啤酒工藝學與葡萄酒工藝學

釀酒工藝學

生命科學與技術學院

曾超珍

第一篇啤酒工藝學

第二篇葡萄酒工藝學

課程主要內(nèi)容

啤酒簡介

啤酒的起源

9000年前,中東的農(nóng)場主第一個嘗到啤酒的味道歐洲

東方亞洲啤酒之最最古老的啤酒廠德國慕尼黑郊區(qū)弗賴辛的威亨斯蒂芬啤酒廠，是世界上最古老的啤酒廠。該廠自1040年獲得釀造和販賣啤酒的特權以來，至今生產(chǎn)從未中斷。最大的啤酒企業(yè)世界上最大的啤酒公司，是美國圣路易斯市的安赫森一布什啤酒康采恩。該公司創(chuàng)建于1852年，如今年產(chǎn)啤酒達84.8億升。最大的啤酒館世界上最大的啤酒館是德國幕尼黑貝耶斯特拉街5號的馬爾蒂澤啤酒館。它有5500個座位，一天賣4.8萬升啤酒。它是1829年開業(yè)的，第二次世界大戰(zhàn)時被燒毀,1955年重建最長的啤酒館柜臺澳大利亞維多利亞州的米杜拉市，有一個長廊酒吧，設在“藍領俱樂部”里，酒吧的柜臺竟長達90.8米。為解決柜臺與酒庫的長距離運輸問題，柜臺上設置了27臺微型離心泵，源源不斷地向消費者供應啤酒。據(jù)說這長廊式酒吧，已成了當今酒吧經(jīng)營業(yè)祟尚的模式，并有“愈演愈長”的趨勢。最古老的啤酒瓶在歐洲發(fā)現(xiàn)的最早最古老的啤酒瓶，是一個造于1720年的圓肚形玻璃啤酒瓶。最大的啤酒市場德國的達姆斯塔特一埃伯曼施塔特的布魯諾·馬魯恩啤酒市場，是世界上最大的啤酒市場。這里出售48個國家的249家啤酒廠生產(chǎn)的975種啤酒。最小的啤酒館東京的“野邊酒吧間”是世界上最小的“迷你”啤酒館。面積只有4.5平方米，其中柜臺和洗手間占去大半，剩下的面積只能放幾個座位，如果把座位拆走，大約只能站7個人。最早加入酒花的啤酒：酒花，最早（公元763年）是由斯拉夫人種植在德國南部地區(qū)。據(jù)記載，曾經(jīng)是一位僧人-希爾德盧加特，首先將酒花作為一種草藥用于啤酒釀造。之后，逐漸意識到酒花具有特殊的清爽的惡苦味、防止啤酒的腐敗以及延長啤酒的保存期的完美性質(zhì)。從此，酒花就作為一種天然的草藥一直被沿用下來。世界上最貴的啤酒：世界上最貴的啤酒是法國菲舍爾啤酒釀造公司生產(chǎn)的名630N/460W啤酒（以古代冰島地點的地理坐標為名），它是用25萬年前格陵蘭的冰塊融化的水釀造，每瓶1/3升，價格為80法郎，約合人民幣100元.

啤酒是世界上分布最廣的酒種：現(xiàn)在，世界上約有98%的國家和地區(qū)生產(chǎn)啤酒，是世界上分布最廣的酒種。啤酒之所以受到各國人民的喜愛，并不是偶然的，這主要是由啤酒的性質(zhì)所決定的最早頒布啤酒生產(chǎn)法的國家：1516年，德國頒布了世界上首部啤酒生產(chǎn)法規(guī)，就是有名的德國《啤酒純釀法》。該法規(guī)定：釀造啤酒除了用麥芽、啤酒花、酵母及水以外禁止加入其它物質(zhì)。這一法令在世界啤酒史上有濃墨重彩的一筆，對其后的德國啤酒業(yè)的發(fā)展有深遠的影響，不過現(xiàn)在有的德國啤酒廠正試圖突破此法限制，追趕世界潮流。最大的啤酒杯馬來西亞一家錫器公司，為了慶祝該公司成立100周年，用錫制成了一個啤酒杯，重1.8噸，高約1.98米，可裝4000升啤酒，是世界上最大的啤酒杯。我國近代啤酒最早的啤酒廠:1900年,哈爾濱啤酒廠我國第一家現(xiàn)代化啤酒廠:1903年,英德啤酒廠(青島啤酒的前身)如何品嘗啤酒的優(yōu)劣一看:

看酒體色澤:普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色,黑啤酒為紅棕色或淡褐色.

看透明度:酒液應清亮透明,無懸浮物或沉淀物.

看泡沫:啤酒注入無油膩的玻璃杯中時,泡沫應迅速升起,泡沫高度應占杯子的三分之一,當啤酒溫度在8-15℃時,5分鐘內(nèi)泡沫不應消失;同時泡沫還應細膩,潔白,散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡(“掛杯”).二聞:

聞香氣,在酒杯上方,用鼻子輕輕吸氣,應有明顯的酒花香氣,新鮮、無老化氣味及生酒花氣味;黑啤酒還應有焦麥芽的香氣.三嘗:

品嘗味道,入口純正,沒有酵母味或其他怪味雜味;口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和,苦味愉快而消失迅速,無明顯的澀味,有二氧化碳的刺激,使人感到殺口.

風味啤酒太空啤酒

原料：啤酒640毫升、蘇打汽水640毫升、碎冰塊適量；調(diào)配法：將碎冰塊放入杯中，然后把冰過的啤酒、汽水先后倒入，調(diào)勻即成；特點：色澤淡黃、氣味芳香、殺口爽快，飲用后消暑解渴，振奮精神牛奶啤酒

原料：啤酒50毫升、牛奶150毫升、雞蛋1個、白糖40克；調(diào)配法：先將啤酒、牛奶冰涼，然后將牛奶、雞蛋、白糖一齊放入裝有啤酒的杯中，充分攪拌均勻，待泛起很多泡沫時即可飲用；特點：色澤柔和淡黃、泡沫豐富、營養(yǎng)全面，適于年老體弱者和兒童飲用。檸檬啤酒

原料：啤酒320毫升、檸檬汽水320毫升、碎冰塊適量；調(diào)配法：將碎冰塊入杯，然后慢慢注入啤酒和檸檬汽水，

調(diào)勻即可飲用；特點：色澤金黃、入口爽快、氣味濃香，老少皆宜。

綠茶啤酒

原料：啤酒80毫升、綠茶水50毫升、檸檬糖漿25毫升、鮮檸檬汁15毫升；調(diào)配法：將啤酒、綠茶水、檸檬糖漿、鮮檸檬汁混合攪勻，冰后即成；特點：茶香淡雅、酸甜適中，解渴除煩。

菊花啤酒

原料：啤酒640毫升、菊花露355毫升、碎冰塊適量；調(diào)配法：先將碎冰塊放入杯內(nèi)，然后把冰過的啤酒和菊花露倒入，調(diào)勻后即可飲用；特點：色澤金黃、氣味芳香、入口清涼，適宜女士們飲用。

冰淇淋啤酒

原料：啤酒320毫升、巧克力冰淇淋1個，碎冰塊少許；調(diào)配法：將啤酒入杯后置冰箱冰涼，片刻后取出，放入碎冰塊和巧克力冰淇淋，調(diào)勻后即可飲用；特點：既有巧克力的濃郁香型，又有啤酒的爽口和清涼，適于青年朋友飲用。

用啤酒調(diào)制雞尾酒可口波打

材料：冰鎮(zhèn)啤酒60毫升，冰鎮(zhèn)可口可樂100毫升。

調(diào)法：在杯中制作。海波啤酒杯中放入3塊冰塊，依次倒入冰鎮(zhèn)啤酒和冰鎮(zhèn)可口可樂，攪拌均勻飲用。

特點：顏色棕紅，泡沫豐富，味道怡人。彩云飛

材料：冰鎮(zhèn)啤酒100毫升，橙汁40毫升，石榴糖漿10毫升。調(diào)法：在杯中制作。首先將橙汁倒入海波酒杯中，然后將石榴糖漿倒入橙汁中，最后將冰鎮(zhèn)啤酒輕輕地倒入即可。

特點：味道香甜，層次感強，顏色猶如彩云一般美麗。紅眼

材料：新鮮番茄2只，扎啤。

調(diào)法：柯林杯中加入適量冰塊，新鮮番茄用攪拌機打碎榨汁，倒入杯中，兌滿扎啤。

特點：番茄的生香和啤酒的苦味相輔相成，產(chǎn)生一種非常清新的苦味，鮮味十足。如果不喜歡苦味，加入一盎司糖漿，則口味清甜，營養(yǎng)豐富。珊蒂

材料：雪碧冰鎮(zhèn)啤酒

調(diào)法：果汁杯中加入適量冰塊，加入1／2雪碧，兌滿冰鎮(zhèn)啤酒。

特點：清甜爽口，常被人稱為女士啤酒。世界著名啤酒賞析美國：百威啤酒（1876）

荷蘭：喜力啤酒(1863)

比利時：貝克啤酒（起源于16世紀，原為德國啤酒）丹麥：嘉士伯啤酒(1847)

愛爾蘭：健力士黑啤

比利時：英特布魯英特布魯系由時代啤酒廠(該廠于1366年建立)和PIEDBOEUF啤酒廠(該廠于1853年建立)于1987年合并而成。

比利時：斯特拉阿特瓦

墨西哥：科羅娜啤酒(1925)

德國艾丁格

日本：札幌

澳大利亞富士達

美國康勝（1873）

新加坡：虎牌啤酒(1932)

巴西：安貝夫

英國：蘇格蘭紐卡斯爾

南非：南非啤酒

美國：美樂啤酒(1855)中國：青島啤酒(1903)

中國：燕京啤酒(1980)

日本：朝日啤酒(1880)日本：麒麟啤酒(1907)

日本：三得利（1899）

美國：藍帶荷蘭：葛蘭斯

菲律賓：生力啤酒(1890)

英國：伯丁罕

德國：慕尼黑啤酒

謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH內(nèi)容總結(jié)釀酒工藝學。為解決柜臺與酒庫的長距離運輸問題，柜臺上設置了27臺微型離心泵，源源不斷地向消費者供應啤酒。最早加入酒花的啤酒：酒花，最早（公元763年）是由斯拉夫人種植在德國南部地區(qū)。據(jù)記載，曾經(jīng)是一位僧人-希爾德盧加特，首先將酒花