蘇教高二化學(xué)《食品添加劑》習(xí)題

添加劑已成食品安全最大威脅龍海二中化學(xué)組蘇食品添加劑是指“為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)”。目前我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑有22個(gè)品類1500多種，正確使用這些添加劑可以改進(jìn)產(chǎn)品的色香味等。但是一些企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中，超量使用添加劑，甚至將化工用品用在食品生產(chǎn)中。從近兩年國(guó)家對(duì)食品的抽查結(jié)果來(lái)看，食品添加劑已經(jīng)成為產(chǎn)品不合格的重要因素。今年發(fā)生的幾起食品安全事件，也都是由于食品添加劑的不當(dāng)使用造成的。目前添加劑已經(jīng)成為食品安全的最大威脅。

漂白劑漂白劑通過(guò)還原等化學(xué)作用消耗食品中的氧，破壞、抑制食品氧化酶活性和食品的發(fā)色因素，使食品褐變色素褪色或免于褐變，同時(shí)還具有一定的防腐作用。我國(guó)允許使用的漂白劑有二氧化硫、亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉、硫磺等7種，其中硫磺僅限于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖的熏蒸用。為避免食品中二氧化硫殘留量超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)要求，從而引起食用者的不良反應(yīng)，漂白劑使用時(shí)要嚴(yán)格控制使用量及二氧化硫殘留量。例題：二氧化硫的漂白作用是由于它能跟某些有色物質(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)而生成不穩(wěn)定的無(wú)色物質(zhì)。這種無(wú)色物質(zhì)容易又分解而使有色物質(zhì)恢復(fù)原來(lái)的顏色。（1）氯氣和二氧化硫均可分別作漂白劑，若同時(shí)使用它們?nèi)テ啄骋粷駶?rùn)的物質(zhì)，漂白效果會(huì)明顯減弱，用離子方程式表示出減弱的原因：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。（2）某學(xué)生課外活動(dòng)小組為證明二氧化硫的漂白原理，利用右圖所示裝置，做如下實(shí)驗(yàn)：在試管中注入某無(wú)色溶液，加熱試管，溶液變?yōu)榧t色，冷卻后恢復(fù)無(wú)色，則此溶液可能是＿＿＿＿溶液；加熱時(shí)溶液由無(wú)色變?yōu)榧t色的原因是：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。

(3)該課外活動(dòng)小組欲證明“雪耳”是用二氧化硫漂白而成，請(qǐng)你幫助設(shè)計(jì)出實(shí)驗(yàn)步驟。解析：（1）Cl2+SO2+2H2O=4H++2Cl－+SO42－(2)溶有SO2的品紅加熱SO2氣體逸出，品紅溶液恢復(fù)紅色

（3）將“雪耳”搗爛，溶于濃硝酸中，過(guò)濾，取濾液1～2ml,在濾液中滴入幾滴氯化鋇溶液，觀察是否有白色沉淀生成。護(hù)色劑護(hù)色劑為可增強(qiáng)肉及肉類制品色澤的非色素物質(zhì)，也叫發(fā)色劑或呈色劑。我國(guó)規(guī)定的發(fā)色劑有硝酸鈉(鉀)、亞硝酸鈉(鉀)四種。硝酸鹽在肉類腌制過(guò)程中經(jīng)細(xì)菌作用，還原成亞硝酸鹽，與肌肉中乳酸作用生成亞硝酸，再與肉中肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色亞硝基肌紅蛋白，使肉類制品具有良好的感官性狀。

例題：硝酸鈉、亞硝酸鈉屬劇毒物質(zhì)，人體攝入過(guò)多的亞硝酸鈉，30min即出現(xiàn)惡心、嘔吐、全身無(wú)力、皮膚青紫等中毒癥狀，嚴(yán)重者昏迷、抽搐、呼吸衰竭而死亡。我國(guó)因硝酸鈉、亞硝酸鈉嚴(yán)重污染或以“工業(yè)鹽”(亞硝酸鈉)作為食鹽誤食引起惡性食物中毒事故屢有發(fā)生。所以，在肉制品加工中使用護(hù)色劑必須嚴(yán)格控制其使用量，確保食用安全。(1)已知NaNO2能發(fā)生如下反應(yīng)：NaNO2+HI→NO+I2+NaI+H2O，反應(yīng)中氧化劑是______，若有的還原劑被氧化，則被還原的氧化劑是______mol。(2)根據(jù)上述反應(yīng)，可以用試紙和生活中常見(jiàn)的物質(zhì)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以鑒別NaNO2和NaCl，可選用的物質(zhì)有①自來(lái)水②碘化鉀淀粉試紙③淀粉④白糖⑤食醋⑥白酒。進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)，必須選用的物質(zhì)有______。（3）若誤食亞硝酸鹽會(huì)導(dǎo)致血紅蛋白中亞鐵離子轉(zhuǎn)化為鐵離子而中毒。服用維生素C可解除亞硝酸鹽中毒。下列敘述正確的是A、亞硝酸鹽是還原劑B、維生素C是還原劑C、維生素C能把亞鐵離子氧化為三價(jià)鐵離子D、亞硝酸鹽被氧化解析：(1)NaNO2(2)②⑤（3）B面粉處理劑面粉處理劑可以縮短面粉的“漂白”和后熟時(shí)間，有助于改變面團(tuán)筋力和機(jī)械加工性能，提高面制品的品質(zhì)，但對(duì)面粉中的維生素有破壞作用。我國(guó)批準(zhǔn)使用的有過(guò)氧化苯甲酰、溴酸鉀、L-半胱氧酸鹽酸鹽等6種。過(guò)氧化苯甲酰是我國(guó)允許在面粉中使用的添加劑，能脫色漂白面粉，殺死微生物，加強(qiáng)面粉彈性和提高面制品的品質(zhì)，國(guó)家允許的含量標(biāo)為萬(wàn)分之，但超量使用就會(huì)嚴(yán)重影響人體健康，有的甚至引發(fā)疾病。

例題：面粉中的增白劑主要成分是過(guò)氧化苯甲酰，如長(zhǎng)期食用增白劑超標(biāo)的面食，極易加重肝臟負(fù)擔(dān)，引發(fā)多種疾病，也會(huì)使人產(chǎn)生惡心、頭暈、神經(jīng)衰弱等中毒現(xiàn)象。另外，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度看，許多原有的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被破壞，如VA、VB、VE等。過(guò)氧化苯甲酰為白色粉末，微溶于水，遇熱爆炸，保存時(shí)應(yīng)加30%的水，化學(xué)式為：（1）生產(chǎn)過(guò)氧化苯甲酰的原料是苯甲酰氯和雙氧水，寫(xiě)出合成過(guò)氧化苯甲酰的化學(xué)反應(yīng)方程式：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，該反應(yīng)類型為＿＿＿反應(yīng)。（2）根據(jù)以上信息，判斷下列有關(guān)敘述正確的是A、過(guò)氧化苯甲酰是強(qiáng)氧化劑而VE等是還原劑B、過(guò)氧化苯甲?？膳c水反應(yīng)，放出過(guò)氧化氫C、面粉中決不能使用過(guò)氧化苯甲酰等增白劑D、過(guò)氧化苯甲酰添入面粉后必須賣濕面粉解析：（1）取代反應(yīng)（2）過(guò)氧化苯甲酰是強(qiáng)氧化劑，會(huì)破壞各種維生素，但過(guò)氧化苯甲酰是我國(guó)允許在面粉中使用的添加劑，它能脫色漂白面粉，殺死微生物，加強(qiáng)面粉彈性和提高面制品的品質(zhì)。選AB。防腐劑防腐劑主要作用是抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以延長(zhǎng)食品的保存時(shí)間。我國(guó)規(guī)定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。苯甲酸鈉是一種防腐劑，在一定程度上可抑制食品中微生物的繁殖，但超量使用會(huì)危害人體健康?！妒称诽砑觿┦褂眯l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，腐乳中不得使用苯甲酸鈉，醬菜中苯甲酸鈉的最大使用量為每千克克。我國(guó)也對(duì)各類食品中苯甲酸的最大使用量也作了規(guī)定，如濃縮果汁為2g/kg，醬油、食醋等為3g/kg，汽水等為kg。攝入過(guò)量的苯甲酸時(shí)，主要會(huì)對(duì)人體肝臟造成危害。例題：苯甲酸（又稱“安息香酸”）是一種常用的食品防腐劑，由于它既能抑制多種微生物的繁殖，又具有很好的殺菌作用，被廣泛用于罐頭、果醬、醬油、食醋、汽水以及各類肉食品中。（1）苯甲酸（C6H5COOH）和山梨酸（CH3─CH＝CH─CH＝CH─COOH）都是常用的食品防腐劑。下列物質(zhì)只能與其中一種發(fā)生反應(yīng)的是A.金屬鈉B.氫氧化鈉C.溴水D.乙醇（2）由無(wú)水醋酸鈉與堿石灰共熱可以得到甲烷，則由無(wú)水苯甲酸鈉與堿石灰共熱，得到的有機(jī)物主要是＿＿＿＿，反應(yīng)的方程式為：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。解析：（1）苯甲酸能與A、B、D反應(yīng)，山梨酸能與四種物質(zhì)全反應(yīng)，所以選C。(2)苯例題：吊白快是一種有毒的漂白劑，學(xué)名甲醛和次硫酸氫鈉，化學(xué)式：NaHSO2·CH2O·2H2O，白色塊狀或結(jié)晶性粉粒，溶于水，為一種化工原料。在水中吊白塊能水解生成甲醛和次硫酸氫鈉（NaHSO2結(jié)構(gòu)Na＋[O－S－O－H]－）。不法分子常利用其泡制腐竹、水發(fā)食品等。添加了吊白塊的食品除甲醛毒性外，殘存的NaHSO2在烹調(diào)中會(huì)產(chǎn)生劇毒二氧化硫，導(dǎo)致呼吸道過(guò)敏，嚴(yán)重傷害人體健康。（1）工業(yè)上生產(chǎn)吊白快的反應(yīng)原理可用以下兩個(gè)方程式表示：＿Zn+＿NaHSO3→＿Na2S2O4+＿Na2Zn（SO3）2+＿H2OZn+ZnS2O4+2Na2CO3+2CH2O+6H2O→2（NaHSO2·CH2O·2H2O）+2ZnCO3↓+2NaOH配平第一個(gè)方程式并指出硫元素在兩個(gè)反應(yīng)中化合價(jià)變化。（2）次硫酸氫鈉可與氫氧化鉀溶液反應(yīng)，試寫(xiě)出反應(yīng)的離子方程式：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿（3）吊白塊能保鮮防腐是利用了＿＿＿＿＿＿＿＿＿，能漂白有色物質(zhì)是利用了＿＿＿＿＿＿＿＿＿。解析：（1）14112，NaHS+4O3→S2+3O42－→NaHS+2O2·CH2O·2H2O（2）HSO2－+OH－=SO22－+H2O（3）水解產(chǎn)生的甲醛易使蛋白質(zhì)變性的性質(zhì)，二氧化硫的漂白性。香料、香精食用香料為具有揮發(fā)性的含香物質(zhì)，加入可使食品產(chǎn)生香味。我國(guó)已允許使用的食用香料是指脂肪族酯類、天然浸膏、酊劑及已經(jīng)毒理學(xué)評(píng)價(jià)資料證明其在體內(nèi)能代謝分解成無(wú)害物質(zhì)、安全性較高的品種；暫時(shí)允許使用的品種，是指芳香族化合物或天然芳香類。

食用香精則為用二種或二種以上的食用香料單體與稀釋劑、乳化劑調(diào)配而成的復(fù)合型食品添加劑。香精分為水溶性香精、油溶性香精、乳化香精等。例題：在安徽省阜陽(yáng)市，由于被喂食幾乎完全沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名可愛(ài)的小天使夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良癥。據(jù)調(diào)查劣質(zhì)奶粉主要是以各種廉價(jià)的食品原料如淀粉、蔗糖等全部或部分替代乳粉，再用奶香精等進(jìn)行調(diào)香調(diào)味制成，沒(méi)有添加?jì)雰荷L(zhǎng)發(fā)育所必需的維生素和礦物質(zhì)。用這樣的奶粉喂養(yǎng)嬰兒，將會(huì)嚴(yán)重影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。（2）(3)據(jù)調(diào)查“殺人奶粉”中含有增添乳香風(fēng)味的“奶精”。奶精的配方主要是玉米糖漿和部份氫化的植物油。奶精的色澤來(lái)自食用色素，牛奶的風(fēng)味來(lái)自人工香料。已知該人工香料中含香樹(shù)脂醇，結(jié)構(gòu)中含有六個(gè)異戊二烯單位。判斷香樹(shù)脂醇肯定具有的性質(zhì)：①加成②加聚③溶液顯酸性④可與Na2CO3溶液反應(yīng)⑤與金屬鈉反應(yīng)。A．①②③B．①②⑤C．②③⑤D．①②⑥解析：（1）蛋白質(zhì)脂肪（2）脂肪水解高級(jí)脂肪酸和甘油葡萄糖α-氨基酸（3）樹(shù)脂醇官能團(tuán)為雙鍵及醇羥基，選B。甜味劑甜味劑為加入食品中呈現(xiàn)甜味的天然和合成物質(zhì)。我國(guó)允許使用的甜味有甜菊糖甙、糖精鈉、環(huán)已基氨基磺酸鈉(甜蜜素)、天門冬酰苯丙氨酸甲酯(甜味素)、乙?；前匪徕?安賽密)、甘草、木糖醇、麥芽糖醇等13種。各國(guó)對(duì)糖精的安全性一直有爭(zhēng)議。我國(guó)規(guī)定糖精在食品中(除瓜子、話梅、陳皮外)，最大使用量為kg，嬰幼兒食品中不得使用。

例題：糖精的制造過(guò)程是從煤焦油中提煉出甲苯，再用甲苯為原料，經(jīng)過(guò)硫酸磺化,再用ＫＭｎＯ4氧化和五氯化磷及氨處理后，最后經(jīng)結(jié)晶、脫水得到?；瘜W(xué)名稱是鄰-磺酰苯甲酰亞胺。合成過(guò)程如下圖所示：（1）寫(xiě)出①的化學(xué)反應(yīng)方程式并指出反應(yīng)類型：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿反應(yīng)類型：＿＿＿＿＿。（2）方框中的物質(zhì)是＿＿＿＿＿＿＿，反應(yīng)②的條件可以是＿＿＿＿＿＿＿。（3）糖精的分子式是：＿＿＿＿＿＿，寫(xiě)出制取糖精的最后一步反應(yīng)方程式：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。解析：（1）取代反應(yīng)（2）酸性高錳酸鉀溶液（3）C7H5SO3合成色素

由于合成色素一般以煤焦油為原料制成，常稱為焦色素或苯胺色素。如莧菜紅、胭脂紅、靛藍(lán)、檸檬黃等為人工合成色素。這類合成色素通常使用在果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲、濃縮果汁等食品上。合成色素多數(shù)對(duì)人體有害。使用時(shí)必須嚴(yán)格控制使用量。莧菜紅和胭脂紅小于·kg