(完整版)動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)考試復(fù)習(xí)題

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)一、名詞解釋1、食品污染答：按世界衛(wèi)生組織規(guī)定，是指食物中原來含有或者加工時(shí)人為添加的生物性或化學(xué)性物質(zhì)。其共同特點(diǎn)是，對(duì)人體健康有急性或慢性的危害。2、細(xì)菌菌相答：是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種（株）。3、細(xì)菌總數(shù)答：細(xì)菌總數(shù)是指單位數(shù)量（g，ml和cm2面積）的動(dòng)物性食品中細(xì)菌的數(shù)量。4、冷卻答：是指將熱鮮肉深層的溫度快速降低到預(yù)定的適宜溫度而又不使其結(jié)冰的過程。5、食物中毒答：是指人類經(jīng)口食進(jìn)可食狀態(tài)的有毒物質(zhì)而發(fā)生的一類急性疾病的總稱。6、DFD豬肉答：是指由于宰前長(zhǎng)時(shí)間于處緊張狀態(tài)，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。肌紅蛋白攜帶的氧被奪走，導(dǎo)致肌肉顏色暗紅、質(zhì)地硬實(shí)、切面干燥，這種類型豬肉稱之為DFD豬肉。7、肉罐頭答：是將肉類原料經(jīng)過嚴(yán)格的選擇和適當(dāng)理處，或采用專門的烹調(diào)方法，使之具有獨(dú)特的風(fēng)味，經(jīng)裝入罐頭容器后，適當(dāng)排氣密封，再加熱殺菌而制成的一種罐頭食品。8、β-興奮劑答：β-興奮劑全稱為b-腎上腺素能興奮劑（β-AdrenergicAgonist，β-AA），又叫β-激動(dòng)劑。β-興奮劑是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能類似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙醇胺類衍生物的總稱。二、填空題1.動(dòng)物性食品污染，根據(jù)污染源的性質(zhì)可分為(1)、(2)、(3)。2.一般說來，常溫下放置的肉類，早期常以(1)、(2)和(3)為主，且局限

于肉品的淺表，到中后期，以(4)、(5)占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。3.食品添加劑衛(wèi)生管理有三個(gè)基本原則，分別是(1)、(2)和(3)。4.肉新鮮度的檢查，一般從(1)、(2)、(3)等三個(gè)方面來進(jìn)行的。5.肉類腌制的方法主要有(1)、(2)、(3)。6.目前國(guó)內(nèi)外對(duì)于罐頭滅菌的方法主要是(1)，可分為兩種情況，對(duì)于低酸性和非酸性罐頭食品，采用(2)；對(duì)于強(qiáng)酸性罐頭食品，采用(3)。7.鮮乳的理化檢驗(yàn)指標(biāo)主要有(1)、(2)、(3)、(4)。8.屠畜的宰前管理一般包括(1)、(2)、(3)三個(gè)部分。9.實(shí)施宰前檢驗(yàn)可以(1)、(2)、(3)、(4)。10.對(duì)于有條件利用肉進(jìn)行無害化處理，常見的處理方法有(1)、(2)、(3)、(4)、(5)。11.我國(guó)肉品衛(wèi)生規(guī)程規(guī)定，豬囊尾蚴的檢查部位為(1)和(2)；而牛囊尾蚴的檢查部位為(3)和(4)等。12.腸衣的初步加工工藝流程為(1)、(2)(7)。(3)、(4)、(5)、(6)、13.對(duì)于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類的管理，主其要手段是在肉類屠宰經(jīng)營(yíng)銷售工作中，做到(1)、(2)、(3)、(4)、(5)、(6)等手段，任何肉食經(jīng)營(yíng)者必須(7)。14.宰后檢驗(yàn)時(shí)豬的被檢淋巴結(jié)主要有(1)、(2)、(3)、(4)、(5)、(6)、(7)。答：1.(1)生物性污染；(2)化學(xué)性污染；(3)放射性污染。2.(1)需氧芽胞桿菌；(2)微球菌屬；(3)假單胞菌屬；(4)變形桿菌；(5)厭氧性芽胞桿菌。3.(1)所有食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，按《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》進(jìn)行管理。(2)不得檢出有毒有害物質(zhì)或致病微生物。(3)不得摻假作偽。4.(1)感官性狀；(2)肉尸腐敗分解的產(chǎn)物的特性和數(shù)量；(3)細(xì)菌的污染程度。

5.(1)干腌法；(2)濕腌法；(3)混合腌法。6.(1)加熱滅菌；(2)高溫滅菌法；(3)低溫間歇多次滅菌。7.(1)乳密度測(cè)定；(2)乳含脂率的測(cè)定；(3)干物質(zhì)的測(cè)定；(4)汞、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留的測(cè)定。8.(1)宰前休息管理；(2)宰前停飼管理；(3)宰前淋浴凈體。9.(1)及時(shí)發(fā)現(xiàn)病畜，實(shí)行病、健分離，減少產(chǎn)品污染，保證肉品質(zhì)量，防止疫病傳播；(2)及早檢出宰后檢驗(yàn)時(shí)難以檢出的疾?。喝纾浩苽L(fēng)，狂犬病、腦炎、腦包蟲病、口蹄疫以及中毒病等；(3)防止宰殺國(guó)家禁宰的牲畜，如耕畜、種畜、幼畜等；(4)及時(shí)發(fā)現(xiàn)疫情，為疫病防治提供資料。10.(1)冷凍處理；(2)產(chǎn)酸處理；(3)高溫處理；(4)腌制處理；(5)煉食用油。11.(1)深腰??；(2)膈??；(3)(4)舌肌。12.(1)腸原料的收集；(2)清除腸內(nèi)容物；(3)剔除腸系膜、分離腸外脂肪；(4)刮除腸粘膜；(5)清水漂洗；(6)分級(jí)處理；(7)鹽腌或干燥處理。13.(1)定點(diǎn)屠宰；(2)嚴(yán)禁私宰；(3)有宰必檢；(4)集中檢驗(yàn)；(5)統(tǒng)一管理；(6)分散銷售；(7)接受市場(chǎng)管理部門及衛(wèi)生檢驗(yàn)部門的衛(wèi)生檢查與衛(wèi)生監(jiān)督；14.(1)頜下淋巴結(jié)；(2)頸淺背側(cè)淋巴結(jié)；(3腹股溝淺淋巴結(jié))；(4)髂內(nèi)淋巴結(jié)；(5)支氣管淋巴結(jié)；(6)肝淋巴結(jié)；(7)腸系膜淋巴結(jié)。三、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述宰后檢驗(yàn)的處理原則。答：處理的基本原則是：確保消費(fèi)者健康，又要盡量減少經(jīng)濟(jì)損失?？煞秩缦滤姆N情況予以處理：（1）適于食用：品質(zhì)良好，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可不受限制新鮮出廠。（2）有條件食用：凡患有一般性傳染病、輕度寄生蟲病和病理?yè)p傷的胴體和臟器，根據(jù)病損的性質(zhì)和程度，經(jīng)過各種無害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可以有條件食用。（3）化制：凡患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒或嚴(yán)重

的病理?yè)p傷的胴體和臟器，不能在無害化處理后食用者，可煉制工業(yè)油或骨肉粉。（4）銷毀：凡患有炭疽、畢疽、牛瘟等"肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程"所列的烈性傳染病的尸體、胴體和臟器，對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害者，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下深埋、焚燒、濕化等方法予以銷毀。不管上述何種情況，均須標(biāo)以與判定結(jié)果一致的標(biāo)志，防止混亂，漏檢和不安全肉品上市。2、如何鑒別黃脂肉和黃疸肉？答：黃疸肉與黃脂肉的鑒別：（1）關(guān)節(jié)囊液、組織液、皮膚發(fā)黃嚴(yán)重（；2）肝臟、膽管的剖檢變化（；3）放置時(shí)間，前者愈放愈黃，黃脂肉逐漸消失（；4）膽紅素測(cè)定法：NaOH法、或硫酸法。3、簡(jiǎn)述乳類菌相變化及其食品衛(wèi)生意義。答：乳在乳房中就不是無菌的。乳房中的正常菌群，主要是葡萄球菌和鏈球菌。加上外在的污染，牛乳中最常見的細(xì)菌有乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、產(chǎn)氣桿菌、枯草桿菌，也常見酵母菌和霉菌等。將乳置于室溫中靜置，可觀察到乳特有的菌相變化，根據(jù)其菌相的變化特征可分為以下幾個(gè)時(shí)期：第一期：混合菌群期。在乳的自體雜菌作用消失后，乳中的各種細(xì)菌均發(fā)育繁殖。這個(gè)時(shí)期持續(xù)12小時(shí)左右。第二期：乳酸鏈球菌期。由于乳酸鏈球菌這時(shí)發(fā)育最為旺盛，占據(jù)了乳中細(xì)菌的優(yōu)勢(shì)并分解乳糖產(chǎn)生乳酸，降低了乳的PH值，抑制了其他細(xì)菌的生長(zhǎng)。第三期：乳酸桿菌期。牛乳放置48小時(shí)后，酸度增加，具有更耐酸的乳酸桿菌代替了乳酸鏈球菌。第四期：真菌期。由于霉菌和酵母菌可以利用乳酸作為營(yíng)養(yǎng)來源，而大量生長(zhǎng)繁殖，這時(shí)乳就失去了食用價(jià)值。第五期：腐敗期。由于霉菌和酵母菌在乳中的繁殖，使乳失去了酸性，腐敗菌類獲得了生長(zhǎng)發(fā)育的條件，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，使乳完全無機(jī)化。4、簡(jiǎn)述肉類腌制加工的基本原理。答：腌制加工主要是利用食鹽的防腐作用，同時(shí)增加配料以達(dá)到改善肉食品種，風(fēng)味和質(zhì)量的作用。食鹽是腌制食品的主要配料，食鹽具有防腐作用，主要緣于以下幾個(gè)

方面：①由于食鹽在肉品中形成的高滲溶液，其滲透作用，使得微生物細(xì)胞脫水，形成胞質(zhì)皺縮，從而使得微生物的體內(nèi)物質(zhì)代謝受到破壞，生長(zhǎng)繁殖受阻。②高濃度的食鹽溶液可以破壞微生物體內(nèi)的各種酶，特別是蛋白分解酶，使其活性和作用受到抑制。③由于食鹽的高滲作用，氧氣不容易溶解，由于缺少氧，從而減少了好氧性微生物的繁殖。④由于食鹽在肉品中形成的高滲溶液，使得細(xì)菌所利用的水分大大減少，由于水分減少，使得細(xì)菌的物質(zhì)代謝受阻，生長(zhǎng)繁殖得到抑制。另外高濃度氯離子對(duì)微生物細(xì)胞具有毒性作用。5、簡(jiǎn)述動(dòng)物脂肪組織的生物學(xué)意義。答：（1）脂肪是熱的不良導(dǎo)體，所以皮毛較少的動(dòng)物，皮下脂肪發(fā)達(dá)以抵卸寒冷。（2）脂肪組織在一些重要器官周圍形成軟墊，以減少機(jī)械性損傷。（3）脂肪在機(jī)體內(nèi)氧化可釋放大量能量，供給機(jī)體利用，同時(shí)形成大量的水，這對(duì)于冬眠動(dòng)物及沙漠動(dòng)物（熊、駱駝）具有重要的生存意義。（4）脂肪含有許多維持機(jī)體正常功能、人體所必須的不飽和脂肪酸。6、如何鑒定有毒有害物質(zhì)污染魚類？答：長(zhǎng)期生活在有害物質(zhì)污染環(huán)境的魚類，體內(nèi)可蓄積大量毒物，故應(yīng)重視有毒物質(zhì)污染的魚類的衛(wèi)生檢驗(yàn)，主要的檢查方法如下：（1）聞嗅魚的鰓部有無特殊氣味：如666味表明魚體含有有機(jī)氯，大蒜味表明魚體含有有機(jī)磷。必要時(shí)可取魚鰓煮沸，證實(shí)更加強(qiáng)烈的異味。（2）眼觀魚體有無畸形：有毒魚出現(xiàn)周身凹凸不平、彎曲、后部萎縮等畸形。（3）觀察鱗片顏色，手拔魚鱗有無脫落現(xiàn)象。有毒魚鱗片光澤差或暗淡無光，魚鱗容易剝落。7、簡(jiǎn)述宰前檢驗(yàn)后的處理原則。答：屠畜經(jīng)過宰前檢查后，根據(jù)其健康狀況及所患疾病的種類和性質(zhì)，按現(xiàn)行肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)程分別加以處理。一、準(zhǔn)宰：經(jīng)檢驗(yàn)認(rèn)為健康合格、符合政策規(guī)定的牲畜準(zhǔn)予屠宰。二、禁宰：1、凡政策規(guī)定禁宰的或受條令保護(hù)的動(dòng)物一律不準(zhǔn)屠宰。按有

關(guān)規(guī)定提請(qǐng)上級(jí)機(jī)關(guān)處置；2、凡確診為炭疽、牛瘟、惡性水腫、氣腫疽、狂犬病、羊快疫、羊腸毒血癥、馬傳貧、馬流行性淋巴管炎等惡性傳染病的病畜，一律不準(zhǔn)屠宰，必須嚴(yán)格控制處理。三、急宰：確認(rèn)為無礙肉食品衛(wèi)生的普通病畜及一般性的傳染病病畜而有死亡危險(xiǎn)者，應(yīng)送往急宰。如：患口蹄疫、布氏桿菌病、結(jié)核、腸道傳染病等等，都可急宰，但需在衛(wèi)生監(jiān)督下進(jìn)行；急宰完畢后，對(duì)車間和設(shè)備等必須進(jìn)行徹底消毒。四、緩宰：經(jīng)檢查確認(rèn)為一般傳染病和其他疾病，有且治愈希望者，或者疑似傳染病而未確診的病畜，應(yīng)予緩宰。對(duì)于緩宰病畜，應(yīng)考慮有無隔離措施、消毒設(shè)備以及經(jīng)濟(jì)是否合算等。四、論述題1、實(shí)施屠宰家畜的宰前管理有什么意義？答：屠畜的宰前管理一般包括宰前休息管理、宰前停飼管理及宰前淋浴凈體三個(gè)部分。（1）宰前休息管理：宰前良好的休息管理，可以降低宰后肉品的帶菌率，增加宰后肉品的糖元含量，加快肉的成熟；同時(shí)還可排出機(jī)體內(nèi)過多的代謝產(chǎn)物，提高肉品的質(zhì)量。（2）宰前停飼管理：宰前停飼管理，可以節(jié)約大量飼料，可以減少胃腸內(nèi)容物，以利于宰后解體操作；同時(shí)可適當(dāng)沖淡血液濃度，以利放血良好，促進(jìn)肝糖元分解生成葡萄糖和乳糖，有利于提高肉品質(zhì)量。（3）宰前淋浴凈體：一般是使用自來水或壓力水流沖洗畜體，以便于清潔皮毛，去掉污物，減少肉品肉污染；使牲畜趨于安靜，保證放血良好；浸濕體表，提高電麻效果。2、宰前檢驗(yàn)一般采取什么方法？其技術(shù)要領(lǐng)是什么？答：屠畜的宰前檢驗(yàn)，采用"群體檢查"與"個(gè)體檢查"相結(jié)合的方法，以便于迅速地檢出病弱畜，達(dá)到病健隔離和分宰的目的。（一）群體檢查：將牲畜按種類、產(chǎn)地、入場(chǎng)批次，分批分圈進(jìn)行檢查，群體檢查有"三態(tài)檢查"、"逐頭測(cè)溫"、"隔離觀察"等內(nèi)容。1、三態(tài)檢查：即通過對(duì)畜群中的牲畜的靜止?fàn)顟B(tài)、運(yùn)動(dòng)狀態(tài)與采食狀態(tài)的觀察，來判定牲畜的健康狀態(tài)。（1）靜態(tài)檢查：檢查人員要深入圈舍、倉(cāng)庫(kù)等，仔細(xì)觀察牲畜

在自然安靜狀態(tài)下的表現(xiàn)，如反應(yīng)能力、立臥姿式，呼吸、反芻等。（2）動(dòng)態(tài)檢查：將圈內(nèi)牲畜哄起或在卸車驅(qū)趕過程中，觀察其運(yùn)動(dòng)狀態(tài)，有無行走困難、屈背拱腰、離群掉隊(duì)、咳嗽等情況。（3）飲食狀態(tài)檢查：在畜群進(jìn)食時(shí)觀察牲畜進(jìn)食、飲水情況，有無少食，貪食、假食、吞咽困難等現(xiàn)象，后觀察排便情況。經(jīng)上述檢查有異常表現(xiàn)者，都進(jìn)行標(biāo)記、隔離留作個(gè)體檢查。2、逐頭檢溫：由專職的檢溫員對(duì)牲畜一一測(cè)溫，測(cè)得的體溫分級(jí)處理。對(duì)高溫者隔離，24小時(shí)后復(fù)檢。體溫恢復(fù)正常，可送交屠宰，仍高于正常者，按病畜處理，作個(gè)體檢查。3、隔離觀察：經(jīng)過上述一系檢列查發(fā)現(xiàn)病畜及可疑病畜都應(yīng)隔離觀察。（二）個(gè)體檢查：個(gè)體檢查是通過臨床檢查和實(shí)驗(yàn)室檢查的方法來診斷牲畜的疾病，在必要的情況下還應(yīng)進(jìn)行病原微生物的診斷以及血清學(xué)診斷，以達(dá)到確診的目的。檢查對(duì)象：1、群體檢查定為病畜或可疑病畜者；2、健康牲畜的抽樣檢查。3、在屠宰加工企業(yè)加工過程中，如果發(fā)現(xiàn)炭疽，應(yīng)采取哪些處理措施和衛(wèi)生防護(hù)措施？答：處理措施：炭疽病畜或疑似炭疽病畜不能急宰。放牛羊血前先進(jìn)行血片檢查。喉部腫脹的豬，需急宰者，可送往急宰間，必須采取防止污染的措施。（1）各型炭疽患畜的胴體、內(nèi)臟、皮毛、血等，應(yīng)于當(dāng)天用不漏水的工具送至化制廠或指點(diǎn)地點(diǎn)全部作工業(yè)用或銷毀。（2）被炭疽污染或懷疑被污染的胴體、內(nèi)臟，應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)高溫處理后出廠，不能在6小時(shí)內(nèi)處理者作工業(yè)用或銷毀。血、骨、毛只要有污染的可能，應(yīng)作工業(yè)用或銷毀。（3）經(jīng)鏡檢、血清學(xué)反應(yīng)及細(xì)菌學(xué)培養(yǎng)后，仍判為疑似炭疽的胴體內(nèi)臟及副產(chǎn)品，其處理辦法同第二條。（4）發(fā)現(xiàn)炭疽后，確實(shí)未被污染的胴體、內(nèi)臟及副產(chǎn)品，不受限制出廠。發(fā)現(xiàn)炭疽后的衛(wèi)生防護(hù)措施：（1）宰后發(fā)現(xiàn)炭疽，應(yīng)立即停止生產(chǎn)，封鎖現(xiàn)場(chǎng)，工作人員不得任意走動(dòng)，避免擴(kuò)大污染。同時(shí)對(duì)患畜進(jìn)行會(huì)診，并劃出污染范圍加以控制。須做細(xì)菌學(xué)檢查時(shí)，應(yīng)立即取完病科，適當(dāng)包裝，專人送檢。（2）將患畜及判定被污染的胴體及其產(chǎn)品，分別裝入不漏水的

密器內(nèi)，加蓋后移出車間至指定地點(diǎn)，所有被污染的血液集中裝入鐵桶移出車間。（3）隨即對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行徹底消毒，消毒范圍由檢驗(yàn)地點(diǎn)直到放血處，其中包括車間地面、設(shè)備，2米以下的墻壁和血液收集池及其用具，最后用清水徹底沖刷干凈，再恢復(fù)生產(chǎn)。（4）工作人員應(yīng)進(jìn)行消毒，更換工作服，可疑的被污染的工作服、刀具亦應(yīng)消毒。凡與炭疽病畜或肉品接觸的人員，必須接受衛(wèi)生防護(hù)。（5）凡經(jīng)確診判為炭疽陽性后，應(yīng)通知有關(guān)車間將炭疽胴體及其產(chǎn)品和被污染的血液，送往化或制銷毀。被污染的胴體及產(chǎn)品送往加工車間單獨(dú)處理后利用。工作人員、車間場(chǎng)地、工具都應(yīng)消毒。所有的消毒工作應(yīng)于宰后6小時(shí)內(nèi)完成。4、如何對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類進(jìn)行常規(guī)性檢驗(yàn)？答：一、查問情況。檢查前，以詢問啟發(fā)方式了解貨源的各方面情況：1、屠宰畜禽的來源、產(chǎn)地有無疫情；2、屠宰畜禽宰前的健康狀況、屠宰的原因；3、是否在屠宰點(diǎn)屠宰、衛(wèi)生條件如何，是否經(jīng)過檢驗(yàn)；4、宰殺時(shí)間及運(yùn)輸方法等。在調(diào)查的同時(shí)，索取下列證明，并核對(duì)銷售的胴體：1、非疫區(qū)健康證明；2、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，胴體上的合格的獸醫(yī)檢驗(yàn)章。（凡無證無章者不準(zhǔn)出售。）二、受檢肉的要求進(jìn)入市場(chǎng)的肉品，分割不應(yīng)小于四分體，應(yīng)帶有淋巴結(jié)，有條件者，最好連同頭部和內(nèi)臟受檢。如不帶頭、內(nèi)臟，必要時(shí)可追蹤頭部和內(nèi)臟進(jìn)行對(duì)照檢查。三、視檢與剖檢首先核對(duì)胴體上"獸醫(yī)驗(yàn)訖"是否與獸醫(yī)證明相符。然后根據(jù)情況作相應(yīng)處理：凡印戳不清、證物不符和無證章者，按未檢驗(yàn)肉處理；檢驗(yàn)過的胴體，做必要項(xiàng)目的復(fù)查。1、對(duì)未經(jīng)檢驗(yàn)的完整胴體，于指點(diǎn)檢驗(yàn)點(diǎn)做如下檢查：（1）觀察肉尸的放血程度及殺口狀況；（2）觀察皮膚、皮下脂肪、胸腹膜等處的可疑性的病理變化，并注意病變的大小、形狀、色澤等。（3）剖檢主要淋巴結(jié)，檢查有無充血、出血、腫大、壞死等變化，并注意區(qū)別局部性或全身性的變化。（4）檢查腎臟外觀及切面有無異常。

（5）嚴(yán)格進(jìn)行旋毛蟲檢驗(yàn)。（6）多部位同時(shí)檢驗(yàn)?zāi)椅?/p>