葡萄酒知識介紹

葡萄酒知識介紹第一頁，共三十四頁。葡萄酒的概念“一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因?yàn)樗兂删埔院?，就有了生命?！备鶕?jù)國際OIV組織的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%（V/V）按照我國最新的葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)GB15037-2006規(guī)定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。

第二頁，共三十四頁。2023/4/21NewZealandSouthAfricaChileArgentinaAustraliaGermanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國法國西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國葡萄酒世界：‘舊世界’與‘新世界’第三頁，共三十四頁。葡萄酒知識——世界葡萄酒概況“OldWorld”

舊世界France法國Italy意大利Germany德國Spain西班牙Portugal葡萄牙“NewWorld”

新世界California美國加州Canada加拿大Australia澳大利亞NewZealand新西蘭Chile智利Argentina阿根廷SouthAfrica南非China中國KEYWINEPRODUCINGREGIONSOFTHEWORLD世界范圍內(nèi)葡萄酒主產(chǎn)區(qū)Centuriesofwine-makinghistory幾

個

世

紀(jì)

的

釀

酒

歷

史

CenteredonEurope集中在歐洲Newcomerstowineproduction(last100to200yearsonly)后起之秀(只有100到200年歷史)OutsideEurope歐洲以外第四頁，共三十四頁。法國被被公認(rèn)為世界上生產(chǎn)頂級葡萄酒的國家之一---法國。頂級法國葡萄酒以他的復(fù)雜，精細(xì)，和價格而聞名于世。法國葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)成本，也就導(dǎo)致了高價位。法國酒以個性鮮明、高貴獨(dú)特聞名世界第五頁，共三十四頁。美國加州葡萄酒釀造開始于1782年，但真正開始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世紀(jì)末根瘤牙病，等蟲害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè)才步入正軌，加入‘’新世界‘’葡萄酒釀造行列。MainGrapes主要葡萄品種:Cabernet/Merlot/Zinfandel紅葡萄品種第六頁，共三十四頁。美國拿帕酒產(chǎn)區(qū)位置圖美國紅酒產(chǎn)區(qū)由北向南排序第七頁，共三十四頁。

美國釀制葡萄酒歷史悠久，最早始自16世紀(jì)中葉，最著名的葡萄酒產(chǎn)自納帕谷。納帕谷位于美國加利福尼亞州舊金山東北約60英里處，它原為印第安人的領(lǐng)地，有“世界酒谷”之稱，在美國的知名度就像中國的茅臺鎮(zhèn)。納帕山谷的自然條件得天獨(dú)厚。全年氣候溫和，光照充足，早晚溫差大，雨量較少，土壤富含多種礦物質(zhì)，獨(dú)特的氣候和土壤環(huán)境決定了這里能釀造出世界頂級的葡萄酒，是世界上少有的可與法國波爾多地區(qū)媲美的葡萄酒種植山谷。美國紅葡萄酒90%產(chǎn)自加州，納帕谷的葡萄酒產(chǎn)量僅占加州葡萄酒產(chǎn)量的4%，但產(chǎn)值卻占據(jù)了約34%，納帕谷作為高級葡萄酒產(chǎn)地而聞名世界。美國納帕谷介紹第八頁，共三十四頁。葡萄酒的種類以顏色來分紅葡萄酒

redwine白葡萄酒

whitewine玫瑰紅葡萄酒

rosewine以甜度來分干型葡萄酒

drywine<4g/L半干型葡萄酒

semi-drywine4g-12g/L半甜型葡萄酒

semi-sweetwine12g-40g/L甜型葡萄酒

sweetwine>40g/L以是否有汽泡來分靜態(tài)葡萄酒

stillwine汽泡葡萄酒

sparklingwine加強(qiáng)葡萄酒

fotifiedwine以釀造方法來分天然葡萄酒特種葡萄酒利口葡萄酒加香葡萄酒冰葡萄酒/冰酒貴腐葡萄酒以飲用方式來分開胃葡萄酒佐餐葡萄酒餐后葡萄酒第九頁，共三十四頁。釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:美樂赤霞珠品麗珠西拉2023/4/21著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長相思第十頁，共三十四頁。2023/4/21

起源于波爾多地區(qū)的野葡萄；別名：解百納果粒近圓形、紫黑色；葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀；糖高、酸低、色深；香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、揉青葉、蘑菇及黑色水果香；適于釀造紅、桃紅葡萄酒；新酒粗硬，需較長時間陳釀。赤霞珠(CabernetSauvignon)紅葡萄品種——赤霞珠

(CabernetSauvignon)

第十一頁，共三十四頁。紅葡萄品種——品麗珠(CabernetFranc)果粒圓形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒

第十二頁，共三十四頁。紅葡萄品種——美樂(Merlot)

起源于法國波爾多；果粒圓形，藍(lán)黑色；

丹寧中，糖高酸低；香氣中，果香突出。具雪松、蘑菇氣味及黑茶藨子果香；適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。第十三頁，共三十四頁。葡萄酒制造流程第十四頁，共三十四頁。侍酒的溫度

為了讓葡萄酒充分發(fā)揮它能給你的樂趣一定要注意侍酒的溫度：

醇厚的紅葡萄酒：15-20（℃）清淡的紅葡萄酒：12（℃）干白和干性桃紅酒：10（℃）甜白葡萄酒：5（℃）香檳和起泡酒：6-8（℃）第十五頁，共三十四頁。酒杯的選擇從左至右依次為：水、白蘭地、白葡萄酒、玫瑰紅葡萄酒、氣泡葡萄酒、紅葡萄酒A、水：闊口短腳杯，可握杯腳以保留冷水溫。B、白蘭地：白蘭地狹口大肚酒杯，置于兩手間搓動，再手覆暖杯以產(chǎn)生白蘭地酒香。C、白葡萄酒：帶闊口略微小的杯以截獲酒香,握杯腳以保留其冷溫。D、玫瑰紅葡萄酒：用寬闊大酒杯以催生其復(fù)雜酒香。該杯略比白葡萄酒杯高些。E、香檳酒：狹窄有凹槽的杯，以減少酒的表面區(qū)域，防止氣泡消散。F、紅葡萄酒：酒杯中較大的那種，持握在杯體和杯腳相連之處。第十六頁，共三十四頁。

白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝

清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝

年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝

不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝葡萄酒的飲用順序第十七頁，共三十四頁。如何看葡萄酒的顏色以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。第十八頁，共三十四頁。金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年第十九頁，共三十四頁。1.紅酒要配紅肉

2.白酒要配白肉

3.簡單的酒配復(fù)雜的菜

4.復(fù)雜的酒配簡單的菜

5.干白以清淡的蒸、烤魚類或水煮海鮮最對味，濃一點(diǎn)的酒可以搭配簡單的雞肉或豬肉，也可以試試高酸度的羊奶乳酪。

6.干紅葡萄酒適合配牛排等肉類。葡萄酒與食物的簡單搭配原則第二十頁，共三十四頁。葡萄酒對人體的好處

葡萄酒含有人體所需的各種氨基酸，多種大量和微量的礦質(zhì)元素，它們對人體健康起著重要的作用。同時也是維生素B含量最高的食物，特別是原花色素，這類物質(zhì)有防治心血管病的作用。

1、滋補(bǔ)作用

2、助消化作用

3、利尿作用

4、殺菌作用

5、心血管病的防治

第二十一頁，共三十四頁。第一步：觀賞倒葡萄酒在高腳杯中，端起酒杯傾斜45°在光線良好的情況下，避免日光直射，最好在白色背景前觀察它的色澤，通過色澤可以了解酒令、品種及其特點(diǎn)。年輕的紅酒以紫紅色為主，帶有藍(lán)色色調(diào)；陳釀的紅酒則是紅色中帶有黃微棕的色調(diào)，通常經(jīng)過幾年的儲存原本的深紫紅色將變成醬紅色，之后依序變成紅寶石色、紅赫色，最后變成棕色。輕輕搖晃酒杯之后，杯中的酒會在杯壁上留下一條條酒痕，愛酒者稱為“酒的美腿”或“酒的眼淚”，它可用來評估酒的濃稠度，酒精度和含糖量，酒越濃稠酒痕留得越久。品酒三步曲第二十二頁，共三十四頁。第二步：聞香先呼吸一口新鮮空氣，再把鼻子探入杯中聞它的香味，輕輕搖晃酒杯，再聞，對比前后的香味有何不同。一般香味來自三個部分：葡萄的果香、橡木香味以及陳年酒香。葡萄酒的香味非常復(fù)雜，經(jīng)已分辨出來的大概有500多種香味。一般新鮮的紅酒散發(fā)出優(yōu)雅、純正并且具有明顯品種香氣的果香，陳釀紅酒則以醇香為主，而優(yōu)質(zhì)的紅酒會給人美好的感受，陶醉其間充分體味其協(xié)調(diào)、平衡、細(xì)膩優(yōu)雅的感覺。品酒三步曲第二十三頁，共三十四頁。第三步：品嘗

欣賞了悅目的外觀，沁人心脾的香氣后，輕啜一口用舌頭部位來判斷葡萄酒的甜度，舌頭兩邊部位會告訴你酒的酸度如何。前齒根部位可以幫助你判斷葡萄酒的單寧。最后，把葡萄酒在嘴里轉(zhuǎn)上一圈然后咽下，一款好酒必定會散發(fā)出它的味道，給你一種甜、酸、單寧相平衡的味覺感受。再來感受它的余味，在上好的葡萄酒中，酒的“余味時間“可以超過1分鐘甚至更多，創(chuàng)造一種其他酒無法帶來的遐想空間。品酒三步曲三部曲之后，就靜靜的享受葡萄酒——給你帶來的美妙滋味吧！第二十四頁，共三十四頁。

*原裝進(jìn)口的葡萄酒酒瓶蓋的鋁質(zhì)蓋帽上不會

打印生產(chǎn)日期或瓶裝日期，只印有一個數(shù)字

，代表裝瓶的數(shù)量。*檢查酒瓶正面標(biāo)簽，關(guān)于葡萄酒的等級說明

也是分辨方法之一。比如“AOC”級別的原

裝進(jìn)口葡萄酒，一定會詳細(xì)寫出“AOC”的全

拼，國內(nèi)裝的則用簡稱。

*原裝進(jìn)口的優(yōu)良葡萄酒，酒瓶瓶底多呈凹陷錐形，這一設(shè)計除了更有利于瓶身平衡和方便倒酒，最主要的原因是這一設(shè)計有“濾渣”功能。而目前大多數(shù)國內(nèi)分裝的酒瓶底是平圓。簡易三招辨別真假進(jìn)口葡萄酒

第二十五頁，共三十四頁。

紅葡萄酒并不是年份越老就越好。紅酒上面的年份是指用當(dāng)年的葡萄所釀造的。大部分（99%）的葡萄酒不具有陳年能力，最佳飲用期視不同的酒而不同，一般在2--10年之間。只有少部分特別好的葡萄酒才具有陳年能力。一些法國意大利的頂級紅酒的陳年能力有數(shù)十年甚至上百年。波爾多頂級酒莊的不少葡萄酒即使保存超過1個世紀(jì)，仍然可以適宜飲用。紅葡萄酒的保質(zhì)期第二十六頁，共三十四頁。

醒酒器的作用是把葡萄酒從瓶子里釋放出來，和空氣進(jìn)行良好的接觸，所以醒酒器的形狀都是底部寬大類型的一種瓶子。陳年的葡萄酒經(jīng)過醒酒器可助香氣釋出，而年輕的酒卻可以通過醒酒器散去一些雜味，基本能通過搖一搖杯就揮掉。只是陳年的好酒，需要給它一個舒展身心的容器，待它好好伸幾個懶腰，一層一層展開，在放進(jìn)杯子里好好品嘗。醒酒的作用第二十七頁，共三十四頁。儲存存放場所存放場所：涼爽、潮濕、陰暗且穩(wěn)定的環(huán)境最適宜存儲。有條件的話，地下室是理想的地方。存放期限某些優(yōu)質(zhì)的葡萄酒可以存放較長的時間,但一般品質(zhì)的葡萄酒應(yīng)在購買后一兩年內(nèi)飲完。如果不能一次喝完，應(yīng)盡快塞回木塞將酒冷藏。葡萄酒可放一兩天，然而完美的酒質(zhì)將不會重現(xiàn)。一般而言，瓶酒在吧臺展示時間垂直放置不宜超過7天，超過7天應(yīng)更換，以免影響酒的質(zhì)量。第二十八頁，共三十四頁。葡萄酒的服務(wù)

（1）開瓶開瓶時，應(yīng)用小刀在接近瓶頸頂部的下陷處將膠帽的頂蓋劃開除去，再用干凈細(xì)絲棉布擦除瓶口和木塞頂部的臟物，最后用起塞器將木塞拉出。但是向木塞中鉆進(jìn)時，應(yīng)注意不能過深或過淺。過深會將木塞穿透，使木屑進(jìn)入葡萄酒中；如果過淺，啟塞時可能將木塞拉斷。啟塞后，同樣應(yīng)用棉布從里向外將瓶口部的殘屑擦掉。（2）倒酒在往酒杯里倒酒時，不能倒得太滿，倒酒量為酒杯容積的1/3，最多不能超過2/5。這樣，在搖動酒杯時才不至于將葡萄酒灑出，而且可在酒杯的空余部分充滿葡萄酒的香氣物質(zhì)，便于分析鑒賞其香氣。第二十九頁，共三十四頁。1247653第三十頁，共三十四頁。①先將酒瓶擦拭干凈，將酒標(biāo)正面向著客人，向他們展示一下你的待客佳釀②用開瓶器上的小刀（或用切瓶封器）沿著瓶口凸出圓圈狀的部分切除瓶封。注意最好不要轉(zhuǎn)動酒瓶。③切除瓶封之后，用布或紙巾將瓶口擦拭干凈。④再將開瓶器的螺絲鉆尖插入軟木塞的中心點(diǎn)，沿著順時針方向緩緩旋轉(zhuǎn)入軟木塞中。當(dāng)把手開到頂端時，只要輕輕將它們往下扳即可將軟木塞拔出。⑤再用布或紙巾將瓶口再擦干凈一次，就可以倒酒試酒了。先倒一盎司左右自行試酒，再倒一些給客人試酒。等客人（或你自己）確定酒質(zhì)之后，再正式倒酒。需要注意的是，女士應(yīng)該是優(yōu)先的。⑥最后把酒瓶放置于您自己或客人的右手邊，并將酒標(biāo)朝向客人。注意事項第三十一頁，共三十四頁。

葡萄美酒與各種佳肴的配置是一種傳統(tǒng)的文化