葡萄酒釀造的基本工藝

葡萄酒釀造的基本工藝第1頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四本章主要講述葡萄酒釀造的基本工藝。要求學(xué)生掌握葡萄酒釀造的基本工藝（原料的機(jī)械處理、SO2的使用、酵母的使用及酒精發(fā)酵的管理和控制）的原理、特點(diǎn)，控制方法以及與葡萄品種、原料質(zhì)量、酵母菌種類和葡萄酒質(zhì)量的關(guān)系。教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn)：葡萄酒釀造的基本工藝對(duì)酒質(zhì)的影響。第2頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四在葡萄酒的釀造過程中，由于葡萄酒類型的不同，其工藝流程也有所差異，但各類型葡萄酒的釀造工藝中，仍存在著一些共同的環(huán)節(jié)，它們包括：6.1原料的機(jī)械處理6.2二氧化硫處理6.3酵母的添加6.4酒精發(fā)酵的管理和控制思考題第3頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.1原料的機(jī)械處理6.1.1破碎

破碎是將葡萄漿果壓破，以利于果汁的流出。在破碎過程中，應(yīng)盡量避免撕碎果皮、壓破種子和碾碎果梗，降低雜質(zhì)（葡萄汁中的懸浮物）的含量；在釀造白葡萄酒時(shí)，還應(yīng)避免果汁與皮渣接觸時(shí)間過長。目前的趨勢(shì)是，在生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒時(shí)，只將原料進(jìn)行輕微的破碎。如果需加強(qiáng)浸漬作用，最好是延長浸漬時(shí)間，而不是提高破碎強(qiáng)度。破碎可用破碎機(jī)單獨(dú)進(jìn)行，也可用破碎-除梗機(jī)與除梗同時(shí)進(jìn)行。此外，在進(jìn)行小型生產(chǎn)中試驗(yàn)時(shí)，也可用人工破碎。第4頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.1.2除梗

除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去。除梗一般在破碎后進(jìn)行，且常常與破碎在同一破碎-除梗機(jī)中進(jìn)行。在葡萄酒釀造中，應(yīng)該進(jìn)行除梗，可以部分除梗（１０％～３０％），也可以全部除梗。如果生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)、柔和的葡萄酒，應(yīng)全部除梗。第5頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四第6頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四第7頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四第8頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.1.3壓榨

壓榨就是將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機(jī)械壓力而壓出來，使皮渣部分變干。從壓榨機(jī)出來的葡萄汁或葡萄酒可分為三個(gè)部分：

未經(jīng)壓榨所出的汁為自流汁；

第一次和第二次壓榨所出的汁為壓榨汁。

一般，對(duì)于紅葡萄酒，壓榨酒占１５％左右。對(duì)于白葡萄酒，壓榨汁占３０％左右。在對(duì)原料進(jìn)行預(yù)處理后，應(yīng)盡快壓榨。在壓榨過程中，

應(yīng)盡量避免壓出果皮、果梗和種子本身的構(gòu)成物質(zhì)。

壓榨過程應(yīng)較為緩慢，壓力逐漸增大。

為了增加出汁率，在壓榨時(shí)一般采用多次壓榨，即當(dāng)?shù)谝淮螇赫ズ螅瑢堅(jiān)杷?，再作第二次壓榨?/p>

第9頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四第10頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四第11頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四第12頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四第13頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.2二氧化硫處理二氧化硫（SO２）處理就是在發(fā)酵基質(zhì)中或葡萄酒中加入SO２，以便發(fā)酵能順利進(jìn)行或有利于葡萄酒的貯藏。在葡萄汁保存、葡萄酒釀制及制酒用具的消毒殺菌過程中，需添加SO2或其它產(chǎn)生SO2的化學(xué)添加物，如無水亞硫酸、偏重亞硫酸鉀等。

第14頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.2.1SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用

1殺菌防腐作用

SO2是一種殺菌劑，它能抑制各種微生物的活動(dòng)，若濃度足夠高，可殺死微生物。葡萄酒酵母抗SO2能力較強(qiáng)（250mg／L），適量加入SO2，可達(dá)到抑制雜菌生長且不影響葡萄酒酵母正常生長和發(fā)酵的目的。第15頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四第16頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四

2抗氧化作用SO2能防止酒的氧化，抑制葡萄中的多酚氧化酶活性，減少單寧、色素的氧化，阻止氧化混濁，顏色退化，防止葡萄汁過早褐變。

3增酸作用

SO2的添加還起到了增酸作用，這是因?yàn)镾O2阻止了分解蘋果酸與酒石酸的細(xì)菌活動(dòng)，生成的亞硫酸氧化成硫酸，與蘋果酸及酒石酸的鉀、鈣等鹽類作用，使酸游離，增加了不揮發(fā)酸的含量。第17頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四

4澄清作用

在葡萄汁中添加適量的SO2，可延緩葡萄汁的發(fā)酵使葡萄汁獲得充分的澄清。這種澄清作用對(duì)制造白葡萄酒、淡紅葡萄酒以及葡萄汁的殺菌都有很大的益處。若要使葡萄汁在較長時(shí)間內(nèi)不發(fā)酵，添加的SO2量還要大。

5溶解作用

將SO2添加到葡萄汁中，與水化合會(huì)立刻生成亞硫酸，有利于果皮上某些成分的溶解，這些成分包括色素、酒石、無機(jī)鹽等。這種溶解作用對(duì)葡萄汁和葡萄酒色澤有很好的保護(hù)作用。第18頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.2.2SO2的來源

1燃燒硫磺生成SO2氣體在燃燒硫磺時(shí)，會(huì)生成令人窒息的氣體，即SO2。它易溶于水，是一種有毒氣體。這是一種古老的用法。用此法很難準(zhǔn)確測(cè)出葡萄酒或葡萄汁吸收的SO2量，所以目前主要用于對(duì)制酒器具的殺菌中。生產(chǎn)中多使用硫磺繩、硫磺紙或硫磺塊等。這些多用于熏貯酒容器。

第19頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四2液體二氧化硫液體二氧化硫的相對(duì)密度為1.43368，貯藏在高壓鋼瓶內(nèi)，鋼瓶內(nèi)裝有特殊形狀的管子，可以根據(jù)鋼瓶的位置，放出液體或氣體的SO2。此種方式使用最普遍，并且具有如前所闡述的對(duì)葡萄酒或葡萄汁的所有作用。在大型容器中，當(dāng)葡萄汁或葡萄酒中SO2的添加量很大時(shí)，利用這個(gè)方法最簡(jiǎn)單、最方便。

第20頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四

3亞硫酸

生產(chǎn)上制造亞硫酸要備一個(gè)密封性好的木桶或硬質(zhì)聚氯乙烯所制的桶，里面放約550L水，在管路接頭密封良好的條件下，通入SO2約30L。操作完畢后，檢驗(yàn)亞硫酸中SO2的含量，即可使用。6﹪

此法制成的亞硫酸可以保存5～6天，在此期間不會(huì)被氧化，但最好在制成后立即使用，以防止亞硫酸過多地被氧化為硫酸。亞硫酸多用在沖刷酒瓶中，也有添加在葡萄酒或葡萄汁中的。第21頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四

4偏重亞硫酸鉀K2S2O5

偏重亞硫酸鉀用于果汁或葡萄酒中，由于酸的作用，產(chǎn)生SO2，也可起到殺菌等作用。50﹪

偏重亞硫酸鉀使用比較方便，缺點(diǎn)是添加到酒中增加了酒中鉀離子含量，使葡萄酒中的游離酒石酸過多地轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖绊懥司频娘L(fēng)味。偏重亞硫酸鉀在使用前要先研成粉末狀，分?jǐn)?shù)次加入到清澈的軟水中，一般每1L水可溶偏重亞硫酸鉀50g，待完全溶解后再使用。一般控制使用偏重亞硫酸鉀量為1000L酒（或汁）中不應(yīng)超出300g。總之，SO2用量不可過大，要分多次使用，且每次用量要少，在有把握的條件下能夠少用或不用更好。使用SO2量過多時(shí)，可將葡萄汁或葡萄酒在通風(fēng)的情況下過濾，或者適量通入氧或雙氧水，均可排除或降低SO2的含量。

第22頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.2.3SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量SO2在葡萄汁或葡萄酒中用量要視添加SO2的目的而定，同時(shí)還要考慮葡萄品種、葡萄汁及酒的成分（如糖分、pH值等）、品溫以及發(fā)酵菌種的活力等因素。第23頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四各國法律（規(guī)）都規(guī)定了葡萄酒中二氧化硫的添加量。1953年國際葡萄栽培與釀酒會(huì)議提出參考允許量見表4-1，我國規(guī)定成品酒中總二氧化硫含量為250mg/L，游離二氧化硫含量為50mg/L。第24頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.2.4二氧化硫處理的時(shí)間1發(fā)酵以前二氧化硫處理應(yīng)在發(fā)酵觸發(fā)以前進(jìn)行。對(duì)于釀造紅葡萄酒的原料，應(yīng)在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且一邊裝罐一邊加入SO２。裝罐完畢后進(jìn)行一次倒罐，以使所加的SO２與發(fā)酵基質(zhì)混合均勻。對(duì)于釀造白葡萄酒的原料，SO２處理應(yīng)在取汁以后立即進(jìn)行，以保護(hù)葡萄汁在發(fā)酵以前不被氧化。嚴(yán)格避免在破碎除梗后、葡萄汁與皮渣分離以前進(jìn)行SO２處理2在葡萄酒陳釀和貯藏時(shí)在葡萄酒陳釀和貯藏過程中，必須防止氧化作用和微生物的活動(dòng)，以保護(hù)葡萄酒不變質(zhì)。因此，必須使葡萄酒中的游離SO２含量保持在一定水平上。第25頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四在貯藏過程中，葡萄酒中游離SO２的含量不斷地變化。因此，必須定期測(cè)定，調(diào)整葡萄酒中游離SO２的濃度。在進(jìn)行調(diào)整前，應(yīng)取部分葡萄酒在室內(nèi)觀察其抗氧化能力。在加入SO２時(shí)，應(yīng)考慮部分加入的SO２將以結(jié)合態(tài)的形式存在于葡萄酒中，可用以下方式粗略計(jì)算SO２的加入量:所加入的SO２有2/3將以游離狀態(tài)存在，而1/3將以結(jié)合狀態(tài)存在。例如,設(shè)葡萄酒中需保持的游離SO２量為40mg/L（ａ），葡萄酒中現(xiàn)有的游離SO２量為16mg/L（ｂ），所以:

需加入的游離SO２量為：Ｃ＝ａ－ｂ＝24mg/L

需加入的SO２總量(d)為：ｄ＝3/2×C＝3/2×24＝36mg/L第26頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.3酵母的添加如果對(duì)葡萄發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行適量（不到殺菌濃度）的SO２處理，即使不添加酵母，酒精發(fā)酵也會(huì)或快或慢地自然觸發(fā)，但可通過添酵母的方式，使酒精發(fā)酵提早觸發(fā)。此外，在葡萄酒釀造過程中，由于溫度過高，或酒精含量提高而溫度過低，影響酵母的活動(dòng)，酒精發(fā)酵速度可能減慢甚至停止。第27頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.3.1添加酵母的目的添加酵母就是將人工選擇的活性強(qiáng)的酵母菌系加入到發(fā)酵基質(zhì)中，使其在基質(zhì)中繁殖，引起酒精發(fā)酵。二氧化硫處理會(huì)使與葡萄原料同時(shí)進(jìn)入發(fā)酵容器中的酵母菌的活動(dòng)暫時(shí)停止，并使這些酵母的生命活動(dòng)速度減慢而呈休眠狀態(tài)。添加活性強(qiáng)的酵母可以迅速觸發(fā)酒精發(fā)酵，并使其正常進(jìn)行和結(jié)束。這樣獲得的葡萄酒由于發(fā)酵完全，無殘?zhí)腔蚱浜枯^低，酒度稍高，易于貯藏。對(duì)于變質(zhì)的葡萄原料的酒精發(fā)酵和殘?zhí)呛窟^高的葡萄酒的再發(fā)酵，添加酵母就更為重要了。第28頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.3.2葡萄酒酒母的制備1利用自然酵母制備葡萄酒酒母第29頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四2利用人工選擇酵母制備葡萄酒酒母

第30頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四3利用活性干酵母制備葡萄酒酒母

自活性干酵母問世以來，其使用越來越廣泛?；钚愿山湍笧榛尹S色的粉末，或呈顆粒狀，裝在金屬盒內(nèi)銷售。它具有活細(xì)胞含量高(略為30×109個(gè)／克)、貯藏性好(在低溫下可貯藏一年)、使用方便等優(yōu)點(diǎn)。20-30mg/L

其使用方法為：

在14升溫水中加入6升葡萄汁(使混合汁溫度為30—35℃)；

再加入2公斤活性干酵母；

放置15～30分鐘。

這樣準(zhǔn)備的酒母可發(fā)酵100000升葡萄汁。

第31頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.4酒精發(fā)酵的管理和控制6.4.1發(fā)酵過程的物理現(xiàn)象在發(fā)酵過程中，可以觀察到如下現(xiàn)象：

“帽”的形成和由于ＣＯ２氣體釋放所引起的發(fā)酵基質(zhì)的膨脹；

在發(fā)酵基質(zhì)中溫度升高；

比重降低最后接近水的比重；

紅葡萄酒顏色變濃；

味道發(fā)生變化。第32頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.4.2溫度和比重的測(cè)定1溫度的測(cè)定在發(fā)酵過程中測(cè)定溫度時(shí)，最好用固定在一長柄上的溫度計(jì)，以測(cè)定“帽”基部的溫度。應(yīng)避免在取樣量筒中測(cè)定溫度。發(fā)酵容器上下部之間的溫度可相差4～5℃。如果可能，最好每天早晨、中午和傍晚各測(cè)一次溫度，以及時(shí)進(jìn)行升溫或降溫。/2h2比重的測(cè)定可用普通比重計(jì)在取樣量筒中進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定比重時(shí)，應(yīng)利用同時(shí)測(cè)得的溫度進(jìn)行校正。/4h第33頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四3發(fā)酵記錄在發(fā)酵過程中測(cè)得的溫度和比重應(yīng)記錄在記錄卡片上，以觀察其變化。數(shù)據(jù)可采用表格法或曲線(發(fā)酵曲線)法。

原料(品種，體積，清潔狀況，比重，總酸，品溫)

發(fā)酵，特別是溫度和比重的變化，測(cè)定結(jié)果最好繪成發(fā)酵曲線。

在發(fā)酵過程中的各種處理，包括:①裝罐：（開始和結(jié)束的時(shí)間）;②ＳＯ２處理(濃度、用量和時(shí)間);③加糖(用量、時(shí)間);④倒罐(次數(shù)、持續(xù)的時(shí)間、性質(zhì));⑤溫度控制(升溫或降溫);⑥出罐（時(shí)間、自流酒和壓榨酒的體積、比重、溫度、去向）。第34頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四第35頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四第36頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四6.4.3發(fā)酵的控制1溫度的控制溫度過高（＞30℃）為了避免發(fā)酵溫度過高帶來的各種后果，一旦溫度高于30℃時(shí)，可用各種方式進(jìn)行降溫。直接降溫

噴淋冷卻

換熱器

不銹鋼發(fā)酵罐

用冰進(jìn)行冷卻

間接降溫主要是通過推遲發(fā)酵來控制溫度：如高濃度ＳＯ２處理（300mg/L）、加入酒精以及對(duì)葡萄汁進(jìn)行離心處理等。但這些方式較難掌握，使用不當(dāng)會(huì)帶來嚴(yán)重后果。第37頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四溫度過低在一些地區(qū)或較冷的年份，葡萄原料的品溫只有10～12℃左右，在這種條件下，酵母菌的活動(dòng)受到抑制。因此，必須進(jìn)行升溫處理才能使酒精發(fā)酵觸發(fā)。直接升溫

在上述設(shè)備中通入熱水；

將小部分發(fā)酵基質(zhì)加熱（應(yīng)低于80℃）后再倒入發(fā)酵罐內(nèi)，使罐內(nèi)發(fā)酵基質(zhì)達(dá)到17～18℃，以利于酵母菌的活動(dòng)。例如，如果原料的品溫為10℃，可以將發(fā)酵容器內(nèi)1／7的原料加熱至70℃。這一方法還可提高色素的溶解度。

將發(fā)酵環(huán)境的溫度提高。間接升溫為了加速發(fā)酵的觸發(fā)，一方面減少ＳＯ２的用量，另一方面，可大量加入活力旺盛的酵母菌。第38頁，共50頁，2023年，2月20日，星期四2倒罐倒罐就是將發(fā)酵罐底部的葡萄汁泵送至發(fā)酵罐上部。倒罐的作用有：使發(fā)酵基質(zhì)混合均勻；壓帽，防止皮渣干燥，促進(jìn)液相和固相之間的物質(zhì)交換；使發(fā)酵基質(zhì)通風(fēng)，提供氧，有利于酵母菌的活動(dòng)并可避免ＳＯ２還原為Ｈ２Ｓ。根據(jù)倒罐的目的不同，倒罐可以是封閉式的(圖6-6)，也可以是開放式的(圖6-7)。

封閉式倒罐的目的主要是使基質(zhì)混合均勻，在倒罐過程中不使空氣進(jìn)入發(fā)酵罐，其裝置如圖6-6；

而開放式倒罐則首先將葡萄汁從罐