脂類的營養(yǎng)基礎(chǔ)知識

脂類的營養(yǎng)基礎(chǔ)知識脂類是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)，包括脂肪和類脂兩大類。脂肪又名甘油三酯或中性脂肪，是由1個分子的甘油和3個分子的脂肪酸組成的化合物。類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。但是，脂肪攝取過多，會在體內(nèi)積累，使體重增加，引起肥胖。肥胖者易患動脈硬化、高血壓、糖尿病以及膽石癥，甚至形成脂肪肝。多不飽和脂肪酸氧化脂質(zhì)，破壞生物膜的結(jié)構(gòu)，影響細胞功能，促使機體衰老。流行病學調(diào)查資料證實，高脂肪膳食與腸癌、肝癌、子宮癌、乳腺癌發(fā)病有一定關(guān)系。因此，重視合理的脂類營養(yǎng)，對于防止疾病和衰老都有重要意義。一、 脂類的生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分脂類廣泛存在于人體內(nèi)。脂肪主要分布在皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜及腸系膜等處，常以大塊脂肪組織的形式存在，一般可達體重的10%—20%。類脂是細胞的構(gòu)成原料，與蛋白質(zhì)結(jié)合成為細胞膜及各種細胞器膜的脂蛋白。它們廣泛分布于血液、淋巴、腦髓、臟器、腎上腺皮質(zhì)、膽囊、皮脂腺等。提供能量、儲存能量脂肪的主要功用是氧化釋放能量，供給機體利用。1g脂肪在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.7kJ，比碳水化物和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多1倍以上。體內(nèi)儲存脂肪作為能源比儲存碳水化物要經(jīng)濟。人在饑餓時首先動用體脂供能，避免體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗。當機體攝人的能量過多或不能被及時利用時，則以脂肪形式貯存在體內(nèi)。提供脂溶性維生素，并促進其吸收脂肪不僅是脂溶性維生素的重要來源，還能作為脂溶性維生素的溶劑，促進其吸收。提供必需脂肪酸。改善食品的感觀性狀，增加飽腹感脂肪在胃中停留時間較長，因此，富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。脂肪還增加膳食的色、香、味，促進食欲。其他脂肪組織較為柔軟，存在于器官組織間，使器官與器官間減少摩擦，保護機體免受損傷。臀部皮下脂肪亦很多，可以久坐而不覺局部勞累。足底也有較多的皮下脂肪，使步行、站立而不致傷及筋骨。脂肪不易傳熱，故能防止散熱，可維持體溫恒定，還有抵御寒冷的作用。二、 必需脂肪酸脂肪酸是構(gòu)成脂肪、磷脂及糖脂的基本物質(zhì)，多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)均能合成。必需脂肪酸是指機體內(nèi)不能合成，但又是生命活動所必需，一定要由膳食供給的一些多不飽和脂肪酸，如n-6系列中的亞油酸、n-3系列中的。一亞麻酸、花生四烯酸等。必需氨基酸的生理功能有：是組織細胞的組成成分對線粒體和細胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細胞膜中。缺乏時可致線粒體腫脹，細胞膜結(jié)構(gòu)和功能改變，膜通透性和脆性增加，易于破裂造成溶血。參與脂質(zhì)代謝膽固醇與必需脂肪酸結(jié)合后，才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運并進行正常代謝。如果缺乏必需脂肪酸，膽固醇就和一些飽和脂肪酸結(jié)合，不能在體內(nèi)進行正常轉(zhuǎn)運與代謝，并可能在血管壁沉積，發(fā)展成動脈粥樣硬化。對于X射線引起的一些皮膚損傷有保護作用有充足的必需脂肪酸存在時，受損組織才能迅速修復。是合成前列腺素的前體前列腺素是一組比較復雜的化合物，廣泛存在于各組織中，具有廣泛的生理作用。如能刺激子宮平滑肌收縮，幫助催娩和促使流產(chǎn)。它能抑制輸卵管的蠕動，溶解黃體，使血黃體酮水平下降，具有抗生育作用。但它又能促使射精，延長精子的生命力和轉(zhuǎn)移，促進精子和卵子的會合，幫助受孕。有的前列腺素使支氣管平滑肌松弛，降低空氣通路阻力，并能對抗支氣管痙攣劑如組織胺和乙酰膽堿的刺激作用。a一亞麻酸與動物的視力、腦發(fā)育和行為有關(guān)。缺乏這些必需脂肪酸就會影響機體代謝，表現(xiàn)為上皮細胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、對疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強、生長停滯等。三、脂類的營養(yǎng)價值評價脂類營養(yǎng)價值的評價主要從以下列4方面進行。消化率。脂肪的消化率與其熔點密切相關(guān)，熔點高于50~C的脂肪不易消化，熔點越低，越容易消化，如在室溫下液態(tài)的脂肪消化率可高達97%—98%。在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂吸收最為迅速。食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當高。必需脂肪酸的含量。必需脂肪酸中亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故多不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。一般植物油中亞油酸含量高于動物脂肪，其營養(yǎng)價值優(yōu)于動物脂肪，但椰子油、棕櫚油，其亞油酸含量很低，飽和脂肪酸含量高。脂溶性維生素的含量。脂溶性維生素為維生素A、D、E、K。脂溶性維生素含量高的脂肪其營養(yǎng)價值也高。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多；奶油次之;豬油內(nèi)不含維生素A和D，所以豬油營養(yǎng)價值較低。維生素E廣泛分布于動植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。麥胚油中維生素E含量高達1194鵬旭，而雞蛋內(nèi)維生素E含量僅為11ug/g。脂類的穩(wěn)定性脂類穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。四、脂類的膳食來源及參考攝入量脂類的膳食來源無論是動物性或是植物性食物，都含有脂肪，但含量多少不盡相同。谷類食物脂肪含量比較少，為0.3%—3.2%。但玉米和小米可達4%，而且大部分的脂肪集中在谷胚中。例如，小麥粒的脂肪含量約為1.5%，而小麥的谷胚中則為14%。一些油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪含量很豐富。通常所用的食用植物油有豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、棉籽油、茶籽油、葵花籽油、米糠油及玉米油等。除椰子油外，其他植物油中飽和脂肪酸含量少，多不飽和脂肪酸含量高。動物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高達90%，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、腸系膜等。這些動物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、禽油等亦常被用來烹調(diào)或食用。一些海產(chǎn)魚油中含有高含量的二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。這兩種脂肪酸具有擴張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可以防止腦血栓、心肌梗死、高血壓等老年病。所有的動物均含有卵磷脂，但富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦磷脂和卵磷脂并存于各組織中，而神經(jīng)組織內(nèi)含量較高。腦和