食品化學試題總集

食品化學

江蘇食品職業(yè)技術學院20-20年第學期期末考試

《食品化學》試卷A1卷

出卷人：核對人：考試時間：100分鐘

題號一二三四五六七總分

得分登分人

閱卷人復核人

一、填空題(0.5分X60)

1食品的質量屬性包括和衛(wèi)生安全性等。2乳糖在的作用下，水

解為和。

3礦物質在生物體內的含量在以上稱為常量元素。常見的金屬元素污染有

4降低食品水分活度的方法有、

5國際酶命名與分類委員會將酶分成、

和。

6廣義的新陳代謝包括物質在體內的的和的整個過程

7生物體內的呼吸鏈包括、和。

8一分子的葡萄糖經EMP-TCA途徑共產生相當于個ATP的能量，其中酵解過程產生個ATP,丙酮酸形成

乙酰輔酶A過程產生個ATP,乙酰輔酶經TCA循環(huán)產生個ATPo

9植物在生長發(fā)育過程中的主要生理過程包括和

10從食品學的意義上講，果蔬的成熟是指

11評價風味的方法有和

12從生理學角度看，基本味感包括和

13味的相互作用包括、和

14魚的腥臭味的主要成分是,牛乳的主體風味物質是

15食品中的色素分子都由和組成，色素顏色取決于其

16寫出化學名：BHABHT；PGPA.

17核果和仁果中常見的植物毒素是;蘿卜中常見的植物毒素是;不新鮮的魚類中常見的能導致人

過敏的毒素是。

18霉變的甘蔗中有種能使人手舞足蹈的毒素，它是

二、判斷題(1分X10)

1麥芽酚是美拉德反應產物，它具有特殊的焦糖風味)

2人體對植物食品中血紅素型鐵的吸收不受植酸和磷酸影響()

3氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g蛋白質所釋放的能量高()

4采收后的水果蔬菜的組織細胞內不存在同化作用()

5大多數(shù)的水果和蔬菜可以在0℃附近的溫度下貯藏()6市場上銷售的雞精是蛋白質分

解產生的小肽、肌甘酸、谷氨酸等混合物()7可見光區(qū)的波長是200-400nm,紫外區(qū)的波長是400-800nm

()8含有花青素的水果罐裝時最好使用涂料罐或玻璃罐包裝()9生物膨松劑又稱為發(fā)酵粉：

復合膨松劑又稱為酵母。()10六六六屬于有機氯農藥，敵敵畏屬于有機磷農藥

()

三、單項選擇題（1分義10）

1油脂在加熱過程中冒煙多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）

A磷脂B不飽和脂肪酸C色素D脂蛋白

2變性蛋白質的主要特點是（）

A共價鍵被破壞B不易被蛋白醐水解

C溶解度增加D生物學活性喪失

3醐的專一性決定于（）

A催化基團B結合基團C輔酶因子D酶蛋白

4參與呼吸鏈的酶都是（）

A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化還原酶

5NAD+名稱是（）

A煙酰胺腺喋吟二核甘酸B煙酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸

C黃素單核甘酸D黃素腺喋吟二核昔酸

6一分子葡萄糖經EMP一乳酸發(fā)酵產生能量（）

A1個ATPB2個ATPC4個ATPD8個ATP

7阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8安排酒席上菜肴的先后順序時，經常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道,主要是為了防止

（）

A味的相乘B味的變調C串味D食欲降低

9已知膠類中增稠效果最好的是（）

A瓊脂B明膠C卡拉膠D瓜爾豆膠

10未煮熟的蠶豆中存在的對血液中紅細胞有毒害作用的植物毒素是（）

A蛋白酶抑制劑B凝集素C硫代葡萄糖甘D鼠首

四、不定項選擇（1分X10）

1凱氏定N法測定的是食品中（）

A氨基N的含量B總N的含量C真蛋白的含量D粗蛋白的含量

2關于結合水，下列說法正確的有（）

A不能作溶劑B可以被微生物利用

C包括單分子層結合水和多分子層結合水D-60C以上不結冰

3酶的系統(tǒng)名稱應標明（）

A前的作用底物B反應的性質C醐的習慣名稱D前的來源

4下類酶屬于氧化轉移酶的是（）

A脫竣酶B脫水醵C己糖激酶D轉氨酶

5生物氧化過程中的高能磷酸鍵形成的方式有兩種，分別是（）

A直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D還原磷酸化

6下列反應屬于TCA循環(huán)的有（）

A葡萄糖經磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖異構為磷酸果糖

C檸檬酸異構為異檸檬酸D延胡索酸加水生成蘋果酸

7采摘后的水果在成熟過程中（）

A葉綠素含量在降低B類胡蘿卜素、花青素等呈現(xiàn)

C葉綠素含量在升高D類胡蘿卜素、花青素等降低

8動物被屠宰后（）

A肌肉先僵直后變軟BpH上升

CATP含量先不變后降低D僵直狀態(tài)表明肉的成熟

9關于味感，下列敘述正確的是（）

A咸味的感覺最快B苦味的感覺最慢

C甜味最容易被感覺到D一個物質的閾值越大，其敏感性越強

10下列色素屬于多酚類衍生物的有（）

A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

五、名詞解釋（2分X5）

1焦糖化反應：2酶的活性中心：3防腐劑：4肉的成熟：5脂肪酸的B氧化:

六、簡答題（4分X5）

1寫出米氏方程，說明Km的意義

2簡述從淀粉為原料制備果葡糖漿（高果糖漿）的工藝過程及所使用的酶

3敘述影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

4寫出EMP途徑的總反應式

5簡述影響味覺的因素

七、論述題（10分XI）

1敘述亞硝酸鹽在肉制品中的作用；簡述它們對人體的毒害作用及其預防措施

江蘇食品職業(yè)技術學院20-20年第學期期末考試

《食品化學》試卷A2卷

出卷人：核對人：考試時間：100分鐘

題號一二三四五六七總分

得分登分人

閱卷人復核人

一、填空題(0.5分X60)

1直鏈淀粉分子中的糖背鍵是;纖維素分子中的糖昔鍵是

2構成蛋白質的氨基酸中具有兩個竣基的是和，具有兩個堿性基團的是

和。

3酶的作用特點是、、及。

4脂肪水解生成和?

5常見的金屬元素污染有四種，分別是、、和?

6食品中的嫌忌成分對人體的危害作用包括、、、

和。

7我國規(guī)定基本味感包括、、、、、和。

8食品中的香味來源途徑有四種，分別是、、和。

9葉綠素中含有的金屬原素是；血紅素中結合的金屬元素是。

10復合膨松劑由3部分組成，即、和。

11礦物質中，與佝僂病相關的常量元素是?鐵在食物中有兩種存在形式，即和，缺鐵

易導致。參與甲狀腺素合成的必需微量元素是，缺碘易導致，細胞中最主要的陽離子

是，維持人體滲透壓最重要的離子是、和o

12酶固定化的方法主要有、和。

13根據(jù)辣味成分和綜合風味的不同可將辣味分為和?

14脂溶性維生素中，與鈣調節(jié)相關的是；與視覺有關的是，對氧最敏感的是，因此它

是有效的抗氧化劑。

15過氧化氫酶的編號是E.C.1.11.1.6,其中，E.C代表；數(shù)字的含義

依次為、、、。

二、判斷題（1分義10）

1酸酸的水果屬于酸性食物。（）

2為了糖果和蜜餞的保濕，經常加入高果糖漿（）

3酶反應的反應速率與反應的酸度關系不大（）

4氧化1g脂肪所釋放的能量比氧化1g糖所釋放的能量高（）

5大多數(shù)條件下，水果在成熟的過程中，淀粉的含量在減少（）

6所有的甜味劑都是無營養(yǎng)價值的（）

7一般情況下，酸味的閾值比甜味和咸味的要低（）

8對綠色蔬菜加工時，為了保護其綠色，加熱時間不宜過長，不能與酸味強的物料同時烹調。

I

9加工富含單寧的食品時不宜使用鐵質器皿（）

10生物氧化過程中釋放的能量全部被儲存在高能磷酸鍵中（）

三、單項選擇題（1分X10）

1VB1在大米的碾磨中損失隨著碾磨精度的增加而()

A增加B減少C不變D不一定

2油炸食品要控制溫度在（）

A100℃B150℃C250℃D300℃

3花生四烯酸是（）

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

4下列酶屬于異構酶的是（）

A葡萄糖異構酶B蛋白酶C脫竣酶D轉氨酶

5FMN名稱是（）

A煙酰胺腺喋吟二核甘酸B煙酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸

C黃素單核甘酸D黃素腺嗯吟二核甘酸

6呼吸鏈中衡量氧化磷酸化能力的大小，用以下哪個指標（）

AP/OBO/PCADPDATP

7一分子的葡萄糖經EMP-TCA途徑共產生相當于多少ATP的能量（）

A28個ATPB30個ATPC34個ATPD38個ATP

8脂肪酸的分解代謝方式中，最主要的分解途徑是（）

Aa氧化BP氧化C3氧化D其他

9糖精的商品名是（）

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

10未經高溫處理的大豆中存在影響人體消化吸收的毒素，它是（）

A蛋白酶抑制劑B凝集素C硫代葡萄糖甘D鼠背

四、不定項選擇（1分X10）

1關于酸價的說法，正確的是（）

A酸價反應了游離脂肪酸的含量B新鮮油脂的酸價較小

C我國規(guī)定食用植物油的酸價不能超過6D酸價越大，油脂質量越好

2酶的活性中心的必需基團分兩種，分別是（）

A催化基團B結合基團C輔前因子D酶蛋白

3下列反應屬于EMP途徑的有（）

A葡萄糖經磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖異構為磷酸果糖

C檸檬酸異構為異檸檬酸D延胡索酸加水生成蘋果酸

4關于風味物質的說法正確的是（）

A種類繁多，成分復雜B含量少，因而效果不明顯

C大多數(shù)是營養(yǎng)物質D容易被破壞

5下列色素屬于脂溶性色素的有（）

A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

6下類酶屬于氧化還原酶的是（）

A過氧化氫酶B多酚氧化酶C脫竣酶D轉氨醐

7酶催化的活性取決于（）

A酶的相對分子質量B醐的來源C酶的空間結構D酶的活性中心

8采摘后的水果在成熟過程中（）

A葉綠素含量在降低B類胡蘿卜素、花青素等呈現(xiàn)

C葉綠素含量在升高D類胡蘿卜素、花青素等降低

9動物被屠宰后（）

A肌肉先僵直后變軟BpH上升

CATP含量先不變后降低D僵直狀態(tài)表明肉的成熟

10生物氧化的方式有(）

A加氧反應B脫氫反應C直接脫竣反應D氧化脫竣反應

五、名詞解釋（2分義5）

1必需氨基酸：

2前的必需基團:

3生物氧化:

4血色質:

5抗氧化劑:

六、簡答題（4分X5）

1蛋白質變性的影響因素

2寫出EMP一乳酸發(fā)酵的總反應式

3寫出米氏方程，說明Km的意義

4筒述影響味覺的因素

5敘述影響水果、蔬菜組織呼吸的因素

七、論述題（10分XI）

1敘述采摘后果蔬的成分在成熟過程中發(fā)生哪些變化

江蘇食品職業(yè)技術學院20-20年第學期期末考試

《食品化學》試卷B1卷

出卷人:核對人:考試時間：100分鐘

題號二三四五六七總分

得分登分人

閱卷人復核人

一、填空題（0.5分X60）

1六類營養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有

2蔗糖在酶的作用下水解為和?

3食品中常見的二糖有、及等。

4與水果醐促褐變相關的酶主要是:脂酶水解脂肪的最終產物是

和。

5蔬菜、水果、肉類、谷類、蛋類和牛奶中，酸性食品有和，堿性食品有

O

6對一個酶的命名必需說明的是和

7動物肌肉的顏色主要來自于和

8有兩種方法克服乳糖酶缺乏癥：一種是利用除去乳糖，另一是通過外加減少牛奶中乳糖。

9工業(yè)上所用的淀粉酶種類很多，其中稱為液化酶的是,其催化水解的糖甘鍵是，稱

為糖化酶的是，它能水解的糖昔鍵有

和O

10酶作用的輔助因素有、、、和

,其中占主導作用的因素有和。

11脂肪酸的氧化分解有、和等方式。

12糖的分解代謝包括和兩種類型。

13風味是由口腔中的、、和綜合產生，通常談到物質的風味時是指和

的綜合。

14根據(jù)釀造原料和工藝的不同，可將白酒分為、、和米香型

15膨松劑可分為、、和。

16狹義的新陳代謝包括物質在細胞中的和

17食品中使用亞硫酸鹽的作用有、、和

二、判斷題（1分X10）

1乳化劑分子中只含有親油基團，沒有親水基團（）

2酶反應的溫度越高，反應速率越快（）

3一分子的葡萄糖經EMP途徑能產生相當于6個ATP的能量（）

4氧化1g脂肪所釋放的能量比氧化1g蛋白質所釋放的能量高（）

5葉菜類不易在普通條件下保存是因為采收后的葉片依然有很強的呼吸作用（）

6大多數(shù)風味物質是非營養(yǎng)物質()

7測定甜味劑相對甜度的基準物是蔗糖，規(guī)定15%的蔗糖溶液在20℃的甜度為1（）8蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原

糖()

9參與呼吸鏈的醯都是氧化還原酶（）

10小肽的相對分子質量小于6000時才可能產生苦味（）

三、單項選擇題（1分X10）

1含硫氨基酸有()

ACysBTrpCAlaDTyr

2絕大多數(shù)的酶是()

A蛋白質B維生素C脂肪D多糖

3前催化性決定于()

A催化基團B結合基團C輔酶因子D酶蛋白

4生物氧化與體外燃燒的不同點是()

A化學本質B產物C放出的能量D進行方式

5NADP+名稱是()

A煙酰胺腺喋吟二核甘酸B煙酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸

C黃素單核昔酸D黃素腺噂吟二核甘酸

6糖的有氧降解的主要途徑是()

AEMP-TCA途徑BEMP-乙醛酸循環(huán)C磷酸己糖途徑D其他

7甜蜜素的商品名是()

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

8下列增稠劑中，形成凝膠強度最高的是（）

A明膠B瓊脂C卡拉膠D果膠

9糖、脂和氨基酸代謝途徑相互聯(lián)系的樞紐是()

A丙酮酸B乙酰輔酶AC葡萄糖D蛋白質

10人激烈運動時肌肉有酸痛感，原因是()

A肌肉中糖經乳酸發(fā)酵產乳酸B肌肉糖經酒精發(fā)酵產酒精

C肌肉被拉傷D其他

四、不定項選擇（1分X10）

1油脂經長時間加熱可以引起油脂()

A粘度增加B粘度下降

C碘值上升D碘值下降

2全酶包括()

A酶蛋白B輔酶因子C簡單酶D維生素

3下列糖中，屬于單糖的是()

A葡萄糖B葡聚糖C阿拉伯糖D阿拉伯膠

4下列酶屬于水解酶的是()

A淀粉酶B蛋白酶C脫竣酶D轉氨酶

5生物氧化過程中CO2的形成方式有()

A加氧反應B脫氫反應C直接脫竣反應D氧化脫竣反應

6采摘后的水果在成熟過程中()

A淀粉含量在減少B淀粉含量在增多

C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量減少

7下列色素屬于水溶性色素的有()

A花青素B葉綠素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

8下列元素中，屬于常見的有毒元素的有()

APBCuCHgDPb

9脂肪的代謝包括()

A甘油的代謝B脂肪酸的代謝C轉氨基作用D其他

10蘑菇香氣的主體成分有()

A1-辛烯-3-醇B1-辛烯3酮C2,6-壬二烯醛D甲基硫醇

五、名詞解釋（2分X5）

1水分活度：

2酶原:

3EMP途徑:

4轉氨基作用:

5食品添加劑:

六、簡答題（4分X5）

1扼要說明美拉德反應的基本反應物及影響其反應速度的因素

2為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱燙是否充分的指標

3酶催化作用的特點是什么

4寫出TCA循環(huán)的總反應式

5簡述脂類自動氧化酸敗的定義及其影響因素

七、論述題（10分義1）

1簡要說明?一淀粉酶，B—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它

們的水解產物

江蘇食品職業(yè)技術學院20-20年第學期期末考試

《食品化學》試卷B2卷

出卷人：核對人：考試時間：100分鐘

題號一二三四五六七總分

得分登分人

閱卷人復核人

一、填空題（0.5分X60）

1米氏方程為，Km反映了，數(shù)值上等

于。

2載體結合法固定化酶有、和三種類型.

3呼吸鏈中的氧化還原酶可分為、

和?

4脫氨基作用包括、、和等方式。

5工業(yè)上所用的淀粉酶種類很多，其中稱為液化酶的是,其催化水解的糖甘鍵是，稱

為糖化酶的是，它能水解的糖昔鍵有

和。

6酶作用的輔助因素有、、、和

,其中占主導作用的因素有和。

7脂肪酸的分解有、和等方式。

8糖的分解代謝包括和兩種類型。

9風味是由口腔中的、、和綜合產生，通常談到物質的風味時是指和

的綜合。

10根據(jù)釀造原料和工藝的不同，可將白酒分為、、和。

11膨松劑可分為、、和。

12六類營養(yǎng)素中，能供給肌體能量的有、

13蔗糖在酶的作用下水解為和

14食品中常見的二糖有、及等。

15與水果酶促褐變相關的酶是;脂酶水解脂肪的最終產物是

和。

16動物肌肉的顏色主要來自于和

二、判斷題（1分Xio）

1中性氨基酸的Pl=7。（）

2非必需氨基酸人體不需要（）

3氧化1g糖所釋放的能量比氧化1g脂肪所釋放的能量高（）

4酶反應過程中，酶濃度越高，酶反應的速度并非一定越快（）

5做菜時，最好在菜快好時再加入味精。（）

6乳化劑分子中只含有親油基團，沒有親水基團（）

7葉菜類不易在普通條件下保存是因為采收后的葉片依然有很強的呼吸作用。（）

8大多數(shù)風味物質是非營養(yǎng)物質（）

9測定甜味劑相對甜度的基準物是蔗糖，規(guī)定15%的蔗糖溶液在20℃的甜度為1（）

10蔗糖、麥芽糖和乳糖都是還原糖（）

三、單項選擇題（1分X10）

1TPP是()

A焦磷酸硫胺素B硫胺素鹽酸鹽C核黃素D煙酸和煙酰胺的混合物

2亞油酸是()

A十八碳三烯酸B十八碳二烯酸C二十二碳六烯酸D二十碳四烯酸

3FAD名稱是()

A煙酰胺腺喋吟二核甘酸B煙酰胺腺喋吟二核甘酸磷酸

C黃素單核甘酸D黃素腺喋吟二核甘酸

4糖酵解的起始物質是()

A丙酮酸B乙酰輔酶AC葡萄糖D多糖

5黃酮類物質遇鐵離子可變?yōu)?)

A黃色B無色C藍色D綠色

6下列四種甜味物質中，甜度最大的是()

A山梨糖醇B甘草C糖精D甜蜜素

7絕大多數(shù)的酶是()

A蛋白質B維生素C脂肪D多糖

8甜蜜素的商品名是（）

A環(huán)己基氨基磺酸鈉B鄰一磺酰苯甲酰亞胺

C環(huán)己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯

9激烈運動時肌肉有酸痛感，原因是（）

A肌肉中糖經乳酸發(fā)酵產乳酸B肌肉糖經酒精發(fā)酵產酒精

C肌肉被拉傷D其他

10生物氧化與體外燃燒的不同點是（）

A化學本質B產物C放出的能量D進行方式

四、不定項選擇（1分X10）

1關于蛋白質等電點的敘述，正確的是（）

A在等電點處，蛋白質分子所帶凈電荷為零B等電點時蛋白質變性沉淀

C在等電點處，蛋白質的穩(wěn)定性增加D等電點處蛋白質是兼性離子

2酶作用的輔助因素有很多，其中占主導作用的因素有兩個，分別是（）

A靠近效應B定向效應C張力作用D酸堿催化作用

3下列色素屬于異戊二烯衍生物的是()

A花青素B蝦青素C黃酮類化合物D類胡蘿卜素

4油脂經長時間加熱可以引起油脂()

A粘度增加B粘度下降

C碘值上升D碘值下降

5全酶包括()

A酶蛋白B輔酶因子C簡單酶D維生素

6下列糖中，屬于單糖的是()

A葡萄糖B葡聚糖C阿拉伯糖D阿拉伯膠

7下列酶屬于水解酶的是()

A淀粉酶B蛋白酶C脫竣酶D轉氨酶

8生物氧化過程中C02的形成方式有()

A加氧反應B脫氫反應C直接脫短反應D氧化脫我反應

9采摘后的水果在成熟過程中()

A淀粉含量在減少B淀粉含量在增多

C可溶性糖含量增多D可溶性糖含量減少

10脂肪的代謝包括()

A甘油的代謝B脂肪酸的代謝C轉氨基作用D其他

五、名詞解釋（2分義5）

1生色基：

2肌色質:

3味覺:

4異化作用:

5淀粉的老化:

六、簡答題（4分X5）

1為什么亞油酸的氧化速度遠高于硬脂酸

2蛋白質變性的定義及其影響因素

3簡述脂類自動氧化酸敗的定義及其影響因素

4寫出TCA循環(huán)的總反應式

5酶催化作用的特點是什么

七、論述題（10分義1）

1果蔬加工中如何防止酶促褐變

江蘇食品職業(yè)技術學院20/20學年第學期期末考試

《食品化學》試卷A3

出卷人：校對人：考試時間：100分鐘

題號一二三四五六七八總分

得分登分人

閱卷人復核人

一、填空（1分X30=30分）

1、食品中無機成分包括

2、蔗糖是由一分子的和一分子的縮合而成的

3脂肪的自動氧化過程分四步分別是

4、氨基酸在高于其等電點的環(huán)境中帶電電，在低于其等電點的環(huán)境中帶電。嬰兒的必需氨基

酸是?

5、維生素E又叫，其中一效價最高。維生素中最穩(wěn)定的一種是

6、根據(jù)礦物質在人體內的含量可以將其分為和_?其分界線含量達到

7、青少年臉上的青春痘是因為缺乏引起的。

8、醐大部分是由蛋白質組成，組成醐的蛋白質部分叫做，輔因子部分叫做或者。

酶的特性：

和。

9、葡萄糖經糖酵解生成，丙酮酸無氧代謝生成或者。

10、從生理學的角度看，只有、、、

4種是基本味感。

二、判斷題（1分X10=10分）

1、（）常見的單糖由葡萄糖、果糖和蔗糖。

2、（）所有氨基酸都可溶解于強酸和強堿溶液中。

3、（）維生素是人體健康和生長發(fā)育所必需的一類低分子有機化合物，它們參與機體的代謝活動，并且提供能

量。

4、（）維生素B5又名Vpp,它包括兩種物質，是抗癩皮病維生素。

5、（）可以采用熱燙或者發(fā)酵的方法除去草酸，提高維生素的利用率。

6、（）人體缺鐵時易引起缺鐵性貧血。

7、（）干態(tài)的酶比液態(tài)的酶穩(wěn)定。

8、（）溫度越高、酶促反應速度越快。

9、（）酶最適溫度受用時間的影響，作用時間長，最適溫度低。

10、（）風味物質大多是非營養(yǎng)物質。

三、單項選擇題（1分X10=10分）

1、下列脂肪酸中，非必需脂肪酸是：（）

A亞油酸B亞麻酸

C油酸D花生酸

2、脂肪酸的沸點隨碳鏈長度的增加而：（）

A升高B降低

C不變D變化不定

3、用甲醛滴定法測定氨基酸的含量時，甲醛的作用是：（）

A使氨基酸的氨基堿性增強B使氨基酸的氨基酸性增強

C使氨基酸的?COOH酸性增強D使氨基酸的?COOH堿性增強

4、用于蛋白質氨基酸組成測定的水解方法主要是：（）

A酸水解法B堿水解法

C上述兩種水解法D酶水解法

5、組成蛋白質的基本單位是：（）

AL-a-氨基酸BD-a-氨基酸

CL-B-氨基酸DL.D-a-氨基酸

6、葉綠素結構中的金屬元素是：（）

A鐵B鎂

C鋅D硒

7、發(fā)芽、變綠的馬鈴薯不能食用的原因是含有大量的（）

A茄普B生鼠昔

C硫甘D鼠氨酸

8、下列哪些是酶的抑制劑：（）

ANa2+BMg2+

CCu2+DFe2+

9、下列哪些是酶的激活劑：（）