食品工程概論第7-10章 復(fù)習(xí)提綱 精簡版

第七章食品添加劑的使用（食品工程概論）1、理解基本概念食品防腐劑——凡能抑制或殺死微生物，延緩食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)制品或生物代謝制品。食品添加劑——為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。2、食品防腐劑應(yīng)具備的條件(1)衛(wèi)生安全(2)使用有效(3)不破壞食品的固有品質(zhì)使用防腐劑必須注意的問題有：(1)在一定的條件和指定的食品中使用(2)食品腐敗變質(zhì)后使用無效(3)添加后不能影響食品原有的風(fēng)味(4)不能超量使用(5)需要研究防腐劑的抑菌譜，以便混合使用。3、了解常用的食品防腐劑。食品防腐劑包括無機(jī)防腐劑、有機(jī)防腐劑和天然防腐劑三類，分別有哪些？無機(jī)防腐劑：亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽和亞硝酸鹽類、過氧化氫、鹵素(氯)、CO2；有機(jī)防腐劑：苯甲酸及其鹽類、山梨酸和山梨酸鉀、對羥基苯甲酸酯、脫氫醋酸及其鈉鹽、丙酸鹽（霉菌抑制劑，不存在毒性問題）；天然防腐劑：酒精、有機(jī)酸、甲殼素和殼聚糖、乳酸鏈球菌素(Nisin)、納他霉素、枯草桿菌素、溶菌酶、植物提取物、其它天然防腐劑（魚精蛋白、果膠分解物、瓊脂低聚糖）。第八章食品的輻照處理1、食品輻照——是利用射線照射食品，滅菌、殺蟲，抑制鮮活食品的生命活動，從而達(dá)到防霉、防腐、延長食品貨架期目的的一種食品加工方法。2、思考各加工保藏技術(shù)的優(yōu)缺點和發(fā)展前景現(xiàn)有加工技術(shù)的優(yōu)缺點食品低溫保藏優(yōu)點：能夠較好保持新鮮食品原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值；缺點：能耗大，需建立冷藏鏈。食品高溫處理優(yōu)點：絕大部分殺滅微生物，可以長期保藏；缺點：熱對風(fēng)味組織結(jié)構(gòu)和色澤有影響。食品脫水加工優(yōu)點：簡便宜行，重量減輕或體積變小，食品可增香變脆；缺點：自然脫水后的食品難復(fù)水，易變色。食品添加劑的使用優(yōu)點：操作簡便易行；缺點：化學(xué)物質(zhì)殘留。輻照殺菌的優(yōu)點：①殺菌效果好，可按目的進(jìn)行劑量調(diào)整。②低劑量照射的食品在感官上并沒有什么變化。③即使是高劑量輻照，食品中的化學(xué)變化很小。④沒有外加非食品物質(zhì)的殘留。⑤射線穿透性強(qiáng)，能瞬間、均一地到達(dá)內(nèi)部。⑥加工效率高。缺點：①有時酶不能完全失活。②食品有可能產(chǎn)生不好的感官變化。③安全隱憂：對微生物的致死劑量對人來說是相當(dāng)大的。3、食品輻照處理的種類（1）輻照阿氏殺菌(radappertization)——大劑量10kGy以上將所有的細(xì)菌和病毒殺死在常溫下儲藏（2）輻照巴氏殺菌(radicidation)——中等劑量1～10kGy減少非芽孢致病微生物的數(shù)量儲存在3℃（3）輻照耐貯殺菌(radurization)——低劑量1kGy以下可以防止土豆和洋蔥等蔬菜的發(fā)芽推遲水果的成熟殺死寄生蟲或昆蟲蟲卵4、輻射殺死或抑制微生物的作用機(jī)制。(1)直接效應(yīng)：指微生物接收輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可使微生物死亡。①細(xì)胞內(nèi)DNA受損，即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等。由于DNA分子本身受到損傷而致使細(xì)胞死亡——直接擊中學(xué)說。②細(xì)胞內(nèi)膜受損膜內(nèi)由蛋白質(zhì)和脂肪(磷脂)，這些分子的斷裂，造成細(xì)胞膜泄漏，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。(2)間接效應(yīng)：來自激活的水分子或電離所得的游離基，當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原反應(yīng)作用；這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機(jī)能受到影響。5、了解放射線的種類及其特性半衰期：t1/2(60Co)=5.27年t1/2(137Cs)=30年在α、β、γ三種射線中，其電離能力最大的是α-射線；穿透能力最大的是γ射線；目前食品輻射保藏中最常用的射線為γ射線，我國商業(yè)化應(yīng)用的放射線源主要是60Co。我國衛(wèi)生部負(fù)責(zé)食品輻照標(biāo)準(zhǔn)的批準(zhǔn)和頒布，獲批準(zhǔn)的食品：馬鈴薯、大蒜、洋蔥、蘑菇、大米、花生、香腸、花粉、果脯、杏仁、番茄、蜜橘、荔枝和扒雞、豬肉、熟肉制品、酒。6、、輻照的劑量單位(1Gy＝100rad)吸收劑量——量度被輻射物體吸收量常用單位：拉德(rad)國際單位：戈瑞(Gy)1Gy=100rad，1rad=0.01Gy；10KGy=106rad＝1Mrad7、理解輻照食品的安全性。(1)關(guān)于感生放射性——當(dāng)輻照劑量超過一定限度時，會發(fā)生次生放射的現(xiàn)象射線能量低、半衰期極短、未和放射源直接接觸（2）產(chǎn)生新的毒性動物試驗→志愿者（3）微生物發(fā)生突變的危險（4）對營養(yǎng)物質(zhì)的破壞國際原子能機(jī)構(gòu)(InternationalAtomicEnergyAgency簡稱IAEA)FAO、IAEA和WHO聯(lián)合專家委員會：任何商品食物輻照總平均劑量達(dá)10kGy水平時，不具有毒理學(xué)上的危害性，這樣處理的食品毋需進(jìn)行毒理學(xué)檢查。用10kGy劑量輻照過的食品，不會引起特殊的營養(yǎng)或微生物問題。食品工程概論第九章食品包裝工程1、食品包裝工程——為實現(xiàn)食品包裝目的和要求，以及適應(yīng)食品各方面條件而采用的包裝方法、機(jī)械儀器等各種操作手段及其包裝操作遵循的工藝措施、監(jiān)測控制手段和保證包裝質(zhì)量的技術(shù)措施等的總稱。食品包裝的作用主要有三個方面，分別是保護(hù)食品、方便、突出外表提高價值。2、了解各種包裝材料的優(yōu)缺點及在應(yīng)用情況（1）塑料包裝優(yōu)點：重量輕，運(yùn)輸銷售方便化學(xué)穩(wěn)定性好(耐酸、堿、鹽等)易于加工，便于加工成不同形式和復(fù)雜外形的容器裝飾效果好良好的食品保護(hù)作用缺點：耐熱性差，多數(shù)的塑料難以承受150℃物理機(jī)械強(qiáng)度(表面硬度、抗壓強(qiáng)度、抗彎強(qiáng)度等)低于金屬和玻璃。當(dāng)厚度減小時，仍存在一定程度的透氣性和透濕性。尚存在不同程度的單體轉(zhuǎn)移現(xiàn)象，受到包裝法規(guī)的限制。多數(shù)塑料易帶靜電，表面容易受到灰塵和臟物的污染。相對密度小，包裝缺乏重量感和高貴感。①塑料瓶Plasticbottlesinfoodpackage聚乙烯（PE）瓶――鈣片瓶、飲用水，美國等國用PE瓶作一次性使用的牛奶瓶。聚氯乙烯PVC瓶——裝飲用水或不含氣飲料。聚苯乙烯PS瓶——適用于對氧敏感的產(chǎn)品包裝。聚丙烯PP瓶――用拉伸瓶包裝不含氣果汁飲料、飲用水。聚酯PET瓶——特別適用于含氣的包裝，幾乎取代玻璃瓶。百事可樂，可口可樂②塑料袋、塑料膜單層薄膜袋（single-layerfilmbag)復(fù)合薄膜袋（compositefilmbag)擠出網(wǎng)眼袋（meshbag)③塑料周轉(zhuǎn)箱和鈣塑箱：用于冷凍食品、水產(chǎn)品、果蔬產(chǎn)品等包裝④保溫箱⑤塑料擠壓軟管：用于包裝膏狀食品，如果醬、肉醬、調(diào)味醬、煉乳等。（2）紙包裝特點：成本低廉；比木材輕便；便于機(jī)械化生產(chǎn)；節(jié)省運(yùn)費，可重復(fù)使用；便于印刷裝潢，涂塑加工和粘合；節(jié)約能源，可以回收再生利用。（3）金屬制品優(yōu)點：①具有優(yōu)良的阻隔性能（氣體、光、紫外線）②具有優(yōu)良的機(jī)械性能③方便性好。不易破損，攜帶方便，易開蓋。④表面裝飾性好⑤廢棄物容易處理?；厥召Y源、節(jié)約能源，又可減少環(huán)境污染。⑥加工技術(shù)與設(shè)備成熟。缺點：①化學(xué)穩(wěn)定性差②經(jīng)濟(jì)性差（4）玻璃及其制品優(yōu)點：（惰性材料）無毒無味、化學(xué)穩(wěn)定性極好、衛(wèi)生清潔和耐氣候性好；光亮、透明、美觀、阻隔性能好，不透氣；原材料來源豐富、價格便宜、成型性好、加工方便，品種形狀靈活，可回收及重復(fù)使用；耐熱、耐壓、耐清洗，可高溫殺菌，也可低溫貯藏。缺點：重量大，運(yùn)輸費用高；脆性大、易破碎；加工耗能大；印刷等二次加工性差。（5）陶瓷將瓷釉涂覆在由粘土、長石和石英等混合物燒結(jié)成坯胎上，再經(jīng)焙燒而制成。主要用于裝酒、咸菜、傳統(tǒng)風(fēng)味食品。（6）食品包裝用復(fù)合材料①高溫蒸煮袋軟罐頭耐高溫，殺菌效果好，保存期長；透氧、透濕都接近零；可以利用罐頭食品的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備；封口可靠容易；袋子有裂口，易拆封；裝潢印刷美觀；能在3min以內(nèi)加熱食用；廢棄物易處理；可常溫下放置。②塑料金屬化材料使用真空電鍍的方法使塑料薄膜鍍上鋁，在保持原基材性能的基礎(chǔ)上，降低了塑料薄膜的水蒸氣透過率，增加了阻隔性和防紫外線能力。③高阻隔性薄膜④微波爐專用包裝容器3、理解真空包裝、充氣包裝的原理（1）真空包裝：利用真空系統(tǒng)抽去包裝容器(袋)中的氧

防止變干、防潮、防氧化、防止微生物的增長、防止香味的損失、避免冷凍損失、防止被人接觸。真空包裝設(shè)備：單室、雙室、傳送帶式（2）充氣包裝：在食品包裝內(nèi)混入一定比例的保護(hù)性氣體如CO2、N2等，減少包裝內(nèi)的含氧量，破壞微生物賴以生存繁殖的條件，延緩包裝食品的生物化學(xué)變化，從而延長食品保質(zhì)期的一種包裝方法和技術(shù)。第十章食品加工工藝掌握典型食品的配方（原料與添加劑）、工藝流程和操作要點；一、水果加工各論1、蘋果汁適合于制取澄清果汁也用于制帶肉果汁極少量生產(chǎn)普通的混濁果汁是歐洲目前主要的濃縮果汁澄清蘋果汁：原料→清洗→檢查→破碎→壓榨→精濾→澄清→過濾→調(diào)整混合→殺菌→灌裝→冷卻成品濃縮蘋果汁：……調(diào)整混合→濃縮(至68%～70%可溶性固形物)→冷卻成品2、刺梨活性凍干粉營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)：超氧化物歧化酶(SOD)：罕見的高含量Vc：比獼猴桃高5～10倍黃酮類(flavonoid)工藝流程：原料選擇→清洗→榨汁→過濾→預(yù)凍→升華干燥(一次干燥)→解析干燥(二次干燥)→粉碎→包裝貯藏3、柑橘罐頭工藝流程：原料選擇→分級→燙桔、剝皮、分瓣處理→去囊衣→裝罐→注汁→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品操作要點原料選擇：橙皮甙含量低，橘片形狀接近半圓，果皮薄，無核、囊瓣大小整齊。燙桔：用95-100℃熱水燙桔30-90s去囊衣：酸堿浸泡法先用0.02％-0.25%鹽酸，20-40℃，20-40min再用0.5％-0.1%的NaOH，35-40℃，1-8min全去囊衣和半去囊衣兩種，品質(zhì)以全去囊衣為上。裝罐注汁：注入40%糖水，糖液中加檸檬酸使成品pH值小于3.7。白色沉淀：橙皮苷在酸性下析出，約占沉淀物質(zhì)的57.3%，其次是果膠及少量蛋白質(zhì)。防止白色沉淀的方法主要有：①選擇橙皮苷含量少的品種或充分成熟②酸堿處理后充分漂洗③加用CMC10ml/L或橙皮苷酶二、蔬菜加工各論1、油炸馬鈴薯薯片選料→清洗→去皮修整→切片→淋洗→漂洗→揀片→風(fēng)干→油炸→瀝油→調(diào)味→檢查→稱重→包裝→檢驗→裝箱→成品2、速凍馬鈴薯條選料→清洗→去皮修整→切條→漂洗→分級→漂燙→脫水干燥→油炸→瀝油→預(yù)冷→速凍→包裝→冷藏3、馬鈴薯顆粒全粉以馬鈴薯塊莖的單個細(xì)胞或細(xì)胞團(tuán)經(jīng)脫水干燥制成成品要求保持細(xì)胞完整(保持原有營養(yǎng)成分、復(fù)水后入口有顆粒感)用途：與熱水調(diào)配成薯泥、薯片等與牛奶可配制成全營養(yǎng)復(fù)合沖劑制作面包的添加料油炸肉制品的脆皮料制作馬鈴薯風(fēng)味的湯料寵物高檔飼料的添加劑回填法：馬鈴薯原料→清洗→去泥除砂→去皮→切分→熟化→冷卻→回填制泥→調(diào)質(zhì)→干燥→成品凍融法：馬鈴薯原料→清洗→去泥除砂→去皮→切片→熟化→冷卻→制泥→凍融→預(yù)干燥→造?！谠铩鋮s→成品4、胡蘿卜紙型菜原料→清洗→去皮→切分→護(hù)色→熟化→打漿→調(diào)配→膠磨→脫氣→涂膜→烘烤→揭片→包裝→成品調(diào)配：增稠劑：0.4%CMC-Na，5％淀粉。調(diào)味料：0.4％的食鹽及少量香辛料等。涂膜：糊狀混合物倒在玻璃板上涂成1-1.5mm薄片，最終厚度為0.5-0.7mm5、辣椒醬（1）護(hù)色0.005%亞硫酸氫鈉+0.1%檸檬酸+0.02%EDTA，經(jīng)過0.5h的平衡（2）保脆0.08%的氯化鈣，1.7%的明礬作為保脆劑，平衡2h明礬KAl(SO4)2·12H2O凈水作用面食發(fā)泡作用“泡打粉”(明礬和小蘇打)，如油條、油餅、焦圈、蛋糕等。使淀粉類食品筋道如粉條、粉絲、涼粉、涼皮。不法商販利用明礬為干貨增重必須加入明礬的制品：海蜇、螺旋藻、小球藻。（3）發(fā)酵食鹽過少會變酸甚至腐爛加6%的食鹽可保證正常乳酸發(fā)酵但不能抑制軟化加8%的鹽濃度腌制辣椒咸坯食鹽過量辣椒會咸苦，延長發(fā)酵時間。（4）增稠黃原膠、卡拉膠、瓊脂等（5）巴氏殺菌：80℃，三、肉制品、水產(chǎn)制品、乳制品加工1、豬肉松的制作步驟原料選擇、修整→煮制→起鍋分鍋→撇油→收湯→炒干→挑松→炒松→擦松→揀松→檢測、包裝2、冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)，實質(zhì)上就是使魚類蛋白質(zhì)不產(chǎn)生冷凍變性的生產(chǎn)技術(shù)．工藝流程：原料魚整理→洗滌→采肉→漂洗→脫水→精濾→擂潰→成丸加熱→冷卻→包裝→冷藏?zé)o鹽魚糜：加蔗糖、山梨醇、多磷酸鹽3、哈爾濱風(fēng)干腸：