2022年醫(yī)學(xué)專題-《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》課程標(biāo)準(zhǔn)

PAGE?食品養(yǎng)分與衛(wèi)生?課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱：食品養(yǎng)分與衛(wèi)生課程類型：專業(yè)根底課程適用專業(yè)：酒店管理專業(yè)〔餐飲方向〕課程學(xué)分：3.5總學(xué)時(shí)：561課程定位餐飲業(yè)是一個(gè)巨大的行業(yè)，其從業(yè)人數(shù)始終位居各行業(yè)的前列。以廣東省為例，2007年廣東省住宿餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)已到達(dá)958992人。隨著經(jīng)濟(jì)的開展和人民生活水平的提高，廣東的餐飲業(yè)需要越來越多的人才為其效勞，對(duì)從業(yè)人員的要求也將越來越高。通過市場調(diào)查、企業(yè)調(diào)研和長期跟蹤畢業(yè)生的就業(yè)狀況，我們確定酒店管理專業(yè)〔餐飲方向〕的專業(yè)培育目標(biāo)是：培育把握現(xiàn)代餐飲管理的根本學(xué)問和效勞技能，可從事旅游飯店業(yè)的中餐廳、西餐廳、宴會(huì)部、酒吧、咖啡廳、大堂吧等崗位，以及社會(huì)餐飲業(yè)廚房管理、樓面管理等工作的高級(jí)管理人才與高級(jí)技術(shù)應(yīng)用性特地人才。我們和太古海港酒樓、天譽(yù)威思汀酒店、新珠江大酒店、廣州富力·麗思卡爾頓酒店〔五星級(jí)〕、富力·君悅酒店〔五星級(jí)〕等多家住宿餐飲企業(yè)就餐飲專業(yè)人才崗位技能要求進(jìn)行了溝通和溝通，全都認(rèn)為現(xiàn)代餐飲業(yè)一線有用型高級(jí)人才應(yīng)把握的核心技能是：餐飲效勞技能、養(yǎng)分配餐力量、菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新力量、餐飲衛(wèi)生管理力量、食品平安把握技術(shù)、廚房和餐廳管理力量。因此，我們可以看出，?食品養(yǎng)分與衛(wèi)生?課程對(duì)培育餐飲業(yè)一線有用型、復(fù)合型高級(jí)人才起著格外關(guān)鍵的作用。目前，我系酒店管理專業(yè)〔餐飲方向〕的?食品養(yǎng)分與衛(wèi)生?課程作為專業(yè)根底必修課程開設(shè)，課程留意培育同學(xué)對(duì)實(shí)際食品衛(wèi)生問題具體分析及衛(wèi)生監(jiān)督管理的力量，以便為后續(xù)的工作實(shí)踐和就業(yè)奠定堅(jiān)實(shí)的專業(yè)根底。本課程在第一學(xué)期開設(shè)，其后續(xù)課程有?粵菜制作工藝?、?酒水學(xué)問與酒吧管理?、?廚房設(shè)計(jì)與管理?、?餐飲效勞與管理?等課程。通過本課程的學(xué)習(xí)，同學(xué)可考取的專業(yè)技能證書是助理養(yǎng)分師。2課程目標(biāo)本課程將同學(xué)需把握的技能和有關(guān)學(xué)問融入于各個(gè)工作工程當(dāng)中，通過工程操作和基于工作過程的任務(wù)的完成，使同學(xué)了解食品養(yǎng)分學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)等有關(guān)學(xué)問，培育同學(xué)合理利用食物資源，改善居民養(yǎng)分狀況，預(yù)防食品污染和食物中毒的技能，以提高同學(xué)的身體素養(yǎng)和健康水平，并為同學(xué)今后從事本專業(yè)所需把握的職業(yè)力量奠定根底。2.1力量目標(biāo)可以分為以下五個(gè)層次：2.1.1能夠把握六大養(yǎng)分素的食物來源、對(duì)人體的成效和科學(xué)攝入方法，能運(yùn)用養(yǎng)分學(xué)2.1.2能夠運(yùn)用養(yǎng)分學(xué)理論學(xué)問來具體分析某一種〔類2.1.3能夠運(yùn)用合理養(yǎng)分與膳食平衡、中國居民膳食指南和膳食寶塔的觀念和原2.12.1.5能夠正確推斷常見的食物中毒，并能在餐飲低層次的力量目標(biāo)是高層次力量目標(biāo)的根底，高層次力量目標(biāo)是低層次力量目標(biāo)的擴(kuò)展、提升和運(yùn)用。2.2學(xué)問目標(biāo)了解六大養(yǎng)分素的具體種類和生理功能；了解不同人群的生理特點(diǎn)和養(yǎng)分需要；了解烹飪加工對(duì)食品原料養(yǎng)分衛(wèi)生的影響；了解食品污染、食物中毒的概念和種類。理解食品養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)和評(píng)價(jià)方法；理解合理養(yǎng)分、中國居民膳食指南、膳食寶塔的原那么和內(nèi)容。理解養(yǎng)分配餐的原那么、要求和步驟；把握主要養(yǎng)分素的養(yǎng)分不良表現(xiàn)和食物來源；把握各類動(dòng)植物性食品的養(yǎng)分特點(diǎn)；把握餐飲食品烹飪加工與養(yǎng)分的關(guān)系以及養(yǎng)分素的愛護(hù)措施。把握食品污染、食物中毒的預(yù)防和處理方法。把握各種食品的衛(wèi)生管理方法。2.3素養(yǎng)目標(biāo)2.32.32.33課程設(shè)計(jì)理念和思路我們圍繞酒店管理專業(yè)〔餐飲方向〕的人才培育目標(biāo)，以解決科學(xué)烹飪、合理配膳和保障人群健康為目的來設(shè)計(jì)課程。課程設(shè)計(jì)的理念和思路是：3.1課程開發(fā)上，接受校企合作進(jìn)行基于工作任務(wù)的課程開發(fā)與設(shè)計(jì)的理念課程緊緊圍繞職業(yè)崗位的實(shí)際需求，以職業(yè)力量培育為重點(diǎn)，與行業(yè)企業(yè)合作進(jìn)行基于工作任務(wù)的課程開發(fā)與設(shè)計(jì)。3.2力量培育上，表達(dá)崗位技能要求、促進(jìn)同學(xué)實(shí)踐操作力量培育的理念課程緊密結(jié)合工作實(shí)際，依據(jù)崗位技能的要求，以“工程導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、案例教學(xué)〞的方法設(shè)計(jì)和組織教學(xué)內(nèi)容，通過各種教學(xué)方法和手段的機(jī)敏運(yùn)用，將教、學(xué)、做融為一體，充分表達(dá)職業(yè)性、實(shí)踐性和開放性的要求，提高同學(xué)的實(shí)踐動(dòng)手力量，增加畢業(yè)生就業(yè)競爭力量。3.3教學(xué)組織上，以同學(xué)為主體的設(shè)計(jì)理念樂觀改革以課堂和老師為中心的傳統(tǒng)教學(xué)組織形式，學(xué)習(xí)過程即工作過程，將同學(xué)角色轉(zhuǎn)化為餐飲工作者，工作過程即學(xué)習(xí)過程，將老師角色轉(zhuǎn)換為工作過程的指導(dǎo)者。3.4課程考核上，接受多樣化課程評(píng)價(jià)體系的設(shè)計(jì)理念

本課程考核實(shí)施過程考核與結(jié)果考核相結(jié)合、理論考核與實(shí)踐考核相結(jié)合的多樣化課程評(píng)價(jià)體系，以同學(xué)為主體，重點(diǎn)評(píng)價(jià)同學(xué)的職業(yè)力量的養(yǎng)成。4課程內(nèi)容、要求與學(xué)時(shí)支配學(xué)習(xí)單元名稱訓(xùn)練工程學(xué)問要求技能要求〔含素養(yǎng)要求〕學(xué)時(shí)導(dǎo)學(xué)導(dǎo)學(xué)1.養(yǎng)分及養(yǎng)分學(xué)的有關(guān)概念；2.衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和食品平安的有關(guān)概念；3．養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)問在餐飲和烹飪中的重要性。4．課程內(nèi)容介紹和課程設(shè)計(jì)支配能正確把握本課程的學(xué)習(xí)方法及食品養(yǎng)分、食品衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系2人體養(yǎng)分需要人體養(yǎng)分需要了解六大養(yǎng)分素的種類和生理功能；理解氮平衡、能量平衡的涵義；把握主要養(yǎng)分素的養(yǎng)分不良表現(xiàn)和食物來源，正常人體養(yǎng)分狀況調(diào)查和評(píng)價(jià)方法。能進(jìn)行人體養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)；能應(yīng)用DRIs進(jìn)行養(yǎng)分素?cái)z入量指導(dǎo)；能進(jìn)行富含相關(guān)養(yǎng)分素的食物進(jìn)行推舉和選擇；能針對(duì)餐飲消費(fèi)對(duì)象估算其能量所需。12食品平安把握食品平安把握了解食品污染、中毒的根本概念、類別和評(píng)價(jià)方法。理解食品污染與食源性疾病的關(guān)系；把握推斷常見食源性疾病的方法和學(xué)問。能進(jìn)行食品污染因素分析；能正確推斷食品是否腐敗變質(zhì)；能正確選擇食品的保藏措施；能平安合理使用食品添加劑；能在餐飲各環(huán)節(jié)中對(duì)食源性危害進(jìn)行預(yù)防和處理。14食品原料養(yǎng)分價(jià)值評(píng)價(jià)及衛(wèi)生管理食品原料養(yǎng)分價(jià)值評(píng)價(jià)及衛(wèi)生管理了解烹飪?cè)系酿B(yǎng)分分類及養(yǎng)分價(jià)值涵義；理解評(píng)價(jià)食品養(yǎng)分價(jià)值和平安衛(wèi)生的方法和重要指標(biāo)；把握常見動(dòng)植物食品的養(yǎng)分特點(diǎn)、烹飪食用方法；把握常見動(dòng)植物食品的平安衛(wèi)生狀況、感官推斷方法及衛(wèi)生平安把握處理措施。能科學(xué)評(píng)價(jià)常見食物的養(yǎng)分價(jià)值；能夠嫻熟運(yùn)用?食物成分表?；能進(jìn)行各類食物的根本質(zhì)量鑒別；能對(duì)各種食品正確進(jìn)行衛(wèi)生管理。10平衡膳食制訂平衡膳食制訂了解膳食的涵義、類型及肯定人群的膳食特點(diǎn)；理解科學(xué)烹飪的涵義、方法及應(yīng)用；把握平衡膳食、膳食指南、膳食寶塔的有關(guān)學(xué)問、合理配膳的根本方法及人群膳食養(yǎng)分調(diào)查和評(píng)價(jià)的方法。能進(jìn)行膳食結(jié)構(gòu)養(yǎng)分評(píng)價(jià)；能進(jìn)行膳食指南和膳食寶塔的貫徹應(yīng)用和宣揚(yáng)；能針對(duì)常見人群進(jìn)行合理配膳；能夠針對(duì)特殊人群編制食譜。8餐飲衛(wèi)生管理餐飲衛(wèi)生管理了解?食品平安法?及有關(guān)食品衛(wèi)生的相關(guān)法律法規(guī)；理解“WHO平安制備食物須知〞、SSOP、“六常法〞、食品衛(wèi)生“五四制〞、“餐飲衛(wèi)生量化分級(jí)管理〞等衛(wèi)生管理和平安把握方法。能從不同環(huán)節(jié)進(jìn)行餐飲衛(wèi)生管理；能將HACCP原理應(yīng)用到餐飲衛(wèi)生管理；能勝任餐飲業(yè)中食品平安的宣揚(yáng)工作；能夠符合餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督員崗位根本力量需求。105實(shí)施建議5.1教材編寫〔1〕由于本課程是面對(duì)酒店管理專業(yè)〔文科〕同學(xué)開設(shè)的，所以在教材編寫上要削減涉及生物、化學(xué)等方面學(xué)問的內(nèi)容，而應(yīng)增加食品養(yǎng)分與衛(wèi)生在日常生活中，特殊是在餐飲業(yè)中的實(shí)際應(yīng)用等方面的內(nèi)容?！?〕結(jié)合高職教育的特點(diǎn)，教材內(nèi)容的支配應(yīng)留意引入案例和實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)，使同學(xué)在“做中學(xué)，學(xué)中做〞?！?〕教材應(yīng)表達(dá)時(shí)代特點(diǎn)，要新學(xué)問、新理念、新方法等準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充到教材內(nèi)容中。5.2教學(xué)場地本課程為理論課，由于教學(xué)時(shí)需借助圖片，視頻等材料，建議主要教學(xué)場地應(yīng)為多媒體教室。本課程由于設(shè)有課內(nèi)實(shí)踐環(huán)節(jié)，建議將校內(nèi)的食堂、飯館、實(shí)訓(xùn)室等作為幫助教學(xué)場地。5.3教學(xué)方法與手段建議在理清課程學(xué)問層次和脈絡(luò)，有效整合相關(guān)專業(yè)學(xué)問的根底上重構(gòu)課程內(nèi)容體系，并以工程為導(dǎo)向，工作任務(wù)為載體來組織教學(xué)內(nèi)容。依據(jù)本課程的特點(diǎn)，在教學(xué)中應(yīng)接受現(xiàn)場教學(xué)、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、案例分析、分組爭辯等多樣化的教學(xué)方法，以激發(fā)同學(xué)的學(xué)習(xí)愛好。同時(shí)建議應(yīng)充分有效地利用現(xiàn)代教學(xué)手段。制作PPT課件盡量形象、動(dòng)態(tài)，并運(yùn)用于課堂授課。指導(dǎo)同學(xué)學(xué)會(huì)使用課程網(wǎng)絡(luò)課件，并學(xué)會(huì)上網(wǎng)查閱相關(guān)的課程信息和資料。師生間還可以利用BBS、QQ、電子郵件等進(jìn)行遠(yuǎn)程實(shí)時(shí)溝通，對(duì)于解決同學(xué)外出實(shí)習(xí)不能回到學(xué)習(xí)現(xiàn)場的問題格外有效。5.4師資要求承當(dāng)本課程教學(xué)任務(wù)的老師應(yīng)具有食品、生物或相關(guān)專業(yè)本科以上學(xué)歷，具備老師資格，具有助教以上職稱，有肯定的專業(yè)教學(xué)閱歷。5.5考核評(píng)價(jià)．考核形式分為過程性考核和終結(jié)性考核。過程性考核占總評(píng)成果的50%，包括了五個(gè)力量訓(xùn)練工程的考核，終結(jié)性考核占總評(píng)成果的50%，為期末考試。．考核評(píng)價(jià)表序號(hào)工作任務(wù)評(píng)價(jià)方式評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分?jǐn)?shù)安排1工程1：人體養(yǎng)分需要課堂表現(xiàn)+案例研討+作業(yè)能嫻熟把握六大養(yǎng)分素的成效及食物來源。10%2工程2：食品平安把握撰寫一份食品平安調(diào)查報(bào)告能把握食品污染的來源及保障食品平安的措施。10%3工程3：食品原料養(yǎng)分價(jià)值評(píng)價(jià)及衛(wèi)生管理課堂表現(xiàn)+案例研討+實(shí)操技能能把握各種食物的養(yǎng)分價(jià)值，能正確貯藏食物。10%4工程4：平衡膳食制訂為特定人群編制每周食譜能夠針對(duì)特定人群的生理特點(diǎn)進(jìn)行配膳。10%5工程5：餐飲衛(wèi)生管理完成一次餐飲企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量調(diào)查分析能夠把握餐飲業(yè)從業(yè)人員的衛(wèi)生要求及餐飲業(yè)衛(wèi)生管理方法。10%6期末考試50%合計(jì)1005.6課程資源的開發(fā)與利用課程的正常教學(xué)有賴于豐富的課程資源，任課老師在備課時(shí)應(yīng)留意積累有關(guān)的課程資料，方法可以有以下幾種：〔1〕登錄兄弟院校該門課程作為精品課程、網(wǎng)絡(luò)課程的網(wǎng)站〔2〕查閱有關(guān)食品養(yǎng)分、食品衛(wèi)生的教材、雜志、論文和報(bào)紙〔3〕收集本課程的網(wǎng)絡(luò)課件6編制說明附1：課程訓(xùn)練工程設(shè)計(jì)參考方案編號(hào)工程任務(wù)學(xué)問目標(biāo)技能目標(biāo)教學(xué)方法與建議學(xué)時(shí)工程0導(dǎo)學(xué)導(dǎo)學(xué)1.養(yǎng)分及養(yǎng)分學(xué)的有關(guān)概念；2.衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和食品平安的有關(guān)概念；3．養(yǎng)分衛(wèi)生學(xué)問在餐飲和烹飪中的重要性。4．課程內(nèi)容介紹和課程設(shè)計(jì)支配能正確把握本課程的學(xué)習(xí)方法及食品養(yǎng)分、食品衛(wèi)生與人體健康的關(guān)系理論講授啟發(fā)引導(dǎo)案例教學(xué)2工程1人體養(yǎng)分需要任務(wù)1-1：人體宏量養(yǎng)分素的成效及應(yīng)用1.宏量養(yǎng)分素的生理功能2.宏量養(yǎng)分素的推舉膳食攝入量；3.宏量養(yǎng)分素的缺乏與過量；4.宏量養(yǎng)分素的食物來源及在加工中的變化1.能應(yīng)用DRIs進(jìn)行宏量養(yǎng)分素?cái)z入量指導(dǎo)；2.能夠指出宏量養(yǎng)分素缺乏和過量的病癥；3.能對(duì)富含宏量養(yǎng)分素的食物進(jìn)行推舉和選擇。現(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)6任務(wù)1-2：人體對(duì)食物的消化吸取及能量平衡1．六大養(yǎng)分素在人體內(nèi)的消化、吸取過程。2．人體的能量代謝。1．能進(jìn)行人體養(yǎng)分狀況評(píng)價(jià)；2．能針對(duì)餐飲消費(fèi)對(duì)象估算能量所需?，F(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析2任務(wù)1-3：人體微量元素的成效及應(yīng)用1.微量養(yǎng)分素的生理功能2.微量養(yǎng)分素的推舉膳食攝入量；3.微量養(yǎng)分素的缺乏與過量；4.微量養(yǎng)分素的食物來源及在加工中的變化1.能應(yīng)用DRIs進(jìn)行微量養(yǎng)分素?cái)z入量指導(dǎo)；2.能夠指出微量養(yǎng)分素缺乏和過量的病癥；3.能對(duì)富含微量養(yǎng)分素的食物進(jìn)行推舉和選擇?，F(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析4工程2食品平安把握任務(wù)2-1：食品生物性污染及其平安把握1.食品生物性污染的概念、種類、危害及來源；2．食品腐敗變質(zhì)的概念、緣由及對(duì)食品質(zhì)量的影響；3．食品保藏方法及應(yīng)用。1.能夠說出食品生物性污染的種類和來源；2.能夠正確推斷食品是否腐敗變質(zhì)；3．能依據(jù)不同食品的特點(diǎn)正確選擇保藏方法。現(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析4任務(wù)2-2食品化學(xué)性污染及其平安把握1.食品農(nóng)藥污染及預(yù)防；2.食品獸藥污染及預(yù)防；3.食品中鎘、鉛、貢、磷等的污染及預(yù)防。4．食品添加劑平安把握。1．能夠提出預(yù)防食品化學(xué)性污染的建議2．能平安合理使用食品添加劑?，F(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析6任務(wù)2-3：食源性疾病平安把握1．食物中毒的概念、種類及調(diào)查和處理原那么；2．食源性傳染病的識(shí)別和預(yù)防。3．食源性寄生蟲病識(shí)別和預(yù)防。能在餐飲各環(huán)節(jié)中預(yù)防食源性危害，并能把握原那么和措施。現(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析4工程3食品原料養(yǎng)分價(jià)值評(píng)價(jià)及衛(wèi)生管理任務(wù)3-1：食物養(yǎng)分價(jià)值評(píng)價(jià)1．食品養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)價(jià)方法；2．常見食物的養(yǎng)分特點(diǎn)3．食物成分表的應(yīng)用；4．食物的選擇和搭配。1．能科學(xué)評(píng)價(jià)常見食品的養(yǎng)分價(jià)值；2．能夠嫻熟運(yùn)用?食物成分表?；3．能進(jìn)行常見食品的根本質(zhì)量鑒別?，F(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析8任務(wù)3-2：食品原料衛(wèi)生管理1．常見食品原料衛(wèi)生管理原那么及方法；2．常見食品原料的質(zhì)量鑒別方法及應(yīng)用。1．能夠鑒別常見食物的品質(zhì)。2．能夠正確對(duì)食品原料進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督管理?，F(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析2工程4平衡膳食制訂任務(wù)4-1：膳食指南及膳食寶塔的應(yīng)用1．膳食指南和平衡膳食寶塔的內(nèi)容解讀及應(yīng)用；2．膳食指南、膳食寶塔的宣揚(yáng)和教育；3．健康詢問的方法和內(nèi)容。能進(jìn)行膳食指南和膳食寶塔的運(yùn)用和宣揚(yáng)?，F(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析2任務(wù)4-2：合理配膳1．配膳的概念2．合理配膳的原那么和方法；3．筵席設(shè)計(jì)和套餐設(shè)計(jì)的養(yǎng)分原那么及方法；能針對(duì)常見人群進(jìn)行合理配膳。現(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析2任務(wù)4-3：合理烹調(diào)1．合理烹調(diào)的涵義和原那么；2．食物在烹飪中的變化規(guī)律及其養(yǎng)分衛(wèi)生意義。3．不同食物的合理烹飪方法。能夠說出不同食物的科學(xué)烹飪方法?，F(xiàn)場教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)案例分析2任務(wù)4-4：食譜設(shè)計(jì)1．食譜的概念、種類及設(shè)計(jì)原那么；2．食譜編制方法1．能夠把握食譜編制方法；2．能針對(duì)特定人群編制一周食譜?，F(xiàn)場