中級(jí)工中式烹調(diào)師理論試題(含答案)

中級(jí)工中式烹調(diào)師理論試題(含答案)職業(yè)技能鑒定國(guó)家題庫(kù)中式烹調(diào)師中級(jí)理論知識(shí)試卷一、單項(xiàng)選擇(第1題～第330題。)1.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己()的最佳采購(gòu)方式。

A、管理

B、經(jīng)營(yíng)

C、方便

D、實(shí)用答案：B2.采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的()。

A、指導(dǎo)思想

B、目的

C、核心

D、需要答案：C3.原料采購(gòu)就是根據(jù)需求實(shí)施購(gòu)貨，并以最低價(jià)格購(gòu)進(jìn)保證()食品原料。

A、質(zhì)量的

B、數(shù)量的

C、適量的

D、實(shí)用的答案：A4.在餐飲經(jīng)營(yíng)中，無(wú)論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)()供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。

A、物品

B、食品

C、雜品

D、商品答案：B5.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)()來(lái)判斷。

A、服務(wù)員

B、領(lǐng)班

C、廚師

D、保管員答案：C6.餐飲經(jīng)營(yíng)中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種答案：B7.干藏食品最理想的庫(kù)溫是()。

A、5℃

B、15℃

C、10℃

D、20℃答案：C8.干藏食品的濕度應(yīng)控制在()范圍內(nèi)。

A、40％～50％

B、50％～60％

C、60％～70％

D、70％～80％答案：B9.冷藏是將冷庫(kù)或冰箱的溫度控制在()，使儲(chǔ)存的食品冷卻而不凍。

A、0～2℃

B、2～5℃

C、5～7℃

D、7～10℃答案：B10.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在()進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。

A、年末

B、年初

C、月末

D、月初答案：C11.通過(guò)對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)()進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。

A、重要存貨

B、部分存貨

C、全部存貨

D、干貨答案：C12.為了掌握原料的實(shí)際儲(chǔ)存情況，保證飯店的賬實(shí)相符，對(duì)飯店的原料存貨()要進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查和處理賬實(shí)差額。

A、三個(gè)月

B、每月

C、半年

D、一年答案：B13.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本()（1－銷售毛利率）。

A、＋

B、－

C、×

D、÷答案：D14.成本毛利率又叫()毛利率。

A、增加

B、外加

C、多加

D、補(bǔ)加答案：B15.某人包席一桌，價(jià)格100元，已知包席的毛利率為45％，則該席的原料成本是()。

A、50元

B、55元

C、60元

D、65元答案：B16.制作炒腰花一盤，成本是8元，售價(jià)是15元，則該菜的銷售毛利率是()。

A、46.7％

B、45.7％

C、48.2％

D、50.5％答案：A17.計(jì)算銷售毛利率的方法是：銷售毛利率＝×100％。

A、價(jià)格

B、價(jià)值

C、售價(jià)

D、成本答案：C18.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷售毛利率是()。

A、30％

B、35％

C、40％

D、45％答案：C19.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝()成本×（1＋成本毛利率）。

A、主料

B、輔料

C、調(diào)料

D、原料答案：D20.制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，調(diào)料是1.50元，若銷售毛利率為45％，則該菜售價(jià)是()。

A、15.00元

B、10.80元

C、11.20元

D、12.18元答案：D21.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是()。

A、8.30元

B、9.00元

C、7.00元

D、10.00元答案：A22.薄利多銷的原則是，菜點(diǎn)品種要多樣化，既有傳統(tǒng)風(fēng)味，又有創(chuàng)新()。

A、精神

B、風(fēng)格

C、意識(shí)

D、菜點(diǎn)答案：D23.薄利多銷能夠使顧客、()、國(guó)家三方受益。

A、企業(yè)

B、經(jīng)理

C、工作人員

D、廚師長(zhǎng)答案：A24.薄利多銷可以使眾多的顧客來(lái)本店就餐，飯店也就能夠增加()。

A、銷售

B、盈利

C、成本

D、稅收答案：B25.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的()。

A、要求

B、目的

C、作用

D、方法答案：B26.在原料的采購(gòu)中，應(yīng)盡量節(jié)約采購(gòu)()。

A、費(fèi)用

B、數(shù)量

C、成本

D、時(shí)間答案：A27.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的()。

A、價(jià)格

B、數(shù)量

C、高低

D、質(zhì)量答案：C28.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的()上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本。

A、思想

B、基礎(chǔ)

C、工作

D、目的答案：B29.原料成本控制的方法有()。

A、三種

B、四種

C、五種

D、六種答案：C30.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料()成本。

A、最低

B、平均

C、菜點(diǎn)

D、耗用答案：D31.糖是由()三種元素組成的。

A、碳、氫、氧

B、氮、氫、氧

C、氯、氫、氧

D、氟、氫、氧答案：A32.人類所需要的熱能，主要來(lái)源于()。

A、脂肪

B、碳水化合物

C、蛋白質(zhì)

D、維生素答案：B33.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的()成分。

A、營(yíng)養(yǎng)

B、有機(jī)

C、化學(xué)

D、物質(zhì)答案：B34.碳水化合物又稱()。

A、維生素

B、脂肪

C、糖類

D、蛋白質(zhì)答案：C35.經(jīng)濟(jì)價(jià)值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是()。

A、水

B、脂肪

C、糖類

D、維生素答案：C36.單糖在人體內(nèi)氧化即能發(fā)熱，每克糖產(chǎn)生熱能是()。

A、4.1kcal

B、5.1kcal

C、5.5kcal

D、6.2kcal答案：A37.供給人體熱量最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、糖類

D、水答案：C38.牡蠣所含鋅量堪稱冠軍，每100g中含鋅高達(dá)()。

A、5mg

B、8mg

C、10mg

D、15mg答案：B39.每克脂肪可產(chǎn)生()熱能。

A、5kcal

B、7kcal

C、9kcal

D、11kcal答案：C40.脂類是食物中產(chǎn)生熱量()的一種營(yíng)養(yǎng)素。

A、最高

B、較高

C、較低

D、較差答案：A41.脂肪是一種()。

A、烷醇

B、烷二醇

C、烷三醇

D、烷四醇答案：C42.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種()。

A、導(dǎo)熱體

B、半導(dǎo)熱體

C、非導(dǎo)熱體

D、組合導(dǎo)熱體答案：C43.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。

A、一倍

B、三倍

C、五倍

D、八倍答案：A44.在生活中完全不食用脂肪會(huì)引起()缺乏病。

A、脂溶性維生素C

B、脂溶性維生素B

C、脂溶性維生素

D、脂溶性維生素F答案：C45.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為()。

A、700μg

B、800μg

C、600μg

D、900μg答案：B46.維生素D為類固醇衍生物，具有抗()的作用。

A、糖尿病

B、佝僂病

C、腸炎

D、大骨節(jié)病答案：B47.成人每日需要維生素E為()。

A、10mg

B、5mg

C、15mg

D、20mg答案：A48.維生素是在()由美國(guó)加利福尼亞大學(xué)的埃文思和畢曉普等發(fā)現(xiàn)的。

A、1900年

B、1911年

C、1922年

D、1933年答案：C49.維生素C具有抗()的作用。

A、壞血病

B、肝炎

C、癌

D、心臟病答案：A50.成人每日需要維生素C為()。

A、50mg

B、60mg

C、70mg

D、80mg答案：B51.維生素C廣泛存在于()和蔬菜中。

A、肉類

B、蛋菜

C、新鮮水果

D、水產(chǎn)類答案：C52.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有()多種。

A、10

B、20

C、40

D、30答案：B53.氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，是糖和脂肪所沒(méi)有的，所以蛋白質(zhì)也叫高分子含()有機(jī)物。

A、氧

B、氮

C、氫

D、氟答案：B54.當(dāng)食物中任何一種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，即可造成人體內(nèi)氨基酸的()。

A、不平衡

B、平衡

C、過(guò)高

D、過(guò)低答案：A55.根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和量的不同，將蛋白質(zhì)分為()大類。

A、二

B、三

C、四

D、五答案：B56.完全蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類齊全、數(shù)量充足，相互間的比例()人體的需要。

A、適合

B、不適合

C、高于

D、低于答案：A57.不完全蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸種類不全，用作膳食()的惟一來(lái)源時(shí)，不能維持人體健康，更不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、脂肪

D、糖類答案：B58.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為()熱量。

A、1kcal

B、2kcal

C、3kcal

D、4kcal答案：A59.輕體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。

A、30～40kcal

B、35～40kcal

C、40～45kcal

D、45～50kcal答案：B60.中等體力勞動(dòng)者每日每千克體重需()熱量。

A、35～40kcal

B、40～45kcal

C、45～50kcal

D、50～60kcal答案：B61.平衡膳食的要求應(yīng)滿足機(jī)體所需要的熱能和()，以滿足生理和一切活動(dòng)的需要。

A、營(yíng)養(yǎng)素

B、維生素

C、脂肪

D、鹽答案：A62.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營(yíng)養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。

A、6.0∶2.0∶5.0

B、5.0∶1.0∶1.5

C、7.0∶3.0∶4.0

D、8.0∶1.0∶2.0答案：B63.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在()以下，占膳食總量的2％。

A、10g

B、20g

C、25g

D、30g答案：C64.平衡的膳食應(yīng)包括()、動(dòng)物類、豆類、蔬菜和油脂類，而它們之間都應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤?/p>

A、植物類

B、瓜果類

C、糧食類

D、其他答案：C65.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良()，以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。

A、維生素

B、礦物質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、無(wú)機(jī)鹽答案：C66.蔬菜應(yīng)占膳食比重的()。

A、39％

B、40％

C、42％

D、41％答案：D67.烹飪對(duì)人類從()時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過(guò)重大的影響。

A、開(kāi)始

B、原始

C、蒙昧

D、熟食答案：C68.距今()左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。

A、35萬(wàn)年

B、45萬(wàn)年

C、55萬(wàn)年

D、65萬(wàn)年答案：C69.恩格斯指出：“()是人類發(fā)展的前提?！?/p>

A、素食

B、美食

C、熟食

D、肉食答案：C70.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的()為代表作品。

A、《食珍錄》

B、《隨園食單》

C、《齊民要術(shù)》

D、《食經(jīng)》答案：B71.中國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。

A、秦、漢階段

B、史前階段

C、春秋、戰(zhàn)國(guó)階段

D、明、清階段答案：C72.我國(guó)烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為()階段。

A、五個(gè)

B、六個(gè)

C、七個(gè)

D、八個(gè)答案：D73.我國(guó)不同風(fēng)味的地方菜有()多種。

A、10

B、20

C、30

D、40答案：B74.我國(guó)菜肴的盛器種類很多，其中以()應(yīng)用最為普遍。

A、瓷器

B、陶器

C、搪瓷

D、玻璃答案：A75.我國(guó)廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以()是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。

A、調(diào)味

B、選料

C、刀工

D、配料答案：C76.中國(guó)菜肴共有()大特點(diǎn)。

A、六

B、七

C、八

D、九答案：C77.《飲膳正要》為()一部飲食專著。

A、清代

B、元代

C、唐代

D、明代答案：B78.古代烹飪典籍文獻(xiàn)，是指()以前歷代出版含有烹飪內(nèi)容的書籍、畫冊(cè)等。

A、唐代

B、元代

C、清代

D、漢代答案：C79.《詩(shī)經(jīng)》是西周初至春秋時(shí)代中葉約()間詩(shī)歌選集。

A、300年

B、500年

C、400年

D、600年答案：B80.小黃魚長(zhǎng)與高之比為()。

A、2∶1

B、3∶1

C、4∶1

D、5∶1答案：A81.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品()非常必要。

A、重量

B、質(zhì)量

C、價(jià)格

D、色澤答案：B82.干貨漲發(fā)時(shí)，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下()鍋漲發(fā)。

A、冷水

B、沸水

C、溫水

D、涼開(kāi)水答案：B83.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。

A、酸

B、堿

C、腐蝕

D、高溫答案：C84.淀粉和其他糖類在()的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。

A、冷

B、熱

C、溫?zé)?/p>

D、冰凍答案：B85.干貨原料吸水量的多少，往往決定()的品質(zhì)。

A、成品

B、半成品

C、制品

D、產(chǎn)品答案：A86.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使()部分變性。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、營(yíng)養(yǎng)素

D、無(wú)機(jī)鹽答案：B87.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到()狀態(tài)。

A、柔軟

B、原來(lái)

C、最大

D、松軟答案：B88.干貨原料經(jīng)漲發(fā)后，所吸收的水分大部分進(jìn)入()內(nèi)。

A、原料

B、組織

C、細(xì)胞

D、結(jié)構(gòu)答案：C89.原料經(jīng)干制后，因大量()而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過(guò)毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。

A、失水

B、浸水

C、泡水

D、入水答案：A90.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。

A、油發(fā)

B、火發(fā)

C、水發(fā)

D、堿發(fā)答案：A91.油發(fā)干貨原料一般油溫在()左右開(kāi)始下料，然后慢慢升溫。

A、60℃

B、70℃

C、80℃

D、90℃答案：B92.油發(fā)時(shí)原料的()不能太大。

A、糖分

B、含油量

C、吸水量

D、含水量答案：D93.在干貨原料堿發(fā)過(guò)程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。

A、堿水

B、清水

C、鹽水

D、熱水答案：B94.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。

A、江產(chǎn)

B、河產(chǎn)

C、海產(chǎn)

D、水產(chǎn)答案：C95.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對(duì)來(lái)講含水量()。

A、較多

B、較低

C、豐富

D、較高答案：B96.角蛋白的分子量很大，它是由多條肽鏈排列而成的，鏈與鏈之間主要以硫鍵和氫鍵連接，等電點(diǎn)的pH值為()。

A、4.5

B、5.5

C、3.5

D、6.5答案：B97.火發(fā)主要是通過(guò)直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變()。

A、性

B、化

C、質(zhì)

D、色答案：A98.角蛋白中胱氨酸的含量較高，酸性和堿性()的含量也很豐富。

A、維生素

B、氨基酸

C、脂肪

D、礦物質(zhì)答案：B99.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()發(fā)。

A、鹽

B、堿

C、火

D、油答案：A100.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。

A、較嚴(yán)格

B、不嚴(yán)格

C、很嚴(yán)格

D、很低答案：B101.鹽發(fā)以()為傳熱介質(zhì)。

A、鹽

B、砂

C、石粒

D、堿答案：A102.平雕主要用于菜肴的()以及其他雕刻群體的點(diǎn)綴之用。

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配答案：C103.平雕是食品雕刻中()的一種。

A、最復(fù)雜

B、較復(fù)雜

C、較簡(jiǎn)單

D、最簡(jiǎn)單答案：D104.平雕的原料以()為主。

A、薄片

B、厚片

C、整塊

D、小塊答案：A105.食品雕刻主要用于菜肴的()。

A、主料

B、配料

C、圍邊

D、搭配答案：C106.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形()。

A、突出

B、好看

C、暴露

D、再現(xiàn)答案：A107.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為()。

A、特殊雕

B、深雕

C、花雕

D、凹雕答案：D108.浮雕圖案向外凸的稱為()。

A、平雕

B、雕刻

C、淺雕

D、凸雕答案：D109.立體雕刻是食品雕刻中品種()、技術(shù)難度最大的一類作品。

A、最大

B、最多

C、最好

D、最差答案：B110.立體小花雕主要突出的是一個(gè)()字。

A、小

B、好

C、少

D、簡(jiǎn)答案：A111.立體小花雕主要用于菜肴的()等。

A、圍邊、點(diǎn)綴

B、搭配

C、成本

D、組合答案：A112.可以在鏤空雕作品內(nèi)放置()，即能裝飾席面，又能烘托氣氛。

A、主料

B、點(diǎn)燃的蠟燭

C、菜肴

D、電燈答案：B113.鏤空雕刻造型是一種()的雕刻方法。

A、普通

B、創(chuàng)新

C、傳統(tǒng)

D、特殊答案：D114.西瓜燈屬于()雕刻。

A、立體

B、平面

C、凹雕

D、鏤空答案：D115.組合雕刻主要用于()。

A、大型作品

B、大菜

C、大飯店

D、大型宴會(huì)答案：A116.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)()物體的形象。

A、單一

B、獨(dú)立

C、大

D、完整答案：D117.組合雕刻多采用()的手法，工藝復(fù)雜，要求有計(jì)劃、按比例、角度嚴(yán)謹(jǐn)。

A、零雕整裝

B、組合

C、整雕

D、平雕整裝答案：A118.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。

A、不用

B、小用

C、整用

D、常用答案：B119.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥(niǎo)獸、人物、風(fēng)景的()。

A、主料

B、原料

C、配料

D、陪襯答案：D120.食品雕刻最主要、最理想的原料是()。

A、西瓜

B、土豆

C、南瓜

D、蘿卜答案：D121.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和()。

A、濕布包蓋法

B、冷凍保鮮法

C、沾水保存法

D、藥水保管法答案：A122.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。

A、鐵

B、銅

C、不銹鋼

D、鋁答案：C123.雕刻刀的形式不一，主要以()、靈便為原則。

A、小巧

B、方便

C、鋒利

D、多樣答案：C124.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長(zhǎng)形尖刀，此刀一般口長(zhǎng)為()，后部寬為15mm。

A、50～60mm

B、60～70mm

C、70～80mm

D、80～90mm答案：C125.各種類型的模具執(zhí)法均()，使用簡(jiǎn)便。

A、不同

B、相同

C、類似

D、適宜答案：B126.食品雕刻是一門特殊的()，雕刻刀的執(zhí)法也有一定的特殊要求。

A、學(xué)科

B、技藝

C、技術(shù)

D、行當(dāng)答案：B127.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用()刀法。

A、刻

B、切

C、削

D、鏟答案：A128.藝術(shù)性是菜肴造型藝術(shù)的形式，通過(guò)造型與配色使()達(dá)到具有一定的藝術(shù)欣賞價(jià)值。

A、產(chǎn)品

B、成品

C、原料

D、半成品答案：B129.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的()。

A、要求

B、目的

C、原則

D、方法答案：B130.菜肴造型以()為目的。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、品嘗答案：B131.菜肴成品造型的構(gòu)圖與布局一般分為()。

A、3種

B、5種

C、9種

D、12種答案：C132.熱菜造型常用的點(diǎn)綴形式有墊底、圍邊、點(diǎn)角、()、蓋帽五種。

A、掐花

B、圍花

C、牽花

D、放花答案：C133.菜肴造型藝術(shù)的構(gòu)成要素可分為()大部分。

A、二

B、三

C、四

D、五答案：C134.調(diào)味和烹飪方法是()烹飪?cè)虾驮黾幼涛兜奶厥饧夹g(shù)美。

A、轉(zhuǎn)變

B、改變

C、變化

D、變換答案：B135.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的()，主要是通過(guò)菜肴的形態(tài)來(lái)反映。

A、表現(xiàn)

B、表達(dá)

C、表象

D、表和答案：C136.冷菜造型藝術(shù)要立足于()，在食用的基礎(chǔ)上追求藝術(shù)美。

A、觀賞

B、食用

C、展示

D、裝飾點(diǎn)綴答案：B137.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過(guò)渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的()。

A、高潮

B、高峰

C、展示

D、體現(xiàn)答案：A138.冷菜造型藝術(shù)是通過(guò)多種原料的()，拼擺成相似的物體形象或精巧美觀的形態(tài)，服務(wù)于筵席。

A、色彩

B、質(zhì)量

C、造型

D、形狀答案：A139.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為()。

A、走盤

B、裝盤

C、出盤

D、碼盤答案：B140.冷菜造型刀工要精細(xì)，形狀要均勻，粗細(xì)、長(zhǎng)短、()要相似。

A、輕重

B、厚薄

C、形狀

D、大小答案：B141.冷菜造型要逼真，形狀以小巧靈瓏、精巧美觀()。

A、為本

B、為好

C、為主

D、大方答案：C142.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為()。

A、格局

B、格調(diào)

C、格式

D、目的答案：B143.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合宴會(huì)的要求，根據(jù)宴會(huì)的()、規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)制定相適應(yīng)的菜品。

A、條件

B、性質(zhì)

C、作用

D、特點(diǎn)答案：B144.冷菜造型藝術(shù)的原則要根據(jù)()和當(dāng)?shù)氐拿麆俟袍E的狀況，巧妙地運(yùn)用于涼菜造型中。

A、時(shí)間

B、口味

C、營(yíng)養(yǎng)

D、季節(jié)答案：D145.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計(jì)的原則要符合()的生活習(xí)慣。

A、人們

B、民族

C、當(dāng)?shù)?/p>

D、地方答案：B146.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些()的菜肴。

A、高級(jí)

B、高檔

C、特別

D、特殊答案：D147.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來(lái)調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。

A、一部分

B、特殊

C、旅游

D、大多數(shù)答案：D148.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求()。

A、百菜百味

B、咸淡適口

C、時(shí)令性強(qiáng)

D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈149.熱菜造型藝術(shù)是筵席的()階段。

A、美化

B、前奏

C、中間

D、高潮答案：D150.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相()。

A、配

B、同

C、符

D、當(dāng)答案：A151.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過(guò)刀技改變其()，使成品達(dá)到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)需求。

A、形狀

B、口味

C、大小

D、色澤答案：A152.選用()的原料，通過(guò)裝飾、點(diǎn)綴、美化來(lái)設(shè)計(jì)菜肴。

A、色艷、體輕

B、色艷、體大

C、色艷、體小

D、色艷、體美答案：C153.對(duì)于自然形狀()的原料，可以通過(guò)特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來(lái)滿足宴會(huì)的需求。

A、較差

B、一般

C、較好

D、特殊答案：A154.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來(lái)構(gòu)成()形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。

A、菜肴

B、成品

C、自然

D、美觀答案：A155.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來(lái)構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。

A、圖案

B、不同

C、幾何

D、圓形答案：A156.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過(guò)出菜后菜品的()來(lái)反映。

A、造型

B、形狀

C、質(zhì)量

D、數(shù)量答案：B157.選用恰當(dāng)?shù)氖⑵骺墒共穗仍谄贩N、()、色彩等方面呈現(xiàn)出豐富多彩的變化。

A、數(shù)量

B、規(guī)格

C、樣式

D、形態(tài)答案：B158.在烹調(diào)時(shí)，用湯得當(dāng)，可以增加()的口味，更加突出菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)。

A、湯

B、主料

C、菜肴

D、原料答案：C159.制湯是使原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及呈鮮物質(zhì)充分地溶解于水中，成為鮮湯，以備()使用。

A、烹調(diào)前

B、烹調(diào)后

C、加熱時(shí)

D、正式烹調(diào)時(shí)答案：D160.高級(jí)清湯又叫()。

A、上湯

B、好湯

C、燕菜湯

D、白湯答案：A161.煮湯是制湯的()方法。

A、關(guān)鍵

B、基礎(chǔ)

C、簡(jiǎn)單

D、基本答案：D162.在煮湯過(guò)程中，主要是使()、脂肪等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及鮮味物質(zhì)在熱水中長(zhǎng)時(shí)間加熱水解后溶于水中。

A、維生素

B、蛋白質(zhì)

C、碳水化合物

D、礦物質(zhì)答案：B163.制湯時(shí)原料需先進(jìn)行()。

A、焯水處理

B、走紅處理

C、過(guò)油

D、調(diào)味答案：A164.湯的制作是利用原料在水中加熱所()一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。

A、發(fā)生的

B、發(fā)現(xiàn)的

C、產(chǎn)生的

D、出現(xiàn)的答案：A165.制作白湯一般采用()。

A、旺火或小火

B、旺火或大火

C、旺火或中火

D、旺火或微火答案：C166.在制湯過(guò)程中，脂肪與水不相溶，但在()作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。

A、水鮮

B、火候

C、器皿

D、機(jī)械答案：D167.制好的湯汁要()。

A、一次用完

B、注意保鮮

C、立即使用

D、注意存放答案：D168.制湯時(shí)要選擇()調(diào)料調(diào)理滋味。

A、口味重的

B、適量的

C、口味輕的

D、質(zhì)量好的答案：B169.制湯時(shí)原料應(yīng)()下入足量的冷水中。

A、一次性

B、多次

C、先后

D、分別答案：A170.黑龍江菜是以本地廚師稱“()”和魯菜“山東幫”為主。

A、此地幫

B、龍江幫

C、東北幫

D、黑龍江幫答案：A171.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。

A、海鮮

B、干菜

C、山珍

D、八珍答案：C172.菜肴()是黑龍江菜的代表菜。

A、涮羊肉

B、抓炒里脊

C、糖醋魚

D、白肉血腸答案：D173.川菜的特點(diǎn)是()復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。

A、原料

B、調(diào)味品

C、菜肴

D、口味答案：B174.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長(zhǎng)見(jiàn)。

A、多層次

B、多口味

C、多品種

D、多階段答案：A175.川菜()型之多為其他菜系所不可比。

A、味

B、菜

C、香

D、辣答案：A176.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。

A、活魚活蝦

B、山珍海味

C、生猛海鮮

D、鮮活原料答案：C177.廣東菜系的口味以()為主體。

A、清淡爽口

B、麻辣

C、酸辣

D、咸鮮答案：A178.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見(jiàn)長(zhǎng)，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工()。

A、精細(xì)

B、細(xì)膩

C、粗燥

D、講究答案：B179.山東的歷代廚師利用豐富的物產(chǎn)，創(chuàng)造了較高的烹飪技術(shù)，發(fā)展完善了()。

A、魯菜

B、濟(jì)南菜

C、青島菜

D、煙臺(tái)菜答案：A180.濟(jì)南的傳統(tǒng)菜素以善用()、奶湯著稱。

A、酸湯

B、辣湯

C、咸湯

D、清湯答案：D181.山東菜的代表菜有()。

A、脆皮大腸

B、風(fēng)味大腸

C、九轉(zhuǎn)大腸

D、糖醋大腸答案：C182.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以()為中心的地方風(fēng)味菜。

A、北京

B、杭州

C、蘇州

D、南京答案：D183.江蘇菜系主要由淮揚(yáng)、金陵、蘇錫、徐海四個(gè)地方菜構(gòu)成，其影響遍及()。

A、全國(guó)

B、長(zhǎng)江中下游地區(qū)

C、全省

D、省內(nèi)外地區(qū)答案：B184.江蘇菜的代表菜有()。

A、軟兜長(zhǎng)魚

B、叫化雞

C、龍開(kāi)蝦仁

D、酸菜魚答案：A185.浙江菜系由杭州、寧波、紹興三個(gè)地方菜組成，其中以()菜為代表。

A、寧波

B、紹興

C、杭州

D、東陽(yáng)答案：C186.浙江菜選料精細(xì)，講求()，追求鮮嫩。

A、口味

B、質(zhì)嫩

C、造型

D、鮮活答案：D187.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見(jiàn)長(zhǎng)，口味上以()為特色。

A、鮮咸帶甜

B、滑嫩爽脆

C、清鮮脆嫩

D、清淡爽口答案：C188.湖南菜在調(diào)味上以()著稱。

A、麻辣

B、咸鮮

C、酸甜

D、酸辣答案：D189.湖南菜技法多樣，尤重()。

A、燜、燉

B、煨、

C、炒、炸

D、醬、扒答案：B190.湖南菜刀工精細(xì)，形態(tài)俊美，刀法有()之多。

A、10種

B、20種

C、16種

D、8種答案：C191.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹()佳肴見(jiàn)長(zhǎng)。

A、海魚

B、山珍

C、海鮮

D、珍禽答案：C192.閩南菜以講用調(diào)料、善用()著稱。

A、咸鮮

B、甜辣

C、酸甜

D、酸辣答案：B193.福建菜的代表菜有()。

A、熗虎尾

B、野鴨菜飯

C、東安子雞

D、佛跳墻答案：D194.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。

A、主

B、本

C、特點(diǎn)

D、特色答案：D195.安徽菜的代表菜有()。

A、醬汁肘子

B、紅燒頭尾

C、菊花魷魚

D、雙皮刀魚答案：B196.安徽菜的特點(diǎn)是就地取材，選料()。

A、嚴(yán)格

B、嚴(yán)謹(jǐn)

C、精細(xì)

D、認(rèn)真答案：B197.北京菜的代表菜有()。

A、紅燒全狗

B、鹽水鴨

C、鳳尾蝦

D、抓炒里脊答案：D198.北京菜精于選料，講究()。

A、食補(bǔ)

B、時(shí)令

C、實(shí)際

D、實(shí)惠答案：B199.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。

A、專一

B、認(rèn)真

C、廣泛

D、精細(xì)答案：C200.上海菜包括上海本地風(fēng)味的()，又包括匯集并經(jīng)過(guò)變革的各種風(fēng)味菜。

A、菜肴

B、特色菜

C、名菜

D、傳統(tǒng)菜答案：D201.上海人利用本地特有環(huán)境和物質(zhì)資源，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的實(shí)踐，創(chuàng)造出了豐富多彩的()名菜。

A、上海

B、海上

C、海派

D、地方答案：C202.屬于上海代表菜的是()。

A、生煸草頭

B、干煸牛肉絲

C、繡球干貝

D、葡萄魚答案：A203.中國(guó)的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國(guó)各地飲食風(fēng)格的()。

A、地方菜

B、特色菜

C、大眾菜

D、少數(shù)民族菜答案：D204.中國(guó)各地區(qū)的清真菜風(fēng)味不同，大致可分()風(fēng)味特色。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種答案：B205.菜肴()是清真菜的代表菜。

A、山東熗肉丁

B、炒三丁

C、烤肉

D、紅燒海螺答案：A206.菜肴()是素菜的代表菜。

A、素?zé)?/p>

B、燒二冬

C、雪花豆腐

D、醬爆茄子答案：A207.素菜是佛教寺院招待()的菜肴。

A、賓客

B、施主

C、客人

D、來(lái)訪者答案：B208.菜肴()是素菜的代表菜。

A、烤菜花

B、植物四寶

C、扣三絲

D、燒冬瓜答案：A209.家畜的肌肉組織在肉體中約占()。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、50％～60％

D、70％～80％答案：C210.肌肉組織主要由()組成。

A、橫紋肌

B、豎紋肌

C、斜紋肌

D、平紋肌答案：A211.家畜的骨骼一般占畜體的()。

A、15％～20％

B、30％～35％

C、40％～45％

D、50％～55％答案：A212.利用懸掛胴體，可將牛肉的嫩度提高()。

A、10％

B、20％

C、30％

D、40％答案：C213.家畜肉的結(jié)締組織占肉體的()。

A、4％～7％

B、9％～11％

C、13％～15％

D、17％～19％答案：B214.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、35％～40％

D、45％～50％答案：B215.最適合烹制“咕嚕肉”的原料是()。

A、豬里脊肉

B、豬后腿肉

C、豬五花肉

D、豬夾心肉答案：D216.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。

A、上腦

B、牛腩

C、牛柳

D、米龍答案：D217.最適合做“紅燒豬肉”的原料是()。

A、豬夾心肉

B、豬五花肉

C、豬上腦肉

D、豬里脊肉答案：B218.屬于牛前腿部位的肌肉是()。

A、胸脯肉

B、腱子肉

C、里仔蓋

D、脊背肉答案：B219.最適合做醬制品的原料是()。

A、豬蹄

B、里脊肉

C、上腦肉

D、夾心肉答案：A220.俗稱“和尚頭”的部位是()。

A、上腦

B、頸肉

C、仔蓋

D、米龍答案：C221.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的()。

A、30％

B、40％

C、50％

D、60％答案：C222.蛋是重要的烹飪?cè)?，制作高檔菜肴常選用()。

A、鴨蛋

B、鴿蛋

C、松花蛋

D、咸蛋答案：B223.雞的品種較多，屬于觀賞品種的是()。

A、壽光雞

B、狼山雞

C、長(zhǎng)尾雞

D、烏骨雞答案：C224.最適合切雞肉絲的部位是()。

A、腿肉

B、胸脯肉

C、栗子肉

D、雞牙子答案：B225.制作“烤鴨”初加工是采用()的方法去內(nèi)臟。

A、腋開(kāi)

B、腹開(kāi)

C、脊開(kāi)

D、膛開(kāi)答案：A226.在家禽中，鴨、鵝的肌肉組織比雞的要()。

A、細(xì)

B、粗糙

C、發(fā)達(dá)

D、嫩答案：B227.魚肉含脂肪為()。

A、1％～3％

B、4％～6％

C、8％～11％

D、12％～15％答案：A228.魚肉含蛋白質(zhì)為()。

A、10％～13％

B、15％～18％

C、20％～23％

D、25％～28％答案：B229.屬于淡水魚類的是()。

A、鯉魚

B、鯧魚

C、石斑魚

D、鱸魚答案：A230.屬于海水魚的是()。

A、鱖魚

B、帶魚

C、銀魚

D、鯽魚答案：B231.魚體內(nèi)含水量為()。

A、20％～30％

B、30％～40％

C、40％～50％

D、52％～82％答案：D232.魚體外結(jié)構(gòu)主要是由()等構(gòu)成的。

A、鱗、眼、鰭、側(cè)線

B、鱗、尾、鰭、側(cè)線

C、鱗、鰓、鰭、側(cè)線

D、鱗、須、鰭、側(cè)線答案：C233.黃魚為我國(guó)漁業(yè)()大經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)之一。

A、二

B、三

C、四

D、五答案：C234.黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。

A、春、夏

B、秋、冬

C、春、秋

D、夏、秋答案：C235.大、小黃魚的外形()。

A、較相似

B、相同

C、相像

D、不像答案：A236.大黃魚長(zhǎng)與高之比為()。

A、2:1

B、3:1

C、4;1

D、5:1答案：B237.在蒸制時(shí)可以不去鱗的魚是()。

A、鱖魚

B、鯽魚

C、鰣魚

D、青魚答案：C238.鯽魚的俗稱是()。

A、花鯽魚

B、鯽瓜子

C、扁魚

D、面魚答案：B239.鯉魚的別名叫()。

A、鯉拐子

B、草魚

C、草根

D、青魚答案：A240.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為()。

A、光油

B、細(xì)油

C、毛油

D、凈油答案：C241.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是()和牛脂。

A、羊脂

B、鴨脂

C、豬脂

D、雞脂答案：C242.食用油脂的種類可分為()大類。

A、一

B、二

C、三

D、四答案：B243.豬油的熔點(diǎn)為()。

A、0～5℃

B、8～15℃

C、18～25℃

D、28～48℃答案：D244.花生油的熔點(diǎn)為()。

A、－4～－1℃

B、0～3℃

C、5～8℃

D、10～15℃答案：B245.豆油的熔點(diǎn)為()。

A、－25～－20℃

B、－18～－8℃

C、－6～0℃

D、2～10℃答案：B246.豆油是由豆科植物()的種子加工而成的。

A、黑豆

B、綠豆

C、紅豆

D、黃豆答案：D247.炒菜時(shí)油脂能防止原料()。

A、不熟

B、生熟不均

C、過(guò)火

D、粘在鍋上答案：D248.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。

A、香味

B、氣味

C、本味

D、味道答案：A249.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無(wú)害。

A、E

B、D

C、C

D、K答案：B250.食用油脂的主要成分是()。

A、蛋白質(zhì)

B、磷脂

C、維生素

D、脂肪答案：D251.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是()。

A、維生素B

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E答案：C252.在正常情況下，純油脂應(yīng)()。

A、無(wú)色

B、呈乳白色

C、淺黃色

D、呈微黃色答案：A253.粉腸制品常選用的淀粉是()。

A、綠豆淀粉

B、土豆淀粉

C、豌豆淀粉

D、玉米淀粉答案：A254.烹調(diào)中使用的淀粉有()。

A、黃豆淀粉

B、綠豆淀粉

C、青豆淀粉

D、蕓豆淀粉答案：B255.由于木薯粉粉質(zhì)細(xì)膩，色澤雪白，粘性好，脹性大，所以在()等地廣泛使用。

A、黑龍江

B、天津

C、山西

D、廣東答案：D256.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為()。

A、0.2g/kg

B、0.3g/kg

C、0.4g/kg

D、0.5g/kg答案：D257.在食品添加劑中，莧菜紅最大使用量為()。

A、0.01g/kg

B、0.02g/kg

C、0.05g/kg

D、0.08g/kg答案：C258.在食品添加劑中，日落黃的最大使用量為()。

A、0.1g/kg

B、0.2g/kg

C、0.3g/kg

D、0.4g/kg答案：A259.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無(wú)臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。

A、白色

B、淺綠色

C、淺藍(lán)

D、黃色答案：A260.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的()。

A、0.7％～0.9％

B、1.0％～2.0％

C、0.1％～0.5％

D、5.0％～10.0％答案：C261.成人一日明礬的攝入量為()。

A、4g

B、3g

C、2g

D、5g答案：B262.鮮果的品種很多，有蘋果、梨、桔子、桃、香蕉等()多種。

A、30

B、20

C、40

D、10答案：B263.香蕉主要產(chǎn)地為()。

A、廣東

B、遼寧

C、大連

D、新疆答案：A264.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。

A、廣西

B、云南

C、貴州

D、新疆答案：D265.制作鍋貼蝦仁一般是用()墊底。

A、肥肉

B、雞肉

C、白菜

D、牛肉答案：A266.貼的烹調(diào)方法在加熱過(guò)程中往往需要加點(diǎn)料酒或()，促使菜肴成熟。

A、醋

B、醬油

C、鮮湯

D、色素答案：C267.貼制菜肴需經(jīng)()后食用。

A、澆汁

B、改刀

C、炸

D、蒸答案：B268.塌是在()的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。

A、燜

B、煎

C、燒

D、燉答案：B269.塌菜是采用()的方法。

A、加熱后調(diào)味

B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味

C、加熱前調(diào)味和加熱過(guò)程中調(diào)味

D、加熱過(guò)程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C270.塌制菜肴應(yīng)是()。

A、金紅色

B、黃色

C、紅色

D、金黃色答案：D271.制作()是采用煨的烹調(diào)方法。

A、芙蓉三鮮

B、佛跳墻

C、燉酥肉

D、普寧豆醬雞答案：B272.砂鍋牛肉是采用()的烹調(diào)方法。

A、燴

B、燉

C、煮

D、煨答案：D273.煨的烹調(diào)方法適用()火候。

A、大火轉(zhuǎn)中火長(zhǎng)時(shí)間

B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間

C、大火轉(zhuǎn)小火長(zhǎng)時(shí)間

D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間答案：C274.蜂蜜在水里不宜長(zhǎng)時(shí)間煮，最適宜溫度為()。

A、50～60℃

B、60～70℃

C、70～80℃

D、80～90℃答案：B275.蜂蜜經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間加熱后，所含的糖化醇就會(huì)發(fā)生()，會(huì)影響蜂蜜的味道和色澤。

A、變糊

B、變黑

C、氧化

D、分解答案：D276.蜜汁的做法有()。

A、一種

B、二種

C、三種

D、四種答案：B277.制作()是采用掛霜的烹調(diào)方法。

A、拔絲蘋果

B、怪味花生

C、蘇白肉

D、香蕉鍋炸答案：D278.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有()。

A、二種

B、三種

C、四種

D、五種答案：B279.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。

A、芝麻

B、香精

C、白糖

D、豆沙答案：C280.烤爐分為()。

A、二種

B、三種

C、四種

D、一種答案：A281.制作傳統(tǒng)()是采用明爐烤的方法。

A、烤雞

B、叉燒肉

C、烤乳豬

D、烤鴨答案：C282.制作()是采用暗爐烤的的方法。

A、烤牛肉

B、東江鹽雞

C、烤羊肉

D、叉燒肉答案：D283.鹵與醬的區(qū)別是()。答案：D

A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸

B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制

C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制284.鹵的菜肴是在汁中浸泡，()，以保持菜肴的鮮嫩程度。

A、隨吃隨取

B、隨吃隨鹵

C、味透肌里

D、味美干香答案：A285.制作()是需鹵的烹調(diào)方法。

A、什錦咸菜

B、五香肘子

C、醬牛肉

D、桃仁雞卷答案：D286.酥是用()火長(zhǎng)時(shí)間加熱的一種方法。

A、大

B、中

C、小

D、大火轉(zhuǎn)中答案：C287.硬酥與軟酥的區(qū)別是()。答案：A

A、硬酥是將原料過(guò)油后放入湯中酥制，軟酥不過(guò)油

B、硬酥食品吃時(shí)發(fā)軟，軟酥則發(fā)硬

C、硬酥是用大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火，軟酥是用中火煨燜

D、硬酥需滑油，軟酥不過(guò)油288.制作()需用硬酥的烹調(diào)方法。

A、香炸小排

B、酥炸芝麻魚

C、酥鯽魚

D、蛋酥樟茶鴨答案：C289.制作()是采用油炸鹵浸的烹調(diào)方法。

A、扒雞

B、鹵水豆腐

C、醬豬蹄

D、溝幫子燒雞答案：B290.油炸鹵浸適用于()的原料。

A、質(zhì)老

B、質(zhì)硬

C、質(zhì)嫩

D、松軟答案：C291.油炸鹵浸的菜肴在上桌時(shí)應(yīng)()。

A、改刀裝盤

B、帶汁裝盤

C、帶椒鹽

D、直接裝盤答案：A2