蚌埠學(xué)院課件

指導(dǎo)教師：馬龍大豆異黃酮抗氧化穩(wěn)定性研究程一鑫王凱石艷敏蚌埠學(xué)院研究背景大豆異黃酮，又稱植物雌激素。淺黃色粉末，氣味微苦，略有澀味。主要分布于種子的子葉和胚軸中。研究背景大豆異黃酮具有防治癌癥，抗動脈粥樣硬化，降低血脂，改善骨質(zhì)疏松等作用，在生物學(xué)和醫(yī)學(xué)上有著極其重要的研究意義。

研究背景

目前尚未見到系統(tǒng)探討各種外界因素對大豆異黃酮抗氧化穩(wěn)定性影響的報道，本研究綜合探討了光照、溫度、食品成分、金屬離子及防腐劑的外部條件對大豆異黃酮抗氧化穩(wěn)定性的影響，以期在大豆及其制品在加工、儲藏、運輸過程中更好得利用保護大豆異黃酮提供理論參考。

研究意義研究方法影響因素光照溫度食品成分金屬離子防腐劑研究方法

溫度光照金屬離子食品成分防腐劑大豆異黃酮還原力保存率？？？？？20

406080℃避光·光照·自然光K+、Zn2+、Cu2+

、Mg2+、Ca2+

蔗糖﹑葡萄糖﹑食鹽山梨酸研究結(jié)果溫度對大豆異黃酮抗氧化穩(wěn)定性的影響研究結(jié)果光照對大豆異黃酮抗氧化穩(wěn)定性的影響研究結(jié)果食品成分對大豆異黃酮抗氧化穩(wěn)定性的影響研究結(jié)果金屬離子金屬離子質(zhì)量濃度（mg/L）51050100500K+10099.3110098.8999.68Ca2+10099.5998.5898.4498.32Mg2+97.5596.3295.9687.7480.07Cu2+94.5376.8957.8046.7940.94Zn2+81.8377.9273.5867.247.55金屬離子對大豆異黃酮抗氧化穩(wěn)定性的影響研究結(jié)果防腐劑（山梨酸）對大豆異黃酮的影響1.大豆異黃酮具有較好的耐熱性，在80℃，0.5d時間內(nèi)，大豆異黃酮的活性保存率仍能達到90%左右，但隨著時間的延長，大豆異黃酮的活性保存率呈現(xiàn)了下降趨勢，溫度越高，下降越快。因此，大豆異黃酮在加工和保藏過程中應(yīng)當將其環(huán)境溫度控制在80℃以下，以免造成大豆異黃酮不必要的損失。討論討論2.氯化鈉、葡萄糖、蔗糖對大豆異黃酮的抗氧化活性影響主要體現(xiàn)在葡萄糖上，山梨酸的加入則會降低大豆異黃酮的抗氧化活性，因此要盡量避免山梨酸和大豆異黃酮的混合使用；氯化鈉和蔗糖對大豆異黃酮的抗氧化活性均沒有明顯的影響，大豆異黃酮的抗氧化活性隨著葡萄糖濃度的增加呈一直下降的趨勢，可能是葡萄糖與大豆異黃酮的活性基團發(fā)生了作用，掩蓋了其活性。因此在加工和使用過程中盡量不要和葡萄糖混合，對于含葡萄糖量較大的食品，應(yīng)避免使用大豆異黃酮。討論3.自然光和日光燈對大豆異黃酮的影響較為明顯，大豆異黃酮活性保存率，經(jīng)光照射七天后降到50%左右，應(yīng)此要主要避光保存。4.金屬離子（K+、Zn2+、Cu2+

、Mg2+、Ca2+）中除K+和Ca2+外，其余三種離子對大豆異黃酮抗氧化活性影響較為明顯，可能是由于金屬離子和大豆異黃酮存在螯合作用，導(dǎo)致大豆異黃酮活性的喪失。因此在加工、使用和貯藏大豆異黃酮時要避免和含有Zn2+、Cu2+、Mg2+的材料接觸。

展望大豆異黃酮具有良好的抗氧化，但其抗氧化活性極易受到外界環(huán)境因素如光照、溫度、部分金屬離子、山梨酸和某些食品成分的影響，最終導(dǎo)致其抗氧化能力的減弱甚至是喪失，因此，今后還應(yīng)研究