食品車間衛(wèi)生消毒及微生物控制

肉制品車間衛(wèi)生消毒及微生物控制

一、消毒的基本知識

消毒是指將傳播媒介上病原微生物清除或殺滅，使其達到無公

害的要求，并非殺死所有的微生物，包括芽孢。常用消毒法有熱消

毒法、冷消毒法兩種；目前普遍使用的是：次氯酸鈉、酒精冷消毒

法。

二、肉制品車間微生物控制方案

1員工衛(wèi)生習慣與健康

1）培養(yǎng)員工養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣，注意飲食安全，避免腸道病發(fā)

生，減少大腸桿菌的污染；每天洗澡、勤換洗衣服；保持雙手清潔，

經常修剪指甲，出衛(wèi)生間時、進入車間時、接觸食品前均應按六步

洗手法洗手消毒；凡有外傷的員工，立即停止生產調離崗位，等外

傷痊愈后，才能從事生產；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化

道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或滲出性皮

膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的患者，不得從事肉制品的生產工作，防

止傳染性疾病對產品造成污染，并通過食品進行傳染，保證食品安

全。

2）每年定期體檢身體，凡與食品安全有關的疾病必須調離崗位，

無健康證不允上崗，凡進入車間人員必須按程序入內。

2消毒水配制

1）購進的NaClO溶液有效濃度是多少？配置消毒水時量取多少

水？需加入多少NaClO溶液？誰去配置、檢測、維持標準濃度？這

四個問題必須從干部到操作工搞清楚。各車間應設專人配消毒水、

并配備專用的計量器具。確保洗手消毒水NaClO溶液濃度50-

100ppm，設備、工器具、地面、下水道、膠鞋、圍裙、袖頭等消毒

水濃度150-200ppm；食用級酒精濃度75％。

2）每年的10月～次年的5月（或根據(jù)具體環(huán)境溫度），天氣

涼時，確保用溫水洗手、用溫水配制手洗消毒液（或消毒液保持用

熱水管加熱狀態(tài)），維持洗手用水和消毒水與人體體溫差別不大，

給員工創(chuàng)造樂于洗手、主動消毒的條件。

3衛(wèi)生設施配置、維護

1）車間應根據(jù)各崗位人員數(shù)量，配備足夠數(shù)量的衛(wèi)生設施，鞋

柜、更衣柜一人一柜，衛(wèi)生間、淋浴間、洗手池、消毒池等數(shù)量能

確保員工按標準執(zhí)行，臭氧發(fā)生器數(shù)量、性能滿足空間消毒標準要

求。衛(wèi)生設施損壞時必須及時搶修，每班要設專人負責檢查。

2）衛(wèi)生間、淋浴間每班用150-200ppm次氯酸鈉溶液消毒一次；

更衣室內保持衛(wèi)生干燥；膠鞋每天刷洗消毒一次。

4環(huán)境空氣消毒

車間內定期每班吃飯時開啟臭氧殺菌機30分鐘，進行空氣殺菌

消毒；更衣室一更、二更內每班交班完畢后，開啟30分鐘進行空氣

殺菌消毒，也可用紫外線殺菌燈殺菌。

5六步洗手消毒法

清水清洗→清潔劑洗→刷洗指甲→清水洗→50-100ppm次氯酸

鈉溶液浸泡1分鐘→清水洗（烘干）。

以下情況必須按六步程序洗手消毒：

①更衣后或去衛(wèi)生間后；

②所有人員每次進入車間前；

③生產過程中被污染物污染之后或接觸不潔物后；

④從事與生產無關的其它活動之后；

⑤離開加工現(xiàn)場返回之前；

⑥正常生產中每隔2小時后。

6風淋、腳踏消毒

入車間人員進入風淋室，每組人員不得過多，風淋過程轉動身

體，確保各部位風淋均勻，風淋時間不低于30秒；低溫各工序人員、

高溫生區(qū)人員進入車間必須腳踏消毒(150-200ppm次氯酸鈉溶液浸

泡)。

7地面、墻群、下水道、護欄衛(wèi)生

清水刷洗→清洗劑泡刷→清水沖刮→150-200ppm次氯酸鈉溶液

消毒30分鐘后刮干。保持地面干燥，下水道、濾網、地漏蓋、水封

槽無雜物、暢通。

8天花板、墻壁、燈具等高空設施

至少每月白天徹底清理1次，避免造成交叉污染。所有燈具全

部加裝防爆燈罩，防止燈具破碎時碎片污染產品；車間瓷片、玻璃

每天由各工序消毒員檢查，發(fā)現(xiàn)松動、裂紋的及時修補。

9設備清洗消毒

設備清洗消毒程序：

清水（熱水）刷洗→清洗劑清洗→清水洗→75％酒精或150-

200ppm次氯酸鈉溶液消毒30分鐘→清水沖洗。

1）絞肉機、攪拌機、滾揉鍋、斬拌機、注射機、乳化機、灌腸

機、結扎機等至少每天刷洗一次、每周一、三、五各消毒一次，生

產風味有差異的不同品種時，每換一種刷機一次；其中注射機每次

使用后拔出注射針頭，逐個刷洗，并用壓縮空氣吹后放在消毒水中

浸泡，使用前清水沖干凈，慎防針頭堵塞。

2）當設備出現(xiàn)故障需要維修時，維修時間超過30分鐘的要將

肉餡排出轉入其它機器生產（無法生產時入腌制庫降溫）；凡設備

內部維修的必須刷機消毒后方可使用。

10工器具類清洗消毒

工器具清洗消毒程序：

清水刷洗→清潔劑刷洗→清水沖→淋干水—150-200ppmNaClO

溶液消毒30分鐘→清水沖洗、淋干水（案子的刷洗按照由案面到側

壁到案腿的順序進行）。

1）解凍架、腌制盒、料斗等盛裝原料的容器，每循環(huán)使用一次

刷洗消毒一次；血水盤每班刷洗一次。

2）各工序用的案子、刀具、刀棍、盆子、剪子、肉刮板、穿桿

器、電子稱、托盤、皮圍裙、袖頭、膠手套等與產品有接觸的器具，

每4小時（吃飯時和交接班時）刷洗消毒一次；其中電子秤表面用

擦拭法清洗消毒。內包裝剪節(jié)用的筐子每日刷洗消毒一次（或內襯

方體袋）。

3）配件、工器具定專人刷洗，便于責任追究；在不連續(xù)生產時，

要將清洗消毒后的器具晾在本生產區(qū)的專用架子上；再開工用時，

重新清洗消毒；不許將生產用工器具帶出本生產區(qū)，嚴禁帶入更衣

室，防止交叉污染。

11原輔料、包裝物檢測

不合格的原輔料、包裝物不予接收、不能使用。使用的低價值

原料進行批批檢測、所有出廠的產品進行出廠檢測。特殊情況下，

需使用緊急放行原料生產的產品必須進行單碼，檢測合格后方可發(fā)

貨。

12生區(qū)周轉溫度、時間

各種待用的原料肉（已修）、乳化脂、料水、色素水，各種半

成品、再制品等在操作間周轉時間控制在30分鐘內；在4℃以下庫

房中降溫暫存時間控制在5小時以內，鮮品原料0～6℃、凍品-2～

4℃使用，特殊產品按特殊要求執(zhí)行。各種料必須標識清楚時間、品

名、數(shù)量、溫度、質量狀況，按先進先出使用。

13煙熏、蒸煮注意事項

1）煙熏爐在使用前要先進行清洗、噴淋，洗去油污。產品按先

進先出原則入爐、出爐產品在煙熏間存放時間不超過5分鐘。入爐

前機手要對煙熏爐設備運行情況檢查，對溫度探針檢查，確認正常

后方可入爐。

2）機手對加熱過程要進行嚴格跟蹤檢查：用中心溫度控制的產

品，插溫度計時必須插至產品中心位置，確保中心溫度顯示真實溫

度；插好溫度計后，要觀察幾分鐘，看溫度上升是否有異常；用環(huán)

境溫度控制的產品，蒸煮時間、溫度必須嚴格達到工藝要求。出現(xiàn)

異常情況機手需配合維修人員立即檢查，異常產品隔離處理。

3）整個過程，機手要洗手消毒佩帶一次性手套，半成品入爐人

員、成品出爐人員要嚴格分工，防止交叉污染。

4）出爐人員衛(wèi)生要求同內包裝人員衛(wèi)生標準，出爐前佩戴干凈

的乳膠手套、口罩，用酒精清洗消毒爐門手柄及周邊，再打開門放

下?lián)醢謇霎a品，放下產品關擋板關爐門；此過程手不許直接接觸

產品，慎防交叉污染。

5）低溫每周（高溫每旬）由主機手或班長用F值測定儀對煙熏

爐、二次殺菌機、蒸煮鍋、殺菌鍋等加熱設備進行F值測試，對時

間、溫度進行校驗，看是否符合要求，并要做好記錄。

6）設立專職微機監(jiān)控人員，對煙熏爐、殺菌鍋等加熱設備進行

監(jiān)控，并做微機監(jiān)控記錄，記錄清楚當班殺菌總鍋數(shù)、設備參數(shù)調

整、異常鍋數(shù)、異常原因等記錄，當班結束后由當班主任簽字，交

車間統(tǒng)計留檔備案。

14內包裝注意事項

1）各種產品降到工藝要求范圍內再包裝，嚴格執(zhí)行先進先出、

先逐支挑撿后入袋的原則；產品出爐至內包裝結束周轉時間控制在

工藝要求范圍內。

2）中間要檢查工作人員手套是否有破洞，口罩佩戴是否規(guī)范，

身上有無頭發(fā)；吃飯期間乳膠手套、圍裙不許帶出包裝間，應放在

生產區(qū)域本崗位專用托盤內，飯后不允許亂拿，各區(qū)域負責人重點

監(jiān)控飯后返崗時衛(wèi)生消毒情況，由消毒員檢查并做好記錄；生產過

程中禁止出現(xiàn)抓耳摸鼻現(xiàn)象。

15金檢、殺菌、外包裝注意事項

1）內包裝后的產品要及時過金屬檢測儀或X光機，過出的異常

產品單獨存放，并再次檢查，確認有異物的要先破壞挑出異物后因

再按不合格品處理；正常品及時殺菌，待殺菌產品存放不得超過1

小時（或及時入庫降溫）。

2）殺菌前要檢查殺菌機的運行狀況：校對殺菌水、冷卻水溫度、

殺菌時間設定是否有偏差，殺菌時產品是否漂浮，如有偏差、有漂

浮要及時處理；機手并每30分鐘對溫度、時間校驗一次，做校驗記

錄。殺菌及冷卻溫度要控制在工藝要求范圍內，低溫產品殺菌后及

時入0-4℃庫或在線降溫烘干后直接包裝，低溫產品在殺菌間內存

放產品不