堅果炒貨食品加工技術(shù)研究獲獎科研報告

堅果炒貨食品加工技術(shù)研究獲獎科研報告【摘

要】隨著我國社會經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，人們生活水平不斷提升，健康飲食已成為每一個人的追求與習(xí)慣。在此背景下，堅果炒貨食品的受歡迎程度不斷提升，并逐步形成龐大的市場需求。堅果市場需求總量暴增，也同步催生出更為激烈的市場競爭局面，堅果品牌類型增加，且口味也十分豐富，這不僅讓消費(fèi)群體的需求得到滿足，也同步推動我國相關(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。在本文中，筆者將會針對堅果炒貨加工過程中的技術(shù)特征以及相關(guān)技術(shù)設(shè)備與工藝進(jìn)行初步分析與探討，希望借此可對相關(guān)從業(yè)人員起到一定借鑒價值。

【關(guān)鍵詞】堅果炒貨，食品加工技術(shù)，營養(yǎng)價值，食品工藝

1、堅果炒貨食品的營養(yǎng)價值

堅果炒貨在我國飲食文化中占據(jù)極為重要的地位，有關(guān)堅果炒貨的記載最早可追溯至商周年間，堅果炒貨的營養(yǎng)價值更是在長期的食用與發(fā)展中得到充分認(rèn)可，而現(xiàn)代醫(yī)學(xué)也從科學(xué)角度證明，堅果炒貨對人體健康所存在的重要價值，明確堅果炒貨具備豐富且優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，不僅可有效補(bǔ)充人體所需的氨基酸與微量元素，亦可對心腦血管疾病起到良好的預(yù)防作用。

堅果營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在以下幾個層面：

（1）堅果是植物果實(shí)與精華，其內(nèi)部含有大量的蛋白質(zhì)、油脂與纖維素，而這些物質(zhì)對于人體發(fā)育而言十分關(guān)鍵。

（2）堅果內(nèi)部含有生物活性的抗氧化物，可起到延緩衰老的功效，例如，松子內(nèi)部含有礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)以及多類別微量元素，這些物質(zhì)在養(yǎng)生層面擁有很大優(yōu)勢。

（3）堅果所含有的各類營養(yǎng)物質(zhì)與微量元素，可在預(yù)防心腦血管疾病層面起到良好的保障效用，行業(yè)研究表明，長期食用堅果可讓心腦血管疾病的患病幾率得到明顯控制。

（4）堅果所含有的脂肪與蛋白質(zhì)是人體大腦所需的重要營養(yǎng)物質(zhì)，因此，其非常適合兒童與學(xué)生食用，其明目健腦功效亦較為可觀。

2、堅果炒貨食品加工技術(shù)

堅果炒貨食品加工技術(shù)種類繁多，不同的堅果種類其使用的加工方式存在巨大差異，因此，文本將以香瓜子、椒鹽花生與怪味豆為例，進(jìn)一步挖掘堅果炒貨食品加工過程所需注意的各項(xiàng)要點(diǎn)。

2.1、堅果炒貨食品在質(zhì)量層面的要求

香瓜子加工過程中，操作人員保證瓜子顆粒飽滿，外形均勻且顏色統(tǒng)一，加工后的口味應(yīng)符合多數(shù)消費(fèi)者的口味，并保證加工后不存在異味與雜質(zhì)。不同廠商的香瓜子在口感風(fēng)味層面存在很大差異，但產(chǎn)品在衛(wèi)生條件、添加劑含量以及原材料與理化指標(biāo)層面都要與國家規(guī)定的食品要求相符。例如，葵花籽的水分含量應(yīng)低于5%。西瓜子的水分含量應(yīng)低于8%，南瓜子的水分含量應(yīng)低于15%，這些食品在加工前應(yīng)具備足夠的質(zhì)量指標(biāo)，符合國家規(guī)定的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)與要求。

花生米加工過程與香瓜子存在一定相似性，工作人員在加工前，應(yīng)對花生米原材料以及各類輔助材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，確保在符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，外表色澤均勻、味道可口且大小適中，加工后的產(chǎn)品不能存在異味與雜質(zhì)，且食品加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件、添加劑含量、原材料與理化指標(biāo)等都要與國家規(guī)定的食品安全標(biāo)準(zhǔn)相符。

怪味豆也是一種十分常見的堅果類食品，顏色通常為金黃色，部分品牌廠商也會選擇將其加工為其他特定顏色與口味。怪味豆加工過程中，工作人員也要對其原材料進(jìn)行檢查，確保大小均勻且適中，可與加工工藝之間形成有效對應(yīng)。此外，加工過程中的衛(wèi)生條件、添加劑含量以及菌落含量、理化指標(biāo)等都要與國家規(guī)定的食品安全章程保持一致。

2.2、堅果炒貨類食品的生產(chǎn)設(shè)備

雖然不同類別的堅果的加工設(shè)備與加工工藝存在很大差異，但從食品安全以及加工過程要點(diǎn)角度分析，管理人員在選擇加工設(shè)備時，應(yīng)秉持以下幾項(xiàng)基本原則：

（1）生產(chǎn)性原則：生產(chǎn)性原則是指相關(guān)企業(yè)在選擇生產(chǎn)設(shè)備過程專用，應(yīng)對設(shè)備的實(shí)際生產(chǎn)率進(jìn)行考察，確保相關(guān)設(shè)備可有效提升堅果炒貨食品的生產(chǎn)效率，并具備自動化與智能化特征，為降低生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)規(guī)范性奠定良好基礎(chǔ)。

（2）可靠性原則：加工設(shè)備在使用過程中應(yīng)保持足夠的安全性與可靠性，設(shè)備各個零部件與子系統(tǒng)應(yīng)具備足夠的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而避免加工生產(chǎn)過程設(shè)備出現(xiàn)故障的可能性，并降低生產(chǎn)設(shè)備對操作人員的人身威脅。

（3）維修性原則：堅果炒貨的生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)具備結(jié)構(gòu)簡單、便于維護(hù)且零部件通用性強(qiáng)的基本特點(diǎn)，進(jìn)而為堅果炒貨生產(chǎn)線的通用性與標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)奠定良好基礎(chǔ)，提高設(shè)備的使用效率。

（4）節(jié)能性原則：堅果炒貨生產(chǎn)設(shè)備的能源消耗也是生產(chǎn)成本的重要組成部分，因此，為降低生產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)我國生態(tài)文明建設(shè)的最終目標(biāo)，相關(guān)企業(yè)應(yīng)注重加工設(shè)備的能耗問題。

2.3、堅果炒貨食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)

堅果炒貨食品加工前，工作人員需要對原材料進(jìn)行必要的清理，并同步實(shí)施質(zhì)檢工作，避免原材料內(nèi)部存在雜質(zhì)，并保證原材料整體尺寸與色澤層面保持一致，這樣不僅有利于后續(xù)加工，亦可提高消費(fèi)者對食品自身的喜好程度。

人工篩選環(huán)節(jié)完成后，工作人員需根據(jù)堅果種類不同，實(shí)施必要的蒸煮、浸泡、炒制等加工手段，部分堅果可直接進(jìn)行烘烤。通常情況下，為提高堅果炒貨的口感與品質(zhì)，工作人員會使用特定的輔助材料，對堅果進(jìn)行浸泡，這樣可有效提升食品的市場競爭力。

此外，燜煮類堅果炒貨食品應(yīng)在炒制前，將其放入到100℃的湯料中，并使用小火對其進(jìn)行燜煮，具體燜煮時間需要根據(jù)堅果種類不同而進(jìn)行調(diào)整，如瓜子類通常需要燜煮兩個小時左右。燜煮環(huán)節(jié)結(jié)束后，工作人員可在特定設(shè)備中加入香料進(jìn)行炒制或烘烤，香料加入量應(yīng)保持在1%以下。堅果炒制或烘烤完成后，工作人員應(yīng)對其進(jìn)行冷卻，待溫度降至規(guī)定范圍后，在實(shí)施包裝環(huán)節(jié)。

各類堅果加工前，工作人員應(yīng)對堅果品質(zhì)進(jìn)行重點(diǎn)排查，其內(nèi)部不能存在霉變現(xiàn)象，如果堅果需要進(jìn)行研制，那么其所使用的腌制湯料應(yīng)與國家規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)保持一致，添加劑與香料不能過量。

堅果炒貨加工完成后，技術(shù)人員也要對食品自身的營養(yǎng)價值進(jìn)行分析，結(jié)合消費(fèi)者群體的喜好與需求，對加工工藝進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，不斷改進(jìn)成品的品質(zhì)，加大對消費(fèi)者的吸引力。

3、堅果炒貨食品的特點(diǎn)

堅果炒貨食品以各類果仁或果蔬籽為原材料，通過水煮、烘烤等特定的加工手段，可有效提升堅果口感，更符合食用者的飲食喜好。堅果炒貨食品擁有一定的營養(yǎng)價值，這是堅果炒貨與其他零食類食品的首要差異。此外，堅果炒貨在種類與口味層面千變?nèi)f化，不同的加工手段以及不同的堅果類別也賦予其不同的營養(yǎng)構(gòu)成與價值，而食用者可根據(jù)個人喜好以及特定的營養(yǎng)需求，食用相應(yīng)種類的堅果炒貨食品，這對于提高人體免疫力以及生活水平有著很高的正面效用。

現(xiàn)如今，堅果炒貨市場已十分發(fā)達(dá)，行業(yè)內(nèi)部對其類別劃分也較為成熟。通常情況下，人們會將堅果炒貨食品劃分為兩大基礎(chǔ)種類：

（1）以花生、瓜子為代表的高蛋白、高脂肪、高纖維素類堅果食品。

（2）以板栗、松子為代表的高淀粉、高微量元素類堅果食品，雖然這一類堅果食品纖維素含量較低，但是其所有的微量元素種類較為齊全，可滿足人體需求。

行業(yè)研究表明，堅果炒貨類食品的攝入量應(yīng)保持在每日25克至80克左右，如果攝入量過高，同樣會導(dǎo)致人體出現(xiàn)肥胖問題，不利于養(yǎng)生與健康狀態(tài)保持。