新新學案2016屆高三生物一輪復習專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術的應用課題2腐乳的制作課時作業(yè)新人教版選修1

課題2腐乳的制作[學業(yè)水平層次(A)]1．以下有關毛霉的表達中錯誤的選項是()A．毛霉屬于真核生物B．毛霉有細胞壁構造C．毛霉可經過光合作用制造有機物D．毛霉的主要呼吸方式為有氧呼吸【分析】毛霉為真菌，屬于真核生物，有細胞壁，其新陳代謝種類為異養(yǎng)需氧型，不能進行光合作用?！敬鸢浮緾2．為了讓豆腐上更多更快地長出毛霉，所需的條件是()A．溫度為15℃～18℃，干燥環(huán)境B．溫度為15℃～18℃，用水浸泡豆腐C．溫度為15℃～18℃，并保持必定濕度D．溫度為25℃，并保持必定濕度【分析】毛霉在溫度為15℃～18℃、并保持必定濕度的條件下生長優(yōu)秀?！敬鸢浮緾3．以下對于腐乳發(fā)酵原理的表達，不正確的選項是()A．多種微生物參加了腐乳發(fā)酵B．裝瓶后豆腐坯上的各樣微生物會持續(xù)發(fā)酵C．發(fā)酵過程中蛋白質分解成多肽和氨基酸D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關系【分析】發(fā)酵過程中毛霉和根霉等多種微生物是共同作用，但其實不等于它們之間就是互利共生關系，它們之間仍存在競爭的關系。【答案】D4．腐乳滋味鮮美，易于消化、汲取，是因為其內主要含有的營養(yǎng)成分是()A．無機鹽、水、維生素B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質、脂肪、氯化鈉、水【分析】豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質和脂肪。在毛霉等多種微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等營養(yǎng)成分。【答案】C5．(2015·臨沂高二測試)以下哪項不是在腐乳制作過程中防備雜菌污染的操作()A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要用開水消毒B．裝瓶時操作要快速、當心C．發(fā)酵溫度要控制在15℃～18℃范圍內D．封瓶時要使瓶口經過酒精燈的火焰【分析】防備雜菌污染的舉措有多項，制作腐乳的各樣器具的滅菌和消毒，裝瓶時操作要快速、當心等都是防備雜菌污染的操作。發(fā)酵溫度的控制只好影響發(fā)酵的速度，不可以防止雜菌污染?！敬鸢浮緾[能力提高層次(B)]6．以下圖為腐乳制作過程的流程圖，以下說法不正確的選項是()豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制毛霉為好氧型真菌，為防止其無氧呼吸，擺放豆腐時要留出必定空隙B．加鹽腌制的目的是析出豆腐中的水分使之變硬，同時能克制微生物的生長C．加鹵湯、密封腌制中，毛霉不停增殖，并產生大批的酶，分解蛋白質D．用膠條密封瓶口時，最好將瓶口經過酒精燈的火焰，以防備瓶口污染【分析】鹵湯中的酒和香辛料均擁有防腐殺菌的作用，所以加鹵湯密封后，各樣微生物均已經死亡，可是先期發(fā)酵產生的蛋白酶、脂肪酶仍擁有催化作用?！敬鸢浮緾7．制腐乳時鹵湯中酒的含量若控制在20%，則()A．豆腐會腐敗B．使豆腐塊變硬C．腐乳成熟的時間會延伸D．析出豆腐中的水分【分析】在鹵湯中加酒的作用，一是克制微生物生長，二是調味。但要求控制好量，一般要控制在12%左右。20%的酒已經嚴重超標，在殺菌的同時克制了酶的活性，進而使腐乳成熟的時間延伸?！敬鸢浮緾8．以下有關鹵湯的描繪，錯誤的選項是()A．鹵湯是決定腐乳種類的重點要素B．鹵湯是由酒和各樣香辛料配制而成的，酒的含量應控制在12%左右C．鹵湯能夠調制腐乳的風味，并有增強腐乳營養(yǎng)的作用D．鹵湯也有防腐殺菌作用【分析】在腐乳制作過程中，先期發(fā)酵是相同的，只有后期成熟時因鹵湯中香辛料的不一樣，而形成了腐乳的不一樣風味，且鹵湯中酒的含量應當為12%左右。鹵湯中的酒和香辛料都有殺菌作用，鹵湯有調味作用，但不可以增添營養(yǎng)?！敬鸢浮緾9．以下對于腐乳制作的表達，錯誤的選項是()2A．毛霉可利用其體內的酶將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸B．鹵湯中酒的含量越高，雜菌生殖越快，豆腐易腐敗C．用鹽腌制腐乳的過程中，要控制鹽的用量，鹽的濃度過高會影響口胃，過低則不足以克制雜菌的生長，致使豆腐腐敗D．其制作過程能夠表示為讓豆腐上長出毛霉―→加鹽腌制―→加鹵湯裝瓶―→密封腌制【分析】豆腐中含量最多的有機物是蛋白質，毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸。鹵湯中酒的含量過高，腐乳成熟的時間將會延伸；鹵湯中酒的含量過低，不足以克制微生物生長，可能致使豆腐腐敗?！敬鸢浮緽10．某實驗小組自己著手制作腐乳，他們精心選擇豆腐，切成豆腐塊，擱置在籠屜中，控制溫度在15～18℃，并保持必定的濕度，幾日后發(fā)現豆腐塊表面已長滿毛霉，而后就把長滿毛霉的豆腐塊分層擺放在瓶中，嚴格控制每層的鹽用量保證平衡。3d后拿出，加入配制的鹵湯，控制酒精含量為30%，經過一段時間后拿出食用，發(fā)現與商鋪里賣的有很大的差別，發(fā)現腐乳咸味不平均，表面還長了一層黃色的某種微生物，難以下咽。請你幫他們更正制作過程中的四周錯誤。________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________(2)毛霉的代謝種類是________，其生殖方式是________。在毛霉的發(fā)酵過程中，現代腐乳的生產和家庭生產的腐乳有很大的不一樣，主要差別是什么？_______________________________________________________________________________________________________________?！痉治觥恳驗樵綔惤靠诘牡胤皆胶唵伪浑s菌污染，所以，加鹽時，不該當每層鹽含量平衡，應當跟著層數的加高而增添鹽量，湊近瓶口表面的鹽要鋪厚些。加鹽腌制的時間應為8d左右，而不是3d，腌制時間太短達不到理想的腌制成效。鹵湯中酒的含量應控制在12%左右，不可以過高，也不可以過低。30%的酒精含量過高，會延伸腐乳的成熟時間。加鹽能夠克制微生物的生長，防止豆腐腐敗變質，腐乳表面長了黃色的某種微生物，很顯然是因為加鹽過少而被雜菌污染惹起的?！敬鸢浮?1)①加鹽應當是跟著層數的加高而增添鹽量②加鹽腌制的時間太短，應為8d左右③腌制的過程中有黃色微生物出現說明鹽量太少，沒有很好地克制微生物的生長④酒精濃度太高，應當為12%左右(2)異養(yǎng)需氧型孢子生殖(3)現代腐乳生產是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)秀的毛霉菌種直接接種到豆腐上，防止其余菌種的污染[拓展研究層次(C)]311．以下與果酒、果醋和腐乳制作有關的表達，正確的選項是()A．腐乳制作所需要的適合溫度最高B．果醋發(fā)酵包含無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌種都擁有細胞壁、核糖體、DNA和RNA【分析】果醋制作所需要的適合溫度最高，為30～35℃；果醋制作所用的菌種(醋酸菌)為好氧型細菌，只進行有氧呼吸；腐乳制作所用的菌種主假如毛霉；酵母菌、醋酸菌、毛霉等菌種都擁有細胞壁，都既有DNA又有RNA，細胞中都有核糖體?！敬鸢浮緿12．家庭制腐乳，常將豆腐塊平放在鋪有潔凈粽葉的平盤內，擺好豆腐塊后，豆腐上邊再鋪上潔凈的粽葉，將平盤置于15～18℃的地方，大概5d后，豆腐表面長滿了白色的菌絲，這里的粽葉所起的作用是()A．供給菌種B．殺菌作用C．吸水作用D．沒什么作用【分析】粽葉上附著有毛霉孢子或毛霉，在腐乳發(fā)酵中能夠為豆腐的發(fā)酵供給菌種，同時還有必定的隔熱保溫作用?！敬鸢浮緼13．以下有關腐乳制作的說法中，正確的選項是()①腐乳的制作主假如利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉②含水量為70%左右的豆腐適于制作腐乳，用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴格地說是直立菌絲，豆腐中還有爬行菌絲④決定腐乳特別風味的是鹵湯⑤腐乳的營養(yǎng)豐富，是因為大分子物質經過發(fā)酵作用分解成易于消化汲取的小分子物質⑥鹵湯中含酒精量應當控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延伸；含量過低，不足以克制微生物的生長A．①②③④B．②③④⑤C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥【分析】腐乳制作中起主要作用的微生物是毛霉；鹵湯中酒的含量應控制在12%左右?！敬鸢浮緽14．腐乳滋味鮮美，易于消化汲取，向來遇到人們的喜歡。請聯(lián)合腐乳制作的原理及流程表示圖設計實驗方案，研究影響腐乳質量的要素。腐乳制作的原理：4圖中a、b表示的是________，它們的根源是_____________________，作用是______________________________________________________________________________________________________________________。過程一中，為保證產品的質量，應采納的舉措是__________________________________________________________________________________。過程二應如何詳細操作？_______________________________________________________________________________________________________。這樣，既不使豆腐塊過早酥爛，又能防止豆腐塊腐敗變質。過程三中鹵湯配制所需的資料有_______________________________________________________________________________________________________________________________。過程四應如何操作才能獲得最正確成效？________________________________________________________________________________________________________________________________。如何用相同的原料制作出不一樣風味的腐乳？_______________________________________________________________________________________________________________________________?！痉治觥扛橹谱鞯牧鞒讨?，過程一、二、三、四應控制的條件、資料的用量以及如何防備雜菌污染都是考察的內容?！敬鸢浮?1)蛋白酶和脂肪酶毛霉等微生物蛋白酶將蛋白質分解為小分子的肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)秀毛霉菌種接種在豆腐上，在適合的溫度、濕度條件下培育將長滿毛霉的豆腐塊齊整地擺放在瓶中，并逐層加鹽，跟著層數的加高而增添鹽量，湊近瓶口的表面鹽要鋪厚一些(4)12%左右的酒(料酒、黃酒、米酒、高粱酒等)和香辛料(胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等)密封時，將瓶口經過酒精燈的火焰，再用膠條密封瓶口控制豆腐的含水量、發(fā)酵條件以及裝罐時加入的輔料成分15．某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培育2d，加入適當食鹽，經密封擱置10后制得豆腐乳。5在保質期內，豆腐乳擱置時間越長，蛋白質含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為研究其原由，該小組取適當豆腐乳制成樣液，等量加入各試管，進行了以下實驗。辦理編號辦理方法顯色結果①37℃擱置0min紫色②37℃擱置10min？37℃擱置120min加入等量雙縮③？100℃加熱5min后，37℃擱置脲試劑④紫色120min實驗中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將_______________________。辦理④中，100℃加熱的目的是___________________________________。假如辦理③與辦理④對比，顯色較________，且辦理③與辦理②對比，顯色較________，則表示豆腐乳中蛋