2015第四講：中國八大菜系

中餐的形成歷史與烹飪特色：

以八大菜系為例第五講"飲食文化圈"的概念飲食文化圈是由于地域、民族、習(xí)俗、信仰等原因，歷史地形成的具有獨(dú)特風(fēng)格的飲食文化區(qū)域。（1）東北飲食文化圈

遼寧、吉林、黑龍江及內(nèi)蒙古部分地區(qū)少數(shù)民族（滿族、蒙古族、鄂倫春族、朝鮮族、錫伯族等）文化占主導(dǎo)地位

多肉、多鹽；嗜辛辣味，愛喝酒；煙葉最早吸食和種植地區(qū)之一。大豆、飯豆等豆類及豆腐、豆芽食用量大。冷凍食品種類多、數(shù)量大，持續(xù)時間長。（2）京津飲食文化圈

自元代開始北京成為政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。天津是漕運(yùn)、鹽務(wù)和商業(yè)發(fā)達(dá)的都會，與北京共構(gòu)經(jīng)濟(jì)一體和京畿文化?！皶r維長至，貢物咸來，北置則獾貍狍鹿，野豕黃羊，風(fēng)乾冰凍；南來則橙柑橘柚，香櫞佛手，蜜餞糖棲?！憋嬍车膶哟涡院妥兓蕴貏e明顯，從皇宮御膳、貴族府宴到市井小吃，形成了全國特有的層次性飲食文化。政治經(jīng)濟(jì)的影響超過了自然環(huán)境對飲食風(fēng)格的影響，但食料還是以周邊地區(qū)為主，兼輔以全國各地精華物產(chǎn)。北京菜品種復(fù)雜多元，以滿漢全席達(dá)到極致。（4）西北飲食文化圈

新疆及隴（甘肅別稱）、青、藏等鄰近地帶。這里有優(yōu)良的天然草場，從西漢至清朝中葉，這里基本上以畜牧業(yè)為主，農(nóng)業(yè)種植香辛料較多。食物結(jié)構(gòu)較簡單，過去基本不吃蔬菜，但人們愛吃烤肉，佐以孜然、辣椒粉等調(diào)味品，口味咸重。地廣人稀、少數(shù)民族分布廣歷史上的絲綢之路、宗教影響馕、羊油炸面團(tuán)、羊肉面片、抓肉、馬臘腸、奶茶、馬奶子酒、奶油、手抓飯等特色食品

（11）青藏高原飲食文化圈

西藏西藏及青、川、隴、滇等毗連地區(qū)。農(nóng)牧業(yè)為主要經(jīng)濟(jì)形態(tài)，廣泛種植青稞、大麥等作物，蔬菜與水果的比重不大。糌粑、牛羊肉、各種面食品、酥油茶、青稞酒。由于受宗教文化的影響，人們飲食有些特有的禁忌和儀式，比如不吃魚，餐前頌經(jīng)等。菜系的形成最早的地方菜：北方菜與南方菜秦漢巴蜀和閩粵開發(fā)，菜系增多；唐宋時，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類；清康熙乾隆六下江南，“淮揚(yáng)菜”出名；鴉片戰(zhàn)爭后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出；

清末民初，中國菜系才大致形成眉目。周代八珍：炮豚炮牂等楚宮名食《楚辭·招魂》家族相追隨，飲食真講究。大米、小米、新麥、黃粱般般有。酸、甜、苦、辣，樣樣都可口。肥牛筋的清燉噴噴香是吳國的司廚做的酸辣湯。紅燒甲魚，叉燒羊羔拌甜醬。煮逃陟，燴水鴨，加點(diǎn)酸漿。鹵雞、燜龜，味大可清爽。油炙的面餅、米餅漬蜂糖。冰凍甜酒，滿杯進(jìn)口真清涼。為了解酒還有酸梅湯。回到老家來啊，不要在外游蕩。

《清稗類鈔·各省特色之肴饌》云：“肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安?！?/p>

現(xiàn)在，中國菜系到底有多少呢？具備什么特征才能稱為菜系？

菜系，也稱“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會所公認(rèn)的中國飲食的菜肴流派。清代初期時，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國漢族飲食的“八大菜系”。除”八大菜系“外還有一些在中國較有影響的菜系，如：東北菜、冀菜、豫菜、鄂菜、本幫菜、客家菜、贛菜、京菜、清真菜等菜系。流域與菜系黃河水孕育出魯菜長江的上游有川菜中下游則有淮揚(yáng)菜珠江流造就了粵菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河錢塘江邊有浙菜閩江水捧出閩菜

魯菜-黃河下游飲食文化圈

“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食。”

——《黃帝內(nèi)經(jīng)》距今7000多年到4000年前的大汶口文化、龍山文化魯菜發(fā)端于春秋戰(zhàn)國時的齊國和魯國（今山東省）；形成于秦漢，北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》記載豐富；“頗有桑麻之業(yè)”、“通魚鹽之利”、人稠地窄、民艱于耕。隋唐宋代后，京杭大運(yùn)河連通南北，魯菜就成為“北食”的代表；明清山東菜不斷豐富和提高，最終形成了穩(wěn)定的地方風(fēng)味流派。并流入宮中，成為御膳主干之一；魯菜也在華北、東北和津京地區(qū)民間廣為流傳，影響很大，成為各大菜系之首。

魯菜歷史易牙淄澠易牙獻(xiàn)糜陶鬶魯菜主食以五谷雜糧、尋常菜蔬為主副食，味喜五辛，習(xí)尚海產(chǎn)，俗尚儉樸之食。濟(jì)南以南吃煎餅為主；其余吃玉米餅。"三畝地，一頭驢，吃著餅子就著魚"。配著各種面醬、蝦醬、魚醬吃。魯菜主要特點(diǎn)1.取材廣泛，選料精細(xì)。糧食產(chǎn)量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、金鄉(xiāng)大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。大蔥是不少山東名菜的主要佐品，象烤鴨、鍋燒肘子、清炸大腸、炸脂蓋等都以大蔥調(diào)味;蔥燒海參、蔥燒蹄筋、蔥燒肉、蔥扒魚唇等名菜則以章丘大蔥為主料;還有蔥油泥、蔥椒泥、蔥油、蔥椒紹酒等用蔥制成的調(diào)味品。言山東菜，菜菜不離蔥。原料：烹制海鮮有獨(dú)到之處

魯菜對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。eg.膠東沿海生長的比目魚（當(dāng)?shù)厮追Q“偏口魚”），可做成爆魚丁、汆魚丸、魚包三絲等。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨(dú)具特色的海鮮珍品。

調(diào)味：善于以蔥香調(diào)味在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。大蔥除味香刺激食欲外，還有揚(yáng)風(fēng)順氣、疏散油膩和健胃抑菌的功效。炸脂蓋調(diào)味：魯菜精于制湯

“廚師的湯，唱戲的腔”，高湯是味精產(chǎn)生之前的主要提味佐料?！皽谏綎|”。

清湯色清而鮮。選用肥雞、火腿、肥鴨、豬肘子為主料，冷水先旺火后小火細(xì)熬，紗布過濾；雞脯剁碎做蓉，拌上蛋白，“吊”湯（把肉蓉順時針倒入湯中，吸附湯中的骨渣沫子等）。

奶湯色白而醇。一般選用雞鴨，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。烹飪特點(diǎn)：塌、爆

魯菜選料精細(xì)，調(diào)味純正醇厚，烹調(diào)方法上擅長“爆、扒、塌、溜”等，在菜品上善制作海鮮、湯品和面點(diǎn)。塌：魯菜獨(dú)有的烹調(diào)方法，先將主料用調(diào)料腌漬入味或夾入餡料，再沾粉或掛雞蛋糊，用油兩面塌煎，煎至金黃色時放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，如鍋塌豆腐、鍋塌魚片等，都是魯菜名品。甜菜拔絲：魯菜獨(dú)具的技法，蘋果、山藥蜜桔、香蕉、葡萄等等均可可用于拔絲。

爆：山東菜最為拿手，分湯爆（即水爆）、油爆

eg.爆肚

魯菜代表菜高檔菜：清湯燕窩、紅扒熊掌、燒海參、芙蓉干貝、扒原殼鮑魚。糖醋黃河鯉魚鍋塌豆腐、鍋塌菠菜九轉(zhuǎn)大腸川菜

源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的風(fēng)味?！度A陽國志》：“秦惠文、始皇克定六國，輒徙其豪俠于蜀，資我豐土。家有鹽銅之利，戶專山川之材，居給人足，以富相尚?！蹦в蟛穗鹊闹谱鳎骸版?zhèn)西川三年唯多蔬食。宴諸司，以面及蒟蒻之類，染作顏色，用象豚肩、羊臑、膾炙之屬，皆逼真也?！瞥瘡埣冻啥记罚哄\江近西煙水綠，新雨山頭荔枝熟。萬里橋邊多酒家，游人愛向誰家宿？川菜基本特征1.烹飪原料豐富：

"天府之國"，烹飪原料多而廣。56萬平方公里境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹，堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。2.善調(diào)味：以麻辣、怪味、家常為特色。四川常用味型達(dá)20余種，清鮮與醇濃并重，但善于麻辣。如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風(fēng)韻。有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。

民以食為天，食以味為先

味以香為范

川菜很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨(dú)頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。

1、肉（豆）寇；2、白芷；3、陳皮（干橘子皮）；4、良姜；5、甘草；6、大料；7、丁香；8、香葉；9、砂仁；10、小茴香（比孜然大，味道與孜然大不相同）

提味常用的花椒（口感香、涼）或者麻椒（口感香、麻）、大料、桂皮。茴香氣味濃烈，用于制作素菜及豆制品最好；做牛、羊肉用白芷，可去除膻氣增加鮮味，使肉質(zhì)細(xì)嫩；熏肉、煮腸用肉桂，可使肉、腸香味濃郁，久食不膩；汆湯用陳皮和木香，可使氣味淡雅而清香；燒魚用山奈和生姜，既能解除魚腥，又可使魚酥嫩相宜，香氣橫溢；熏制雞、鴨、鵝肉，用肉蔻和丁香，可使熏味獨(dú)特，嚼時鮮香盈口，滿室芬芳。你所不知道的川菜名菜川菜烹飪法

川菜常用的烹飪法，大類有30種，如四川獨(dú)創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格，如夫妻肺片。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒，先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。淮揚(yáng)菜

素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。許多標(biāo)志性事件的宴會都是淮揚(yáng)菜唱主角：1949年中華人民共和國開國大典首次盛宴、1999年中華人民共和國50周年大慶宴會、2002年江總書記宴請美國總統(tǒng)喬治布什等，都是以淮揚(yáng)菜為主。

基本特征選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝；

注重季節(jié)性eg.十二月魚諺制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗；

講究刀工，善用火候蘇式糕點(diǎn)種類繁多追求本味、清鮮平和

吳歌《十二月魚諺》正月塘鯉肉頭細(xì)，二月桃花鱖魚肥，三月甲魚補(bǔ)身體，四月鰣魚加蔥須，五月白魚吃肚皮，六月鳊魚鮮如雞，七月鰻魚醬油燜，八月鲃魚要吃肺，九月鯽魚紅塞肉，十月草魚打牙祭，十一月鰱魚湯吃頭，十二月青魚只吃尾。

淮揚(yáng)菜代表菜著名菜肴有清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。

食在廣州粵菜起源于距今2000年前的漢代初期的南越先民；唐宋時期，中原移民移入廣東；明清以后，粵菜烹調(diào)技術(shù)進(jìn)入高峰；20世紀(jì)二三十年代，各種菜肴和小吃大批涌現(xiàn)。[特點(diǎn)]1.

選料廣泛奇異，善用生猛海鮮及鮮活原料；2.口味以爽、脆、鮮、嫩為特色，清淡爽口，保持原汁原味；3.烹調(diào)方法融匯中西，多用煎、炒、扒、煲、燉、蒸等；調(diào)味多用老抽、汁、檸檬汁、豉汁、蠔油、海鮮醬、沙茶醬、魚露、栗子粉、吉士粉、嫩肉粉、生粉、黃油等。

粵菜[特色佳肴]1.善用各種藥材煲湯

花生豬蹄湯、霸王花豬肚湯、黨參麥冬瘦肉湯、白果南杏生魚湯、枸杞豬肝瘦肉湯等，以家常的材料配以適合的藥材，長時間熬制，便成為廣東人每日必不可少的佳肴。

2.粵菜中點(diǎn)心的品種豐富（中國面點(diǎn)三大特式之一）（1）葷蒸，如鳳爪、排骨、豬肚、牛腩、涼瓜卷等；（2）甜點(diǎn)，為蛋撻、椰絲球、豆沙酥、水晶餅等；（3）小籠蒸，蝦餃、腐皮干蒸、香茜海鮮包等；（4）大籠蒸，食物的皮大多是發(fā)面，如叉燒包、奶黃包、蓮蓉包等；（5）粥類，如魚生粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥等等；（6）煎炸，如煎餃、咸水餃、炸春卷等。

[代表菜]

“脆皮烤乳豬”

、

“咕咾肉”、“文昌雞”、“冬瓜盅”、"梅菜扣豬肉"、"鐵板煎牛柳"、"白灼基圍蝦"、"八珍扒大鴨"、"豉汁茄子煲"、"蠔油扒生菜"、"潮州白鱔煲"、"清蒸大鯇魚"等徽州徽商、徽墨、宣紙、新安醫(yī)術(shù)、徽州建筑[原料]

山珍野味為主特色豆腐菜講究食補(bǔ)[特點(diǎn)]

火腿佐味冰糖提鮮擅長燒燉重油、重色、重火功

徽菜

[代表菜]

火腿燉甲魚

符離集燒雞