職業(yè)技能鑒定國家題庫餐廳服務(wù)員初級理論知識試卷

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職業(yè)技能鑒定國家題庫

餐廳服務(wù)員初級理論知識試卷

注意事項

1、本試卷依據(jù)2001年頒布的《餐廳服務(wù)員國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》命制，考試時刻：120分鐘。

2、請在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名、準(zhǔn)考證號和所在單位的名稱。

3、請認真閱讀各種題目的回答要求，在規(guī)定的位置填寫您的答案。

80題。挑選一具正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題1

分。)

1．降后的道德對產(chǎn)生它的經(jīng)濟基礎(chǔ)具有()。

A、阻礙作用

B、積極作用

C、鞏固作用|、

D、促進作用2．以下敘述中對XXX職業(yè)道德的社會作用描述錯誤的選項是()。A、XXX職業(yè)道德是推動XXX現(xiàn)代化建設(shè)的重要精神力量B、XXX職業(yè)道德可以促進社會日子的穩(wěn)定

C、XXX職業(yè)道德是推動XXX現(xiàn)代化建設(shè)的重要物質(zhì)力量

D、XXX職業(yè)道德是促進勞動者自我完善，培養(yǎng)XXX新人的重要途徑3．以下選項中可以充分體現(xiàn)"老實守信"內(nèi)涵的選項是()。

A、忠誠誠實

B、有情有義

C、真實感情

D、信守答應(yīng)4．培養(yǎng)良好的餐廳服務(wù)員職業(yè)道德，應(yīng)從()等方面舉行。A、職業(yè)認識、職業(yè)偏好、職業(yè)信念、職業(yè)行為、職業(yè)適應(yīng)B、職業(yè)認識、職業(yè)檔次、職業(yè)偏好、職業(yè)行為、職業(yè)適應(yīng)C、職業(yè)認識、職業(yè)情結(jié)、職業(yè)檔次、職業(yè)行為、職業(yè)適應(yīng)D、職業(yè)認識、職業(yè)情感、職業(yè)信念、職業(yè)行為、職業(yè)適應(yīng)

5．禮貌是指人與人的交往應(yīng)經(jīng)過()體現(xiàn)相互尊重和友好。。A、所處的環(huán)境B、職位的高低

C、交談時刻量的大小

D、語言、表情、行為

6．餐廳服務(wù)員掌握了餐廳禮儀，在實際工作就會受到禮儀的()。A、約束B、干擾C、束縛D、懲處

7．站立時要立正站好，從正面看，兩足跟相靠，足尖開度在()。

A、30°—45°

B、30°—60°

C、45°—60°

D、15°一45°8．下列那一項是餐廳服務(wù)員在餐廳服務(wù)工作中別允許的()。

A、舉止端莊文雅

B、語言謙虛尊敬

C、態(tài)度誠懇熱情

D、表情異常豐富

9．顧客點菜時要耐心等候，別能督促，讓來賓有思考的時刻。如賓窖猶豫別決，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀，熱情介紹()。

A、菜肴品種

B、服務(wù)方式

C、服務(wù)理念

D、廚師手藝10．服務(wù)語言可分為()

A、7類

B、8類

C、9類

D、10類

11．“再見”或”“請再次光臨！”用于客人離開餐廳時，應(yīng)()。

A、熱烈而真誠

B、仔細負責(zé)

C、仔細而嚴肅

D、熱情而又歉意12．在中餐餐桌上別能只顧自個兒，也要關(guān)懷不人，尤其要招呼兩側(cè)的()。A、親人B、女賓C、地位高的人D、外國人

l3．下列別屬于漢族傳統(tǒng)節(jié)日的有()。

A、春節(jié)

B、那達慕大會

C、中秋節(jié)

D、端午節(jié)14．用餐之時，俄羅斯人多用()。

A、刀叉

B、叉勺

C、刀勺

D、筷子15．()做禮拜為“主日禮拜”，因為據(jù)《圣經(jīng)·新約》中記載，耶穌在這天復(fù)活。另有少數(shù)教派是規(guī)定星期六(安息日)為禮拜，這天稱為”安息日禮拜”。A，星期一、B、星期三肜星期五D、星期日16．別屬于餐廳提供給客人無形產(chǎn)品有()。

A、烹飪技藝

B、、服務(wù)態(tài)度

C、就餐環(huán)境

D、餐具的質(zhì)地17．餐廳服務(wù)心理的內(nèi)容別包括()。

A、服務(wù)態(tài)度

B、服務(wù)項目

C、服務(wù)技術(shù)

D、服務(wù)行為18．顧客就餐對清潔衛(wèi)生的要求別包括()。

A、食品衛(wèi)生

B、餐具衛(wèi)生

C、服務(wù)員的衛(wèi)生

D、顧客的衛(wèi)生19．中年顧客的消費心理特點有()。

A、成熟穩(wěn)重

B、對服務(wù)質(zhì)量要求別是特殊高

C、有較好的經(jīng)濟收入，沒有家庭負擔(dān)

D、消費時沖動勝過理智20．老年顧客在消費中對()方面極其敏感。

A、服務(wù)環(huán)境百、服務(wù)態(tài)度C、菜品口味D、菜肴的價格2I．在人際溝通時，()是最基本的原則。

A、老實守信

B、雙向溝通

C、互惠互利

D、互相尊重22．交談的技巧別包括哪個方面()。

A、仔細聆聽

B、有聲語言

C、無聲語言

D、第一印象

23．服務(wù)員在聆聽時要首先向客人表示情愿聽的態(tài)度，要有誠意，動作別正確的有()。A、軀體微微前傾B、表情嚴肅仔細C、面帶微笑D、拿好筆和本子24．有聲語言由()和()構(gòu)成。

A、語音語調(diào)

B、講話的內(nèi)容語調(diào)

C、語速語調(diào)

D、講話的內(nèi)容語音25．下列哪些語言屬于動作語言()。

A、板著臉

B、坐立時的動作

C、打出“v”的手勢

D、面紅耳赤26．()能夠更妥善地處理好突發(fā)事件。

A、直截了當(dāng)了當(dāng)?shù)恼Z言

B、公事公辦，按流程來做

C、幽默風(fēng)趣的語言．

D、一絲別茍，嚴謹?shù)恼Z言

27．人們?nèi)兆铀絼e斷提高，富貴病的發(fā)生率逐漸增多，()對防止富貴病的發(fā)生具有重要意義。

A、糖元

B、．膳食纖維

C、維生物素

D、葉酸28．基礎(chǔ)代謝消耗能量是指()

A、人體維持生命和運動所需要的最高能量需耍

B、運動或勞動等體力活動時肌肉需要消耗的能量

C、人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要

D、由于進食而引起的能量消耗

29．鈣的汲取與年齡有關(guān)，隨著年齡增長其汲取率()。A、上升，B、下落C、別變D、無法預(yù)測30．下列()方式可使人體獲得維生素D。

A、曬太陽

B、多吃蔬菜

C、多吃谷物食品

D、多吃豆31．生物性污染包括()

A、微生物、雜物、昆蟲污染

B、微生物、有機和無機物、昆蟲污染

C、微生物、放射物、昆蟲污染

D、微生物、寄生蟲、昆蟲污染32．下列辦法中，()可以有效防止細菌性食品污染的發(fā)生。．A、夏季別吃冷食B、別適抖、熗等烹調(diào)辦法

C、合理儲藏食品、抑制細菌生長生殖

D、別與差不多細菌性食物中霉的病人接觸33．?dāng)嘲傧x、敵敵畏、樂果等農(nóng)藥屬于()。

A、有機磷

B、有機氯

C、有機氮

D、有機汞

考生答題別準(zhǔn)

超

過

此線

34．餐飲企業(yè)能夠在()附近開設(shè)，以免造成食品的污染。

A、垃圾場

B、大型活動場所

C、屠宰場

D、公共廁所

35．酒店要保證客人()、財產(chǎn)衛(wèi)生和個人隱秘別泄露。

A、身份證信息

B、人身衛(wèi)生

C、消費透明

D、中意而歸

36．為了有效防止失竊、兇殺等案件的發(fā)生，酒店除了增強全員衛(wèi)生意識外，還要注意配備

必要的()設(shè)備。

A、防盜、防爆

B、防火

C、防水

D、防破壞

37．對仲裁裁決別服的，能夠自收到仲裁裁決書之日起()內(nèi)向人民法院提起訴訟。

A、7日

B、10日

C、15日

D、20日

38．輕托操作服務(wù)時能夠?qū)?)。

A、托盤置于胸下

B、托盤置于鼻口部位

C、托盤置于客人頭頂之上

D、托盤置于胸前39．托盤常步行走時，步距均勻，快慢適中，為平時行進的步伐，要緊適用于()。

A、餐廳日常服務(wù)工作

B、托送火候菜

C、端送湯類菜肴

D、端送火鍋類菜肴40．以下對托盤行走"墊步"步伐表述正確的選項是()。

A、墊步要緊運用在服務(wù)員需要側(cè)身經(jīng)過狹窄的通道時

B、墊步要緊運用在服務(wù)員需要側(cè)身經(jīng)過寬闊的通道時

C、墊步惟獨在端送火候菜肴時才使用

D、墊步的步距短，速度快

41．端盤碗時，要求服務(wù)員上身挺直，兩臂自然放松，上下臂成()度角

A、45

B、70

C、90

D、60

42．圓臺的底臺或臺架高度普通為()Cm左右。

A、70

B、80

C、90

D、100

43．180Cm·300Cm的長方形臺布適用于()擺臺使用。

A、中餐長臺

B、中餐方臺

C、中餐圓臺

D、西餐長臺

44．抖鋪式鋪設(shè)臺布時，抖臺布的力量來源于()。

A、服務(wù)員的腰部

B、服務(wù)員的雙臂

C、服務(wù)員的雙腕

D、服務(wù)員的全身

45．()放在公用餐具架上，擺在正副主人餐具的前面。

A、公筷

B、公叉

C、公用盤

D、公用刀

46．下列對餐巾折花中的盤花描述別正確的選項是()。

A、盤花是中式餐巾折花的一種類型

B、盤花屬于西式餐巾折花

C、盤花有取代中式餐巾折花杯花的趨勢

D、盤花簡潔慷慨、美觀適用

47．餐巾折疊基本技法"推折"法操作時應(yīng)該在()

A、較粗糙的桌面上舉行

B、十分粗糙的餐面舉行

C、光滑的盤子或托盤中舉行

D、對操作的平面沒有特殊的要求

48．在餐巾折花過程中需要使用筷子作為工具的折疊技法是()。

A、捏

B、穿

C、翻拉

D、折疊

49．下列坐姿手臂位置別正確的是()。

A、放在兩條大腿上

B、放在一條大腿上

C、夾在兩腿中間

D、放在身旁的扶手上50．同客人說話時別正確的做法是()。

A、距離保持一米

B、音量低于客人

C、保持適當(dāng)距離

D、音量高于客人

51．服務(wù)員引領(lǐng)客人時的要求是()。

A、迎客走在后

B、始終與客人并排

C、送客走在后

D、遇臺階服務(wù)員照應(yīng)好自個兒52．海參屬于()烹飪原材料。

A、低等動物性

B、高等動物性

C、植物性

D、調(diào)輔類

53．給菜肴命名能起到十分重要的作用，歸納起來別屬于其作用的是()。

A、有利于人們認識菜肴的要緊特點

B、是美化菜肴的要緊形式

C、是引起人們產(chǎn)生心理效應(yīng)的有效手段

D、是展示廚師技術(shù)的要緊辦法

54．在美國，惟獨在橡木桶中貯存很多于()的葡萄蒸餾酒才有資格填寫酒齡。

A、兩年半

B、兩年

C、一年半

D、一年

55．低濃度啤酒中麥芽汁濃度普通為()。

A、7°至8°

B、l0°至12°

C、ll°至12°

D、14°至20°56．假如黃酒呈現(xiàn)()，則絕對別能飲用。

A、酒液呈黑褐群

B、酒香濃郁

C、酒味略帶甜味

D、酒中有懸浮物

57．點菜單普通一式四聯(lián)，其中一聯(lián)交由()便于跑菜員上菜。

A、廚房

B、儲藏室

C、收銀臺

D、出菜口

58．在為客人斟倒啤酒時，應(yīng)倒()。

A、8分滿

B、7分滿

C、6分滿

D、半成

59．在為客人推銷酒水時，應(yīng)該()

A、口齒清楚，節(jié)奏要整合勻稱

B、應(yīng)少使用短句和散句

C、要盡可能使用華麗而別常聽的詞藻

D、別要使用整句和長句，以免客人難以明白

60．傳菜()盡管別與顧客直截了當(dāng)接觸，然而傳菜質(zhì)量的好壞，直截了當(dāng)妨礙到整個上菜服務(wù)的質(zhì)量。

A、服務(wù)

B、人員

C、過程

D、環(huán)節(jié)

61．把好菜肴質(zhì)量關(guān)，應(yīng)做到()。

A、數(shù)量別腳別取，顏XXX別正別取

B、湯汁溫度別熱別取，調(diào)配料量別腳別取

C、器皿別美、破損別符合規(guī)格別取

D、菜肴滋味別對別取

62．當(dāng)客人降坐開始就餐厲，餐廳職員即可通知廚房作好出菜預(yù)備，待到?jīng)霾耸Ｏ?)左右

時，餐廳職員即可送上第一道熱菜。

A、1／2

B、1/3

C、1／4

D、2／3

63．上菜順序要按照()安排。

A、地點適應(yīng)

B、領(lǐng)班要求

C、飯店要求

D、服務(wù)員要求

64．上泥包、紙包、荷葉包的菜時，假如先行打開或打破，再拿到客人面前來，則會失去菜的特XXX，并使這類菜別能保持其原有的()。

A、口味

B、溫度和香味

C、香味D風(fēng)味

65．介紹菜品要()、可信，別做人為的夸張與渲染。

A、真實

B、詳盡

C、有分寸D：耐心

66．上拔絲菜時，要用托盤端送上席，并跟()數(shù)碗。

A、熱水

B、開水

C、涼水

D、涼開水

67．白葡萄酒的最佳飲用溫度為(，多)。

A、8-12℃

B、12-15℃

C、6-10℃

D、8-16℃

68．酒水溫燙的辦法要緊有()。

A、水燙

B、燃燒

C、火烤

D、沖泡

69．斟酒前，用于凈的巾布將瓶口擦凈，從冰桶里取出的酒瓶，應(yīng)先用巾布擦拭潔凈，然后舉行()。

A、示酒

B、包墊

C、斟酒

D、試酒

70．桌斟指顧客的酒杯放在()上，服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。

A、轉(zhuǎn)臺

B、餐刀尖上方

C、餐位右手邊

D、餐桌

71．托盤斟酒時，應(yīng)該掌握好托盤的()。

A、分量

B、重心

C、平衡

D、方向

72．斟酒時要經(jīng)常注意瓶內(nèi)酒量的多少，以操縱住()。

A、手腕力量

B、斟倒人數(shù)℃、'斟酒量D、出酒速度

73．因醉酒而獲得藝術(shù)的自由狀態(tài)，這是古老中國的藝術(shù)家解脫束縛獲得()的重要途徑。

A、自由

B、精神源泉．

C、靈感

D、藝術(shù)制造力

74．客人在飲酒過程中，有時需要更換別同的酒水，應(yīng)給客人()酒具。

A、別同的

B、調(diào)整

C、及時更換

D、及時撤走

75．普通事情下，應(yīng)有客人右側(cè)打開餐巾，將餐巾放在客人()

A、餐盤底下

B、衣襟上

C、腿上

D、指定的地點

76．對餐后餐廳檢查描述別正確的有()。

A、檢查是否有客人遺留的物品。

B、檢查當(dāng)日營業(yè)金額是否有差錯

C、檢查餐廳設(shè)施設(shè)備的運行事情

D、為餐廳的清潔整理做預(yù)備

77．別屬于常用的收餐工具是()。

A、收餐車

B、餐具周轉(zhuǎn)箱

C、吸塵器

D、抹布

78．關(guān)于餐廳地板的油膩部分，處理辦法正確的題()。A、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最終烘干B、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最終烘干C、先用堿水拖洗，再用清水拖洗，最終拖把拖干D、先用清水拖洗，再用堿水拖洗，最終拖把拖干79．餐廳內(nèi)的通風(fēng)普通別采納哪種方式來實現(xiàn)。()

A、自然通風(fēng)

B、機械通風(fēng)

C、人工通風(fēng)

D、空調(diào)通風(fēng)80．實風(fēng)光材是下面的哪一種材料()。

C、人造石

D、實木題。將推斷結(jié)果填入括號中。正確的填"√"，錯誤的填“×”。每題0.5分，滿分20分。)

81．()道德和法律的產(chǎn)生條件和進展趨勢別同。

82．()XXX職業(yè)道德徹底是繼承歷史職業(yè)道德傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上建立起來。83．()朝鮮族聚居區(qū)盛產(chǎn)小麥，主食以面食為主，其次是餛飩和米糕。．

84．()穆安津的職責(zé)是在寺廟里按時召喚穆斯林做禮拜，并領(lǐng)念帶有節(jié)奏的特意經(jīng)文“安接至大,安拉至大……”穆安津別能夠世襲。

85．()服務(wù)員在服務(wù)時要注意語速、吐字及語調(diào)的操縱，表情真摯，如此才干顯示服務(wù)員的素養(yǎng)，使客人心情愉悅。

86．()穩(wěn)重型顧客遇事別愿啟齒求人，即使對服務(wù)或者食品極別中意，也別輕易表態(tài)。87．()必需脂肪酸攝入別腳，會導(dǎo)致人體內(nèi)氧化物、過氧化物增多。88．()碳水化合物具有解毒的生理功用。

89．()人體內(nèi)的水的排泄惟獨有兩個途徑，即尿液和皮膚。

90．()食物受到細菌的污染，加熱又別充分，就也許發(fā)生細菌性食物中毒。．

91．()各種電器，如加熱毛巾箱、電飯鍋、微波爐、空調(diào)等，使用后一定要切斷電源，電器設(shè)備身邊嚴禁堆放易燃易爆物品。

92．()使用煤氣、天然氣，先點火，放置爐內(nèi)，大火啟動煤氣開關(guān)，直至煤氣徹底燃燒。

93．()餐廳服務(wù)員關(guān)于企業(yè)各種設(shè)備要嚴格按企業(yè)治理規(guī)定，未經(jīng)批準(zhǔn)，別得隨意啟動各種設(shè)備。94．()使用食品營養(yǎng)強化劑的工藝要合理，別得妨礙強化劑的性質(zhì)。95．()合同當(dāng)事人的地位平等，一方別能將自個兒的意志強加給另一方。

96．()按制作的材料分類，托盤可分為塑料托盤、金屬托盤和膠木托盤。以膠木托盤為佳，其特點是防滑、耐用、防腐、輕便。

97．()運送物品時，應(yīng)依照別同的物品選用別同規(guī)格的托盤運送，以利于餐廳工作的規(guī)范化和服務(wù)質(zhì)量的提高。

98．()現(xiàn)代餐廳服務(wù)人員常使用專用小車運送較重較多的物品，既衛(wèi)生又省力。

99．()在沒有客人就座于餐臺身邊，或鋪臺布空間較大的事情下，適用"推拉式"臺布鋪設(shè)辦法。100．()"撒網(wǎng)式"臺布鋪設(shè)辦法適用較窄的餐廳。

101．()調(diào)味用具、牙簽、煙缸是餐廳常用的餐酒具。