食品加工工藝說明資料

餐具清洗消毒工藝說明1使用設(shè)備管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值滌劑、消毒劑、洗滌消毒劑衛(wèi)生管理辦法》要藝要求234567按操作說明放入消毒池89面食加工工藝說明管理項(xiàng)目及基準(zhǔn)值有關(guān)加工工藝要求攪拌機(jī)水溫要求：(1)冷水面團(tuán)：冬季調(diào)先將面粉倒入攪拌機(jī)面缸中，在面粉的中間挖一小窩，加入冷水(為防止水外溢，水不宜一次加12345過秋季節(jié)用涼水；夏季不僅可在調(diào)制時(shí)加入適當(dāng)?shù)柠}；(2)溫水面團(tuán)：冬季調(diào)制面 (3)熱水面團(tuán)：冬季調(diào)制面團(tuán)可足，應(yīng)分次加)，然后啟動(dòng)機(jī)器，攪拌均勻后，取出放入壓面機(jī)中進(jìn)行壓面直至表面光滑并有筋、6的皮應(yīng)及時(shí)用于成型，不可放置過久，先壓好的皮先成型將面團(tuán)放在案板上，用刀沿面團(tuán)的邊切一條長(zhǎng)條，然后雙手掌跟壓在長(zhǎng)條上，稍微揉長(zhǎng)后，再用1、根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格，搓成的條狀7大圓形長(zhǎng)條(需下小劑要細(xì)些，下的劑比較大則粗些)8刀大小、粗細(xì)應(yīng)均勻?qū)⒋旰玫膭l放在案板上，根據(jù)品種要求大小用刀一刀一刀切用左手握條，讓條的一頭從左手拇指和食指中露出，以右手拇指和食指捏住，量好所需要?jiǎng)┑拇?將面劑用右手掌按扁并用左手的大拇指、食指、中指捏住邊沿，放在案板上，左手一面向后轉(zhuǎn)動(dòng)單面杖在按扁劑子的1/3處推軋面杖。不斷向前轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)用力要均勻，搟成中間稍子將摘好的劑子截面向上，用掌跟將其按扁，按成中間稍厚，四周稍薄的圓皮先將劑子用手揉勻搓圓，再用雙手手指捏成圓殼形，包餡，收口(要用手將面團(tuán)反復(fù)捏勻，使其不至于裂開)成型好的產(chǎn)品應(yīng)放在蒸籠里或其他盛器中，產(chǎn)品與產(chǎn)品之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)木嚯x發(fā)酵時(shí)不同規(guī)格的產(chǎn)品的發(fā)酵時(shí)間不同蒸煮1、使用鍋爐蒸汽蒸的品種(刀切、花卷、肉(菜)包、豆沙包、燒賣、饅頭等)，應(yīng)先將籠屜蓋蓋好，然后才能打開蒸汽閥門(對(duì)于使用酵母粉發(fā)酵的面團(tuán)所制作的品種(如刀切、花卷、肉(菜)包、豆沙包、燒賣、饅頭等)，應(yīng)使用旺氣)；2、使用蒸鍋蒸汽蒸的品種(如小籠包子)，應(yīng)先在蒸鍋內(nèi)加好水(以七分滿為宜)然后插上插頭，將水燒沸后上汽后才上屜。蒸鍋不宜掀籠蓋，使用蒸鍋蒸時(shí)，中途也不宜加冷水，以保持籠屜內(nèi)首先先將鍋底燒首先先將鍋底燒熱，抹上一層薄油，將生坯從鍋的四周至中央擺放整齊，稍煎后淋入或?yàn)⑸仙僭S冷水(粉漿)，加蓋燜煮至水干后，再淋上尾油煎至底部金黃、香脆，上部柔軟、色白、油潤(rùn)。入蒸籠，蓋好蒸籠布，放在陰涼處攤開食加工工藝說明煎1著裝油藝要求2洗手、消毒機(jī)3調(diào)節(jié)室溫室溫不得超過25℃4用具消毒1、棉花拌好酒精溶液(75%酒精)擦洗刀具的表面并用打火機(jī)點(diǎn)溶液(75%酒精水)將墩頭表面徹底擦洗，在約5分鐘后用打火機(jī)5刀工處理1、應(yīng)使用專用盤；2、避免盤子層疊堆放7存放在室溫下存放不得超過2小時(shí)8剩余成品回收按熱菜處理，不得作為下餐熟食處理水果蔬菜(生食)加工工藝說明1著裝2洗手、消毒3調(diào)節(jié)室溫4用具消毒5清洗油藝要求1、棉花拌好酒精溶液(75%酒精)擦洗刀具的表面并用打火機(jī)點(diǎn)溶液(75%酒精水)將墩頭表面徹底擦洗，在約5分鐘后用打火機(jī)6刀工處理1、應(yīng)使用專用盤；2、避免盤子層疊堆放8存放在室溫下存放不得超過2小時(shí)9剩余成品回收入垃圾桶米飯、稀飯加工工藝說明藝要求1.色澤：良質(zhì)大米呈清白色或精白色，具有光澤，呈半透明狀；次質(zhì)大米呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明；劣備123456789蒸煮燒飯鍋而缺乏蛋白質(zhì))，無蟲，不含雜質(zhì)。次質(zhì)大米米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，有爆腰和腹白粒，粒面發(fā)毛、剩余的飯則應(yīng)鏟在蒸籠中(用整籠布事先墊好)，然后用米飯攤開，拉到陰涼處，用電風(fēng)扇吹涼；在次餐出售前，現(xiàn)檢理窗窗口服務(wù)工藝說明NQ生產(chǎn)流程1著裝端正、整潔，無尖；人物品；6、口罩應(yīng)將口、鼻尖蓋好2洗手、消毒專用水池3拉菜車(成4菜品)56打飯菜藝說明生產(chǎn)使用管理項(xiàng)目及設(shè)備基準(zhǔn)值設(shè)備基準(zhǔn)值蟲、污穢不潔、有不明沉淀物、混有異物或其他感官性狀異常的食品(青菜、包心菜、大白菜等腐爛超過重量的3%?34567大米、面粉等主食應(yīng)儲(chǔ)存在主食倉庫中；油、鹽、醋、味精、糖、南乳等調(diào)料應(yīng)儲(chǔ)存在調(diào)料倉庫中；其它干貨(如粉條、腐竹、)應(yīng)儲(chǔ)存在干貨倉庫中；掃帚、拖把等雜貨應(yīng)存放在雜貨倉庫中；凍肉等放在冰庫中冰存菜：(1)肉制品：冷凍過的肉制品從冰庫中取出后放在“葷菜清洗池”中或其它容器中進(jìn)行烊化(晚上溫度在25℃以上時(shí)，應(yīng)在早上八點(diǎn)鐘或其它合適的時(shí)間才能取出)，在水池或容器中解凍時(shí)，應(yīng)任其自然解凍，不宜用自來水沖淋，和傷