(yǎng)殖企業(yè)到下游的食品加工、餐飲企業(yè)都在布局預制菜。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示2021—2022年上半年，我國預制菜賽道融資超過40起。其中，2021年融資20起，共融資十多億，還誕生了首個上市公司知味香，成為專業(yè)預制菜第一股，2022年上半年，舌尖科技B輪融資16億元，成為最高單輪融資預制菜企業(yè)。預制菜賽道，味知香、聰廚等專業(yè)預制菜企業(yè)應運而生；海底撈、太二酸菜魚等連鎖餐飲企業(yè)，盒馬、京東七鮮等新零售企業(yè)，利群等傳統(tǒng)商超企業(yè)，正大食品、德利斯、三全食品、安井食品等速食速凍食品生產企業(yè)，圣農發(fā)展、國聯(lián)水產、亞洲漁港等農牧水產企業(yè)紛紛布局。2022年預制菜銷量大增，方便、快捷、品類多、口味佳等特點精準抓住現(xiàn)代忙碌都市人飯點痛點，打開預制菜廣闊空間。如此巨大的市場規(guī)模，對于資本來說有著無窮魔力。（三）爆品之外還需挖掘特色目前，預制菜的主要消費群體以80、90后的年輕消費者為主。消費市場主要集中在一二線城市，同時女性成為預制菜消費主要群體。伴隨預制菜的不斷滲透，安井食品的蝦滑，福建海文銘的佛跳墻，正大的豬肚雞，西貝的牛大骨……市場不斷推出爆品，帶動了整個品牌的認知和消費力。但隨之而來的是商品扎堆現(xiàn)象，讓消費者陷入選擇困難癥及審美疲勞。歸根到底，預制菜消費市場的擴容還需要滿足消費者與時俱進的多樣化需求，在快捷之外，還要做好特字文章。相比盲目入局、跟風做爆品，未來，預制菜比拼的將是誰更懂消費者，預制菜企業(yè)應多關注地方特產，既能拓展農產品銷路助力鄉(xiāng)村振興，也為消費者帶來與眾不同的體驗。（四）預制菜品類的創(chuàng)新性更足預制菜的消費群體，除了餐飲企業(yè)、酒店等B端市場，很大一部分是C端消費者。而這部分群體對產品的包裝形式、顏值有著天然訴求，各企業(yè)應不斷推陳出新，在包裝設計上下足功夫，比如很多烤魚的預制菜，不但配備了加熱爐，還配備了烤魚支架，在一個包裝內解決；包裝的外觀也不斷升級，國潮風、日式簡約風，不斷涌現(xiàn)。預制菜行業(yè)的包材、外包裝設計升級，對整個包裝行業(yè)是很大的利好和機會。（五）預制菜相關的裝備公司發(fā)展?jié)摿ψ兇箅S著新消費模式的升級和預制菜的火熱，智能生產和智能烹飪領域會迎來嶄新的發(fā)展機遇。格蘭仕，美的，海爾，科沃斯都開始嘗試布局預制菜，格蘭仕推出了家用和商用的2種預制菜微波爐，有湯、飯、羹等20多種預制菜專用菜單，解凍與烹飪一次操作；海爾智家也曾結合智能烤箱，推出預制的北京烤鴨；科沃斯集團的添可品牌今年已推出與智能料理機食萬配套的食萬凈菜。格力集團尤為值得關注。近日，珠海格力預制菜成立，經營范圍涵蓋了供應鏈農副食品加工專用設備制造及農產品智能物流裝備銷售等產業(yè)環(huán)節(jié)。無論農副食品加工，還是農產品智能物流，有了高質量的預制菜裝備武裝，都可以更好提高初級農副產品品質和價值。借助專用設備，農戶種養(yǎng)的農產品、畜禽產品、水產品等，從田間地頭、池塘河溝變身預制菜，更快進入百姓餐桌，銷路更廣，收入更穩(wěn)。業(yè)內人士預計，如果按照每年20%的復合增長速度估算，未來6年至7年我國預制菜市場可以成長為萬億元規(guī)模的市場，這將催生大量的預制菜裝備需求。（六）預制菜冷鏈物流配送業(yè)務更繁忙預制菜在宅經濟與快節(jié)奏生活疊加等多重原因下得到高速發(fā)展。同時，伴隨著預制菜規(guī)?；a的需要，自動化設備、冷鏈物流設備的需求變得尤為迫切。冷鏈物流發(fā)展迎來了很多機遇，大型預制菜工廠開始布局原材料基地、迫切需要冷鏈物流技術來加持。目前，很多專業(yè)的物流企業(yè)也紛紛進軍生鮮物流領域，推進全國冷鏈物流網絡建成。已經形成低溫保險技術、車輛設計制造技術、信息化物流配送技術等冷鏈物流技術與設備，幫助預制菜行業(yè)降本增效、保證預制菜產品高質量發(fā)展。在先進的物流配送體系下，預制菜企業(yè)擴大了配送范圍，提升了產品配送效