2023年中級中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級認(rèn)定備考題庫寶典（核心題版）

PAGEPAGE12023年中級中式烹調(diào)師職業(yè)技能等級認(rèn)定備考題庫寶典（核心題版）一、單選題1.成品為棉絮狀的軟炒菜，炒時以防脫水變老。A、要及時推炒B、要快速推炒C、要不間斷推炒D、不可過分推炒答案：D2.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對原料進(jìn)行()加熱，使原料酥爛的方法。A、短時間B、長時間C、分階段D、不帶水答案：B3.聲望定價策略屬于()的一種類型。A、撇脂定價策略B、心理定價策略C、滲透定價策略D、滿意定價策略答案：B4.豬元寶肉，、肉質(zhì)較嫩、肉色紅潤。A、瘦肉少B、幾乎全是瘦肉C、有較少的肌間脂肪D、肥肉較多答案：B5.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()。A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂答案：C6.生烹為常用烹調(diào)技法，它的主要調(diào)味特點(diǎn)是。A、烹醋B、烹醬油C、烹蠔汁D、烹饑汁答案：A7.油加熱是將食物中水分脫*，成使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法答案：A8.普通烹調(diào)基礎(chǔ)湯的制作在用料比上，水與湯料的比應(yīng)為。A、0.12569444444444444B、0.25069444444444444C、0.37569444444444444D、0.5006944444444444答案：A9.燜制法在操作過程中，最為關(guān)鍵的是。A、講究調(diào)味B、講究配色C、必須加蓋D、必須加竹篳子答案：C10.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。A、炒制熟化B、蒸制熟化C、烤制熟化D、烘焙熟化答案：B11.老鹵應(yīng)盛入木制或陶瓷容器中，置于()保存。A、恒溫環(huán)境中B、冷凍室C、爐灶旁D、陰涼處答案：D12.煎制菜的芡汁處理，原料可直接，或后下鍋煎制。A、上薄漿B、上厚漿C、拖蛋液D、推粉拖蛋液答案：D13.企業(yè)進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)企業(yè)不斷提高和經(jīng)營服務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本答案：C14.拌芡法一般用于等烹調(diào)方法。A、燒、燴B、熘、爆C、熘、炒D、炒、爆答案：D15.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是()，又稱結(jié)構(gòu)水。A、液態(tài)水B、滲透水C、結(jié)合水D、蒸餾水答案：C16.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的左右。A、0.4B、0.5C、0.6D、0.8答案：D17.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個小、殼薄易剝、、含糖量高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、果肉較粗B、果肉呈顆粒C、果肉細(xì)D、果肉綿軟答案：C18.有些有機(jī)酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機(jī)酸中除()外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。A、醋酸B、草酸C、植酸D、磷酸答案：A19.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。A、形象表現(xiàn)B、形象構(gòu)成C、形象屬性D、形象類別答案：B20.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計(jì)，一般以()為單位分別進(jìn)行。A、每個餐位的銷售記錄B、每位服務(wù)員銷售情況C、每位客人消費(fèi)情況D、每一餐或不同餐廳答案：D21.提供給人體的熱量如果長期大于人體對熱量的實(shí)際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B22.捆扎法是將加工成條狀的材料，用有韌性的原料，經(jīng)過一束束的捆扎處理的方法。A、造型B、形成形態(tài)C、完成形態(tài)D、固定形態(tài)答案：D23.河南淮陽黃花，其特點(diǎn)是七根條粗壯，形似針，有彈性，肉肥厚，、金黃色。A、油質(zhì)少、耐煮B、油質(zhì)多、耐煮C、油質(zhì)多、耐煮D、油質(zhì)少、不耐煮答案：C24.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于()等。A、制餡、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制餡、制茸答案：D25.軟炸菜，掛糊后一般先用，讓其初步定型。A、熱油炸制B、高熱油炸制C、溫油浸炸D、低溫油浸炸答案：C26.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤。A、油亮、片薄B、紅亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚實(shí)答案：C27.味精在時溶解度最好，鮮味最足；超過時可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、30~40°C；105°CB、40~50°C;1KTCC、50—60°C；120°CD、70—90°C；130°C答案：D28.下列營養(yǎng)價值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚油D、鴨油答案：A29.草魚開片出肉加工時，將魚身的，從脊背下刀。A、后部B、中部C、前部D、頭部答案：C30.原料初步熟處理的炟適用于()。A、動物性原料B、植物性原料C、礦物性原料D、人工合成原料答案：B31.抓炒的原料必須要經(jīng)過處理。A、走紅B、焯水C、漿糊D、拍粉答案：C32.食用菌的結(jié)構(gòu)可分為菌絲體和。A、果實(shí)體B、植株體C、子實(shí)體D、菌蓋答案：D33.下列中屬于天然色素的是()。A、莧菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：D34.油發(fā)的原料在使用前需要用食用堿清除油污，還要及時用清除多余的堿分。A、食用醋B、料酒C、有機(jī)酸D、清水答案：D35.低鈉鹽中的氯化鈉含量為。A、0.55B、0.65C、0.75D、0.85答案：B36.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它、殼薄易剝、果肉細(xì)、含糖量高，在國內(nèi)外久負(fù)盛名。A、個小B、個大C、個中等D、個碩大答案：A37.下列中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和嘌呤堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A38.將已清除油污的牛肚領(lǐng)的黑膜從邊緣開始用即可。A、竹片劃掉B、手撕掉C、尖刀剝片D、刮刀刮掉答案：B39.熱空氣加熱能利用熱空氣的()作用，形成加熱空間的()環(huán)境，使熱量均勻分布。A、輻射；恒溫B、對流；恒溫C、輻射；恒濕D、對流；恒濕答案：B40.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不同的文化?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。A、營養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性答案：B41.黃油在常溫下呈固體狀態(tài)，細(xì)膩芳香，具有良好的可塑性。A、白色B、黃色C、淡黃色D、明黃色答案：C42.清炸菜，主料以質(zhì)地較細(xì)嫩，的動物性原料為主。A、肉味充分B、鮮味充分C、香味充分D、臟氣味充分答案：B43.由于環(huán)境，造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調(diào)味效果下降。A、濕度過大B、濕度過小C、濕度相宜D、濕度失調(diào)答案：D44.職業(yè)道德建設(shè)，對社會()建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。A、精神文明B、物質(zhì)文明C、思想作風(fēng)D、文教事業(yè)答案：A45.從植物組織中提取的色素為()，如綠菜汁、果汁等。A、有機(jī)色素B、天然色素C、食用色素D、原料固有色答案：B46.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干餾煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B47.我國豆腐品種有北豆腐和南豆腐，它們的區(qū)別之一是。A、壓榨時間不同B、原料不同C、成分不同D、顏色不同答案：A48.羊脊背肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。A、四級B、三級C、二級D、一級答案：D49.梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的膠原蛋白質(zhì)，適用于()。A、切片B、制餡C、制茸D、紅燒答案：D50.“四無”糧倉是指。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜答案：A51.將具有競爭力的同行的菜單上的產(chǎn)品價格，作為自己菜單上各項(xiàng)菜點(diǎn)價格的參考，這種定價方法是()。A、主要成本法B、毛利率定價法C、聲望定價法D、隨行就市定價法答案：D52.臥式花色冷盤，在畫面上追求完整，且。A、形似B、神似C、形態(tài)傳神D、形態(tài)逼真答案：D53.菊花花刀的操作：首先要用進(jìn)行剞刀。A、直刀法或斜刀法B、片刀法C、拉刀法D、平刀法答案：A54.速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。A、放汽蒸制B、放汽速蒸C、放汽緩蒸D、汽導(dǎo)熱蒸制答案：B55.心理定價策略在對飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價時尤為關(guān)注()。A、顧客對產(chǎn)品的滿意度B、企業(yè)對利潤的預(yù)期C、企業(yè)對團(tuán)隊(duì)客人的優(yōu)惠D、顧客對企業(yè)的認(rèn)知度答案：A56.烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上的味汁，使原料入味的方i。A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉答案：C57.牡丹花刀適用于()的魚類。A、體壁窄而肉薄B、體壁窄而肉厚C、體壁寬而肉薄D、體壁寬而肉厚答案：D58.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與問題。A、化學(xué)污染B、生蟲C、生蛆D、生霉答案：D59.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和。A、葡萄糖B、半乳糖C、麥芽糖D、糖原答案：C60.油炸豆泡要色澤金黃，呈方圓形，柔軟而有彈性不含油，無死心。A、氣味香濃，不裂口B、氣味香濃，膨裂C、氣味清香，不裂口D、氣味清香，膨裂答案：C61.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案：A62.制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、清澈度B、滲透壓C、粘稠度D、溶解度答案：B63.醬爆菜肴用醬量一般相當(dāng)于主料的。A、四分之一B、五分之一C、六分之一D、七分之一答案：B64.果品是人們喜愛的食品，它不僅營養(yǎng)豐富而且最為誘人。A、造型B、風(fēng)味C、色彩D、質(zhì)地答案：B65.可以增加鈣消化吸收的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素ＤC、脂肪D、鐵答案：B66.食源性疾病不包括。A、己知的腸道傳染病B、働麟的腸道傳染病C、傾性寄D、食物中毒答案：A67.在燃燒過程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。A、熄火現(xiàn)象B、過度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒答案：C68.軟炸選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、無異味的原料作為主料。A、動物性B、植物性C、海鮮D、動植物性答案：D69.菜肴造型就是將加工整理的原料，通過合理的成型和加工手法，完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、排圍成B、拼擺出C、塑造出D、疊擺出答案：C70.蔬菜和水果是人體獲取的主要原料。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、水答案：B71.冷菜裝盤的步驟一般分為墊底、蓋面三個步驟。A、制邊B、圍邊C、鑲邊D、加邊答案：B72.將摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷卻后保存。A、密封B、恒溫C、浸泡在鹽水中D、浸泡在冷水中答案：D73.局部點(diǎn)綴，多用于菜肴的裝飾。A、單一料成品B、散裝料成品C、小型成品D、整料成品答案：D74.引進(jìn)的豬型，飼養(yǎng)周期短，抗病力強(qiáng)，出肉率高，瘦肉率高，能夠形成較多的。A、皮下脂肪B、肋間脂肪C、沉積脂肪D、肌間脂肪答案：D75.油水混合拔絲，則糖、油、水的比例是。A、150克糖，5克水，20克油B、150克糖，10克水，15克油C、150克糖，15克水，10克油D、150克糖，20克水，5克油答案：D76.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B1答案：D77.食用菌是指可供食用的真菌的子實(shí)體。A、微型B、小型C、中型D、大型答案：B78.對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和。A、葡萄糖B、半乳糖C、纖維素D、蔗糖答案：C79.引起食物中毒的被有毒有害物質(zhì)污染的食品，不包括的食物。A、可食狀態(tài)B、正常攝入數(shù)量C、經(jīng)口攝入D、已知有毒答案：D80.粵菜料頭中煎封料是:()。A、蒜茸、姜米、洋蔥米B、蒜茸、姜米、蔥米C、蒜茸、姜米、蔥花D、蒜茸、蔥米、椒米答案：C81.下列中，在的條件下觸電危險性最大()。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長答案：C82.冷盤拼擺，色彩搭配上應(yīng)以和諧為準(zhǔn)，即。A、鮮艷、純正B、平和、淡雅C、艷而不俗，淡而不素D、光彩奪目答案：C83.料花與主料配制，要。A、突出質(zhì)量B、突出色彩C、突出主料D、突出花形答案：C84.不會引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石答案：B85.菜肴原料形狀的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個的菜肴。A、立體造型B、具象圖形C、兒何圖形D、特定形狀答案：D86.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。A、菜肴品質(zhì)B、菜肴造型C、菜肴色彩D、菜肴價格答案：B87.海藻膠是用海藻經(jīng)過水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。A、部分B、充分C、適當(dāng)D、完成答案：B88.屬于海水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鰻鱺C、銀鯧D、黑魚答案：C89.貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D90.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()A、剞刀法B、斜刀法C、剁刀法D、劈刀法答案：A91.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后糊精溶液穩(wěn)定，適宜增稠。A、粘性極大B、粘性大C、粘性一般D、粘性小答案：B92.冷盤造型應(yīng)堅(jiān)持符合食用、的原則。A、選料廣泛B、工藝講究C、安全衛(wèi)生D、注重營養(yǎng)答案：C93.麥芽糖單獨(dú)加熱，不溫度達(dá)到150℃～160℃時，可生成褐紅色或棗紅色，不碳化，有作用。A、色彩B、發(fā)色C、著色D、發(fā)色、生脆答案：D94.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時還應(yīng)。A、種展示菜肴的品B、征展示口味的特C、展示主題內(nèi)容D、顯示主導(dǎo)地位答案：C95.生物指標(biāo)主要是指對人體有害的和細(xì)菌等。A、昆蟲B、酵母C、微生物D、寄生蟲答案：C96.味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。A、甜味調(diào)味料B、咸味調(diào)味料C、酸味調(diào)味料D、香味調(diào)味料答案：B97.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透B、急用時，上糖漿后即可炸制C、選用三鳥為原料D、可以淮鹽、喼汁為佐料答案：D98.下列不屬于壓力容器的是()。A、電飯煲B、壓力鍋C、蒸汽夾層鍋D、液化氣鋼瓶答案：A99.炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成芽孢后在才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C100.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“()搭配”。A、五色B、異色C、順色D、逆色答案：B101.道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。A、社會法則B、社會輿論C、國家法律D、集體守則答案：B102.下列對維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是()。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長發(fā)育D、促進(jìn)糖類的代謝答案：A103.筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風(fēng)俗習(xí)慣和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定的菜點(diǎn)組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。A、迎賓禮儀B、進(jìn)餐禮儀C、公關(guān)禮儀D、民俗禮儀答案：B104.對加熱時間過短或加熱時間過長的菜肴，施芡都有助于。A、增加菜肴的滋味B、豐富菜肴的形態(tài)C、突出主料D、保持菜肴的鮮嫩答案：A105.根據(jù)牛的泌乳期的不同牛乳可分為初乳、常乳、末乳和。A、變態(tài)乳B、加工乳C、再制乳D、異乳答案：D106.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子。A、碳水化合物B、無機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D107.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、紫色B、紫紅色C、紅色D、紅灰色答案：B108.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B109.屬于光參類的是()。A、大烏參B、梅花參C、方刺參D、灰刺參答案：A110.蛋糕油是一種優(yōu)質(zhì)的()乳化劑。A、膏狀B、液狀C、顆粒狀D、粉狀答案：A111.南豆腐因其含水量的原因，就其質(zhì)地特征，又叫它為。A、硬豆腐B、軟豆腐C、老豆腐D、嫩豆腐答案：D112.白湯的煮制，多用()。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火答案：C113.局部點(diǎn)綴擺放是將擺放在餐盤邊上適當(dāng)部位的方法。A、點(diǎn)綴花B、雕品C、飾品D、配料答案：A114.下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。A、番茄醬B、蠔油C、醬油D、味精答案：C115.正常體力勞動者每人每次宴席的凈料量為()。A、750克左右B、850克左右C、950克左右D、1050可左右答案：A116.冷藏柜要放置在通風(fēng)、且不受陽光直射的地方。A、干燥B、清潔C、遠(yuǎn)離加工設(shè)備D、遠(yuǎn)離熱源答案：D117.在烹調(diào)中，一種原料常常變化使用不同的調(diào)味料或調(diào)味料的組合，一桌筵席中的菜品也要變換味型，這體現(xiàn)了調(diào)味的()作用。A、調(diào)和滋味B、增進(jìn)美味C、施展技能D、豐富口味答案：D118.蛤士蟆油是中國林蛙()的干制品。A、雌蛙卵巢與輸卵管所附的脂肪B、雌蛙卵巢C、雌蛙卵巢與所附的內(nèi)臟D、脂肪答案：A119.油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩、并帶有的動物性原料為主料。A、一定韌脆性B、一定軟脆性C、一定柔韌性D、一定酥脆性答案：A120.蹄筋主要利用的是有蹄動物的()。A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織答案：C121.是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D122.填瓤法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成餡答案：B123.異色組配法又稱花色配，是指將兩種或兩種以上()的原料組配在一起。A、不同質(zhì)地B、相同質(zhì)地C、不同顏色D、相同顏色答案：C124.常見的菜點(diǎn)定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D125.下列選項(xiàng)中屬于個人衛(wèi)生習(xí)慣的是：堅(jiān)持()。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A126.下列對水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤滑作用D、溶解全部維生素答案：D127.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜，生長粗壯，長短整齊，無異味。A、美麗B、鮮艷翠綠C、色澤暗綠D、鮮艷濃綠答案：B128.關(guān)于火腿的評述正確的是()。A、金華火腿又稱為北腿B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿答案：B129.海福特牛原產(chǎn)于，毛色暗紅，有白色花斑。A、英格蘭B、蘇格蘭C、法國D、意大利答案：A130.臥式花色冷盤使用多種原料并將其。A、依形組合B、有機(jī)組合C、葷素組合D、花色組合答案：B131.紫菜又稱膜菜，為海藻植物。A、紅藻門B、藍(lán)藻門C、褐藻門D、綠藻門答案：A132.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為1號肉。A、頸背肌肉B、豬上腦C、豬通肌D、豬前蹄膀答案：A133.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A、雙糖B、結(jié)晶糖C、再結(jié)晶糖D、麥芽糖答案：D134.燉的原料廣泛，在其質(zhì)量上符合即可。A、細(xì)嫩B、組織緊密C、無異味D、新鮮答案：D135.芫爆菜主料上漿后的第一道工序是。A、水焯、水煮B、水焯、過油C、汆水、走紅D、汆水、滑油答案：B136.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時，應(yīng)使用。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D137.按照我國的規(guī)定，面粉的含水量應(yīng)為()。A、0.13B、0.14C、0.145D、13-14.5％答案：D138.容易引起組胺中毒的魚類有等。A、鮐魚、金槍魚、沙丁魚、秋刀魚B、河豚魚、鯡魚、竹莢魚、金槍魚C、馬面魚、金槍魚、沙丁魚、河豚魚D、鯉魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚答案：A139.油炒法拔絲，是時間最短的一種，油量應(yīng)嚴(yán)格把握，通常是為合適。A、150克糖，5克油B、150克糖，15克油C、150克糖，25克油D、150克糖，50克油答案：A140.我國規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A141.完全蛋白質(zhì)主要來源于()。A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉C、豬肉、牛肉、魚肉、米面D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯答案：B142.漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜，無異味雜質(zhì)。A、一般B、需要C、必須D、有的答案：A143.鈣吸收的不利因素主要是。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C144.動物脂肪中()含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸答案：C145.是指為增強(qiáng)營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A146.選用合適的器具，將烏魚蛋用清水浸泡至初步回軟。A、8小時B、6小時C、4小時D、2小時答案：B147.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B148.藻類植物種類龐大，具有食用價值的僅為的部分種類。A、紅藻門，藍(lán)藻門B、紅藻門，綠藻門C、紅藻門，綠藻門，褐藻門D、紅藻門，綠藻門，藍(lán)藻門，褐藻門答案：D149.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花的相搭配。A、類型B、數(shù)量C、分量D、品種答案：C150.熏實(shí)際上是蒸和()兩種烹飪方法的結(jié)合。A、烙B、燜C、烤D、隔水燉答案：C151.燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點(diǎn)。A、可燃物B、煤氣C、天然氣D、電能答案：A152.醬菜質(zhì)量是以，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質(zhì)為佳。A、黃色或棕色B、紅色或棕色C、紅色或褐色D、棕色或褐色答案：A153.拼擺的關(guān)鍵是要處理好塊面與塊面的，要協(xié)調(diào)自然，渾然一體。A、刀工形狀B、銜接處C、色彩搭配D、線形組合答案：B154.圍邊首先要根據(jù)拼盤角度的，施用不同的刀法，以整齊、勻稱、平展來體現(xiàn)技藝效果。A、需要B、允許C、意圖D、不同答案：A155.食鹽能增加面筋的韌性，還具有作用。A、增效B、增色C、增白D、調(diào)色答案：C156.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。A、0.006B、0.02C、0.04D、0.06答案：A157.亞硝酸鹽的致死量是克。A、1B、2C、3D、4答案：C158.煎要將原料加工成厚片或，以便于煎制。A、糊條狀B、小塊狀C、扁平狀D、隨意狀答案：C159.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變性膨脹的方法。A、彈性蛋白B、膠原蛋白C、完全蛋白D、酪蛋白答案：B160.粵菜菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。A、形成期B、成長期C、興旺期D、繁榮期答案：C161.宴會成本核算使用的《分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》主要根據(jù)不同檔次的宴會，以()為基礎(chǔ)，確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種和數(shù)量。A、員工人均銷售B、人均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)C、宴會價格D、宴會檔次答案：B162.將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為一道成品菜，如拼盤，這屬于()。A、熱菜配菜B、冷菜配菜C、設(shè)計(jì)配菜D、配料配菜答案：B163.煙霧中的醛酸物質(zhì)可微生物和細(xì)菌，抑制酶的活性。A、阻斷B、控制C、殺滅D、調(diào)節(jié)答案：C164.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()進(jìn)入人體。A、血液B、食物鏈C、淋巴管D、內(nèi)分泌腺答案：B165.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。A、火力越大B、火力越小C、時間越長D、時間越短答案：C166.對企業(yè)廚房來說，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以，降低成本。A、加快菜肴烹制速度B、減輕勞動強(qiáng)度C、加大管理力度D、減員節(jié)資答案：A167.飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本答案：A168.燴菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D169.疊大多使用無骨韌性、的原料居多。A、軟B、綿C、嫩D、脆答案：D170.調(diào)味是一個綜合過程，可增強(qiáng)菜品的，增進(jìn)食。A、消化能力B、刺激能力C、吸收能力D、衛(wèi)生程度答案：B171.碳酸鈉對蛋白質(zhì)有一定的腐蝕作用，使其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使粗老的肉質(zhì)纖維后形成質(zhì)嫩的口感。A、脫水變質(zhì)B、吸水凝固C、吸水變性D、吸水膨脹答案：D172.水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生答案：B173.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A174.畜肉由階段開始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價值。A、僵尸B、成熟C、自溶D、腐敗答案：C175.貼制法多選用質(zhì)地的動物性原料為主料。A、極為細(xì)嫩B、較為細(xì)嫩C、極為柔軟D、較為柔軟答案：A176.低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。A、10～20B、20～40C、40～60D、60～80答案：B177.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳答案：A178.對而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原料；溫度答案：D179.中國古代烹飪的鼎盛時期以()時期的滿漢全席最為代表。A、唐朝B、宋朝C、明朝D、清朝答案：D180.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B181.人體內(nèi)的微量元素是()。A、鈣B、磷C、碘D、鈉答案：C解析：羅羅羅182.實(shí)驗(yàn)證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上答案：C183.幾種食物混合食用時，能提高食物中蛋白質(zhì)的生理價值，這稱為蛋白質(zhì)的()作用。A、凝固B、互補(bǔ)C、親水D、水解答案：B184.冷菜裝盤的步驟一般分為、圍邊、蓋面三個步驟。A、墊底B、堆底C、鋪底D、托底答案：A185.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。A、0.1B、0.01C、0.5D、0.05答案：A186.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生答案：D187.支鏈淀粉含量多的淀粉，糊化后，粘性大，糊精溶液，適宜增稠。A、固定B、牢固C、穩(wěn)定D、一致答案：C188.生物質(zhì)指標(biāo)主要是指對人體有害的微生物和等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、細(xì)菌答案：D189.扣制法是將加工成形的原料在一個容器內(nèi)按照一定的均勻、整齊地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。A、成形規(guī)則B、成形技巧C、成形要求D、成形方法答案：B190.甘肅蕨菜質(zhì)量最好，其菜鮮艷翠綠，無異味。A、粗壯，莖長B、莖質(zhì)纖細(xì)C、生長粗壯、長短整齊D、自然形態(tài)答案：C191.漲發(fā)竹蓀，首先要將竹蓀中的去掉。A、雜物B、雜草C、菌片D、菌柄答案：A192.不粘鍋可在以下長期使用()。A、180℃B、260℃C、300℃D、350℃答案：B193.制作滑炒雞線時，應(yīng)將雞肉加工成()。A、細(xì)絲B、茸泥C、細(xì)條D、粗線答案：B194.配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進(jìn)行配菜，就必須()。A、熟悉菜肴的名稱B、掌握菜肴的凈料成本C、了解原料的庫存情況D、了解原料的市場供應(yīng)情況答案：D195.下列不屬于炸制工藝注意事項(xiàng)的是()。A、控制炸制時間B、油量要充分C、保持油的清潔D、保持氣體充足答案：D196.引進(jìn)的豬型，其特點(diǎn)是，抗病力強(qiáng)，瘦肉率高，出肉率高，能夠形成較多的肌間脂肪。A、飼養(yǎng)周期短B、飼養(yǎng)周期長C、生長周期短D、飼養(yǎng)周期一般答案：A197.蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。A、0.01B、0.02C、0.03D、0.04答案：B198.將經(jīng)過加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的，此技法稱裝飾點(diǎn)綴花。A、一點(diǎn)或一面B、中間或旁邊C、四周或中心D、對角或中心答案：C199.等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片答案：D200.鹽漬保存法是利用食鹽來調(diào)節(jié)烹飪原料的滲透壓，從而微生物的生存繁殖環(huán)境，從而達(dá)到貯存目的。A、影響B(tài)、搗亂C、混亂D、破壞答案：D201.熱熗腰片之腰片燙熟后必須拌入調(diào)料。A、浸漂后B、晾涼后C、趁熱時D、冷凍后答案：C202.干菜是經(jīng)過脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中的一大類。A、新鮮蔬菜B、貯存蔬菜C、再制蔬菜D、菌類蔬菜答案：A203.單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。A、著色料B、基礎(chǔ)味料C、拌鮮料D、調(diào)味料答案：D204.腌菜是以食鹽腌制為，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。A、手段B、基礎(chǔ)C、墊底D、初步加工答案：B205.下列中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A206.小牛胸腺的加工是將肉組織外部的摘掉，用清水漂洗干凈。A、筋膜B、血管C、脂肪D、雜質(zhì)答案：A207.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體答案：D208.復(fù)合味汁的兌制要考慮，合理兌制調(diào)料。A、民族因素B、季節(jié)因素C、環(huán)境因素D、品種因素答案：B209.豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。A、骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜(韌帶)答案：B210.缺鈣不會出現(xiàn)的癥狀是()。A、手足抽搐B、牙齒畸形C、頭發(fā)色素減少D、高鈣血癥答案：C211.將牛蹄筋洗凈，放入溫水鍋中泡燜，是牛蹄筋漲發(fā)的第一步。A、10小時B、12小時C、14小時D、16小時答案：B212.銀魚體呈圓桶狀，長，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、10厘米B、20厘米C、30厘米D、40厘米答案：B213.把干貨原料放在適M的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為f熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為。A、油焐B、油燜C、油浸D、油發(fā)答案：D214.明醋是指在原料()，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。A、入鍋前B、出鍋前C、加熱中D、未成熟時答案：B215.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，滋味鮮美。A、刺多肉少B、刺多肉多C、刺少肉多D、骨多肉少答案：C216.規(guī)范復(fù)合汁的兌制，對準(zhǔn)確把握菜肴統(tǒng)一的至關(guān)重要。A、價格標(biāo)準(zhǔn)B、味型標(biāo)準(zhǔn)C、投料標(biāo)準(zhǔn)D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)答案：D217.分布最廣的牛種，現(xiàn)已發(fā)展成為我國牛肉市場的主要商品肉牛。A、指導(dǎo)B、領(lǐng)導(dǎo)C、主導(dǎo)D、倡導(dǎo)答案：C218.為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點(diǎn)()來調(diào)節(jié)PH值。A、食用糖B、食用鹽C、食用堿D、食用酸答案：D219.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過程中的，包括原料本身。A、蒸氣B、水、油C、傳熱物D、傳熱介質(zhì)答案：D220.按湯汁的顏色可分為兩類。A、白湯和清湯B、奶湯和素湯C、海帶湯和豆腐湯D、毛湯和清湯答案：A221.人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染()。A、寄生蟲卵B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案：A222.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D223.尊師愛徙、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、、加強(qiáng)協(xié)作等兒個方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比答案：C224.備料是指準(zhǔn)備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。A、烹制菜品的B、烹制湯羹的C、制作面點(diǎn)的D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃答案：A225.面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉答案：D226.價格是原料成本與的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C227.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案：D228.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性答案：D229.胃中可以吸收()。A、氨基酸B、脂肪酸C、葡萄糖D、乙醇答案：D230.荔枝花刀的剞刀深度，應(yīng)為原料厚度的。A、三分之二B、四分之三C、五分之四D、六分之五答案：C231.對原料而言，火候表示原料在單位時間內(nèi)()升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性答案：B232.下列湯中按品澤劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D233.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣物，用干凈的沖洗患處10分鐘以上。A、消毒水B、熱水C、溫水D、冷水答案：D234.膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。A、物體B、氣體C、水分D、熱量答案：B235.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和于一體的行業(yè)特點(diǎn)。A、零點(diǎn)B、服務(wù)C、宴會D、預(yù)定答案：B236.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。A、120℃B、150℃C、180℃D、210℃答案：B237.水爆菜肴主料不需要處理。A、掛糊B、佐味C、上漿D、著衣答案：D238.制作鹵水制品，應(yīng)在鹵水()時撈出鹵制品，可使鹵制品色澤鮮亮。A、滾沸B、滾沸或大熱C、大熱或溫?zé)酓、溫?zé)岽鸢福篋239.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出()的香辣味。A、花椒面B、胡椒面C、咖喱D、辣椒答案：C240.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B241.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D242.糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來源。A、蔬果類B、家禽類C、家畜類D、海產(chǎn)類答案：A243.炸制酥合時，()可以避免成品窩油。A、用涼油炸B、用溫油炸C、用熱油炸D、用溫油炸，出鍋前略提高油溫答案：D244.牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞()刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈花瓣形。A、一字B、菱形C、弧形D、直線答案：C245.芙蓉魚片應(yīng)()加入發(fā)蛋。A、魚肉上勁前B、魚肉上勁后C、魚肉靜置后D、魚肉靜置前答案：B246.冷菜拼擺中的配色，只能就原料固有色和進(jìn)行搭配，以求色調(diào)悅目。A、食用色素B、人工色素C、代替物色彩D、烹調(diào)后的色澤答案：D247.蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，無咸苦味，質(zhì)地脆嫩無雜質(zhì)。A、滋味脆鮮B、滋味鮮美C、滋味咸鮮D、滋味咸脆答案：B248.運(yùn)用原料成本系數(shù)法計(jì)算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是原料成本額，二是()。A、主料成本B、產(chǎn)品利潤C(jī)、菜肴毛利D、成本系數(shù)答案：D249.()以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈芡D、腐乳答案：C250.鲆魚的主要產(chǎn)地是河北的秦島，山東青島和煙臺，遼寧大連，人工養(yǎng)殖品種。A、春季上市B、夏季上市C、秋季上市D、四季上市答案：D251.為油酥制品—小雞酥保持較好的造型，使用()較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A252.家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過了()四個階段。A、成熟、自溶、尸僵、腐敗B、自溶、成熟、尸僵、腐敗C、尸僵、成熟、自溶、腐敗D、成熟、尸僵、自溶、腐敗答案：C253.核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動物性原料。A、含量水較大B、水含量較小C、身體干爽D、水分含量小答案：A254.白糖以色白發(fā)亮，質(zhì)微干味甜，晶粒均勻，不潮無異味者為佳品。A、略粘手，不結(jié)塊B、粘手，結(jié)塊C、略粘手，稍結(jié)塊D、不粘手，不結(jié)塊答案：D255.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬答案：D256.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物生存環(huán)境的，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。A、酸度B、堿度C、甜度D、酸堿度答案：D257.烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。A、價格性B、季節(jié)性C、營養(yǎng)性D、地區(qū)性答案：C258.在下列選項(xiàng)中不屬于工業(yè)“三廢”的是()。A、廢紙B、廢水C、廢氣D、廢渣答案：A259.對烹飪原料進(jìn)行篩選、、配制、調(diào)味與烹制及裝盤等工藝稱熱菜工藝。A、形態(tài)改變B、造型處理C、刀工處理D、成形處理答案：C260.什錦扒是按進(jìn)行分類的扒制法。A、形態(tài)B、原料C、調(diào)料D、顏色答案：A261.食物中必需氨基酸的種類、數(shù)量和比例是評價食物()營養(yǎng)價值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D262.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應(yīng)該()。A、先投調(diào)料后投輔料B、一起投入，快速攪拌C、分次投入D、必須先投鹽攪拌上勁答案：C263.飴糖中所含的主要呈味成分是()。A、葡萄糖B、麥芽糖C、蔗糖D、果糖答案：B264.烹調(diào)是指制作菜品的技術(shù)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、小吃的制作技術(shù)。A、廣義上B、狹義上C、概括地D、總體上答案：B265.用作熱熗的腰片，在燙制時應(yīng)加入()，以去除騷味。A、蔥段、姜片、辣椒面B、蔥段、泡椒、花椒面C、蔥段、紅油、胡椒粉D、蔥段、姜片、紹酒答案：D266.的一般計(jì)算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：B267.涼瓜的凈料率為()。A、0.8B、0.7C、0.65D、0.6答案：A268.炸大紅脆皮雞的油溫運(yùn)用應(yīng)該是()。A、用直炸的方法B、用分階段變化油溫的方法C、低溫投料，高溫起鍋方法D、高溫?fù)屔?，中溫固色的方法答案：A269.銷售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C270.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。A、1.0mmB、2.5mmC、3.5mmD、4.5mm答案：B271.下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。A、清蒸雞、清蒸豬蹄B、清蒸鴨、掌上明珠C、蛋制品、清蒸麻鴨D、蛋制品、茸泥制品答案：D272.下面四者中以()熱導(dǎo)率最大。A、空氣B、脂肪C、水分D、蜂蜜答案：C273.原料加工前重量原料加工后重量，是凈料單位成本計(jì)算的基本條件。A、等于B、不等于C、一樣D、無變化答案：B274.對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。A、裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊B、裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰C、裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊D、裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰答案：A275.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C276.碳水化合物的消化是從()開始的。A、口腔B、食管C、胃D、小腸答案：A277.按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。A、青翅B、明翅C、翅餅D、水盆翅答案：B278.我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。A、《呂氏春秋.本味篇》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《調(diào)鼎集》答案：D279.下列各組原料中，()組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組胺，吃了就會發(fā)生食物中毒。A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹B、蟹、青皮紅肉的海魚、鱔魚、鯉魚C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚D、鱔魚、水魚、海魚、鯪魚答案：B280.水炒法拔絲，糖和水的比例要適度，一般以為宜。A、150克糖，15克水B、150克糖，25克水C、150克糖，35克水D、150克糖，50克水答案：B281.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C282.醬油的咸味是由作用形成的。A、食鹽B、碘鹽C、精鹽D、再制鹽答案：A283.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成。A、菱形片B、長方片C、連刀片D、單刀片答案：C284.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案：D285.《調(diào)鼎集》是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共()卷，約50萬字左右。A、四B、六C、八D、十答案：D286.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、夏季重體力活動時，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時適量飲水D、吃飯時大量飲水答案：C287.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、木糖醇答案：D288.根據(jù)牛的泌乳期的不同，牛乳可分為初乳、常乳、和異乳。A、后期乳B、晚期乳C、末乳D、結(jié)果乳答案：C289.鲆魚主要產(chǎn)地是、山東青島和煙臺、遼寧的大連、人工養(yǎng)殖品種四季上市。A、河北的秦皇島B、河北的北戴河C、河北的溏沽D、河北的黎碧答案：A290.烹調(diào)中的湯，從廣義上看分為兩大類別。A、白湯和奶湯B、清湯和濃湯C、普通湯和高湯D、成品湯羹和共處調(diào)味性湯答案：D291.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的。A、外膜和異物B、毛根和異味C、黏液和異味D、黏液和異物答案：C292.屬于白焯法的必要工藝是()。A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油答案：A293.削面時面條要直接削入()。A、面缸B、面盆C、開水鍋D、冷水鍋答案：C294.為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入()。A、桂皮B、香葉C、香料D、香精答案：C295.松鼠鱖魚在剞刀時采用的刀法是()。A、平刀法和直刀法B、直刀法和斜刀法C、斜刀法和斜刀法D、直刀法和直刀法答案：B296.茸塑法也可以使用，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。A、餐具B、碗、杯C、模具D、匙、碟答案：C297.在菜點(diǎn)銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是存在換算關(guān)系。A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率答案：D298.鰳魚的鱗間脂肪含量，以清蒸為主。A、最多B、超標(biāo)C、較多D、適量答案：C299.魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在()保存。A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中答案：B300.在商品經(jīng)濟(jì)條件下，衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()。A、生產(chǎn)時間B、所用的原料C、價格D、價值答案：C301.的剞法是：先在原料表面斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剞平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D302.根據(jù)《中國名菜譜.廣東風(fēng)味》所收集的名菜分析，廣東名菜在品種類型方面顯示的特點(diǎn)是()。A、禽類菜品最多B、水產(chǎn)品品種豐富C、高檔的山珍海味為主D、畜肉菜最少答案：A303.煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的原料。A、大型B、中型C、小型D、微型答案：C304.指出成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一。A、降低B、提高C、改變D、完善答案：A305.雙孢蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的，菌蓋邊緣內(nèi)卷，菌柄粗壯基部膨大。A、孤形B、半球形C、球形D、扁平形答案：A306.堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆積，否則容易坍塌。A、干制的B、烤制的C、靠制的D、燜制的答案：A307.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟()上桌。A、辣醬油B、醬料C、味碟D、椒鹽答案：C308.紫菜的口感要求是。A、爽滑，脆嫩B、柔軟，爽滑C、柔軟，無雜質(zhì)D、細(xì)嫩，無雜質(zhì)答案：D309.維生素C含量最低的食物是()。A、蘋果B、柑桔C、獼猴桃D、辣椒答案：A310.茭白在我國主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B311.植物油中主要含有。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：B312.面粉炒至金黃色后，邊炒邊加入適量的雞湯或開水，呈即可使用。A、米湯狀B、稀稠狀C、水樣狀D、稠濃狀答案：D判斷題1.消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯誤答案：B2.花生在我國的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和蜂腰型四類。A、正確B、錯誤答案：A3.蠔油的產(chǎn)品加工須經(jīng)過濃縮、調(diào)味、增稠等幾道工序制成。A、正確B、錯誤答案：A4.原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營養(yǎng)價值。A、正確B、錯誤答案：B5.文蛤?yàn)檐涹w動物，肉質(zhì)較小，桔黃色。A、正確B、錯誤答案：B6.豬元寶肉是位于后腿中部外側(cè)。A、正確B、錯誤答案：B7.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：不對稱，但要協(xié)調(diào)。A、正確B、錯誤答案：A8.動物性原料中的鐵比植物性原料中的鐵容易吸收。A、正確B、錯誤答案：A9.“足價蛋白”一般是指蛋類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A10.目前，我國發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。A、正確B、錯誤答案：A11.食品添加劑不是食品。A、正確B、錯誤答案：A12.碳酸鈉的致嫩作用，從根本上說是因?yàn)槠茐牧说鞍踪|(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使其吸水膨脹所致。A、正確B、錯誤答案：A13.水能滋潤機(jī)體的組織，使之柔軟潤滑。A、正確B、錯誤答案：A14.清潔消毒設(shè)備宜安裝在離供水最近的地方。A、正確B、錯誤答案：B15.蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。A、正確B、錯誤答案：A16.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。A、正確B、錯誤答案：B17.制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯誤答案：A18.咸半干菜是指經(jīng)過部分脫水的諸種腌制品的改制品。A、正確B、錯誤答案：B19.干菜經(jīng)過干制，由于脫水，故維生素C的損失相當(dāng)嚴(yán)重。A、正確B、錯誤答案：A20.單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上大小各異、色彩鮮艷、形態(tài)相同的點(diǎn)綴花的方法。A、正確B、錯誤答案：B21.冷菜的配菜就是將刀工處理好的熟料排在盤上，使其成為成品。A、正確B、錯誤答案：A22.油發(fā)就是把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。A、正確B、錯誤答案：A23.大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。A、正確B、錯誤答案：A24.不粘鍋能夠在260℃下長期使用。A、正確B、錯誤答案：A25.熱量是由于燃?xì)馊紵a(chǎn)生的熱力。A、正確B、錯誤答案：B26.醬油中的香味是由醇類化合物的酒香味、酯類、酚類的芳香合作呈現(xiàn)。點(diǎn)：柱侯醬的原料組成。A、正確B、錯誤答案：A27.豬按地區(qū)劃分可劃分為本地型和引進(jìn)型。A、正確B、錯誤答案：B28.蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。A、正確B、錯誤答案：A29.油發(fā)的原料在使用前必須要經(jīng)過除油處理。A、正確B、錯誤答案：A30.大蒜中的“蒜辣素”對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。A、正確B、錯誤答案：A31.水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。A、正確B、錯誤答案：A32.汁的種類劃分一般是按照汁的用途進(jìn)行劃分的。A、正確B、錯誤答案：B33.刀工美化的作用之一就是便于保持烹飪原料的固有品質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A34.煮湯的時間宜長不宜短，使氨基酸和呈味物質(zhì)充分水解。A、正確B、錯誤答案：B35.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。A、正確B、錯誤答案：A36.調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。A、正確B、錯誤答案：A37.食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。A、正確B、錯誤答案：A38.調(diào)制麻醬增稠劑，即可以用油，也可以用液體調(diào)味料調(diào)制。A、正確B、錯誤答案：B39.農(nóng)產(chǎn)品一旦投放市場，就不會造成農(nóng)藥中毒。A、正確B、錯誤答案：B40.為減少浪費(fèi)，烹調(diào)用的殘油可回倒在新油中，今后再用。A、正確B、錯誤答案：B41.凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。A、正確B、錯誤答案：A42.大蝦的沙包清除，應(yīng)用尖刀從蝦槍的下部剖開挑出。A、正確B、錯誤答案：B43.果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的比例也不同。A、正確B、錯誤答案：A44.鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進(jìn)行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。A、正確B、錯誤答案：B45.理化鑒定法是通過儀器，使用藥劑對原料進(jìn)行的試驗(yàn)。A、正確B、錯誤答案：B46.點(diǎn)綴花在使用時，點(diǎn)綴花與菜肴的比例要恰當(dāng)，不能喧賓奪主。A、正確B、錯誤答案：A47.施芡必須要在原料完全成熟后進(jìn)行，否則影響質(zhì)量。A、正確B、錯誤答案：B48.象形花色配菜多用作冷菜的配料，故選用蔬果原料。A、正確B、錯誤答案：B49.黃酒一般以淡黃色為標(biāo)準(zhǔn)色。A、正確B、錯誤答案：A50.食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。A、正確B、錯誤答案：A51.就追求本味而言，普通基礎(chǔ)湯應(yīng)以單一原料的湯為佳。A、正確B、錯誤答案：A52.蘭花干色澤棕黃，表面有花紋，柔軟有勁，味道鮮美。A、正確B、錯誤答案：A53.在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。A、正確B、錯誤答案：A54.制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。A、正確B、錯誤答案：A55.料花的最后成形狀應(yīng)為平面形。A、正確B、錯誤答案：A56.宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。A、正確B、錯誤答案：B57.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色、氣味、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、彈性等。A、正確B、錯誤答案：A58.大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B59.多余的糖分含量是蔬菜易受微生物侵蝕的原因。A、正確B、錯誤答案：B60.混合式的配菜，要明確貴重原料的主要地位。A、正確B、錯誤答案：B61.菜肴造型的結(jié)果是將菜肴塑造成完整統(tǒng)一、和諧美麗的形態(tài)。A、正確B、錯誤答案：B62.海帶，又稱江白菜，為褐藻門，一二年生海藻。A、正確B、錯誤答案：A63.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、價值導(dǎo)向和價值體系，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。A、正確B、錯誤答案：B64.口蹄疫病毒可引起傳染性極強(qiáng)的接觸性傳染病。一旦發(fā)現(xiàn)病畜，要全部屠宰、銷毀。A、正確B、錯誤答案：A65.要提取海藻膠，必須要讓海藻充分水解而得到多糖混合物。A、正確B、錯誤答案：A66.碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。A、正確B、錯誤答案：B67.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：B68.熱菜工藝包括對烹飪原料進(jìn)行篩選、刀工處理、配制、調(diào)味、烹制、裝盤等工序。A、正確B、錯誤答案：A69.制湯原料在煮制過程中，火力越大，浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。A、正確B、錯誤答案：B70.運(yùn)用對稱法則的造型圖案具有飽滿、條理性和裝飾性強(qiáng)的特點(diǎn)。A、正確B、錯誤答案：A71.科學(xué)地把握原料的性質(zhì)性能，是選擇使用原料的唯一途徑。A、正確B、錯誤答案：B72.鹵水依其色澤分為紅鹵水、白鹵水和鹽水鹵三類。A、正確B、錯誤答案：B73.爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。A、正確B、錯誤答案：B74.地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。A、正確B、錯誤答案：B75.原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。A、正確B、錯誤答案：A76.花色冷盤造型只要運(yùn)用圖案造型規(guī)律，就能收到滿意的藝術(shù)效果。A、正確B、錯誤答案：B77.松花蛋是經(jīng)過堿化處理后的蛋制品，不能直接食用。A、正確B、錯誤答案：B78.冰激凌和小型制冰機(jī)最重要的要求是保持清潔衛(wèi)生。A、正確B、錯誤答案：A79.當(dāng)蟹體變質(zhì)時蟹黃成凝固狀。A、正確B、錯誤答案：B80.油發(fā)方法適合于含膠蛋白充足的原料漲發(fā)使用。A、正確B、錯誤答案：A81.原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。A、正確B、錯誤答案：A82.《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。A、正確B、錯誤答案：A83.攤制法用微量的油或不用油將原料加熱攤制。A、正確B、錯誤答案：A84.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病的總稱。A、正確B、錯誤答案：A85.要經(jīng)常對燃?xì)庠O(shè)備的燃燒器、自動點(diǎn)火裝置以及保護(hù)裝置進(jìn)行保養(yǎng)。A、正確B、錯誤答案：A86.已知A毛料進(jìn)價35元/千克，熟品率70％。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。A、正確B、錯誤答案：B87.茸塑法須使用模具對泥茸料加熱制熟、定型。A、正確B、錯誤答案：B88.花椰菜是野生甘藍(lán)的一個變種，早在15世紀(jì)的時候就傳入中國，以華南栽培較為普遍。A、正確B、錯誤答案：B89.成本核算一般采用“以銷計(jì)耗”，倒求成本的方法。A、正確B、錯誤答案：B90.根菜類蔬菜產(chǎn)量高，但不耐儲存。A、正確B、錯誤答案：B91.原料加工前的進(jìn)貨價值，必須等于原料加工后的成本。A、正確B、錯誤答案：A92.甲魚在去除黑衣時，燙制的溫度在80度時，燙制時間應(yīng)控制在2分鐘左右。A、正確B、錯誤答案：A93.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為4﹕1，粉料為中筋粉或高筋粉。A、正確B、錯誤答案：B94.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。A、正確B、錯誤答案：A95.單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。A、正確B、錯誤答案：B96.蟑螂可傳播腸道傳染病和寄生蟲病。A、正確B、錯誤答案：A97.紫菜藻體寬而薄，質(zhì)地細(xì)嫩，含有多種呈味物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A98.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能。A、正確B、錯誤答案：A99.食品強(qiáng)化劑必須是營養(yǎng)物質(zhì)。A、正確B、錯誤答案：A100.干煸菜肴原料不用過油處理，不進(jìn)行芡汁處理。A、正確B、錯誤答案：A101.只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。A、正確B、錯誤答案：B102.堿嫩化的肉類原料制成的菜肴常常會有一種令人不愉快的氣味。A、正確B、錯誤答案：A103.烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。A、正確B、錯誤答案：B104.蘋果2500克，加工后有450克的皮、核，此蘋果的出材率是18％。A、正確B、錯誤答案：B105.獅頭鵝為大型肉用鵝品種，皮下脂肪發(fā)達(dá)，肉質(zhì)較為細(xì)嫩。A、正確B、錯誤答案：A106.冷盤以造型、色彩、氣味等感性印象，引起人們的認(rèn)識和判斷，從而產(chǎn)生美感。A、正確B、錯誤答案：A107.焦熘菜，按菜品質(zhì)量要求，要控制好炸制成熟度，多為外焦里嫩。A、正確B、錯誤答案：B108.烹飪工藝中的熱源主要包括固體熱源、氣體熱源、液體熱源、電能熱源等。A、正確B、錯誤答案：A109.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是破損問題。A、正確B、錯誤答案：B110.原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制存放環(huán)境的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、正確B、錯誤答案：A111.花色冷盤用料量多，品種多，故在宴席中往往單上便可滿足食用。A、正確B、錯誤答案：B112.雜豆含脂肪多而含糖類物質(zhì)少。A、正確B、錯誤答案：B113.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其每日需脂肪53～66克。A、正確B、錯誤答案：A114.基礎(chǔ)湯的主要作用是調(diào)味、增鮮。A、正確B、錯誤答案：A115.軟炒菜的用油量要準(zhǔn)確把握，過多易膩，過少易糊。A、正確B、錯誤答案：A116.動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低。A、正確B、錯誤答案：A117.漏電保安器是一種防止漏電的自動保護(hù)裝置。A、正確B、錯誤答案：A118.使用刀具時，不得分散注意力去做其他的事。A、正確B、錯誤答案：A119.開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達(dá)到八成熟。A、正確B、錯誤答案：A120.采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。A、正確B、錯誤答案：A121.鰻魚肉質(zhì)潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，滋味腥鮮。A、正確B、錯誤答案：B122.蘭花干的色澤以棕褐為好，質(zhì)地柔細(xì)軟爛。A、正確B、錯誤答案：B123.沙門氏菌在冰凍的土壤中可以越冬。A、正確B、錯誤答案：A124.局部點(diǎn)綴，可彌補(bǔ)菜品因本身造型導(dǎo)致的不完整狀況。A、正確B、錯誤答案：B125.糟熘三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋前放入。A、正確B、錯誤答案：B126.河南淮陽黃花鮮艷奪目，多為桔黃色。A、正確B、錯誤答案：B127.防治蟑螂的原則是：搞好廚房、餐廳、倉庫的室內(nèi)衛(wèi)生，經(jīng)常進(jìn)行搬家式大掃除。A、正確B、錯誤答案：A128.紫菜呈葉狀，藻體寬厚，色澤深褐，并含有豐富的碘。A、正確B、錯誤答案：B129.醬油腌制品色澤以純正棕褐方佳。A、正確B、錯誤答案：B130.調(diào)制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為2﹕1，粉料為低筋粉或無筋粉。A、正確B、錯誤答案：A131.谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯誤答案：A132.竹蒜的漲發(fā)時間一般為60分鐘以上。A、正確B、錯誤答案：B133.復(fù)合味兌制首先應(yīng)遵循一定的標(biāo)準(zhǔn)和一定的口味要求。A、正確B、錯誤答案：A134.將清洗干凈的牡蠣，須放入濃鹽水中靜置，吐沙。A、正確B、錯誤答案：B135.按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進(jìn)入衰退期。A、正確B、錯誤答案：A136.影響原料品質(zhì)變化的基本因素主要?dú)w納為環(huán)境因素和主體因素。A、正確B、錯誤答案：B137.麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機(jī)結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。A、正確B、錯誤答案：B138.焦熘菜的湯汁要適宜，出鍋及時，裝盤也