食品感官鑒評

食品感官鑒評第一頁，共四十七頁，2022年，8月28日食品感官鑒評技術食品感官鑒評是食品分析的一種。食品分析是為了滿足消費者對食品以下幾方面的需要：安全高質(zhì)量有營養(yǎng)、有益健康美味可口第二頁，共四十七頁，2022年，8月28日食品感官鑒評技術食品感官分析是利用人體感官對食品進行分析鑒別的方法，即利用人體五官的感覺---味覺、嗅覺、視覺、聽覺和觸覺，對食品的各項指標如色、香、味、硬度等做出評判，并用符號或文字做試驗記錄的數(shù)據(jù)，然后對試驗結(jié)果進行統(tǒng)計分析，得出結(jié)論。食品感官評定學是在食品理化分析的基礎上，集心理學、生理學、統(tǒng)計學的知識發(fā)展起來的一門學科。第三頁，共四十七頁，2022年，8月28日食品感官鑒評技術感官鑒別方法能夠察覺其他檢驗方法無法鑒別的食品質(zhì)量特殊性污染的微量變化。通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以及時、準確地鑒別出食品質(zhì)量有無異常，便于早期發(fā)現(xiàn)問題，及時進行處理，可避免對人體和生命安全造成危害。方法直觀、手段便捷，不需要借助任何儀器設備和專用、固定的檢驗場所及專業(yè)人員。優(yōu)點：第四頁，共四十七頁，2022年，8月28日目錄食品感官鑒評的基礎

食品感官鑒評的運作與設計

第一節(jié)第二節(jié)第五頁，共四十七頁，2022年，8月28日第一節(jié)、食品感官鑒評的基礎感覺的基本規(guī)律及分述

感覺的度量感覺的定義和分類ABC一、

食品感官鑒評概述第六頁，共四十七頁，2022年，8月28日A、感覺的定義和分類感覺的定義——感覺是客觀事物的不同特性在人腦中引起的反應。感覺是最簡單的心理過程，是形成各種復雜心理的基礎。感官：由感覺細胞或一組對外界刺激有反應的細胞組成，這些細胞獲得刺激后，能將這些刺激信號通過神經(jīng)傳導到大腦。第七頁，共四十七頁，2022年，8月28日感官的特征

4某種刺激連續(xù)施加到感官上一段時間后，感官會產(chǎn)生疲勞適應現(xiàn)象，感官靈敏度隨之明顯下降。1對周圍環(huán)境和機體內(nèi)部的化學和物理變化敏感。5心理作用對感官識別刺激有影響。2一種感官只能接受和識別一種刺激。6不同感官在接受信息時，會相互影響。3只有刺激量在一定范圍內(nèi)才會對感官產(chǎn)生作用。第八頁，共四十七頁，2022年，8月28日感覺的分類五種基本感覺，即：視覺、聽覺、觸覺、嗅覺和味覺。基本感覺都是由位于人體不同部位的感官受體，分別接受外界不同刺激而產(chǎn)生的。視覺、聽覺和觸覺是由物理變化而產(chǎn)生，味覺和嗅覺則是由化學變化而產(chǎn)生。因此將感覺分為化學感覺和物理感覺兩大類。五種基本感覺之外，人類可辨認的感覺還有：溫度覺、痛覺、疲勞覺等多種感覺。第九頁，共四十七頁，2022年，8月28日感覺類型感受器官感受器名稱感覺內(nèi)容視覺聽覺嗅覺味覺觸-壓覺速度覺固有感覺內(nèi)臟感覺眼耳鼻舌口唇、舌、皮膚耳肌肉內(nèi)臟、體腔膜視桿和視錐細胞耳蝸毛細胞嗅神經(jīng)元味蕾游離神經(jīng)末梢、毛囊感受器等半規(guī)管、橢圓囊和球囊腱器官神經(jīng)末梢神經(jīng)末梢色、形聲音大、小香氣酸甜咸苦等壓力感直線加速度運動饑餓、渴感覺的類型第十頁，共四十七頁，2022年，8月28日B、感覺的度量感覺閾：指感官或感受體對所能接受范圍的上下限和對這個范圍內(nèi)最微小變化感覺的靈敏程度。

感覺閾分兩類1、絕對閾2、差別閾第十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日

1、絕對閾：指以產(chǎn)生一種感覺的最低刺激量為下限，到導致感覺消失的最高刺激量為上限的一個范圍值。低于該下限值的刺激稱為閾下刺激，高于該上限值的刺激稱為閾上刺激，而剛剛能引起感覺的刺激稱為刺激閾或察覺閾。

2、差別閾：指感官所能感受到的刺激的最小變化量。差別閾不是一個恒定值，它會隨一些因素而變化。第十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日C、感覺的基本規(guī)律及分述

感覺的變化規(guī)律——感覺的產(chǎn)生十分復雜和微妙，同時受到生理、心理等因素的影響，在外界刺激強度不變的情況下，人的感覺會發(fā)生變化，被稱為感覺的變化規(guī)律。感覺的基本規(guī)律也稱感覺疲勞第十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日感覺疲勞——是經(jīng)常發(fā)生在感官上的一種現(xiàn)象。各種感官在同一種刺激施加一段時間后，均會發(fā)生程度不同的疲勞。疲勞現(xiàn)象發(fā)生在感官的末端神經(jīng)、感受中心的神經(jīng)和大腦的中樞神經(jīng)上，疲勞的結(jié)果是感官對刺激感受的靈敏度急劇下降。

一般情況下，感覺疲勞產(chǎn)生越快，感官靈敏度恢復就越快。第十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日

對比增強現(xiàn)象。兩個刺激同時或相繼存在時，一個刺激的存在造成另一個刺激增強的現(xiàn)象。

對比減弱現(xiàn)象。一種刺激的存在減弱了另一種刺激的現(xiàn)象。變調(diào)現(xiàn)象。兩個刺激先后施加時，一個刺激造成另一個刺激的感覺發(fā)生本質(zhì)變化的現(xiàn)象。

相乘作用。兩種或兩種以上的刺激同時施加時，感覺水平超出每種刺激單獨作用效果疊加的現(xiàn)象。

阻礙作用。某種刺激的存在阻礙了對另一種刺激的感覺。第十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日感覺的分述感覺的分述1、視覺3、味覺4、嗅覺2、聽覺第十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日1、視覺

人類在認識世界、獲取知識的過程中90%的信息是靠視覺提供的。在感官分析中，視覺占有重要的位置，食品顏色的變化會影響其他感覺。實驗證實，只有當食品處于正常顏色范圍內(nèi)才會使味覺和嗅覺在對該食品鑒評上正常發(fā)揮。顏色對分析評價食品具有下列作用：

1、便于挑選食品和判斷食品的質(zhì)量。

2、食品的顏色和接觸食品時環(huán)境的顏色顯著增加或降低對食品的食欲。第十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日3、食品的顏色也決定其是否受人歡迎。倍受喜愛的食品常常是因為這種食品帶有使人愉快的顏色。沒有吸引力的食品，顏色不受歡迎是一個重要因素。4、通過各種經(jīng)驗的積累，可以掌握不同食品應該具有的顏色，并據(jù)此判斷食品所應具有的特性。第十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日食品質(zhì)量視覺鑒別方法的注意事項視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發(fā)生錯覺。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。注意第十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、聽覺

聽覺——食品的質(zhì)感特別，咀嚼食品時發(fā)出的聲音，在決定某些食品質(zhì)量和食品接受性方面起重要作用。比如，焙烤制品中的酥脆薄餅、爆玉米花和某些膨化食品，在咀嚼時應該發(fā)出特有的聲響。第二十頁，共四十七頁，2022年，8月28日3、味覺

味覺——是人的基本感覺之一，對人類的進化和發(fā)展起著重要的作用。味覺一直是人類對食物進行辨別、挑選和決定是否予以接受的主要因素之一。同時由于食品本身所具有的風味對相應味覺的刺激，使得人類在進食的時候產(chǎn)生相應的精神享受。味覺在食品感官鑒評上占據(jù)有重要地位。第二十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日

酸、甜、咸、苦是味感中的四種基本味道。許多研究者都認為基本味和色彩中的三原色相似，它們以不同的濃度和比例組合時就可形成自然界千差萬別的各種味道。例如，無機鹽溶液帶有多種味道，這些味道都可以用蔗糖、氯化鈉、酒石酸和奎寧以適當?shù)臐舛然旌隙鴱同F(xiàn)出來。第二十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日四種基本味對味感受體產(chǎn)生不同的刺激，這些刺激分別由味感受體的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神經(jīng)纖維所傳遞。四種基本味被感受的程度和反應時間差別很大。用電生理法測得的反應時間為0.02~0.06s。咸味反應時間最短，甜味和酸味次之，苦味最長。除四種基本味外,鮮味、辣味、堿味和金屬味等也列入味覺之列。但是有些學者認為這些不是真正的味覺，而可能是觸覺、痛覺或者是味覺與觸覺、嗅覺融合在一起產(chǎn)生的綜合反應。第二十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日4、嗅覺嗅覺是人類的一種基本感覺。它是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)時在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺。其中產(chǎn)生令人喜愛感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣，產(chǎn)生令人厭惡感覺的揮發(fā)性物質(zhì)叫臭氣。嗅覺的概念第二十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日食品的味道和氣味共同組成食品的風味特征影響人類對食品的接受性和喜好性，同時對內(nèi)分泌亦有影響。因此，嗅覺與食品有密切的關系，是進行感官鑒評時所使用的重要感覺之一。嗅覺與食品的關系第二十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日食品嗅覺鑒別的注意事項

食品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，而且其含量常隨溫度的高低而增減。所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行。

液態(tài)食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發(fā)，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味。食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度。在鑒別前禁止吸煙。第二十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日

其他感覺——憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質(zhì)的優(yōu)劣，也是常用的感官鑒別方法之一。例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質(zhì)時，常須鑒別其稠度等。其他感覺與食品感官鑒定的關系第二十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日第二節(jié)、食品感官鑒評的運作與設計食品感官鑒評樣品的備制食品感官鑒評的環(huán)境條件鑒評人員的篩選與訓練ABC第二十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日A、鑒評人員的篩選與訓練食品感官的系統(tǒng)分析就是在特定的試驗條件下利用人的感官進行評析。參加鑒評人員的感官靈敏性和穩(wěn)定性嚴重影響最終結(jié)果的趨向性和有效性。由于個體間感官靈敏性差異較大，而且有許多因素會影響到感官靈敏性的正常發(fā)揮。因此，感官鑒評人員的選擇和訓練是使感官鑒評試驗結(jié)果可靠和穩(wěn)定的首要條件。第二十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日1、感官鑒評人員的類型通常可以把參加感官鑒評試驗的人分為五類：

1、專家型

食品感官鑒評人員中層次最高的一類、專門從事產(chǎn)品質(zhì)量控制、評估產(chǎn)品特定屬性與記憶中該屬性標準之間的差別和評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品等工作。專家型鑒評人員數(shù)量最少而且不容易培養(yǎng)。品酒師、品茶師等屬于這一類人員。他們不僅需要積累多年專業(yè)工作經(jīng)驗和感官鑒評經(jīng)歷，而且在特性感覺上具有一定的天賦，在特征表述上具有突出的能力。第三十頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、消費者型食品感官鑒評人員中代表性最廣泛的一類。通常由各個階層的食品消費者的代表組成。與專家型感官鑒評人員相反，消費者型感官鑒評人員僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評價是否喜愛或接受所試驗的產(chǎn)品，及喜愛和接受的程度。這類人員不對產(chǎn)品的具體屬性或?qū)傩蚤g的差別作出評價。第三十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日3、無經(jīng)驗型

一類只對產(chǎn)品的喜愛和接受程度進行評價的感官鑒評人員，但這類人員不及消費型代表性強。一般是在實驗室小范圍內(nèi)進行感官鑒評。由與所試產(chǎn)品有關人員組成，無須經(jīng)過特定的篩選和訓練程序，根據(jù)情況輪流參加感官鑒評試驗。4、有經(jīng)驗型通過感官鑒評人員篩選試驗并具有一定分辨差別能力的感官鑒評試驗人員，他們可專職從事差別類試驗，但是要經(jīng)常參與有關的差別試驗，以保持分辨差別的能力。第三十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、感官鑒評人員的篩選

感官試驗室內(nèi)參加感官鑒評試驗的人員大多數(shù)都要經(jīng)篩選程序確定。篩選程序包括挑選候選人員和在候選人員中通過特定試驗手段篩選兩個方面。第三十三頁，共四十七頁，2022年，8月28日感官鑒評候選人員的選擇挑選感官鑒評人員時需要考慮下列5個因素：興趣。興趣是挑選候選人員的前提條件。候選人員對感官鑒評試驗的興趣與他對該試驗重要性的認識和理解有關。健康狀況。候選人應挑選身體健康、感覺正常、無過敏癥和服用影響感官靈敏度藥物史的人員。表達能力。感官鑒評試驗所需的語言表達及敘述能力與實驗方法相關。差別試驗重點要求參加試驗者的分辨能力，描述性試驗重點要求感官鑒評人員敘述和定義出產(chǎn)品的各種特性，因此，對于這類試驗需要良好的語言表達能力。第三十四頁，共四十七頁，2022年，8月28日準時性。感官鑒評試驗要求參加試驗的人員每次都必須按時出席。經(jīng)常出差、旅行和工作任務較多難以抽身的人員不適宜作為候選人員。對試樣的態(tài)度。候選人必須客觀地對待所有試驗樣品，即在感官鑒別中根據(jù)要求去除對樣品的好惡感。

另外諸如職業(yè)、教育程度、工作經(jīng)歷、感官鑒評經(jīng)驗、年齡、性別等因素也應充分考慮。第三十五頁，共四十七頁，2022年，8月28日篩選篩選指通過一定的篩選試驗方法觀察候選人員是否具有感官鑒評能力，諸如普通的感官分辨能力；對感官鑒評試驗的興趣；分辨和再現(xiàn)試驗結(jié)果的能力和適當?shù)母泄勹b評人員行為（合作性、主動性和準時性等）。食品感官鑒評人員的篩選工作在初步確定感官鑒評候選人后進行。根據(jù)篩選試驗的結(jié)果獲知參加篩選試驗人員在感官鑒評試驗上的能力，決定候選人員適宜作為哪種類型的感官鑒評或不符合參加感官鑒評試驗的條件而淘汰。第三十六頁，共四十七頁，2022年，8月28日B、食品感官鑒評的環(huán)境條件食品感官鑒評室由兩個基本部分組成：試驗區(qū)和樣品制備區(qū)。

試驗區(qū)是感官鑒評人員進行感官試驗的場所，通常由多個隔開的鑒評小間構(gòu)成。鑒評小間面積很?。?.9m×0.9m），只能容納一名感官鑒評人員在內(nèi)獨自進行感官鑒評試驗。鑒評小間內(nèi)帶有供鑒評人員使用的工作臺和座椅，工作臺上應配備漱口用的清水和吐液用的容器，最好配備固定的水龍頭和漱口池。

第三十七頁，共四十七頁，2022年，8月28日樣品制備區(qū)是準備感官鑒評試驗樣品的場所。該區(qū)域應靠近試驗區(qū)，但又要避免鑒評人員進入試驗區(qū)時經(jīng)過制備區(qū)看到所制備的各種樣品和嗅到氣味后產(chǎn)生的影響，也應該防止制備樣品時的氣味傳入試驗區(qū)。第三十八頁，共四十七頁，2022年，8月28日C、食品感官鑒評樣品的備制樣品是感官鑒評的受體，樣品制備的方式及制備好的樣品呈送至鑒評人員的方式，對感官鑒評試驗能否獲得準確而可靠的結(jié)果有重要影響。在感官鑒評試驗中，必須規(guī)定樣品制備的要求和控制樣品制備及呈送過程中的各種外部影響因素。第三十九頁，共四十七頁，2022年，8月28日1、樣品制備的要求均一性這是感官鑒評試驗樣品制備中最重要的因素。所謂均一性就是指制備的樣品除所要評價的特性外，其它特性應完全相同。樣品在其它感官質(zhì)量上的差別會造成對所要評價特性的影響，甚至會使鑒評結(jié)果完全失去意義。在樣品制備中要達到均一的目的，除精心選擇適當?shù)闹苽浞绞揭詼p少出現(xiàn)特性差別的機會外，還應選擇一定的方法以掩蓋樣品間的某些明顯的差別。對不希望出現(xiàn)差別的特性，采用不同方法消除樣品間該特性上的差別。第四十頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、影響樣品制備和呈送的外部因素

1．溫度

在食品感官鑒評試驗中，樣品的溫度是一個值得考慮的因素，只有以恒定和適當?shù)臏囟忍峁悠凡拍塬@得穩(wěn)定的結(jié)果。樣品溫度的控制應以最容易感受樣品間所鑒評特性為基礎，通常是將樣品溫度保持在該種產(chǎn)品日常食用的溫度。

第四十一頁，共四十七頁，2022年，8月28日

溫度對樣品的影響除過冷、過熱的刺激造成感官不適，感覺遲鈍和日常飲食習慣限制溫度變化外，還涉及到溫度升高后，揮發(fā)性氣味物質(zhì)揮發(fā)速度加快，影響其它的感覺，以及食品的品質(zhì)及多汁性隨溫度變化所產(chǎn)生的相應變化影響感官鑒評。在試驗中，可采用事先制備好樣品保存在恒溫箱內(nèi)，然后統(tǒng)一呈送保證樣品溫度恒定和均—。第四十二頁，共四十七頁，2022年，8月28日2、器皿食品感官鑒評試驗所用器皿應符合試驗要求，同一試驗內(nèi)所用器皿最好外形、顏色和大小相同。器皿本身應無氣味或異味。通常采用