食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和管理

第十章食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和治理第一節(jié)食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定的意義與現(xiàn)狀一、限量標(biāo)準(zhǔn)制定的意義〔FAO)(wH0)以及國(guó)際動(dòng)物流行病組織(0IE)的要求，世界各國(guó)也實(shí)行了相應(yīng)的治理和掌握措施。制定食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的意義在于：1．保證食品的食用安全性雖然對(duì)食品安全性并無(wú)統(tǒng)肯定義食品中不應(yīng)含有任何可能損害或危害人體安康的有毒wHO品按原定用途進(jìn)展制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保是如何對(duì)危害的理解和解釋。如哪些物質(zhì)有毒、有害以及對(duì)“不應(yīng)用的安全性。2。國(guó)家食品安全質(zhì)量監(jiān)視治理的依據(jù)食品中的危害物關(guān)系到人的安康與生命安全仲裁以及依法監(jiān)視治理。食品安全生產(chǎn)的根底食品生產(chǎn)過(guò)程包括種養(yǎng)殖、加工、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)榷鄠€(gè)環(huán)節(jié)，涉及農(nóng)業(yè)、環(huán)保、工制則是食品安全生產(chǎn)的根底。食品貿(mào)易的根本條件中國(guó)參加wT0后，農(nóng)產(chǎn)品及食品將參與廣泛的國(guó)際貿(mào)易，面臨著大進(jìn)大出的挑戰(zhàn)。一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，符合安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)已成為食品國(guó)際貿(mào)易的根本條件。二、限量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容主要包括農(nóng)(獸)藥殘留、重金屬污染、其他有毒有害物質(zhì)、有害微生物及其毒素等。農(nóng)藥殘留用的農(nóng)藥具體品種多達(dá)百余種左右，常見的也有50余種。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)以及興旺國(guó)家對(duì)農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的種類也都在100102種(1999)115種(2023)124種(2023)1(】多種。獸藥殘留獸藥主要有抗生素類和激素類肉精”就屬于激素類藥物，在動(dòng)物代謝中可促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，降低脂肪的沉積的轉(zhuǎn)化和分解。豬肉中殘留的“瘦肉精甚至導(dǎo)致死亡。重金屬元素由于農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地自然地理環(huán)境和周邊地區(qū)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)狀況以及流域澆灌用水污染的情(Pb)(Hg)、砷(As)(cd)及鉻(cr)有些有致癌、致畸和致突變作用。有害微生物及其毒素常見危害食品的細(xì)菌有假單孢菌屬、微球菌屬、葡萄球?qū)?、芽孢桿菌屬、乳桿菌屬、致量都有嚴(yán)格的限量要求。其他有毒有害物質(zhì)質(zhì)污染有關(guān)N--多環(huán)芳香烴類化合物就是食品污染中危害較大的物質(zhì)之一，包括多環(huán)芳烴(PAH)和雜環(huán)胺，虱有很強(qiáng)的致癌性。植物性食物中的硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來(lái)自于自然環(huán)境、含氮肥料和農(nóng)藥、衛(wèi)業(yè)廢水和生活污水等。亞硝酸鹽可引起高鐵血紅蛋白癥河豚、貝類、藻類、蘑菇、苦杏仁、大豆、刀豆、發(fā)芽土豆、黃花菜等原料中，就含有一些自然毒素。未經(jīng)適當(dāng)處理食用后，會(huì)引起中毒，甚至死亡。三、限量標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)狀國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC／ccPR)1962485個(gè)農(nóng)藥最大殘留限50個(gè)農(nóng)藥最大再殘留限量的規(guī)定。我國(guó)目前已制定的食品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有475個(gè)。但在禁用前已構(gòu)成了對(duì)環(huán)境的污染，來(lái)自環(huán)境中積存的這些長(zhǎng)久性農(nóng)藥殘留物(如六六六、滴滴涕)，再次造成了對(duì)食品的污染，在食品和藥材中形成了殘留。推舉或制定的再殘留限0～0．05mg／kg。我國(guó)在限量標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，主要參考FAO和wHO的毒理學(xué)根底爭(zhēng)論資料及cAc和興旺際接軌。依據(jù)目前我國(guó)承受國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的程度不同分為以下幾種狀況。idfIDT表示。準(zhǔn)可以相互承受的差異，編寫方法根本對(duì)應(yīng)。符號(hào)為“eqv或EQV表示。被承受的標(biāo)準(zhǔn)水平相當(dāng)。符號(hào)為“一neq或NEQ表示。9040％國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)承受或等同體系。其次節(jié)食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定的方法與步驟一、食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定的一般步驟依據(jù)毒理學(xué)爭(zhēng)論，由專家在安全性評(píng)估(safetyassessment，)的根底上提出，這是科學(xué)層面上(scienc~jbased)要做的工作，為風(fēng)險(xiǎn)治理和政策的制定供給科學(xué)依據(jù)。一般步驟如圖10—1所示。二、食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定的方法了解有毒有害物質(zhì)的化學(xué)構(gòu)造與性質(zhì)化學(xué)構(gòu)造和性質(zhì)與產(chǎn)生的毒性有親熱的關(guān)系，通過(guò)對(duì)化學(xué)物構(gòu)造和特性的分析，可預(yù)測(cè)其可能產(chǎn)生的毒性，特別是化學(xué)物的一些構(gòu)造特點(diǎn)，如所帶的官能團(tuán)、化學(xué)鍵等對(duì)預(yù)知某些特別毒性有重要的參考價(jià)值等。這可以為進(jìn)一步的毒性試驗(yàn)和觀看內(nèi)容供給線索和方向。101食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)制定的一般步驟進(jìn)展動(dòng)物毒性試驗(yàn)動(dòng)物毒性試驗(yàn)是毒理學(xué)爭(zhēng)論最根本的方法，食品中有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定必生部制定的安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序和標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)的安全性毒理學(xué)資料打算試驗(yàn)階段和內(nèi)容(詳見第九章)。一般至少使用兩種或兩種以上的試驗(yàn)動(dòng)物(其中必需至少有一種非嚙齒類動(dòng)物)，盡量以與實(shí)際相全都或相像的接觸途徑，承受NOAEL是進(jìn)一步制定化學(xué)物安全限量的重要依據(jù)。確定人體ADI由于人和試驗(yàn)動(dòng)物存在著物種差異，在試驗(yàn)動(dòng)物上取得的試驗(yàn)結(jié)果明顯不能直接適用于人．需要合理的外推，在將動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果推論到人時(shí)有很多影響因素。為此，應(yīng)盡可能收集人體接照被評(píng)價(jià)物的流行病學(xué)資料料，對(duì)動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果的外推會(huì)有重要的意義。人體ADI值確實(shí)定就是依據(jù)被評(píng)價(jià)物的毒性性質(zhì)、人體接觸資料和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估狀況選定合理的安全系數(shù)(sF)，將在試驗(yàn)動(dòng)物所獲得的NOAEL值除以sF，即可得到該物質(zhì)的人ADI值。國(guó)際上成認(rèn)非致癌物的sF100。假設(shè)為致癌物或具有其他特別毒性作用物質(zhì)，sF100。確定食物中的MRL值A(chǔ)DI值是人體安全攝入量的一個(gè)理論值，具體到制定食物中的最高允許量時(shí)要考入途徑，如某種物質(zhì)除來(lái)源于食物外，還可能來(lái)源于飲水和空氣等。因此MRL值時(shí)，必需首先了解可能含有該物質(zhì)的食品量占一日食物總量的比例，即食物系數(shù)，再依據(jù)已確定的該物質(zhì)ADI值計(jì)算一日總膳食中的MRLMRL值。制定允許量標(biāo)準(zhǔn)以上述計(jì)算確定的MRL值為根底，依據(jù)該物質(zhì)在食品中的實(shí)際殘留狀況，可以適當(dāng)調(diào)整，制定成標(biāo)準(zhǔn)。假設(shè)該物質(zhì)在食品中的實(shí)際含量低于MRL值，可將實(shí)際含量作為允許MRLMRL值定為允許量標(biāo)準(zhǔn)，并應(yīng)設(shè)法降低該物質(zhì)在食品中的實(shí)際含量。原則上，允許量標(biāo)準(zhǔn)不能超過(guò)MRL值。限量標(biāo)準(zhǔn)制定中應(yīng)綜合考慮的因素在制定限量標(biāo)準(zhǔn)制時(shí)，應(yīng)綜合考慮化學(xué)物的來(lái)源、毒性特點(diǎn)、實(shí)際攝人狀況以及從嚴(yán)制定或加以放寬。一般綜合考慮的因素如下。(1)在體內(nèi)有蓄積性，不易排泄或解毒者從嚴(yán)。(2)可能產(chǎn)生“三致作用者”從嚴(yán)。(3)接觸頻度高，長(zhǎng)期大量食用者從嚴(yán)。(4)供給幼兒、病人食用者從嚴(yán)。(5)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，加工或烹調(diào)過(guò)程不易破壞者從嚴(yán)。(6)與其他成分產(chǎn)生毒性協(xié)同者從嚴(yán)?？傊?，標(biāo)準(zhǔn)的制定不僅取決于科學(xué)試驗(yàn)的資料，而且與當(dāng)時(shí)的科技進(jìn)展水平、社技進(jìn)步和社會(huì)的進(jìn)展，限量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)適時(shí)修訂。三、標(biāo)準(zhǔn)的起草和審批國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是由政府治理部門依靠專家而制定，是基于政策層面上的工作(policybased)，以科學(xué)爭(zhēng)論為依據(jù)，結(jié)合社會(huì)實(shí)際，為風(fēng)險(xiǎn)治理(riskmanagement)供給可執(zhí)行法規(guī)文本，審定后由政府公布，具有法律效力。一般程序(10—2)①提出標(biāo)準(zhǔn)制定建議(任何單位或個(gè)人)；②列入打算；③研制組(協(xié)作組)研制草擬；④標(biāo)準(zhǔn)草案；⑤標(biāo)委會(huì)(食品衛(wèi)生、添加劑)審議(各有關(guān)部門參與)；⑥征求各方意見(中心與地方政府各部門、企業(yè)界、協(xié)會(huì)等，包括通過(guò)因特網(wǎng))；⑦審定與批準(zhǔn)、公布。工作過(guò)程(1)預(yù)備階段制定國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)應(yīng)考慮的因素包括：①依據(jù)調(diào)查爭(zhēng)論結(jié)果考慮標(biāo)準(zhǔn)的可行的相關(guān)資料，其中包括相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和興旺國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，以及國(guó)內(nèi)的各級(jí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)標(biāo)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn))及圖10—2 食品中有害物安全限量標(biāo)準(zhǔn)制定工作程序相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，應(yīng)廣泛采集樣品，測(cè)定含量，把握實(shí)際狀況。以便依據(jù)毒理學(xué)試驗(yàn)結(jié)論，結(jié)合國(guó)內(nèi)實(shí)際狀況，參考國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)制定本國(guó)標(biāo)準(zhǔn)。起草階段起草階段的主要工作內(nèi)容包括編制標(biāo)準(zhǔn)草案(征求意見稿)標(biāo)準(zhǔn)草案(預(yù)審稿)及編制說(shuō)明和有關(guān)附件。審查階段審查分預(yù)審和終審兩個(gè)階段。預(yù)審由各專業(yè)技術(shù)委員會(huì)組織有關(guān)專家進(jìn)展，對(duì)標(biāo)終審。報(bào)批階段終審?fù)ㄟ^(guò)的標(biāo)準(zhǔn)可以報(bào)批。行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)報(bào)到上級(jí)主管部門；國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)報(bào)到國(guó)家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)視檢驗(yàn)檢疫總局。批準(zhǔn)后編號(hào)公布實(shí)施。第三節(jié)有關(guān)國(guó)際組織對(duì)食品中殘留物安全限量制定的方法和工作程序一、CAC關(guān)于食品中獸藥殘留限量的制定國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)關(guān)于食品中獸藥殘留限量的制定是依據(jù)食品添加劑專家委員會(huì)(JECFA)的評(píng)價(jià)而制定的。推舉最大殘留限量的制定JECFA在推舉一種特定化合物的最大殘留限量(MRL)量的殘留物標(biāo)準(zhǔn)；依據(jù)良好獸藥使用標(biāo)準(zhǔn)(GVP)使用獸藥后的殘留數(shù)據(jù)；獸藥充分排泄的休藥期以及適合的獸藥殘留分析方法。首先依據(jù)毒理學(xué)試驗(yàn)所得的數(shù)據(jù)確定ADIGVP殘留量低于ADIMRLMRL值提高到分析方法所能檢出的水平；推舉的MRL值不能明顯大于依據(jù)毒理學(xué)試驗(yàn)得到的MRL值。獸藥結(jié)合性殘留物的評(píng)價(jià)獸藥殘留包括母體和其代謝產(chǎn)物殘留。獸藥或其代謝產(chǎn)物與內(nèi)源大分子共價(jià)結(jié)合提取的適宜殘留物作為代表，來(lái)制定其MRL；而當(dāng)以結(jié)合性殘留為主時(shí)，就必需對(duì)這些結(jié)合性殘留物進(jìn)展毒理學(xué)試驗(yàn)和安全性評(píng)價(jià)，以確定ADI，并進(jìn)一步制定其MRL值。獸藥殘留的微生物學(xué)危害評(píng)價(jià)食品中殘留的抗生素類藥物會(huì)對(duì)人體腸道正常菌群產(chǎn)生潛在危害。需要鑒定構(gòu)成慮用試驗(yàn)動(dòng)物來(lái)獲得數(shù)據(jù)。制定食品中獸藥殘留的MRL允許有較高殘留量時(shí)，則對(duì)腸道菌群的危害(抗菌活性)就成為安全性評(píng)價(jià)的打算性因素。同菌的影響等。對(duì)致敏獸藥殘留物的考慮有些獸藥殘留可能引起過(guò)敏反響，JECFA認(rèn)為這對(duì)一般人群的安康不會(huì)產(chǎn)生很大持盡可能的低殘留量水平，如青霉素、頭孢菌素等。二、FAO／WHO對(duì)食品中農(nóng)藥殘留限量的制定對(duì)食品中農(nóng)藥殘留限量的制定是由FAO／WHO的農(nóng)藥殘留聯(lián)席會(huì)議(JMPR)進(jìn)展安全性評(píng)價(jià)并制定殘留限量。 。FAO／WHOJMPRFAO農(nóng)藥殘留專家小組和WHO農(nóng)藥殘留專家小組。FAO農(nóng)藥殘留專家小組負(fù)責(zé)審查農(nóng)藥使用方式、農(nóng)藥的成分(GAP)下糧食作物中農(nóng)藥殘留水平，提出MRL推舉值，僅從學(xué)術(shù)方面評(píng)價(jià)各國(guó)政府、企業(yè)等提交的農(nóng)藥WHO毒理學(xué)參數(shù)和生化數(shù)據(jù)等評(píng)估農(nóng)藥殘留，并評(píng)估在連續(xù)兩年的狀況下農(nóng)藥殘留的ADI值。進(jìn)展毒理學(xué)試驗(yàn)在進(jìn)展農(nóng)藥殘留毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)時(shí)，要進(jìn)展短期試驗(yàn)、長(zhǎng)期試驗(yàn)、生化爭(zhēng)論(包括吸取、組織分布、代謝、排泄、對(duì)酶的作用和生物半衰期等)，以及致癌、致畸、致突變等特別毒性作用爭(zhēng)論。如有可能，還要考慮人體爭(zhēng)論的資料和其他方面的信息。動(dòng)物試驗(yàn)結(jié)果的外推和人體ADI值的制定將動(dòng)物試驗(yàn)爭(zhēng)論的結(jié)果外推到人所承受的根本方法有三種：安全系數(shù)法、代謝動(dòng)力學(xué)推論法及線性低劑量推論模型法。FAO／WHO的JMPR一般承受安全系數(shù)法，通常使100倍安全系數(shù)。以動(dòng)物試驗(yàn)所獲得的NOAEL值除以安全系數(shù)制定人體ADI值。三、FAO／WHO對(duì)食品中其他殘留物限量的制定FA0／wHO的食品添加劑專家委員會(huì)負(fù)責(zé)食品添加劑、食品污染物和獸藥殘留的評(píng)價(jià)和限量標(biāo)準(zhǔn)制定。WHO專家小組通過(guò)評(píng)價(jià)毒性以確立ADIADI值；FAO專家小組則依據(jù)wH0ADI值和實(shí)際殘留量提出MRLMRL值。除毒理學(xué)數(shù)據(jù)外，各類食物攝入量是制定食品中MRLMRL值時(shí)，最大理論攝入量不應(yīng)超過(guò)ADI值。為了確保食品安全，食物攝入量要選取各種食品攝入量的上限數(shù)據(jù)。特別是確定動(dòng)物性食品中獸藥殘留的MRL分別按各組織器官攝入量的上限數(shù)據(jù)確定MRL值就更為重要。四、CAC組織機(jī)構(gòu)及王作程序法典制定的一般程序①委員會(huì)全會(huì)批準(zhǔn)的法典制定工作；②擬定法典建議草案第一稿；③送交有關(guān)政府征求意見；④CAC下屬委員會(huì)審議草案及政府反響意見；⑤委員會(huì)全會(huì)承受建議草案；⑥再送交有關(guān)政府征求意見； ‘⑦CAC下屬委員會(huì)再次審議草案及政府反響意見；⑧CAC全會(huì)批準(zhǔn)并公布法典標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)10—3。2．CAC制定的食品法典標(biāo)準(zhǔn)的類型①食品標(biāo)準(zhǔn)(foodstandards)；②衛(wèi)生或其他技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)(codesofpractice)；③農(nóng)藥及獸藥殘留最大限值(MRLsofpesticidesanddrug。)；圖10—3 CAC的組織體系④污染物指導(dǎo)水平(guidancelevel)；⑤準(zhǔn)則(principles)；⑥指南(guidelines)；⑦建議(recommendations)；⑧食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)(specificationsbyJECFA)。FAO／WHO／CAC所屬組織的分工及限量標(biāo)準(zhǔn)的制定見圖10_4。3．CAC制定法典標(biāo)準(zhǔn)考慮的原則①保護(hù)消費(fèi)者安康；②促進(jìn)公正國(guó)際食品貿(mào)易；③以科學(xué)危急評(píng)定〔定性與定量〕為根底;④考慮其他合理因素，如經(jīng)濟(jì)、不同地區(qū)和國(guó)家的狀況等。圖10—4 FA0／wH0／cAc所屬組織的分工及限量標(biāo)準(zhǔn)制定第四節(jié)食品中有毒有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和治理一、膳食暴露量評(píng)估常用以下指標(biāo)評(píng)估。理論每日最大攝入量(TMDI，t}leoreticalmaximumdailyintake)2．每日最大攝入評(píng)估量(EMDI，estimate~imaximumdailyintake)膳食農(nóng)藥殘留危害的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)就是依據(jù)上述評(píng)估量TMDIEMDIADI值進(jìn)展比較。假設(shè)評(píng)估暴露水平低于ADI值，就認(rèn)為膳食中農(nóng)藥殘留暴露的危急性不顯著。到達(dá)危急水平人數(shù)的估量一般以RfD為衡量標(biāo)準(zhǔn)。接觸劑量大于RfD者，可認(rèn)為消滅危急的可能性較大，由此求出到達(dá)危急水平的總?cè)藬?shù)及所占比例。高危人群總接觸量估量值(EED，estimatedexposuredose)與RfD比較，EEDEED<RfD，消滅危急性的可能性小；反之，則較大。接觸界限值(MOE，marginofexposure)MOE=NOAELLOAEL／EEDMOERfDsFMFMOE大于或等于該乘積，說(shuō)明消滅危急的可能性小，反之，可能性則較大。危急度估量值依據(jù)RfDEED計(jì)算接觸人群的終生危急度。R=fEED／RfD)×10‘式中，R為發(fā)生某種安康危害的終生危急度；1016為與RfD對(duì)應(yīng)的可承受危急度水平。5．無(wú)閾值危害物危急度無(wú)閾值危害物主要是指致癌物的危急度分析。包括以下指標(biāo)。(1)終生超額危急度(excessriskoflifetime)70歲計(jì)。(2)人均年超額危急度(excessriskperman&year)(3)特定人群的年超額病例數(shù)(numberofexcesseases)有毒有害物質(zhì)暴露劑量與生物標(biāo)志物和人體安康狀況的關(guān)系見圖10—5此圖顯示個(gè)體的安康狀況隨有毒有害物質(zhì)接觸劑量的增加而變化圖中h點(diǎn)為離開正常的穩(wěn)定狀態(tài)的反響的起點(diǎn)。點(diǎn)為可代償反響的限制點(diǎn)，此前可防止明顯的疾病狀態(tài)的進(jìn)展，r點(diǎn)之后的病理學(xué)損傷將不能由修復(fù)機(jī)制所逆轉(zhuǎn)。圖示個(gè)體安康評(píng)估所用的5種不同假設(shè)的生物標(biāo)志，有關(guān)概念和方法參見其次十章毒理學(xué)流行病學(xué)調(diào)查方法。 ‘三、風(fēng)險(xiǎn)治理風(fēng)險(xiǎn)治理(，iskmanagement)是以危急度評(píng)估結(jié)果為依據(jù)，綜合考慮社會(huì)進(jìn)展的實(shí)際需要及圖105有毒有害物質(zhì)暴露劑量與生物標(biāo)志物和人體安康狀況的關(guān)系引自Depledg