中式面點(diǎn)制作教案

第一章概述第二章中西點(diǎn)設(shè)備和用具第三章常用原料第四章食品添加劑第五章配方平衡第六章乳化及烘焙技術(shù)第七章蛋糕制作工藝托特倫蛋糕系列配方（裝飾蛋糕坯料）24個(gè)配方西式油脂類蛋糕系列配方9個(gè)配方第八章面包制作工藝面包基本配方普通面包配方9個(gè)配方高成份面包配方9個(gè)配方花式面包6個(gè)配方多納面包、法式面包、起酥面包（2個(gè)配方）、保健面包（2個(gè)配方）、張氏面包配方（9個(gè)配方）第九章西點(diǎn)制作工藝餅干類9個(gè)配方甜酥點(diǎn)心（塔、派）1個(gè)配方發(fā)泡類（發(fā)酵）點(diǎn)心10個(gè)配方第十章中點(diǎn)制作工藝酥類品種及配方21個(gè)配方常見月餅配方麻花類4個(gè)配方包酥類9個(gè)配方其它類11個(gè)配方第十一章中點(diǎn)小吃制作工藝12個(gè)配方第十二章西點(diǎn)餡料、裝飾料一、常用餡料（一）果醬與水果餡料（二）青紅絲（三）果仁糖餡料（四）蛋奶糊與凍類餡料4個(gè)配方二、常用裝飾料（一）糖霜類裝飾料9個(gè)配方二）膏類裝飾料17個(gè)配方（三）結(jié)淋類（夾餡）11個(gè)配方（四）果凍類4個(gè)配方（五）沙司類3個(gè)配方===============================================目錄結(jié)束===========================面點(diǎn)制作教案第一章概述面點(diǎn)分為中點(diǎn)和西點(diǎn)，從廣義上講，泛指用各類糧食、豆類、果品、魚蝦、及根莖菜類為坯皮原料，配以各種餡心（有的不配餡心）的各種主食及小吃和點(diǎn)心。從狹義上講，特指利用面粉、米粉及其它雜糧粉料調(diào)成面團(tuán)制成的面食小吃、各式點(diǎn)心。我國的面點(diǎn)制作技術(shù)歷史悠久，周朝便出現(xiàn)了“周代八珍”，“楚宮名食”的漢代面點(diǎn)制作技術(shù)便有了很大的發(fā)展，出現(xiàn)了餅、粽、包（烙、蒸、煮）等名吃。中式面點(diǎn)在制法、口味選料上，形成了不同的風(fēng)格和濃厚的地方特色，通常分為“南味”“北味”兩大風(fēng)格，具體又分為“蘇式”、“廣式”、“京式”。蘇式是指長江流域下游地區(qū)“蘇浙”一帶，以江蘇為代表，蘇式為分“寧滬”、“蘇州”、“鎮(zhèn)揚(yáng)”、“淮揚(yáng)”等流派。廣式系指珠江流域及南部沿海地區(qū)制作的面點(diǎn)，以廣州為代表。京式泛指黃河以北的大部分地區(qū)，（包括山東、華北、東北）以北京為代表。我國面點(diǎn)分為主食、小吃、和糕點(diǎn)三部分。西式糕點(diǎn)簡稱西點(diǎn)，是指來源于西方國家，傳統(tǒng)西點(diǎn)主要包括面包、蛋糕和點(diǎn)心三大類。廣義上講，某些冷點(diǎn)（冰淇淋）也屬于西點(diǎn)的范圍。從西點(diǎn)的發(fā)展來看，面包歷史最為悠久，是西方人的主食，也是銷量最大的食品之一，除主食面包外，各種風(fēng)味的花式小面包也相繼問世。蛋糕也是最具代表性的西點(diǎn)之一，海綿蛋糕和油脂蛋糕是兩種基本類型。變化而來的還有水果蛋糕、果仁蛋糕、巧克力蛋糕、裝飾大蛋糕和花色小蛋糕。西點(diǎn)品種較多，甜酥點(diǎn)心（塔、排）和起酥點(diǎn)心是兩類主要的西式點(diǎn)心，此外還有巧克斯（哈斗）、餅干、布丁?；瘜W(xué)發(fā)酵類和蛋白類也屬于西點(diǎn)的一種。西點(diǎn)在英文中意思是烘焙食品，所以西點(diǎn)又稱之為西式烘焙食品。西方人將糖果點(diǎn)心統(tǒng)稱甜點(diǎn)，多數(shù)西點(diǎn)是甜點(diǎn)，咸味較少，帶咸味的主要有咸面包、三明治、漢堡包、咸酥餡餅。西式糕點(diǎn)區(qū)別中點(diǎn)最突出的特征是它使用的油脂主要是奶油、乳品、巧克力。西點(diǎn)用料十分考究，不同品種往往要求使用不同的面粉和油脂，以使產(chǎn)品更具特色。西點(diǎn)注重裝飾，有多種餡料、裝飾料，裝飾手段極為豐富，品種變化層出不窮。第二章中西點(diǎn)設(shè)備和用具（一）設(shè)備1.烘焙爐烘焙爐的熱源有氣、微波、電能、煤等，目前大多數(shù)采用電熱式烘烤爐，因此結(jié)構(gòu)簡單中、產(chǎn)品衛(wèi)生、溫度調(diào)節(jié)方便、自動(dòng)控溫而倍受青睞。最新出現(xiàn)的分層式烤箱優(yōu)于早期大開門烤箱，這種烤箱性能穩(wěn)定，溫度均勻，可調(diào)節(jié)底火和面火，各層制品互不干擾。2.攪拌機(jī)（又稱打蛋器）西點(diǎn)的常用投備，其用途廣泛，既可用于蛋糕漿料的攪拌混合，又可用于點(diǎn)心及面包（小批量）面團(tuán)調(diào)制，還可打發(fā)奶油膏和蛋白膏以及混合各種餡料。攪拌機(jī)一般帶有圓底攪拌桶和三種不同形狀的攪拌頭（槳），網(wǎng)狀用于低粘度物料如蛋液與糖的攪打，槳狀（扁平花葉片）用于中粘度如油脂和糖的打發(fā)，以及點(diǎn)心面團(tuán)的調(diào)制，勾狀用于高粘度如面包面團(tuán)的攪拌，攪拌速度可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)控。此外臺(tái)式小型攪拌器可用于攪打鮮奶油，餡料的混合及教學(xué)演習(xí)，既方便效果又好，更適合家庭使用。英國健伍、美國的廚寶是臺(tái)式攪拌器世界名牌。3.和面機(jī)即面包面團(tuán)攪拌機(jī)，專門用于調(diào)制面包面團(tuán)，有立式和臥式兩種，生產(chǎn)高質(zhì)量的面包應(yīng)使用高速攪拌機(jī)（轉(zhuǎn)速在每分鐘500轉(zhuǎn)以上），使面筋充分?jǐn)U展，縮短面團(tuán)的調(diào)制時(shí)間，如果有普通的和面機(jī)，則需要配一臺(tái)壓面機(jī)，將和好的面團(tuán)通過壓面機(jī)反復(fù)再加工，以幫助面筋擴(kuò)展。4.餳發(fā)箱是面包最后餳發(fā)的設(shè)備，能調(diào)節(jié)和控制溫度、濕度，如無條件購置，也可自建簡易餳發(fā)室，采用電爐燒水的方法來產(chǎn)生蒸汽和升溫。5.油炸鍋目前多采用遠(yuǎn)紅外電炸鍋，能自動(dòng)控制溫度，有效的保障了制品的質(zhì)量，如沒有條件也可用普通的平底鍋代替。（二）用具1.烤盤用于擺放烘烤制品，多為鐵制，清洗后需擦干以防生銹，鋁制品容易清洗，但存在熱通折射缺點(diǎn)?，F(xiàn)已有表面作防粘處理的鐵弗龍烤盤。2.焙烤聽它是蛋糕、面包（土司）成型的模具，由鋁、鐵、不銹鋼或鍍錫等材料制成，有各種尺寸形狀，可根據(jù)需要選擇。3.刀具菜刀：用于制餡或切割面劑，鋸齒刀：蛋糕或面包切片，抹刀：（裱花刀）用于裱奶油或抹餡心用，花邊刀：其兩端分別為花邊夾和花邊滾刀，前者可將面皮的邊緣夾成花邊狀，后者由圓形刀片滾動(dòng)將面皮切成花邊。還有一些專用制品的刀具。4.印模它是一種能將點(diǎn)心面團(tuán)（皮）經(jīng)按、切成一定形狀。模具的形狀有圓、橢圓、三角等，切邊有平口和花邊兩種，如月餅?zāi)！⑻宜帜?、餅干模等?.擠注袋、裱花嘴擠注袋又稱裱花袋，與不同形狀的裱花嘴配合使用，用于點(diǎn)心的擠注成形，餡料灌注和裱花裝飾，擠注袋面料可用尼龍、帆布、塑料制成，裱花嘴有銅、不銹鋼、塑料等品種，有平口、牙口、齒口等幾十種不同形狀。6.轉(zhuǎn)臺(tái)可轉(zhuǎn)動(dòng)的圓形臺(tái)面，主要用于裝飾裱制大蛋糕。7.篩子用于干性原料的過濾，有尼龍絲、鐵絲、銅絲等。8.鍋可分兩種，一種為加熱用的平底鍋，用于餡料炒制，糖漿熬制和巧克力的水浴溶化（炒制果醬必須用銅鍋，切忌用鐵鍋，因?yàn)殍F制品遇到果酸易氧化變色），別一類為圓底鍋（或盆），用于物料的攪打混合。9.走槌用于搟制面團(tuán)，原料有木制、塑料和金屬等三種，形狀平、花齒及用于特殊制品的圓錐體（燒麥）。10.鏟有木、竹、塑料、鐵、不銹鋼等制品，用于混合、攪拌或翻炒原料。11.漏勺在油炸制品時(shí)，往往和灌漿料同時(shí)操作，最少配備兩把以上，以便于操作。12.長竹筷用于油炸制品時(shí)的翻滾操作。13.湯勺有塑料、不銹鋼、銅等品種，用于挖舀漿料如乳沫類蛋糕澆模用。14.羊毛刷用于生產(chǎn)制品時(shí)油、蛋液、水、亮光劑的刷制。15.打蛋釬用于蛋液、奶油等原料的手工攪拌混合。16.衡、量具稱、量杯、量勺等。面點(diǎn)制作一定要有量的概念，尤其是西點(diǎn)，不能憑手或眼來估計(jì)原料的多少，必須按配方用衡器來稱量各種原料，注明體積的液體原料可用量杯來量取。17.金屬架擺放烘烤后的制品，便于透氣冷卻或便于表面澆巧克力等物料。18.操作臺(tái)大批量制作可采用不銹鋼、大理石或拼木面的操作臺(tái)，小批量生產(chǎn)如家庭可在面板或塑料板上進(jìn)行。--------------------------------------------------------------------------------第三章常用原料（一）面粉面粉的化學(xué)成分因小麥的種類、產(chǎn)地、氣候及制粉方法不同，而有著較大的變化范圍。面粉中的含量最高的是糖類（主要是淀粉），約占面粉量的75%，蛋白質(zhì)占9%～13%（主要是面筋蛋白質(zhì)），維生素和礦物質(zhì)相對(duì)集中在坯芽和麩皮內(nèi)，脂質(zhì)含量較少。面點(diǎn)制作中，面粉通常按蛋白質(zhì)含量多少來分類，一般分為三種類型。1.高筋粉：又稱強(qiáng)筋粉、面包粉，蛋白質(zhì)含量為12%～15%，濕面筋在35%以上，（加拿大的春小麥最好）主要用于面包、起酥點(diǎn)心、巧克斯的制作。2.中筋粉：蛋白質(zhì)含量為9%～11%，濕面筋含量約25%～35%，市場(chǎng)出售的標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉都屬于這類面粉。中筋粉主要用于重型水果蛋糕、餅類、面食類及一些對(duì)面粉要求不高的點(diǎn)心。3.低筋粉：又稱弱筋面粉、蛋糕粉、糕點(diǎn)粉，蛋白質(zhì)含量為7%～9%，濕面筋含量為25%以下，適宜制作蛋糕、甜酥點(diǎn)心和餅干等。另外還有一些專用的特制粉，經(jīng)過氯氣漂白處理，顆粒非常細(xì)，因而吸水量大，適合做含液量和含糖量較高的蛋糕、面包，即高比蛋糕、高比面包，故又稱高比粉。（二）油脂油脂是油和脂的總稱，一般將在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)的稱為脂，多數(shù)動(dòng)物油及氧化油在常溫下呈固態(tài)，具有較高溶點(diǎn)、良好的起酥和可塑性，加工性能優(yōu)于植物油。油脂在西點(diǎn)制作中具有起酥、充氣、可塑、乳化等功能作用，烘焙中還能產(chǎn)生特有的香氣，并能增加制品的色澤。油脂加入面粉中，油于其流變性，能在面粉顆粒周圍形成油膜，阻礙蛋白質(zhì)對(duì)水的吸收和面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，使面團(tuán)的彈性和韌性降低，但可塑性得到提高。一般來說，在一定的范圍內(nèi)，油脂越多，起酥性越強(qiáng)，動(dòng)物性油脂優(yōu)于植物性油脂。油脂引入空氣的能力稱為充氣性，油脂因充氣而膨松（攪打），充氣性越好，打發(fā)的體積越大，油脂的充氣性與結(jié)晶狀態(tài)有關(guān)，另外，細(xì)粒糖也有助于油脂的充氣。油脂的可塑性是指像面團(tuán)一樣經(jīng)受揉捏、搟制及成形?？伤苄耘c環(huán)境、溫度及溶點(diǎn)有關(guān)，亦與固體脂和液態(tài)油的比例有關(guān)。油脂還具有乳化性，在乳化劑存在的條件下，它能與水形成穩(wěn)定的分散體系，油脂的乳化性能越好，分散性也就越好，從而使制品得到更均勻的質(zhì)地。1.奶油或稱白脫油、黃油、牛油，具有特殊的芳香，是西點(diǎn)的傳統(tǒng)油脂，奶油即牛奶中的脂肪，含脂量80%左右，16%的水分，有含鹽、無鹽兩種，溶點(diǎn)28℃～30℃,其具有良好的起酥性、可塑性和乳化性，但價(jià)格較高，儲(chǔ)存穩(wěn)定性較差，國內(nèi)除涉外賓館外，天然奶油使用較少。2.麥淇淋（忌廉）人造奶油，油植物油氫化面成，其質(zhì)地類似奶油，含脂80%,水分16%，起酥性、可塑性、乳化性較好，儲(chǔ)存穩(wěn)定性好，價(jià)格低，只是缺乏天然奶油的風(fēng)味。3.起酥油起酥油是指精煉的動(dòng)植物油脂，氫化油或上述油脂的混合物，含脂量100%，分為全氫化和混合型兩類，有固態(tài)和液態(tài)兩種（流動(dòng)性適合做面包、糕點(diǎn)），起酥油多呈白色，加色加香的則呈黃色。4.豬油豬油具有良好的起酥性和乳化性，但不及奶油和忌廉，可塑性、穩(wěn)定性較差，在西點(diǎn)中主要用于咸酥點(diǎn)心等類型。中點(diǎn)酥皮類用之較多。5.牛羊油具有良好的可塑性和起酥性，但溶點(diǎn)高，可達(dá)45℃左右，不易消化，在國外多用于布丁類點(diǎn)心。6.植物油起酥性和乳化性均比動(dòng)物油脂差，西點(diǎn)類使用量較少，常用于中點(diǎn)制作?；ㄉ驮谥参镉椭匈|(zhì)量較好，色、香、味俱全，是首選用油。棕櫚油色質(zhì)清亮，口感較好，也是上選用油。豆油生產(chǎn)出的制品顏色好，但易起沫，且有豆腥味，適宜煎不宜炸。衛(wèi)生油（棉花油）炸制品色澤金黃好看，但沒脫毒的衛(wèi)生油長期食用對(duì)人體有害，所以不提倡使用。菜子油、茶油色澤度較好，并含有些微的天然植物香味，在南方使用較多，北方因環(huán)境口感等原因使用較少。（三）糖糖除了作為甜味劑的功用外，同時(shí)還能阻礙面筋的吸水和生成，故能調(diào)節(jié)面筋的脹潤度，提高糕點(diǎn)的酥性，其吸濕性能使糕點(diǎn)保持柔軟，滲透壓能抑制微生物的生成，焦糖化反應(yīng)和美德拉褐變反應(yīng)能促使制品上色增香，蛋糕制作中，增加蛋液的粘度和氣泡的穩(wěn)定性。發(fā)酵制品中糖又是酵母的食物。1.白砂糖形態(tài)上可分為細(xì)粒、中粒和粗粒三種，從產(chǎn)品的來源上又可分為蔗糖和甜菜糖兩種，蔗糖的質(zhì)量、口感優(yōu)于甜菜糖。細(xì)粒糖（綿糖）因其容易溶解，協(xié)助制品膨脹效果好，多數(shù)糕點(diǎn)均采用，故用量也較大。中粒糖性能略差于細(xì)粒糖，但含水量又低于細(xì)粒糖，適合做海綿蛋糕。粗粒糖不易溶化，含水量最少，甜度較高，適合熬漿、制品的表面裝飾和加工糖粉。2.糖粉是油結(jié)晶糖碾成的粉末，主要用于表面裝飾，還可用于塔皮、餅干、奶油膏、糖皮制作，可增加其光滑度。3.赤（紅）砂糖是未經(jīng)脫色精制的蔗糖，用于某些要求褐色的制品，如農(nóng)夫蛋糕、蘇格蘭水果蛋糕、或中點(diǎn)月餅餡、點(diǎn)心餡等。4.葡萄糖又稱淀粉糖，是由淀粉經(jīng)酶水解制成，主要含葡萄糖、麥芽糖和糊精，加入在糖制品中能防止結(jié)晶返砂。5.蜂蜜含有較多的葡萄糖和果糖，帶有天然的植物花香，營養(yǎng)豐富，吸濕性強(qiáng)，能保持制品的柔軟性。6.化工甜味劑糖精、甜蜜素等，從某種意義上講它們并不是糖，只是一種甜味劑，無營養(yǎng)價(jià)值，在制品加工過程中除增加甜度外并不起其它作用，因此高檔產(chǎn)品中很少使用。（四）蛋雞蛋是糕點(diǎn)制作中常用的原料，鴨蛋、鵝蛋因含有異味在糕點(diǎn)制作中很少使用。1.鮮蛋的化學(xué)成份：（1）蛋殼：占全蛋的10%。（2）蛋白：占全蛋的60%。（3）蛋黃：占全蛋的30%。（4）去殼凈蛋約50～55g，其中蛋白占66.5%，蛋黃占33.5%。（5）蛋清中水分約點(diǎn)87%，10%的蛋白及少量的脂肪、維生素、礦物質(zhì)。（6）蛋黃中水占50%，30%脂肪，蛋白質(zhì)占16%,其余為少量的礦物質(zhì)。2.凍蛋－20℃儲(chǔ)存，冷水解凍后要盡快用完，分蛋法（蛋清蛋黃分離法）冷凍1～2天后比鮮蛋更容易起泡，是因?yàn)镻H值從8.9降到6.0所致。3.全蛋粉：按一份蛋粉，三份水的比例配成蛋液，但起泡不好，不宜做海綿類蛋糕。4.蛋清粉：90g蛋清粉，600g水，調(diào)配好后放置3～4小時(shí)再使用，延長攪打時(shí)間，用于皇家糖霜、蛋白膏等。（五）乳品西點(diǎn)常用的乳品主要是牛奶，牛奶不僅是常用輔料，還用來制作餡料和裝飾料，也是制作奶粉、鮮奶油、奶油、酸奶、奶酪等乳制品的原料。1.牛奶的化學(xué)成份牛奶含水量約占87%，其它即蛋白質(zhì)、乳脂、乳糖、維生素和礦物質(zhì)。牛奶中的蛋白質(zhì)是完全蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高。其中主要又是酪蛋白，占蛋白質(zhì)80%，以膠體顆粒懸浮于乳清中，乳清中所溶解的是乳清蛋白質(zhì)，乳脂以脂肪球狀態(tài)分散在乳清中，故牛乳是一種水包油的乳狀液。2.牛奶在糕點(diǎn)中的作用牛奶含水量高，是糕點(diǎn)常用的潤濕劑，提高制品的營養(yǎng)價(jià)值，賦予奶香味，乳糖在烘焙中與蛋白質(zhì)發(fā)生美德拉反應(yīng)使制品上色快，酪蛋白和乳清蛋白是良好的乳化劑，能幫助水油分散，使制品的組織均勻細(xì)膩。3.中西點(diǎn)常用乳品（1）鮮牛奶：在制作中低檔蛋糕時(shí)，蛋量減少往往用鮮牛奶補(bǔ)充，鮮牛奶有全脂、半脂、脫脂三種類型，脫脂加工分離出的乳脂可用來加工新鮮奶油和固態(tài)奶油。（2）奶粉：是由鮮牛奶濃縮干燥而成，使用方便，如果配方中為鮮牛奶，可用奶粉按10%～15％的濃度加水調(diào)制。（3）煉乳：是牛奶濃縮的制品，分甜、淡兩種，甜和保存時(shí)間長，較好的保持鮮奶的香味，可代替鮮奶使用，用來制作奶膏效果更佳。（4）乳酪：（奶酪）是牛奶中的酪蛋白經(jīng)凝乳酶的作用凝集，再經(jīng)過適當(dāng)加工、發(fā)酵制成，營養(yǎng)豐富風(fēng)味獨(dú)特，可做乳酪蛋糕和餡料。（六）可可和巧克力可可粉是西點(diǎn)的常用輔料，用來制作各類巧克力型蛋糕、餅干和裝飾料?？煽煞凼强煽啥沟姆蹱钪破?，呈棕褐色，香味濃略帶苦澀，54%的香濃可可脂，14%蛋白質(zhì)，14%的淀粉，含一種苦味可可堿，烘焙中苦味減少香味增加。巧克力是西點(diǎn)裝飾的主要材料之一，色澤、香味均來源于可可成份，巧克力是天然可可脂加糖和可可粉經(jīng)乳化而成，質(zhì)細(xì)膩而滑潤。質(zhì)量好的巧克力入口會(huì)慢慢融化，香味濃郁口感細(xì)膩無嚼蠟感。加牛奶的稱為牛奶巧克力，不加牛奶的為純巧克力。有經(jīng)脫色處理的白巧克力和加色加味的各種巧克力制品，擠線裝飾用的有巧克力醬及軟質(zhì)巧克力。巧克力溶點(diǎn)低質(zhì)地硬而脆，用時(shí)用約40℃溫水水浴法溶化。（七）水果和果仁糕點(diǎn)使用的水果有多種形式，包括果干、糖漬水果（蜜餞）、罐頭水果和鮮水果，果干和蜜餞主要用來制作水果蛋糕、月餅餡等。鮮水果和罐頭用于較高檔次的西點(diǎn)裝飾和餡料，中點(diǎn)不常用。果仁是指堅(jiān)果類的果實(shí)，廣泛用于糕點(diǎn)的配料、餡料和裝飾料，如杏仁、核桃仁、榛子、栗子、花生、椰蓉及各類瓜子仁，國外用量最多的是杏仁。--------------------------------------------------------------------------------第四章食品添加劑食品添加劑能改善面點(diǎn)的加工性能、質(zhì)地、色澤和風(fēng)味。（一）生物蓬松劑1.酵母：酵母是工廠化生產(chǎn)純菌提純，不含或含少量雜菌，發(fā)酵力強(qiáng)時(shí)間短，不會(huì)產(chǎn)生酸味所以不需加堿中和，是首選的發(fā)酵原料。酵母有液體鮮酵母（酵水）、壓榨鮮酵母、活性干酵母三種。液體酵母含水90%，效力強(qiáng)但易酸敗變質(zhì)。壓榨鮮酵母含水75%，效力強(qiáng)也易變質(zhì)，須冷藏。活性干酵母（即發(fā)酵母）是由鮮酵母脫水干燥處理面成，約含10%的水分，不易變質(zhì)更容易保存，但發(fā)酵力差。2.面肥（老面、面種、糟頭）：含酵母，同時(shí)也含有較多的醋酸等雜菌，在面團(tuán)發(fā)酵過程中，雜菌繁殖產(chǎn)生酸味須加堿中和。（二）化學(xué)蓬松劑1.發(fā)粉（1）碳酸氫鈉：（食粉、蘇打、小起子）在熱空氣中緩緩分解出二氧化碳?xì)怏w，使制品膨脹暄軟、疏松。（涼水溶解）（2）碳酸氫氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水溫35℃以上產(chǎn)生氨氣（揮發(fā)）和二氧化碳?xì)怏w。（涼水溶解，禁用溫?zé)崴?。）?）泡打：（發(fā)粉、發(fā)酵粉、焙粉、灸粉）是由堿劑（蘇打）、酸劑、添加劑配合而成的復(fù)合蓬松劑，需加入干面粉中拌勻。2.堿礬鹽：三種配合加在溫水中溶解而產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，使制品蓬松。（三）水調(diào)節(jié)面團(tuán)稠稀，便于淀粉膨脹糊化，促進(jìn)面筋生成，促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)、淀粉的水解，生成利于人體吸收的多種氨基酸和單糖；溶解原料傳熱介質(zhì)；制品含水可使其柔軟濕潤。（四）鹽1.調(diào)味，用于制餡。2.增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，“堿是骨頭鹽是筋”鹽能促進(jìn)面筋吸水，增強(qiáng)彈性與強(qiáng)度、質(zhì)地緊密，使面團(tuán)延升、膨脹時(shí)不易斷裂。3.改善色澤。面團(tuán)加入鹽后，組織會(huì)變得更細(xì)密，光線照射制品時(shí)暗影小，顯得顏色白而有光澤。4.調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。發(fā)酵面加鹽比例約占面粉的3‰以下，鹽能提高面團(tuán)的保氣能力，從而促進(jìn)酵母生長，強(qiáng)快發(fā)酵速度，如果用量多，鹽的滲透力就會(huì)加強(qiáng)，又會(huì)抑制酵母生長，使發(fā)酵速度變慢。（五）調(diào)節(jié)劑1.堿：與酸性中和，改變酸性。2.白醋、礬：與堿性中和，改變堿性。3.塔塔粉：與酸堿中和。（六）防腐劑1.丙酸鈣：廣泛用于點(diǎn)心的制作。2.山梨酸鉀：主要用于肉類制品。3.蘋果酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。4.檸檬酸：用于點(diǎn)心制品、飲料、糖漿的制作。（七）面團(tuán)改良劑面團(tuán)改良劑又稱面包改良劑，主要用于面包面團(tuán)的調(diào)制時(shí)使用，以增強(qiáng)面團(tuán)的攪拌耐力，加快面團(tuán)成熟，改善制品的組織結(jié)構(gòu)，其中包含氧化劑（于氧化鈉用于面包類），還原劑（焦亞硫酸鈉用于月餅類，起減弱面筋作用），乳化劑（利于水油乳化），酶，無機(jī)鹽等成份。（八）乳化劑乳化劑屬于表面活性劑，一般不同程度的具有發(fā)泡和乳化雙重功能，作為發(fā)泡劑使用時(shí)能維持泡沫體系結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，使制品獲得一個(gè)致密的疏松結(jié)構(gòu)；作為乳化劑使用，則能維持水油分散體系（即乳液）的穩(wěn)定，使制品組織均勻細(xì)膩。（九）香精香料香精香料分為脂溶性和水溶性兩種性質(zhì)，按來源分為天然和人工合成兩類，天然香精對(duì)身體無害，合成的香料類用量不宜超過原料總量的0.15～0.25%。除奶油、巧克力、乳品、蛋品等自然風(fēng)味外，西點(diǎn)制作還加某些香精香料來增加風(fēng)味，但用量不宜過多，否則會(huì)掩蓋或損害原來的天然風(fēng)味。水溶性香料類容易揮發(fā)，耐熱性低于脂溶性香精，須在冷卻或加熱前加入，西點(diǎn)用得最多的是桔子、檸檬等果味香精，以及香草、奶油巧克力等香料，有時(shí)還用烹調(diào)香料：茴香、豆蔻、胡椒等。食品中直接使用的合成香精僅有香蘭素，也是用得最多的香劑，常與奶油、巧克力配合使用，而奶油香精需要注意的是，不要和玫瑰香料混合使用，否則會(huì)產(chǎn)生膠臭味。中點(diǎn)用的香料則較為廣泛，果香、花香、以及各種花醬類用途非常普及。目前中西點(diǎn)常用的香料有：香草、可可、檸檬、薄荷、椰子、杏、桃、菠蘿、香蕉、楊梅、蘋果、桔子、奶油、玫瑰、桂花、山楂、草莓等，根據(jù)需要進(jìn)行選購。除上述原料外，還用醬油、各類酒、味精、糖漿、可可粉、吉士粉、花生、芝麻等果仁類輔料。（十）色素色素分天然和人工合成兩大類。合成色素較天然色素穩(wěn)定，著色力強(qiáng)，調(diào)色容易，價(jià)格低。西點(diǎn)用量較多的是色素是胭脂紅和檸檬黃，然而合成色素大多對(duì)人體有害，我國衛(wèi)生部規(guī)定，目前只準(zhǔn)使用胭脂紅、檸檬黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)四種人工化成色素，使用量不許超過原料總量的萬分之一，故提倡天然色素。附1：色素配伍。胭脂紅＋靛藍(lán)＝紫紅靛藍(lán)＋檸檬黃＝果綠胭脂紅＋檸檬黃＝桔黃檸檬黃＋莧菜紅＝蛋黃紅＋綠＝綜黑（果沾）附2：制作天然色素。1.菠菜綠：菠菜葉洗凈后搗爛，加少許石灰水澄清，倒掉清水即可，特點(diǎn)是色澤青綠，味清香。2.莧菜紅：莧菜搗汁和面即可，多用于中點(diǎn)染色。3.南瓜黃：南瓜去皮蒸爛摻入面粉揉制，即可得到橙黃或黃色面團(tuán)。4.微生物：紅曲、桅子黃。5.可可、咖啡（利用本色）--------------------------------------------------------------------------------十一）增稠劑增稠劑一般性于高分子物質(zhì)，粘度高且能凝膠。1.凍粉：瓊脂，是海藻石花菜萃出物。（果凍類制品）2.明膠：又稱骨膠，動(dòng)物骨頭、皮熬制脫水制成。3.果膠：各類水果汁加熱濃縮而成。（制果凍、鏡面膠等）4.淀粉：地瓜、土豆、玉米、小麥、綠豆等。目前，上述原料所制成的餡料、將飾料產(chǎn)品已面市，如各類風(fēng)味、色澤的果沾、上光果膠等。附1：糖漿的熬制工藝糖漿是白砂糖或綿白糖加適量的水、飴糖、蜂蜜等經(jīng)過加熱熬成的粘性液體，按原料比例、溫度不同，所加工出來的糖漿可分為亮漿、砂漿、沾漿和糖稀四種。1.亮漿：也稱明漿或需水漿（糖500g加水150～200g），原料加熱到110℃時(shí)，（用手拔絲可拉至4cm左右）加入葡萄糖漿（可用飴糖代替，也可加適量檸檬酸及各類果酸），150g左右，再加熱至110℃即可。合格的亮漿涂在制品上光明透亮，不粘手、不翻砂、不脫落，熬制的火候要適當(dāng)，漿老涂層則厚，起疙瘩，入口硬，色澤深暗沒有光澤，漿輕可使制品喝漿多，易碎，外觀不亮且粘手。2.砂漿：又稱翻漿、暗漿。（500g糖：150g水）熬至110℃起白霜即可。沾到制品上能翻砂，色澤潔白不透明，不散不碎，表面呈白色細(xì)粒狀。熬制砂漿要注意好火候，漿老了翻砂早不均勻，制品表面粗糙變硬、色暗；熬輕了則不返砂，漿易浸入制品內(nèi)，色灰質(zhì)軟口感不利不易保管。3.沾漿：制法同亮漿，火候比亮漿稍輕一些。（套糖制品用）4.稀漿：制法同亮漿，但加水量為250g，加葡萄糖漿500g，火候比沾漿要輕些比砂漿老，熬至起膠即可。便于制品喝透糖漿，滋味潤美。（撒其瑪、羊角蜜等）加工蛋糕類制品可代替蜂蜜使用。（糖油）附2：飴糖的制作飴糖又稱糖稀、米稀，是由淀粉經(jīng)過酶水解制成，其主要成份是麥芽糖和糊精，色澤淡黃而透明，呈濃厚粘稠的漿狀，甜味較淡飴糖可代替部分糖使用，主要作用是增加制品的色澤、香味和抗結(jié)晶作用。配方：糖100g：水2000g白醋20g工藝：水煮開后將糖放入攪拌至糖溶化，再次熬開后約五分鐘下白醋，沸火熬至起膠離火，放置數(shù)日發(fā)酵后即成成品。此配方制作的產(chǎn)品質(zhì)量不及原始糖稀，但在原料缺少的情況下可以代替使用。糖稀有兩種，一種是米稀，也稱白稀，別一種是紅稀，即地瓜稀，質(zhì)量不及米稀。第五章配方平衡各類西點(diǎn)都有一定的配方，但西點(diǎn)的配方也不是一成不變的，而是根據(jù)條件和需要在一定范圍內(nèi)進(jìn)行變化，這種變化并不是隨意的，須遵循一定的配方平衡原則。配方平衡是對(duì)西點(diǎn)制作具有重要的指導(dǎo)意義，它是質(zhì)量分析、配方調(diào)整或修改、以及新配方設(shè)計(jì)的依據(jù)。配方平衡原則建立在原料功能作用的基礎(chǔ)上，原料功能可分為以下幾組：1.干性原料:面粉、奶粉、泡打粉、可哥粉等。2.濕性原料：蛋類、牛奶、水等。3.強(qiáng)性原料：面粉、蛋、牛奶。4.弱性原料：糖、油脂、泡打粉。配方平衡原則的基礎(chǔ)是：在一個(gè)合理的配方中應(yīng)該滿足干性原料與濕性原料之間的平衡；強(qiáng)性原料與弱性原料之間的平衡。一、干濕平衡蛋糕液體的主要來源是蛋液，蛋液與面粉的基本比例是1：1,由于海綿類蛋糕主要表現(xiàn)是泡沫體系，而氣泡可以增加漿料的硬度，所以海綿蛋糕在基本比例的基礎(chǔ)上，還可以增加較多的蛋液。而油脂蛋糕主要表現(xiàn)是乳化體系，水太多不利于油水乳化且漿料過稀，故蛋液加入量一般不超過面粉量。各類主要液體基本量比例如下：（對(duì)面粉百分比）1.海綿蛋糕：加蛋量100%～200%或更多。（相當(dāng)于加水量的75%～150%或更多）2.油脂蛋糕：加水量75%。（蛋液量100%）此外，干濕平衡的調(diào)整還應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：1.制作低檔蛋糕時(shí)，蛋液減少可用水或牛奶來補(bǔ)充液體量，但兌水量不宜超過面粉量。2.根據(jù)油糖對(duì)吸水作用的影響，當(dāng)配方中的油、糖增加時(shí)加水量則相對(duì)減少，一般每加1%的油脂，應(yīng)降低1%的別水量。另外配方中如增加液體如蛋液、糖漿、果汁等，加水量也應(yīng)相對(duì)減少。3.配方中的總液體量大于用糖量時(shí)有利于糖的溶解。4.由于各種液體的含水量不同，故它們之間的換算不是等量關(guān)系，蛋液含水量約75%，牛奶含水量約87.5%。5.在制作可可型蛋糕時(shí)，加入量不低于面粉量的4%，由于可可粉比面粉具有更強(qiáng)的吸水性，去掉等量的面粉應(yīng)增加等量的牛奶或適量的水來調(diào)節(jié)干性平衡。如配方中面粉為1000g，加可可粉40g，調(diào)整后面粉應(yīng)為960g，牛奶40g，泡打2g，其它原料不變。二、強(qiáng)弱平衡（一）強(qiáng)弱平衡主要考慮是油脂和糖對(duì)面粉的平衡。油脂蛋糕的油脂越多，起酥性越好，但油脂量一般不超過面粉量，否則會(huì)酥散不成型。非酥性制品如海綿蛋糕，油脂量較少，否則會(huì)影響氣泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，以及制品的彈性，在不影響品質(zhì)的前提下，根據(jù)甜味需要可適當(dāng)調(diào)節(jié)糖用量。各類主要制品的油脂和糖用量基本比例如下：（對(duì)面粉比）1.海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂0。2.奶油海綿蛋糕：糖80%～110%，油脂10%～50%。3.油脂蛋糕：糖25%～50%，油脂40%～70%。調(diào)節(jié)強(qiáng)弱平衡的基本規(guī)律是：當(dāng)配方中增加強(qiáng)性原料時(shí)，應(yīng)相對(duì)增加弱性原料來平衡。反之亦然。例如油脂蛋糕中的油脂增加，在面、糖不變的情況下，相應(yīng)增加蛋量平衡，而蛋量增加，糖量也要適當(dāng)增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，而可可脂起酥性約為固體油脂的一半，因此根據(jù)可可粉、巧克力的加入量可適當(dāng)減少配方中的油脂量。（二）泡打的比例泡打是一種化學(xué)膨松劑，協(xié)助或部分代替蛋的發(fā)泡或油脂的酥松作用，因而在下述情況下應(yīng)補(bǔ)充泡打粉：1.蛋糕配方中的蛋量減少；油脂蛋糕中的油脂或糖量減少時(shí)；牛奶加入時(shí)，都應(yīng)補(bǔ)充泡打粉。2.一般而言，蛋粉比超過150%時(shí)可不加泡打粉，高中檔蛋糕配方泡打用量約為面粉量的0.5%～1.5%較低檔蛋糕（蛋量低于面粉量）的泡打量約為面粉量的2%～4%，以上原則亦適用于油脂較多的酥性制品如油脂蛋糕。油脂減少越多，泡打增加越多。3.牛奶具有使制品收縮的作用，需要用具有相反作用的糖或泡打來平衡。三、高比蛋糕平衡高比蛋糕即高糖、高液蛋糕。配方中的糖量和總液體量往往超過面粉量，甚至可高達(dá)面粉量的120%～140%（糖量）和140%～160%（液體量），在高比蛋糕配方中，太多的糖會(huì)加大對(duì)制品結(jié)構(gòu)的散開作用?？捎衫佑惺湛s作用的牛奶來平衡。此外，針對(duì)過多的液體，應(yīng)采用吸水性強(qiáng)的高比面粉和乳化性強(qiáng)的高比油脂。四、配方失衡對(duì)制品質(zhì)量產(chǎn)生的影響1.液體大多會(huì)使蛋糕最終呈“×”形狀，形成“濕帶”，制品體積縮小甚至部分糕體隨之坍塌。液體量不足則會(huì)使制品緊縮，內(nèi)部粗糙、質(zhì)地發(fā)干。2.糖和泡打過多，會(huì)使蛋糕結(jié)構(gòu)體積變?nèi)酰斐身敳克?，?dǎo)致呈“M”形。糖加多口感太甜且發(fā)粘，泡打多制品底部發(fā)黑。糖和泡打不足會(huì)使糕體質(zhì)地緊縮、不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。3.油脂太多亦能弱化制品結(jié)構(gòu)、頂部下陷，糕心油亮且口感油膩，油脂不足則糕體發(fā)緊、頂部突起甚至裂開。--------------------------------------------------------------------------------第六章乳化及烘焙技術(shù)一、乳化技術(shù)西點(diǎn)大多數(shù)含有油脂，因此涉及到油和水的分散即乳化。一種液體分散在別一種不相溶的液體中，形成高度分散體系的過程稱為乳化。乳化分為水包油型（油分散在水中，即水多油少），和油包水型（水分散在油中，即油多水少）兩種類型。如牛奶即是水包油型，固體奶油、麥淇淋及一些動(dòng)物性固體脂即是油包水型。乳液泡沫的很大界面是不穩(wěn)定的，欲其穩(wěn)定就需要乳化劑。乳化劑與發(fā)泡劑一樣，既有親水基也有疏水基。它在油水界面上吸附時(shí)，親水基朝水向，疏水基朝油向，在油滴和水滴周圍形成一層保護(hù)膜，從而維持乳液的穩(wěn)定。乳化劑（蛋糕油、S.P）是一類油多種乳劑或發(fā)泡劑組成的復(fù)合制品，從整體上看，這類制品具有穩(wěn)定泡沫和穩(wěn)定乳液的雙重功能。當(dāng)配方中的油脂或水量增加時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加S.P，溫度太高太低都不利于乳化，油脂和蛋液的最適宜乳化溫度是20℃～25℃。二、烘焙技術(shù)烘焙是制品在烤爐中高溫烘烤成制品的工序，是糕點(diǎn)成熟的主要方法。制品在烘烤過程中發(fā)生一系列物理、化學(xué)和生物化學(xué)變化，如水份蒸發(fā)、氣體膨脹、蛋白質(zhì)凝固、淀粉糊化、油脂溶化和氧化，糖的焦糖化和美拉德褐變反應(yīng)等，經(jīng)烘焙產(chǎn)生悅?cè)说纳珴珊拖阄?。（一）制品在烘焙過程中一般會(huì)經(jīng)歷急脹挺發(fā)、成熟定型和內(nèi)部烘透幾個(gè)過程：1.急脹挺發(fā)：制品內(nèi)部的氣體受熱膨脹，體積隨之迅速增大。2.成熟定型：同于蛋白質(zhì)凝固和淀粉糊化，制品結(jié)構(gòu)定型并基本成熟。3.表面上色：由于表面溫度較高而形成表皮，同時(shí)由于糖的焦糖化和美拉德反應(yīng)，表皮色澤逐漸加深，但制品內(nèi)部還較濕、口感發(fā)粘。4.內(nèi)部烘透：隨著熱滲透和水份進(jìn)一步蒸發(fā)，制品內(nèi)部組織烤至最佳程度，既不粘牙也不發(fā)干，且表皮色澤和硬度適當(dāng)。在烘焙的前兩個(gè)階段不應(yīng)打開爐門，以免影響制品的挺發(fā)、定型和體積脹大。進(jìn)入第三階段后，要注意表皮和底部的色澤，必要時(shí)適當(dāng)調(diào)節(jié)面火和底火，防止色澤過深，甚至焦糊。（二）烘焙溫度在保障產(chǎn)品質(zhì)量的前題下，制品的烘烤應(yīng)在盡可能高溫和短時(shí)間內(nèi)完成，溫度主可以使制品得到較大體積和質(zhì)量。以蛋糕為例，溫度低將會(huì)導(dǎo)致漿料的過度擴(kuò)張和氣泡的過度膨脹，使制品氣孔粗大質(zhì)地不佳，而必然會(huì)延長烘焙時(shí)間，產(chǎn)品會(huì)因水分過份蒸發(fā)而發(fā)干。溫度過高制品表面就會(huì)結(jié)殼，甚至烤焦而內(nèi)部仍未熟透、蛋糕頂部突起太高、破裂，這是因?yàn)楸砻娉尚投鴥?nèi)部仍在不斷膨脹的結(jié)果。1.大小與厚度熱能經(jīng)制品傳遞的主要方向是垂直而不是水平的，因此考慮的主要因素是厚度。較厚的制品如溫度太高，表皮形成太快阻止了熱滲透，容易造成烘焙不足，因此要適當(dāng)降低溫度?？偟膩碚f，大而厚的制品比小而薄的制品選擇的爐溫要要低。2.配料油脂、糖、蛋、水果等配料在高溫下容易烤焦或顏色過深，含這些配料越豐富溫度應(yīng)越低。3.表面裝飾表面有干果、糖、果仁等裝飾性材料溫度要低。4.蒸汽爐內(nèi)如有較多蒸汽存在，則可以容許制品在高一些爐溫下烘烤。（制品越多蒸汽越多）必須指出的是，資料中所有的溫度與時(shí)間僅能供參考，不能照搬，由于不同的烤爐，傳熱性能也不同，制作者城要通過實(shí)踐摸索出自己的烤爐，烘烤各類產(chǎn)品的確切的時(shí)間和爐溫。（三）預(yù)熱當(dāng)制品即將進(jìn)爐時(shí)，爐溫應(yīng)已達(dá)到所要求的額定溫度，這樣生產(chǎn)的制品才能質(zhì)量較好的得到保證，所以，烘烤前爐需要預(yù)熱。電熱式的溫度升到200℃時(shí)約要10～20分鐘，燃?xì)馐降母鶕?jù)氣量壓力大小來靈活撐握。（四）烘焙時(shí)間與制品成熟鑒別爐溫越高，烘烤時(shí)間越短；制品厚配料多、時(shí)間長，烘焙時(shí)間的長短與容器的材料、性能也有關(guān)。色澤深或無光澤的器皿，可以縮短時(shí)間；光亮的容器能反射輻射熱能，從而減慢速度。色澤太深的缺點(diǎn)是制品頂部突出、色澤深且不均勻，對(duì)容易上色的制品不適合。防止底部、上部色澤深可以采取一些保護(hù)措施，如蓋紙、墊紙或雙層烤盤、隨時(shí)調(diào)節(jié)上下火等。蛋糕最后成型的部份在頂部表皮下方約0.5cm至1cm處。指尖輕壓此處如下塌則未成熟，如有彈性則熟。另一種鑒別方法是用一根細(xì)竹簽從表皮中心插入，取出后未粘任何濕漿料則成熟，反之則未熟。--------------------------------------------------------------------------------第七章蛋糕制作工藝蛋糕是相對(duì)傳統(tǒng)的西點(diǎn)，海綿蛋糕和油脂蛋糕是蛋糕中的兩大基本類型，是各類蛋糕制作及品種變化的基礎(chǔ)。一海綿蛋糕（一）特點(diǎn)和類型海綿蛋糕因其結(jié)構(gòu)類似于海綿而得名，國外又稱泡沫蛋糕，國內(nèi)稱為清蛋糕。海綿蛋糕一般不加油脂或加少量油脂，它充分利用雞蛋的發(fā)泡性。與油脂蛋糕相比，具有更突出的、致密的氣泡結(jié)構(gòu)，質(zhì)地松軟而富有彈性。海綿蛋糕按制作方法分類可以分為“全蛋法”、“分蛋法”（戚風(fēng)類）兩大類?！叭胺ā睌嚧蚝＞d蛋糕還有以下幾種類型：（1）蛋黃海綿：多加部分蛋黃。（2）蛋白海綿：多加部分蛋白。（3）虎皮、蛋糕皮：全部加蛋黃。（4）天使海綿：全部加蛋白。（5）奶油海綿：加入適當(dāng)奶油或麥淇淋。（6）乳化海綿：加入乳化發(fā)泡劑。（SP、蛋糕油）（7）卷筒海綿：又稱瑞士卷，通過餡料、裝飾料等方法變化出各種花式卷筒蛋糕。（二）原料和配方1.原料（1）面粉：選用低筋面粉（蛋糕粉、月餅粉），其產(chǎn)品質(zhì)地松軟口感好，如無低筋面粉，可在中筋粉中摻入適量的淀粉來降低面筋含量。（2）蛋：應(yīng)選用新鮮雞蛋，鮮雞蛋較為濃稠，發(fā)泡性好，使蛋糕體積大口感好。（3）糖：應(yīng)選用顆粒較細(xì)的白砂糖。（4）其它原料：近年來，制作海綿類蛋糕流行加入適當(dāng)?shù)纳汀⒏视?，可增加產(chǎn)品的滋潤度，延長存貨期。各類香精、顏色可變化出不同風(fēng)味、類型的海綿蛋糕，此外，中低檔蛋糕可加入少量泡打以協(xié)膨松。2.配方在海綿蛋糕的配方中，在一定的范圍內(nèi)，蛋的比例高，糕體越膨松質(zhì)量越好。中高檔海綿蛋糕幾乎全靠蛋的發(fā)泡使制品膨松，產(chǎn)品氣孔細(xì)密、口感風(fēng)味良好。低檔海綿蛋糕由于減少了蛋的用量，較多的依靠泡打、發(fā)泡劑及其它化學(xué)原料使制品膨松，因而制品氣孔較大，質(zhì)地粗糙、口感與風(fēng)味較差。海綿蛋糕的檔次取決于蛋和面粉的比例，比值越高檔次就越高，一般比值如下。（1）低檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：1（以上）。（2）中檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：1～1：0.8（3）高檔海綿蛋糕：蛋粉比＝1：0.8（以下）糖的用量與面粉量相近，中低檔海綿蛋糕用糖量略低于面粉，高檔海綿蛋糕的糖用量等于或高于面粉量。但糖的用量不能超過面粉量的125%，否則會(huì)影響蛋白質(zhì)的凝結(jié)，不利于淀粉的糊化，這兩方面均影響制品的成形。（三）制作工藝1.全蛋攪打法（全蛋法）（1）器具必須洗凈，如沾油將妨礙蛋液的起泡，（加S.P除外）溫度以25℃左右為宜，天冷時(shí)用“水浴法”攪打，但水溫不能超過40℃,將蛋糖攪打至糖溶化，并起發(fā)到一定稠度，光潔而發(fā)泡的乳膏，漿料起發(fā)程度的叛斷至關(guān)重要，否則會(huì)導(dǎo)致打發(fā)不足或打發(fā)過度，均直接影響到產(chǎn)品的外觀、體積質(zhì)量，打發(fā)程度一般從以下幾點(diǎn)來判斷。①打發(fā)體積已接近最大體積，即體積不再增加。②漿料呈白色膏狀，十分細(xì)膩且有光澤。③漿料已有一定硬度，攪頭劃過后能留下痕跡，短時(shí)間內(nèi)不會(huì)消失。（2）在慢速攪打狀態(tài)下，加入色素、風(fēng)味物、甘油、水等液體原料。（3）加入篩過的面粉，用手混合，從底部往上撈，同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)攪拌桶，混合至無面粉顆粒即止，操作要輕，以免弄破泡沫，且不要久拌防止面筋化作用影響蛋糕質(zhì)量。（4）將漿料裝入蛋糕聽，表面抹平，烘烤厚料溫度要低，時(shí)間也相對(duì)的長，薄料則相反。2.分蛋攪打法（分蛋法）分蛋法多用于中高檔蛋糕的制作，先將蛋清、蛋黃分離，（正常的雞蛋一般蛋白和蛋黃的比例是2：1左右）攪打蛋清一定要注意不要沾油或蛋黃液，因?yàn)橛椭淖饔脮?huì)破壞泡沫體系，蛋清液不易起發(fā)、且泡沫結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。蛋清用打蛋器攪打成乳白色厚糊至筷子插入不倒為止（雞公尾狀）。蛋黃與糖攪至糖溶化，倒入蛋白膏中，再倒入過篩的面粉，拌勻即可裝聽烘烤。3.戚風(fēng)類攪拌法（一）（1）蛋黃部分：水、糖、鹽放入盆中，攪至糖溶化，加入色拉油混合，面粉和泡打（如果配方中有泡打）混合拌勻后過篩，加入油糖液中拌勻成糊狀，并加入蛋黃慢速拌勻備用。（2）蛋清部分：蛋清與塔塔粉（占蛋清量的0.5％～1%）用高速攪打至發(fā)白，加入糖繼續(xù)攪打至軟峰狀態(tài)，（峰尖略為下彎，即硬性發(fā)泡）（3）蛋白膏與蛋黃膏混合：取1/3蛋白膏倒入蛋黃糊中攪勻，再倒入蛋白膏內(nèi)慢慢拌勻即可。（4）烘烤：戚風(fēng)類蛋糕的烘焙溫度一般比標(biāo)準(zhǔn)海綿類低。厚坯：上火180℃,下火150℃。薄坯：上火200℃,下火170℃?？臼旌蟊M快出模，否則會(huì)引起收縮。（戚風(fēng)類模聽，不且用需抹油的模具）戚風(fēng)類攪拌法（二）（1）蛋黃部分：蛋黃與糖打發(fā)至乳白色、細(xì)膩有光澤時(shí)，慢慢加入色拉油（一勺勺緩緩加入，邊加邊攪打）混成水包油型的乳液狀（切忌水油分離），然后再加入牛奶或水，也采取慢加的方法，再把面粉、及一些輔料過篩拌勻后加入輕輕拌勻待用。（2）蛋清部分：參照戚風(fēng)方法一。4.低檔海綿蛋糕制作工藝此法適用于蛋粉比在0.8：1以下的配方，先將蛋和等量的糖攪打至有一定稠度，（光潔而細(xì)膩的白色泡沫膏）然后將水（或水）與等量的面粉、及余下的糖、甘油調(diào)成糊狀，再將蛋糊、面糊用手拌勻加入過篩的面粉（發(fā)粉與干性面粉混勻）混勻即可。5.乳化法（S.P）一般海綿蛋糕的制作加入蛋糕油（S.P，發(fā)泡劑、乳化劑）便于工廠化生產(chǎn)，一般可在5～10分鐘完成蛋液的乳化發(fā)泡工序，特點(diǎn)是體積大氣泡小，韌性好，抵制油脂的消泡作用強(qiáng)，減少糖用量，可多加水份及面粉量，成品不易發(fā)干、發(fā)硬，延長保鮮期。（1）工藝一法蛋液與糖用中速攪拌到糖溶化，加入蛋糕油與篩過的面粉用慢速混勻，然后改成高速打發(fā)，中途將水緩慢加入，繼續(xù)攪打至接近最大體積時(shí)，轉(zhuǎn)為慢速攪打，緩慢加入油脂混勻。（配方中的化學(xué)原料提前加在水里混勻，泡打在干性粉中混勻）（2）工藝二法蛋液與糖攪打至乳白發(fā)泡，加入蛋糕油高速攪打至接近最大體積（潔白細(xì)膩有光澤），加入面粉改為慢速拌勻，緩緩加入水等液體原料調(diào)成糊料。（彈性好，細(xì)膩程度和韌性稍差）（3）工藝三法蛋液與糖攪打至糖溶化，液體充滿泡沫狀即可，加入S.P、糖油改為高速攪打，時(shí)間低于五分鐘，然后再改成慢速攪打，再加入過篩的面粉（泡打提前加在干性粉中），混勻無面粉顆粒時(shí)，緩慢加入水、奶等液體原料，攪拌成細(xì)膩的糊漿待用。將模具刷油預(yù)熱，裝料經(jīng)占杯體的2/3進(jìn)爐烘烤。6.天使蛋糕工藝制作蛋白液打發(fā)時(shí)工具要清潔，不可沾油脂及蛋黃，蛋白加入塔塔粉高速攪打約一分鐘后加入糖，再打至濕性發(fā)泡狀態(tài)，加入牛奶、香料拌勻，然后將過篩的面粉、鹽加入拌勻即可。溫度190℃,烤箱下層烘烤，表面破裂微焦、按有彈性即可出爐。（四）海綿蛋糕的質(zhì)量與分析1.質(zhì)地緊縮或粗糙：面粉面筋含量太高、攪打不足、面粉量多、混入面粉、油脂時(shí)，攪打時(shí)間長、速度快破壞了泡沫結(jié)構(gòu)。2.表皮太厚、質(zhì)地發(fā)干：面筋含量高、爐溫低、攪打不足、面粉量多、烘烤時(shí)間太長。3.表面下塌或皺縮：攪打過度、蛋液或液體原料太多、糖太多、烘烤不足。4.表面不平：面粉質(zhì)量差、面粉未混勻、+攪打不足、漿料未抹平、爐溫不均勻。5.產(chǎn)品松散不成型：糖太多、泡打量多、蛋糕油量多。6.瑞士卷發(fā)碎：面粉量多、漿料放置時(shí)間長、爐溫底、烘烤時(shí)間過長。（五）制作海綿蛋糕時(shí)的注意事項(xiàng)1.烘烤蛋糕時(shí)，烤箱必須提前預(yù)熱至額定溫度才能將坯料進(jìn)爐，否則烤出的產(chǎn)品松軟度、彈性、體積將受到影響。2.攪打蛋液的工具必須潔凈無油膩，如果沾有油脂性物質(zhì)，蛋液發(fā)泡將受很大影響，影響質(zhì)量和口感。3.雞蛋液的起泡膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在高速攪打時(shí)，才能將大量的包裹空氣形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打時(shí)宜高速不宜低速。4.蛋液與糖攪打時(shí)宜選用高速，此乃胚乳蛋白的特性所需，然而加入脫脂淡奶或水之時(shí)，此時(shí)需要的是結(jié)構(gòu)細(xì)致而不是體積，故需減速。5.制作蛋糕的糖漿（糖油），是糖與水按2：1比例煮沸至110℃起膠冷卻即可。（稀漿狀態(tài)）6.制作蛋糕一般使用低筋面粉，用低筋面粉無筋力，制作出來的蛋糕特別松軟，體積膨大表面平整，而且口感軟糯。如無低筋面粉，加淀粉配制代替亦可。7.蛋糕乳化劑亦稱S.P，能使蛋糕加快乳化，體積膨松，特別適合工廠化生產(chǎn)，但生產(chǎn)出來的蛋糕收縮比稍有增加，且加多口感、質(zhì)感均不如分蛋法加工出來的蛋糕，故一定要按標(biāo)準(zhǔn)兌料。8.蛋糕出爐后一定要趁熱覆蓋在蛋糕板上，這樣做有兩點(diǎn)好處，一是蛋糕體離開熱聽模，水分不會(huì)更多的揮發(fā)保持蛋糕的濕度，其二是外形還沒有固定，翻扣過來可以利用糕體自身的重量，使糕體表面更趨平整。待蛋糕涼至不燙手時(shí)，盡量用臺(tái)布蓋上以保持濕度，這樣糕體涼透后表面、內(nèi)部都不會(huì)干燥。9.傳統(tǒng)蛋糕的制作往往在有底的模具內(nèi)壁涂油脂，這樣做出的蛋糕邊往往有顏色，且底部發(fā)黑，表皮質(zhì)地也干燥，現(xiàn)今用蛋糕圈制作，只需墊紙?zhí)娲坑停龀龅母怏w顏色淡，節(jié)約成本。10.制作蛋糕所需的牛奶主要是增加營養(yǎng)價(jià)值、香味和軟濕度。因蛋大小中、殼厚薄不均，蛋液體積略有變化，糖本身的濕度也受季節(jié)、氣候的影響，故加奶（水）量要酌情增加或減少。11.制作蛋糕拌粉有手拌和機(jī)拌兩種，除蛋白蛋黃分打法以外，一般用手拌為好，這樣不會(huì)有面粉顆粒用結(jié)構(gòu)細(xì)膩，對(duì)氣泡的穩(wěn)定性亦有好處。12.蛋糕烤熟、冷卻、一直到使用才脫蛋糕圈、揭紙，以保持水分和不被風(fēng)干為目的，脫模揭紙后，要盡快覆蓋臺(tái)布。戚風(fēng)類稍有不同，要盡快脫模，否則收縮比增加。13.烘烤的溫度取決于蛋糕內(nèi)混合物的多少，混合物越多，溫度越低，反之則高。時(shí)間越長，溫度越低，反之則高。大蛋糕烘烤時(shí)間長，溫度低，小蛋糕需溫度高時(shí)間短，此乃變化規(guī)律，當(dāng)牢記之。14.檢驗(yàn)蛋糕是否熟透，可用手輕按中心，能彈起則說明產(chǎn)品已熟透，也可用竹簽插入中心約2～3厘米拔出，竹簽干凈無粘附物則說明已熟透。15.因蛋糕在乳化膨松時(shí)不能碰到油脂，故加在蛋糕內(nèi)的牛奶均選用脫脂牛奶，以防止蛋糕倒塌，（分離打法除外，亦就是戚風(fēng)類打法）16.制作蛋糕司加鹽的目的，是利用鹽的滲透作用，使蛋糕膨松的結(jié)構(gòu)增加穩(wěn)定性和調(diào)節(jié)口味。17.卷筒蛋糕有兩種卷法，其一是面在里，底在外，卷成后橫切面形成一條金色的細(xì)線，交果極佳，別一種相反，這種適用于表面有裝飾的卷筒蛋糕。18.酒浸水果的制法是將各類果脯倒入白蘭地酒，以及一些朗姆酒和葡萄酒，以浸沒水果為準(zhǔn)，蓋上蓋貯存至少兩星期后使用，時(shí)間越長風(fēng)味越佳。19.蛋糕聽造型千變?nèi)f化，可根據(jù)實(shí)際需要定購，模具高度一般五厘米左右。20.蛋糕的軟硬程度，取決于具體要求，牛奶加得越多，糕體越松軟，越少糕體越甘香，各有所長。21.有的烤箱沒有上下火調(diào)控，為了避免這一問題對(duì)產(chǎn)品外型、質(zhì)量造成的影響，可在產(chǎn)品八成熟時(shí)，在制品表面覆蓋一張鋁鉑紙或白紙，以防止產(chǎn)品上色過深，避免外焦里不熟等產(chǎn)品質(zhì)量問題。--------------------------------------------------------------------------------二、油脂蛋糕（一）特點(diǎn)與類型油脂蛋糕是一類在配方中加入較多固體油脂的蛋糕。其彈性和柔軟度不及海綿蛋糕，但質(zhì)地疏散、滋潤，帶有油脂特別是奶油的香味，油脂蛋糕具有較長的保存期僅以面、蛋、油、糖為基本原料制作的又叫凈油脂蛋糕，在凈油脂配方基礎(chǔ)上再加其它配料，（如可可、杏仁等）即又制成其它類型的油脂蛋糕。（二）原料與配方1.原料（1）面粉：油脂蛋糕一般應(yīng)采用低筋面粉，低檔的油脂蛋糕膨松主要依賴化學(xué)膨松劑，這類蛋糕可用中筋面粉，中筋面粉又可用于含果料較多的水果蛋糕，防止果料下沉。（2）油脂：高檔油脂蛋糕使用的是優(yōu)質(zhì)奶油或麥淇淋，奶油能賦于制品良好的風(fēng)味，但膨松性不足，為克服此缺點(diǎn)可加入一定量的起酥油來代替部分奶油，油脂蛋糕不般不用豬油，因其膨松性和風(fēng)味較差，不及奶油和忌廉。（3）其它原料：糖用細(xì)砂糖比較好，牛奶可用奶粉代替，有的配方中還加有甘油，甘油具有很強(qiáng)的吸濕性，使蛋糕也具有較強(qiáng)的吸濕性，保持了松軟的質(zhì)地，延長貨架期壽命。2.配方油脂蛋糕的充氣性和起酥性是形成產(chǎn)品組織及口感的主要原因。在一定范圍內(nèi)，油脂量越多，產(chǎn)品的口感等品質(zhì)越好，即油脂、蛋含量高的檔次主要取決于油脂的質(zhì)量與數(shù)量，其次是蛋量。普通油脂蛋糕油脂量和蛋量一般不超過面粉量，油脂太多會(huì)使蛋糕松散不成型，而且太多不利于水油乳化。高檔油脂蛋糕中的面、脂、糖蛋的用量相等，即配方比為：1：1：1：1。中檔油脂蛋糕的基本原料用量如下（以面粉量為100%）：低筋粉：100%固體油脂：60%～80%糖：70%～80%蛋：80%～90%低檔的蛋量和油脂量較少，配方中泡打的用量也較多，產(chǎn)品質(zhì)量較粗糙。（三）油脂蛋糕的制作方法油脂蛋糕的漿料調(diào)制主要有以下幾種方法。1.糖油漿法。將油脂（奶油、麥淇淋）與糖一起攪打成淡黃色、膨松細(xì)膩的膏狀，蛋液呈緩緩細(xì)流分次加入，每次加入須充分?jǐn)嚢杈鶆虿趴杉酉乱淮?，待奶油膏和蛋液充分乳化后，再將篩過的面粉輕輕地混入漿料中，混勻即止，注意不能在團(tuán)塊，不要過分?jǐn)嚢枰员M量減少面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成。液體性原料（水、牛奶）此時(shí)可緩慢加入，如果有果脯料的配方，在此步加入，待原料混勻后即可裝聽烘焙。注：所有干性原料與面粉一起過篩，色素、香精可加在液體原料中。2.粉油漿法將油脂和等量的面粉（過篩）一起攪打成膨松的膏狀。再將糖與蛋液攪打成發(fā)泡狀態(tài)后，分次加入奶油膏中，每次加入須攪打均勻，然后將剩余的面粉加入漿料中混至光滑無團(tuán)塊的糊料，最后將液體原料、果脯加入混勻。3.混合法將所有干性原料過篩（面、糖、奶粉、泡打）后，與油脂攪拌成（面包渣狀），注意不要不要過分?jǐn)嚢柚梁隣?。再將所有的濕性原料（蛋、水、奶、甘油）混合在一起，緩緩呈?xì)流中加入脂粉渣中，攪拌至光滑無團(tuán)塊的糊狀即止。4.糖油、糖蛋法該法是將糖分成兩部分，一部分與油脂攪打，另一分與蛋液攪打。（1）將油脂和糖打發(fā)成乳膏狀。（2）糖、蛋打發(fā)，（可加入約占面粉量的3%～％的蛋糕油）再加入配方中一半量的面粉混合。（3）將另一半面粉與糖蛋液交替加入油糖膏中，并用慢速混勻。制作過程中，機(jī)器操作應(yīng)注意，凡屬于攪打的過程宜采用中速，凡屬于混合過程的宜采用低速，并須隨時(shí)地將粘附在攪拌桶邊、桶底、攪拌頭上的漿料刮下，再讓其參于攪拌，使?jié){料體系均勻。以上四法以粉油漿法；糖油、糖蛋法法制成的蛋糕質(zhì)量最好，但操作過程稍復(fù)雜?；烊ú僮骱啽?，適宜機(jī)器生產(chǎn)，配方高糖、高液體的蛋糕宜采用此法。糖油漿法是一種較為傳統(tǒng)的油脂蛋糕生產(chǎn)工藝，適宜機(jī)器也適宜手工生產(chǎn)。除上述的全蛋攪打的糖油漿法外，蛋白、蛋黃部分還可以分開攪打。（參照杏仁蛋糕制作工藝）調(diào)制好的漿料裝入涂有油脂的模具中，并將表面抹平。（裝料約占杯體的80%左右）油脂蛋糕乳化越充分，組織越均勻，口感亦越好。油脂乳化不好易產(chǎn)生油水分離現(xiàn)象，此時(shí)漿料呈蛋花狀，其原因是：油脂的乳化性能差；漿料溫度過高或過低；（最佳溫度為21℃左右）攪拌過程中液體原料加得太快，每次未充分?jǐn)嚢杈鶆颉榱烁纳朴椭娜榛?，加蛋液同時(shí)可加入適當(dāng)?shù)牡案庥汀＃s為面粉量的3%～5%）（四）油脂蛋糕質(zhì)量與分析油脂蛋糕的質(zhì)量要求是蛋糕頂部平坦或略有微突，表面呈均勻的金黃色，表面及內(nèi)部的顆粒氣孔細(xì)小而均勻，質(zhì)地酥散、細(xì)膩、滋潤，甜味適口，風(fēng)味良好。由于配方或操作不當(dāng)，產(chǎn)品通常會(huì)出現(xiàn)以下質(zhì)量問題：1.頂部或內(nèi)部坍塌：原因是糖或油脂太多；泡打粉過多；加入面粉前攪打過度；烘焙不足；液體料太多。2.峰突：（頂部突起太高或破裂）原因是面粉含筋量過高；操作中產(chǎn)生的面筋化作用；爐溫太高或爐內(nèi)蒸汽不足。3.質(zhì)地緊縮、粗糙不疏松：原因是加入面粉前攪打不足；糖或油脂用量不夠；泡打太少。--------------------------------------------------------------------------------三、水果蛋糕水果蛋糕在西方十分普遍，富含水果的蛋糕通常用來制作節(jié)日喜慶蛋糕，水果蛋糕具有較長的保存期，在英國相當(dāng)普及。水果蛋糕是加有水果（果料）的油脂蛋糕，所用的水果通常為果干、蜜餞，如葡糖干、杏干、蜜櫻桃、糖漬果皮等。制品中可以加一種果料，也可以加混合果料，還可以將果干和果仁混合使用。水果蛋糕通常分重型、中型、輕型三種。水果蛋糕制作時(shí)易出現(xiàn)果料下覺現(xiàn)象，其原因和防止方法如下：⑴果料洗凈后水未控干，最好將果料洗凈后置滴水器皿中過夜，次日再使用。⑵蛋糕結(jié)構(gòu)太弱，不足以支撐果料的重量，因此，水果蛋糕的漿料制作常采用糖油漿法，在加入面粉這一步時(shí)，可稍為多攪拌一，適當(dāng)增強(qiáng)面筋化，以此來加強(qiáng)制品結(jié)構(gòu)，也可以采用筋度稍強(qiáng)的面粉。⑶爐溫太低，致使制品形成太慢，因此，一定要注意烤爐的預(yù)熱，使制品一開始就在所需要的溫度下烘烤。四、蛋糕配方（一）托特倫蛋糕系列配方（裝飾蛋糕坯料）1.高比海綿配方：蛋200克糖100克色拉油100克牛奶200克低筋粉150克工藝：全蛋法高速攪拌，面粉過篩手拌，溫度180℃,墊紙不刷油，時(shí)間約30分鐘。2.東方海綿托特倫（戚風(fēng)法）蛋黃部分：蛋黃2斤水7兩油8兩糖4兩面1.4斤淀粉3兩泡打10克鹽10克蛋清部分：蛋清4斤糖1.6斤塔塔粉10克（全蛋6.5斤）3.可可海綿（全蛋法）配方：蛋600克糖300克低筋粉290克可可粉30克白脫油100克脫脂牛奶適量。工藝：全蛋法制作，爐溫上火180℃,下火165℃，時(shí)間約30分鐘。蛋糖液打至泛白稠糊，加面與可可粉拌和，再加溶化冷卻的白脫油，牛奶拌成蛋糕漿料即可。4.香草海綿（全蛋法）配方：蛋630克糖310克香蘭素或香草粉5克低筋粉310克生菜油100克脫脂奶適量。5.香橙海綿（戚風(fēng)法）配方：蛋500克糖300克鹽5克低筋粉200克泡打5克脫脂奶適量香橙濃汁50克生菜油75克工藝：上火175℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。6.杏仁海綿（全蛋法）配方：蛋500克糖250克脫脂奶適量低筋粉240克杏仁粉80克溶化白脫油50克工藝：先將蛋糖液打至泛白濃稠，加入適量奶改用低速攪打，再加入面粉、杏仁粉，稍加拌勻后再加入白脫油拌勻即可。上火180℃,下火170℃.7.蜂蜜蛋糕Ⅰ（分蛋法）配方：蛋500克鹽5克生菜油90克蜜50克糖漿240克脫脂奶適量低筋粉200克工藝：上火：170℃,下火160℃，時(shí)間約40分鐘。（糖漿：糖水比＝2：1）8.蜂蜜蛋糕Ⅱ（S.P）配方：蛋300克細(xì)砂糖180克低筋粉140克S.P10克蜜50克麥芽糖50克色拉油20克水15克工藝：此蛋糕制作較難，蛋糖S.P慢速攪打至糖溶化，再換中速攪打，加入水、蜂蜜、麥芽攪拌均勻，再加色拉油拌勻，最后加入面粉混勻。需要注意的是：蛋液不要打得太過，面糊拌勻后盡快進(jìn)爐。9.蔣氏蜂蜜蛋糕Ⅲ（S.P）配方：蛋1000克低筋粉500克糖375克蜜125克S.P30克水50克油100～200克工藝：將糖蛋液慢速攪打至糖溶化，加蜂蜜攪打均勻后，再加S.P與面粉攪打起發(fā)，改用低速攪拌并分次加油，攪勻即止。溫度根據(jù)坯料體積大小不同而不同，比普通蛋糕略低，時(shí)間靈活撐握，忌觀察時(shí)開爐，以免塌陷。10.檸檬海綿（分蛋法）配方：蛋500克糖350克鹽4克低筋粉200克菜油50克檸檬汁50克脫脂奶適量工藝：上火℃175,下火165℃,時(shí)間約40分鐘。11.花生海綿（乳化法）配方：蛋500克糖250克低筋粉250克泡打5克花生醬100克白脫油45克脫脂奶適量S.P20克溫水少許工藝：上火170℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。花生醬油香花生加水磨制。12.咖啡海綿（全蛋法）配方：蛋9只蛋典3只糖350克速溶咖啡10克低筋粉345克白脫油180克脫脂奶適量工藝：上火185℃,下火165℃,時(shí)間約35分鐘。13.草??蛋糕（全蛋法）配方：蛋500克糖275克草??醬100克低筋粉250克玉米淀粉25克菜油50克脫脂奶適量工藝：上火160℃,下火155℃,時(shí)間約40分鐘。14.櫻桃蛋糕（全蛋法）配方：糖漬櫻桃120克蛋570克糖270克低筋粉300克菜油60克脫脂奶適量工藝：上火170℃,下火160℃,時(shí)間約35分鐘。15.香蕉海綿（分蛋法/戚風(fēng)法）配方：蛋500克糖300克香蕉醬100克菜油50克低筋粉200克玉米淀粉100克脫脂奶適量工藝：上火175℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。16.芒果海綿（戚風(fēng)法）配方：蛋600克芒果醬60克白脫油60克低筋粉150克糖150克脫脂奶適量工藝：上火170℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。17.藍(lán)??海綿（全蛋法）配方：蛋500克糖250克低筋粉300克藍(lán)??醬75克生菜油100克脫脂奶適量工藝：上火175℃,下火160℃,時(shí)間約35分鐘。18.西柚海綿（全蛋法）配方：蛋600克糖310克鹽4克西柚果汁160克低筋粉320克菜油120克脫脂奶適量工藝：上火165℃,下火155℃,時(shí)間約40分鐘。19.榛子海綿（全蛋法）配方：蛋500克糖250克脫脂奶適量低筋粉220克榛子粉100克生菜油60克工藝：在烤盤內(nèi)鋪上墊紙，入上蛋糕圈，倒入糊后抹平。上火180℃,下火165℃,時(shí)間約30分鐘。20.木??海綿（戚風(fēng)法）配方：蛋500克鹽2克生菜油90克玉米糖漿225克木??果醬75克脫脂奶適量低筋粉210克工藝：上火165℃,下火150℃,時(shí)間約40分鐘。21.栗子海綿（全蛋法/戚風(fēng)法）配方：蛋600克糖300克脫脂奶適量低筋粉200克栗子粉100克白脫油75克工藝：上火175℃,下火160℃,時(shí)間約35分鐘。22.彌猴桃海綿（全蛋法）配方：蛋500克糖300克鹽5克彌猴桃醬50克低筋粉200克泡打5克生菜油100克脫脂奶適量工藝：上火170℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。23.葡萄干海綿（全蛋法）配方：蛋500克糖250克低筋粉280克白脫油100克葡萄干75克脫脂奶適量工藝：上火180℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。24.香草海綿（卷筒/全蛋法）配方：蛋15只糖400克香草粉5克脫脂奶適量低筋粉300克生菜油100克香草奶油600克工藝：卷筒：上火190℃,下火170℃,時(shí)間約20分鐘；蛋糕司溫度：上火170℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。25.水果蛋糕（油脂/糖油蛋法）配方：白脫油500克糖粉500克蛋500克中筋粉600克泡打15克酒浸水果800克工藝：上火170℃,下火160℃,時(shí)間約60分鐘。26.圣誕蛋糕（油脂/糖油蛋法）配方：中筋粉250克奶油250克蛋4只深褐色糖250克鹽2克豆蔻粉2克肉桂粉3克淡黃色葡萄干250克小葡萄干500克混合糖漬果皮100克糖漬櫻桃100克碎杏仁50克紅棗肉50克磨細(xì)檸檬皮1只高級(jí)白蘭地100克黑朗姆酒50克工藝：上火170℃,下火155℃,時(shí)間約90分鐘。27.道白司蛋糕（油脂）配方：白油500克細(xì)糖500克香草粉5克鹽3克蛋黃25只蛋白25只中筋粉700克工藝：較為復(fù)雜，蛋白部分可加入三分之二的糖，按海綿類的戚風(fēng)法制作好蛋白膏；其它原料可用油脂類的粉油漿制作；然后再兩者糊料小心混勻即止。上火190℃,下火170℃,時(shí)間約15分鐘。--------------------------------------------------------------------------------28.馬德拉（油脂）配方：白油540克糖540克蛋675克中筋粉675克發(fā)粉15克糖漬檸檬皮100克牛奶250克工藝：上火170℃,下火160℃,時(shí)間約50分鐘。29.輕型水果蛋糕（油脂/糖油漿法）配方：白油500克糖500克蛋600克中筋粉600克發(fā)粉15克酒浸水果400克工藝：上火175℃,下火165℃,時(shí)間約45分鐘。30.可可白脫蛋糕（油脂/糖油漿法）配方：白油480克糖粉480克可可粉25克蛋500克中筋粉500克發(fā)粉10克牛奶適量工藝：上火175℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。31.果皮白脫蛋糕（油脂/糖油漿法）配方：糖漬果皮150克白脫油500克糖500克蛋480克中筋粉560克發(fā)粉12克牛奶、果汁適量工藝：上火175℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。32.咖啡白脫蛋糕（油脂/糖油漿法）配方：白脫油500克糖粉500克蛋500克中筋粉500克咖啡15克發(fā)粉5克牛奶適量工藝：上火185℃,下火160℃,時(shí)間約35分鐘。33.核桃白脫蛋糕（油脂/糖油漿法）配方：白脫油500克糖500克蛋600克中筋粉500克發(fā)粉8克核桃肉200克工藝：上火175℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。34.杏仁白脫（油脂/糖油漿法）配方：白脫油480克糖480克蛋500克中筋粉420克發(fā)粉10克杏仁粉100克牛奶適量工藝：上火175℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。35.栗子白脫蛋糕（油脂/粉油、糖蛋法）配方：蛋600克糖540克白脫油500克低筋粉400克發(fā)粉5克栗子粉100克工藝：上火180℃,下火160℃,時(shí)間約35分鐘。36.檸檬白脫蛋糕（油脂/糖油漿法）配方：白脫油500克蛋500克糖粉500克中筋粉500克檸檬皮1只發(fā)粉8克檸檬果醬50克工藝：上火175℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。37巧克力白脫蛋糕（油脂/糖油漿法）配方：白脫油500克糖500克蛋550克中筋粉550克發(fā)粉10克可可粉25克巧克力（溶化）100克工藝：上火175℃,下火160℃,時(shí)間約40分鐘。（二）西式海綿類蛋糕系列配方1.基本戚風(fēng)蛋：150克糖：135克色拉油：60克牛奶：70克面：100克發(fā)粉：4克鹽：1克塔塔粉1克要求：分蛋法攪拌，面火180℃,底火150℃～170℃，模具不油。2.中檔戚風(fēng)蛋黃部分：蛋黃250克低筋粉500克糖350克水325克發(fā)粉10克色拉油250克鹽5克蛋白部分：蛋白500克糖300克塔塔粉5克爐溫要求：厚料：上火180℃下火150℃薄料：上火200℃下火170℃3.高檔戚風(fēng)蛋黃部分：蛋黃500克低筋面500克糖150克水300克油250克泡打10克鹽10克蛋白部分：蛋白1000克糖500克塔塔粉10克4.布丁戚風(fēng)布丁材料：蛋兩個(gè)，牛奶300克，香草精數(shù)滴。蛋糕材料：蛋兩個(gè)糖90克色拉油30克牛奶40克低筋粉65克發(fā)粉1克鹽1克塔塔粉1克焦糖汁80克（水加糖煮沸，煮至所需顏色，沖沸水后煮開即可。）工藝：焦糖汁淋到模具中，放入冰箱凝固至無法流動(dòng)，將布丁料小心淋到凝固的焦糖汁上，再把戚風(fēng)漿料倒在布丁材料上抹平，烤盤倒水，用水浴法烘焙。蛋糕涼后必須倒扣盤中以免焦糖汁流出。溫度：200℃35～40分鐘，由于比重不同，三種材料不會(huì)混在一起，制作時(shí)稍有混合不必?fù)?dān)心。5.虎皮咖啡戚風(fēng)卷（1）虎皮配方（兩盤量）：蛋黃500克砂糖200克低筋粉75克制法：將蛋黃用高速攪打片刻，再加入糖充分打發(fā)，加入過篩的面粉拌勻后，再高速打發(fā)約3分鐘，倒入墊有不粘布的烤盤中，上火250℃，下火0℃.（2）制作咖啡戚風(fēng)蛋糕（配方參照戚風(fēng)卷，加入少許咖啡汁），涂抹餡料后卷成筒備用。工藝：將晾涼后的虎皮從不粘布上小心揭下，背后涂抹上餡料，與戚風(fēng)卷一起卷成筒狀，按需要大小切塊。6.木輪圍邊戚風(fēng)卷該品種是由木輪圍邊包裹的戚風(fēng)蛋糕而制作的卷筒，木輪圍邊皮還可用于模斯蛋糕的圍邊裝飾。配方：深紋部分：糖粉150克可可粉60克低筋粉120克蛋清180克黃油（麥淇淋可起酥油）160克淺色表皮部分：糖粉425克低筋粉425克泡打5克蛋500克色拉油75克蛋清350克細(xì)糖50克制法：深紋部分：將糖粉、可可粉、低筋粉一起過篩，加入蛋清拌勻，加入溶化的黃油拌勻，鋪于不粘布或防油紙上，用木輪或齒狀刮片刮出紋路備用。淺色部分：將糖粉、低筋粉、泡打粉混合拌勻過篩，加入全蛋液拌勻后再加入色拉油，拌合成糊狀備用；蛋清與細(xì)糖一起攪成軟峰狀的蛋白膏，再與先前拌好的蛋糊一起攪拌均勻。木輪圍邊制作：將深紋部分放在倒扣的烤盤底上，再將表面漿料（淺色部分）倒在深色紋路漿料上，用抹刀拌平，上火250℃,下火0℃.附：如果深色部分不加可可粉，配方可調(diào)整為：糖粉150克低筋粉180克蛋清150克黃油160克拌好的漿料加食用色素調(diào)色，制成各種顏色的紋路。7.基本天使蛋白三斤糖2.5斤牛奶1.2斤低筋粉2斤塔塔粉8錢鹽2錢香草精少許要求：蛋清打發(fā)一分鐘后加糖，然后打到濕性發(fā)泡即可（軟峰）模具不刷油。8.中高檔海綿低筋粉1000克白砂糖1000克蛋1460克（可加甘油55克）9.中檔海綿面1000克糖1000克蛋1045克牛奶205克（水170克）泡打10克（甘油70克）10.低檔海綿面1000克糖1000克蛋500克牛奶625克（水520克）泡打30克（甘油85克）11.海綿三明治工藝：采用中高檔海綿配方，按全蛋法工藝制作。攪拌好的漿料倒入12.5～15厘米直徑的模中，爐溫：200℃,15～20分鐘。制品烘焙完畢后晾涼切成兩片，然后夾餡（果醬、奶膏）表面撒糖粉。12.檸檬瑞士卷低筋粉1000克蛋1650克蛋黃450克糖1100克檸檬皮5個(gè)鹽少許。（分蛋法）13.巧克力海綿配方采用普通海綿，面粉的10%～20%可用可可粉或巧克力代替。如果加可可粉，與面粉一起過篩；如果加巧克力，參照奶油海綿方法。14.巧克力瑞士卷面：850克可可粉150克蛋2250克糖1250克巧克力香精少許。15.巧克力原木（法國傳統(tǒng)對(duì)誕蛋糕）先制成奶油夾心的巧克力瑞士卷或瑞士卷，表面涂果醬，再涂一層巧克力奶膏，然后用梳齒刮板或叉子從一端到另一端刮出紋路，也可用齒形裱花嘴拉成樹皮狀，如城要可在表面進(jìn)一步裝飾。16.海綿卷按高檔海綿配方，平口裱花嘴裱成螺旋狀、直經(jīng)10厘米，溫度230℃,時(shí)間約4分鐘，取下圓餅折成半圓，當(dāng)中夾餡（可用裱花方式）如果需要，可在餡料上裝飾果料。17.海綿餅面1000g糖1000g蛋1000g按全蛋法制作，在防油紙上，用平口裱花嘴擠注直徑1.2厘米小餅或條狀小餅，撒上白糖后輕白盤底，然后提紙抖去多余的糖。溫度230℃,烘烤約10分鐘，出爐冷卻后兩片這間夾餡，表面可浸涂一層方登作裝飾。18.橄欖蛋糕高筋面粉400克低筋面600克蛋1650克SP80克糖10克鹽10克水340克蛋糖液內(nèi)加SP攪打起發(fā)體積約80%，加入面粉拌勻，再轉(zhuǎn)高速攪拌2分鐘（加SP配方）。模具抹油，爐溫：上火180℃,下火160℃。19.瑞士卷（全蛋法）配方一：低筋粉1000克糖1000克蛋2100克（可加甘油50克）配方二：低筋粉1000克糖1000克蛋835克牛奶415克泡打20克（甘油85克）工藝：烤盤墊紙，倒入漿料抹平，厚約1.5～2厘米，溫度220℃,時(shí)間8～10分鐘，當(dāng)烤至6分鐘時(shí)應(yīng)不斷觀察，顏色呈淺竭色烘烤即止，出爐反扣紙或布上冷卻，防粘可在紙或布上撒少許砂糖。熱卷法：取出坯料盡快涂餡、卷筒，晾涼后取紙。冷卷法：晾涼后取走烤盤和墊紙，涂餡卷筒，定型20分鐘。兩次卷法：連下邊的卷紙一起卷筒，晾涼后再打口、涂餡，最后僅將糕坯卷成卷筒，不用墊紙或布卷。20.奶油海綿低筋面1000克奶油200克糖1000克蛋1250克工藝：全蛋法攪拌，加面用手混合至快均勻時(shí)，再加入溶化的奶油（溫度不低于50℃）輕輕拌勻，免得弄破泡沫。爐溫190℃,約20分鐘。也可采用任何一種普通海綿配方，加入奶油量約占面粉量15%～30（最多不超過50%）奶油或淇淋。如果將面粉量的10%～20%用可可粉代替，可制作巧克力奶油蛋糕。21.SP（乳化）海綿蛋糕配方一：中檔海綿：面1000克糖825克蛋1200克泡打10克水250克色拉油100～200克SP60克配方二：高檔海綿：面1000克糖900克蛋1800克水350克油200～400克SP80克配方三：瑞士卷：面1000克蛋2250克糖1000克水450克油200～400克SP90克配方四：奶油海綿：面1000克蛋1800克糖900克奶油（淇淋）150克水300克SP90克22.海川蛋糕（戚風(fēng)法）配方：全蛋1000克蛋黃用糖130克低筋粉400克泡打8克鹽5克色拉油220克水220克蛋白用糖400克塔塔粉8～10克吉士粉12克色香油適量23.印刷蛋糕皮彩色部分：糖粉150克低筋粉180克蛋白150克牛油160克（將干性原料過篩后，與蛋白、溶化后