酒、茶、飲料類(lèi)學(xué)習(xí)課件

第七章酒、茶、飲料類(lèi)摻偽鑒別第一頁(yè)，共四十九頁(yè)。第一節(jié)酒的分類(lèi)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)酒類(lèi)概念以糧谷、果類(lèi)、糖分等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造制成的，含有1%以上酒精的飲料。第二頁(yè)，共四十九頁(yè)。酒的分類(lèi)按釀造方法蒸餾酒：白酒、伏特加、威士忌、朗姆酒、白蘭地等。發(fā)酵原酒：啤酒、葡萄酒、果酒、米酒等。配制酒：人參酒、蛇酒、虎骨酒等。按酒精含量高度酒中度酒低度酒按釀造原料、釀造方法、風(fēng)味特點(diǎn)白酒黃酒啤酒果酒配制酒第三頁(yè)，共四十九頁(yè)。（一）白酒的分類(lèi)一、白酒按香型分濃香型：五糧液、瀘州老窖醬香型：貴州茅臺(tái)、四川郎酒清香型：山西汾酒米香型：桂林三花酒復(fù)香型：兼香型（貴州董酒）、豉香型（廣東玉冰燒）、芝麻香型（景芝白干）、鳳香型（西鳳酒）等。按糖化發(fā)酵劑分大曲酒小曲酒麩曲酒按酒度高低分高度白酒低度白酒第四頁(yè)，共四十九頁(yè)。

（二）白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1.感官指標(biāo)色澤與透明度滋味氣味2.理化指標(biāo)酒精度、總酸、總酯、固形物甲醇、氰化物、鉛、錳、食品添加劑第五頁(yè)，共四十九頁(yè)。二、果酒（一）葡萄酒1.葡萄酒的種類(lèi)（1）按酒的色澤分：紅葡萄酒、白葡萄酒、桃紅葡萄酒。（2）按葡萄酒的含糖量分：干紅葡萄酒、半干紅葡萄酒、半甜紅葡萄酒和甜紅葡萄酒。（3）按酒中二氧化碳的壓力分為三類(lèi)：

無(wú)氣葡萄酒（stillwine)（包括加香葡萄酒）；起泡葡萄酒（sparklingwine）；加氣起泡葡萄酒，又叫葡萄汽酒。第六頁(yè)，共四十九頁(yè)。2.葡萄酒的質(zhì)量指標(biāo)感官指標(biāo)色澤、香氣、滋味等。理化指標(biāo)酒精含量、酸度、糖分等。第七頁(yè)，共四十九頁(yè)。（二）汽酒大香檳酒小香檳酒第八頁(yè)，共四十九頁(yè)。三、啤酒（一）分類(lèi)1.按色澤分：淡色啤酒、濃色啤酒和黑色啤酒。2.按除菌工藝分：鮮啤酒、純生啤酒和熟啤酒。3.按麥汁濃度分：低、中、高濃度啤酒。4.新的啤酒品種：干啤酒、無(wú)醇（低醇）啤酒、稀釋啤酒。第九頁(yè)，共四十九頁(yè)。（二）啤酒的度數(shù)：指啤酒中原麥芽汁的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。（三）啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：感官指標(biāo)和理化指標(biāo)：GB/T4927-1991感官指標(biāo)：外觀、泡沫、色度、香氣和口味理化指標(biāo)：酒精含量（％），原麥汁濃度（％）、總酸含量、二氧化碳含量、雙乙酰含量。第十頁(yè)，共四十九頁(yè)。第二節(jié)常見(jiàn)酒類(lèi)的質(zhì)量鑒別一、白酒的感官鑒別

(1)色澤、透明度鑒別白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線(xiàn)中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。第十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。(2)香氣鑒別方法1：使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。方法2：倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。第十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。白酒的香氣可分為：

溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。

噴香——酒液飲入口中，香氣充滿(mǎn)口腔。

留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。

一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱(chēng)的；而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。第十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。(3)滋味鑒別白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。第十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。二、果酒的感官鑒別果酒外觀鑒別——應(yīng)具有原果實(shí)的真實(shí)色澤，酒液清亮透明，具有光澤，無(wú)懸浮物、沉淀物和混濁現(xiàn)象。果酒香氣鑒別——果酒一般應(yīng)具有原果實(shí)特有的香氣，陳酒還應(yīng)具有濃郁的酒香，而且一般都是果香與酒香混為一體。酒香越豐富，酒的品質(zhì)越好。果酒滋味鑒別——應(yīng)該酸甜適口，醇厚純凈而無(wú)異味，甜型酒要甜而不膩，干型酒要干而不澀，不得有突出的酒精氣味。果酒酒度鑒別——我國(guó)國(guó)產(chǎn)果酒的酒度多在12～18度范圍內(nèi)。

第十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。三、葡萄酒等果酒混濁、沉淀物的鑒別混濁或沉淀物為膠體狀，可能是果膠物質(zhì)?；鞚峄虺恋砦餅閹в信菽哪z體狀，可能是酒被微生物污染所致。沉淀物為沉淀于瓶底的無(wú)定形物，可能是過(guò)濾不嚴(yán)格，雜質(zhì)漏入酒瓶所致。第十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。四、啤酒的感官鑒別(1)色澤鑒別

良質(zhì)啤酒——以淡色啤酒為例，酒液淺黃色或微帶綠色，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無(wú)小顆粒、懸浮物和沉淀物。

次質(zhì)啤酒——色淡黃或稍深些，透明，有光澤，有少許懸浮物或沉淀物。

劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無(wú)光或失光，有明顯懸浮或沉淀，有可見(jiàn)小顆粒，嚴(yán)重者酒體混濁。第十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。(2)泡沫鑒別良質(zhì)啤酒——注入杯中立即有泡沫竄起，起泡力強(qiáng)，泡沫厚實(shí)且蓋滿(mǎn)酒面，沫體潔白細(xì)膩，沫高占杯子的1/2～2/3；同時(shí)見(jiàn)到細(xì)小如珠的氣泡自杯底連患上升，經(jīng)久不失。泡沫掛杯持久，在4分鐘以上。次質(zhì)啤酒——倒入杯中的泡沫升起較高較快，色較潔白，掛杯時(shí)間持續(xù)2分鐘以上。劣質(zhì)啤酒——倒入杯中，稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫；起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。第十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。(3)香氣鑒別良質(zhì)啤酒——有明顯的酒花香氣和麥芽清香，無(wú)生酒花味、無(wú)老化味、無(wú)酵母味，也無(wú)其他異味。次質(zhì)啤酒——有酒花香氣但不顯著，也沒(méi)有明顯的怪異氣味。劣質(zhì)啤酒——無(wú)酒花香氣，有怪異氣味。第十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。(4)啤酒口味的感官鑒別良質(zhì)啤酒——口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。酒質(zhì)清洌，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩、微弱、清爽而愉快，無(wú)后苦，有再飲欲。次質(zhì)啤酒——口味純正，無(wú)明顯的異味，但香味平淡、微弱，酒體尚屬協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。劣質(zhì)啤酒——味不正，淡而無(wú)味，或有明顯的異雜味、怪味，如酸味、餿味、鐵腥味、苦澀味、老熟味等，也有的甜味過(guò)于濃重；更有堪者苦澀得難以入口。

第二十頁(yè)，共四十九頁(yè)。五、黃酒的感官鑒別黃酒色澤鑒別——黃酒應(yīng)是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無(wú)沉淀物和懸浮物。

黃酒香氣鑒別——黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。

黃酒滋味鑒別——應(yīng)是醇厚而稍甜，酒味柔和無(wú)刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。

黃酒酒度鑒別——黃酒酒精含量一般為14.5%～20%。

第二十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。第三節(jié)摻偽酒類(lèi)的檢驗(yàn)一、白酒質(zhì)量檢驗(yàn)（一）白酒中酒精含量的測(cè)定酒精密度計(jì)法密度瓶法第二十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。（二）白酒中雜醇油含量測(cè)定氣相色譜法比色法第二十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。二、摻假白酒的檢驗(yàn)（一）摻糖白酒的鑒別檢驗(yàn)定性檢驗(yàn)酒樣1ml于潔凈試管→加入15%α-萘酚乙醇溶液2滴，搖勻→沿管壁緩緩加入濃硫酸1mL→兩相界面間呈現(xiàn)紫色環(huán)，則說(shuō)明含糖。定量檢驗(yàn)：蒽酮試劑法第二十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。（二）摻水白酒的鑒別檢驗(yàn)原理：摻水后酒度降低，可采用酒度計(jì)直接測(cè)定并判斷是否摻水。方法：100mL酒樣倒入大量筒中→輕輕放入酒精密度計(jì)，并按下少許→待其上升靜止后，從水平位置讀取其與液面相交處的刻度，即為酒精度。第二十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。（三）工業(yè)酒精配置白酒的鑒別檢驗(yàn)原理：工業(yè)酒精中含甲醇，甲醇經(jīng)氧化成甲醛后，與品紅-亞硫酸作用生成藍(lán)紫色化合物。方法：取酒樣（1~2mL）置于25mL具塞比色管中→加水至5mL→加入2mL高錳酸鉀-磷酸溶液，混勻加入草酸-硫酸溶液2mL→加入品紅-亞硫酸溶液5mL，混勻后測(cè)量OD590nm。放置10min第二十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。三、假冒啤酒的鑒別檢驗(yàn)1.pH測(cè)定采用pH試紙測(cè)定其pH值，大于5者為可疑。2.摻洗衣粉的檢驗(yàn)2mL酒樣置于50mL具塞比色管→加蒸餾水至25mL→加亞甲基藍(lán)溶液5mL，氯仿5mL,劇烈震搖1min，靜置待分層→氯仿層呈現(xiàn)藍(lán)色，則說(shuō)明摻了洗衣粉。第二十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。3.啤酒摻水的檢驗(yàn)采用波美計(jì)測(cè)啤酒的波美度，波美度小于11的為可疑摻水啤酒。4.二氧化碳的測(cè)定采用二氧化碳?jí)毫y(cè)定器測(cè)定二氧化碳?jí)毫?。第二十八?yè)，共四十九頁(yè)。第四節(jié)摻偽飲料的鑒別檢驗(yàn)一、果汁質(zhì)量感官鑒別1、看色澤：應(yīng)具有近似新鮮水果果肉的色澤。選購(gòu)時(shí)可以將瓶子倒過(guò)來(lái)，對(duì)著陽(yáng)光或燈光看，如果顏色特深，說(shuō)明其中色素過(guò)多，加入了人工添加劑。若瓶底有雜質(zhì)則說(shuō)明該飲料已經(jīng)變質(zhì)，不能再飲用。2、嗅氣味：純果汁具有水果的清香，偽劣的果汁產(chǎn)品聞起來(lái)有酸味和澀味。3、品口感：純果汁是新鮮水果原味，入口酸甜適宜（橙汁入口偏酸），劣質(zhì)品口味不佳，味道偏重。

第二十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。二、假果汁飲料的鑒別1.感官鑒別2.糖精的定性檢驗(yàn)3.維生素C的檢驗(yàn)4.果膠質(zhì)的檢驗(yàn)第三十頁(yè)，共四十九頁(yè)。三、礦泉水與普通水的鑒別1.看折射率：在透明玻璃杯中倒入礦泉水，放進(jìn)一根竹筷子，觀察其折光程度，并與普通水進(jìn)行比較，可見(jiàn)其折射率較大。2.看表面張力：礦泉水的表面張力大干普通水，將一枚普通硬幣輕放于水面，硬幣可浮于礦泉水液面上，而不能浮于普通飲用水液面上。3.看比熱容：礦泉水的熱容量大干普通水，其吸熱和放熱都高于普通水，因此，冷卻較慢，加熱升溫也比較慢。4.加酒試驗(yàn)法：即礦泉水中加入白酒不會(huì)產(chǎn)生異味，而普通水中加入白酒則會(huì)使水變味。

第三十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。第五節(jié)

茶葉質(zhì)量鑒別第三十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。一、茶葉的品種(1)紅茶用采摘下來(lái)的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細(xì)分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。第三十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。(2)綠茶采用中小葉型的茶樹(shù)嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對(duì)茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細(xì)分為①炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。②烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽(yáng)毛尖)、片形茶、針形茶等。③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。第三十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。(3)花茶花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進(jìn)香花窖制而成的茶葉?；ú杈哂胁煌南阈停ㄉ贩N多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。第三十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。(4)烏龍茶是紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱(chēng)。先使茶樹(shù)鮮葉局部輕度發(fā)酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說(shuō)。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶等。第三十六頁(yè)，共四十九頁(yè)。(5)緊壓茶用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝?；蜓b萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統(tǒng)稱(chēng)為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。第三十七頁(yè)，共四十九頁(yè)。二、十大名茶鑒別法1、西湖龍井產(chǎn)于浙江杭州西湖區(qū)。茶葉為扁形，葉細(xì)嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長(zhǎng)于葉，一般長(zhǎng)3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。味道清香。假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。第三十八頁(yè)，共四十九頁(yè)。2.

碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山碧螺峰。銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長(zhǎng)度為1．5厘米，每500克有5.8萬(wàn)~7萬(wàn)個(gè)芽頭，芽為白豪卷曲形，葉為卷曲清綠色，葉底幼嫩，均勻明亮。假的為一芽二葉，芽葉長(zhǎng)度不齊，呈黃色。第三十九頁(yè)，共四十九頁(yè)。3.信陽(yáng)毛尖產(chǎn)于河南信陽(yáng)車(chē)云山。其外形條索緊細(xì)、圓、光、直，銀綠隱翠，內(nèi)質(zhì)香氣新鮮，葉底嫩綠勻整，清黑色，一般一芽一葉或一芽二葉。假的為卷曲形，葉片發(fā)黃。第四十頁(yè)，共四十九頁(yè)。4.君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)君山。由未展開(kāi)的肥嫩芽頭制成，芽頭肥壯挺直、勻齊，滿(mǎn)披茸毛，色澤金黃光亮，沖泡看起來(lái)芽尖沖向水面，懸空豎立，然后徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽。假銀針為清草味，泡后銀針不能豎立。第四十一頁(yè)，共四十九頁(yè)。5.六安瓜片產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉呈綠色光潤(rùn)，其成品葉緣向背面翻卷，呈瓜子形，湯色翠綠明亮，香氣清高，味甘鮮醇，滋味回甜，葉底厚實(shí)明亮。假的則味道較苦，色比較黃。第四十二頁(yè)，共四十九頁(yè)。6.黃山毛峰產(chǎn)于安徽歙縣黃山。其外形細(xì)嫩稍卷曲，芽肥壯、勻齊，有鋒毫，形狀有點(diǎn)像“雀舌”，葉呈金黃色；色澤嫩綠油潤(rùn)，香氣清鮮，水色清澈、杏黃、明亮，味醇厚、回甘，葉底芽葉成朵，厚實(shí)鮮艷。假茶呈土黃，味苦，葉底不成朵。

第四十三頁(yè)，共四十九頁(yè)。7.祁門(mén)紅茶條索緊秀、金毫顯露，色澤烏黑鮮潤(rùn)泛灰光，俗稱(chēng)“寶光”；香氣濃郁高長(zhǎng)，似蜜糖香，又蘊(yùn)藏有蘭花香，滋味醇厚，味中有香，香中帶甜，回味雋永，湯色紅艷，葉底嫩軟紅亮。假茶一般帶有人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。第四十四頁(yè)，共四十九頁(yè)。8.都勻毛尖產(chǎn)于貴州都勻縣。又名“白毛尖”、“細(xì)毛尖”、“魚(yú)鉤茶”，是黔南三大名茶之一。“三綠透三黃”是毛尖茶的特色，即干茶色澤綠中帶黃，湯色綠中透黃，葉底綠中顯黃。茶葉嫩綠勻齊，細(xì)小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長(zhǎng)2-2.5厘米，外形條索緊細(xì)、卷曲，毫毛顯露，色澤綠潤(rùn)、內(nèi)質(zhì)香氣清嫩、新鮮、回甜，水色清澈，葉底嫩綠勻齊。假茶葉底不勻，味苦。第四十五頁(yè)，共四十九頁(yè)。9.安溪鐵觀音產(chǎn)于福建安溪縣。是烏龍茶的極品