恩施土家族吃社飯習(xí)俗的傳承與保護(hù)研究

恩施土家族吃“社飯”習(xí)俗的傳承與保護(hù)研究

作為依附于傳統(tǒng)農(nóng)耕文明的以祭祀社神為中心內(nèi)容的節(jié)日，“社節(jié)”這一民間傳統(tǒng)節(jié)慶有著悠久的歷史淵源和深厚的農(nóng)耕文化記憶，卻在數(shù)千年的傳承過程中日漸式微，只在局部地區(qū)的傳統(tǒng)民俗活動(dòng)中還存留著一些文化基因。聚居在武陵山區(qū)的恩施土家族苗族自治州的土家族人民至今還保留著在每年立春后過“社節(jié)”的傳統(tǒng)習(xí)俗，其中，吃“社飯”是恩施土家族過“社節(jié)”的一項(xiàng)重要內(nèi)容。恩施土家族人不僅遵循著每年“社節(jié)”期間都制作和食用“社飯”的習(xí)俗，還將其發(fā)展成為恩施土家族傳統(tǒng)飲食文化的代表之一。一恩施土家族“社節(jié)”的緣起及發(fā)展恩施土家族“社節(jié)”是中華民族傳統(tǒng)“社節(jié)”的當(dāng)代遺存。《說文》釋義：“社，地主也”；《禮記·郊特牲》釋義：“社，祭土”。社神，即土地神，農(nóng)耕文明時(shí)代人類對土地的自然依附，以及先民萬物有靈觀的信仰體系，使得土地被神化，成為祭祀的對象，進(jìn)而衍生出相關(guān)的祭祀儀式。在“社日”祭祀土地神，傳遞先民對土地豐產(chǎn)的期望和對土地的崇敬、膜拜，是“社節(jié)”的文化核心基因和原發(fā)動(dòng)力?！吧绻?jié)”源于三代“封土以為社”，初興于秦漢，傳承于魏晉南北朝，興盛于南宋，衰微于元明清[1]，在長達(dá)數(shù)千年的傳承過程中，隨著社會(huì)組織的日漸完善、社會(huì)秩序的逐步規(guī)范，“社節(jié)”也從單一的“社日”祭祀儀制發(fā)展為形制固定、內(nèi)容豐富、功能多元的民間傳統(tǒng)節(jié)慶。（一）“社節(jié)”的形制較為固定1.時(shí)間相對固定。“社節(jié)”的節(jié)期以“社日”為準(zhǔn)。漢代以前只有秋社，漢代之后，為適應(yīng)春祈求報(bào)的需要，形成了春秋兩社?！段墨I(xiàn)通考》記載：“州長，若以歲時(shí)祭祀州社，則屬其民而讀法?！弊⑨專骸按嗽啤畾q時(shí)’，謂歲之二時(shí)，春、秋耳。春祭社以祈膏雨，望五谷豐熟。秋祭社者，以百谷豐稔。”[2]民間也有俗語“春社無雨難種田，秋社無雨難種園”[3]。不過，“社日”的時(shí)間也有過一些變化，《文獻(xiàn)通考》就記載：“仲春擇元日，命民社”就釋：“社稷一歲有三：仲春命民社，一也；《詩》云‘以社以方’，謂秋祭，二也；孟冬大割祀于公社，三也。”但是，春秋兩社的形式在唐代就逐漸穩(wěn)定下來，即立春后第五個(gè)戊日為春社，立秋后第五個(gè)戊日為秋社。這既符合春祈秋報(bào)的要求，也是民眾開展集會(huì)性活動(dòng)最佳的季節(jié)?！吧缛铡钡臅r(shí)間固定下來后，就為“社節(jié)”的形成提供了最基本的時(shí)間條件。2.官社與民社并存?！段墨I(xiàn)通考》載“先儒以謂自秦以下，民始得立社，然《禮》言大夫以下，則民社不始于秦”?？梢?，官社和民社很早就并存了。然而，“普天之下，莫非王土”的封建集權(quán)意識，強(qiáng)化了以天子（皇帝）為核心的官方“社日”祭祀的功能，塑造了嚴(yán)肅隆重的祭祀氛圍，同時(shí)，官方對民社的規(guī)模、形制也進(jìn)行了一定的限制，比如“大夫不得特立社，與民族居，百家以上則共立一社”。只是，民社的生命力是旺盛的，它的發(fā)展是恣意的，民間對“社日”的表達(dá)方式也是不拘且多元的。“令縣常以春二月及臘祠稷以羊彘。民里社各自裁以祠”[4]。莊嚴(yán)隆重的官社和隨意簡樸的民社并存，為“社節(jié)”的形成提供了最基本的空間條件。（二）“社節(jié)”的表現(xiàn)形態(tài)多樣民社的隨意性和儀式的簡樸化極大地豐富了“社日”的文化內(nèi)涵，使得“社日”的祭祀儀制在民間的傳承和發(fā)展中呈現(xiàn)出多樣的表現(xiàn)形態(tài)，有利于向“社節(jié)”這一多元文化表達(dá)的民間節(jié)慶發(fā)展。1.敬奉神靈的祭祀禮儀是“社節(jié)”的核心文化形態(tài)。如前所述，“社日”的中心內(nèi)容是祭祀“社神”。因此，無論官社還是民社，其最重要最基本的表現(xiàn)形態(tài)必須圍繞祭祀這一核心。如果說民社在一定程度上受祭拜者客觀條件所限，那么官社在祭祀規(guī)模、形制、儀程等方面就必須講究且到位。古代官社的祭祀禮儀在諸多典籍中均有記載，比如“天子祭社稷皆太牢，諸侯祭社稷皆少牢”，“鼓人以靈鼓鼓社祭”，“帥而舞社稷之祭祀”，又如唐元宗二十二年敕“大祀、中祀及州縣社稷，依式合用牲牢，馀并用酒脯”。[5]以上種種，可見“社日”祭祀禮儀的重要性。2.新的文化基因豐富了“社節(jié)”的文化表達(dá)?！吧绻?jié)”的地方官祭常常需要“節(jié)會(huì)以聚民”“聚民而讀法”，這給了民眾停工休憩和外出集會(huì)的良好契機(jī)。唐朝張籍在《吳楚歌詞》中寫道：“今朝社日停針線，起向朱櫻樹下行”，韋應(yīng)物的《社日寄崔都水及諸弟群屬》中也有“山郡多暇日，社時(shí)放吏歸”，宋朝周邦彥在《秋蕊香·雙調(diào)》中也寫有“問知社日停針線，探新燕”。祭祀所備的酒脯給了民眾聚眾暢飲狂歡的良好契機(jī)。乾隆二十八年《武昌縣志》記載：“社日，鄉(xiāng)人設(shè)牲醴以祀土神，少長咸集飲焉?！盵6]《荊楚歲時(shí)記》記載：“社日，四鄰并結(jié)綜合社，牲醪，為屋于樹下，先祭神，然后饗其胙。”[7]民社期間既有閑暇時(shí)間又能聚眾歡愉，諸如社日演劇、獻(xiàn)祭酒牲、社粑及社飯、巫祝參祭、鄉(xiāng)民聚飲、放風(fēng)箏、修新墳、走社[8]等多種民間祭祀和娛樂形態(tài)在上述契機(jī)之下應(yīng)運(yùn)而生，使得“社日”不再是純粹的祭祀儀制，而是擁有文化特質(zhì)的節(jié)日民俗。（三）“社節(jié)”的文化功能多元多樣化的表現(xiàn)形態(tài)和節(jié)日民俗的文化特質(zhì)，使得“社節(jié)”在敬奉神靈的祭祀功能之上又增加了組織指導(dǎo)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)；擴(kuò)展社交娛樂，強(qiáng)化溝通情感；祈求子嗣及佑護(hù)生命等文化功能[9]。譬如，民間諺語“春社下稼，秋社下麥”“春社無雨莫種田，秋社無雨莫撐船”，以及元代趙善慶《山坡羊·燕子》中的“來時(shí)春社，去時(shí)秋社，年年來去搬寒熱”等，都反映了“社節(jié)”在指導(dǎo)民眾開展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面具備的重要功能。唐朝王駕在《社日》中寫到“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人歸”，深刻描繪了“社節(jié)”民眾聚眾歡愉的場景?！肚G楚歲時(shí)記》中記載的“社日小兒以蔥系竹竿，于窗中擉之，曰開聰明，或又加蒜，欲能計(jì)算也?！焙退纬愒n《歲時(shí)廣記》中記載的“俗言社日酒治聾”，又為“社節(jié)”增添了祛病養(yǎng)生的功能。“社節(jié)”的種種功能，均滿足了民眾日益增長的物質(zhì)和精神生活需求，從而在中國傳統(tǒng)民俗節(jié)日中具有十分強(qiáng)大的文化感召力，是中國古代社會(huì)“最古最普遍之佳節(jié)”。所以，民間有俗語“千日望年，百日望社”。二恩施土家族“社節(jié)”的主要內(nèi)容恩施土家族有俗語：“大人望種田，小孩望過年，年后望過社?！彼^“過社”指的就是過“社節(jié)”。一個(gè)“過”字，既生動(dòng)地呈現(xiàn)了民間傳統(tǒng)節(jié)日具有的儀式感，又強(qiáng)調(diào)了其內(nèi)容的豐富性和形式的多樣性。恩施土家族過的是春社，按農(nóng)歷干支計(jì)算，社期在每年立春后的第五個(gè)戊日，即立春后大約第50天[10]，也有說法是在從農(nóng)歷二月初二至立春后的第五個(gè)戊日期間[11]。恩施土家族“過社”主要包括兩項(xiàng)活動(dòng)內(nèi)容，一是“攔社”，二是制作和食用“社飯”。（一）“攔社”“攔社”特指三年內(nèi)的新喪人家舉行的祭奠新墳的儀式。因祭奠儀式需在春社日之前舉行，故民間稱為“攔社”。清道光《施南府志》記載：“新葬之墳，則以社前祭之，本家男婦及內(nèi)戚偕往，祭畢，于墳間飲食?！辟R孝貴先生曾經(jīng)記錄了在湖北省恩施市三岔鄉(xiāng)蓮花村親歷的一次“攔社”的經(jīng)歷。主家為“三載滿服”的亡人“攔社”，需邀請內(nèi)戚親族、花鑼鼓班子參加，祭奠的儀式包括了設(shè)祭臺、培新土、燒香蠟紙、奠酒吟唱、孝獅表演等[12]。亡人滿三年時(shí)“攔社”最隆重，需砌墳立碑、圍墳祭幛，俗稱圓墳?！皵r社”習(xí)俗在恩施民間也有“重埋一道人”之說，故有學(xué)者研究認(rèn)為這是中國古代“二次葬”習(xí)俗的遺存[13]，在此不作詳述。（二）制作和食用“社飯”大多數(shù)恩施土家族人家“過社”的主要內(nèi)容就是吃“社飯”了。每年“社節(jié)”期間，恩施土家族家家戶戶要采摘蒿苗制作并食用“社飯”。每年開春之際，天氣回暖，野蒿發(fā)芽生長，無論城鄉(xiāng)山野，恩施土家族人開始準(zhǔn)備食材，按照傳統(tǒng)流程制作“社飯”。做完“社飯”或是遍邀親朋好友聚集品嘗，或是彼此饋贈(zèng)。這一習(xí)俗在恩施土家族中傳承多年，十分盛行?！吧顼垺狈Q謂的由來在恩施民間有兩種說法。一種說法是“社節(jié)”食用的飯食，主要功用是祭祀社神，故稱為“社飯”。清同治版《恩施縣志·習(xí)尚》就記載：“社日，采蒿作炊，雜以肉糜，親鄰轉(zhuǎn)相饋贈(zèng)，謂之‘社飯’。”清同治五年《來鳳縣志》也記載：“切臘豚和糯米，蒿菜為飯，曰‘社飯’，彼此饋遺?！泵耖g另一種說法認(rèn)為“社飯”也叫“赦飯”，有的人認(rèn)為“社日”祭祀是為了赦災(zāi)赦難，吃野蒿野蒜是為了憶苦思甜。也有的人認(rèn)為土家族聚居的武陵山區(qū)曾經(jīng)是朝廷流放犯人之地，犯人們在物資匱乏的窮鄉(xiāng)僻壤只能在“社節(jié)”吃一頓豐盛的飯食，在官方大祭中幸得赦免，所以稱其為“赦飯”。前者與“社日”本源一脈相承，應(yīng)是“社飯”最普遍的意義，后者雖是附會(huì)的傳說，但在恩施土家族所處武陵山區(qū)的特定文化空間之下，也具有一定的產(chǎn)生原因。三恩施土家族“社飯”的制作和食用方法“社飯”是恩施土家族過“社節(jié)”重要的文化載體，制作并食用“社飯”是過“社節(jié)”的重要儀式，因此，恩施土家族對“社飯”的制作和食用十分重視和講究。（一）“社飯”的制作要求制作“社飯”很有講究，要經(jīng)歷切、炒、拌、蒸等多個(gè)流程，可謂亮出了十八般武藝，雜糅了多種口味。雖然家家戶戶做出的“社飯”在口感上有些差別，但總體上要達(dá)到食材新鮮、搭配合理、色澤感強(qiáng)、松軟可口的基本標(biāo)準(zhǔn)。1.準(zhǔn)備食材“社飯”的食材講究新鮮，其中最關(guān)鍵的是在“社日”前采摘新鮮的蒿苗和胡蔥（又稱為野蒜）?！吧顼垺北赜幂锩?，因?yàn)檩锩缡谴禾熳钤缙仆涟l(fā)芽又能食用的植物。每年立春之后天氣回暖，土家族山寨附近野蒿開始發(fā)芽生長，為人們制作“社飯”提供了最為便利和新鮮的食材。人們將其視為土地的恩賜，便將其制作成食物供奉給土地神[14]。蒿苗采摘后需洗凈切碎，放入干凈的紗布袋中用力擠壓，榨出蒿苗中的苦汁，再以清水反復(fù)沖洗、擠壓，直至蒿汁變清，方可將擠干的蒿苗入鍋，以微火焙干備用。除了野蒿和胡蔥，制作“社飯”還需準(zhǔn)備新鮮臘肉，最好是春節(jié)殺的年豬新制成的臘肉，五花肉最佳；糯米和黏米，最好是自家種的香糯和晚稻米；此外，還需準(zhǔn)備自家熏制的干豆腐、胡蘿卜，還有的人家會(huì)依照自家口味在“社飯”中加入魚腥草、花生等多種食材。2.制作食材“社飯”的食材講究搭配合理。蒿苗被焙干成細(xì)細(xì)的碎末，野蒜切碎備用。糯米與黏米按照3∶1的比例準(zhǔn)備，其中糯米需在頭一天晚上用冷水浸泡。臘肉煮熟，干豆腐洗凈后與胡蘿卜等食材一起，均勻地切成小顆粒狀，熱鍋翻炒待臘肉去除多余油脂，七八分熟后，盛出備用。將糯米和黏米盛入大盆，依次放入備好的上述食材，順著盆沿由外向內(nèi)攪拌，期間添加適量精鹽、花椒粉，因臘肉已自帶咸味，故鹽不宜加多，有的人家還會(huì)加入蒜末和姜末。在制作食材時(shí)灶間要將蒸“社飯”的工具準(zhǔn)備好?！吧顼垺敝谱髁看螅瑢こＨ思乙话阋淮文茏?斤以上的糯米，所以恩施土家族用木甑蒸“社飯”。這樣加熱快、容易蒸熟，且蒸出來的“社飯”口感松軟，還帶有一股杉木的清香。3.蒸制“社飯”制作“社飯”時(shí)，需燒一大鍋水，將木甑架鍋上加熱，甑子上鋪白紗布，一切就緒后，將攪拌好的食材均勻地、松松地鋪入甑籠里，大火蒸制，待上氣后再蒸10分鐘左右。當(dāng)糯米飯熟透，且輕拍表面有蓬松感時(shí)，“社飯”就做好了?！吧顼垺弊龅煤茫灰珴筛袕?qiáng)。蒸好的“社飯”具有誘人的色彩搭配，鮮紅緊實(shí)的瘦臘肉，光澤透亮的肥臘肉，細(xì)碎點(diǎn)綴其間的青色野蒿、野蒜，紅色的胡蘿卜粒，黑白的干豆腐粒，都均勻地包裹著白亮晶透的糯米飯，滿滿一大甑子“社飯”在土家族村寨的灶屋里散發(fā)著誘人的香氣，令人垂涎欲滴?！吧顼垺弊龅煤茫诟羞m度。蒸好的“社飯”要有蓬松感，糯米飯要軟硬適度，干豆腐和臘肉要有嚼頭，蒿苗和胡蔥要能品出縷縷清香，胡蘿卜粒摻雜其間要吸收油膩。因此，控制用水和火候，把握好蒸飯的時(shí)間是“社飯”制作的最重要技巧。（二）“社飯”的食用方式“社飯”最初是祭祀社神的祭品，與祭酒、祭肉功能類同。因此，制作好的“社飯”最先要用來祭祀社神。清同治二年《宣恩縣志》記載：“二月，‘春社’，作米粢祭社神?！盵15]待祭祀完畢方可聚眾宴飲。自家的“社飯”要趁熱食用。剛出籠的米飯熱乎松軟，臘肉蒸出來的油也不會(huì)凝固，適宜腸胃消化。糯米雖然扛餓但不易消化，加上“社飯”中臘肉十分油膩，因此，恩施土家族人吃“社飯”時(shí)常常配一些解膩的咸菜和涼拌菜，比如將剩余的胡蔥調(diào)上簡單的佐料腌制，或是配一盤涼拌魚腥草、糟蘿卜等，以充分中和“社飯”帶來的厚重感。除了自家食用，“社飯”做好后還要饋贈(zèng)親鄰。同治五年《來鳳縣志》記載：“切臘豚和糯米，蒿菜為飯，曰‘社飯’，彼此饋遺?！倍魇┩良易迦嗽跍?zhǔn)備食材的時(shí)候就會(huì)估摸要贈(zèng)送的分量，有時(shí)候一大甑子“社飯”自家吃得少，反而送出去得多。因“社日”期間土家族山寨家家戶戶做“社飯”，所以恩施民間有俗語：“送完了自家的，吃不完別家的?！背酥苯邮秤谩吧顼垺?，恩施有的人家還將其作成香煎社餅，取“社飯”趁熱做成直徑為3厘米的餅狀，灑上雞蛋液，兩面蘸上芝麻，逐個(gè)入鍋，用茶油慢煎至芝麻酥香且餅坯微黃，翻面再煎，直至兩面色黃皮酥，瀝干浮油，起鍋裝盤。“社飯”被如此再加工后，外酥脆內(nèi)糍糯，口味清鮮[16]。四恩施土家族吃“社飯”習(xí)俗的當(dāng)代傳承隨著城市化的進(jìn)一步發(fā)展，越來越多的恩施土家族人遷居到城鎮(zhèn)中，雖然遠(yuǎn)離了山野田間的土家族村寨生活，吃“社飯”習(xí)俗卻傳承迄今。即便在城市中，恩施土家族人也想著法子尋找食材做“社飯”，改進(jìn)“社飯”的制作方式，將“社節(jié)”吃“社飯”這一傳統(tǒng)習(xí)俗有效地、活態(tài)地保護(hù)和傳承了下來，且呈現(xiàn)出食材獲取便利化，制作方式簡單化，文化功能單一化的趨勢。（一）食材獲取便利化從“社飯”傳統(tǒng)的制作方式來看，食材的獲取在一定程度上受時(shí)間和空間的限制。比如蒿苗開春即發(fā)，過了季節(jié)便難覓蹤跡；臘肉要在臘月殺年豬的時(shí)候腌制好，經(jīng)過近3個(gè)月的熏制才能粗具雛形；干豆腐也要熏制一段時(shí)間方才緊實(shí)入味。如今，城市生活豐富的物資交換，城鄉(xiāng)間便利的交通，使得居住在城市的恩施土家族人可以更為便利地獲取制作“社飯”的食材。每當(dāng)“社節(jié)”臨近，恩施城區(qū)的菜場上就有農(nóng)家婦女挑著擔(dān)子販賣剛從田間地頭采摘下來的新鮮蒿苗，也有人直接將蒿苗焙好販賣。有的人家會(huì)一次性購入較多的分量放入冰箱保存?zhèn)溆?，所以即便不在“社?jié)”，恩施土家族人也能制作出美味的“社飯”。臘肉、干豆腐、胡蔥、糯米、黏米等也可以在市場上買到，尤其是臘肉，雖然城市人家已經(jīng)不具備自己殺豬熏制臘肉的條件，但很多居住在城市中的恩施土家族人為了一解臘肉的饞，一到臘月便委托鄉(xiāng)間親朋幫忙熏制臘肉，開年后運(yùn)到城里，要么掛在陽臺上，要么洗凈了切成塊凍到冰柜中，足夠食用一年。就算是沒有熏制臘肉的人家，也可以在城市的超市中購買到成品臘肉。目前，恩施已有多家制作和售賣臘肉成品的土特產(chǎn)公司。（二）制作方式簡單化食材獲取的便利，也一定程度上簡化了“社飯”的制作方式。比如購買焙干的蒿苗就省去了采摘、榨汁、沖洗、烘焙的復(fù)雜流程；超市上包裝好的臘肉大小適中，肥瘦適宜，而且處理干凈了，省卻了熏肉、洗肉的復(fù)雜流程。制作方式的簡單化有時(shí)候是受條件所限。比如城市中沒有大灶大鍋蒸制的條件，只能在煤氣灶上摸索適宜的火候和時(shí)間；用鋁制的蒸鍋替代了傳統(tǒng)的甑子等。不過，也有十分講究的人家會(huì)托人專門從農(nóng)村定制甑子，就是為了讓“社飯”遵循傳統(tǒng)的制作方法和流程，保留著傳統(tǒng)的味道。除了購買半成品的食材自己制作，發(fā)達(dá)的旅游和便捷的網(wǎng)絡(luò)購物促進(jìn)了成品“社飯”的銷售。恩施已經(jīng)成為國內(nèi)重要的旅游目的地，以恩施土家菜為特色的農(nóng)家樂、土家餐館如雨后春筍般發(fā)展起來，“社飯”以其葷素搭配、色彩鮮艷、味道獨(dú)特、內(nèi)涵豐富的特點(diǎn)成為土家族特色菜肴，成為游客在土家餐館吃飯的必點(diǎn)餐。那些旅居外鄉(xiāng)的恩施土家族人也通過網(wǎng)絡(luò)購買焙干的蒿苗、包裝好的臘肉、干豆腐，甚至直接購買成品“社飯”。真空包裝的成品“社飯”價(jià)格在十五元左右一斤，比較合理，從店鋪銷量和評價(jià)來看，購買者以居于外鄉(xiāng)的年輕一代恩施人為主，他們中的大多數(shù)人已經(jīng)不會(huì)制作“社飯”了。方便快捷的“社飯”成品只需加熱就能食用，既滿足了口腹之欲，又一解思鄉(xiāng)之情。（三）文化功能單一化“社飯”因使用具有特