維生素與礦物質(zhì)

第六章維生素與礦物質(zhì)VitaminsandMinerals第一節(jié)引言第二節(jié)食品中維生素?fù)p失常見原因第三節(jié)維生素生物利用率第四節(jié)水溶性維生素第五節(jié)脂溶性維生素第六節(jié)類似維生素物質(zhì)第七節(jié)礦物質(zhì)維生素與礦物質(zhì)第1頁Introduction

維生素是活細(xì)胞為了維持正常生理功效所必需、但需要極微量天然有機(jī)物質(zhì)總稱。而大部分維生素不能在人體內(nèi)合成，必須從外界食物中攝取。

定義分類維生素脂溶性維生素：水溶性維生素：VA、VD、VE和VD

B族維生素和VC

第一節(jié)概述維生素與礦物質(zhì)第2頁輔酶或輔酶前體：如煙酸,葉酸等抗氧化劑：VE，VC遺傳調(diào)整因子：VA，VDVA-視覺功效VC-血管脆性維生素與礦物質(zhì)功效Introduction第一節(jié)概述維生素功效礦物質(zhì)功效生理功效對食品質(zhì)量影響一些特殊功效：維生素與礦物質(zhì)第3頁MainFactsofLosingVitaminsinFood第二節(jié)食品中維生素?fù)p失常見原因一、維生素含量內(nèi)在改變地理位置、農(nóng)藝辦法、作物品種、成熟度二、收獲后食品中維生素含量改變氧化酶、水解酶三、預(yù)加工清洗、研磨、去皮等四、熱燙與熱處理五、后續(xù)加工中維生素?fù)p失六、化學(xué)物質(zhì)和其它組分對維生素影響氧化劑、添加劑維生素與礦物質(zhì)第4頁BioavailabilityofVitamins第三節(jié)維生素生物利用率一、概念指攝入維生素經(jīng)腸部吸收和在體內(nèi)起代謝功效或利用程度，所以生物利用率包含攝入維生素吸收和利用兩個方面，但與在攝入之前維生素?fù)p失無關(guān)。二、影響利用率原因膳食結(jié)構(gòu)維生素構(gòu)型食品加工及組成人體健康維生素與礦物質(zhì)第5頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)1、VC結(jié)構(gòu)維生素與礦物質(zhì)第6頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)抗壞血酸在一些植物產(chǎn)品中含量單位：mg/100g可食部分維生素與礦物質(zhì)第7頁2、VC性質(zhì)Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)高度水溶性含有酸性和強(qiáng)抗氧化作用抗氧化機(jī)理：提供氫質(zhì)子使氧化物質(zhì)還原L-VCL-半脫氫VCL-脫氫VCDKG-H+-e-+H++e--H+-e-+H++e-+H2O維生素與礦物質(zhì)第8頁VC降解模式維生素與礦物質(zhì)第9頁VC降解模式維生素與礦物質(zhì)第10頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)3、影響VC降解原因O2濃度及催化劑

ⅰ催化氧化時，降解速度正比與氧氣濃度；

ⅱ非催化氧化時，降解速度與氧氣濃度無正比關(guān)系，當(dāng)PO2＞0.4atm，反應(yīng)趨于平衡；

ⅲ

有催化劑時，氧化速度比自動氧化快2-3個數(shù)量級，厭氧時，金屬離子對氧化速度無影響。糖，鹽及其它溶液濃度高時可降低溶解氧，使氧化速度減慢；半胱氨酸，多酚，果膠等對其有保護(hù)作用。維生素與礦物質(zhì)第11頁③

pH值：VC在酸性溶液(pH＜4)中較穩(wěn)定，在中性以上溶液(pH＞7.6)中極不穩(wěn)定。④溫度及AW：結(jié)晶VC在100℃不降解，而VC水溶液易氧化，隨T↑，V降解↑；AW↑，V降解↑Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)3、影響VC降解原因⑤

許多酶如多酚氧化酶，VC氧化酶，H2O2酶，細(xì)胞色素氧化酶等可加速VC氧化降解。⑥食品中其它成份如花青素，黃烷醇，及多羥基酸如蘋果酸，檸檬酸，聚磷酸等對VC有保護(hù)作用，亞硫酸鹽對其也有保護(hù)作用。維生素與礦物質(zhì)第12頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素一、抗壞血酸(VCAscorbicAcid)4、VC功效良好還原劑（抗氧化劑）吸收金屬離子抗癌、免疫功效有利于膠原質(zhì)合成VC缺乏牙齒松動，牙齦出血、患壞血病維生素與礦物質(zhì)第13頁CollagenSynthesis維生素與礦物質(zhì)第14頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素二、硫胺素(VB1Thiamin)1、VB1結(jié)構(gòu)維生素與礦物質(zhì)第15頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素二、硫胺素(VB1Thiamin)2、VB1性質(zhì)①含有酸-堿性質(zhì)；②對熱非常敏感，在堿性介質(zhì)中加熱易分解；③能被VB1酶降解，同時，血紅蛋白和肌紅蛋白可作為降解非酶催化劑；④對光不敏感，在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性及中型介質(zhì)中不穩(wěn)定；⑤其降解受AW影響極大，普通在AW為0.5-0.65范圍降解最快。維生素與礦物質(zhì)第16頁

VB1降解維生素與礦物質(zhì)第17頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素二、硫胺素(VB1Thiamin)3、VB1功效輔酶(Coenzyme)TPP(ThiaminPyrophosphate)(硫胺素焦磷酸鹽)

沒有硫胺素究就沒有能量VB1缺乏糖代謝失調(diào)，易患腳氣病(beriberi)【多發(fā)性神經(jīng)炎（神經(jīng)性肺炎），消瘦或浮腫，心臟功效失調(diào)】維生素與礦物質(zhì)第18頁FunctionofThiamin維生素與礦物質(zhì)第19頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素三、核黃素(VB2Riboflavin)1、VB2結(jié)構(gòu)維生素與礦物質(zhì)第20頁2、VB2性質(zhì)Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素三、核黃素(VB2Riboflavin)①對熱穩(wěn)定，對酸和中性pH也穩(wěn)定，在120℃加熱6h僅少許破壞；②在堿性條件下快速分解；③在光照下轉(zhuǎn)變?yōu)楣恻S素和光色素，并產(chǎn)生自由基，破壞其它營養(yǎng)成份產(chǎn)生異味，如牛奶日光臭味即由此產(chǎn)生。維生素與礦物質(zhì)第21頁

VB2降解維生素與礦物質(zhì)第22頁3、VB2功效Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素三、核黃素(VB2Riboflavin)輔酶(Coenzyme)；強(qiáng)化肝功效，調(diào)整腎上腺素分泌；保護(hù)皮膚毛囊粘膜及皮脂腺功效。VB2缺乏口角炎、舌炎、鼻和臉部脂溢性皮炎地圖舌牡蠣維生素與礦物質(zhì)第23頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素四、煙酸(尼克酸)(VB3Niacin)(維生素PP)1、VB3結(jié)構(gòu)煙酰胺腺嘌呤二核苷酸維生素與礦物質(zhì)第24頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素四、煙酸(尼克酸)(VB3Niacin)2、VB3性質(zhì)①對熱、光穩(wěn)定；②在酸性或堿性條件下煙酰胺能轉(zhuǎn)化為煙酸，但活性不失；煙酸是全部維生素中最穩(wěn)定維生素維生素與礦物質(zhì)第25頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素四、煙酸(尼克酸)(VB3Niacin)3、VB3功效輔酶(Coenzyme)；能降低膽固醇水平；參加蛋白質(zhì)代謝、氨基酸合成和降解。VB3缺乏造成癩皮病，其主要癥狀是：皮炎；舌頭和口腔疼痛；腹瀉；直腸炎以及精神上改變，如急躁，憂慮，抑郁等。

咖啡蘆丁維生素與礦物質(zhì)第26頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素五、維生素B12(Cobalamin鈷胺素)1、VB12結(jié)構(gòu)維生素與礦物質(zhì)第27頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素五、維生素B12(Cobalamin鈷胺素)2、VB12性質(zhì)①pH4~7時，即使高壓加熱，僅有少許損失；②較強(qiáng)酸或堿能使酰胺水解生成非生物活性維生素B12羧酸衍生物；維生素與礦物質(zhì)第28頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素五、維生素B12(Cobalamin鈷胺素)3、VB12功效輔酶(Coenzyme)；促進(jìn)紅細(xì)胞發(fā)育和成熟，使肌體造血機(jī)能處于正常狀態(tài)，預(yù)防惡性貧血；促進(jìn)蛋白質(zhì)合成；VB12缺乏肝功效和消化功效障礙、疲勞等蛤維生素與礦物質(zhì)第29頁Water-SolubleVitamins第四節(jié)水溶性維生素六、維生素B6七、葉酸鹽(FolateVB11)八、生物素(BiotinVH)九、泛酸(PantothenicAcidVB5)請同學(xué)們自學(xué)！維生素與礦物質(zhì)第30頁Fat-SolubleVitamins第五節(jié)脂溶性維生素一、維生素A(VA)1、VA結(jié)構(gòu)維生素與礦物質(zhì)第31頁Fat-SolubleVitamins第五節(jié)脂溶性維生素一、維生素A(VA)2、VA性質(zhì)無O2，120℃，保持12h仍很穩(wěn)定；在有O2時，加熱4h即失活；紫外線，金屬離子，O2均會加速其氧化；脂肪氧化酶可造成其分解；與VE，磷脂共存較穩(wěn)定；對堿穩(wěn)定。維生素與礦物質(zhì)第32頁

VA降解維生素與礦物質(zhì)第33頁Fat-SolubleVitamins第五節(jié)脂溶性維生素一、維生素A(VA)3、VA功效維持人正常視覺；抗氧化劑，去除自由基；參加蛋白質(zhì)合成和細(xì)胞分化（上皮細(xì)胞）；VA缺乏夜盲、皮膚角質(zhì)化維生素與礦物質(zhì)第34頁Fat-SolubleVitamins第五節(jié)脂溶性維生素二、維生素D(VD)1、VD結(jié)構(gòu)VD是甾醇類衍生物維生素與礦物質(zhì)第35頁Fat-SolubleVitamins第五節(jié)脂溶性維生素二、維生素D(VD)2、VD性質(zhì)對熱，堿較穩(wěn)定，但光照和氧氣存在下會快速破壞。3、VD功效促進(jìn)鈣、磷吸收；促進(jìn)骨骼和牙齒正常生長；調(diào)整檸檬酸代謝VD缺乏軟骨病、骨質(zhì)疏松FortifiedMilk維生素與礦物質(zhì)第36頁Fat-SolubleVitamins第五節(jié)脂溶性維生素三、維生素E(VE生育酚)1、VE結(jié)構(gòu)維生素與礦物質(zhì)第37頁Fat-SolubleVitamins第五節(jié)脂溶性維生素三、維生素E(VE生育酚)2、VE性質(zhì)VE極易受分子氧和自由基氧化，故能夠充當(dāng)抗氧化劑和自由基去除劑VE對氧、氧化劑、強(qiáng)堿均不穩(wěn)定在食品加工，包裝，貯藏過程中，VE會大量損失。維生素與礦物質(zhì)第38頁

VE降解維生素與礦物質(zhì)第39頁Fat-SolubleVitamins第五節(jié)脂溶性維生素三、維生素E(VE生育酚)3、VE功效強(qiáng)抗氧化劑；組織機(jī)體老化，預(yù)防帕金森?。蝗コ龣C(jī)體內(nèi)自由基VE缺乏神經(jīng)肌肉功效障礙、溶血性貧血維生素與礦物質(zhì)第40頁Fat-SolubleVitamins第五節(jié)脂溶性維生素四、維生素K(VK)1、VK結(jié)構(gòu)維生素與礦物質(zhì)第41頁Fat-SolubleVitamins第五節(jié)脂溶性維生素四、維生素K(VK)2、VK性質(zhì)對熱相當(dāng)穩(wěn)定，但會發(fā)生光化學(xué)降解3、VK功效維生素Ｋ控制血液凝結(jié)VK缺乏易患血友病維生素與礦物質(zhì)第42頁第六節(jié)類似維生素物質(zhì)一、膽堿(Choline

)結(jié)構(gòu)性質(zhì)膽堿含有高穩(wěn)定性，在加工、儲備和制備過程中無顯著損失。功效細(xì)胞組分，參加脂肪代謝缺乏脂肪代謝紊亂維生素與礦物質(zhì)第43頁二、肉毒堿(Ca