處理餃子皮的技術(shù)

處理餃子皮的技術(shù)各種面粉的比照實(shí)驗(yàn)水餃皮普通要契合'筋道耐煮'、’有光澤'、’不黏連'三個(gè)請(qǐng)求，所以我們買(mǎi)來(lái)市面上各大品牌的面粉，重復(fù)停止比照實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)，和面時(shí)參加鹽或者雞蛋清等小技巧，固然能夠提升面團(tuán)筋度，卻讓色澤和瑩潤(rùn)水平大打折扣，以至放置一會(huì)兒就會(huì)呈現(xiàn)發(fā)烏的狀況?！盀榇?，我們討教了多位教師傅，得出一個(gè)結(jié)論，那就是選擇筋度適宜的普通面粉或水餃粉，完整能夠經(jīng)過(guò)調(diào)理加水量、增加揉制強(qiáng)度及科學(xué)的餳發(fā)，做出筋度和色澤雙達(dá)標(biāo)的餃子皮”。面團(tuán)中午白晚上就變黑同一家廠家消費(fèi)的、不同批次的水餃粉會(huì)存在一個(gè)問(wèn)題：上午和的面團(tuán)，中午運(yùn)用一切正常，但晚餐時(shí)段做出的餃子皮，就會(huì)顏色發(fā)暗，失去了白潤(rùn)的光澤。于是，特意趕赴該消費(fèi)廠家，與技術(shù)員一同停止比照實(shí)驗(yàn)。最終，他發(fā)現(xiàn)招致這一問(wèn)題的緣由，是水餃粉的精制化水平，假如換用加工精度更高的麥芯粉，就不存在這樣的問(wèn)題了。只用麥芯粉本錢(qián)只漲了一分錢(qián)此前，采購(gòu)的水餃粉為每袋（50斤裝）170元，而同樣重量的麥芯粉則要高出40元，但算了一筆賬，50斤麥芯粉大約能和出90斤面團(tuán)，均勻每個(gè)面劑子重9克，那每袋面能夠做成約5000個(gè)面劑子，攤到每個(gè)面劑子后，本錢(qián)上漲還不到1分錢(qián)。一張餃子皮四項(xiàng)比照實(shí)驗(yàn)“冬天空氣濕度小，加水要多，夏天空氣濕度大，加水要少”這簡(jiǎn)直是每個(gè)從事白案的師傅都懂的道理。但丁俊峰卻覺(jué)得，固然這種準(zhǔn)繩有一定適用意義，但不夠準(zhǔn)確，由于即便是同一廠家，不同批次的面粉，在同一時(shí)節(jié)含水量也存在差異。所以，最靠譜的方法是依照批次停止測(cè)試：每批面粉分別取三份（每份1斤），用不同的加水量停止比照實(shí)驗(yàn)，只要四項(xiàng)指標(biāo)全部合格的那一組，加水量才是恰當(dāng)、精確的。測(cè)試環(huán)節(jié)圖解：第一步，看和面時(shí)能否容易粘案板。第二步，搟好的水餃皮在燈光下察看能否有明顯硬芯。第三步，面皮靜置5分鐘，察看大小能否有回縮。第四步，煮好的面皮靜置10分鐘，察看外表有無(wú)開(kāi)裂。黃金水溫14°C當(dāng)調(diào)好的面團(tuán)溫度超越22°C時(shí)，煮熟的餃子皮就會(huì)呈現(xiàn)發(fā)烏變暗、失去光澤的狀況，為此，他特地針對(duì)水溫和面粉溫度停止了多組測(cè)試，找出了二者的合理溫度上限：操作間的溫度大約為24°C左右，從貯藏間取出的面粉溫度大約為18-20^，用和面機(jī)加工時(shí)，面團(tuán)溫度會(huì)上升2-3C，所以兌入的涼水溫度要維持在14C以下，這樣和好的面團(tuán)溫度就能夠控制在22C以內(nèi)，制出的水餃皮才干筋道、白潤(rùn)且不易粘連。這個(gè)數(shù)值在冬季是很容易到達(dá)的，但是在夏季，三伏天的水溫以至超越25C，為此，小餃志的處理辦法是參加一定的冰水，讓水溫回到14C以內(nèi)，起到控制面團(tuán)溫度的作用。滾輪最佳間隙：1.5-2厘米和好的面團(tuán)用壓面機(jī)重復(fù)壓制，是最為常見(jiàn)的大批量加工辦法，但這個(gè)環(huán)節(jié)，也存在著影響廢品質(zhì)量的技術(shù)點(diǎn)：壓面機(jī)在工作時(shí)，假如滾輪間隙過(guò)小，即施加的壓力過(guò)大時(shí)，會(huì)因摩擦生熱招致面團(tuán)升溫（通常在3-5C左右），餃子皮筋道就會(huì)大打折扣，以至失去光澤瑩潤(rùn)的賣(mài)相。經(jīng)過(guò)對(duì)不同滾輪間隙壓制出來(lái)的面團(tuán)溫度停止測(cè)試，最終發(fā)現(xiàn)，當(dāng)滾輪間隙在1.5—2厘米的范圍內(nèi)時(shí)，面團(tuán)溫度變化最小，通常只要1C-2C，而且這個(gè)間隙既能促使面筋充份構(gòu)成，又能起到梳理面筋網(wǎng)絡(luò)的作用，從而做出筋道的餃子皮。小技巧處理韭菜變色還燒心不少朋友以為制造水餃時(shí)，應(yīng)戰(zhàn)性最強(qiáng)的就是韭菜餡，由于韭菜餡調(diào)好后放置一段時(shí)間，就會(huì)呈現(xiàn)顏色變深、出水、變味的狀況，所以多數(shù)水餃店都會(huì)采用當(dāng)餐調(diào)餡的辦法，隨調(diào)隨用，但這樣做不只會(huì)增加工作量，而且會(huì)影響到產(chǎn)品的穩(wěn)定性。為處理調(diào)制韭菜餡料時(shí)呈現(xiàn)的難題，將切好的韭菜放入甩干機(jī)，固然5斤韭菜末只甩出了不到半斤汁水，但調(diào)好的餡料在冰箱里放了20多個(gè)小時(shí)都沒(méi)有變色、脫水，那股常見(jiàn)的異味也沒(méi)有呈現(xiàn)。切好的韭菜末裝入布袋放入甩干機(jī)脫水處置吃韭菜燒心怎樣辦？通常春節(jié)期間的韭菜，由于時(shí)節(jié)性緣由，辣度很高，不少食客吃了韭菜餡的餃子會(huì)有“燒心”的不適感。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，探索出一個(gè)小技巧：將脫水后的韭菜末放入冷水，浸泡約5分鐘后控干，再次包入紗布停止脫水，這樣，韭菜的辣度就能大幅度降低，而且香味不會(huì)流失太多，做出的韭菜餡餃子也沒(méi)有燒心的覺(jué)得。在引見(jiàn)完餃子皮的圓滿測(cè)試、韭菜的處理辦法后，就給大家引見(jiàn)一下幾款招牌水餃餡。灌湯肉三鮮調(diào)制豬肉母餡：絞好的豬里脊肉700克、肥膘肉300克歸入攪拌機(jī)，參加雞蛋1個(gè)，倒入料油（色拉油參加少許蔥、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味，打掉渣滓即成）50克、黃豆醬油40克、蠔油30克、玉米胚芽油（有共同香氣，能夠豐厚餡料口味）20克、鹽、味精各15克、白糖5克、王守義十三香3克、白胡椒面、五香面各2克，中速攪拌1分鐘，分三次參加清水750克，繼續(xù)中速攪3分鐘，待肉餡由稀變稠后，用快速檔繼續(xù)攪打30秒，盛出待用。韭菜初加工：1、擇洗潔凈的韭菜用清水沖洗一遍，并排擺在案板上，用調(diào)成噴霧狀的高壓水槍沖洗一遍。2、再次用清水沖洗一遍，放入筐中，靜置一夜，將水分控凈，然后切成0.4厘米寬的末，每5斤為一組包入紗布袋，放入脫水機(jī)甩30秒，取出攤勻晾約30分鐘即可運(yùn)用。注：若是每年農(nóng)歷正月和二月的韭菜，在此環(huán)節(jié)之后，還需投入溫度在20^以下的清水浸泡約20分鐘，然后撈出重新放入紗布，用脫水機(jī)甩1分鐘，取出攤勻晾約30分鐘即可裝入保鮮盒隨用隨取。制餡：1、攪拌機(jī)內(nèi)依照每500克豬肉母餡，參加韭菜200克、蔥末、姜末各5克的比例下入原料，用快速檔攪拌30秒，即可盛入保鮮盒待用。2、包制時(shí)，每個(gè)餃子參加一顆蝦仁。蝦仁的初處置也有個(gè)小技巧：自然凍結(jié)后用凈布吸干水分，每斤參加70克粘米粉拌勻，可在蝦仁外表構(gòu)成一層維護(hù)膜，起到鎖住水分的作用。爽脆西芹餡芹菜分別加工成直徑0.2厘米和0.5厘米兩種規(guī)格，小顆粒的芹菜主要釋放出幽香味，而肉餡中夾雜的大顆粒芹菜，能夠賦予其爽脆的口感。調(diào)制豬肉母餡：與灌湯肉三鮮餡所用母餡相同。芹菜初加工：擇洗潔凈的西芹分紅兩份，分別用切菜機(jī)加工成0.2厘米和0.5厘米兩種規(guī)格的小粒，并包入紗布，用脫水機(jī)甩45秒去掉多余水分，取出攤勻晾約30分鐘后，即可收入保鮮盒待用。制餡：依照500克豬肉母餡參加芹菜（兩種規(guī)格的芹菜碎等量運(yùn)用）200克的比例，向攪拌機(jī)內(nèi)投入原料，用快速檔攪打30秒，即可盛入保鮮盒待用。酸菜豬肉餡酸菜餡是東北水餃的一大特征，固然做法很簡(jiǎn)單，但想要做得好吃并不容易。首先一點(diǎn)是脫水，不少水餃店的做法是將酸菜切好，再用流水淘洗，然后攥干，這樣固然去掉了發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的怪味，但酸菜自身的香味也會(huì)大打折扣。所以最好的方法，就是改刀之前淘洗，防止酸香物質(zhì)從切口處大量流失，而且清洗時(shí)不要用力揉搓，是用溫水略微浸泡一會(huì)，控水、甩干后再改刀切末。另外一點(diǎn)需求格外留意，那就是“酸菜喜豬油”，運(yùn)用前最好先用豬油拌一下，然后再去調(diào)餡，這樣不只能防止酸菜顏色加深影響賣(mài)相，而且口味也會(huì)大大提升。調(diào)制豬肉母餡：與灌湯肉三鮮餡所用母餡相同。酸菜初加工：取袋裝東北酸菜，放入溫水中抖散并悄悄淘洗，浸泡約5分鐘，取出后控水，放入脫水機(jī)甩約1分鐘，再改刀成末歸入盆中，每20斤酸菜參加1斤豬油重復(fù)攪拌平均，盛入保鮮盒隨用隨取即可。制餡：依照500克母餡參加150克酸菜的比例，向攪拌機(jī)中投入原料，用快速檔攪打30秒，即可裝入保鮮盒待用。素什錦餡這款素餡主要運(yùn)用包菜、木耳和香菇三種原料制成，為了突出食材的本味，舍棄了調(diào)制素餡常用的葷油，參加香辛料熬成的料油，也沒(méi)有參加香氣過(guò)于濃郁的香油，而是在花生油的根底上，配入了干果香氣濃郁的葵花籽油和玉米胚芽油，還在鮮味醬油中參加了濃稠的黃豆醬油，提升醇厚滋味，然后用少許花椒和八角添加香氣。原料處置：1、洗凈控干的包菜改刀成末，入甩干機(jī)脫水30秒，取出攤勻晾約30分鐘后，盛入保鮮盒待用。2、泡發(fā)的木耳5斤歸入盆中，沖入開(kāi)水浸泡約20分鐘（木耳成熟時(shí)間長(zhǎng)，先燙一下，能夠保證煮制時(shí)與其它素菜成熟度分歧），取出投入冷水鎮(zhèn)涼，包進(jìn)紗布入甩干機(jī)脫水20秒，取出后改刀成末。3、干香菇5斤充沛泡發(fā)，淘洗潔凈，剪去菌柄后倒入鍋中，將泡發(fā)香菇所用的清水沉淀，取上層明澈部份添入鍋中，補(bǔ)充清水至沒(méi)過(guò)香菇，參加生抽300克、香蔥250克、豬油（用蔥姜等熬香）200克、姜150克，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火加熱40分鐘，關(guān)火浸泡至冷透，揀出香菇控干，改刀成末待用。調(diào)制餡料：攪拌機(jī)內(nèi)下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁，放入蔥花50克，先下入混合好的素油400克，開(kāi)低速檔攪拌15秒，然后倒入熬好的醬油30克，下入雞汁40克、鹽30克、味精15克，開(kāi)中速檔攪拌20秒后盛出即成