天津的飲食文化

天津的飲食文化天津人的飲食習(xí)俗的形成不僅同它所處的環(huán)境有密切的關(guān)系，也受著歷史傳承、居民變化、文化交流的深刻影響。歷史上的天津，因?yàn)楹佣?、灣多，加上湖、淀、塘等，水域?qū)掗?，距海又近，故水產(chǎn)極為豐富，品種也多。河魚(yú)、海魚(yú)、蝦、蟹、蚌類(lèi)，應(yīng)有盡有。天津人喜食海鮮、河鮮，就是由這得天獨(dú)厚的優(yōu)越條件養(yǎng)成的。天津人有兩句俗語(yǔ)：“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)。”天津地區(qū)的形成始于隋朝大運(yùn)河的開(kāi)通，而天津的飲食文化也從那時(shí)開(kāi)始形成自己獨(dú)特的風(fēng)格，它不僅僅局限于中華民族的烹飪，茶，酒這三大飲食文化，更飽含著多年來(lái)天津地域文化的深厚歷史積淀和人文精神。天津飲食文化的形成天津飲食文化的形成天津飲食文化的形成天津飲食文化的形成:：：:設(shè)衛(wèi)筑城以來(lái)，五方雜處。商賈云集，市販成群。經(jīng)濟(jì)繁榮。餐飲行業(yè)尤為發(fā)達(dá)，曾享“飲食之都”之美譽(yù)。天津風(fēng)味小吃更是林林總總，自清末開(kāi)始，天津小吃大型集聚處不斷出現(xiàn)。南市三不管、河北鳥(niǎo)市、河西謙德莊、河?xùn)|地道、南開(kāi)新三不管五大聚集地號(hào)稱(chēng)“小吃五鮮”。各種小吃應(yīng)有盡有，盛極一時(shí)，獨(dú)具天津衛(wèi)的地方特色。天津衛(wèi)小吃食品的日漸形成，一是飛地傳播，繁衍嬗變;一是土生土長(zhǎng)市生民成。早年天津人有“衛(wèi)嘴子”的雅號(hào)，能吃會(huì)做。自詡為“吃盡穿絕天津衛(wèi)”。極言“當(dāng)當(dāng)吃海貨，不算不會(huì)過(guò)”。此話(huà)雖有夸張，足以說(shuō)明天津人貪饞嗜吃的風(fēng)情習(xí)俗，所以早年間天津衛(wèi)的風(fēng)味小吃數(shù)不勝數(shù)。異彩紛呈。清朝乾嘉時(shí)期有位孝廉楊一昆，外號(hào)楊無(wú)怪，著有《天津論》流傳于世，其中買(mǎi)賣(mài)雜字中就有：“鼓樓北出醬肉，雙立園的包子白透油，南糖北果，葷素菜頭，映月齋的點(diǎn)心最可口?！鼻逋猓ǖ拦?、同治年間）以后，名特小吃有增無(wú)減，除天津食品三絕狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂發(fā)祥麻花之外，石頭門(mén)坎素包、北門(mén)西牛記牛肉包、桂順齋點(diǎn)心、勝蘭齋月餅、查家胡同蒸食、甘露寺燒賣(mài)、東全居醬菜、楊村糕干、吊爐燒餅、大福來(lái)鍋巴菜等等，不勝枚舉，譽(yù)滿(mǎn)津城，家喻戶(hù)曉，老少皆宜。天津人最常見(jiàn)的煎餅果子、鍋巴菜更是獨(dú)具地方特色，久盛不衰。津菜不是一個(gè)菜系。“津菜”是對(duì)天津餐飲文化的一種文化稱(chēng)謂和專(zhuān)指，它是由歷史上天津的廚師、百姓、總統(tǒng)、將軍、官員、寓公、巨賈、文人、書(shū)畫(huà)家、演員等共同創(chuàng)造的一種文化財(cái)富。津菜是以歷史形成的以徽魯宮官私菜打底的本幫菜為主體，兼收并蓄了各種地方菜系的文化元素、風(fēng)格特色、經(jīng)本土化洗禮融合后，由多元文化組成的，超越了地域性的一種文化體系。其特點(diǎn)是：以河海兩鮮菜、蒸煮食品（主要指包子、餃子、面條等主副食合一者）和風(fēng)味小吃為主要內(nèi)容：口味以鮮咸為主口味以鮮咸為主口味以鮮咸為主口味以鮮咸為主，，，，酸甜為輔酸甜為輔酸甜為輔酸甜為輔，，，，小辣味麻為特色小辣味麻為特色小辣味麻為特色小辣味麻為特色；；；；烹調(diào)方法以扒篤見(jiàn)長(zhǎng)烹調(diào)方法以扒篤見(jiàn)長(zhǎng)烹調(diào)方法以扒篤見(jiàn)長(zhǎng)烹調(diào)方法以扒篤見(jiàn)長(zhǎng)，，，，兼綜合烹調(diào)為兼綜合烹調(diào)為兼綜合烹調(diào)為兼綜合烹調(diào)為特色的津派菜風(fēng)格特色的津派菜風(fēng)格特色的津派菜風(fēng)格特色的津派菜風(fēng)格天津飲食文化名勝天津天津天津天津南市南市南市南市食品街食品街食品街食品街始建于一九八四年，百日建成，于一九八五年初開(kāi)業(yè)。天津食品街坐落于市中心繁華的南市商業(yè)區(qū)，是目前國(guó)內(nèi)規(guī)模最大的餐飲集中地，一九八九年被天津市政府命名為津門(mén)十景之一。漫步食品街，幾十家餐館、酒樓、小吃店、食品店鱗次櫛比，佳肴美食薈萃一堂。上百種天津地方小吃和國(guó)內(nèi)風(fēng)味小吃比比皆是，各種名特優(yōu)新食品店應(yīng)有盡有。天津食品街以其獨(dú)特的建筑風(fēng)貌，精美的風(fēng)味食品，良好的服務(wù)給來(lái)訪(fǎng)的游客留下了深刻的印象天津飲食特色天津飲食特色天津飲食特色天津飲食特色（一）小吃：天津小吃中最出名的當(dāng)然是聞名全國(guó)的天津三絕：狗不理包子、十八街麻花、耳朵眼炸糕。1、先說(shuō)一下狗不理包子，狗不理”包子始創(chuàng)于公元1858年清朝咸豐年間。聞名遐邇、享譽(yù)世界的“狗不理”是天津飲食文化的典范之作。"狗不理”包子鋪原名”德聚號(hào)”，已有百余年歷史，店主叫高貴友，他的乳名”狗子”。因其父四十得子，為求平安養(yǎng)子，故取其名。他的包子很受顧客歡迎，生意越做越火，”狗子”賣(mài)包子忙的顧不上與顧客說(shuō)話(huà)，人們?nèi)⌒λ骸惫纷淤u(mài)包子，一概不理?！比站锰扉L(zhǎng)，喊順了嘴。包子出名了，高貴友的大名反倒被忘記了。狗不理包子不僅在歷史上為慈禧太后喜愛(ài)；今天，也深得大眾百姓和外國(guó)友人的青睞。天津人俗諺說(shuō)：“到天津不嘗一嘗’狗不理”包子，等于沒(méi)有來(lái)過(guò)天津”足見(jiàn)狗不理在天津飲食文化中的重要地位。歷經(jīng)一百四十多年的狗不理包子，經(jīng)幾代大師的不斷創(chuàng)新和改良已形成秉承傳統(tǒng)的豬肉包、三鮮包、肉皮包和創(chuàng)新品種海鮮包、野菜包、全蟹包等六大系列一百多個(gè)品種，百包百味，特色超群。先后摘取“商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)、“中國(guó)最佳名小吃”、“國(guó)際名小吃”等多個(gè)國(guó)內(nèi)外評(píng)選和大賽的金獎(jiǎng)，被消費(fèi)者譽(yù)為“津門(mén)老字號(hào)，中華第一包”。剛出屜的熱氣騰騰爽眼舒心的包子，看上去如同薄霧之中含苞秋菊，再咬上一口，油水汪汪，香而不膩。狗不理包子好吃關(guān)鍵在于選料、配放、攪拌以至揉面、搟面都是有一定的絕招兒，特別是包子褶花勻稱(chēng)，每個(gè)包子都不少于15個(gè)褶。另外，狗不理包子的肉是肥瘦均衡，吃第一口的時(shí)候，感覺(jué)非常有食欲，里面也有湯汁，一個(gè)肉丸非常緊湊，但是肉丸卻不粘包子皮。狗不理的包子還有別于上海灌湯包和廣州小籠包，論整體的話(huà)，我們天津的狗不理更加全面化，口感更加細(xì)膩?zhàn)虧?rùn)。2、接下來(lái)就是天津的十八街麻花，官方有關(guān)十八街麻花的記載是：桂發(fā)祥麻花的創(chuàng)始人是范貴才、范貴林兄弟，他們?cè)谔旖虼蠊聊下返氖私指鏖_(kāi)了”桂發(fā)祥”和”桂發(fā)成”麻花店，因店鋪?zhàn)溆谑私?，人們又?xí)慣稱(chēng)其為十八街麻花。制作一條地道的桂發(fā)祥麻花需要10道工序：發(fā)肥、熬糖、配料、制餡、和面、壓條、劈條、對(duì)條、成型和炸制。整條麻花由十根細(xì)條組成，在白條和麻條中間夾一條含有桂花、閔姜、桃仁、瓜條等多種小料的酥餡，擰成三個(gè)花，成為“什錦夾餡”的格局。成品用純凈健康的天然植物油炸制而成，不含防腐劑，復(fù)合香氣回味悠長(zhǎng)，食之滿(mǎn)口余香。其特點(diǎn)是香、酥、脆、甜，在干燥通風(fēng)處放置數(shù)月不走味，不綿軟、不變質(zhì)。桂發(fā)祥十八街麻花在全國(guó)首屆名小吃認(rèn)定會(huì)上被認(rèn)定為“中華名小吃”，1996年被中國(guó)國(guó)內(nèi)貿(mào)易部命名為“中華老字號(hào)”，曾榮獲國(guó)家部?jī)?yōu)金鼎獎(jiǎng)、亞太地區(qū)博覽會(huì)金獎(jiǎng)，并被認(rèn)定為中國(guó)馳名商標(biāo)、天津市名牌產(chǎn)品及天津市著名商標(biāo)，是中國(guó)麻花食品龍頭品牌。3耳朵眼炸糕生產(chǎn)有百余年歷史，創(chuàng)始人“炸糕劉”劉萬(wàn)春以賣(mài)炸糕謀生，創(chuàng)制于清朝光緒十八年（公元1892年），至今已有一百多年歷史。劉萬(wàn)春的炸糕選料精、制做細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特，物美價(jià)廉，在炸糕同行中出類(lèi)拔萃，獨(dú)樹(shù)一幟，贏得“炸糕劉”的綽號(hào)。由于劉萬(wàn)春開(kāi)的“劉記炸糕鋪”位于天津北大關(guān)東側(cè)一條狹長(zhǎng)的“耳朵眼胡同”旁，廣大食客傳誦：“耳朵眼那兒的炸糕真好”。傳久了，便諧稱(chēng)劉記炸糕為“耳朵眼炸糕”。美譽(yù)不脛而走，生意持續(xù)興隆。雖日偽時(shí)期曾改名為“增盛成”但耳朵眼炸糕鋪則越叫越響。炸糕也被稱(chēng)為“耳朵眼炸糕”了。傳統(tǒng)的耳朵眼炸糕采用北運(yùn)河沿岸楊村、河西務(wù)和子牙河沿岸文安、霸縣產(chǎn)的黃米和江米經(jīng)水泡漲后用石磨磨成粥狀，盛在布袋中。經(jīng)淋水發(fā)酵后兌好堿當(dāng)作面皮；再用天津出產(chǎn)的朱砂紅小豆，制成豆餡，加優(yōu)質(zhì)的紅糖在鍋內(nèi)熬汁炒成豆沙餡，涼后作餡心，包好后溫油（130°C）下鍋，勤翻勤轉(zhuǎn)，這樣炸出的炸糕，色澤金黃爆”刺兒”，炸糕外皮酥脆不艮，內(nèi)里柔軟糯粘，豆餡細(xì)甜爽口，別有風(fēng)味。耳朵眼在改革開(kāi)放后得以快速發(fā)展，特別是近幾年品牌戰(zhàn)略的實(shí)施，使耳朵眼初步實(shí)現(xiàn)了品牌系列化。“耳朵眼”商標(biāo)連續(xù)被評(píng)為“天津市著名商標(biāo)”有關(guān)部門(mén)亦認(rèn)定“耳朵眼”為《天津市市場(chǎng)暢銷(xiāo)品牌》、《國(guó)內(nèi)市場(chǎng)受歡迎的天津產(chǎn)品》。當(dāng)然天津豐富的小吃文化遠(yuǎn)不止這些。比較有天津特色的還有煎餅果子、鍋巴菜、糖炒栗子、云吞以及茶湯等等。（二）菜系：津門(mén)菜系從天津同學(xué)里得知比較出名的有三類(lèi)菜：四大扒、八大碗、冬令四珍。下面我簡(jiǎn)單介紹一下。1、四大扒四大扒四大扒四大扒不是可單獨(dú)成席的菜肴，而是為成桌酒席的其他主要菜起襯托作用的配菜?！八陌恰倍酁槭炝希a放整齊，兌好鹵汁，放入勺內(nèi)小火靠透入味至酥爛，掛芡，用津菜獨(dú)特技法“大翻勺”將菜品翻過(guò)來(lái)，仍保持不散不亂，整齊美觀之狀?！八陌恰敝皇谴栽~，可做成八扒、十六扒……包括：扒整雞、扒肉條、扒肘子、扒海參、扒魚(yú)塊、扒面筋、扒鴨子、扒羊肉條、扒牛肉條、扒全菜、扒魚(yú)翅、扒蟹黃白菜等等，舉不勝舉，選其四種即可組成“四扒”。民間“四扒”多以雞、鴨、魚(yú)、肉為主。2、八大碗八大碗八大碗八大碗是“津菜”中有代表性的八種菜品為一組，分別不同組式，任顧客隨意挑選。其特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，物美價(jià)廉，選配合理，食用方便，大眾喜愛(ài)。其菜品較平時(shí)汁多芡大，均用大碗盛，八大碗酒席具有濃厚的鄉(xiāng)土特色。每桌坐上八個(gè)人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的涼碟酒肴，是六個(gè)或十二個(gè)干、鮮冷葷。八大碗的作法有粗細(xì)之分。細(xì)八大碗指：熘魚(yú)片、燴蝦仁、全家福、桂花魚(yú)骨、燴滑魚(yú)、獨(dú)面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等。粗八大碗有：炒青蝦仁、燴雞絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚(yú)等3、天津由于地處海邊，在飲食方面以海鮮為主，有句俗語(yǔ)是“吃魚(yú)吃蝦，天津?yàn)榧摇?，因此津菜的杰出之作大多是以魚(yú)、蝦、蟹為原料的，如著名的“冬令四珍冬令四珍冬令四珍冬令四珍”，冬令四珍是指鐵雀、銀魚(yú)、紫蟹、韭黃。鐵雀是麻雀的一種，冬季捕食后用油烹，是下酒佳肴。銀魚(yú)是一種北方美味，最常見(jiàn)的吃法是用銀魚(yú)蘸蛋清置油中炸熟，作"銀魚(yú)坨”，吃到嘴里有一種特殊的清香味道。紫蟹是蟹的一種，體積小如銅錢(qián)，雖然小但蟹黃飽滿(mǎn)且肥，在吃火鍋時(shí)湯中如添了蟹黃就增加香味，身價(jià)十倍了。而韭黃炒雞單更是一種雖普遍但又十分可口的佐餐小菜?！敖虿恕睘檫m應(yīng)八方食客的需要，十分注重保護(hù)原料應(yīng)有質(zhì)地和口味，講究軟、嫩、爛、脆、酥，素有軟而不綿，嫩而不生，爛而不塌，脆而不艮，酥而不散之稱(chēng)，每品佳肴都富有清香濃郁、不失本味之特點(diǎn)。（三）茶：天津建城在海河岸邊，天津人世代喝著海河的水。綿軟甘甜的海河水培育了天津的茶文化，孕育了天津喝茶人。喝茶也成為了舊時(shí)天津社會(huì)生活的重要組成部分。建城11年（明永樂(lè)十三年，公元1415年），南方茶葉經(jīng)京杭大運(yùn)河源源不斷地運(yùn)到了津城。質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的茶葉給天津帶來(lái)了空前繁榮的飲茶局面，上及達(dá)官貴族，下至販夫走卒，人人愛(ài)茶、飲茶，形成了“累日不食猶可，不得一日無(wú)茶”的飲茶風(fēng)尚。一時(shí)間津城大街小巷的茶攤、茶館應(yīng)運(yùn)而生。現(xiàn)在更多的嗜茶人，除了時(shí)而光顧茶藝館，還購(gòu)置了精美茶具，閑時(shí)就在家中與家人品飲，或與二三知己雅聚，其間主人的敬茶，作為一種禮節(jié)，使主客感情交融，把生活中的浮躁、工作中的牢騷消弭于茶中。天津人喝茶早已不再只鐘情于茉莉花茶，綠茶、烏龍茶、普洱茶等也成了不少人的新寵。新的茶館、茶樓深知好茶需好水的道理，有的汲茶園附近寺廟里的泉水，有的用盤(pán)山泉水烹茶，他們?cè)谔嵘龑?duì)茶的品鑒水平的同時(shí)，也在豐富著茶的精神內(nèi)涵，以及更多的茶以外的情致。得天地造化的海河水，放進(jìn)幾片茶葉便一下增加了那么多的內(nèi)容，平添了那么多的情趣，從中得到了那么多的享受，這是海河兒女的福氣。有600年歷史的天津城，它的茶文化積淀正在注入鮮明的新時(shí)代色彩！天津飲食天津飲食天津飲食天津飲食趣聞趣聞趣聞趣聞煎餅果子煎餅果子煎餅果子煎餅果子，原本是一種文化傳播之物。根據(jù)考證。煎餅這一食品，已有五千年的歷史了。從考古發(fā)現(xiàn)制作煎餅的炊具“陶鏊”鑒定，在新石器時(shí)代就已存在了。鏊，《說(shuō)文句讀》曰：“面圓而平，三足高二寸許。餅鏊也?！薄墩滞ā芬舱f(shuō)：“鏊。今烙餅平鍋。日餅鏊，亦曰烙鍋鏊?！睆暮幽铣鐾恋睦渝仭５郊斡P(guān)發(fā)現(xiàn)的魏晉時(shí)代的壁畫(huà)“煎餅圖”，足以證明煎餅這一食品的歷史悠久。天津的煎餅果子原本是兩種食品衍化而生成。煎餅是由山東傳入的，果子（即油條）是由北京傳入的。早在明末清初，就有山東人在天津賣(mài)煎餅。當(dāng)時(shí)天津漕運(yùn)盛興。碼頭腳夫喜食煎餅，吃著方便。賣(mài)的實(shí)惠，小米面制作。加上雜合菜，攤在一起售賣(mài)。名曰菜煎餅。據(jù)老天津人講，腳夫們?yōu)榱顺缘蔑枴Ｌ聲r(shí)候，天津話(huà)叫“擋戧”，再買(mǎi)兩根果子卷到一塊吃，既好吃，又方便，一邊干活一邊就把飯吃了。因此，煎餅果子就成了天津人既實(shí)惠又擋戧的美味食品了。菜煎餅和油條。為什么天津人叫它煎餅果子呢為什么天津人叫它煎餅果子呢為什么天津人叫它煎餅果子呢為什么天津人叫它煎餅果子呢?這與天津的碼頭文化有著一定的歷史淵源。天津碼頭來(lái)往船只絡(luò)繹不絕。裝裝卸卸上下不斷，碼頭腳夫餓了就吃，吃飽了就干。到煎餅攤買(mǎi)張煎餅再買(mǎi)倆果子就著吃。早先賣(mài)果子。不同現(xiàn)在，有張紙托著或是有個(gè)塑料袋拎著。那時(shí)賣(mài)果子是用一根葦子棍穿著，吃起來(lái)不方便，于是買(mǎi)煎餅的人便把果子卷在煎餅里一塊吃。天津人不叫“卷著”，而叫“裹著”，天津人說(shuō)話(huà)干脆利索，為的就是圖省事。風(fēng)隨習(xí)染，習(xí)以化成。把“卷著吃”叫成“裹著吃”。裹著二字的發(fā)音成了“果子”，天長(zhǎng)日久，煎餅卷果子就把卷字省略了。變成煎餅果子了。改革開(kāi)放以來(lái)，經(jīng)濟(jì)繁榮，市場(chǎng)興隆，小吃攤越來(lái)越多。外地人在天津賣(mài)小吃。占了絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，賣(mài)什么的都有外地人，唯獨(dú)賣(mài)煎餅果子的鮮有外地人，都是清一色的天津人。讓人欣慰的是。這一天津美食小吃真是根深蒂固。唯我獨(dú)有，外地也有賣(mài)天津煎餅果子的，上海有，北京有，安徽也有，但他們的“天津煎餅果子”跟真正的天津本地的煎餅果子，純粹是“倆色倆味”絕不一樣。鍋巴菜鍋巴菜鍋巴菜鍋巴菜也是天津獨(dú)有的一種土生土長(zhǎng)、市生民成的美味小吃。傳說(shuō)傳說(shuō)傳說(shuō)傳說(shuō)清朝乾隆年間。在天津西北角附近有一個(gè)煎餅鋪。掌柜的姓張，據(jù)說(shuō)是《水滸傳》里菜園子張青和母夜叉孫二娘的后人。娶了個(gè)媳婦姓郭。排行在八，人稱(chēng)郭八姐。有一年乾隆下江南回京途中。順南運(yùn)河來(lái)到了天津，肚中饑餓。走進(jìn)了這家煎餅鋪，吃的是煎餅、面醬卷大蔥。乾隆皇上饑腸轆轆。吃著煎餅又脆又香挺好吃，就是有點(diǎn)口干。侍衛(wèi)一見(jiàn)，忙叫店家上湯。內(nèi)掌柜的不知如何是好?；琶χ袑⒓屣炈撼伤閴K，放入鍋中。然后放上鹽、香油、糖色