膳食指導(dǎo)與評(píng)估演示

（優(yōu)選）膳食指導(dǎo)與評(píng)估當(dāng)前1頁(yè)，總共78頁(yè)。

不同人群每日所需能量

當(dāng)前2頁(yè)，總共78頁(yè)。

《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》

DRIs當(dāng)前3頁(yè)，總共78頁(yè)。

個(gè)體每日所需能量的計(jì)算

當(dāng)前4頁(yè)，總共78頁(yè)。體重評(píng)價(jià)：1、標(biāo)準(zhǔn)體重計(jì)算方法：標(biāo)準(zhǔn)體重（公斤）=身高（厘米）-105當(dāng)前5頁(yè)，總共78頁(yè)。2、體重（質(zhì)）指數(shù)（BMI）：

BMI=實(shí)際體重（公斤）/身高（米）2

當(dāng)前6頁(yè)，總共78頁(yè)。體重指數(shù)（BMI）中國(guó)成年人標(biāo)準(zhǔn)：

BMI：18.5~24為正常

當(dāng)前7頁(yè)，總共78頁(yè)。例一成年男性，實(shí)際身高170厘米，體重80公斤，請(qǐng)根據(jù)他的體重評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況如何？

BMI=體重（kg）/身高（m）2=80公斤/（1.7米）2=27.7

BMI>24屬超重當(dāng)前8頁(yè)，總共78頁(yè)。例某女性，身高164厘米，體重55公斤，試計(jì)算她的體重指數(shù)當(dāng)前9頁(yè)，總共78頁(yè)。

BMI=體重（kg）/身高（m）2=55kg/（1.64m）2=20.4

BMI：其在18.5~24內(nèi)為正常當(dāng)前10頁(yè)，總共78頁(yè)。

我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)專家建議，成年人勞動(dòng)強(qiáng)度大致分為五級(jí)：當(dāng)前11頁(yè)，總共78頁(yè)。不同勞動(dòng)強(qiáng)度極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中等體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)極重體力勞動(dòng)當(dāng)前12頁(yè)，總共78頁(yè)。1、輕體力勞動(dòng)：坐著工作，不需要特別緊張肌肉活動(dòng)者站著工作伴有步行的，或坐著工作但伴不十分緊張的肌肉活動(dòng)的（辦公室工作老師講課、一般實(shí)驗(yàn)室操作、打字員、售貨員）當(dāng)前13頁(yè)，總共78頁(yè)。2、中等體力勞動(dòng)：肌肉活動(dòng)較多或較為緊張者（學(xué)生的日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛員、電工安裝、金屬切削、木工操作、一般生活勞動(dòng)）。當(dāng)前14頁(yè)，總共78頁(yè)。3、重體力勞動(dòng)：非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼、運(yùn)動(dòng)員、建筑工人等。當(dāng)前15頁(yè)，總共78頁(yè)。成人每日能量供給量估算表(千卡/公斤)體型體力勞動(dòng)輕體力中體力重體力消瘦404545~55正常354045超重303540肥胖20~253035當(dāng)前16頁(yè)，總共78頁(yè)。例某健康成年女性，從事售貨員工作，身高162cm，體重70kg，她每日所需的能量是多少？

1、標(biāo)準(zhǔn)體重：162-105=57（公斤）

2、體重評(píng)價(jià)：BMI=70÷（1.62）2=26.7超重

3、查《成人每日能量供給量估算表》，成人超重輕體力勞動(dòng)，每日每公斤體重需能量為30千卡。當(dāng)前17頁(yè)，總共78頁(yè)。4、計(jì)算每天所需能量

=標(biāo)準(zhǔn)體重×每日每公斤體重能量需要量

=57公斤×30千卡/公斤

=1710（千卡）此女性每天需要能量1710千卡當(dāng)前18頁(yè)，總共78頁(yè)。例：某健康男從事中等體力勞動(dòng)，身高170厘米，體重55公斤，請(qǐng)計(jì)算此人每日需要多少能量？當(dāng)前19頁(yè)，總共78頁(yè)。

人體所需蛋白質(zhì)、脂肪、

碳水化合物的計(jì)算當(dāng)前20頁(yè)，總共78頁(yè)。

（1）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的健康成人每日膳食中三大營(yíng)養(yǎng)素的生熱比（占總能量的百分比）：蛋白質(zhì)占總能量的10%~15%

脂肪占總能量的20%~25%

碳水化合物占總能量的60%~70%當(dāng)前21頁(yè)，總共78頁(yè)。為方便計(jì)算

蛋白質(zhì)占總能量的15%

脂肪占總能量的25%

碳水化合物占總能量的60%當(dāng)前22頁(yè)，總共78頁(yè)。例：已知某人每日需要2400千卡的能量，計(jì)算三大營(yíng)養(yǎng)素占總能量的百分比。蛋白質(zhì)：2400千卡×15%=360千卡脂肪：2400千卡×25%=600千卡碳水化合物：2400×60%=1440千卡當(dāng)前23頁(yè)，總共78頁(yè)。練習(xí)某男士從事重體力勞動(dòng)，計(jì)算其晚餐的碳水化合物提供多少能量。當(dāng)前24頁(yè)，總共78頁(yè)。（2）蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的生熱系數(shù)蛋白質(zhì)的生熱系數(shù)：4千卡/克（16.7kJ）脂肪的生熱系數(shù)：9千卡/克（37.7kJ）碳水化合物生熱系數(shù)：4千卡/克（16.7kJ）乙醇生熱系數(shù)：7千卡/克（29.3kJ）當(dāng)前25頁(yè)，總共78頁(yè)。練習(xí)

某建筑工人身高175cm,體重59kg計(jì)算全天能量及三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。當(dāng)前26頁(yè)，總共78頁(yè)。練習(xí)

某30歲女辦公室工作人員，身高163cm體重48kg.計(jì)算全天能量及三大營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量。當(dāng)前27頁(yè)，總共78頁(yè)。練習(xí)

某售貨員全天能量2100千卡。全天蛋白質(zhì)占總能量的15%。計(jì)算其午餐蛋白質(zhì)的數(shù)量。當(dāng)前28頁(yè)，總共78頁(yè)。練習(xí)

某老年人全天需能量1900千卡，全天蛋白質(zhì)是76克，脂肪占全日總能的22%,計(jì)算碳水化合物的數(shù)。當(dāng)前29頁(yè)，總共78頁(yè)。例題15歲男孩，早餐吃了一個(gè)花卷（面粉100克）牛奶一袋250克，煮雞蛋一個(gè)（約50克），運(yùn)用食物成分表對(duì)其早餐進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)和指導(dǎo)。當(dāng)前30頁(yè)，總共78頁(yè)。學(xué)齡前兒童食譜編制

（三級(jí)P254）程序1確定全日能量需要根據(jù)兒童性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》，5歲男童能量的參考攝入量為1600kcal。程序2確定宏量營(yíng)養(yǎng)素需要膳食中蛋白質(zhì)需要：根據(jù)兒童性別、年齡查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝人量》表，5歲男童蛋白質(zhì)的參考攝人量為蛋白質(zhì)55g當(dāng)前31頁(yè)，總共78頁(yè)。膳食中脂肪需要(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×脂肪占總能量比重(30％～35％)÷脂肪的產(chǎn)能系數(shù)9(kcal／g)=全日能量參考攝人量×30％÷9=1600×30％÷9=53g

膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=全日能量參考攝人量(kcal)×碳水化合物占總能量比重(56％)÷碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)4(kcal／g)=全日能量參考攝入量×56％÷4=1600×56％÷4=224g當(dāng)前32頁(yè)，總共78頁(yè)。程序3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐宏量營(yíng)養(yǎng)素目標(biāo)學(xué)齡前兒童餐次比以早餐、早點(diǎn)占總能量的30％，午餐加午點(diǎn)占總能量的40%，晚餐占總能量的30％計(jì)算。

當(dāng)前33頁(yè)，總共78頁(yè)。程序4確定各餐主副食的量早餐早點(diǎn)主食：20%小米80%富強(qiáng)粉（已知小米碳水化合物73.5%，富強(qiáng)粉74.6%）當(dāng)前34頁(yè)，總共78頁(yè)。午餐午點(diǎn)：主食：大米(已知碳水化合物77.7%)副食：瘦豬肉，豆腐

（已知：大米蛋白質(zhì)8%

豬肉蛋白質(zhì)20.3%

豆腐蛋白質(zhì)8.1%）當(dāng)前35頁(yè)，總共78頁(yè)。程序5蔬菜量的確定程序6油鹽的確定計(jì)算中午的用油量，已知瘦豬肉含脂肪6.2%，豆腐含脂肪3.7%，大米含脂肪0.6%當(dāng)前36頁(yè)，總共78頁(yè)。集體就餐食譜的編制如何確定人群能量三級(jí)書P300當(dāng)前37頁(yè)，總共78頁(yè)。幼兒園食譜的編制原則

三級(jí)P260當(dāng)前38頁(yè)，總共78頁(yè)。練習(xí)幼兒園一班共16人，包括：3歲女生1人，男生2人4歲女生3人，男生5人5歲女生2人，男生3人計(jì)算三餐三點(diǎn)的三大營(yíng)養(yǎng)素

當(dāng)前39頁(yè)，總共78頁(yè)。學(xué)校營(yíng)養(yǎng)食譜的制定原則

三級(jí)P265當(dāng)前40頁(yè)，總共78頁(yè)。大學(xué)生食堂食譜的編制三級(jí)P272當(dāng)前41頁(yè)，總共78頁(yè)。

練習(xí)（三級(jí)）1．某嬰兒五個(gè)月，體重6公斤，該嬰兒全天應(yīng)供給牛奶多少毫升以滿足熱量需求?除牛奶外，還應(yīng)另加多少毫升水?（已知：5個(gè)月的嬰兒每公斤體重需要熱能110kcal。每100毫升牛奶熱能為88kcal。每公斤體重需水量為150毫升。）當(dāng)前42頁(yè)，總共78頁(yè)。練習(xí)（三級(jí)）2、某職工午餐應(yīng)供給蛋白質(zhì)36．05克，主食提供的蛋白質(zhì)16．55克，副食中的蛋白質(zhì)由動(dòng)物性食物供給2/3，豆類食品供給1/3，如午餐選擇雞腿肉（含蛋白質(zhì)17%）和北豆腐（含蛋白質(zhì)11%），需供給多少克雞腿肉，多少克北豆腐？當(dāng)前43頁(yè)，總共78頁(yè)。練習(xí)（三級(jí)）3、某大學(xué)食堂，就餐人數(shù)400人，男生250人，女生150人，年齡在18至23歲，輕體力活動(dòng)。當(dāng)日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，雞蛋，菠菜，胡蘿卜，蝦仁，瘦豬肉、食用油、鹽。如果學(xué)生三餐全部在食堂就餐，問(wèn)題：（1）計(jì)算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量；（2）按提供的食物安排一日主副食種類和數(shù)量（不必分三餐計(jì)算，計(jì)算各種食物總量即可）。已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白質(zhì)比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐熱量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g糧谷類主食產(chǎn)生350kcal熱量；各種食物的蛋白質(zhì)含量：大米7.4g/100g，面粉11.2g/100g，雞蛋13.3g/100g，瘦豬肉20.3g/100g，蝦仁16.4g/100g，豆腐干16.2g/100g。當(dāng)前44頁(yè)，總共78頁(yè)。一日三餐的科學(xué)搭配1、早餐：早餐作為一天的開(kāi)始是非常重要的。因?yàn)樯衔缡悄X力勞動(dòng)和體力勞動(dòng)的重要時(shí)段，上午的精神和體力會(huì)直接影響學(xué)習(xí)和工作的效率。所以早餐要吃好。當(dāng)前45頁(yè)，總共78頁(yè)。一日三餐的科學(xué)搭配

早餐的食物種類：谷類肉類豆類蔬菜水果類當(dāng)前46頁(yè)，總共78頁(yè)。早餐食譜舉例

面包豆沙包牛奶二米粥茶雞蛋咸鴨蛋芝麻豆芽拌海帶花仁熗西芹當(dāng)前47頁(yè)，總共78頁(yè)。早餐食譜舉例燒餅花卷豆腐腦牛奶五香鵪鶉蛋火腿腸蒜茸豇豆熗三絲（胡蘿卜、萵筍、豆腐絲）當(dāng)前48頁(yè)，總共78頁(yè)。當(dāng)前49頁(yè)，總共78頁(yè)。當(dāng)前50頁(yè)，總共78頁(yè)。一日三餐的科學(xué)搭配2、午餐：由于上午體內(nèi)能量消耗較大，午后還要繼續(xù)工作和學(xué)習(xí)，起到承上啟下的重要作用。當(dāng)前51頁(yè)，總共78頁(yè)。一日三餐的科學(xué)搭配午餐食物的種類：主食：谷類要粗細(xì)搭配副食：肉、蛋、豆制品、海產(chǎn)品、蔬菜、水果。

當(dāng)前52頁(yè)，總共78頁(yè)。午餐食譜舉例米飯窩頭豆飯千層餅紅燒帶魚蘿卜燉牛肉扒香菇油菜燴紅白豆腐雞蛋黃瓜湯蝦皮小白菜蘋果雞蛋紫菜湯當(dāng)前53頁(yè)，總共78頁(yè)。一日三餐的科學(xué)搭配3、晚餐：晚上人們的身體活動(dòng)量降到最小值，生理狀態(tài)不同于白天，如果晚餐攝入過(guò)多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能量消耗不掉，日久就會(huì)造成脂肪堆積。

當(dāng)前54頁(yè)，總共78頁(yè)。晚餐食譜舉例米飯蒸玉米米飯蒸紅薯汆丸子冬瓜清蒸魚熏干小白菜素什錦

（胡蘿卜、柿子椒、腐竹、木耳）

小棗小米粥

當(dāng)前55頁(yè)，總共78頁(yè)。一日三餐的科學(xué)搭配4、加餐

對(duì)于上夜班的工人、開(kāi)夜車的學(xué)生和做文字工作的人，不僅晚餐要吃的稍飽一些，也應(yīng)適當(dāng)?shù)丶狱c(diǎn)夜宵，晚餐后2小時(shí)，吃餅干、水果、面包、少量堅(jiān)果、奶類，都可以增加能量，保持精力。當(dāng)前56頁(yè)，總共78頁(yè)?？茖W(xué)配餐的原則1、確保每日膳食中應(yīng)包括食物結(jié)構(gòu)中各類食物，各種食物及營(yíng)養(yǎng)素種類要齊全、數(shù)量要充足、比例要適當(dāng)，做到營(yíng)養(yǎng)平衡。當(dāng)前57頁(yè)，總共78頁(yè)。2、一日三餐的能量比例大體與工作強(qiáng)度相匹配、避免早餐過(guò)少、晚餐過(guò)多的弊病。

3、為確保富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物供給量。所需的蛋白質(zhì)中，除糧食提供部分外，其總量的1/3~1/2必須是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，需由肉類、蛋類、大豆等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物供給。當(dāng)前58頁(yè)，總共78頁(yè)。4、確定蔬菜、水果的供給量，一般正常人一天應(yīng)供給500~900克左右的蔬菜水果（其中3/4為蔬菜、1/4為水果），其中要有綠色蔬菜或綠色葉菜類，品種應(yīng)多樣化。當(dāng)前59頁(yè)，總共78頁(yè)。5、食物搭配要注意酸堿平衡、粗細(xì)搭配、干稀平衡。

6、菜要多變化烹飪手法，如：烹、滑溜、燒、熗、鹵、蒸等

7、要充分利用調(diào)味品，如番茄醬、咖喱粉、黃醬、糖醋、魚香、椒鹽等。當(dāng)前60頁(yè)，總共78頁(yè)。五層油脂類25~30克四層奶類及奶制品300克,豆類及豆制品30~50克

三層魚蝦類50~100克；畜禽肉類50~75克；蛋類25~50克二層蔬菜類300~500克水果200~