干酪的制作工藝及主要微生物

干酪的制作工藝及主要微生物第1頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一目錄一、干酪的種類二、干酪的制作工藝三、干酪中的主要微生物四、干酪在國內(nèi)的發(fā)展前景第2頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一一、干酪的種類1.1干酪的概念：干酪是一種乳濃聚物，其基礎(chǔ)干固物主要是蛋白質(zhì)，實際是酪蛋白和脂肪，液體稱為乳清。在生產(chǎn)硬質(zhì)干酪和一些半硬質(zhì)干酪時，乳中的酪蛋白和脂肪被濃縮約十倍。第3頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一一、干酪的種類1.2國際上通常把奶酪劃分為三大類：天然奶酪(NaturalCheese)、再制奶酪(ProcessedCheese)和奶酪食品(CheeseFood)。第4頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一一、干酪的種類1.3國際酪農(nóng)聯(lián)盟（IDF1972）提出分類天然奶酪的方案。(1)特硬特硬質(zhì)奶酪的含水量小于41%(2)硬質(zhì)奶酪水分含量為49%~56%(3)半硬質(zhì)奶酪為54%~63%(4)半軟質(zhì)奶酪水分含量為61%~69%(5)軟質(zhì)奶酪含水量大于67%。第5頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一一、干酪的種類1.4學(xué)術(shù)界根據(jù)奶酪的加工工藝、組成及微觀結(jié)構(gòu)對天然奶酪進(jìn)行分類是最為公認(rèn)的分類方法之一。(1)酸凝鮮奶酪(Acid-coagulatedFreshCheese)(2)酶凝鮮奶酪(Rennet-coagulatedFreshCheese)第6頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一(3)加熱酸凝奶酪(Heat-AcidPrecipitatedCheese)(4)軟質(zhì)成熟奶酪(Soft-RipenedCheese)(5)半硬質(zhì)水洗奶酪(Semi-hardWashedCheese)(6)低溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese:Lowtemperature)(7)高溫硬質(zhì)奶酪(HardCheese:HighTemperature)第7頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一一、干酪的種類第8頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一二、干酪的制作工藝原料乳→標(biāo)準(zhǔn)化→殺菌→冷卻→添加發(fā)酵劑→調(diào)整酸度→加氯化鈣→加色素→加凝乳劑→凝塊切割→攪拌→加溫→排出乳清→成型壓榨→鹽漬→成熟→上色掛蠟

第9頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一二、干酪的制作工藝1、添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化原料乳經(jīng)殺菌后,直接打入奶酪槽中。奶酪槽為水平臥式長橢圓形不銹鋼槽,且有保溫（加熱或冷卻）夾層及攪拌器（手工操作時為奶酪鏟和奶酪耙）。將奶酪槽中的牛乳冷卻到30~32℃，然后按操作要求加入發(fā)酵劑。第10頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一2、添加凝乳酶和凝乳的形成凝乳酶的添加：1%的食鹽水將酶配成2%溶液，并在28~32℃下保溫30min。然后加入到乳中，充分?jǐn)嚢杈鶆?2~3min)后加蓋。凝乳的形成：添加凝乳酶后，在32℃條件下靜置30min左右，即可使乳凝固，達(dá)到凝乳要求。第11頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一3、凝塊切割(Cutting)：水平式刀平行切割垂直式刀沿長軸垂直切0.7~1.0cm的小立方體。4、排除乳清攪拌升溫的后期，乳清酸度達(dá)0.17%～0.18%凝塊收縮至原來的一半(豆粒大小)，用手捏奶酪粒感覺有適度彈性或用手握一把奶酪粒，用力壓出水分后放開，如果奶酪粒富有彈性，搓開仍能重新分散時，即可排除全部乳清。第12頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一6、加鹽加鹽的量一般在1%~3%范圍內(nèi)。干鹽法：濕鹽法：鹽水濃度第1~2d為17%~18%，以后保持20%~23%混合法第13頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一7、奶酪的成熟將生鮮奶酪置于一定溫度（10~12℃）和濕度（相對濕度85%~90%）條件下，經(jīng)一定時期（3~6個月），在乳酸菌等有益微生物和凝乳酶的作用下，使奶酪發(fā)生一系列的物理和生物化學(xué)變化的過程，稱為奶酪的成熟。第14頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一這些變化涉及乳糖、蛋白質(zhì)和脂肪，并由三者的變化形成成熟循環(huán)。這一循環(huán)隨硬質(zhì)、中軟質(zhì)和軟質(zhì)干酪的不同而有很大區(qū)別。同時，每一類群的干酪隨品種不同也會差別顯著。第15頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一三、干酪中的主要微生物干酪中的微生物,不僅有人為添加的發(fā)酵劑微生物,而且還有存活在消毒乳中的以及在制造和成熟過程中污染的微生物,在這些微生物共同作用下,參與干酪成熟過程的理化及感官性能變化。第16頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一三、干酪中的主要微生物3.1主要發(fā)酵劑微生物在干酪的制作過程中，使牛乳發(fā)酵產(chǎn)酸或使干酪成熟的特定微生物培養(yǎng)物稱為干酪發(fā)酵劑。干酪發(fā)酵劑主要分為細(xì)菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑。第17頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一3.1.1細(xì)菌發(fā)酵劑細(xì)菌發(fā)酵劑以主要目的產(chǎn)酸和產(chǎn)生相應(yīng)的風(fēng)味物質(zhì)的乳酸菌為主，其中主要有乳酸鏈球菌、乳油鏈球菌、干酪乳桿菌、丁二酮鏈球菌、嗜酸乳桿菌保加利亞乳桿菌以及嗜檸檬酸明串株菌等，為了使干酪形成特有的組織狀態(tài)，有時還要使用丙酸菌。第18頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一3.1.2霉菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑主要有對脂肪分解強(qiáng)的卡門培爾干酪青霉、干酪青霉、婁地青霉等。3.1.3發(fā)酵劑微生物的作用（1）酸化：酸化是乳酸菌的主要功能，即將奶的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，所產(chǎn)生的低pH環(huán)境可有效的抑制致病菌和食品腐敗微生物的生長。在干酪制作工藝中，酸化的作用是能夠進(jìn)一步排除第19頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一3.1.3發(fā)酵劑微生物的作用凝乳塊中的乳清，減少水分，提高保藏效果。（2）改善質(zhì)構(gòu)干酪的質(zhì)構(gòu)是由于一系列復(fù)雜的相互作用的結(jié)果，它包括乳成分(脂肪、蛋白質(zhì)等)、凝乳酶、發(fā)酵劑培養(yǎng)物和次級菌群的活性(酸化、蛋白質(zhì)水解、脂類水解)、干酪制作工藝及環(huán)境因素(溫度、濕度)。在干酪生產(chǎn)中，凝乳收縮時酸化過程加速乳清排出，這樣產(chǎn)生第20頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一3.1.3發(fā)酵劑微生物的作用的凝乳水分含量低，通過加熱凝乳和排出乳清，并經(jīng)擠壓，脫水作用進(jìn)一步增強(qiáng)。凝乳的最終酸度或pH在最大程度上決定最終凝乳的質(zhì)構(gòu)。在干酪成熟過程中，會因為乳酸菌、次級菌群，釋放的酶，特別是蛋白水解酶和干酪貯藏條件的協(xié)同作用，使組織發(fā)生變化。中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得堅硬的質(zhì)構(gòu)變得柔軟而平滑。因為這種菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。

第21頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一3.1.3發(fā)酵劑微生物的作用（3）CO2和風(fēng)味物質(zhì)的形成根據(jù)發(fā)酵劑中是否包含有產(chǎn)香菌，干酪發(fā)酵劑一般為B或L型，包含LeuconostocCremoris(明串珠菌屬)，作為產(chǎn)香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮鏈球菌)作為產(chǎn)香菌。BD型：包含有上述兩者作為產(chǎn)香菌；O型：不包含任何產(chǎn)香菌。產(chǎn)香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris發(fā)酵乳糖和檸檬酸生成乙酸、丁二酮等第22頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一3.1.3發(fā)酵劑微生物的作用和CO2。前兩者對風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)，而CO2對于組織細(xì)密的干酪形成氣孔非常重要，同時產(chǎn)香菌的其他代謝產(chǎn)物有利于干酪風(fēng)味的形成。第23頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一3.2非發(fā)酵劑微生物非發(fā)酵劑微生物是指不作為發(fā)酵劑人工添加，而是自然存在的微生物，這部分微生物對干酪發(fā)酵成熟的作用比較細(xì)微，或者沒有作用。3.2.1乳酸菌干酪中非發(fā)酵劑的乳酸菌被稱為次級乳酸菌，一般在牛乳中生長緩慢，對產(chǎn)酸不起作用。代表菌株有干酪乳桿菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳桿菌。第24頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一3.2.2酵母菌酵母菌是干酪中常見的真菌，酵母菌對干酪質(zhì)地和風(fēng)味有積極作用。酵母菌能夠刺激乳酸菌異型發(fā)酵，使干酪質(zhì)地松散多孔。代表菌株有漢遜德巴利氏酵母、皺褶假絲酵母和接合酵母。第25頁，共28頁，2023年，2月20日，星期一四、干酪在國內(nèi)的發(fā)展前景我國新疆穆斯林民族有食用干酪的傳統(tǒng)習(xí)俗，但從整體上看，食品干酪的人并不多。近幾年隨著我國液體乳的快速發(fā)展，越來越多的企業(yè)及科研單位開始重視干酪的開發(fā)，干酪的制作工藝在國內(nèi)已經(jīng)廣為傳之。然而，干酪的味道并不能為大部分人所接受，這是制約著干酪在國內(nèi)市場發(fā)展的重要因素之一。因此從各個方面了