第1章營養(yǎng)素與能量脂類與碳水化合物

脂類當(dāng)前1頁，總共64頁。第二節(jié)脂類一、概述二、種類及生理功能三、必需脂肪酸

四、脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運三、參考攝入量與食物來源當(dāng)前2頁，總共64頁。一、概述脂類（lipids）是脂肪(fat)和類脂(lipoids)的總稱，是一大類具有重要生物學(xué)作用的有機物。脂類的特點是難溶于水而溶于有機溶劑。膳食中脂類的攝入多少與人類健康密切相關(guān)。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，膳食結(jié)構(gòu)的改變，脂肪攝入過多對人體健康帶來的危害日趨嚴(yán)重，故備受人們關(guān)注。當(dāng)前3頁，總共64頁。飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸中性脂肪(甘油三脂）

甘油+脂肪酸

類脂脂類磷脂糖脂、固醇類、脂蛋白脂肪酸極低密度脂蛋白（VLDL）低密度脂蛋白（LDL）高密度脂蛋白（HDL）二、種類及生理功能（一）種類（聯(lián)系血脂）當(dāng)前4頁，總共64頁。（二）脂類的生理功能

1．供給機體能量和儲存能量。2．構(gòu)成機體組織和重要生理功能物質(zhì)。3．提供必需脂肪酸。4．促進脂溶性維生素的吸收。5．促進食欲及增加飽腹感。6．維持體溫正常。當(dāng)前5頁，總共64頁。甘油三酯生理功能（體內(nèi)）貯存和提供能量，是產(chǎn)熱最高的熱源（富能）貯存能量特點：無上限當(dāng)前6頁，總共64頁。生理功能（食物）提供脂溶性維生素并促進其在腸道的吸收改善食品的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感是必需脂肪酸的重要來源幾乎不含維生素動物貯存脂肪當(dāng)前7頁，總共64頁。磷脂常見：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂等。

主要生理功能：

是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分預(yù)防心血管疾病作為能源提供能量改善、促進大腦和神經(jīng)組織的健康及功能最重要當(dāng)前8頁，總共64頁。卵磷脂當(dāng)前9頁，總共64頁。目錄卵磷脂的結(jié)構(gòu)卵磷脂的作用當(dāng)前10頁，總共64頁。一、卵磷脂的結(jié)構(gòu)卵磷脂屬于一種混合物，是存在于動植物組織以及卵黃之中的一組黃褐色的油脂性物質(zhì)，其構(gòu)成成分包括磷酸、膽堿、脂肪酸、甘油、糖脂、甘油三酯以及磷脂。卵磷脂被譽為與蛋白質(zhì)、維生素并列的“第三營養(yǎng)素”。卵磷脂就是磷脂酰膽堿。當(dāng)前11頁，總共64頁。二、卵磷脂的作用1、肝臟的保護神磷脂中的膽堿對脂肪有親和力，若體內(nèi)膽堿不足，則會影響脂肪代謝，造成脂肪在肝內(nèi)積聚，形成脂肪肝甚至?xí)l(fā)炎腫脹。卵磷脂不但可以預(yù)防脂肪肝，還能促進肝細(xì)胞再生，同時，磷脂可降低血清膽固醇含量，防止肝硬化并有助于肝功能的恢復(fù)。當(dāng)前12頁，總共64頁。2、對心臟健康的積極作用在20世紀(jì)60年代，科學(xué)家們就發(fā)現(xiàn)卵磷脂可能具有保護心臟的作用，在進一步的研究中，終于證實卵磷脂對心臟健康有積極作用。這是因為它能調(diào)節(jié)膽固醇在人體內(nèi)的含量、有效降低膽固醇、高血脂及冠心病的發(fā)病率。

當(dāng)前13頁，總共64頁。3、促進大腦發(fā)育，增強記憶力美國北卡羅來納州DUKE大學(xué)心理學(xué)教授藥學(xué)博士沃倫來克在報告中提到：用卵磷脂飼育懷孕的大鼠，其后代在智力測驗（迷宮測試）中，記憶力顯著優(yōu)于未飼育卵磷脂的大鼠的后代。北卡羅來納大學(xué)營養(yǎng)學(xué)部教授及主任，會議的首席專家，醫(yī)學(xué)博士、藥學(xué)博士史蒂文·澤瑟爾在大會賀詞中說：“總結(jié)有關(guān)卵磷脂的所有研究成果，我們應(yīng)當(dāng)特別建議懷孕婦女服用適量的卵磷脂，這對于她們的嬰兒的智力發(fā)育是很重要的。”美國食品與藥物管理委員會（FDA）規(guī)定，所有嬰兒食譜中都要適量補充卵磷脂。當(dāng)前14頁，總共64頁。4、血管的“清道夫”卵磷脂具有乳化、分解油脂的作用，可增進血液循環(huán)，改善血清脂質(zhì)，清除過氧化物，使血液中膽固醇及中性脂肪含量降低，減少脂肪在血管內(nèi)壁的滯留時間，促進粥樣硬化斑的消散，防止由膽固醇引起的血管內(nèi)膜損傷。服用卵磷脂對高血脂和高膽固醇具有顯著的功效，因而可預(yù)防和治療動脈硬化癥（高血壓、心肌梗塞、腦溢血）。

當(dāng)前15頁，總共64頁。5、糠尿病患者的營養(yǎng)品

卵磷脂不足會使胰臟機能下降，無法分泌充分的胰島素，不能有效地將血液中的葡萄糖運送到細(xì)胞中，這是導(dǎo)致糖尿病的基本原因之一。如每天食用20克以上的卵磷脂，則糖尿病的恢復(fù)是相當(dāng)顯著的。很多病人甚至可不必再注射胰島素。特別是對糖尿壞疽及動脈硬化等并發(fā)癥患者更為有效。當(dāng)前16頁，總共64頁。6、有效地化解膽結(jié)石

體內(nèi)過多的膽固醇會發(fā)生沉淀，從而形成膽結(jié)石，膽結(jié)石90%是由膽固醇組成。膽汁中的主要成分是卵磷脂，此外還有水份、膽固醇、礦物質(zhì)及色素等，卵磷脂可以將多余的膽固醇分解、消化及吸收，從而使膽汁中的膽固醇保持液體狀。如果每天攝取一定量的卵磷脂可以有效地防止膽結(jié)石的形成，并對已形成的膽結(jié)石也能起到化解的作用。

當(dāng)前17頁，總共64頁。7、胎、嬰兒神經(jīng)發(fā)育的必需品

正常情況下，孕婦體內(nèi)的羊水中含有大量的卵磷脂。人體腦細(xì)胞約有150億個，其中70%早在母體中就已經(jīng)形成。為了促進胎兒腦細(xì)胞能健康發(fā)育，孕婦補充足夠的卵磷脂是很重要的。嬰幼兒時期是大腦形成發(fā)育最關(guān)鍵時期，卵磷脂可以促進大腦神經(jīng)系統(tǒng)與腦容積的增長、發(fā)育。因此美國食品和藥物管理局（FDA）規(guī)定在嬰兒奶粉中必需添加卵磷脂。

當(dāng)前18頁，總共64頁。8、消除青春痘、雀斑并滋潤皮膚正常人體內(nèi)含有許多毒素，特別是在腸道內(nèi)，當(dāng)這些毒素含量過高時，便會隨著血液循環(huán)沉積在皮膚上，從而形成色斑或青春痘。卵磷脂正好是一種天然的解毒劑，它能分解體內(nèi)過多的毒素，并經(jīng)肝臟和腎臟的處理排出體外，當(dāng)體內(nèi)的毒素降低到一定的濃度時，臉上的斑點和青春痘就會慢慢消失。卵磷脂還具有一定的親水性，并有增加血紅素的功能，如果每天服用一定量的卵磷脂，就能為皮膚提供充分的水分和氧氣，使皮膚變得光滑柔潤。當(dāng)前19頁，總共64頁。9、預(yù)防老年癡呆癥的發(fā)生

人隨著年齡增長，記憶力會減退，其原因與乙酰膽堿含量不足有一定關(guān)系。腦部的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)（乙酰膽堿）減少是引起老年癡呆的主要原因，乙酰膽堿是神經(jīng)系統(tǒng)信息傳遞時必需的化合物。而且“膽堿”是卵磷脂的基本成分，卵磷脂的充分供應(yīng)將保證機體內(nèi)有足夠的膽堿與人體內(nèi)的乙酰結(jié)合為“乙酰膽堿”，從而成為大腦提供充分的信息傳導(dǎo)物質(zhì)，大腦能直接從血液中攝取卵磷脂及膽堿，并很快轉(zhuǎn)化為乙酰膽堿。長期補充卵磷脂可以減緩記憶力衰退的進程，預(yù)防或推遲老年癡呆的發(fā)生。當(dāng)前20頁，總共64頁。10、良好的心理調(diào)和劑社會競爭日趨激烈，人們長期處在緊張的環(huán)境和種種壓力下，?；加薪箲]、急躁、易怒、失眠、耳鳴等癥，即植物神經(jīng)紊亂，通常被稱為神經(jīng)衰弱。經(jīng)常補充卵磷脂，可使大腦神經(jīng)及時得到營養(yǎng)補充，保持健康的工作狀態(tài)，利于消除疲勞，激化腦細(xì)胞，改善因神經(jīng)緊張而引起的急躁、易怒、失眠等癥。當(dāng)前21頁，總共64頁。脂肪的攝入過多的危害甘油三脂↑膽固醇↑肥胖動脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤當(dāng)前22頁，總共64頁。膽固醇

是細(xì)胞膜的重要成分是重要活性物質(zhì)的合成材料可轉(zhuǎn)變成維生素D3。生理功能：人體內(nèi)膽固醇來源：

內(nèi)源性外源性防止體內(nèi)膽固醇過高，能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要。當(dāng)前23頁，總共64頁。

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。必需脂肪酸缺乏研究熱點當(dāng)前24頁，總共64頁。必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須依賴食物供給的多不飽和脂肪酸。三、必需脂肪酸

n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。當(dāng)前25頁，總共64頁。①線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分。②能降低血脂含量，減少血液的粘稠性。③是合成前列腺素的原料，且與動物的精子形成有關(guān)。④促進生長發(fā)育，提高智力、視力。⑤對X射線引起的一些皮膚損傷有保護作用。必需脂肪酸功能:當(dāng)前26頁，總共64頁。當(dāng)前27頁，總共64頁。必需脂肪酸相關(guān)疾病

必需脂肪酸缺乏可導(dǎo)致皮膚濕疹樣病變、嬰兒生長發(fā)育遲緩、生殖障礙以及肝臟、腎臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。而過多的攝入可使體內(nèi)有害的氧化物和過氧化物增加，同樣對人體產(chǎn)生危害。當(dāng)前28頁，總共64頁。

多不飽和脂肪酸攝入過多

危害

使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。當(dāng)前29頁，總共64頁。目前倍受關(guān)注二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）充分發(fā)揮必需脂肪酸的功效可體內(nèi)合成、可食物供給魚（深海魚）貝類含量↑當(dāng)前30頁，總共64頁。增強記憶力，讓你的寶寶學(xué)習(xí)成績特別棒——人腦部的脂肪中應(yīng)有約10%的DHA成分，才能使得腦部的神經(jīng)傳導(dǎo)物質(zhì)能比較容易去傳導(dǎo)正確的訊息。提高反應(yīng)力，拒絕遲鈍——DHA作為最好的補腦食物，是嬰兒、兒童智力發(fā)育的基礎(chǔ)物質(zhì)。集中寶寶兒童的注意力——DHA讓寶寶的頭腦就不會處于緊張緊繃的狀況，整天都會有精神，這樣注意力就會很好。當(dāng)前31頁，總共64頁。四、脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運（一）脂類的消化：膳食中的脂類主要是脂肪，此外還有少量的磷脂和膽固醇等。脂肪的消化主要在小腸進行。（二）脂類的吸收：脂類的消化產(chǎn)物主要在十二指腸下段和空腸上段被吸收。

（三）脂類的轉(zhuǎn)運：吸收后的脂類由脂蛋白（乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白和高密度脂蛋白）參與轉(zhuǎn)運代謝。

當(dāng)前32頁，總共64頁。五、脂類的參考攝入量與食物來源（一）參考攝入量量：質(zhì)：按供熱百分比計算占總能量20%

~30%①必需脂肪酸的供給一般認(rèn)為至少應(yīng)占全日總能量的3％；②其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸的比為

1:1:1為宜。③膽固醇的攝入量不超過300mg/d。當(dāng)前33頁，總共64頁。金龍魚黃金比例食用調(diào)和油含濃香花生油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、菜籽油、大豆油、亞麻籽油、紅花籽油等八種原料，倡導(dǎo)人體從包括食用油在內(nèi)的所有膳食中1：1：1*平衡攝入脂肪酸(*飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸=1:1:1)。當(dāng)前34頁，總共64頁。（二）食物脂肪營養(yǎng)價值的評價主要指標(biāo)：食物營養(yǎng)價值：消化率EFA含量脂溶性維生素的含量植物脂肪營養(yǎng)價值↑魚貝類除外畜類的脂肪營養(yǎng)價值最↓

動物脂肪營養(yǎng)價值↓當(dāng)前35頁，總共64頁。食物來源（主要）動物脂肪：植物脂肪：肥肉、豬油、牛油和羊油等。植物油類，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等。

植物油是必需脂肪酸最好的食物來源豆油中亞麻酸含量最↑磷脂在動物內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、大豆、花生中含量較多，膽固醇含量高的食物有動物內(nèi)臟、蛋黃、蟹黃、魚子等當(dāng)前36頁，總共64頁。當(dāng)前37頁，總共64頁。本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前38頁，總共64頁。小結(jié)脂類生理功能必需脂肪酸食物來源及參考攝入量重點當(dāng)前39頁，總共64頁。碳水化合物當(dāng)前40頁，總共64頁。第三節(jié)碳水化合物一、概述二、碳水合化物分類與生理功能三、食物的血糖指數(shù)四、碳水化合物的消化、吸收五、參考攝入量與食物來源當(dāng)前41頁，總共64頁。一、概述

碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物。由于其分子中氫和氧的比例與水相同，故稱碳水化合物。碳水化合物是三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素之一，是膳食中最主要的能量來源。當(dāng)前42頁，總共64頁。二、分類與生理功能（一）分類分類：單糖：雙糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水蘇糖膳食纖維糖原淀粉動物淀粉不消化吸收直鏈：支鏈：吸收慢、GI↓吸收快、GI↑吸收形式為單糖當(dāng)前43頁，總共64頁。（二）生理功能1．提供機體所需的能量。2．參與構(gòu)成機體組織的重要物質(zhì)。3．維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能。4．保肝解毒作用。5．調(diào)節(jié)血糖。6．參與其他營養(yǎng)素代謝（具有節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用）。主要功能供能（是人體最主要、最經(jīng)濟、最安全的供能物質(zhì)）唯一當(dāng)前44頁，總共64頁。三、食物的血糖指數(shù)（glycemicindex,GI）食物的血糖指數(shù)，簡稱血糖指數(shù)是一個衡量各種食物對血糖可能產(chǎn)生多大影響的指標(biāo)。血糖指數(shù)的高低與各種食物的消化、吸收和代謝情況有關(guān)，消化、吸收得快，代謝得慢的食物，血糖指數(shù)就高。血糖指數(shù)可以用來幫助選擇碳水化合物，對決定各種糧食的攝入量有一定指導(dǎo)意義。一般來說，進食血糖指數(shù)越高的食物，餐后血糖升高得越快。無論對于健康人還是糖尿病患者來說，保持一個穩(wěn)定的血糖濃度、沒有大的波動才是理想狀態(tài)，而達(dá)到這個理想狀態(tài)就是合理的利用低GI食物。

當(dāng)前45頁，總共64頁。食物的血糖指數(shù)的計算方法當(dāng)前46頁，總共64頁。四、碳水化合物的消化、吸收（一）碳水化合物的消化：膳食中的碳水化合物主要是淀粉，碳水化合物必須經(jīng)過消化分解成單糖后，才能被人體吸收，其過程主要在小腸中進行。（二）碳水化合物的吸收：小腸是碳水化合物吸收的主要部位，在正常情況下，只有單糖能被腸壁吸收，碳水化合物的消化產(chǎn)物為各種單糖，從小腸吸收進入門靜脈，除以主動轉(zhuǎn)運形式進行吸收以外，還可通過載體以擴散方式吸收。當(dāng)前47頁，總共64頁。五、碳水化合物的參考攝入量與食物來源（一）參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會建議，除2歲以下的嬰幼兒外，碳水化合物應(yīng)占總能量的55%～65%為宜。成人每日每公斤體重約需4～6克。而食用糖(單糖、雙糖)不得超過總能量10%。當(dāng)前48頁，總共64頁。食物來源：主要來源：糧谷類、根莖類及豆類。其次，還有各種食糖、甜食及糖果。主要提供單、雙糖另外，蔬菜水果也含一定量的單雙糖；奶類含有乳糖；動物性食物含糖量少。主要提供淀粉易導(dǎo)致血糖突然↑70～80%當(dāng)前49頁，總共64頁。碳水化和物的攝入過多甘油三脂↑肥胖動脈硬化冠心病高血壓糖尿病腫瘤當(dāng)前50頁，總共64頁。本節(jié)內(nèi)容當(dāng)前51頁，總共64頁。小結(jié)碳水合化物分類生理功能食物的血糖指數(shù)參考攝入量與食物來源重點當(dāng)前52頁，總共64頁。

第四節(jié)能量

（energy）當(dāng)前53頁，總共64頁。能量一、概述二、人體能量消耗三、能量供給四、參考攝入量和食物來源當(dāng)前54頁，總共64頁。一、概述

能量是一個系統(tǒng)做功的能力。其中人體維持心臟跳動、血液循環(huán)、腺體分泌、物質(zhì)轉(zhuǎn)運等各種生命活動及從事各種活動所消耗的能量稱為熱能。人體的能量主要來源于食物，一般情況下，人體攝取的能量與所消耗的能量應(yīng)經(jīng)常保持動態(tài)平衡狀態(tài)，如果能量長期攝入不足，就會體重減輕,并出現(xiàn)身體機能紊亂等；如果能量攝入過多，將導(dǎo)致超重、肥胖、糖尿病、高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病等慢性非傳染性疾病的患病率增加。所以攝入能量過多或過少都對健康不利。在胚胎期，如果孕婦能量攝入量過剩，可能會造成嬰兒出生時體重過重，這是飲食誘導(dǎo)肥胖的原因之一。當(dāng)前55頁，總共64頁。能量的單位：營養(yǎng)學(xué)過去習(xí)慣用卡(calorie,cal)或千卡(kcal)為能量單位，近年來建議使用國際通用單位焦耳（joule,J）、千焦耳(kJ)或兆焦耳(MJ)表示。1cal＝4.184J1J＝0.239cal單位換算：當(dāng)前56頁，總共64頁。碳水化合物的能量系數(shù)是16.7kJ(4.0kcal)脂肪的能量系數(shù)是36.7kJ(9.0kcal)蛋白質(zhì)的能量系數(shù)是16.7kJ(4.0kcal)

1g乙醇產(chǎn)生能量為

29.3kJ(7.0kcal)此外能量系數(shù)每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化實際產(chǎn)生可利用的能量值稱為能量系數(shù)。當(dāng)前57頁，總共64頁。二、人體能量消耗（四去）基礎(chǔ)代謝各種活動食物特殊動力作用主要生長發(fā)育(兒童等特殊人群)當(dāng)前58頁，總共64頁。食物特殊動力作用也稱食物的熱效應(yīng)(TEF)，是指人體在攝食過程中，由于對食物中的營養(yǎng)素進行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等而引起的體內(nèi)額外消耗的能量。不同食物的食物特殊動力作用不同，其中蛋白質(zhì)的最大，相當(dāng)于本身產(chǎn)生熱能的30%，脂肪的為4%～5%，碳水化合物的為5%～6%。成人攝入一般混合性膳食時由食物特殊動力作用所引起的能量消耗大約為600kJ（150kcal