食品安全管理制度

..上海陽餐管理限公食品全管制度編制:審批:

賀金龍何海斌發(fā)日：年日

實日：12日.....1.業(yè)人員健康理和管理培訓度-------------22.工場所及設設備清洗消毒維修保養(yǎng)制-3-53.品添加劑管制度----------------------6-74.貨索證索票度--------------------------85.貨臺帳和臺記錄制度-------------------9-106.鍵環(huán)節(jié)操作程-------------------------11-167.廚垃圾及廢食用油脂管理度------------178.費者投訴管制度-----------------------189.品安全管理制度-----------------------19

食品和食原料采購查管理制度-------20-21環(huán)境衛(wèi)生理制度-----------------------22加工操作理制度-----------------------23食品安全理人員崗位責規(guī)定----------24-26食品供應遴選制度--------------------27-29綜合檢查度----------------------------30食品檢驗度---------------------------31問題食品回和處理方------------------32食品安全發(fā)事件應急置方案------------33-2-從業(yè)人員康管理和管培訓制度新小餐凡不得有應立從從作以備-3-加工場所設施設備清消毒和維修保制度1、廚房內外環(huán)境整潔，上、下水道通暢，地面無積水。廢棄清地面況排煙2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不3、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進4、發(fā)現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現鼠洞、蟑高50cm、表面1、餐具、用具消毒由專人負責，必須穿戴整潔的工作衣帽，工-4-250mg/L,餐具全部浸泡時間于5分鐘蒸汽消持100℃于10分鐘。留樣設施專用空氣消毒設施清通風防潮設施，-5--6-食品添加管理制度-7-格使于2年-8-進貨索證票制度1.采購食品原料、食品添加劑、食品相關產品應向供貨者索取許可證復印件指按照相關法律法規(guī)規(guī)定應當取得許可的和購進批次產品相適應的合格證明文件。2.對購入的食品索取并仔細查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產許可證或者流通許可證標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書進口食品的有效商檢證明國家規(guī)定應當經過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明述相關證明文件應當在首次購入該種食品時索驗并保證在有效期內。3.購入食品時索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票或者按照國家相關規(guī)定索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證并留具真實地址和聯(lián)系方式銷售憑證應當記明食品名稱、規(guī)格、數量、單價、金額、銷貨日期等內容。4.索取和查驗的營業(yè)執(zhí)照身份證明產許可證通許可證、質量認證證書、商檢證明、檢驗檢疫合格證明、質量檢驗合格報告和銷售發(fā)票憑證應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查到期證照及時索要更新相關檔案應當妥善保管保管期限自該種食品購入之日起不少于年。-9-進貨查驗臺帳記錄制1.制定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。2.采購食品食品添加劑及食品相關產品應當到證件齊全的食品安全生產經營單位或批發(fā)市場采購并應該索取存留有供貨房蓋（或簽字購物憑證購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱品數量送貨或購買日期等內容期定點采購的，與供貨商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。3.從事生產加工單位或生產基地直接采購時應當查驗索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證業(yè)執(zhí)照和產品合格證明文件復印件；留存該有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4.從事流通經營單位（商場、超市）批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。.5

從事流通經營單位（商場、超市）批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復-10-印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6.從農貿市場采購的應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋工作公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應單。7.從事食品流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購的畜禽肉類的當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從事屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫合格件。8.食品食品添加劑及食品相關產品采購入庫前餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝包裝標識是否符合規(guī)定與購物憑證是否相符并建立采購記錄采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日進于2年。-11-關環(huán)操規(guī)為加強本單位餐飲服務食品安全管理規(guī)范餐飲服務經營行為保障消費者飲食安全，根據《食品安全法全法實施條例務許可管理辦法《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本操作規(guī)程。本操作規(guī)程包括對采購驗收、運輸、貯存、粗加工、切配、烹調、備餐、供餐以及涼菜配制、果蔬汁現榨、水果拼盤制作、生食海產品加工、飲品制作、面點制作、燒烤、食品再加熱、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作工序的具體規(guī)定和操作方法的詳細要求。采購驗操作規(guī)程要采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品安全法》第二十八條規(guī)定禁止生產經營的食品《農產品質量安全法第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農產品。采購時應索取購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發(fā)市場等批量采購的，還應索取許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。購置、使用集中消毒企業(yè)供應餐飲具的應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。運輸操規(guī)程要求運輸工具應當保持清潔防止食品在運輸過程中受到污染運輸需冷藏或熱藏條件的食品時應分別配備符合條件的冷藏或保溫設施。貯存操規(guī)程要求貯存場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品原料食品添加劑應當分類架存放距離墻壁地面均在以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期的食品、食品添加劑應及時清理銷毀。冷藏、冷凍的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。．冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同室內存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內部溫度的監(jiān)測。．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應做到植物性食品、動物性食品和水-12-產品分類擺放。．在冷藏、冷凍柜（庫）內貯存時，應確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求。．冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。粗加工切配操作規(guī)要求加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。加工用容器、工具應符合下列規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。清洗、毒、保潔設要求1．餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。2．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的少設有個專用水池采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。．清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度、時間顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，其結構應密閉并易于清潔。烹調操規(guī)程要求烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。不得將回收后的食品經烹調加工后再次銷售。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能-13-保證食品安全，也可允許該種操作方式。加工后的成品應與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區(qū)于90鐘冷內卻至℃以下或四小時內冷卻至5℃以下后再冷藏，并加貼標簽。用于烹飪的調料器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，并不得與地面或污垢接觸。菜點用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮無腐敗變質。備餐及餐操作規(guī)程求（一）操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合下列要求：1、加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。4、自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。（二操作人員應認真檢查待供應食品，發(fā)現有感官性狀異常的，不得供應。（三）操作時應避免食品受到污染。菜肴分派、造型整理的用具應經消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。涼菜配操作規(guī)程要加工前應認真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。操作人員進入專間前應更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時應戴口罩。專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。不得在專間內從事與涼菜加工無關的活動。專間每餐(每次)用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用后應洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理的，不得帶入涼菜間。-14-（七）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前按下列規(guī)定進行再加熱：無適當保存條件（溫度低60℃、高10℃放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。飲品制操作規(guī)程要從事飲品制作的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。加工前應認真檢查待加工的原料，發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。飲品制作的設備、工具、容器等應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。生豆?jié){燒煮時應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘以上。自制含酒精的飲品，所使用的原料應符合有關要求。除含酒精的飲料外，飲品宜現制現飲?，F榨果汁及水果拼制作操規(guī)程要求從事現榨果蔬汁和水果拼盤加工的人員操作前應更衣、洗手并進行手部消毒，操作時應佩戴口罩。現榨果蔬汁及水果拼盤制作的設備、工用具應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。用于現榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應新鮮，未經清洗處理的不得使用。制作的現榨果蔬汁和水果拼盤應當餐用完。面點制操作規(guī)程要加工前應認真檢查各種食品原輔料發(fā)現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。需進行熱加工的應按下列要求進行操作需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。-15-未用完的點心餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內使用。奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。生食海品加工操作程要求加工生食海產品的應設立專間（專間要求同涼菜間涼菜間內設置專區(qū)。從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時應佩戴口罩。用于生食海產品加工的設備、工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。加工后的生食海產品應當放置在密閉容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過小時。食品再熱操作規(guī)程求無適當保存條件（溫度低于60℃、高于℃存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應充分加熱。加熱前應確認食品未變質。冷凍熟食品應徹底解凍后經充分加熱方可食用。加熱時中心溫度應符合下列規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。有國際或發(fā)達國家標準足以證明加工某種食品中心溫度略低于70℃，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。食品添劑的使用操規(guī)程要制定并執(zhí)行食品添加劑各項管理制度嚴格落實食品添加劑“五專兩公開”制度，規(guī)范食品添加劑購進、儲存、使用與管理，認真填寫采購、領用、使用記錄。食品添加劑的使用應符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的規(guī)定，并應有詳細記錄。食品添加劑存放應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，應標“食品添加劑”字樣，并有專人保管。餐飲器清洗消毒保操作規(guī)要求（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器-16-具應貯存在專用保潔設施內備用保潔設施應有明顯標記餐飲器具保潔設施應當定期清洗，保持潔凈。餐飲器具使用前應按《餐飲器具清洗消毒推薦方法》的規(guī)定洗凈并消毒（詳見本規(guī)范附件２應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。消毒后餐飲具應符合GB14934《食飲)具消毒衛(wèi)生標準》規(guī)定。（五）不得重復使用一次性餐飲具。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設施內不得存放其他物品。餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應收回保潔。盛放調味料的容器應定期清洗消毒。留樣管操作規(guī)程要學校（含托幼機構）食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務和超過100人聚餐，餐飲服務提供者提供的食品應留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于。記錄管操作規(guī)程要原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、食品安全檢查情況、人員健康狀況、教育培訓情況、食品留樣、檢驗結果及投訴情況、處理結果、發(fā)現問題后采取的措施等均應予以記錄。各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。各崗位負責人應督促相關人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關內容食品安全管理人員應經常檢查相關記錄，記錄中如發(fā)現異常情況應立即督促有關人員采取措施。有關記錄至少應保存2年。投訴受操作規(guī)程要餐飲服務提供者應建立投訴受理制度對消費者提出的口頭或書面意見與投訴，應立即追查原因，妥善處理，并且留有記錄。餐飲服務提供者接顧客投訴感官異常或可疑變質食品時，應及時撤換該食品，并同時告知備餐人員作出相應處理，并對同類食品進行檢查。-17-餐垃及棄用脂理度餐廚廢棄物的處置應交給經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議；安排專人負責本店餐廚廢棄物的處置運臺賬管理工作；三、將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清；嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設施；餐廚廢棄物的容器應當密閉，整潔完好，并有明顯標識；六、不得用未經無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽；建立餐廚廢棄物產生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部部門報告；企業(yè)負責人應適時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理并對處置行為負責。-18-消者訴理度遇有客戶投訴時須言語禮貌、耐心細致地接待。切忌與客戶發(fā)生爭吵，激化矛盾，應仔細聆聽或向顧客了解投訴的原因，做好投訴處理記錄。記錄內容包括：投訴者姓名（單位投訴內容、原因、時間、地點、涉及人員、客戶要求。公司任何員工接到客戶投訴（電話、口頭或書面）時都必須認真對待并及時處理，員工無法處理時應及時報告部門當值上司如果顧客未接受部門的處理意見部門要將情況及時上報餐館主要負責人。公司接到投訴時，可以當場處理時應及時作出處理，不能當場處理時，要與客戶協(xié)商，并告知客戶作出處理的明確時間，經投訴處理部門進行調查核實后出處理告知客戶處理情況。四投訴處理部門根據投訴內容對投訴情況進行核查確定投訴是否屬實。確定投訴為有效投訴的，立即采取有效措施，并向投訴人賠禮道歉，協(xié)商解決；確定為無效投訴的，向投訴人作出解釋說明。事實調查清楚，提出處理辦法后，耐心轉告顧客，征求客戶對處理的意見不得強迫顧客接受按協(xié)商后雙方認可的辦法解決客戶投訴問題。對客戶的惡意投訴，做到堅持原則耐心解釋。對合理合情的投訴，應積極尋求解決辦法，盡量滿足顧客要求。告訴客戶可能實施的解決辦法，如有可能提供幾種方法讓客戶選擇。如客戶投訴至當地消費者協(xié)會，可在消費者協(xié)會的協(xié)調下，雙方達成較公平的解決方案。處理投訴時要尊重客戶解決途徑的意愿堅持合法合情、合理、平等自愿的公平友好的原則；符合《消費者權益保護法》等相關法律規(guī)定。-19-食品安全理員制度?法:食品經營企業(yè)應當健全本度加強訓配備員做好作依法利1、負責對本單位食品采購、運輸、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的查作,并做錄;-20-9食和品料購驗理度食品采購員、驗收員要認真學習食品安全法律、法規(guī)、熟悉并掌握食品原料采購索證要求和相關食品安全知識。采購食品要按照國家有關規(guī)定向供貨方索取有關證照、產品的檢驗合格證或檢驗報告、購物憑證，并妥善保存，以備查驗。認真做好購進食品原料的驗收和臺帳登記工作臺帳應如實記錄進貨時間、食品名稱、規(guī)格、數量、供貨商及其聯(lián)系方式等內容，所購入的食品及原料須經驗收員驗收登記后方能使用。重點做好下列食品的索證、驗收、登記管理工作：采購食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品時，應索取相應的證件、發(fā)票及產品合格證明，并做到貨證相符。米、面、食用油、調味品。奶及奶制品、肉及肉制品、水產品。食品添加劑。五、禁止采購以下食品及原料：（一）無檢驗合格證和產品準入標識的食品及原料。（二）腐敗變質、有毒有害、摻雜摻假、混有異物或生霉牛蟲、感觀性狀異常及農藥殘留超標的食品及原料。（三）無標識和標識不全、包裝材料破損的定型包裝食品。（四）超過保質期限的食品及原料。（五）非定點屠宰企業(yè)屠宰的產品（豬、牛等六采購的食品及原料在入庫前庫管員應對其食品質量情況進行感官檢查。（一）肉類：審核有無農業(yè)部門檢疫合格證明，查驗胴體有無檢驗印章；-21-定型包裝食品審核生產經營單位的生產許可證是否在有效期限和許可范圍內檢驗合格證明和檢驗單是否為該批次產品的檢驗結果；核對包裝標識是否按規(guī)定表明產品、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等：表明具有保健功能的食品，是否有衛(wèi)生部或國家食品藥品監(jiān)督管理局簽發(fā)的保健食品批準證書簽上是否有保健批號和標志；標識是否有“食品添加劑”字樣；進口食品是否有口岸進口食品監(jiān)督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛(wèi)生檢驗證明，是否有中文標識；散裝食品：審核加工單位的生產許可證是否有效，檢查標簽是否按規(guī)定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等；農副產品等非定型包裝食品及原料；審核供貨合同，檢查有無腐爛變質、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或感官性狀異常，如有上訴問題，不簽收、不入庫。七、索證時要有相關資料，驗收記錄不得涂改、偽造，保存期不得少于食品使用完畢后年庫房環(huán)境衛(wèi)生管理制度食品庫房應專用。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。倉庫達到防蠅、防塵、防鼠、防潮要求，庫房內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或機械通風、設備通風，保持干燥。做好食品及原料數量質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品無食品生產許可證的生產經營者提供的食品和未索證的食品不得驗收入庫。做好食品數量、質量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝備肉-22-類、水產品分柜存放，牛食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。七、冷凍設備定期化霜、除霜，保持霜?。ú怀^八、經常檢查食品質量，及時發(fā)現和處理變質、超過保質期限的食品。環(huán)衛(wèi)管制一、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法絕十五中毒事故發(fā)生；二、公司所有炊事人員須定期體檢，持有效健康證方可上崗；三、炊事人員要做到勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換工作服：不隨度吐痰、不抽煙、不用手抓食品、不對儀器以及食品打噴嚏、不直接用勺嘗味四、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并要有明顯標志食品原料的加工和存放要在相應場所進行不得混放和交叉使用。加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，不得分叉使用。盛裝水產品的容器要專用。各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質量發(fā)現腐爛變質有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗下凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。肉類水產品類食品原料的加工在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完傘，去凈羽毛、內臟。精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調間待加工。九、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)牛。加工結束及時清洗地面，水池、加工臺工具、餐具容器清洗干凈，定位存放：切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。十、洗碗池、洗菜池及時擦洗疏通，餐廳每日三擦一掃，做到清潔、舒適；十一、嚴格執(zhí)行雙墩、雙刀制，生熟分開制，杜絕交叉感染；十二、餐具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器必須清洗干凈并徹底消毒；-23-十三購各種肉類須堅持索要檢疫證件及屠宰證明等證件；十四、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生，做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾車、廢品堆、下水道要及時處理清運，保持整潔，廁所應經常沖洗，防堵防漏。加操管制分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)域池，并要有明顯標志食品原料的加工和存放要在相應場所進行不得混放和交叉使用。加工肉類水產類蔬菜的操作臺用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，不得分叉使用。盛裝水產品的容器要專用。各種食品原料不得就地堆放，要離地離墻。清洗加工食品原料必須先檢查質量發(fā)現腐爛變質有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底地清洗下凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。肉類水產品類食品原料的加工在專用加工區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完傘，去凈羽毛、內臟。精加工完后的食品原料瀝水后再移入烹調間待加工。七、做到刀不銹、板不霉、整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)牛。加工結束及時清洗地面，水池、加工臺工具、餐具容器清洗干凈，定位存放：切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。八、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。-24-食安管人崗職規(guī)根據《食品安全法》和國家有關法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，現就我單位食品經營管理工作制定如下制度：一、崗位責任制度負責人崗位職責：對食品的經營負全面責任；負責建立、健全質量管理體系加強對業(yè)務經營人員的質量教育保證質量管理方針和質量目標的落實和實施。定期開展質量教育和培訓工作，每年組織一次全員身體檢查。管理人員崗位職責對食品安全管理工作負直接責任；按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作保食品的經營條件和存放設施安全、無害、無污染；建立并管理員工健康檔案，每年負責安排從業(yè)人員的健康檢,監(jiān)督查員工保持日常個人衛(wèi)生；負責監(jiān)督營業(yè)場所和倉庫的溫濕度在規(guī)定的范圍,保經營食品的質量發(fā)現可能影響食品安全的問題應立即解決或向負責人報告。購銷人員崗位職責禁采購法律法規(guī)禁止上市銷售的食品；嚴禁從證照不全的企業(yè)采購食品；進貨時認真查驗供貨單位的《食品生產許可證通許可證執(zhí)照》和《檢驗合格證》等；確保所售出的食品在保質期內，并應定期檢查在售食品的外觀性狀和保質期發(fā)現問題立即下架同時向食品安全管理人員報告。二、從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度凡從事食品經營工作的人員必須經崗前衛(wèi)生知識方能上崗，從事直接入口食品工作崗位的人員必須取得健康證明每年進行健康檢查，定期進行食品衛(wèi)生和有關衛(wèi)生法律、法規(guī)、業(yè)務技能的培訓。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3注意個人清潔衛(wèi)生，做到個人儀表整潔。上崗時必須穿戴統(tǒng)一整潔的工作服，并應經常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙，私人物品必須存放在指定的區(qū)域或更衣室內，不可放置在工作區(qū)內。三、銷售管理制度-25-經營場所距離非水沖式廁所、開放式糞池、垃圾堆（場）等場所的直線距離米以上，并設置密閉的垃圾容器，及時清除垃圾，搞好防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔?！妒称妨魍ㄔS可證》和《營業(yè)執(zhí)照》應懸掛于經營場所內醒目位置設有食品衛(wèi)生管理機構和組織結構配有經專業(yè)培訓的食品安全專職管理人員。食品陳列設施布局合理，劃定食品經營區(qū)域，食品與非食品分開存放；不出售有毒有害三無”和未經檢驗或檢驗不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現食品超過保質期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現象要及時處理。散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)生條件。直接入口的散裝食品應有防塵材料遮蓋在盛放食品容器的顯著位置或隔離設施上設置“散裝食品標識牌標識出食品的名稱、配料表、生產日期、保質期、保存條件、食用方法、生產經營者名稱及聯(lián)系方式等內容，做到“一貨一牌、貨牌對應銷售直接入口的散裝食品必須由專人負責，為消費者提供分揀和包裝服務，提供給消費者符合衛(wèi)生要求的小包裝。操作時應穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用專用工具取貨。5熟食制品銷售間入口處應設預進間更衣及洗手毒設施，采用非手動式的水龍頭配備有效的空氣消毒設施食品冷藏設施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。四、進銷貨臺賬制度食品批發(fā)商建立食品進銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進貨臺帳制度。建立食品進銷貨臺帳制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號（生產日期保質期、供貨商名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。批發(fā)商銷貨時按照福建省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、生產日期、保質期、購貨者名稱及聯(lián)系方式銷售日期等運用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，第一聯(lián)存(批發(fā)商銷貨臺賬，第二聯(lián)購貨單位零售商記賬憑證第三聯(lián)隨貨同（零售商進貨臺賬-26-設立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關資質和臺賬的資料柜，按照供貨商、進貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進行分類整理，定期裝訂成冊，落實臺賬管理。批發(fā)商應將供貨者的許可證營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件及時掃描到電子臺賬軟件中并上傳福建省工商局流通領域食品安全備案數據庫售生鮮食品的可通過廈門市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)生成和記錄進貨臺帳。進貨查驗記錄、批發(fā)記錄或者票據應當真實，不得偽造，保存期限不得少于兩年。五、倉庫管理制度食品倉庫必須做到專用不得存放其他雜物和有毒有害物質。應設專人負責管理并建立健全出入庫登記制度品及食品原料入庫時庫管員應對其質量和數量進行驗收并詳細記錄入庫產品的名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況等并按入庫時間的先后分類存放感官檢查不合格的食品不得入庫。設有不安全食品暫存專柜，并有記錄本。食品倉庫應有良好通風，保持庫房內所需溫度和濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應配置必要的低溫貯存設備，包括冷藏庫（柜）和冷凍庫（柜搞好防塵、防蠅、防鼠、防潮工作，定期對庫房周圍進行衛(wèi)生清掃，消除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場所。食品存放設隔離地面的平臺和層架，離30厘米以上，最底層隔離地面米以上。食品按照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。六、除蟲滅害制度1食品銷售場所內不得使用鼠藥，配備一定數量的滅蠅燈，并保證能正常工作熟食制品銷售間要配有充足有效的空氣消毒設施，定期消毒2、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規(guī)定的使用方法進行。除蟲滅害工作不能在營業(yè)時間進行實施時對各種食品應有保護措施。使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。七、衛(wèi)生檢查及獎懲制度1衛(wèi)生管理工作有領導分管和專人管理，制定衛(wèi)生檢查及獎懲-27-制度并組織有關人員定期或不定期進行衛(wèi)生檢查組織從業(yè)人員學習衛(wèi)生知識和有關法規(guī)并組織培訓考核考核成績與獎懲掛鉤。2、衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，做到每天在營業(yè)前后有檢查檢查記錄完備嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣檢查中發(fā)現問題仍未改進的，按有關獎懲制度嚴格處理。食供商選度一．目的為規(guī)范供應商管理提高經營合理化標準建立完善供應商評估體系采取日常業(yè)績跟蹤和階段性評價的方法將供應商分出等級，對供應商進行篩選，使優(yōu)質供應商變得更優(yōu)，普通供應商變?yōu)閮?yōu)質供應商，讓供應商和我們一起成長，一起提高，提高合作緊密度，同時逐步淘汰不符合要求的供應商。二．范圍適用于向本公司提供主要原材料及能直接影響到本公司主要原材料品質的各類供應商。三．供應商考核方法（一）供應商的考核分為以下部分：現場考核日常行為考核按照上面三個部分的考核情況，定期（季/半年一年）由采購部牽頭，品控部、物流部、財務部分別填寫《供應商定期考核評分表購部負責對最后的分值進行統(tǒng)計填入《供應商定期考核總評分表按分數對供應商進行評級。（二）具體考核流程1.現場考核1.1對于消耗品類（餐巾紙、餐墊紙、筷子、店標袋除外清潔用品類、餐具類、廚具類、電器類（電磁爐除外用具類產品，當每次單筆訂單采購額均在以下時，可不進行供應商現場考察產品類別的供應商或單筆訂單采購額有在5000元以上的供應商，需進行現場考察。-28-1.2將現場考察結果填寫在《供應商現場考察記錄表》上，供應商現場考察內容如下：各項資質情況是否發(fā)生變化；廠區(qū)情況包括廠區(qū)內外部環(huán)境廠配置的保持及改善情況；工藝流程包括車間倉庫檢測檢驗室內各項設施及設備、工藝配置的保持及改善情況；管理能力：公司的組織結構的保持及改善情況；衛(wèi)生情況間工人及設備的現場衛(wèi)生狀況的保持及改善情況；品質管理品滿足公司相關產品的質量標準的能力的保持及改善情況；生產能力：生產量滿足公司用量要求的保持及改善情況；主要原輔料進貨渠道是否正規(guī)并且生產品質要求是否符合國家相關法律法規(guī)、國標、行標等規(guī)定。1.3對于在現場突擊檢查中發(fā)現供應商生產現場出現摻假、摻劣、勾兌過期產品等違背采購部《食品安全管理制度》的行為，或者雖然此行為沒有發(fā)生但現場有導致此行為的嫌疑事件不管當批生產的貨物是否為供應我公司的查人員都應該立即通知直接上級由采購部負責人協(xié)調對此供應商停止下訂單對于供應商已確認但沒有發(fā)貨的訂單也要進行撤單處理并至少要取消該供應商一個月的供貨資格。4對于在現場突擊檢查中出現問題的供應商，要求供應商出具書面整改方案方案獲得品控部和采購部認可后方可重新開始訂貨對于三次或連續(xù)兩次在供應商現場突擊檢查中出現問題的供應商，則要直接取消其供應資格，并將其降為不合格供應商。1.5相關部門共同進行供應商定期考核時，現場考核項的分值以最近的一次現場考察結果為準。日常行為考核(a)當供應商發(fā)生關于質量交貨投訴等問題時由訂購專員將事故的原因處理方法及結果填寫《供應商違規(guī)事件備忘錄》上；-29-(b)訂購專員每月填寫《供應商月度違規(guī)事件統(tǒng)計表計供應商當月產品質量交貨及時率交貨準確率投訴反饋等違規(guī)情況以及品質的改善情況。3.考核周期3.1供應商考核周期分為月度、季度、半年、年度四種。3.2對于新供應商第一年每個季度至少應考核一次。3.3對于連續(xù)三次評為一級連續(xù)六次評為二級的供應商可降低考核頻率，季度降為半年，半年降為年度。3.4供應商評級由好變差時應通知供應商分析原因及出具書面整改報告，同時將考核周期變?yōu)榧径瓤己恕?.5所有供應商每年至少應考核一次。四、供應商評級及注意事項1.供應商得分及評級1.1若供應商在合作期間其提供的產品引起食物中毒造成食品安全事故違規(guī)使用食品添加劑或在食品中添加化學原料市場抽檢中發(fā)現嚴重不合格且被質量技術監(jiān)督局停業(yè)整頓合作中存在欺騙、欺詐的行為；在新聞媒體中曝光，存在嚴重的食品安全隱患。滿足任何一項，將直接取消供應商資格。1.2合格供應商在合作期間因為各種原因導致我公司要求必須提供的各項資質若有任何一項失效且供應商提出不再保證其有效，則要直接取消其供應資格，并將其降為不合格供應商。1.3根據各部門的《供應商定期考核評分表》對供應商的打分，按照各部門的權重計算總得分。1.4根據供應商的得分對供應商進行分級，分級標準如下：(a)一級供應商：90-100分，請繼續(xù)保持；二級供應商：分，正常狀況，請努力；三級供應商：分，加嚴抽樣，請改善；四級供應商60-70分入重點監(jiān)督檢查督促改進；(e)不合格供應商：分以下，取消供應商資格。2.注意事項2.1對于連續(xù)三次被評為四級的供應商，應取消其供應資格。2.2對于連續(xù)三次評為三級以下（含三級）的供應商，應督促其進行改進，并針對對方的不良項目要求對方出具書面改善對策。2.3如果在停止供貨期間供應商通過質量管理食品安全管理-30-等認證，可在通過之日提出重新考核申請。2.4不合格供應商有關不合格的評估記錄存檔采購部作永久保存以做參考。而在下列情況下，按照《新供應商開發(fā)制度》對其作重新評估：供應商已取得相關資格或認證；供應商在管理、服務等方面發(fā)生了質變；提供新品牌、新配方或新產地的相同產品。綜檢制制定定期或不定期食品安全檢查計劃面檢查與抽查、問查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。各餐飲單位的食品安全管理組織負責本單位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的情況發(fā)生現問題時指導改進，并做好檢查記錄備查。廚師長及各崗位負責人、主管要跟隨檢查、指導，嚴格從業(yè)人員餐飲服務操作習慣。單位食品安全管理組織及食品安全管琿員每周應對各餐飲部位進行1-2次全面現場檢查同時檢查各部位的白查記錄對發(fā)現的問題及時反饋，并提出限期改正意見，做好檢查記錄。五檢查中發(fā)現的同一類問題經兩次提出仍末改進的按有關規(guī)定處理，情節(jié)嚴重的交食品藥品監(jiān)督部門按有關法律法規(guī)處理。-31-食檢制為保證食品安全，確保廣大消費者購買到安全放心的食品，保障公眾身體健康和生命安全，強化食品公司是“第一責任人”的責任意識，結合《中華人民共和國食品安全法特制定本制度。一、依照國家的法律、法規(guī)和食品安全標準從事經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔社