餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編(餐飲科)

餐飲服務(wù)食品安全管理制度匯編重慶市食品藥品監(jiān)督管理局涪陵區(qū)分局目 錄包括但不限于以下制度：店面管理制度… 5從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度… 6從業(yè)人員健康檢查制度… 7從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度… 8消費投訴管理制度… 9食品原料采購索證索票查驗制度… 10食品添加劑使用與管理制度… 11庫房管理制度… 12粗加工管理制度… 13烹調(diào)加工管理制度… 14餐具、用具清洗消毒制度… 15場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度… 16食品安全綜合檢查制度… 17餐廚垃圾管理制度… 18食品制作專間管理制度… 19面食制作食品安全管理制度… 20燒烤制作食品安全管理制度… 21裱花制作食品安全管理制度… 22菜品留樣管理制度… 23食品安全事故應(yīng)急處理制度… 24設(shè)施設(shè)備運行維護(hù)及衛(wèi)生管理制度… 25各類餐飲服務(wù)經(jīng)營單位管理制度適用參考第一類適用范圍：特大型餐館，大型餐館，供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂，供餐人數(shù)500人以上的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂?；竟芾碇贫葏⒖迹褐贫?、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、19、20、21。第二類適用范圍：中型餐館，快餐店，供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂?；竟芾碇贫葏⒖迹褐贫?、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、14、20、21。第三類50機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位食堂?；竟芾碇贫葏⒖迹褐贫?、2、3、4、5、6、10、11、14。第四類適用范圍：建筑工地食堂?；竟芾碇贫葏⒖迹褐贫?、3、4、6、10、14。第五類適用范圍：集體用餐配送單位?；竟芾碇贫葏⒖迹褐贫?、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、19、20、21。備注：各類餐飲服務(wù)經(jīng)營單位如制售涼鹵食品、生食海鮮、裱花蛋糕以及面食、燒烤的，則應(yīng)分別加列制度15、16、17、18；承擔(dān)100人以上集體用餐、重大活動接待任務(wù)以及供應(yīng)學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）師生用餐的餐飲服務(wù)經(jīng)營單位還應(yīng)加列制度19、20。店面管理制度照食品藥品監(jiān)管部門要求，對餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)管理措施進(jìn)行公示。得清掃地面。餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的要回收保潔。發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異?；蜃冑|(zhì)備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應(yīng)處理，確保供餐安全衛(wèi)生。定位存放。要做到貨款分開，防止污染。供顧客自取的調(diào)味品要符合相應(yīng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和要求。必須使用消毒后的餐飲具，未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。潔消毒工作。巾用夾具，用后及時收回清洗消毒，用過的餐飲具及時撤回，并揩凈臺面。衛(wèi)生。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度證明方可上崗。本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程。其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊臵于帽內(nèi)。從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項食品安全管理制度。3：

從業(yè)人員健康檢查制度從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。業(yè)人員健康檔案，督促“五病”人員調(diào)離崗位，并對從業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。康復(fù)查，不得超期使用健康證明。必須取得健康證明后上崗，杜絕先上崗后再健康體檢的事情發(fā)生。5.凡患有痢疾、傷寒等消化道傳染病以及其他有礙食品安全疾病的，治愈前不得參加接觸直接入口食品的制售活動。6.定期檢查從業(yè)人員持證上崗情況，發(fā)現(xiàn)無有效健康證明者，交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)查處。從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度１.從業(yè)人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)經(jīng)營工作。２.組織管理人員、從業(yè)人員參加食品安全知識、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)以及食品安全操作技能培訓(xùn)。３.20、50、15４.新參加工作的人員包括實習(xí)工、實習(xí)生必須經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。５.崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。６.容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。消費投訴管理制度安全管理員負(fù)責(zé)受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認(rèn)真記錄并及時處理，做到事事抓落實，件件有回音。對重要案件和重大事件要立即報告食品藥品監(jiān)督管理部門。食品安全管理員對于食品藥品監(jiān)督管理部門督辦的投訴舉理的食品安全事故情況，向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。進(jìn)行調(diào)查處理并將辦理結(jié)果及時報食品安全管理員。積極履行食品安全事故法定報告義務(wù)，一旦發(fā)生食品安全事2食品原料采購索證索票查驗制度食品原料采購索證索票要求。的檢驗合格證、化驗單、有效票據(jù)等，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。以備查驗。不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。不得采購無食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證；畜禽類應(yīng)索取檢驗檢疫部門的檢疫合格證明，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)具有口岸監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書。明和有效票據(jù)等，并做好記錄。食品添加劑使用與管理制度安全管理辦法的有關(guān)規(guī)定；不符合標(biāo)準(zhǔn)和食品安全管理辦法要求的食品添加劑不得使用。格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的證明。票驗收記錄。衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得憑經(jīng)驗隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。品添加劑。品添加劑。庫房管理制度內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。用機(jī)械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無合法證照的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證索票的食品不得驗收入庫。做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏貯存。用于保存肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。1cm)、氣足。食品。做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。粗加工管理制度顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)場所進(jìn)行，不得混放和交叉使用。并要有明顯標(biāo)志。盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。量，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。結(jié)束及時拖清地面，水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈，定位存放；切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持完好、密閉、整治衛(wèi)生。不得在加工、清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。烹調(diào)加工管理制度加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不得用于加工制售。70食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具或容器。烹調(diào)后至食用前需要較長時間(超過兩小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)6010后再冷藏。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。盤邊的湯汁用消毒布揩擦。油煙機(jī)罩。求存放，不可混放和交叉疊放。灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。餐具、用具清洗消毒制度洗刷、保潔設(shè)備。洗刷消毒人員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內(nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度每日進(jìn)行清潔衛(wèi)生掃除，保持餐飲服務(wù)場所衛(wèi)生整潔；生，垃圾應(yīng)做到日產(chǎn)日清，存放垃圾容器必須加蓋；洗凈消毒，用后及時進(jìn)行清洗、消毒，并保潔；渣子、無積水。并隨時保潔，垃圾應(yīng)及時清除。環(huán)境衛(wèi)生做到無臟、無異味，泔水桶、垃圾箱（桶）道要及時處理清運，保持整治，廁所應(yīng)經(jīng)常沖洗，防堵防漏；環(huán)境衛(wèi)生實行分片包干、定人定責(zé)制度。食品安全綜合檢查制度問查相結(jié)合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。各操作間的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)本部位的各項食品安全管理制度的落實，每天在操作加工時段至少檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反員食品安全操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和食品安全操作習(xí)慣。1-2飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部位的自查紀(jì)錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時反饋，并提出限期改進(jìn)意見，做好檢查記錄。定處理，情節(jié)嚴(yán)重的交監(jiān)管部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。餐廚垃圾管理制度餐廚垃圾應(yīng)當(dāng)按照國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄實用油脂管資源化、無害化原則管理。餐廚垃圾應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理。的有關(guān)規(guī)定，安裝油水分離器或者隔油池等污染防治設(shè)施。本行政區(qū)域內(nèi)的餐廚垃圾收運單位或者個人收運、處理。24收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。不得隨便處理餐廚垃圾。食品制作專間管理制度人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套，嚴(yán)格洗手、消毒。25℃。保持清潔。凈處理的不得帶入涼菜間。鹵菜要在另間加工，加工后進(jìn)涼菜間改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。行，禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，清理室內(nèi)衛(wèi)生。面食制作食品安全管理制度豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、有異味、污穢不潔等不符合食品安全要求的，不能使用。全管理制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易造成農(nóng)藥殘留的30時清洗干凈，定位存放，菜板、菜墩洗凈后立放。防鼠、防毒，含水分較多的帶餡糕點存放在冰箱內(nèi)，做到生熟分開保存。按規(guī)定要求正確使用食品添加劑。用后要及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、晾干備用。面板清潔；各種容器、用具、刀具等清洗后定位存放。燒烤制作食品安全管理制度設(shè)臵專用獨立的粗加工間；燒烤間進(jìn)出口分別設(shè)臵；單純燒烤的餐飲服務(wù)提供者須設(shè)臵腌制間、燒烤間和涼曬間區(qū)域和涼曬區(qū)域；保持清潔受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品調(diào)味品。品添加劑燒烤用的畜禽產(chǎn)品應(yīng)索取法定檢驗檢疫部門的檢疫合格證。燒烤間必須設(shè)有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施。裱花制作食品安全管理制度進(jìn)入裱花間必須更衣、洗手消毒。范圍內(nèi)使用，不得濫用。裱花間要定時進(jìn)行空氣消毒，保持室內(nèi)清潔狀態(tài)。專用裱花工具要定時清潔消毒，防止污染。個人衛(wèi)生。不允許戴手飾及染指甲等。防蠅、防塵、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施要齊備并處于完好狀態(tài)。要定時整理室內(nèi)衛(wèi)生，室內(nèi)不得存放與裱花制作無關(guān)的物品。菜品留樣管理制度100師生膳食供應(yīng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立菜品留樣管理制度。留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。100明菜名、制作人、制作時間、留樣人、留樣時間等事項，臵放規(guī)定4806食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。間受感染。對違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。食品安全事故應(yīng)急處理制度規(guī)定制定食品安全事故處臵方案。任，確立各部門食品安全管理職責(zé)。安全事故隱患。積極履行食品安全事故法定報告義務(wù)，一旦發(fā)生食品安全事2管理部門進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品，不得拒絕。設(shè)施設(shè)備運行維護(hù)及衛(wèi)生管理制度清