全考點西式面點師(初級)作業(yè)模擬考試含答案

西式面點師（初級）作業(yè)模擬考試1、【判斷題】（）人體每日水的攝入量與排出量總是保持固定平衡。（X）2、【判斷題】（）苦杏仁、桃仁、蘋果仁、枇杷仁等無毒，均可放心食用。（x）3、【判斷題】（）機器使用完后，切斷電源，將機器有關(guān)部位分解，進行清洗消毒。（V）4、【判斷題】（）烘烤成熟的混酥制品，須待完全冷卻后，才能取下模具，以防脫模不好，使制品粘連，影響制品外觀。（x）5、【判斷題】（）清酥類是一類層次清晰、松酥的點心。（V）6、【判斷題】（）某產(chǎn)品成本20元，毛利額12元，此產(chǎn)品的價格是32元。（V）7、【判斷題】（）刮黃油球時應(yīng)掌握好黃油的軟硬度，太硬易破裂，太軟則刮不出形狀，一般來講，冷藏冰箱保存的黃油較適合。（x）8、【判斷題】（）使用高質(zhì)量、高品質(zhì)、造型獨特的餐具盛放大型展覽會甜點時，不僅可以顯示出使用者非同一般的想象力和藝術(shù)修養(yǎng)，也可以更加突出甜點的精美、高雅。（V）9、【判斷題】（）某料進價12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。（x）10、【判斷題】（）焙烤百分比是以點心配方中面粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對于面粉的多少而言。（V）11、【判斷題】（）全蛋攪打法又稱“混打法”。（V）12、【判斷題】（）“Whisk”是蛋抽子的意思。（V）13、【判斷題】（）競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。（x）14、【判斷題】（）由于糖具有滲透性，使面團中面筋蛋白質(zhì)中的水分減少，面筋形成度降低，面團彈性減弱。（V）15、【判斷題】由于豆制品中含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易受到細(xì)菌、霉菌污染。（V）16、【判斷題】塔是借助模A通過制坯、冷卻、裝飾等工藝制成的內(nèi)盛水果成焰料的一類較小m的點心。（x）17、【判斷題】（）焙烤百分比是以點心配方的總重量為100%,各種原料的百分比就是相對于總量的多少。（x）18、【判斷題】采用快速發(fā)酵法調(diào)制面包面團，那么酵母的用量要加倍才攪拌的時間也要比正常攪拌時間長。（V）19、【判斷題】（）雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。（x）20、【判斷題】（）如果揉面揉得不適當(dāng)，不僅外觀不完整，還可能破壞面筋網(wǎng)絡(luò)的形成。（V）2121、【單選題】（）一般多用瓷制餐盤盛裝。（D）A、小型酒會甜點B、大型展覽會C、大型宴會D、餐廳零點22、【單選題】目前在中國市場上廣泛使用的奶油大部分為（）。（D）A、輕奶油B、重奶油C、動物脂奶油D、植物脂奶油23、【單選題】下列不屬于化學(xué)膨松劑的是（）。（C）A、碳酸氫鈉B、碳酸氫銨C、干酵母D、泡打粉2424、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，蔬果類是()的主要來源。(A)A、食物纖維B、^淀粉匚蔗糖D、糖原25、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。(B)A、食用B、銷毀C、存入冰箱口、存入庫房26、【單選題】蟑螂在()下30分鐘即可被凍死。(B)A、0℃B、_5℃C、-10℃D、-15℃2727、【單選題】布丁是以()等為主要原料，配以輔料，通過蒸或烤制成的一類柔軟的甜點心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠28、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。(B)A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護肝臟D、潤腸，解毒29、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。(D)A、供給熱能B、促進脂溶性維生素的吸收C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞D、提供必需氨基酸3030、【單選題】在“割”制混酥面坯時，如果（），往往會破壞混酥面坯表面結(jié)構(gòu)，影響成品的美觀。（C）A、不能輕柔快速B、用力太大、過猛C、不能一次性成功D、緩慢切割31、【單選題】（）的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與生霉。（D）A、食鹽B、白糖C、醋D、醬油32、【單選題】下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是（）。（C）A、消防槍B、水龍帶匚自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器3636、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱量的需要，那3333、【單選題】油脂的（）與溫度有關(guān)，溫度越高，其性能作用越大。（B）A、A、疏水性B、游離性C、彈性D、延伸性34、【單選題】風(fēng)登糖是以砂糖為主要原料，用適量水加5%~10%的（）熬制，并經(jīng)反復(fù)搓疊而成。（C）A、葡萄酒B、糖漿C、葡萄糖D、淀粉35、【單選題】（）蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克么體內(nèi)的（）和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。（B）A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)37、【單選題】（）又稱明膠、魚膠。（D）A、瓊脂B、胨膠C、膠粉D、結(jié)力38、【單選題】下列中操作錯誤的是（）。（A）A、用手直接向絞肉機送料B、機器使用完畢后，切斷電源，對機器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機器有異常響動，馬上停機，切斷電源D、使用絞肉機加工肉餡時，將骨頭剔除干凈4242、【單選題】切酥皮類的糕點應(yīng)選用（）。（B）3939、【單選題】指出()成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。(A)A、降低B、提高C、改變D、完善40、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。(B)A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要41、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分?jǐn)嚧驎茐?)，使其保持氣體的能力下降。(B)A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的結(jié)構(gòu)A、平刀B、鋸齒餅刀C、分刀D、砍刀43、【單選題】如果使用結(jié)力片調(diào)制果凍液，需要先將結(jié)力用），然后再調(diào)制。（A）A、用涼水泡軟B、用溫水泡軟C、用熱水泡軟D、用熱水涮干凈44、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率（）。（D）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同4545、【單選題】不粘鍋在高溫時會產(chǎn)生白色升華物和（），污染食物。（C）A、凝華物B、氧化物C、氟化物D、氯化物46、【單選題】下列中不科學(xué)的喝水方法是（）。（C）A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水47、【單選題】打發(fā)動物脂奶油時，倒入攪拌缸內(nèi)的奶油約占缸的（）為佳。（B）A、40%?60%B、20%?40%C、30%?50%D、10%?20%48、【單選題】蚩內(nèi)質(zhì)在體內(nèi)生瑰氧化可產(chǎn)