食物中的真菌毒素

食物中的真菌毒素第1頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二真菌（Fungi）在新陳代謝過程中可產(chǎn)生大量化學(xué)結(jié)構(gòu)各異的生物活性物質(zhì)，許多這類物質(zhì)對(duì)人和動(dòng)物具有毒性，被稱為真菌毒素。真菌毒素一般分為霉菌毒素（Mycotoxins）和蘑菇毒素（Mushroomtoxins）兩類。第2頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二霉菌毒素通常是指絲狀真菌產(chǎn)生的毒素。霉菌及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染多見于南方多雨地區(qū)。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個(gè)方面:即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌污染食品可使食品的食用價(jià)值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。據(jù)統(tǒng)計(jì)全世界每年平均有2%的谷物由于霉變不能食用。霉菌毒素引起的中毒大多通過被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。第3頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二目前已知的霉菌毒素約有200余種。不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同，曾按其毒性作用性質(zhì)分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、致皮膚炎物質(zhì)、細(xì)胞毒及類性激素作用的物質(zhì)?，F(xiàn)也按其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同而表示其毒性作用。目前均按產(chǎn)毒的主要霉菌名稱來命名。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內(nèi)酯等。第4頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第一節(jié)

黃曲霉毒素黃曲霉毒素是由黃曲霉（aspergillusflavus）和寄生曲霉（aspergillusparasiticus）產(chǎn)生的一類次生代謝產(chǎn)物。溫特曲霉也能產(chǎn)生黃曲霉毒素，但產(chǎn)量較少。黃曲霉毒素具有極強(qiáng)的毒性和致癌性。是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)。第5頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二是怎么被發(fā)現(xiàn)的？發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的歷史，可追溯到1960年的火雞事件。1960年6-8月，英國蘇格蘭某地在短短幾個(gè)月內(nèi)突然死亡10萬只火雞，一時(shí)間造成了極度恐慌和不安，關(guān)于病因當(dāng)時(shí)也弄不清，只得取名為x病，這就是英國有名的“火雞x病”事件。后來經(jīng)過食品、毒理和細(xì)菌學(xué)方面專家的通力合作，終于找出了火雞大批死亡的原因。剖檢見肝出血性壞死，疑為來自巴西的發(fā)霉花生粉飼料，并從中分離出黃曲霉菌。用該花生粉喂飼小雞、小鴨，出現(xiàn)與火雞中毒相似癥狀。1961年又用該花生粉喂飼大白鼠，并進(jìn)行長期毒性試驗(yàn)，結(jié)果表明，在部分大鼠中，成功誘發(fā)出肝癌。以后又對(duì)該物質(zhì)提純，純品在動(dòng)物身上也復(fù)制出同樣病變，遂將其命名為黃曲霉毒素（AF）。第6頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二認(rèn)識(shí)黃曲霉毒素化學(xué)結(jié)構(gòu)：黃曲霉毒素(Aflatoxins)，是一組化學(xué)結(jié)構(gòu)類似的化合物，目前已分離鑒定出十幾種，其中包括以下幾種：B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，Q，H1，GM，B2a和毒醇。黃曲霉毒素的的基本結(jié)構(gòu)為二呋喃環(huán)和香豆素，即含有一個(gè)雙呋喃環(huán)和一個(gè)氧雜萘鄰?fù)?香豆素)。前者為基本毒性結(jié)構(gòu)，后者與致癌有關(guān)。B1是二氫呋喃氧雜萘鄰?fù)难苌?，為毒性及致癌性最?qiáng)的物質(zhì)。M1是黃曲霉毒素B1在體內(nèi)經(jīng)過羥化而衍生成的代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素的主要分子型式含B1，B2，G1，G2，M1，M2等。其中M1和M2主要存在于牛奶中。第7頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第8頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二二、理化性質(zhì)

在紫外線下，黃曲霉毒素B1、B2發(fā)藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素G1、G2發(fā)綠色熒光。黃曲霉毒素的相對(duì)分子量為312-346。難溶于水，易溶于油，甲醇，丙酮和氯仿等有機(jī)溶劑，但不溶于石油醚，己烷和乙醚中。一般在中性溶液中較穩(wěn)定，但在強(qiáng)酸性溶液中稍有分解，在pH9-10的強(qiáng)堿溶液中分解迅速。其純品為無色結(jié)晶，耐高溫，黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃。紫外線對(duì)低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。第9頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二三、Wherearetheyfrom?AFT主要污染糧油食品、動(dòng)植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅(jiān)果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最嚴(yán)重。家庭自制發(fā)酵食品也能檢出黃曲霉毒素。(1)污染的主要糧油及制品：如小麥、面粉、高梁、大米等。(2)污染的主要其他食品：如花生、玉米、黃豆、馬鈴薯、干咸魚。第10頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二在我國，產(chǎn)生黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌種主要為黃曲霉，1980年測定了從17個(gè)省糧食中分離的黃曲霉1660株，廣西地區(qū)的產(chǎn)毒黃曲霉最多，檢出率為58%?？偟姆植记闆r為：華中、華南、華北產(chǎn)毒株多，產(chǎn)毒量也大；東北、西北地區(qū)較少。黃曲霉菌在有氧、溫度高（30-33℃）和濕潤（濕度89-90%）的條件下容易生長，并可淘汰其拮抗菌種如青霉菌（Penicillium）和鐮刀霉菌（Fusarium）的生長，故尤其是高溫高濕地區(qū)的糧油及制品總檢出率更高。第11頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二四、在機(jī)體內(nèi)的代謝1、分布與排泄：黃曲霉毒素進(jìn)入機(jī)體后，在肝臟中的量較其他組織器官為高，說明肝臟可能受黃曲霉毒素的影響最大。腎臟、脾臟和腎上腺也可檢出，肌肉中一般不能檢出。黃曲霉毒素如不連續(xù)攝入，一般不在體內(nèi)積蓄。一次攝入后約1周即經(jīng)呼吸、尿、糞等將大部分排出。2、代謝：AFB1在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)細(xì)胞內(nèi)質(zhì)網(wǎng)微粒體混合功能氧化酶系代謝，在微粒體混合功能氧化酶系的作用下AFB1發(fā)生脫甲基、羥化及環(huán)氧化反應(yīng)，主要代謝產(chǎn)物為AFM1、AFP1、AFQ1三個(gè)羥化產(chǎn)物和AFB1-8，9-環(huán)氧化物。

第12頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第13頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二AFM1可在喂養(yǎng)含B1的飼料的奶牛產(chǎn)牛奶中檢出，據(jù)計(jì)算約有1%的AFB1在牛奶中轉(zhuǎn)化為該代謝物，也可在喂養(yǎng)含B1的飼料的綿羊和小鼠的肝、腎、尿中檢出。在生物體內(nèi)的AFM1約占黃曲霉毒素代謝物量的2%。兩者急性中毒劑量幾乎完全相同，但M1的小鼠致癌活性為B1的1/10。AFP1、AFQ1的急性毒性均低于B1，其中Q1對(duì)鱒魚無致癌作用。第14頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二黃曲霉醇（Aflatoxical）是B1的還原產(chǎn)物，急性毒性為B1的1/20（雛鴨），Ames試驗(yàn)的致突變活性是B1的1/15，對(duì)鱒魚的致癌活性約為B1的1/2。黃曲霉醇在體內(nèi)可完全氧化形成B1，但有學(xué)者指出，其醇會(huì)發(fā)生葡萄糖醛酸結(jié)合反應(yīng)或硫酸結(jié)合反應(yīng)形成結(jié)合產(chǎn)物，為B1的解毒途徑。第15頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二AFB1-8,9-環(huán)氧化物是B1的終末致癌物。曾經(jīng)分離得到AFB1-8,9-環(huán)氧化物與核酸鳥苷酸堿基的結(jié)合產(chǎn)物（G,N-黃曲霉素）。第16頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第17頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二五、黃曲霉毒素毒性1、AFT的毒性毒性極強(qiáng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于氰化物、砷化物和有機(jī)農(nóng)藥的毒性。黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2對(duì)雛鴨的經(jīng)口LD50分別為12μg/只、84.8μg/只、39.2μg/只、172.5μg/只、16.6μg/只、62μg/只。急性中毒癥狀主要表現(xiàn)為嘔吐、厭食、發(fā)熱、黃疸和腹水等肝炎癥狀。小鼠急性中毒反應(yīng)包括伴有水腫的肝損害、膽管增生和實(shí)質(zhì)性細(xì)胞壞死；恒河猴急性中毒反應(yīng)為肝臟脂肪浸潤和膽管增生，并伴有靜脈纖維化。因此，黃曲霉毒素急性毒性主要表現(xiàn)為肝毒性。1993年黃曲霉毒素被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)劃定為1類致癌物。第18頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二2、黃曲霉毒素B1的毒性在天然污染的食品中黃曲霉毒素以B1最為多見，其毒性和致癌性也最強(qiáng)。(1)急性中毒：它是一種劇毒物質(zhì)，毒性比KCN大100倍，僅次于肉毒霉素，是目前已知霉菌中毒性最強(qiáng)的。人日攝入黃曲霉毒素B12-6mg即可發(fā)生急性中毒甚至死亡。它的毒害作用，無論對(duì)任何動(dòng)物，主要變化是肝臟，呈急性肝炎、出血性壞死、肝細(xì)胞脂肪變性和膽管增生。脾臟和胰臟也有輕度的病變。

第19頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第20頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二(2)慢性中毒：長期攝入小劑量的黃曲霉毒素則造成慢性中毒。其主要變化特征為肝臟出現(xiàn)慢性損傷，如肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞變性、肝硬化等。出現(xiàn)動(dòng)物生長發(fā)育遲緩，體重減輕，母畜不孕或產(chǎn)仔少等系列癥狀。第21頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二3、黃曲霉毒素的致癌性、致突變性和致畸性(1)致癌性：

AFT是目前所知致癌性最強(qiáng)的化學(xué)物質(zhì)，致癌力居首位。當(dāng)飼料中的B1含量低于100μg/kg時(shí)，26周即可使敏感生物如小鼠和鱒魚出現(xiàn)肝癌。危害性主要在于對(duì)人及動(dòng)物肝臟組織有破壞作用，嚴(yán)重時(shí)，可導(dǎo)致肝癌甚至死亡；也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。其致癌特點(diǎn)是：

A）致癌范圍廣，能誘發(fā)魚類、禽類，各種實(shí)驗(yàn)動(dòng)物、家畜及靈長類等多種動(dòng)物的實(shí)驗(yàn)?zāi)[瘤；

B）致癌強(qiáng)度大，其致癌力比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，是奶油黃的900倍，比3,4-苯并芘大4000倍，比六六六大1萬倍；

C）可誘發(fā)多種癌。第22頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二黃曲霉毒素對(duì)人的致癌性雖然缺乏直接證據(jù)，但大量流行病學(xué)調(diào)查均證實(shí)，黃曲霉毒素的高水平攝入和人類肝癌的發(fā)病率密切相關(guān)。在有關(guān)主要地區(qū)，東南亞、中國南方進(jìn)行的對(duì)比性研究中發(fā)現(xiàn)，原發(fā)性肝癌和食物中黃曲霉毒素含量多少有關(guān)。廣西扶綏縣和我國另一個(gè)肝癌高發(fā)區(qū)——江蘇啟東市地處潮濕的三角洲地帶，糧食易于霉變，流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)這一地區(qū)玉米和花生所含的B1含量大多超過了誘發(fā)動(dòng)物腫瘤所需要的劑量。第23頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二（2）致突變、致畸性黃曲霉毒素在Ames實(shí)驗(yàn)和倉鼠細(xì)胞體外轉(zhuǎn)化實(shí)驗(yàn)中均表現(xiàn)為強(qiáng)致突變性，對(duì)大鼠和人均有明顯致畸作用。大鼠妊娠第15d靜脈注射黃曲霉毒素B1劑量80mg/kg體重可導(dǎo)致畸胎。第24頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第25頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二AFT急慢性中毒的靶器官主要是肝臟，但并不局限于肝臟，需要經(jīng)過體內(nèi)代謝活化才表現(xiàn)毒性。AFT首先由肝微粒體中與細(xì)胞色素P450有關(guān)的多功能氧化酶催化，形成一種具有高反應(yīng)活性的、親電性的（由AFB1的8，9-乙烯基醚環(huán)氧化而形成）環(huán)氧化物。該環(huán)氧化物一部分可由于形成生物大分子結(jié)合物，如與谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶（GST）、尿苷二磷酸-葡萄醛酸基轉(zhuǎn)移酶（UDP-GT）或磺基轉(zhuǎn)移酶的結(jié)合，從而受環(huán)氧化物酶（EH）催化水解而被解毒；另一部分則與生物大分子的親核中心反應(yīng)，生成DNA、RNA以及蛋白質(zhì)和類脂的結(jié)合物，與蛋白質(zhì)（包括酶）、類脂的結(jié)合可引起細(xì)胞的死亡而表現(xiàn)為急性毒性；與核酸的結(jié)合可引起突變而表現(xiàn)為慢性毒性。遺傳學(xué)研究表明：AFTB1誘發(fā)肝癌的部分原因是AFB1的誘變代謝物(AFB1-8,9-換氧化物)與DNA中的鳥嘌呤結(jié)合，形成鳥嘌呤黃曲霉毒素B1，并誘致外顯子7的第249密碼子第3個(gè)堿基的順換，即AGG→AGT,從而引起P53腫瘤抑制基因的突變，最后使應(yīng)表達(dá)的精氨酸誤表達(dá)為絲氨酸，導(dǎo)致肝癌的發(fā)生。毒作用機(jī)理第26頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第27頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二六、部分國家檢驗(yàn)檢疫要求●1995年，世界衛(wèi)生組織WHO規(guī)定食品（如玉米和花生制品）黃曲霉毒素最高允許濃度為15μg/kg?！衩绹?lián)邦政府有關(guān)法律規(guī)定人類消費(fèi)食品和奶牛飼料中的黃曲霉毒含量(指b1+b2+g1+g2的總量)不能超過15μg/kg。人類消費(fèi)的牛奶中的含量不能超過0.5μg/kg，動(dòng)物性原料中的最大允許含量為100μg/kg，其他動(dòng)物飼料中的含量不能超過300μg/kg。●而歐盟國家規(guī)定更加嚴(yán)格，要求人類生活消費(fèi)品中的黃曲霉毒素b1的含量不能超過0.05μg/kg。●我國政府對(duì)各種食物中黃曲霉毒素的最高允許量見表6-2?！裎覈€規(guī)定嬰幼兒奶粉中不得檢出黃曲霉毒素M1。第28頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第29頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二表6-2我國黃曲霉毒素最大允許含量第30頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二七、黃曲霉毒素的脫毒方法1、控制倉儲(chǔ)糧食含水量，防止發(fā)霉。2、紫外線照射可使毒素含量下降。3、挑選霉粒法。將發(fā)霉糧食和未發(fā)霉糧食粒分開。4、對(duì)污染谷物進(jìn)行加熱處理也常用于黃曲霉毒素的脫毒。普通烘烤0.5h后，花生中的B1可減少80%。濕熱處理比干熱處理能更有效降低黃曲霉毒素含量。5、較為有效的化學(xué)去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。將嚴(yán)重污染黃曲霉毒素的棉籽（含AFT800μg/kg）和氨水混合，密封于大塑料袋中，保存于陽光下幾周，可使其AFT含量降至FDA要求的低于100μg/kg的水平。第31頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第二節(jié)

其他曲霉和青霉毒素一、雜色曲霉素和赭（zhe）曲霉素雜色曲霉素（Sterigmatocystin）是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物（見圖6-4），主要由雜色曲霉Aspergillusversicolor和構(gòu)巢曲霉A.nidulans等真菌產(chǎn)生。第32頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二雜色曲霉主要污染玉米、花生、大米和小麥等谷物，但污染范圍和程度不如黃曲霉毒素。但在肝癌高發(fā)區(qū)居民所食用的食物中，雜色曲霉素污染較為嚴(yán)重；在食管癌高發(fā)地區(qū)居民喜食的霉變食品中也較為普遍。雜色曲霉素的急性毒性不強(qiáng)，對(duì)小鼠的經(jīng)口LD50為800mg/kg體重以上。雜色曲霉素的慢性毒性主要表現(xiàn)為肝和腎中毒，此外該物質(zhì)有較強(qiáng)致癌性。以0.15~2.25mg/只的劑量飼喂大鼠42周，有78%大鼠發(fā)生原發(fā)性肝癌，且量效關(guān)系明顯。該物質(zhì)在Ames實(shí)驗(yàn)中也表現(xiàn)出強(qiáng)致突變性。第33頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二赭曲霉素（Ochratoxin）的產(chǎn)毒菌株有赭曲霉（AspergiltusOchratoxin）和硫色曲霉（A.sulphureus）等。赭曲霉素的污染范圍較廣，幾乎可污染玉米、小麥等所有谷物，而且國內(nèi)外均有污染。赭曲霉素的急性毒性較強(qiáng)，對(duì)雛鴨的經(jīng)口LD50僅為0.5mg/kg體重，與黃曲霉素相當(dāng)；對(duì)大鼠經(jīng)口LD50為20mg/kg體重。赭曲霉素的致死原因是肝、腎的壞死性病變。目前尚未發(fā)現(xiàn)其具有致癌和致突變作用。第34頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二二、島青霉素和黃天精稻谷在收獲后如未及時(shí)脫粒干燥就堆放，很容易引起發(fā)霉。發(fā)霉谷物脫粒后即形成“黃變米”或“漚黃米”，主要是由于島青霉（Penicillium.islandicum）污染所致。黃變米在我國南方、日本和其他熱帶和亞熱帶地區(qū)比較普遍。小鼠每天口服200g受島青霉污染的黃變米，大約一周可死于肝肥大；若每天飼喂0.05g黃變米，持續(xù)兩年可誘發(fā)肝癌。流行病學(xué)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，肝癌發(fā)病率和居民過多食用霉變大米有關(guān)。吃黃變米的人會(huì)引起中毒（肝壞死和肝昏迷）和肝硬化。第35頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二島青霉除產(chǎn)生島青霉素（Silanditoxin）外，還可產(chǎn)生環(huán)氯素（Cyclochlorotin）、黃天精（Luteoskyrin）和紅天精（Erythroskyrin）等多種霉菌毒素。島青霉素和黃天精均有較強(qiáng)致癌活性，其中黃天精結(jié)構(gòu)和黃曲霉素相似，毒性和致癌活性也與黃曲霉素相當(dāng)。小鼠日服7mg/kg體重的黃天精數(shù)周可導(dǎo)致其肝壞死，長期低劑量攝入可導(dǎo)致肝癌。環(huán)氯素為含氯環(huán)結(jié)構(gòu)的肽類，對(duì)小鼠經(jīng)口LD50為6.55mg/kg體重，有很強(qiáng)的急性毒性。環(huán)氯素?cái)z入后短時(shí)間內(nèi)可引起小鼠肝壞死性病變，小劑量長時(shí)間攝入可引起癌變。

第36頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二三、玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮（Zearalenone）又稱F-2毒素，首先從有赤霉病的玉米中分離得到。玉米赤霉烯酮其產(chǎn)毒菌主要是鐮刀菌屬（Fusarium）的菌株，如禾谷鐮刀菌（F.graminearum）和三線鐮刀菌（F.tricinctum）。玉米赤霉烯酮的耐熱性較強(qiáng)，110℃下處理1h才被完全破壞。第37頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二玉米赤霉烯酮具有雌激素作用，主要作用于生殖系統(tǒng)，可使家畜、家禽和實(shí)驗(yàn)小鼠產(chǎn)生雌性激素亢進(jìn)癥。妊娠期動(dòng)物（包括人）食用含玉米赤霉烯酮的食物可引起流產(chǎn)、死胎和畸胎。食用含赤霉病麥面粉制作的各種面食也可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的中毒癥狀，如惡心、發(fā)冷、頭痛、神智抑郁和共濟(jì)失調(diào)等。玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麥、大米、大麥、小米和燕麥等谷物，其中玉米的陽性檢出率為45%，最高含毒量可達(dá)2.909mg/kg；小麥檢出率為20%，含毒量為0.364~11.05mg/kg。第38頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第三節(jié)

麥角中毒和食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥一、麥角中毒（Ergotism）麥角（Ergot）是麥角菌（Clavicepsprupurea）侵入谷殼內(nèi)形成的黑色和輕微彎曲的菌核（Sclerotium），菌核是麥角菌的休眠體。在收獲季節(jié)如碰到潮濕和溫暖的天氣，谷物很容易受到麥角菌的侵染。早在17世紀(jì)中葉，人們就認(rèn)識(shí)到食用含有麥角的谷物可引起中毒。第39頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二麥角是麥類和禾本科牧草的重要病害，危害的禾本科植物約有16屬，22種之多。不但使麥類大幅度減產(chǎn)而且含有劇毒，牲畜誤食帶麥角的飼草可中毒死亡，人藥用劑量不當(dāng)可造成流產(chǎn)，重者發(fā)生死亡現(xiàn)象。麥角菌曾在中世紀(jì)歐洲引起過所謂的"傳染病"，有上千萬人死亡，許多婦女流產(chǎn)。麥角菌病的后果極為可怕，全身肌肉剝落，疼痛不止，最后極其悲慘的死去。后來查出是麥角菌干的好事。后來面粉制造工藝更精良了，再也沒有出現(xiàn)過因食用含有麥角菌的面粉而中毒的案例了。第40頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二人類的麥角中毒可分為兩類，即：壞疽性麥角中毒和痙攣性麥角中毒。壞疽性麥角中毒的癥狀包括劇烈疼痛、肢端感染和肢體出現(xiàn)灼焦和發(fā)黑等壞疽癥狀，嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)斷肢。原因是麥角毒素具有無需通過神經(jīng)遞質(zhì)而直接作用于平滑肌使之強(qiáng)烈收縮動(dòng)脈血管的作用，從而導(dǎo)致肢體壞死。痙攣性麥角中毒的癥狀是神經(jīng)失調(diào)，出現(xiàn)麻木、失明、癱瘓和痙攣等癥狀。機(jī)理尚不明，可能與中毒個(gè)體對(duì)麥角毒素的易感性及麥角真菌生物合成的變異性有關(guān)。第41頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二麥角毒素的活性成分主要是以麥角酸為基本結(jié)構(gòu)的一系列生物堿衍生物，如麥角胺（Ergotamine）、麥角新堿（Ergonovine）和麥角毒堿（Ergotoxin）（見圖6-7）。麥角胺與麥角中毒引起特征性壞疽癥狀有關(guān)，大劑量麥角胺引起嚴(yán)重的血管收縮并可導(dǎo)致肢體的干性壞疽。

第42頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二二、食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥食物中毒性白細(xì)胞缺乏癥（Alimentarytoxicaleukia，ATA）又稱敗血病疼痛（Septicangina），是一種由霉菌中毒引起的嚴(yán)重疾病。該病在1913年和1932年有過兩次爆發(fā)性流行。該病的爆發(fā)性流行通常是突發(fā)的，死亡率往往高于50%。人患病的癥狀包括發(fā)熱、出血疹、鼻咽和牙齦出血壞死性疼痛（Necroticangina）等，持續(xù)性中毒可使血液中的白細(xì)胞和粒細(xì)胞數(shù)減少、凝血時(shí)間延長、內(nèi)臟器官出血和骨髓造血組織壞死。第43頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二這種疾病主要是因食用了被鐮刀菌屬的三線鐮刀菌（F.tricinctum）和擬枝孢鐮刀菌（F.sporotrichioides）污染的谷物所引起，與該霉菌產(chǎn)生的T-2毒素有關(guān)。這類真菌本來是很常見的真菌，但其在特殊條件（如在接近0℃的生長溫度）下具有產(chǎn)生毒性物質(zhì)和增加毒性物質(zhì)數(shù)量的能力。將T-2毒素制成明膠膠囊喂飼小鼠，可使之產(chǎn)生具有ATA特征的所有中毒癥狀。第44頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二T-2毒素主要污染玉米、大麥、小麥、燕麥和飼料等，多數(shù)國家都有不同程度的污染，其中以歐美國家的谷物和飼料污染較為嚴(yán)重。T-2毒素對(duì)雛雞和新生小鼠的LD50分別為1.75mg/kg體重和10.5mg/kg體重。T-2毒素具有致畸性和致突變性，在Ames實(shí)驗(yàn)中顯示為誘變陽性，但致癌活性較弱，用含T-2毒素1-4mg/kg的飼料喂飼大鼠約27個(gè)月，可觀察到垂體、胰腺和十二指腸腺癌，但用低劑量飼喂小鼠和鱒魚約一年不能誘導(dǎo)出肝癌。此外，用0.2mg/kg體重的T-2毒素經(jīng)口喂飼豬和小鼠超過78d，未誘導(dǎo)出臨床上的出血癥狀。因此，不同物種的生物對(duì)T-2毒素有不同的反應(yīng)。第45頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二第四節(jié)

蘑菇毒素我國800多種蘑菇中已知約有80種可對(duì)人產(chǎn)生毒性反應(yīng)，其中極毒和劇毒者有10多種。食用了低毒性的蕈類，多數(shù)只有簡單的胃腸不適，癥狀會(huì)很快消失；許多有潛在毒性的蕈類，經(jīng)過特別的烹調(diào)過程可將其變得可食。只有少數(shù)種類有劇毒，食用可導(dǎo)致死亡。17種常見毒蘑菇第46頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二毒蠅鵝膏菌

白毒鵝膏菌白黃粘蓋牛肝菌半卵形斑褶菇第47頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二臭黃菇大青褶傘大鹿花菌

毒鵝膏菌

糞銹傘

第48頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二毒粉褶菌介味滑銹傘

毛頭乳菇

毛頭鬼傘

第49頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二細(xì)環(huán)柄菇

赭紅擬口蘑細(xì)褐鱗蘑菇美麗粘草菇第50頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二金針菇

平菇

大白口蘑

常見食用菌第51頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二猴頭菇草菇茶樹菇香菇第52頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二白毒鵝膏菌又稱為致命白毒傘

分布在江蘇、江西、湖北、安徽、福建、湖南、廣東、廣西、四川、貴州、云南等地區(qū)。夏秋季在闊葉林中地上單生或群生。大白口蘑第53頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二鵝膏菌科本科即包含各種可食用且美味的物種，也包含許多有致死毒性的物種。我國90%-95%的蘑菇中毒事件都因鵝膏菌科引起。菇類致死案例中，鵝膏菌科致死的案例則超過一半。第54頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二鵝膏菌域：真核域

Eukaryota

界：真菌界

Fungi

亞界：雙核亞界

Dikarya

門：擔(dān)子菌門

Basidiomycota

亞門：傘菌亞門

Agaricomycotina

綱：傘菌綱

Agaricomycetes

亞綱：傘菌亞綱

Agaricomycetidae

目：傘菌目

Agaricales?

科：鵝膏菌科

Amanitaceae

屬:鵝膏菌屬

Amanita

第55頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二可食品種橙蓋鵝膏菌（黃羅傘、黃鵝蛋菌(四川)、橙蓋鵝膏、雞蛋黃蘑(黑龍江)、橙蓋傘Amanitacaesarea(Scop.:Fr.)Pers.exSchw.）可食用，味很好，屬著名食用菌。據(jù)記載羅馬帝國的凱薩(Caesar)大帝最喜食此菌。便有凱薩蘑菇(CaesarsMushroom)之名稱。四川、云南許多群眾習(xí)慣采食。第56頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二可食品種白橙蓋鵝膏菌（白橙蓋傘白色變種Amanitacaesarea(Scop.:Fr.)Pers.exSchw.var.albaGill.）此種可食、味道較好。形態(tài)與劇毒的白毒傘、鱗柄白毒傘比較相似，其主要區(qū)別是后兩種子實(shí)體較細(xì)弱，菌蓋邊緣無條紋，菌托及孢子均較小。第57頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二可食品種圈托鵝膏菌（金疣鵝膏、圈托柄菇Amanitaceciliae(Berk.&Br.)BasAmanitainaurataSecr.Amanitopsisstrangulate(Fr.)Roze）此種可食用。同角鱗灰鵝膏菌比較相似，但后者菌蓋邊緣無條紋，或老后有不明顯的條紋，菌托由數(shù)圈黑色顆粒組成，并有膜質(zhì)菌環(huán)。另外，與松、杉等樹木形成外生菌根。據(jù)記載，此菌能抗?jié)裾睢５?8頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二可食品種隱花青鵝膏菌（草雞[土從](云南)、青鵝蛋菌(四川)、孟陽氏鵝膏、隱花青褐傘AmanitamanginianaPat.etHar.）此種可食，味道較好。多產(chǎn)于我國西南地區(qū)。但外形與雞樅不同，但與劇毒的毒鵝膏菌極相似，而后種菌蓋無菌環(huán)殘片懸掛在邊緣，菌柄基部膨大近球形，菌托較小近肉質(zhì)。第59頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二一、毒傘毒素毒傘（Amanitaphalloides）又名毒鵝膏、綠帽菌、鬼筆鵝膏、蒜葉菌、高把菌，屬鵝膏菌科，是最著名的一種致死性菌類。毒傘子實(shí)體一般中等大。菌蓋表面光滑，邊緣無條紋，菌蓋初期近卵園形至鐘形，開傘后近平展，表面灰褐綠色、煙灰褐色至暗綠灰色，往往有放射狀內(nèi)生條紋。菌肉白色。菌褶白色，離生，稍密，不等長。菌柄白色，細(xì)長，圓柱形，長5～18cm，粗0.6～2cm，表面光滑或稍有纖毛狀鱗片及花紋，基部膨大成球形，內(nèi)部松軟至空心。菌托較大而厚，呈苞狀，白色。菌環(huán)白色，生菌柄之上部。第60頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二毒傘的主要毒性物質(zhì)是幾個(gè)環(huán)狀肽化合物，即毒傘素（Phalloidins，七肽）和α-鵝膏蕈堿（α-Amanitin，八肽，又名鵝膏毒肽）。第61頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二鵝膏毒肽中毒機(jī)理鵝膏蕈堿對(duì)人、小鼠的致死劑量在0.1mg/kg體重以下，經(jīng)口或經(jīng)靜脈給予均可致中毒。鵝膏蕈堿引起中毒的原因是該物質(zhì)專一性抑制肝細(xì)胞mRNA合成的關(guān)鍵酶——RNA聚合酶的活性，鵝膏毒肽（amanitin）中毒的小白鼠肝細(xì)胞核仁碎裂，并且細(xì)胞核中的RNA含量持續(xù)減少，終止了核糖體和蛋白質(zhì)的合成，從而導(dǎo)致嚴(yán)重肝損傷。同時(shí)，鵝膏蕈堿也破壞了腎的卷曲小管，使腎不能有效地濾過血中有毒物質(zhì)。第62頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二毒傘素中毒機(jī)理由絲狀肌動(dòng)蛋白(F-actin)構(gòu)成的微絲是細(xì)胞骨架的主要成分，絲狀肌動(dòng)蛋白(F-actin)是由球狀肌動(dòng)蛋白(G-actin)聚合組裝而成，在正常生理狀態(tài)下，F(xiàn)-actin與G-actin之間的聚合與解聚是一個(gè)動(dòng)態(tài)的平衡過程，這一動(dòng)態(tài)過程關(guān)系到ATP水解釋放能量與細(xì)胞質(zhì)運(yùn)動(dòng)、細(xì)胞內(nèi)運(yùn)輸和肌肉運(yùn)動(dòng)等生理過程，毒傘素(virotoxins)能專一性地與F-actin結(jié)合，從而打破F-actin與G-actin之間的平衡，大量形成F-actin毒肽復(fù)合體。鬼筆毒肽(phallotoxins)也具有相同的作用機(jī)制。毒傘素在經(jīng)靜脈給予時(shí)有劇毒，與鵝膏蕈堿毒性相當(dāng)，而口服毒性甚低，僅為鵝膏蕈堿的1/20。第63頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二中毒癥狀食用毒傘數(shù)小時(shí)即可出現(xiàn)中毒癥狀，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉和腹痛等胃腸炎癥狀。如果一個(gè)成人食用了兩個(gè)以上的毒傘而又沒有采取有效的解毒措施的話，很容易中毒死亡。即使在這一階段能存活，也很可能死于后續(xù)的毒性效應(yīng)。食用毒傘死亡的原因是嚴(yán)重的肝、腎損傷。第64頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二中毒癥狀

含有鵝膏肽類毒素的蘑菇引起的中毒癥狀明顯表現(xiàn)出4個(gè)階段：潛伏期(8~12h)誤食鵝膏菌后，一般發(fā)病較慢，有6~12h的潛伏期，也有病例到20h后才出現(xiàn)中毒癥狀，這一點(diǎn)對(duì)于診斷具有很高的價(jià)值，因?yàn)槭秤么蠖鄶?shù)其它低毒蘑菇后2h以內(nèi)就表現(xiàn)出癥狀；胃腸炎期(8~48h)潛伏期過后出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、“霍亂型”腹瀉等腸胃癥狀；假愈期(48~72h)胃腸期過后，癥狀消失，近似康復(fù)，1~2d內(nèi)無明顯易見癥狀；患者也可以活動(dòng)，但實(shí)際上毒素進(jìn)一步損害肝、腎、心臟、肺、大腦中樞神經(jīng)系統(tǒng)。第65頁，共73頁，2023年，2月20日，星期二內(nèi)臟損害期(72~96h)假愈期過后，患者重新出現(xiàn)腹痛、帶血樣腹瀉等癥狀，病情迅速惡化，出現(xiàn)呼吸困難