(22)-碳水化合物（一）科學(xué)運(yùn)動與健康飲食PPT

碳水化合物

一、糖的分類及食物來源：

按照糖分子結(jié)構(gòu)的繁簡程度分為單糖、雙糖、寡糖和多糖。

1、單糖：自然界中最常見的是葡萄糖和果糖。

水果中含有葡萄糖及果糖，蜂蜜中含有大量的果糖，果糖最甜，這也是蜂蜜口感特別甜的原因。

糖醇是單糖或雙糖還原后的產(chǎn)物，由于代謝不需要胰島素，常用于糖尿病人膳食，比如山梨醇、木糖醇等。2、雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖。

麥芽糖含有2個葡萄糖單位，主要是淀粉水解的產(chǎn)物，飴糖的主要成分是麥芽糖。蔗糖可以水解成1分子葡萄糖和1分子果糖，是我們最常用的食用糖。乳糖主要在乳及乳制品中，可以水解為1分子葡萄糖和1分子半乳糖。糖的致齲齒能力由強(qiáng)到弱排列是：蔗糖>葡萄糖>麥芽糖>乳糖>果糖。糖醇不被口腔微生物發(fā)酵，也不產(chǎn)生酸性物質(zhì)，有利于口腔衛(wèi)生，可以預(yù)防齲齒。幾種糖及糖醇的相對甜度名稱相對甜度名稱相對甜度

乳糖0.2

果糖1.2-1.8

麥芽糖0.4

山梨醇0.6

葡萄糖0.7

甘露醇0.7

蔗糖1.0

木糖醇0.9摘自：PerspectiveinNutrition，第三版，第77頁，1996。果糖最甜，其次蔗糖，乳糖甜度最低，而木糖醇、甘露醇、山梨醇相對具有較高的甜度，常常作為甜味劑添加到食品中。3、寡糖，又稱為低聚糖，是由3個以上10個以下的單糖分子通過糖苷鍵構(gòu)成的聚合物。有些低聚糖具有特殊的功能,比如低聚乳果糖、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖，是重要的益生元。這些功能性低聚糖不被人體消化系統(tǒng)消化和吸收，但是促進(jìn)腸道益生菌的生長繁殖，抑制有害菌，改善腸道功能，促進(jìn)機(jī)體健康。

4、多糖：10個或10個以上單糖通過糖苷鍵連接而成的聚合物。

多糖主要包括糖原、淀粉和纖維素。

人體內(nèi)的糖原約1/3存在肝臟，2/3存在肌肉。肝糖原可以釋放出葡萄糖，維持正常的血糖濃度，肌糖原不能釋放葡萄糖到血液中，只能進(jìn)行糖酵解或有氧氧化。

淀粉的糊化與老化淀粉顆粒在高溫下吸水溶脹，分裂形成均勻糊狀溶液，這稱為淀粉的糊化。糊化的淀粉口感好，消化率高。糊化的淀粉在室溫或低于室溫下放置后，會變得不透明甚至凝結(jié)而沉淀，這叫淀粉的老化。淀粉老化會使食物質(zhì)地變得硬而干縮，口感下降，難以被淀粉酶水解，不易被人體消化吸收。二、碳水化合物生理功能

1、提供能量

每g葡萄糖在體內(nèi)能產(chǎn)生4Kcal能量。

葡萄糖是神經(jīng)系統(tǒng)最主要的能量來源，大腦活動主要靠糖的有氧氧化供能。如果體內(nèi)葡萄糖水平較低，在長時間運(yùn)動的過程中就容易發(fā)生低血糖。低血糖的表現(xiàn)：訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動員肌糖原貯量可高達(dá)600～800克左右，肌糖原貯量愈高，運(yùn)動至疲勞的時間愈長，沖刺能力愈強(qiáng)，運(yùn)動水平愈高運(yùn)動后即刻、頭2小時以及每隔1-2小時連續(xù)補(bǔ)糖，運(yùn)動后6小時以內(nèi)，肌肉中糖原合成酶活性高，可使肌糖原的量恢復(fù)達(dá)到最大，保證我們體內(nèi)充足的糖的儲備。2、構(gòu)成機(jī)體重要物質(zhì)糖和脂肪形成的糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分。糖和蛋白質(zhì)形成的糖蛋白是抗體、酶、激素的重要組成部分。3、節(jié)約蛋白質(zhì)4、抗生酮作用脂肪在體內(nèi)正常代謝需要糖的參與，若糖類不足，脂肪氧化不完全會產(chǎn)生過量的酮體（乙酰乙酸、β-羥基丁酸及丙酮），導(dǎo)致酮血癥和酮尿癥。因此建議減肥的人群，不能過度依賴機(jī)體的脂肪燃燒提供能量，一定要保證碳水化合物的供給，避免酮血癥或酮尿癥的發(fā)生。需要碳水化合物5、解毒作用

葡萄糖醛酸酒精砷細(xì)菌毒素肝臟解毒葡萄糖功能性多糖又稱為活性多糖，具有的功能：調(diào)節(jié)免疫力抗病毒抗腫瘤降血糖大蒜多糖、黃精多糖降血脂銀耳多糖、香菇多糖、茯苓多糖抗凝血人參多糖、靈芝多糖、銀耳多糖靈芝多糖、紫草多糖、魔芋多糖海帶多糖、大蒜多糖、茶葉多糖黑木耳多糖、猴頭菇多糖、靈芝