禮儀文化五之餐飲禮儀課件

商務(wù)禮儀之餐飲禮儀第一節(jié)宴請禮儀一、國際通用的宴請形式根據(jù)不同的交際目的、邀請對象及費用開支等因素，常見的宴請形式有以下幾種：1、宴會2、招待會3、茶會4、工作進餐宴會國宴正式宴會便宴家宴早宴午宴晚宴招待會冷餐會自助餐會酒會二、宴請準(zhǔn)備禮儀明確宴請的目的、名義、對象、范圍和規(guī)格選擇宴請的時間、地點發(fā)出宴請邀請擬定菜譜席位安排禮儀：面門而上、以近為大、居中為尊、以右為尊、觀景為佳餐具的準(zhǔn)備宴請程序迎賓、入座、上菜、祝酒、結(jié)束總結(jié)三、赴宴禮儀認(rèn)真準(zhǔn)備，按時抵達，禮貌入座；聊天時語量適中，不要揮動手上的餐具；一言不發(fā)會使人覺得你對這頓飯“不甚滿意”，但嘴里有東西時不要說話；不要東張西望，用餐時手肘不要支在桌面上；盡量使用公筷，不要用自已的餐具在菜里拔拉；掉在桌上的食物不要用手收集或是掃到地上；打哈欠、打嗝太大聲都是失禮的；不要當(dāng)眾剔牙；在座位上補妝也是不禮貌的。門A座B座C座D座門A座B座C座D座三、用餐禮儀1、讓長輩先動碗筷用餐；2、吃飯時，要端住碗；3、夾菜時，要適量適度；4、要閉嘴咀嚼，且不要發(fā)出太響的聲音；5、吐出的食物殘渣，用筷子或手接住，放于自已桌前，不要吐于地下；6、吃飯過程中盡量自已添飯，并主動給長輩添飯。第三節(jié)西餐禮儀一、西餐的菜序

所謂西餐的菜序，在此是指享用西餐時正規(guī)的上菜順序。西餐正餐往往會由七八道菜肴所構(gòu)成。一頓完整的正餐，進餐時間約需1—2小時。便餐的菜序

西餐的正餐，多見于宴會或者其他重要的節(jié)假日。它雖然較為隆重，但往往耗資、耗時頗多。在一般情況下，人們總是將西餐正餐進行簡化，即西餐便餐。其菜序主要由開胃菜、湯、主菜(各一份)、甜品、熱飲等等構(gòu)成(2)湯

西餐中的湯必不可少，它的口感芬芳濃郁，具有極好的開胃作用。依據(jù)傳統(tǒng)的講法，湯才是西餐之中的“開路先鋒”。只有開始喝湯時，才可以算是正式開始吃西餐了。西餐的湯有白湯、紅湯、清湯等幾種。享用西餐時，僅可上一種湯。(3)主菜

主菜是西餐的核心內(nèi)容。西餐里的主萊通常有冷有熱，但大都應(yīng)當(dāng)以熱菜作為主角。比較正規(guī)的西餐，一般都要上一份冷盤和兩份熱菜。在上桌的兩份熱菜中，往往還講究一份是魚菜，另一份是肉菜，有時還會添加上一份海味菜。在西餐的主菜里，肉菜被用以代表用餐的檔次與水平。

(4)點心

吃過西餐的主菜后，根據(jù)需要可點一些諸如蛋糕、餅干、吐絲、餡餅、三明治之類的小點心，使那些還沒有吃飽的人借以填滿肚子。要是已經(jīng)吃飽了，可以不吃。

二、西餐的排位方法1、西餐多采用長臺，大型宴會除主臺外，可采用圓臺。正式宴會一般均安排席位，也可只排主要客人的席位，其他客人只排桌次或自由入座。無論采取哪種方法，都要在入席前通知到每一個出席者，使大家心中有數(shù)(可以在請柬上標(biāo)明臺號)。2、西餐的坐席排列，同一桌上席位高低，以距離主人座位的遠(yuǎn)近而定，右高左低。3、西餐習(xí)慣男女交叉安排，以女主人的位置為準(zhǔn)，主賓坐在女主人右邊，主賓夫人坐在男主人右邊。4、舉行兩桌以上的西式宴會，各桌均應(yīng)有第一主人，其位置應(yīng)與主桌主人的位置相同，其賓客也依主桌的座位排列方法就座。5、席位安排遇到特殊情況，可靈活處理，如主賓身份高于主人，為表示對主賓的尊重，可以把主賓安排在主人的位置上，而主人坐在主賓的位置，第二主人坐在主賓左側(cè)。1．刀叉

刀叉是人們對于餐刀、餐叉這兩種西餐餐具所采用的統(tǒng)稱。二者既可以配合使用，也可以單獨使用。不過更多的情況下，刀叉都是配合使用的。掌握刀叉的使用，需要具體學(xué)習(xí)刀叉的類別、刀叉的用法、暗示等三個方面的知識。(1)刀叉的類別及擺放位置。在正規(guī)的西餐宴會上，萊肴是一道一道分別上桌的，而每吃一道萊肴，都需更換一副刀叉。也就是說，每吃一道萊肴時，都要配以專用的、不同類別的刀叉，決不可以從頭至尾只使用一副刀叉，也不可以不加區(qū)分地胡拿亂用刀叉。例如，吃黃油所用的餐刀是沒有與之相匹配的餐叉的，它的正確位置，是橫放在就餐者左手的正前方。

使用刀叉時注意事項：①切割食物時，不要弄得鏗鏘作響；②切割食物時，應(yīng)當(dāng)從左側(cè)開始，由左而右逐步而行；③切割食物時，應(yīng)當(dāng)雙肘下沉，前后移動，切勿左右開弓，把肘部抬得過高；④每塊被切割好的食物大小，應(yīng)當(dāng)入口剛剛合適，一般應(yīng)當(dāng)以餐叉鏟而食之，不可以用叉刀扎著吃，也不可以用餐叉叉起之后一口一口地咬而食之；⑤如果刀叉掉落地上，一般不應(yīng)繼續(xù)使用，而應(yīng)請侍者另換一副。

(3)刀叉的暗示。

就餐者如果將刀右叉左，刀刃朝內(nèi)。叉齒朝下，二者呈“八”字形狀擺在餐盤之上，就是暗示侍者：此菜尚未用畢。如果吃完了某一道菜肴，或者因其不合適口味而不想再吃，則可以刀右叉左，刀刃朝內(nèi)，叉齒向上并排縱放在餐桌上，或是刀上叉下并排橫放在餐盤上。這種做法是在暗示侍者，可以將刀叉連同餐盤一道撤下桌去。2．餐匙

餐匙又叫做調(diào)羹。品嘗西餐時，餐匙是一種不可缺少的主要餐具。在西餐中餐匙有兩種，一是湯匙，其形狀較大，通常被放在就餐者右側(cè)刀的最外端，并且與餐刀并列排放；二是甜品匙，在一般情況下，它被放在吃甜品所使用的刀叉的正上方，并且與之并列。

正確使用湯匙的方法：

用右手拇指與食指持湯匙柄，手持湯匙，使其側(cè)起，不要使湯滴在湯盤外面。餐桌上的小匙是用來調(diào)飲料的，無論喝什么飲料，用畢應(yīng)將其從杯中取出，放入托盤。

使用餐匙時應(yīng)注意以下幾點：

(1)餐匙除了可以飲湯、用甜品外，決不可以直接去舀取紅茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。(2)以餐匙取食時，務(wù)必不要過量。一旦入口就要一次用完，不要把一匙的東西反復(fù)品嘗多次。(3)使用餐匙的動作要干凈利索，不要在湯、甜品或者紅茶、咖啡之中攪拌不已。(4)已經(jīng)使用的餐匙不可再次放回原處，也不可將其插入菜肴或是放在湯盤、紅茶杯、咖啡杯之中。正確的做法是將其暫放于餐盤上。3．餐巾餐巾在西餐里除了保潔服裝、擦拭口部的作用外，還有一大特殊的作用就是起到暗示的作用。(1)暗示用餐開始。按慣例，當(dāng)女主人為自己鋪上餐巾時，一般等于正式宣布用餐開始。(2)暗示暫時離開。用餐時若需要中途暫時告退，只要把本人的餐巾置于自己座椅的椅面上即可。(3)暗示用餐結(jié)束。當(dāng)女主人把自己的餐巾放在餐桌上時，意在宣告用餐結(jié)束，其他客人見此應(yīng)自覺地告退。四、西餐進餐禮儀

(1)準(zhǔn)時赴宴。西式宴會一般準(zhǔn)時開始，應(yīng)邀赴宴決不能遲到，也不能到得太早。(2)男女主人在門口恭迎。見到主人，只要與主人握手即可，不必過多寒暄。(3)女士優(yōu)先。入席時，男士應(yīng)替身邊的女士拉開椅子；進餐時也要隨時照顧女士。女士接受服務(wù)后，不要忘記向男賓道謝。(4)宴會自始至終，來賓必須時刻注意女主人的舉動，以免失禮。(5)在入席之前，每位客人的面前，擺著一條白色的西式餐巾，這是為了避免進食時弄污衣服的。在西方的家庭中，日常進餐，多將它塞在領(lǐng)口。但參加宴會時，都是放在膝上的。(6)談話時無需將刀叉放下，可以一面說著話，一面拿著叉子。(7)女主人如果問客人是不是愿意再添一點菜?？腿丝山铏C表示欣賞女主人所做的菜。(8)和中國禮節(jié)一樣，女主