2023春高中生物專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用過關(guān)檢測新人教版選修1

PAGEPAGE6專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用過關(guān)檢測(時間:60分鐘,總分值:100分)一、選擇題(共25小題,每題2分,共50分)1.果酒是以新鮮水果或果汁為原料,經(jīng)全部或局部發(fā)酵配制而成,酒精度在7%~18%的發(fā)酵酒。在果酒的根底上繼續(xù)發(fā)酵可得到果醋。以下有關(guān)果酒和果醋制作的表達(dá),正確的選項(xiàng)是()A.果酒和果醋的制作都是由酵母菌完成B.制果醋的溫度要比制果酒的溫度高些C.傳統(tǒng)的葡萄酒制作一定需要人工接種菌種D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時,要將瓶裝滿答案：B2.買罐頭食品時,發(fā)現(xiàn)罐頭蓋上印有“如發(fā)現(xiàn)蓋子鼓起,請勿選購“的字樣,引起蓋子鼓起的最可能的原因是() (導(dǎo)學(xué)號52260027)A.好氧細(xì)菌呼吸,產(chǎn)生二氧化碳和水B.微生物呼吸,產(chǎn)生二氧化碳C.乳酸菌呼吸,產(chǎn)生二氧化碳和乳酸D.酵母菌有氧呼吸,產(chǎn)生二氧化碳和水答案：B3.以下關(guān)于果醋制作的表達(dá),錯誤的選項(xiàng)是()A.制作果醋需用醋酸菌,醋酸菌是一種好氧菌,所以在制作過程中需通入氧氣B.醋酸菌是一種嗜溫菌,對溫度要求較高,一般在50℃C.醋酸菌能將果酒變成果醋D.當(dāng)氧氣、糖源充足時,醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸答案：B4.以下有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的表達(dá),正確的選項(xiàng)是 ()A.參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B.果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C.在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D.在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量答案：C5.在制果酒的過程中,在不同時間內(nèi)取發(fā)酵液樣品,發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液的pH一直下降,原因是()A.酵母菌進(jìn)行有氧和無氧呼吸時,均產(chǎn)生CO2,溶于發(fā)酵液中,使pH下降B.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的酒精呈酸性C.酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性D.乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生的乳酸呈酸性答案：A6.在制葡萄醋的過程中,時間應(yīng)控制在()A.7~8d B.10~12dC.9~12d D.15d左右答案：A7.在果酒、腐乳及泡菜制作過程中,所用原料的有機(jī)物總量及有機(jī)物種類的變化是()A.減少、增加 B.減少、減少C.增加、增加 D.增加、減少答案：A8.利用酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)酒精時,投放的適宜原料和在生產(chǎn)酒精階段要控制的必要條件分別是()A.玉米粉和有氧 B.大豆粉和有氧C.玉米粉和無氧 D.大豆粉和無氧答案：C9.在果酒、果醋和腐乳制作中,都要防止微生物污染,有關(guān)表達(dá)正確的選項(xiàng)是() (導(dǎo)學(xué)號52260028)A.果醋發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口,防止雜菌進(jìn)入B.腌制腐乳的鹵湯中應(yīng)含有12%左右的酒精以抑制細(xì)菌的增殖C.利用自然菌種發(fā)酵制果酒時,將封有葡萄汁的發(fā)酵瓶進(jìn)行高壓滅菌D.將長滿毛霉的豆腐放在瓶中,并逐層加鹽,接近瓶口局部的鹽要鋪薄一些答案：B10.“聞著臭,吃著香〞的腐乳是()A.白方腐乳 B.青方腐乳C.紅方腐乳 D.糟方腐乳答案：B11.將鮮奶制成酸奶后,其所含的能量和營養(yǎng)成分的變化趨勢是()A.能量增加、營養(yǎng)減少 B.能量減少、營養(yǎng)增加C.能量減少、營養(yǎng)減少 D.能量增加、營養(yǎng)增加答案：B12.要成功制作泡菜,最主要的條件是()A.缺氧環(huán)境 B.有氧環(huán)境C.加鹽 D.加香辛料答案：A13.在腐乳制作的過程中,加鹽腌制的目的不是()A.調(diào)味 B.調(diào)節(jié)pHC.析出豆腐中的水分 D.抑制微生物的生長答案：B14.某人利用乳酸菌制作泡菜時因操作不當(dāng)而使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是()①罐口密閉缺氧,抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴(yán),氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán),促進(jìn)了需氧腐生菌的生長和繁殖A.①③B.②④ C.②③D.①④答案：B15.某同學(xué)在制作腐乳的過程中,發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì),以下不屬于其原因的是()A.用鹽腌制時,加鹽量太少B.用來腌制腐乳的玻璃瓶,沒有用沸水消毒C.制作鹵湯時,料酒加的量較多D.裝瓶后,沒有將瓶口密封答案：C16.以下關(guān)于亞硝酸鹽含量測定原理的描述,正確的選項(xiàng)是 ()A.重氮化→酸化→顯色→比色B.重氮化→酸化→比色→顯色C.酸化→重氮化→顯色→比色D.酸化→重氮化→比色→顯色答案：C17.在制作泡菜時,蒜瓣、生姜及其他香辛料放在()A.壇底B.壇中間C.壇外表D.與泡菜混合均勻,分布在整個壇內(nèi)答案：B18.在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化曲線如以下圖所示,正確的選項(xiàng)是() (導(dǎo)學(xué)號52260029)答案：C19.以下食品中的亞硝酸鹽含量不符合我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的是()A.肉制品中不得超過30mg/kgB.醬腌菜中不得超過20mg/kgC.嬰兒奶粉中不得超過2mg/kgD.豆粉中不得超過5mg/kg答案：D20.以下有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的表達(dá),正確的選項(xiàng)是()A.發(fā)酵時間越長,亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌發(fā)揮發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充水槽中的水答案：D21.為了在市場上有競爭力,泡菜廠家需要不斷地開發(fā)新產(chǎn)品。下面不是開發(fā)新產(chǎn)品所需考慮的內(nèi)容是 ()A.對泡菜材料進(jìn)行創(chuàng)新拓展B.對水與鹽的比例進(jìn)行調(diào)整C.對香辛料的種類和比例進(jìn)行調(diào)整D.對通氣發(fā)酵和密封發(fā)酵的時間比例進(jìn)行調(diào)整答案：D22.以下適于在人體腸道內(nèi)生存且對人體無害的微生物是()A.乳酸菌 B.酵母菌 C.醋酸菌 D.毛霉答案：A23.氧氣濃度對培養(yǎng)液中醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的呼吸速率的影響,如右圖所示。請問呼吸速率曲線a、b、c分別代表 ()A.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌B.酵母菌、乳酸菌、醋酸菌C.乳酸菌、酵母菌、醋酸菌D.醋酸菌、乳酸菌、酵母菌答案：A24.變酸的酒的外表有一層膜、泡菜壇的液體外表有一層白膜、腐乳外面有一層致密的皮,它們分別是()A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉菌絲B.醋酸菌、毛霉菌絲、毛霉菌絲C.醋酸菌、酵母菌、毛霉菌絲D.酵母菌、醋酸菌、乳酸菌答案：C25.以下關(guān)于發(fā)酵產(chǎn)物的說法,錯誤的選項(xiàng)是()A.果汁發(fā)酵是否產(chǎn)生酒精可以用重鉻酸鉀來檢測B.檢測醋酸產(chǎn)生的簡單易行的方法是聞氣味C.泡菜制作產(chǎn)生的亞硝酸鹽可以用對氨基苯磺酸和N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽檢測D.檢驗(yàn)葡萄酒產(chǎn)生的簡單易行的方法是用pH試紙檢測答案：D二、非選擇題(共3小題,共50分)26.(16分)蘋果是我國北方常見的水果,為對其進(jìn)行深加工,某廠進(jìn)行了蘋果酒和蘋果醋的研制,其根本工藝流程如下。 (導(dǎo)學(xué)號52260030)請答復(fù)以下問題。(1)在制備蘋果酒過程中,為了提高蘋果的出汁率,在壓榨前可參加一定濃度的纖維素酶和酶。甲罐頂上彎管中加水的主要目的是。發(fā)酵一段時間后,觀察到發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有,說明發(fā)酵根本完成。

(2)在制備蘋果醋過程中乙罐內(nèi)先填充經(jīng)處理的木材刨花,然后參加含菌的培養(yǎng)液,使該菌在刨花上,再讓甲罐中發(fā)酵完畢的蘋果酒流入乙罐進(jìn)行蘋果醋發(fā)酵,蘋果醋的pH可通過控制蘋果酒的來調(diào)節(jié)。

(3)假設(shè)甲罐中的蘋果酒全部流經(jīng)乙罐制成蘋果醋,那么乙罐中CO2的產(chǎn)生量是()A.甲罐的兩倍 B.與甲罐的相等C.甲罐的一半 D.幾乎為零(4)在蘋果酒和蘋果醋發(fā)酵的整個過程中,某種物質(zhì)的濃度隨時間的變化情況如右圖所示,那么該物質(zhì)是。

解析：(1)纖維素酶和果膠酶具有專一性,能分解細(xì)胞壁中的纖維素和果膠,破壞細(xì)胞壁,以提高出汁率;乙醇發(fā)酵罐頂上彎管中參加水是為了防止空氣進(jìn)入;發(fā)酵一段時間后,發(fā)酵罐內(nèi)液面不再有氣泡產(chǎn)生,說明發(fā)酵根本完畢。(2)在制備蘋果醋過程中,醋酸發(fā)酵罐中填充的木材刨花要經(jīng)過滅菌,然后參加含有醋酸菌的培養(yǎng)液,使該菌附著在刨花上。通過調(diào)節(jié)蘋果酒進(jìn)入乙罐的流速來調(diào)節(jié)蘋果醋的pH。(3)葡萄糖發(fā)酵生成乙醇的反響式是:C6H12O62CO2+2C2H5OH,乙醇氧化成醋酸的反響式是:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。比擬乙醇和醋酸的生成反響式即可得出乙罐中的CO2的產(chǎn)生量幾乎為零。(4)結(jié)合蘋果酒和蘋果醋的發(fā)酵全過程,分析圖示曲線(先上升,后下降)可知,該物質(zhì)應(yīng)為乙醇。答案：(1)果膠防止空氣進(jìn)入氣泡冒出(2)滅菌醋酸附著流速(3)D(4)乙醇27.(20分)(1)在腐乳的制作過程中,有多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵,其中起主要作用的是。其產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成;可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。

(2)在腐乳制作時,要加鹽腌制,其目的是

。

要制作出色、香、味俱佳的腐乳,關(guān)鍵在于的配制。

(3)在制作果酒、果醋、泡菜的過程中,始終需要氧氣的是制作。

(4)蘋果醋是受現(xiàn)代人所青睞的健康飲品之一,其生產(chǎn)過程中利用了代謝類型為的的發(fā)酵作用,該過程需要將溫度控制在。

(5)在傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中,果醋的制作往往在果酒制作根底上進(jìn)行,請用相關(guān)反響式表示。

。

解析：在腐乳制作過程中,起主要作用的微生物是毛霉,它所產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪水解為小分子的物質(zhì)。在腐乳制作中加鹽是為了抑制微生物的生長,同時析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬。在泡菜的制作中要密封以保持無氧環(huán)境,果酒制作開始需氧,后期不需要氧,而果醋的制作始終需要富氧環(huán)境。果醋是醋酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物,發(fā)酵溫度為30~35℃,醋酸菌的代謝類型為異養(yǎng)需氧型。果醋的制作往往在果酒制作根底上進(jìn)行,相關(guān)反響式為:C2H5OH+O2CH3COOH+H2O。答案：(1)毛霉小分子的肽和氨基酸脂肪酶(2)析出豆腐中的水分,使豆腐塊變硬,同時抑制微生物的生長,防止豆腐塊腐敗變質(zhì)鹵湯(3)果醋(4)異養(yǎng)需氧型醋酸菌30~35(5)C2H5OH+O2CH3COOH+H2O28.(14分)葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒,請利用相關(guān)的知識答復(fù)以下問題。 (導(dǎo)學(xué)號52260031)注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為充氣管,右側(cè)管為排氣管(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中,發(fā)揮作用的微生物是。

(2)該微生物通過無氧呼吸可分解,產(chǎn)生的終產(chǎn)物是和。

(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中,在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵,如上圖所示。發(fā)酵過程中,每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析,甲和丙同學(xué)的操作有誤,其中甲同學(xué)的錯誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是。丙同學(xué)的錯誤是,導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是

。上述發(fā)酵過程結(jié)束后,甲、乙、丙同學(xué)實(shí)際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是、、。

(4)在上述制作葡萄酒的過程中,假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開,該操作錯誤是。

解析：葡萄酒制作是利用酵母菌無氧呼吸產(chǎn)